I GLUCIDI
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I GLUCIDI
I glucidi sono composti ternari formati da: carbonio CIdrogeno HOssigeno O
Nei glucidi semplici il rapporto H:O è 2 :1, come quello esistente nella molecola dell'acquaDa cui IDRATI DI CARBONIO poi CARBOIDRATI
glucidi vanna vannucchi 3
FUNZIONI nell’organismo umano
ENERGETICA Energia immediata (glucosio)
STRUTTURALE
REGOLATRICE
1 g = 4 kcal
Energia di riserva (glicogeno)
Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulariAcidi nucleici
Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da segnali
ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI Acido jaluronico – condroitine - eparina
I GLUCIDI
Sono chiamati anche ZUCCHERI
Sono sintetizzati dalle piante con la FOTOSINTESI CLOROFILLIANACO2 + H2O + energia luminosa > glucosio + ossigeno
I GLUCIDI
Rappresentano la maggior parte dei nutrienti della dieta (macronutrienti)
CLASSIFICAZIONE
Un glucide contiene gruppi funzionali:OSSIDRILI -OHAssieme a un GRUPPO ALDEIDICO -COHOAd un GRUPPO CHETONICO -CO-Chiamiamo con il termine ALDOSI gli zuccheri che hanno il gruppo aldeidicoChiamiamo con il termine CHETOSI gli zuccheri che hanno il gruppo chetonico
CLASSIFICAZIONE
In base alla complessità delle loro molecole in:- MONOSACCARIDI più semplici- OLIGOSACCARIDI sono formati da 2 a 10 molecole di monosaccaridi uguali o diversi, lineari o ramificate, in genere solubili in acqua. I DISACCARIDI sono molto diffusi- POLISACCARIDI più di 10 unità monosaccaridiche, fino a un migliaio, catene lineari o ramificate
CLASSIFICAZIONE
OMOSACCARIDIETEROSACCARIDITutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente
I MONOSACCARIDI
La loro formula generale è CnH2nOn
Con n compreso tra 3 e 9.I monosaccaridi più diffusi sono a 5 e 6 atomi di CI più importanti da un punto di vista nutrizionale sono:-GLUCOSIO-FRUTTOSIO-GALATTOSIO
I MONOSACCARIDI
Hanno tutti la stessa formula grezza C6H12O6 ciascuno ha però una diversa struttura (isomeri)Da un punto di vista fisico :-Sono solubili in acqua-Hanno aspetto cristallino-Colore bianco-Sapore dolce
GLUCOSIO
È il monosaccaride con maggiore importanza biologica in quanto è la principale fonte energetica delle celluleNel sangue umano è presente in quantità compresa tra 60 e 100 mg/100 mlTutti gli zuccheri vengono trasformati in glucosio ed è la base di partenza per la sintesi di altri glucidi
GLUCOSIO
Da solo si trova nel miele, nella frutta e in altri alimenti di origine vegetale
Combinato fa parte di diversi glucidi
Viene chiamato anche DESTROSIO è impiegato largamente nell’industria alimentare come dolcificante di marmellate, yogurt, caramelle, merendine, ecc.
FRUTTOSIO
Detto anche zucchero della frutta si trova allo stato libero (non combinato) nel miele, nella frutta e in altri alimenti di origine vegetale.
Combinato con il glucosio forma il saccarosio diffusissimo dolcificante
Viene chiamato anche LEVULOSIO è impiegato largamente nell’industria conserviera e dolciaria.È utilizzato nella preparazione di alimenti dietetici anche per i diabetici, si tollera meglio del glucosio e del saccarosio
FRUTTOSIO
POTERE DOLCIFICANTE
Saccarina 40000Aspartame 20000Fruttosio 150SACCAROSIO 100Glucosio 75Maltosio 32Galattosio 22Lattosio 20
GALATTOSIO
Normalmente non si trova allo stato libero ma si trova legato al glucosio per formare il LATTOSIO
Il galattosio entra nella composizione di glucidi complessi in molecole fondamentali del sistema nervoso
ALTRI MONOSACCARIDI
XILOSIO è un pentoso (5 C), costituisce dei polisaccaridi che entrano a far parte della FIBRA ALIMENTARE.
MANNOSIO è un esoso (6 C), si trova combinato a formare MANNANI, GLICOPROTEINE e MUCILLAGINI.
