-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
1/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
PEMBUATAN SUSU TEMPE KAJIAN
PENGARUH LAMA FERMENTASI TEMPE
DAN PENGGUNAAN Carboxymethyl cellulose(CMC)
Oleh:
Slamanto2)
Tenaga Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan)
Alumni Fakultas Pertanian Univerasitas Yudharta Pasuruan
A!t"a#
Tujuan penelitian adalah mengetahui kombinasi perlakuan lama fermentasi
tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethy cellulose(CC) terhadap
kualitas susu tempe! Penelitian ini menggunakan "an#angan A#ak $elompok
("A$) Faktorial% terdiri dari 2 faktor& Faktor ' &! lama fermentasi pembuatan
tempe% terdiri dari tiga level aitu *% +, dan *- jam! Faktor 2 & konsentrasi
penambahan carboxymethyl cellulose(CC) dengan konsentrasi& -%2. / dan
-%. /! 0erdasarkan hasil penelitian perlakuan kombinasi lama fermentasi
tempe dan konsentrasi penambahan carboximethyl cellulose (CC)
berpengaruh nata terhadap TPT ( totalpadatan terlarut)% p1 dan organoleptik
rasa% arna dan aroma susu tempe! Perlakuan terbaik adalah kombinasi lama
fermentasi tempe * jam dan konsentrasi penambahan carboximethylcellulose
(CC) -%2./ aitu kadar protein '%+/ 3 total padatan terlarut 4% *5 (bri6)%p1 *%52 3 organoleptik rasa +%.- (suka)3 arna +%.- (suka) dan aroma +%5-
(suka)!
Kata kunci : susu tempe, lama fermentasi tempe, carboximethyl cellulose (CC)
'
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
2/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
A!t"a$t
The obje#tive of the resear#h is to stud the #ombination of treatments on the
time period of tempe fermentation and #on#entrate of carboxymethylcellulose
(CC) as stabili7er #ompared to the 8ualit of tempe milk! This stud uses"andomi7ed 0lo#k 9esign Faktorial% hi#h #onsists of to fa#tors! The first
fa#tor is tempe fermentation period hi#h #onsists of three levels i!e! *
hours% +, hours% and *- hours! The se#ond fa#tor is addition of carboximethyl
cellulose(CC) #on#entration hi#h #onsists of to levels% i!e! -%2./ and
-%. /! The resear#h results reveal that the #ombination of treatments on the
time period of tempe fermentation and addition of carboxymethyl cellulose
(CC) as stabili7er provide signifi#ant effe#t to p1% total soluble solids and
organolepti# of taste% #olor and flavor of tempe milk! The best result
#hara#teri7ed tempe milk b protein #ontent '%+/ 3 total soluble solids 4%*5(bri6)3 p1 *%523 organolepti# of taste +%.- (like)% #olor +%.- (like) and flavor
+%5- (like)% produ#ed b the +, hour fermentation period and #on#entrate of
carboxymethyl cellulose(CC) of -%2. / Carboxymethyl cellulose(CC)!
Key words : tempe milk, time period of fermentation tempe, carboxymethyl cellulose
(CMC).
PENDAHULUAN
Tempe adalah makanan darika#ang:ka#angan ang dibuat dariproses fermentasi kedelaimenggunakan kapangRhiopus(ragitempe)! Proses fermentasimeebabkan kedelai terikat dan
tertutup seluruhna menjadi bentukang kompak berarna putih(0u#kle $!A!% ;dards% Fleet and
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
3/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
organoleptik tempe perlu dilakukan
upaa diversifikasi pengolahan
tempe% salah satuna pembuatan
susu tempe!>usu tempe merupakanproduk hasil ekstraksi tempe denganair sehingga diperoleh larutandengan komponen padatan terlarut!>usu tempe adalah salah satu produkgenerasi kedua tempe selain tepungtempe% bubur bai% susu tempe%biskuit% es krim% burger% sosis danproduk lain ang tidak lagimempunai bentuk khas tempe! $iniproduk tempe telah berkembangsampai tiga generasi! Tempegenerasi kedua meliputi tepungtempe% bubur bai% susu tempe%biskuit% es krim% burger% sosis danproduk lain ang tidak lagimempunai bentuk khas tempe(usanto%T!% >! eita% dan
selama periode
kegiatan fermentasi% menebabkan
perubahan karakteristik
keseluruhan bahan dari kedelai
menjadi tempe! ?outs% ! @! "!% dan@! ! $iers! (2--.) menatakanproses inkubasi tempe berlangsung
pada 2+:* jam suhu --C atau +,:
52 jam suhu 2.-C! Pada proses
pembuatan susu tempe% perluditambahkan bahan penstabil untukmenghasilkan susu tempe angberkualitas! 9alam bukuna
Astaan (2--4) menatakan pada
fungsi bahan penstabil adalahmen#egah pengendapan pada
proses pembuatan susu kedelai!
