Download - Identifikasi Kerusakan Makanan Kaleng
Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-
sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan.
Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga
atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi
kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus,
pengeringan, tekanan, dan lain-lain. Kerusakan atau kebusukan pangan juga
merupakan mutu yang subyektif, yaitu seseorang mungkin menyatakan
suatu pangan sudah busuk atau rusak, sedangkan orang lainnya
menyatakan pangan tersebut belum rusak/busuk. Orang yang sudah biasa
mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak merasa bahwa
makanan tersebut dari segi kesehatan mungkin sudah tidak layak untuk
dikonsumsi.
Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi
makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk
mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera
manusia. Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan sukar
diketahui secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi makanan
tersebut, sehingga seringkali mengakibatkan keracunan. Mikroorganisme
berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi
keberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganisme
tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnya
menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua
mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara
langsung oleh indera kita, sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan
gelala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam
makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada
sifat-sifat makanan.
Untuk itu dalam melakukan pembelian sudah seharusnya seorang
konsumen melakukan pembelian dengan memperhatikan kaleng produk
1
terutama dari segi visual. Selain itu dalam melakukan pembelian terutama
untuk makanan kaleng yang harus menjadi perhatian konsumen adalah
keterangan pada label kemasan serta bentuk kaleng yang tidak
rusak/penyok. Kerusakan fisik pada kaleng dapat mengakibatkan rusaknya
isi yang ada di dalam kaleng. Namun kebusukan tidak selalu dapat dideteksi
dari penampakan wadah (tempatnya), sebab tidak pasti terjadi perubahan
bentuk. Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan
dengan mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada
labelnya. Ciri-ciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indicator mutu
makanan kalengan adalah:
1. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik dapat menyebabkan makanan dalam kaleng
tersebut terkontaminasi dengan kaleng ataupun udara. Kerusakan fisik
seperti :
a. Kaleng Penyok
Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber
masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh
benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan,
penyimpanan, pengangkutan atau pemasaran.
b. Kaleng Bocor
Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang
tepat, penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam.
Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya
bau kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami
kebocoran dibandingkan dengan yang berbentuk silinder.
c. Kaleng Berkarat
2
Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk
tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang
kurang tepat (lembab). Berdasarkan hasil dari ketujuh bauran
pemasaran di atas maka dapat disimpulkan strategi bauran pemasaran
dengan menerapkan creative marketing mix dengan menyelaraskan
potensi perusahaan dengan kondisi pasar di lapangan sehingga
strategi, taktik dan nilai pemasaran yang telah dirumuskan dapat
diterapkan.
d. Kaleng Kembung
Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas
beberapa jenis sebagai berikut:
Flipper, yaitu kaleng
terlihat nonnal, tetapi
bila salah satu tutupnya
ditekan dengan jari,
tutup lainnya akan
menggembung.
Kembung sebelah atau
springer, yaitu salah satu
tutup kaleng terlihat
normal, sedangkan tutup
lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan
masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal
akan menjadi kembung.
Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak
keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari. Kembung keras,
yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat
ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana
3
gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak
karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari
dalam.
2. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau
penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan
tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan
didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan
kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas
hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi
pengaratan kaleng.
3. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua
kelompok, yaitu kerusakan makanan tidak terbentuk gas dan berbentuk
gas. Kerusakan makanan kaleng yang tidak berbentuk gas biasanya tetap
terlihat normal yaitu tidak kembung. Beberapa contoh kerusakan
semacam ini adalah:
a. Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa
bakteri pembentuk Spora yang tergolong Bacillus. Busuk sulfida, yang
disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang
memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) sehingga
makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi
antara sulfida dengan besi.
b. Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2)
sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh
pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat
anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang
memproduksi racun yang sangat mematikan.
4
DAFTAR PUSTAKA
Saidah, Zumi. 2005. Kajian Ekuitas Ikan Kaleng dan Implikasinya terhadap Bauran Pemasaran. (10 Oktober 2012)
Siagian, Albiner. 2002. Mikroba Patoge pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. (10 Oktober 2012)
Slamethardono. 2011. Kerusakan Bahan Pangan. (10 Oktober 2012)
5