Download - Haccp Pada Pecel Sayur
HACCP PADA Pecel Sayur1. HACCP pada Pembuatan Sambel PecelDalam menerapkan sistemHACCP diperlukan suatu evaluasihazard mulai praproduksi, produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutantertentu, sedangkansecara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:Pencucian bahan pembuatan sambal ( kacang tanah, cabe merah, cabe rawit, bawang putih, daun jeruk)Penggorengan bahan pembuatan sambalPenghalusan bahanPenambahan sedikit air2. HACCPpada Pemasakan Sayur PecelSemua sayuran direbus dengan air mendidih3. HACCPpada Pecel Sayurpenerapan HACCP pada Pecel Sayura)Nama masakan: Pecel Sayurb)Bahan:-Sayuran : Kangkung, Kubis, Sawi, Kecambah kacang hijau, Daun singkong,Daun pepaya- 300 gram kacang tanah di goreng , tumbuk boleh sampai halus boleh jugatidak.- 4 buah cabe merah- 10 cabe rawit- 5 siung bawang putih- 3 sendok teh terasi- 20 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya- 2 sendok tehgaram- 80 gram gula jawa- 10 gram asam jawa, celupkan dalam gelas tambah 3 sdk makan air matang- 2 sendok makan minyak untuk menumisc)Peralatan:-pisau-baskom-cobek-wajan-panci-alat penggoreng ( susuk)-soletd)Proses pengolahan:Tahap I:Cara Memasak Sambal Pecel :1.Cuci semua bahan2.Panaskan minyak lalu tumis cabe merah, cabe rawit,bawang putih dan terasi sampai terlihat layu3.Goreng kacang tanah.4.Haluskan bahan tumisan beserta daunjeruk, garam dan gula jawadalam cobek5.Masukkan kacang yang telah digoreng tadi. Aduk hingga rata tambahkan air matang dan air asam, aduk hingga rata.Tahap II :Caramemasak sayuran:1.Cuci Sayuran2.Masukkan air dan sayuran ke dalam panci3.Panaskan air dan sayuran4.Tunggu sampai mendidih dan sayuran matang5.Tiriskan sayuranTahap III :Penyajian :campurkansambal dengan sayuran yang sudah matang dan taruh dalam wadah ( piring ).
a.FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYANAMA MASAKAN : Pecel SayuranPerusahaan
Jenis Industri
Nama ProdukPecel Sayur
KonsumenTim HCCP
LampiranGambar
Tim HACCPWisnu purbo, Dani suprapto, Rizqi pradana
NOBahan mentah / ingridien / bahan tambahanBahaya(Biologi/ Kimia/Fisik )Jenis bahayaCara pencegahan
1.Tahap Pembuatan Sambal Pecel
Pencucian Bahan SambalBiologi
KimiaEcheria Coli, salmonella thypi pada bahan sambalPestisidaCuci dengan pencuci khusus sayuran
Penggorengan Bahan SambalFisik
Minyak goreng
Menggunakan celemek dan lengan panjang
Penghalusan Bahan sambalFisikKerikil karena gerusan alat penghalusGunakan Blender
Penambahan Sedikit Air---
3.Tahap pemasakan Sayuran
Pencucian SayurBiologi
Kimiae. coli dan salmonella thypi
PestisidaMencuci sampai bersih pada air yang mengalir dan pakaipencuci sayuran
Perebusan SayuranBiologiSalmonella thypi dan escheria coliMemasaksayuranpada suhu 100OC selama 10 menit
Penirisan SayuranBiologiLalatTutup dengan penutup
3.Penyajian
Mencampurkan Sayuran matang dengan SambalBiologiKontaminasi dari tangan pembuatCuci tangan dan gunakan sarung tangan plastic
Menaruh dalam wadah ( piring )BiologiLalatTutup dengan penutup
b.KELOMPOK BAHAYA untukform 2KEL. BHYKARAKTERISTIK
AKelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
BMakanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
CDi dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapatmembunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik
DMakanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
EKemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
FTidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.-Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
c.Kategori Resiko Makanan untuk . HACCPKategori resiko
Karakteristik bahaya
Keterangan
00 (tidak ada bahaya)TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I(+)Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II(+ +)Mengandung DUAbahaya B s.d. F
III(+ + +)Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV(+ + + +)Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V(+ + + + +)Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VIA+ (kategori khusus)Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYANAMA MASAKAN : AYAM GORENGNOBAHAN / INGRIDIENKEL. BAHAYA()
KATEGORI RESIKOKeterangan
ABCDEF
Makanan AyamGoreng -V ( mengandung 5 bahaya dari A-F terkecuali C )Pecel sayurtermasukdalam kelompokbahaya A sampai F kecuali C karena semua produkmerupakan makanan yang ditujukan untuk konsumen yang berisko tinggi yaitubayi dan lansia. Dalam proses produksi terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah dan menghilangkan bahaya kimia atau fisik serta mengandung bahan sensitive (peka) terhadap bahaya biologi atau fisik.
PRINSIP-PRINSIP HACCPPada Pembuatan Sambal1.Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Fisik ( tercampur kerikil )2.Prinsip 2 : CCPMengganti alat penghalus3.Prinsip 3 : Sambal halus4.Prinsip 4 : Memastikan tidak ada kerikil yang tercampur5.Prinsip 5 : Jika masih ada kerikil lakukan pemisahan lagi6.Prinsip 6 : Pengamatan sisa kerikil7.Prinsip 7 : Mencatat bahaya yang timbul saat proses penghalusan bahan sambalPada Pemasakan Sayuran1.Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Biologi Salmonella thypi, escheria coli2.Prinsip 2 : CCP merebus sayuran3.Prinsip 3 : 100oC selama 10 menit4.Prinsip 4 : melihat air mendidih dan mencatat waktunya5.Prinsip 5 : jika belum mendidih waktu diperpanjang6.Prinsip 6 : pemeriksaan Salmonella thypi dan escheria coli7.Prinsip 7 : mencatat kejadian yang berlangsung serta jumlah matang dan rusak