0eberapa bahan penstabil dapat
digunakan pada susu dari kedelai%diantarana adalah bahan penstabilcarboxymethyl cellulose (CC)!Bleh karena itu% pada pembuatansusu tempe pada penelitian ini perlu
penambahan bahan penstabilcarboxymethyl cellulose (CC)%sehingga diharapkan dapatmenghasilkan susu tempe angberkualitas baik! Tujuan penelitianadalah mengetahui kombinasiperlakuan lama fermentasi tempedan konsentrasi penambahancarboxymethyl cellulose (CC)
terhadap kualitas susu tempe!
METODOLOGI
Bahan %an Alat
0ahan penelitian pembuatansusu tempe adalah kedelai% ragitempe% bahan penstabil (CC)%
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
4/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
gula% air 0ahan lainna adalah bahan
kimia untuk analisis bersifat pro
analisis!
Alat penelitian padapembuatan susu tempe adalahblender% pisau% filter dan kain saring%botol ang sudah steril% dandang danbaskom% sendok% kompor% gelasukur% timbangan!
Ran$an&an Pe"$oaan
Penelitian ini menggunakan
ran#angan a#ak kelompok ("A$)faktorial dimana terdiri dari 2 faktor!
Faktor '(A) & ama fermentasi
tempe% terdiri dari tiga level aitu
*% +, dan *- jam! Faktor 2 (0)&
konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CC)
aitu -%2. / dan-%. /! Terdapat *
perlakuan kombinasi ang diulang
sebanak tiga kali dengan tahapsebagai berikut&
'! ama fermentasi * jam%konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CC)-%2./ (A'0')
2! ama fermentasi * jamkonsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CC)-%./ (A'02)
)! ama fermentasi +, jam%
konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose
(CC)-%2./ (A20')+! ama fermentasi +, jam%
konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose
(CC)-%./ (A202)
!. ama fermentasi *- jam%
konsentrasi penambahancarboxymethyl cellulose
(CC)-%2./ (A0')
". ama fermentasi *- jam
konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CC)
-%./ (A02)
Pela#!anaan Penel't'an
Pem(atan Teme$edelai sebanak ' kg angsudah disortir kemudian dilakukanpengukusan pertama selama -
menit suhu ,-:'---C! Tempe
diangkat dan dikupas dengan mesinpenggiling untuk menghilangkankulit ari! $edelai kupas direndamselama '2 jam% di#u#i dan dikukuskembali pada suhu ,-:'--
-C!
$edelai diangkat dan didinginkan
pada tampah! 9ilakukan peragian
dengan perbandingan 'gram ragi& '
kg kedelai! Tahap akhir kedelaidiratakan dan difermentasi selama
* jam% +, jam dan *- jam!
Pem(atan !(!( teme
Tempe dengan lamafermentasi berbeda (* jam% +, jamdan *- jam) dipotong dadu seukuran
2 #m2! Potongan tempe diblansir
pada suhu ,-:'-- C selama '-menit! Tempe ditiriskan% danpenggilingan dengan ditambahkanair! arutan tempe
+
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
5/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
disaring dengan dua kali
penaringan pertama dengan
saringan biasa dan kedua disaring
dengan kain kasa bersih sehingga
diperoleh sari Dsusu tempe! >usu
tempe ditambahkan bahan penstabil
CC (-%2. / dan -%. /) dan gula%
selanjutna dipanaskan suhu 4--C .
menit! >usu tempe disaring kembali
dan dimasukkan dalam botol steril%
disimpan dalam lemari pendingin!
Pen&amatan
Untuk mengetahuikarakteristik kimia% fisika danorganoleptik maka dilakukan analisaaitu analisa kadar protein (ABAC%'44- )% p1 (ABAC% '44-)% totalpadatan terlarut (TPT) danorganoleptik hedonik (kesukaan)
terhadap rasa% arna dan aroma("ahau% < '44')!
