TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………….
KHOA ……………….
BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG
LẠNH
GVHD:
SVTH:
Lớp :
27
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
MỤC LỤC
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU............................................................................................................4
1. Giới thiệu nguyên liệu:.........................................................................4
2. Đặc điểm sinh học................................................................................4
3. Phân bố.................................................................................................5
4. Tình hình cá basa ở Việt Nam..............................................................5
5. Thành phần hoá học và dinh dưỡng của cá Basa:................................6
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................................................7
PHẦN III: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP.............................................................9
1. Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP................................................9
1.1. Định nghĩa......................................................................................9
1.2. Phạm vi...........................................................................................9
1.3. Các nội dung cần kiểm soát............................................................9
1.4. Phương pháp xây dựng GMP........................................................10
2. Quy phạm vệ sinh SSOP.....................................................................11
2.1. Định nghĩa....................................................................................11
2.2. Những nội dung chính cơ bản của SSOP......................................11
2.3. Phương pháp xây dựng.................................................................15
2.4. Hình thức của chương trình..........................................................15
PHẦN IV: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH...........................................................................................................................17
1. Mô tả sản phẩm..................................................................................17
2. Xác lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm...............................19
3. Phân tích mối nguy.............................................................................20
3.1. Mối nguy sinh học.......................................................................20
3.2. Mối nguy hoá học..........................................................................21
3.3. Mối nguy vật lý..............................................................................22
4. Thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát..................................27
5. Chương trình thẩm tra hoạt động của HACCP.....................................0
1
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
DANH MỤC HÌNHHình 1: Cá basa................................................................................................................3
Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh............................7
Hình 3: Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh..........................................................16
DANH MỤC BẢNGBảng 1: Bảng phân loại khoa học cá basa........................................................................3
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cá Basa..................................................................5
Bảng 3: Bảng mô tả sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh......................................17
Bảng 4: Bảng thuyết minh quy trình công nghệ.............................................................18
Bảng 5: Phân tích mối nguy các quá trình chế biến.......................................................21
Bảng 6: Bảng thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát...........................................0
2
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
1. Giới thiệu nguyên liệu:
Cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao,
được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.
Hình 1: Cá basa
Bảng 1: Bảng phân loại khoa học cá basa
(Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts )
2. Đặc điểm sinh họcVề ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra.
3
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu
chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân.
Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng.
Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch
dưới mõm.
Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu,
râu hàm tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương
khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên.
Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây.
Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở
2 bên.
Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.
3. Phân bốCá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam.
Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992).
Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay.
Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính
công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm.
Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm.
Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân)
nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè.
Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp
(50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con
(Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý
Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg.
4. Tình hình cá basa ở Việt NamỞ Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và
Clariidae.
Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống:
- Giống Pangasius có 19 loài
- Giống Helicophagus có 2 loài.
Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ
Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.
4
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông
Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản.
Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước,
thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc.
Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng
17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản
lượng này (13400 tấn).
Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).
5. Thành phần hoá học và dinh dưỡng của cá Basa:
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cá Basa
5
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
6
Các phụ gia khô: bột tẩm, bột bao, dầu, bao bì
Trộn hỗn hợp bột tẩm
Bảo quản lạnh, khô
Dỡ bao gói block
Các block cá đông lạnh
Kho đông
Cưa / cắt
Sang sửa
Đóng hộp
Dò kim loại
Sản phẩm
Sang sửa chọn lọc
Tẩm bột
Bao bột
Bao gói / Cân / Dán nhãn
Thiết bị cấp đông IQF
Rán
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
7
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
PHẦN III: CÁC NGUYÊN TẮC
XÂY DỰNG HACCP
Các chương trình tiên quyết
1. Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP1.1. Định nghĩa
GMP - Good Manufacturing Practice, là các thao tác, các thủ tục cần tuân thủ trong quá
trình sản xuất nhằm phát hiện các mối nguy về sinh học, vật lý, hoá học… giúp ngăn ngừa,
loại trừ những điều có hại cho sản phẩm, để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
GMP là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm
nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm
từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người
điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
1.2. Phạm vi
GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến khâu thành phẩm sau cùng.
1.3. Các nội dung cần kiểm soát
Nguyên vật liệu
- Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhận
giấy xác nhận chất luợng của nhà cung ứng.
- Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải được
thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Các nguyên vật liệu bị nhiễm các độc tố phải
được loại bỏ, không được đưa vào sản xuất.
- Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới
mức quy định. Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, nhiệt
độ và độ ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.
- Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông lạnh. Nếu có
yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông thực hiện sao cho không
làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.
- Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm
bẩn.
8
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Hoạt động sản xuất
Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần phải tháo
rời các bộ phận để làm vệ sinh.
Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản:
- Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất.
- Thời gian sản xuất.
Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit hoá, để đảm
bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt
độ hoặc điều kiện sản xuất.
Những thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật được xử lý thích
hợp để tránh lây nhiễm bằng cách:
- Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤ 7,2oC.
- Duy trì thực phẩm đông lạnh trong điều kiện đông cứng.
- Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ ≥ 60oC.
- Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axit hay axit hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt
trung bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ thường.
Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm
soát pH, aw, phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản và phân phối của sản phẩm để
tránh làm hỏng sản phẩm.
Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu, không để tạp chất lạ, tạp chất kim
loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách phát hiện kim loại trong thực phẩm.
Các công đoạn xử lý cơ học: tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào thực phẩm; làm sạch và sát
trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; kiểm soát thời gian, nhiệt độ tại mỗi công đoạn sản
xuất.
Những thực phẩm có tính axit hay axit hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa sự phát triển
của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của nguyên vật liệu,
kiểm tra độ axit của thành phần tham gia vào thực phẩm.
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người không được sử
dụng để sản xuất thức ăn gia súc.
1.4. Phương pháp xây dựng GMP
- Muốn xây dựng một chương trình GMP thì phải dựa trên quy trình sản xuất (máy
móc thiết bị, quy trình công nghệ) của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) chuẩn xác mà
từ đó đưa ra các thủ tục, thao tác cho từng công đoạn trong quá trình sản xuất.
9
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
- Mỗi nhà máy, công ty, xí nghiệp khác nhau sẽ có những chương trình GMP khác
nhau, đó là những thao tác khác nhau cho từng quy trình chế biến của nhà máy, công ty, xí
nghiệp đó. Dựa trên quy trình sản xuất mà các bước, các thao tác của chương trình GMP
phải được xây dựng sao cho dễ thực hiện, dễ hiểu, dễ thao tác, dễ kiểm tra.
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây
dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy
phạm cho nhiều công đoạn.
- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố có thể
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố
này.
- Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số
đề ra trong quy trình sản xuất.
- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
2. Quy phạm vệ sinh SSOP2.1. Định nghĩa
SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure là quy trình (thủ tục) thực hiện và
kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là những quy phạm vệ sinh chuẩn nhằm bảo đảm chất lượng vệ sinh và an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng, đây là chương trình đi đôi hỗ trợ cho chương trình GMP.
Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm đó là chất lượng vệ sinh – nghĩa là tính
không độc hại của thực phẩm, thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng
nguy hiểm cho người tiêu thụ. Vì vậy SSOP phải xây dựng trên cơ sở của GMP, cũng có
nghĩa là dựa vào các trang thiết bị, máy móc, quy trình công nghệ của quá trình sản xuất ra
sản phẩm
2.2. Những nội dung chính cơ bản của SSOP
2.2.1. Quy phạm 1 : An toàn về nguồn nước
Yêu cầu
- Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề
mặt tiếp xúc thực phẩm phải được lấy từ nguồn nước sạch và đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo các tiêu chuẩn:
28 TCVN 30: 1998.
Tiêu chuẩn 505 BYT.
Các tiêu chuẩn riêng của ngành hay tiêu chuẩn của nước nhập khẩu.
10
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
- Nước có thể lấy từ nguồn nước thuỷ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối với
nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. Phải có kế
hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn.
Nội dung kiểm soát
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
- Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ
và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
- Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra, xử lý các sự cố khi có
kết quả.
2.2.2. Quy phạm 2 : An toàn của nước đá
Yêu cầu
- Nước đá dùng tiếp xúc với thực phẩm hoặc tham gia vào thành phần của sản phẩm
phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng để sản xuất nước đá và điều kiện
sản xuất, bảo quản, vận chuyển.
