Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Essen mit Genuss im Arbeitsalltag –
auch bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten
Dr. Petra Schulze-LohmannDeutsche Gesellschaft für Ernährung, Sektion Schleswig-Holstein
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
� Lebensmittelunverträglichkeiten: Ursachen,
Symptome, Gefährdung
� Wie sollen sich Menschen im Büro/im Außendienst
am besten ernähren?
� Auswahl im Arbeitsalltag – welche Alternativen gibt
es zu „Althergebrachtem“?
� Ihre Fragen
Gliederung
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Lebensmittelunverträglichkeiten: Symptome
� Magen-Darm-Beschwerden
� Quincke-Ödem
� Urtikaria
� Glottis-Ödem
� Asthma bronchiale
� Generalisierter Juckreiz
� Rhinitis/Konjunktivitis
� Kontakturtikaria
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Reaktionen auf Lebensmittel
Nicht toxische Reaktionen
Toxische Reaktionen
Lebensmittelallergie
IgE-vermittelt:Lebensmittelallergie
IgE-unabhängig:Zöliakie (IgA oder IgG vermittelt)
Lebensmittelintoleranzen
Enzymatische Intoleranz:z.B. Lactoseintoleranz
Transport(er)defekt:z.B. Fructosemalabsorption
Pharmakologische Intoleranz:z.B. Sulfite, biogene Amine(Histamin , Tyramin, Tryptamin, Phenyl-ethylamin, . . .)
z.B. PilzgifteBakterientoxine
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Lebensmittelallergie
Typ I-Soforttypallergen
Lebensmittelintoleranz
nicht immunologische Histaminfreisetzung
Exkurs Tomate
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Eine Herausforderung für jeden Hobby-Detektiv:
Lactoseintoleranz
Irritation
Toxische Wirkung
Pseudoallergie
Allergie
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Wirklich krankhaft oder einfach trendy
Eine saubere Diagnostik . . . ist langwierig:
���� Anamnese (Symptom-Lebensmittel-Tagebuch)
���� Serologie (spezifische IgE-Bestimmung)
���� Hauttest
���� Eliminationsdiät
���� orale Provokation (doppelblind, placebokontrolliert)
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Allergisch . . . und nun?
Bei einer echten Allergie ist äußerste Vorsicht geboten!
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Allergie gegen Hühnereiweiß
Konsequenzen:Ernährungsphysiologische Bedeutung:� Sehr hohe Eiweißqualität, Träger verschiedener Vitamine� Verzicht unproblematisch, da in gemischter Kost ausreichend
andere Eiweiß- und Vitaminträger vorhanden.
Vielfältiger Einsatz, z.B. als• Bindemittel in Teig- und Backwaren, Panaden, Mehl- und
Kartoffelklößen,• Emulgator in Saucen, Cremespeisen, Mayonnaise, Eierlikör,• Klärmittel in Brühe, Aspik.
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Hühnerei – wichtige Aspekte
• Hühnerei kann schon in kleinsten Mengen Beschwerden auslösen.
• Allergiker sollten auch Produkte mit dem Hinweis „kann Spuren von Ei enthalten“ unbedingt meiden.
• Gänse-, Enten- oder andere Eiersorten sind kein Ersatz (häufig ebenfalls allergen)
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Allg. Empfehlungen für eine hühnereifreie Ernährung
-Ersatz durch andere Nahrungsmittel:Bei Frikadellen z.B. Ersatz von Ei durch Quark oder durch rohe geriebene Kartoffeln
- Ei-Ersatzpulver
- 1 Tl Johannisbrotkernmehl = Ersatz für 1 Ei
- Pfeilwurzelstärke (ca. ½ EL = Ersatz für 1 Ei)
Johannisbrotkernmehl steht im Verdacht, die Entstehung von Allergien zu begünstigen und selbst allergische Reaktionen auszulösen. Es gibt zudem Hinweise darauf, dass es bei Soja-Allergikern zu Kreuzreaktionen durch Johannisbrotkernmehl kommen kann.