Anal'!'! %ata
9ata hasil pengamatan kadarprotein% TPT dan p1 dilakukananalisis ragam A?BEA% apabila darihasil analisis ragam
memberikan perpengaruh nata pada
perlakuan maka dilanjutkan dengan
Uji 0eda ?ata Terke#il (0?T)%
untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan!
Brganoleptik kesukaan rasa%arna% dan aroma dilakukananalisis ragam dengan metode
Friedman dan jika terdapatperbedaan antar perlakuandilanjutkan dengan uji lanjut
Friedman termodifikasi untukmengetahui perlakuan mana ang
berbeda!
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ka%a" P"ote'n
0erdasarkan analisa kadarpotein tehadap susu tempe diperolehrata: rata kadar protein berkisarantara '%- / sampai '%.- /!
Analisa ragam menunjukkankombinasi perlakuan lamafermentasi tempe dan konsentrasipenambahan carboxymethylcellulose (CC) tidak berpengaruhnata terhadap kadar protein susutempe!
.
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
6/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
"ataratakadarprotein(/
)
'!*- $adar Protein >usu Tempe (/)1.40
1.20
1.00
0.80 1.501.34
1.410'(- %2. /)0.60
1.12 1.221.03
0.40 02(-%. /)
0.20
0.00A1 (36
jam)
A2 (48 jam) A3 (60
jam)
ama fermentasi tempe (jam)
$eterangan
0' konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%2./
02 konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%./
Gama" *+ Rata,"ata Ka%a" P"ote'n Kom'na!' Lama Fe"menta!'
Teme %an Kon!ent"a!' Penamahan Carboxymethyl
cellulose -CMC)
$ombinasi perlakuan lamafermentasi tempe dan konsentrasi
penambahan carboxymethyl
cellulose (CC) tidak berpengaruh
nata terhadap kadar protein susu
tempe! Pengukuran protein angmenggunakan metode $jeidhal
dinatakan dengan mengukur kadar
? (/) dalam susu tempe!$andungan protein angdinatakan sebagai kadar total
nitrogen tidak berubah selama
fermentasi dan penambahan
carboxymethyl cellulose (CC)!
enurut 9e "eu% @!C!% Ten
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
7/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
perlakuan lama fermentasi tempe carboxymethyl cellulose (CC)
dan konsentrasi penambahan terhadap susu tempe!
"ata:rataTotalPadatanTerlarut(0ri6)
'2!- Total Padatan Terlarut (0ri6) >usu Tempe
10.00
8.00
6.009.67 10.33
B1(0 ,25
%)B2(0,5%)7.67
8.678.334.00 8.00
2.00
0.00
A1 (36 jam)A2 (48
jam)A3 (60
jam)
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
8/19
$eterangan0' konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%2./
02 konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%./
Gama" .+ Rata,"ata Total Pa%atan Te"la"(t Kom'na!' Lama
Fe"menta!' Teme %an Kon!ent"a!' Penamahan
Carboxymethyl cellulose -CMC)
Tabel '! menajikan uji 0?T
(H -%-.) baha perlakuan lama
fermentasi tempe *- jam dan
konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CC)
-!2. / menghasilkan total padatan
terlarut (TPT) tertinggi dan berbeda
nata dari perlakuan ang lain! 9ari
hasil penelitian dengan
meningkatna konsentrasi bahan
penstabil CC dapat menurunkan
rata:rata kadar TPT susu tempe!
$onsentrasi CC -%./ se#ara
umum menurunkan kadar total
padatan terlarut pada lama
fermentasi susu ang berbeda pada
susu tempe ang dihasilkan!
5
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
9/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
Tael *+ Rata,"ata Total Pa%atan Te"la"(t S(!( Teme Kom'na!' Lama
Fe"menta!' Teme %an Kon!ent"a!' Penamahan
Carboxymethyl cellulose -CMC)
Perlakuan ama Fermentasai Tempe "ata:"ata TPT
(jam) dan $onsentrasi CC (/) (0ri6) ?otasi
* jam% -%2./ 5%**5 a
* jam% -%./ ,%**5 d
+, jam% -%2./ 4%**5 e
+, jam% -%./ ,%--- b
*- jam% -%2./ '-% f
*- jam% -%./ ,% #0?T ./ -%''*
$eterangan & Angka ang diikuti huruf ang sama% tidak berbeda nata pada
0?T ./
>emakin lama fermentasi
tempe maka akan semakin tinggi
padatan terlarut pada susu tempe!