Nội dung kiểm soát
- Nước để sản xuất nước đá cây, đá vảy phải đạt yêu cầu về an toàn nguồn nước.
- Phương tiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo yêu cầu về nhà xưởng,
thiết bị….
- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, xử lý sự cố khi có kết quả.
2.2.3. Quy phạm 3 : Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Yêu cầu:
Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm các dụng cụ, máy móc, quần áo bảo
hộ lao động phải ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ, phải được làm từ các vật liệu và cấu trúc thích
hợp, không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm nhằm đảm bảo không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
Nội dung kiểm soát
- Cấu trúc, vật liệu của các bề mặt tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với sản phẩm.
- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc.
- Có kế hoạch kiểm soát, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
2.2.4. Quy phạm 4 : Phòng chống sự nhiễm chéo thực phẩm
Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm.
11
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Nội dung kiểm soát
- Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước
đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách… việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải.
- Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm
ngặt (về không gian, thời gian) và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác
nhau.
2.2.5. Quy phạm 5 : Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu
- Các thiết bị rửa tay, khử trùng tay và thiết bị vệ sinh phải được lắp đặt và đầy đủ
theo yêu cầu và bảo trì tốt.
- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.
Nội dung kiểm soát
Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh
phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy
định về hoạt động vệ sinh cá nhân.
Xây dựng các thủ tục về:
- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ
sinh.
- Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
- Thực hiện rửa và khử trùng tay vệ sinh.
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
2.2.6. Quy phạm 6 : Tình trạng sức khỏe công nhân
Yêu cầu
Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân để đảm bảo công nhân không là nguồn lây
nhiễm cho thực phẩm.
Nội dung kiểm soát
- Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khoẻ
cho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường.
- Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho mọi
người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất.
- Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất.
- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức
khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
12
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
2.2.7. Quy phạm 7 : Vệ sinh vật liệu bao bì, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
Yêu cầu
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm đều phải giữ vệ sinh sạch sẽ.
Nội dung kiểm soát
- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm.
- Khả năng ảnh hưởng của các hoạt động tạo sự lây nhiễm vào sản phẩm.
- Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý công tác nhập, lưu kho bao bì, kiểm
tra bao bì, vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thông tin phải đầy đủ theo quy định.
2.2.8. Quy phạm 8 : Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
Yêu cầu
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.
Nội dung kiểm soát
Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn
chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.
Xây dựng hệ thống thủ tục:
- Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
- Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm.
- Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ
- Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại.
2.2.9. Quy phạm 9 : Bảo quản, sử dụng hóa chất
Yêu cầu
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản các hoá chất phải đúng quy định và không gây hại
cho sản phẩm.
Nội dung kiểm soát
- Kho bảo quản hoá chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy
định sử dụng được hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc.
- Lập danh mục các hoá chất sử dụng.
- Các quy định về cách sử dụng, liều lượng.
- Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại
hoá chất.
- Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách.
13
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
- Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hoá chất, theo dõi việc nhập, xuất và sử
dụng.
2.2.10.Quy phạm 10 : Chất thải
Yêu cầu
Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm thực phẩm.
Nội dung kiểm soát
- Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu đảm bảo
chuyên dùng và phù hợp đối với từng loại phế liệu. Tần suất và thao tác việc thu gom chất
thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.
- Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, và xử lý nước thải của
nhà máy. Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống. Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải
không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm.
- Xây dựng hệ thống hồ sơ theo dõi việc thu gom chất thải, xử lý nước thải, kiểm soát
hệ thống thoát nước, kiểm tra chất lượng nước thải đảm bảo không làm ô nhiễm môi trường.
2.3. Phương pháp xây dựng
- Dựa vào quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất mà đề ra các thủ tục về vệ sinh.
- Đề ra các quy phạm dùng để đạt được yêu cầu vệ sinh chung của SSOP.
2.4. Hình thức của chương trình
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. Một quy phạm của SSOP gồm 4 phần:
- Mục đích của việc xây dựng chương trình.
- Yêu cầu thực hiện theo quy trình sản xuất.
- Cách thực hiện.
- Phân công thực hiện và giám sát.
Yêu cầu của biểu mẫu giám sát
- Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên biểu mẫu.
- Ngày, tên người thực hiện.