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Allergie gegen Kuhmilcheiweiß
Caseine : hitzestabil
Lactalbumin: hitzelabil
Ernährungsphysiologische Bedeutung:� Sehr hohe Eiweißqualität, Träger verschiedener Vitamine� Verzicht problematisch: Calcium und Eiweiß müssen ausgeglichen
werden
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Allg. Empfehlungen für eine kuhmilchfreie Ernährung
- Sojadrinks und Sojaprodukte mit Calcium
- Reis- oder Haferdrinks mit Calcium
- Ca-angereicherte Fruchtsäfte (Achtung: Zähne!)
- Ca-reiches Mineralwasser (> 300 mg Ca/l)
- Ca-reiche Gemüsesorten
- Calciumsupplemente (in Absprache mit Arzt/Apotheker)
Achtung: Die Milch anderer Tierarten (Schaf, Ziege, Stutewird aufgrund ähnlicher Proteinstrukturen meistensebenfalls nicht vertragen!
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Allg. Empfehlungen für eine sojafreie Ernährung
Beachten, ggf. meiden:- Sojasauce, Sojapaste- Miso, Natto, Tofu, Yuba, Tempeh- Fleischimitate, Sojamehl, Sojaflocken- Sojasprossen, Sojaöl, Margarine auf Sojabasis- Sojadrinks, Milchersatzprodukte- Diätgetränke und proteinangereicherte Erfrischungsgetränke,
Sportlernahrung, Nahrungsergänzungsmittel- Anreicherung von Fleisch-, Wurst und Backwaren, Molkereiprodukten- Zusatzstoff z.B. als Bindemittel, Emulgator, Stabilisator etc. in Suppen,
Saucen, Puddings, Gewürzen, Backwaren, Speiseeis . . .)
Allergengehalt steigt mit - der Entwicklung von Soja-Keimlingen und - bei Lagerung
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Allg. Empfehlungen für eine weizenfreie Ernährung
Verzicht auf:Weizen, Weizenstärke (Brot, Backwaren, Nudeln, Müsli, Fertigprodukte), -flocken, -grieß, Bulgur, Couscous,Dinkel, Grünkern, Einkorn, Zweikorn, Kamut
Alternativen zum Weizen:Roggen, Gerste, HaferReis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Tapioka, TeffKastanienmehl, Kartoffelstärke, Batate, Sojamehl, Bananenmehl,Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl
Achtung: „Glutenfrei“ heißt nicht frei von Weizenallergenen!
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Allg. Empfehlungen für eine lupinenfreie Ernährung
Vorsicht bei:• Kaffee-Ersatz, Kaffeeweißer• Vegetarische Fertiggerichte (Pfannengemüse, Aufläufe, Suppen, Soßen)• Backwaren, Fertigbackmischungen• Teigwaren, Müsli, Frühstückscerealien• Fertigprodukte (Lasagne, Raviolo, Tortellini etc.)• Paniertes Fleisch, panierter Fisch, vegetarischer Fleischersatz• Pfannkuchen, -waffeln (Fertigprodukte)• Remoulade, Mayonnaise• Vegetarische Brotaufstriche• Süßwaren, Speiseeis• Kalorien-, fettreduzierte Lebensmittel, ballaststoffangereicherte Lebensmittel• Nahrungsergänzungsmittel, Diätpulver
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Sonderform der Allergie: Zöliakie
• Durchfall• Blähungen• Übelkeit• Erbrechen• Fettstühle• Meteorismus
• Gewichtsverlust• Gedeihstörungen• Kleinwuchs• Müdigkeit/Mattigkeit• Aufgeblähter Bauch• Ungeklärter Fe-Mangel• Depressionen
Auf Menschen mit Zöliakie muss besondere Rücksicht genommen werden!
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Verzicht auf
alle heimischen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen,
Gerste, Hafer, Kamut sowie Produkte daraus (Bulgur, Ebly, Weizenstärke,
Getreideflocken, Grieß, Paniermehl . . . .Backwaren, Teigwaren,
Panierte Fleisch-und Fischprodukte, vegetarischer Fleischersatzprodukte. . . )
ist zwingend erforderlich!