SORBOSIO esoso, si trova nelle sorbe, fichi, carrube, viene utilizzato per produrre vit. C (acido ascorbico)
I DISACCARIDI
Sono la classe più importanteLa formula grezza è C12H22O11 si ottengono con la condensazione di 2 monosaccaridi e l'eliminazione di una molecola d'acqua. Il legame tra 2 monosaccaridi è detto GLICOSIDICO
Abbiamo 2 tipo di legami glicosidici α e β
I DISACCARIDI
La reazione inversa alla condensazione è la IDROLISI, si parte da un disaccaride e aggiungendo 1 molecola d'acqua si formano 2 molecole di monosaccaridi.
I DISACCARIDI
I più importanti sono:
- SACCAROSIO
- MALTOSIO
- LATTOSIO
SACCAROSIO
É il comune zucchero da tavola
È formato da una molecola di glucosio e da una di fruttosio.Si ottiene dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero
È usato principalmente come dolcificante
SACCAROSIO
Se riscaldato origina il CARAMELLO, utilizzato come colorante naturale.
In ambiente acido o con l'enzima invertasi si scinde nei due monosaccaridi.
Si ottiene lo zucchero invertito, che ha un valore dolcificante maggiore, è liquido, facilmente solubile in acqua, viene utilizzato largamente nell'industria dolciaria e nei gelati.
ALTRI OLIGOSACCARIDI
Non sono sono digeribilima sono fermentati a livello intestinale, si trovano in legumi, cipolle, porri, asparagi, carciofi, ecc.
RAFFINOSIO (trisaccaride fruttosio, glucosio, galattosio)
STACHIOSIO (tetrasaccaride)
VERBASCOSIO (pentasaccaride)
MALTOSIO
Detto lo zucchero del malto, è formato dall'unione di 2 molecole di glucosio
Poco diffuso in natura
Si trova nei cereali in germinazione, essicati danno origine al MALTO
Si utilizzano il mais e l'orzo con l'enzima amilasi.
Si utilizza per ottenere BIRRA, WHISKI, nell'industria del PANE, dei DOLCI, e per la sua elevata digeribilità negli alimenti della prima infanzia.
LATTOSIO
Detto lo zucchero del latte, è formato dall'unione di 1 molecola di glucosio e 1 di GALATTOSIO
Il LATTOSIO viene trasformato in ACIDO LATTICO dai batteri (lattobacilli e streptococchi) con la FERMENTAZIONE LATTICA, fondamentale per la produzione di formaggio e yogurt
A livello industriale si ottiene dal siero del latte. Nell'industria farmaceutica si utilizza come eccipiente, per il latte artificiale, negli alimenti per la prima infanzia.
POLISACCARIDI
Sono i glucidi più rappresentati in natura
Sono POLIMERI costituiti da numerose molecole di monosaccaridi unite da legame GLICOSIDICO
Sono solidi amorfi, generalmente insolubili in acqua, non dolci
POLISACCARIDI
A seconda della composizione chimica si distinguono in:
- OMOPOLISACCARIDI
-ETEROPOLISACCARIDI
OMOPOLISACCARIDI
Sono costituiti da un solo tipo di monosaccaridi
Quelli più importanti sono:
- AMIDO
- GLICOGENO
- CELLULOSA
Sono tutti formati dalla polimerizzazione del GLUCOSIO
ETEROPOLISACCARIDI
Sono costituiti da diversi di monosaccaridi
Quelli più importanti sono:
- EMICELLULOSE
- PECTINE
- GLICOPROTEINE
POLISACCARIDI
Da un punto di vista funzionale possiamo raggrupparli in :
POLISACCARIDI DI RISERVA
Costituiscono riserve di energia: amido, inulina, glicogeno.
POLISACCARIDI STRUTTURALI
Costituiscono le strutture cellulari di sostegno o rivestimento: cellulosa, chitina, pectine.
POLISACCARIDI
Da un punto di vista nutritivo possiamo raggrupparli in :
POLISACCARIDI DISPONIBILI
Sono digeribili dall'organismo umano:il più importante è l' amido.
POLISACCARIDI NON DISPONIBILI
Non sono digeribili pertanto non possono fornire energia: cellulosa, emicelulosa, pectine. Sono importanti come fonte di fibra alimentare.
POLISACCARIDI MODIFICATI
Sono impiegati come additivi
Si ottengono a partire da polisaccaridi di origine vegetale
I più impiegati sono ottenuti dall'amido di mais
Si utilizzano per ADDENSARE, STABILIZZARE, GELIFICARE, EMULSIONARE le SALSE, CONDIMENTI DELLA CARNE, ZUPPE PRONTE, VERDURE LIOFILIZZATE, PRODOTTI DA PASTICCERIA.