- Các chỉ tiêu cần giám sát.
- Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra.
Tổ chức thực hiện
- Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm.
- Phê duyệt, giám sát thực hiện.
14
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
- Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ.
15
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
PHẦN IV: XÂY DỰNG HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ
BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
1. Mô tả sản phẩm
16
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Hình 3: Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh
17
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Bảng 3: Bảng mô tả sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh
TT (1) Đặc điểm (2) Mô tả (3)
1 Tên sản phẩm Cá xay tẩm bột và bao bột, rán sơ đông lạnh.
2 Nguyên liệu Cá Basa xay đông lạnh, bột tẩm, bột bao, phụ gia.
3Nguồn nguyên
liệuCông ty thực phẩm chế biến Á Châu.
4Cách thức tiếp
nhận nguyên liệu
Tiếp nhận các block thịt cá xay đông lạnh từ xe tải
lạnh. Chuyển các block vào kho đông lạnh (-23.30C).
Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột tẩm
và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo
quản trong kho lạnh khô.
5Mô tả tóm tắt qui
cách sản phẩm
Sản phẩm đông lạnh dạng IQF, có mạ băng. Đóng gói
bao bì 225-600gr… trong bao PA/PE/PAE/HD/PP… ép mí
bình thường hoặc ép chân không.
6Điều kiện bảo
quảnĐông lạnh trong kho đông ở -23.30C.
7
Điều kiện phân
phối và vận chuyển
sản phẩm
Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng xe lạnh
giữ ở nhiệt độ - 18oC.
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
12Thời hạn bày bán
sản phẩmKhông quy định.
13Các yêu cầu về
dán nhãn
Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm, tên thương mại
của sản phẩm, tên nguyên liệu cấu thành sản phẩm, Nước
sản xuất, code, mã số lô hàng, tên nhà sản xuất, ngày sản
xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, dạng chế biến,
size cỡ, điều kiện bảo quản, đối tượng khách hàng sử
dụng, hướng dẫn sử dụng.
14Các yêu cầu, điều
kiện đặc biệt khác.Vận chuyển và bảo quản lạnh.
15 Mục tiêu sử dụngDùng cho người - Sản phẩm phải được làm chín trước
khi ăn.
16 Đối tượng sử Tiêu thụ đại chúng.
18
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
dụng
17Các quy định, yêu
cầu phải tuân thủ
Sản xuất theo TCVN, 28 TCN 136-1999, 28 TCN
136-1999, theo yêu cầu của thị trường EU và yêu cầu của
khách hàng.
2. Xác lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
Bảng 4: Bảng thuyết minh quy trình công nghệ
Công đoạnYêu cầu/Thông số kỹ
thuậtThuyết minh
Tiếp nhận
nguyên liệu
Tiếp nhận các block thịt cá xay đông
lạnh từ xe tải lạnh. Chuyển các block vào
kho đông lạnh (-23.30C).
Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột
tẩm và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí
nghiệp bảo quản trong kho lạnh khô.
Bảo quản
đông lạnh
Nhiệt độ: -250C. Các block được xếp trên kệ, đặt trên các
pallet ở trong kho lạnh.
Dỡ bao gói
Nhiệt độ 180C. Chuyển từng kệ các block cá ra khỏi
kho lạnh. Mở các hộp và dỡ bao gói các
block ra.
Cưa cắtDài khoảng 7-8cm,
ngang
2cm, dày 0.5cm.
Cắt các block thành từng miếng cá xay.
Sang sửaĐồng đều. Đặt các miếng cá xay lên băng chuyền,
sửa cho đồng đều.
Tiếp nhận,
bảo quản phụ gia
khô
Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột
tẩm và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí
nghiệp bảo quản trong kho lạnh khô.
Trộn hỗn
hợp bột tẩm
Hỗn hợp đồng đều,
được giữ ở nhiệt độ 70C
Hỗn hợp bột được trộn đều trong máy
trộn
Tẩm bột, bao
bột
Nhiệt độ hỗn hợp 100C
Tẩm bột nhão và bao
19
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
bột, mỗi khâu hai lần.
Rán
Thời gian: khoảng 1
phút.
