![Page 1: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/1.jpg)
Hazard Analysis Critical Control Points
Oleh: SUGIYONO
![Page 2: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/2.jpg)
Mengendalikan (kata kerja): melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara pemenuhan kriteria yang ditetapkan dalam perenca-naan HACCP.
Pengendalian (kata benda): keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan kriteria dipenuhi.
Pengukuran Pengendalian (PP) / Control Measure: setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mence-gah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau mengurangi nya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
Tindakan perbaikan (Correction Action – CA): setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali.
![Page 3: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/3.jpg)
Titik Kendali Kritis (TKK) - Critical Control Point (CCP): suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
Batas Kritis (BK) – Critical Limit (CL): suatu kriteria yang menisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.
Penyimpangan – Deviation: kegagalan untuk memenuhi batas kritis.
Diagram alir – Flow Diagram: suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksa-naan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
![Page 4: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/4.jpg)
Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.
Bahaya – Hazard: unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang berpo-tensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.
Analisa bahaya – Hazard Analysis: proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP.
Memantau – Monitor: tindakan melakukan serentetan pengamatan dan pengukuran terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam kendali.
![Page 5: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/5.jpg)
Langkah – Step: suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumen akhir.
Validasi – Validation: memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dan rencana HACCP adalah efektif.
Verifikasi – Verification: penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.
![Page 6: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/6.jpg)
Sistem HACCP terdiri dari 7 prinsip sebagai berikut:
Prinsip 1: melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2: menentukan Titik Kendali Kritis – Critical Control Points (CCPs)
Prinsip 3: menetapkan batas kritis.
Prinsip 4: menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP)
Prinsip 5: menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
![Page 7: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/7.jpg)
Prinsip 6: menentukan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
Prinsip 7: menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
![Page 8: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: Hazard Analysis Critical Control Points - staff.uny.ac.idstaff.uny.ac.id/.../pendidikan/ir-sugiyono-mkes/materi-07-haccp.pdf · Rencana HACCP – HACCP Plan: dokumen yang dibuat sesuai](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021716/5cd1a45688c993bc268d630a/html5/thumbnails/17.jpg)