>elama fermentasi tempe
berlangsung% Rhiopus sppmenghasilkan berbagai en7im ang
menghidrolisis komponen kimia
kompleks kedelai menghasilkan
komponen:komponen sederhana!
memiliki nilai #erna amat tinggi!
enurut 9e "eu% @!C!% et. al.('44.)
serta penelitian ?outs% ! @! "!% dan
@! ! $iers! (2--.) baha selama
periode fermentasi tempe% Rhiopusmenghasilkan en7im karbohidrase%
lipase% protease% phtase ang
menghidrolisis komponen kimia!
;n7im tersebut meme#ah
makromolekul menjadi komponen
ang mempunai berat molekul
(0) rendah% dinding sel dan
komponen dalam sel sebagian larut!
0erbagai ma#am polisakarida
mempunai komponen berat
molekul tinggi larut dibebaskan olehdegradasi en7im! Perubahan juga
terjadi atas kadar protein terlarut dan
terjadi peningkatan kadar asam
amino bebas dalam bahan
H
0erdasarkan analisa p1 tehadap
susu tempe diperoleh rata: rata p1berkisar antara *%.+- sampai *%5*5!0erdasarkan analisa ragammenunjukkan adana pengaruhsangat nata pada perlakuankombinasi lama fermentasi tempedan konsentrasi penambahancarboxymethyl cellulose (CC)
,
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
10/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
pada p1 susu tempe! Gambar
menunjukkan baha semakin lamafermentasi tempe maka p1 susu
tempe semakin tinggi! $ombinasiperlakuan lama fermentasi tempe*- jam dan konsentrasi
penambahan carboxymethyl
cellulose (CC) -!./
menghasilkan p1 susu tertinggi!
>edangkan kombinasi perlakuan
lama fermentasi tempe selama *
jam dan konsentrasi penambahancarboxymethyl cellulose (CC)
-!2. / menghasilkan p1 ang
rendah!
"ata:ratarp1
7.10 "ata:rata p1 >usu Tmpe
7.00
6.90
6.80
6.706.98
B1(0 ,25
%)
6.60
B2(0,5%)
6.726.75
6.776.506.63
6.40 6.54
6.30
A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam)ama fermentasi tempe (jam)
$eterangan
0' konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%2./
02 konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%./
Gama" /+ Rata,"ata H A#'at Pe"la#(an Kom'na!' Fe"menta!'
Teme %an Kon!ent"a!' Penamahan carboxymethyl
cellulose -CMC)
Tabel menajikan uji 0?T
(H -%-.) perlakuan interaksi antara
lama fermentasi tempe dan
penambahan bahan penstabil
carboxymethyl cellulose (CC)!
?ilai p1 terendah diperoleh dari
kombinasi lama fermentasi tempe *
dan penambahan CC -!2. / aitu
*%. dan berbeda sangat nata dengan
perlakuan ang lain! p1
4
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
11/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
tertinggi diperoleh dari perlakuan
lama fermentasi *- jam dan
penambahan CC -%./
mempunai p1 *%4,! >e#ara umump1 susu tempe hasil penelitian ini
adalah *% dan p1 susu tempe
dipengaruhi oleh p1 tempe selama
proses fermentasi! >teinkraus et al!
('4*-) dalam ?outs% ! @! "!% @! !
$iers! 2--.
menatakan perubahan ang terjadi
selama fermentasi tempe antara lain
peningkatan p1 dari .!- menjadi
5!*! Peningkatan p1 ini terjadiakibat pertumbuhan kapang ang
#epat! Tempe ang berkualitas baik
memiliki p1 pada kisaran *!
hingga *!.