Nhiệt độ: 204-2050C
Sau lần bao bột cuối cùng, cá xay đi qua
thiết bị rán chứa dầu ăn. Khâu rán làm định
hình các lớp bột tẩm/ bột bao nhưng không
đủ để chin cá.
Cấp đông
IQF
Nhiệt độ: -80 – (-85) 0C
Thời gian cấp đông: 6-
10 phút
Cá xay ra khỏi thiết bị rán và đi vào
tunnel cấp đông bằng nitơ để cấp đông
nhanh rời
Sang sửa
chọn lọc
Sau khi cá xay rời tủ cấp đông, sửa lớp
bột bao cho đồng đều
Bao gói/ cân/
dán nhãn
Bao gói bán lẻ: 225-
600gr
Bao bì: PA/ PE/ PAE/
HD/ PP… ép mí bình
thường hoặc ép chân không.
Sau sang sửa, sản phẩm được cân, bao
gói, dán nhãn đúng quy cách
Rà kim loại
Từng gói sản phẩm sẽ được chạy qua
máy rà kim loại nhằm phát hiện ra sản phẩm
bị nhiễm kim loại.
Đóng hộp,
bảo quản lạnh
Nhiệt độ: -250C Sản phẩm được đóng hộp, xếp lên kệ và
bảo quản trong kho đông.
3. Phân tích mối nguy3.1. Mối nguy sinh học
Mối nguy sinh học được phát hiện trong cá basa xay tẩm bột thường là vi sinh vật gây
bệnh (VSV).
Nguyên liệu Các vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào nguồn nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ vùng
thu hoạch. Các vi sinh vật gây bệnh cần quan tâm bao gồm cả vi sinh vật và virus.
Các vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ những vùng thu hoạch liên quan đặc biệt đến
cá basa do: môi trường nơi cá phát triển thường bị nhiễm chất thải có thể chứa vi sinh vật
gây bệnh, và các loại vi sinh vật trong tự nhiên cũng có thể là vi sinh vật gây bệnh.
Vi sinh vật thường tìm thấy trong nguồn nước, thuỷ sản:
- Campylobacter jejuni.
20
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
- Clostridium botulinum.
- Escherichia coli.
- Listeria monocytogenes.
- Shigella spp.
- Staphylococcus aureus.
- Vibrio cholerae.
- Vibrio parahaemolyticus.
- Vibrio vulnificus.
- Yersinia enterrocolitica.
Một số loài virus thường tìm thấy trong thuỷ sản:
- Virus gây viêm gan A (Hepatitis A virus).
- Virus Norwalk.
Quá trình chế biếnVi sinh vật gây bệnh có thể xâm nhập vào quá trình chế biến từ nguyên liệu, các vi sinh
vật gây bệnh sống sót qua quá trình chiên. Chúng có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá
trình chế biến từ không khí, tay bẩn, dụng cụ, thiết bị không vệ sinh, nước không an toàn,
nước thải do nhiễm chéo giữa sản phẩm sống và sản phẩm chín….
3.2. Mối nguy hoá học
Mối nguy hoá học thường gặp trong cá basa bao gồm các độc tố tự nhiên, thuốc trừ
sâu và các hoá chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường.
Độc tố tự nhiênCá basa nhiễm các độc tố tự nhiên từ vùng thu hoạch có thể gây bệnh cho người tiêu
dùng.
Thuốc trừ sâu và các hoá chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi
trườngCá basa được thu hoạch từ những vùng nước có thể bị nhiễm ở các mức khác nhau về
các hoá chất công nghiệp, thuốc trừ sâu và nguyên tố độc. Những chất gây nhiễm đó có thể
tích tụ trong thủy sản tới mức có thể gây thiệt hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Đáng quan
tâm nhất là ở các khu vực thu hoạch từ vùng nước cửa sông và các vùng nước gần bờ.
3.3. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý thường gặp ở sản phẩm cá basa xay tẩm bột chủ yếu là xương trong
thịt cá từ nguồn nguyên liệu và mảnh kim loại, bị nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế
biến.
21
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
Bảng 5: Phân tích mối nguy các quá trình chế biến
TT Nguyên
liệu/
Khâu chế
biến
Xác định mối
nguy tiềm ẩn
xâm nhập vào,
được kiểm
soát hoặc tăng
lên ở khâu
này
Có mối
nguy
tiềm ẩn
về an
toàn
thực
phẩm
nào
đáng kể
không?