Ernährungsphysiologische Konsequenzen:Glutenfreie Ernährung
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
• gebundene Saucen• Fertiggerichte• Pudding• Pommes Frites, Kroketten, Kartoffelpuffer• Wurst, Würstchen, Wurstwaren• Frischkäsezubereitungen mit Kräutern• Eis• Nuss-Nougat-Cremes• Milchprodukte m. Frucht• fettreduzierte Produkte• Chips, Flips & Co• Ketchup, Senf usw.• Schokolade• Gewürzmischungen
Folgende Produkte können Gluten enthalten, müssen es aber nicht!
Die Deklaration muss immer genau gelesen werden!
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Alternativen zu heimischen Getreidesorten:Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Tapioka, Teff, Kastanienmehl, Kartoffelstärke, Batate, Sojamehl, Bananenmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl
Ernährungsphysiologische Konsequenzen:Glutenfreie Ernährung
40/105
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Kontaminationsrisiken vermeiden:
• Glutenfreie LM nicht im gleichen Frittierfett wie glutenhaltige LM ausbacken
• Nicht in der selben Pfanne glutenfreies und glutenhaltiges Bratgutzubereiten
• Beim Kochen immer extra Besteck verwenden
• Extra-Brotkörbchen / Extra-Toaster
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Bei manchen Allergikern sollte auch die
Spurenkennzeichnung beachtet werden:
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Ausschlussdiagnostik:• keine Zöliakie , keine Weizenallergie
Auslöser (?):• ATIs: Amylase-Trypsin-Inhibitoren
Resistenzproteine, die als Abwehrstoffe gegen Schädlinge gebildet werden• FODMAPs : Kohlenhydrate, die im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert
werden können, einen erhöhten Wassereinstrom ins Darmlumen bewirken und von Dickdarmbakterien zu Gasen und kurzkettigen Fettsäuren abgebaut werden.
Diätetik:• Glutenreduzierte Kost nach Verträglichkeit, alte Getreidesorten
Nicht Zöliakie -Nicht Weizenallergie-Weizensensitivität
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Pseudoallergien:
� Symptomatik entspricht der von Allergien, aber� direkte Histaminfreisetzung ohne Beteiligung von IgE,� mengenabhängig
Typische Auslöser: - Farb- und Konservierungsstoffe,- Biogene Amine, - Aromastoffe
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Biogene Amine in Käse, Wein
Cheese disease
Resorption im Dünndarm
Blut
Freisetzung von Noradrenalin
Erhöhung des Blutdrucks
AminooxidaseAbbau Aminooxidase
Biogene Amine in Käse, Wein
Nicht zugesetzt, aber trotzdem im Lebensmittel:
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Glutamat = harmlos oder (lebens)gefährlich?
�China-restaurant-syndrom in China und Japan praktisch unbekannt; �Doppelblind-Studien der vergangenen Jahre zeigen keinen Zusammenhang�Trotzdem weiterhin in Diskussion bei best. Hirnerkrankungen
• Glutaminsäure/ Glutamate kommen in vielen Lebensmitteln vor:Roquefortkäse, Parmesan, Sojasoße, Pilze (Dose, Tomaten
• körpereigene Produktion: ca. 50 g/Tag• Aufnahme über Geschmacksverstärker: ~ 0,5 g (in China 1,2 – 1,7 g/Tag)
Aber: - es gibt Personen, die besonders sensibel auf Glutamat reagieren!- evtl. besteht ein Zusammenhang zw. Glu und Übergewi cht
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Lactoseintoleranz/Fructosemalabsorption
Hier ist die Gefahr erheblich geringer als bei einer Allergie!
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Lactoseintoleranz� Lactasemangel
Fruktosemalabsorption� Defekt des Dünndarmtransportsystems (GLUT-5),
unzureichende Resorption
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Einflussfaktoren auf die Art und Schwere der Symptome bei der Lactoseintoleranz:
� Menge der aufgenommenen Lactose
� Restaktivität des Lactose-spaltenden Enzyms
� Gleichzeitiger Verzehr anderer Nahrungsbestandteile ,Gesamtmenge der aufgenommenen Nahrung
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Lactosegehalt in Lebensmitteln
(g /100 g od. 100 ml)_____________________________Kuhmilch 4,9
Joghurt 3,0
Sahne (süß, sauer) 3,0
Frischkäse; Quark 3,0
Hartkäse <0,5
Weichkäse (Brie u.a.) <0,5
Butter <1,0
(g /100 g od. 100 ml)_____________________________Vollmilchschokolade 9,5
Kondensmilch 9 – 12,5
Eiscreme 4 - 7
Fertigdressings 1 - 2,5
Tabletten (pro Tabl.) 0,004 – 0,125
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Problem gelöst?