Tael .+ Rata,"ata H S(!( Teme Pe"la#(an Kom'na!' Lama
Fe"menta!' Teme %an Kon!ent"a!' PenamahanCarboxymethyl cellulose -CMC)
Perlakuan ama Fermentasai Tempe"ata:rata p1 ?otasi
(jam) dan $onsentrasi CC (/)
* jam% -%2./ *%.+- a
* jam% -%./ *%* b
+, jam% -%2./ *%5'5 #
+, jam% -%./ *%5.- d
*- jam% -%2./ *%5*5 d
*- jam% -%./ *%4, d
0?T ./ -%-2.2,
$eterangan & Angka ang diikuti huruf ang sama% tidak berbeda nata pada
0?T ./
O"&anolet'#
Proses fermentasi
menebabkan perubahankeseluruhan terhadap sifat kedelaimenjadi tempe% sehinggamenghasilkan sifat tempe ang khas!Perbedaan aktu fermentasi tempeakan mempengaruhi karakteristikorganoleptik susu
tempe ang dihasilkan! enurut
?outs% ! @! "!% dan @! ! $iers!
(2--.) selama masa fermentasitempe terjadi perubahan keseluruhan
dari kedelai% pembentukan rasa dan
aroma ang le7at% dan perubahan
bentuk dan tekstur tempe ang khas!
Proses inkubasi tempe berlangsung
pada
'-
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
12/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
2+:* jam suhu --C atau +,:52 jam
suhu 2.-C!
Ke!(#aan Ra!a
1asil uji organoleptikmenajikan baha rata:ratakesukaan panelis terhadap rasa darikombinasi perlakuan lamafermentasi tempe dan konsentrasi
penambahan carboxymethyl
cellulose (CC) antara !5-
(#ukup suka) sampai .!'. (suka)!
0erdasarkan uji Friedmanperlakuan lama fermentasi tempe
dan penambahan bahan penstabil
CC berpengaruh nata terhadap
kesukaan rasa susu tempe!
Brganoleptikrasa
6.00 Brganoleptik "asa5.00
4.00
3.00
5.154.50 4.505.00
2.00 3.903.70
B1(0 ,25
%)B2(0,5%)
1.00
0.00A1 (36jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam)
ama fermentasi tempe (jam)
$eterangan0' konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%2./
02 konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%./
Gama" 0+ Rata,"ata Ke!(#aan Ra!a S(!( Teme
"ata:rata nilai kesukaan
panelis terhadap rasa susu tempe
mempunai nilai terendah sebesar
!5- (#ukup suka) dari kombinasi
perlakuan lama fermentasi tempe *-
jam dan konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CC) -!.
/% sedangkan nilai tertinggi sebesar
.!'. (suka) didapatkan dari
kombinasi perlakuan lama
fermentasi tempe * jam dan
penambahan CC -!2. /!
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
13/19
''
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
14/19
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
15/19
$eterangan
0' konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%2./
02 konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose(CC) -%./
Gama" 2+ Rata,"ata Ke!(#aan 1a"na S(!( Teme
'2
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
16/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
$ombinasi lama fermentasi
tempe * jam dan konsentrasipenambahan carboxymethyl
cellulose (CC) -!2. /memberikan nilai kesukan susu
tempe tertinggi! >emakin lama
fermentasi tempe dan konsentrasi
penambahan carboxymethyl
cellulose (CC) ang meningkat%kesukaan panelis terhadap susu
tempe semakin menurun!
Perlakuan lama fermentasi tempe
dan konsentrasi penambahancarboxymethyl cellulose (CC)
ang meningkat menebabkan
arna kekeruhan pada produk angdihasilkan! enurut Prilestari(2--')% penggunaan CC sebesar-%/ dari volume susu akan
memberikan kualitas optimum
ditinjau dari p1% keasaman% o#errun
dan mutu organoleptik ogurt beku!
A"oma "erata kesukaan panelisterhadap aroma susu tempe angberkisar antara +!- (#ukup suka)sampai +!,- (suka)! 1asil ujifriedman menunjukkan kombinasiperlakuan lama fermentasi tempedan konsentrasi penambahancarboxymethyl cellulose (CC)
memberikan pengaruh nataterhadap kesukaan aroma dariproduk susu tempe ang dihasilkan!"erata kesukaan panelis terhadaparoma susu tempe dapat dilihat padaGambar *!