POLISACCARIDI MODIFICATI
Si utilizzano anche nei surgelati.
I nomi chimici sono:
- AMIDO OSSIDATO indicato come E 1404
- FOSFATO DI AMIDO E 1412
- ECC.
AMIDO
E' diffusissimo nel regno vegetale, è la riserva energetica più importante del regno vegetale
È sintetizzato dalle foglie verdi e viene accumulato negli organi di riserva tuberi, semi e bulbi.
Si accumula sottoforma di grani diversi per ogni specie vegetale da cui si possono scoprire alcune frodi alimentari.
AMIDO
E' una miscela di due polisaccaridi strutturalmente diversi:
- amilosio
- amilopectina
AMILOSIO
È una catena a spirale di molecole di glucosio da 50 a 300 unita'.
Legame di tipo alfa glicosidico
L'amilosio è solubile in acqua calda
AMILOPECTINA
Ha una struttura ramificata.
Legame di tipo alfa glicosidico
È costituito da 300-500 unità di glucosio
È insolubile in acqua ma intrapppola molecole di acqua rigonfiando i granuli d'amido.
AMIDO
In acqua calda forma un gel chiamato salda d'amido
È la più importante fonte alimentare costituisce circa il 50% della nostra razione alimentare.
Dalla demolizione dell'amido si ottengono le destrine
DESTRINE
Si formano nella digestione dell'amido a partire dalla bocca e continua nel duodeno.
Le destrine si originano anche durante la cottura al forno di alimenti contenenti amido assumendo un colore giallo come nella crosta del pane
Si utilizzano nella preparazione di alimenti della prima infanzia e nell'industria farmaceutica
GLICOGENO
È un omopolisaccaride con struttura simile all'amilopectina ma molto più complessa
È UN GLUCIDE DI RISERVA ENERGETICA DEGLI ANIMALI DOVE SI ACCUMULA NEL FEGATO E NEI MUSCOLI
GLICOGENO
La sintesi di glicogeno partendo dal glucosio nel sangue, prende il nome di GLICOGENOSINTESI ed è stimolato dall 'INSULINA
L'idrolisi del glicogeno detta GLICOGENOLISI libera molecole di glucosio, è stimolata dall'ormone GLUCAGONE
GLICOGENO
La quantità negli alimenti è irrilevante.
Appena macellato l'animale, il glicogeno viene idrolizzato rapidamente in glucosio e poi in acido lattico.
CELLULOSA
È il principale costituente della parete delle cellule vegetali.
È un OMOPOLISACCARIDE
È costituita da lunghe catene lineari , legame beta-glicosidico
Non è digeribile dall’organismo umano, non abbiamo la cellulasi
EMICELLULOSA
Sono polisaccaridi eterogenei
Struttura ramificata
Eteropolisaccaride
Sono presenti diversi monosaccaridi:
Xilosio, mannosio, galattosio,, glucosio.
PECTINE
Sono eteropolisaccaridi abbondanti nella frutta
Catena complessa e ramificata
La principale molecola base è l’acido
poligalatturonico derivato dal galattosio
GLICOPROTEINE
La componente glucidica va dall'1 all'80% il resto sono catene di aminoacidi
- determinano i gruppi sanguigni
- coagulazione del sangue (fibrinogeno)
- Difese immunitarie (immunoglobuline)
- collagene
POLISACCARIDI DELLE ALGHE MARINE
-CARRAGENANI
- AGAR
- ALGINATI
UTILIZZATI COME ADDENSANTI , GELIFICANTI STABILIZZANTI
NON VENGONO METABOLIZZATI (DIETE)
FIBRA ALIMENTARE
Resiste alla digestione, non è assorbito nell'intestino tenue, nel crasso viene fermentata dai batteri
Frutta , ortaggi, legumi, cereali non rafinati sono fonti di fibra
Frazione solubile (cellulosa, emicellulosa, lignina)
Frazione insolubile (pectine, gomme, mucillagini, polisaccaridi algali)
FIBRA ALIMENTARE
Trattiene l'acqua quindi:
- aumenta di volume il bolo e aumenta il senso di sazieta'
- aumenta il volume delle feci con benefici generali
- evitano aumenti bruschi della glicemia
- abbassano il colesterolo
In eccesso provocano irritazione all'intestino, carenza di sali minerali, flatulenza
30-35 grammi/die