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
• Menge der aufgenommenen Fructose
• Verbliebene Leistungsfähigkeit des Transportsystems
• Gleichzeitiger Verzehr anderer NahrungsbestandteileGesamtmenge der aufgenommenen Nahrung
• Gleichzeitig aufgenommene Glucosemenge
Einflussfaktoren auf die Art und Schwere der Symptome bei Fructosemalabsorption:
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Wie finden Sie die Allergene für sich und Ihre Teilnehmer*innen heraus?
Kennzeichnung „allergener“ Lebensmittel nach LMIV
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Was wünschen sich Allergiker?
� Eine umfassende und ehrliche Auskunft über die Zusammensetzung der Speisen
� Eine absolut sichere Auskunft- oder die Auskunft, dass eine 100%ige Sicherheit nicht gegeben ist
� Ein Angebot alternativerSpeisen und – soweit möglich –eine Umsetzung von „Sonderwünschen“
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)
1 Glutenhaltiges Getreide, d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamutsowie daraus hergestellte Erzeugnisse
2 Krebstiere (z.B. Garnelen, Hummer) und Krebstiererzeugnisse3 Eier und Eiererzeugnisse4 Fisch und Fischerzeugnisse5 Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse6 Soja und Sojaerzeugnisse7 Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)8 Schalenfrüchte, d.h. Cashewnuss, Haselnuss, Macadamianuss/Queenslandnuss, Mandel,
Paranuss, Pecannuss, Pistazie, Walnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse9 Sellerie und Sellerieerzeugnisse
10 Senf und Senferzeugnisse11 Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse12 Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder l)13 Weichtiere (z.B. Schnecken, Tintenfisch, Muscheln) und Weichtiererzeugnisse14 Lupinen und Lupinenerzeugnisse
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
1. Gemischter Salat mit Senf-DressingIn der Bezeichnung ist das Allergen klar mit Senf erkennbar und mussdaher nicht nochmal als Allergen aufgeführt werden.
2. Gemischter SalatEnthält SenfGeht aus der Bezeichnung der Speise nicht hervor, dass Senf verwendet wurde, muss dieser unter der Bezeichnung des Gerichtes klar erkennbar sein.
3. Gemischter Salat (11)Voraussetzung: In der Speisekarte ist ein Verzeichnis vorhanden, dass der Nummer 11 das Allergen Senf zuweist. Anstelle von Nummern können auch Buchstaben oder Symbole verwendet werden.
4. Gemischter SalatVoraussetzung: Sie haben in der Speisekarte oder im Aushang einen klaren und deutlichen Hinweis für den Verbraucher, dass es bezüglich der Allergene weitere schriftliche Informationen gibt und die der Verbraucher einsehen kann.
Möglichkeiten der Deklaration:
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Alle Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung müssen Allergene
deklarieren (Achtung: Seminarverpflegung ist GV!)
• Achten Sie darauf, dass angelieferte Produkte (Brötchen/
Snacks/ Warmverpflegung) gekennzeichnet sind!
• Deklarieren Sie bei dem Angebot von Keksen die Allergene
oder weisen Sie darauf hin, dass entsprechende Auskünfte
eingeholt werden können
• Beim Angebot von z.B. Nüssen (Studentenfutter o.ä.) fragen
Sie ggf. vorher, ob unter den Teilnehmer*innen Allergiker
sind
Grundsätzlich gilt: Anbieter der GV müssen darauf hinweisen, dass es
Informationen zu den Allergenen gibt, für den Allergiker ist das Einholen
dieser Infos aber eine Holschuld !