Brganoleptikaroma
4.90Brganoleptik aroma susu tempe4.80
4.704.604.50
4.404.70
4.80 B1(0 ,25%)4.30 4.604.60
4.20
4.30
4.40 B2(0,5%)
4.104.00
A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60jam)
ama fermentasi tempe (jam)
$eterangan
0' Penambahan bahan penstabil carboxymethyl cellulose(CC) -%2./
02 Penambahan bahan penstabil carboxymethyl cellulose(CC) -%./
Gama" 3+ Rata,"ata Ke!(#aan A"oma S(!( Teme
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
17/19
'
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
18/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
0erdasarkan Gambar *!
kombinasi lama fermentasi tempe+, jam penambahan bahan
penstabil carboxymethyl cellulose(CC) -!. / memberikan nilaikesukan susu tempe tertinggi!$ombinasi perlakuan ini#enderung disukai panelis
dimungkinkan% karena lamafermentasi tempe +, jam
menghasilkan rasa dan aroma
tempe ang enak% sehingga susu
ang dihasilkan mempunai aromakhas% dan proposi bahan penstabilcarboxymethyl cellulose (CC) -!./ dianggap #ukup baik!
U4' In%e#! E5e#t'6'ta!
Penentuan perlakuan terbaiklama fermentasi tempe dan
konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CC)susu tempe dilakukan dengan
menggunakan metode indeks
efektivitas! etode ini dilakukan
pada parameter kadar protein% TPT
dan p1 serta uji organoleptik padarasa% arna% aroma! $ombinasi
perlakuan lama fermentasi tempe+, jam dan konsentrasi
penambahan carboxymethylcellulose (CC) -%2./merupakan perlakuan terbaik
dengan karakteristik aitu kadar
protein '%+/ 3 total padatan
terlarut 4% *5 (bri6)% p1 *%52 3
organoleptik rasa +%.- (suka)%
arna +%.- (suka) dan aroma +%5-
(suka)!
KESIMPULAN
'! Perlakuan kombinasi lamafermentasi tempe dankonsentrasi penambahancarboxymethyl cellulose (CC)berpengaruh nata terhadap TPT( total padatan terlarut)% p1 danorganoleptik rasa% arna danaroma susu tempe!
2! 0erdasarkan Uji =ndek ;fektifitas didapatkan baha
perlakuan terbaik adalah
kombinasi lama fermentasitempe +, jam dan konsentrasipenambahan carboxymethyl
cellulose (CC) -%2./
dengan karakteristik aitu
kadar protein '%+/ 3 total
padatan terlarut 4% *5 (bri6)%p1 *%52 3 organoleptik rasa +%.-(suka)% arna +%.- (suka) danaroma +%5- (suka)!
DAFTAR PUSTAKA
Anonim! 2--,! Tempehinfo!!tempeinfo!#om
Astaan% ade! 2--4! >ehat dengan
1idangan $a#ang dan 0iji:bijian! Penerbit >adaa!
9epok!
9e "eu% @!C!% Ten
-
7/26/2019 Hapsari Titi Palupi Pembuatan Susu Tempe Kajian
19/19
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
Fermentation "hi7opus
oligosporus! @ournal of Food
Agri#ulture and Food
Chemistr% +% 22.:224!=meson% A!'442! Thi#kening and
Gelling Agents for Food!
0la#kie A#ademi# I
Professional! ?e York!
$asmidjo% "!0! '44*! Tempe &ikrobiologi dan 0iokimiaPengolahan sertaPemanfaatanna! PAU Pangan
dan Gi7i! UG% Yogakarta!?outs% ! @! "!% @! ! $iers! 2--.! A
revie Tempe Fermentation%
=nnovation and Fun#tionalit &
Update into the third
illenium! @ournal of Applied
i#robiolog% 4,% 5,4:,-.!
Prilestari% C!9! 2--'! PengaruhPenambahan CC >ebagai
0ahan Penstabil;mulsiTerhadap p1%$easaman% Bverrun%$e#epatan eleleh 9an utuBrganoleptik Yogurt 0eku!>kripsi! Teknologi 1asilTernak! FakultasPeternakan!Universitas0raijaa! alang
>ubagio% A!% >iti 1!% !
Ka$ian %ifat &isikokimia dan
'r(anoleptik idrolisat
*empe asil idrolisis
+rotease! @urnal Teknologi
dan =ndustri Pangan% Eol!'%?o! !
>usanto% Tri% >aitri% eita%
eminar ?asional
Peningkatan 9aa >aingPangan Tradisional! 0alai
0esar Penelitian 9anPengembangan Pas#apanen
Pertanian! 1al 22-:22,!%Yuniar% !;!
Christina dan "! 1olinesti!
2--+! Analisis $erusak anProduk tempe $edelai! ap
$ Pengaetan Pangan!Program >tudi =lmu Pangan%>ekolah Pas#asarjana% =P0
'.