(Có/
không)
Chứng minh
quyết định
của bạn ở
cột ( 3)
Có thể áp
dụng các
biện pháp
phòng ngừa
nào để ngăn
chặn các
mối nguy
đáng kể?
Khâu
này có
phải là
điểm
kiểm
soát
tới hạn
không?
(Có/
không)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1
Tiếp
nhận các
block
đông
lạnh
-Sinh học:
+Nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh
+Ký sinh
trùng
-Không
-Không
-Người tiêu
dùng sẽ rán
kiếm sản
phẩm
-Khó có thể
sống sót
trong hàng
đông lạnh
-Hóa học:
không
-Vật lý:
Xương
Không
2 Bảo quản
đông
lạnh
-Sinh học: vi
khuẩn gây
bệnh
Không Sản phẩm
đông lạnh
nên khả
năng vi
khuẩn gây
bệnh phát
triển thấp
-Hóa học:
không
22
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
-Vật lý: không
3Dỡ bao
gói
-Sinh học:
+Vi khuẩn
gây bệnh phát
triển
+Nhiểm vi
khuẩn gây
bệnh
Không
Không
-Thời gian ở
khâu này
ngắn
-Sản phẩm
đông lạnh
SSOP
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
4 Cưa cắt
-Sinh học:
+Vi khuẩn
gây bệnh phát
triển
+Nhiểm vi
khuẩn gây
bệnh
Không
Không
-Thời gian
ở khâu này
ngắn
-Sản phẩm
đông lạnh
SSOP
-Hóa học:
Không
-Vật lý: Mảnh
kim loại
Có Nguy cơ
nhiễm mảnh
vụn của lưỡi
cưa.
Có máy dò
kim loại ở
bước sau.
Không
5 Sửa sang
-Sinh học:
+ Vi khuẩn
gây bệnh phát
triển.
+Nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh
Không
Không
- Thời gian
ở khâu này
ngắn.
- Sản phẩm
đông lạnh.
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
6 Tiếp
nhận phụ
-Sinh học:
Vi khuẩn gây
Không Kinh nghiệm
cho thấy rất
23
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
gia khô
bệnh hiếm khi
nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
7Kho lạnh
khô
-Sinh học:
Không
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
8
Trộn hỗn
hợp bột
tẩm
-Sinh học:
+ Vi khuẩn
gây bệnh phát
triển
+ Nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh
Không
Không
- Thời gian
ở khâu này
ngắn
- Dùng nước
uống được
SSOP
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
9 Tẩm bột -Sinh học:
+Vi khuẩn
gây bệnh phát
triển
+Nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh
Có
Không
Vi khuẩn
gây bệnh
phát triển
(chất độc tố
staph) nếu
giữ hỗn hợp
bột bao quá
lâu ở nhiệt
độ cao
SSOP
Giữ nhiệt độ
thấp
Có
-Hóa học:
Không
-Vật lý: Mảnh
kim loại
Có Mảnh kim
loại từ băng
Có máy dò
kim loại ở
Không
24
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
chuyền lưới bước sau
10 Bao bột
- Sinh học:
+ Vi khuẩn
gây bệnh phát
triển
+Nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh
Không
Không
Bao bột khô
không tạo
điều kiện
cho vi khuẩn
Có
-Hóa học:
không
-Vật lý: không Có Mảnh kim
loại từ băng
chuyền lưới
Có mấy dò
kim loại ở
bước sau
Không
11Thiết bị
rán
-Sinh học:
Không
-Hóa học: Dầu
rán khét
Không Khả năng
tạo các
thành phần
độc hại từ
dầu rán còn
rất ít
-Vật lí: không
12
Cấp
đông
IQF
-Sinh học:
Vi khuẩn gây
bệnh
Không Cấp đông
sản phẩm
trong một
vài phút sau
khi rán làm
vi khuẩn khó
có cơ hội
phát triển
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
13 Sang sửa
chọn lọc
-Sinh học:
+Vi khuẩn
gây bệnh phát
Không
- Thời gian
ở khâu này
ngắn
25
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
triển
+ Nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh
Không - Sản phẩm
giữ ở dạng
đông lạnh
SSOP
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
14
Bao gói /
cân/ dán
nhãn
-Sinh học:
Không