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Leben im Schlaraffenland:Das Angebot Das Resultat
• Karies/Schmelzerosionen,
• Gallensteine, Gicht,
• Allergien,
• Osteoporose
• Bluthochdruck,
• Obstipation
• Übergewicht/Adipositas
• Diabetes
• Arteriosklerose
• Krebs
• Riesiges Obst- und Gemüseangebot,
• viele tausend Brotsorten,
• div. Verschiedene Milchprodukte,
• diätetische Produkte aller Art,
• kalorienarme/-freie Produkte,
• Nahrungsergänzungs-mittel
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Das Resultat: „Metabolisches Syndrom“
Fettstoff-wechsel-störungen
Bluthochdruck
Diabetes mellitus
Übergewicht
An dieser Stelle
beginnt es häufig
Allergien
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Das Gewicht ist wichtig,
aber nicht jeder muss deshalb gleich Größe 36 tragen:
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
68 kg
(1,65 m)2= 25BMI =
76 kg
(1,75 m)2= 25BMI =
81 kg
(1,65 m)2= 30BMI =
91 kg
(1,75 m)2= 30BMI =
kg Körpergewicht
Körpergröße (m)2BMI =
54 kg (1,65 m)2
= 20BMI =61 kg
(1,75 m)2= 20BMI =
Frauen Männer
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Die Waage allein macht noch kein Problem:
Der Körperfettanteil sollte bei Frauen 23 bis 31%, bei Männern 13 bis 21%betragen.
Die Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA)
ermittelt die Körperfettmasse.
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Können Sie über die Verpflegung etwas steuern . . .
oder
. . . bestimmen doch die Gene Ihr Gewicht?
Im Prinzip „Ja“
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
2.000 000 Jahre- war Nahrung knapp - und Bewegung reichlich
Seit 60 Jahren- ist Nahrung reichlich - und Bewegung knapp
„Ötzi“
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Frau Müller, Verwaltungsfachangestellte bei der Unfallkasse Nord, 60 kg
Tägl. Energieverbrauch: 2500 kcal (bei leichter Arbeit)
Es geht schneller als man denkt . . .
Tägl. Energiezufuhr: 2500 kcal+ 1 % Überschuss)
= 25 kcal (= 1 Tl Zucker)
Überschuss von 25 kcal/Tag wird
umgewandelt in: 2,7 g Fett/Tag
80 g Fett/Monat
967 g Fett/Jahr
10 kg Fett/10 Jahren+ 20% Wasser 12 kg Gewicht/10 Jahren
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Frau Müller, 60 kgwohnt im 6. Stock
Tägl. Energieverbrauch: 2500 kcal (bei leichter Arbeit und 100 kcal für 3x6 Treppen)Tägl. Energiezufuhr: 2500 kcal
. . . das Problem wird größer:
BITTE 50 CENT NACH-
WERFEN, SONST RUF ICH DEIN GEWICHT!
Umzug ins Erdgeschoss !Energieverbrauch wird um 100 kcal/Tag reduziert,tägl. Energieverbrauch jetzt: 2400 kcaltägl. Energiezufuhr bleibt konstant: 2500 kcal
Überschuss von 100 kcal/Tag wird umgewandelt in: 56,4 kg Gewicht/10 Jahren
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
19 Jahre
= 1900 kcal/Tag = 1800 kcal/Tag = 1500 kcal/Tag
Mittlerer tägl. Energiebedarf
Der Energiebedarf einer „Schreibtischtäterin“ in der Unfallkasse Nord. . .
53 Jahre 67 Jahre
. . . sinkt kontinuierlich, auch wenn sie es nicht will!
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Oft sind es schon die kleinen Zwischenmahlzeiten am Schreibtisch / bei der Sitzung / im Seminar:
0 2 4 6 8 10
Kg/Person/Jahr
~ 3,7 Tafeln Schokolade/Monat
~ 18 Kugeln Eis/Monat
~ 171 Gummibärchen/Monat
~ 500 g Süßwaren/Monat
~ 25 Bonbons/Monat
Spotlights aus dem Ernährungsbericht
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
���� Erstes Meeting
5 Kekse: - 110 kcal- 0,5 g Ballaststoffe- 3 g Fett
125 g Gemüsesticks:- 25 kcal, - 5 g Ballaststoffe - 0,4 g Fett
Deklaration erforderlich
(Mehl, Ei, Milch, Nüsse . . . . )
Deklaration nicht erforderlich
(solange kein Sellerie dabei ist)
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
0,15 g Fett
150 g Kartoffeln
3 Produkte mit gleichem Fettgehalt:
Eine entscheidende Rolle spielt der Fettgehalt :
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
755 Kcal40 g Fett
Mittagessen:
340 Kcal17 g Fett
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
874 Kcal44 g Fett
335 Kcal8 g Fett
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Hähnchenschnitzel,
paniert
Hackfleisch, gemischt,
gebraten
Wiener Würstchen
Schweinebauch,
gegart
~ 18
~ 25
~ 24
~ 30
Hähnchenbrust
Kalbsschnitzel
Schweinefilet
Lammbraten
1
3
3-4
21
% Fett% Fett
Fleisch: nicht zu viel rotes Fleisch,
keine/wenig panierte/n oder frittierte/n Produkte,
kein scharf gebratenes Fleisch
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Hamburger Cheeseburger Bratwurst Currywurst
Fett-Gehalt (g)10
51
15
49
Die Auswahl erfordert einfach nur
„gesunden Menschenverstand“
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Bratwurst:0,0 g BS
„Kleine Schritte sind besser als keine Schritte“Willi Brand
+ 4,0 g BS- 50% Fett- ~45% kcal
Bratwurst –Spieß mit Gemüse
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
���� Alternativen gibt es immer:
Currywurst mit Pommes: 595 kcal3,8 g Ballaststoffe46 g Fett
Fleischspieß m. Kartoffeln:314 kcal 8,1 g Ballaststoffe 8,2 g Fett
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Saucen: meistens eine sehr hohe Energiedichte
2 Kartoffeln (100 g): 70 kcal2 El Buttersauce (20 g): 180 kcal
Seelachs gedünstet (150 g) 123 kcal1 EL Remoulade (25 g) 185 kcal
200 g Spargel: 34 kcalSauce Bearnaise (60 g) 280 kcal
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Nutzen Sie: Speisen mit einer geringen Energiedichte
Reichlich Gemüseund Vollkornprodukte
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Immer eine gute Wahl – auch für die Seminarverpflegung:
Pürierte Gemüsesuppe
• hoher Ballaststoffgehalt in Verbindung mit reichlich Flüssigkeit: 7,0 g BS
• Möglichkeit zur weiteren Anreicherung, z.B. + 1 EL Kleieflocken: + 4,5 g BSoder + 1 EL Leinsamen: + 4,0 g BS
und/oder + 1 EL Kürbiskerne: + 1,8 g BS
• dazu 1 Scheibe VK-Brot: + 3,5 g BS
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Zur Aufnahme von 15 g Ballaststoffen verzehre man . . .
oder:7 Schb. VK-Toast( ca. 507 kcal)
oder:20 Schb. Toastbrot( ca. 1270 kcal)
oder:15 Croissants( ca. 3050 kcal)
oder:4 Schb. VK-Brot( ca. 338 kcal)
Brot ?Es kommt immer auf die richtige Auswahl an:
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
1 Stückchen Kuchen am Nachmittag?
Croissant
Butterkeks
Butterkuchen
Schwarzwälder Kirsch
Apfelkuchen (Rührteig)
Zwetschgenkuchen (Hefe)
Himbeer-Biskuit
0 5 10 15 20 25 30 35Fett (g/100g)
508 kcal/100g
480 kcal/100g
376 kcal/100g
247 kcal/100g
214 kcal/100g
170 kcal/100g
90 kcal/100g
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
pro 100 gKcal: 106Zucker: 11,8Fett: 3,5
pro 100 gKcal: 97Zucker: 15,0Fett: 2,6
Portionsgröße: 100 gPortionsgröße: 250 g
Auch vermeintlich gesunde Zwischenmahlzeiten halten nicht immer, was sie versprechen:
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Sie brauchen: Speisen mit einer geringen Energiedichte
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
So hätten wir es eigentlich gerne . . .
. . . und so haben wir es häufig
Deutsche Gesellschaft für ErnährungSektion Schleswig-Holstein
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit. . .