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
15
Phát
hiện kim
loại
-Sinh học:
Không
-Hóa học:
Không
-Vật lí: Mảnh
kim loại
Có Mảnh kim
loại từ lưỡi
cưa và băng
chuyền lưới
Máy dò kim
loại có thể
thực hiện
được, loại
bỏ cơ học
Có
16Đóng
hộp
-Sinh học:
Vi khuẩn gây
bệnh
Không
- Thời gian
ở khâu này
ngắn nên vi
khuẩn gây
bệnh không
phát triển
-Hóa học:
không
-Vật lý: không
17 Bảo
quản
lạnh
-Sinh học:
Vi khuẩn gây
bệnh phát
triển
Không Sản phẩm
đông lạnh
nên vi khuẩn
không phát
triển
-Hóa học:
26
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
không
-Vật lý: không
4. Thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát
27
Bảng 6: Bảng thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát
Điểm
kiểm soát
tới hạn
CCP
Mối nguy Giới hạn tới
hạn
Giám sát Hành động
sữa chữa
Thẩm tra Hồ sơ ghi
chép
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tẩm bột Vi khuẩn
gây bệnh
Nhiệt độ hỗn
hợp bột tẩm
nhão không lớn
hơn 100C trong
hơn 1 giờ
Nhiệt độ
hỗn hợp
bột tẩm
Kiểm tra
nhiệt độ
trong thùng
chứa
Mỗi giờ QC - Nếu nhiệt
độ >100C
trong hơn 1
giờ, đổ bột và
thay bằng
một mẻ khác
- Kiểm tra
hồ sơ ghi
hàng ngày
- Hàng
tuần hiệu
chỉnh nhiệt
kế
- Báo cáo
vi phạm và
xử lí
- Số kiểm
soát chất
lượng
- Tiêu
chuẩn nhiệt
kế
- Báo cáo vi
phạm
Dò kim
loại
Mảnh kim
loại
- Mảnh kim loại
kích thước ≤
2mm
- Mảnh phi loại
kích thước ≤
Sắt và
kim loại
Thiết bị phát
hiện kim loại
Liên tục Nhân
viên
bao
gói,
dán
Nếu phát hiện
máy dò hoạt
động không
tốt, giữ lại
kiểm tra tất
- Kiểm tra
độ nhạy
của máy
- Xem xét
nhật ký
Nhật ký vận
hành máy
- Báo cáo vi
phạm
- Biên bản
27
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
3mm nhãn cả các sản
phẩm trong
thời gian tính
từ lần thử
máy đạt yêu
cầu cuối cùng
vận hành
thiết bị
- Báo cáo
vi phạm và
xử lí
kiểm tra độ
nhạy
29
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
5. Chương trình thẩm tra hoạt động của HACCPViệc thực hiện các thủ tục thẩm định chương trình HACCP nhằm xác định
tính phù hợp (có căn cứ vững chắc) của kế hoạch HACCP và xác định hệ thống
HACCP đang hoạt động theo đúng kế hoạch. Công tác thẩm định được tiến hành
theo 2 hình thức: kiểm tra xác nhận nội bộ và kiểm tra xác nhận từ bên ngoài (cơ
quan nhà nước, một tổ chức thứ ba được uỷ quyền).
Thẩm tra
- Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP.
- Việc thẩm tra bao gồm: Toàn bộ chương trình HACCP.
- Xem xét tất cả hồ sơ có liên quan tới hoạt động của chương trình HACCP.
- Đối chiếu với thực tế.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
- Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay trên sản phẩm cuối cùng.
Tần suất thẩm tra của hoạt động của hệ thống HACCP
- Theo lịch thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP
- Lần đầu tiên khi đưa chương trình HACCP vào hoạt động.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi và phê
chuẩn lại.
- Khi có sự thay đổi về nguyên liệu hoặc sản phẩm và các điều kiện chế biến.
Thay đổi về điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm….
- Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất xét thấy
nghi ngờ về an toàn thực phẩm.
- Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần
và khi có sự thay đổi về quy trình.
- Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP điều được lập biên bản
để lưu giữ.
30