Download - IKAN dan berbagai sifatnya
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
1/48
FISH AND FISHERYPRODUCTS
Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.
Teknologi PengolahanPangan Hasil Pertanian
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
2/48
Setelah perkuliahan ini mahasiswa diharapkandapat:1. Memahami definisi ikan2. Memahami bentuk dasar ikan
3. Menjelaskan struktur otot skeletal ikan4. Menjelaskan perbedaan antara otot putihdan otot merah pada ikan
5. Menjelaskan komposisi ikan6. Menjelaskan fase post mortem ikan7. Menilai kualitas ikan8. Menjelaskan produk-produk dari ikan
LEARNING OUTCOMES
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
3/48
Seafood: makhluk hidup air yangdapat dimakan, baik dari air tawarmaupun air laut
Terdiri dari:
- Ikan (freshwater fish, tuna etc)-Crustacean (lobster, crabs, prawns)-Molluscs (shellfish: oysters, scallops,
mussels, abalones; squid)-In some country: marine mammals
INTRODUCTION
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
4/48
INTRODUCTION
Ikan Bersirip
Crustacea
Moluska
Ikan berdaging (fleshy) dengan rangka tulangdandiselubungi sisik
Shell fish (invertebrata): terdiri dari crustasea danmoluska
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
5/48
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN (FAO)
1. Ikan darat (diadromus)2. Ikan laut3. Krustasea (crabs, lobster, shrimp), moluska
(mussels, snail)
4. Ikan paus5. Anjing laut & beberapa mamalia perairan6. Binatang-binatang laut: penyu, kura-kura,
buaya,
7. Tumbuhan air: ganggang & rumput laut
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
6/48
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :Habitat:
- ikanair laut Pelagic fish (ikan yang hidup dipermukaan): 20% fat
Contoh: Tongkol, lemuru, tuna, teri, sardine Demersal (ikanyang hidup di laut dalam): fat
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
7/48
Berdasarkan :Anatomi:- ikanbulat /
peluru torpedo
- Ikan bentukpanah
- ikanpipih- ikanberbentuk
seperti ular
KATEGORI IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
8/48
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :Anatomi:
- ikanbulat- ikanpipih
- ikanberbentuk seperti ular
Sifatnya: Groundfish (mangsa dekat dasar laut) Swarmfish (bergabungdalamkelompok besar)
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
9/48
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :Kerangka tulang: Osteichthyes: mempunyai kerangka tulanglengkap Chondrichthyes: tidak mempunyai tulang, tapi
jaringancartilaginous yang tersusun olehkalsiumkarbonat
Kadar Lemak:- Lean fish : kadar lemak 1-5- Ikan dengankadar lemak sedang>5-10- Fatty fish : kadar lemak >10%
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
10/48
Daging ikan lebih lunak danmudahdiiris/dibuat serpihan(flakier) daripadamamalia danunggas, karena :
- serat ototnya merupakanbundlependek
- jaringan ikat sedikit (1-2%), pada daging10-13%
KOMPONEN FISIK IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
11/48
Sel otot ikanberisi miofibril (tersusunolehaktindanmiosin)
Mekanisme kontraksi danrelaksasi
otot ikansama denganmekanismepada daging
Sistemtendon yang menghubungkan
bundleotot ketulangrangka sangatsedikit
KOMPONEN FISIK IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
12/48
Sel otot ikantersusunparalel, bundlesel ototparalel disebut myotome/myomer, terhubungdengan jaringan ikat (myocommata) yangmengaitkanketulangrangka dankulit
KOMPONEN FISIK IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
13/48
KOMPONEN FISIK IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
14/48
Miokomata tersusunmiring, tegak lurusterhadap sumbumemanjang ikandari kulitketulangbelakang
Semua sel otot memanjangdi antara dua
miokomata, dantersusunparalel denganarahlongitudinal (lihat gambar)
KOMPONEN FISIK IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
15/48
OTOT GELAP DAN OTOTTERANG
Otot ikanterdiri dari otot gelap(red muscle) danotot terang(whitemuscle)
Kebanyakanikanmempunyai ototteranglebihbanyak daripada ototgelap
Ikanpelagik (mis: herring,mackerel, tuna) : mempunyai ototgelap lebihbanyak (bisa mencapai48%)
KOMPONEN FISIK IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
16/48
Otot gelap :- terdapat di bawahkulit pada sisi samping,
danberlanjut ketulangbelakang
- Untuk renangkontinyu- Suplai darahbaik dankaya akan
mioglobin
- Metabolismeaerob, energi disediakan olehlemak dankarbohidrat
KOMPONEN FISIK IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
17/48
Otot terang :- digunakanuntuk pergerakancepat
danmendadak
- memperolehenergi terutama dariglikolisisanaerob
KOMPONEN FISIK IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
18/48
KOMPONEN KIMIA IKAN
Tergantung umur, musim, geografisGeneral composition:
18 35% dry matter
14 20% protein0.2 20% lipid
11.8% ash
FA:
Saturated: 17 21%
Unsaturated: 79 83%
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
19/48
Komposisi kimia ikan(per 100g ikan)
Komponen Tawes Bandeng Ikanmas Kakap Kembung
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium(mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)Vitamin B1(g)
66
19
13
0
48
150
0,4
1500,1
74
20
4,8
0
20
150
2
1500,05
80
16
2
0
20
150
2
1500,05
77
20
0,7
0
20
200
1
300,05
76
22
1
0
20
200
1
300,05
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
20/48
LEMAK Kadar lemak ikanlebihsedikit dibandingdaging
Lean fish : proporsi lemak polar (fosfatidilkolin danfosfatidinetanolamin) lebih besar
Fatty fish : terutama mengandung lemak netral(triasilgliserol)
Lokasi :
- lemak polar : lapisanbilayer lemak membransel- lemak netral : sel lemak sebagai cadanganenergi(hati, otot)
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
21/48
Lemak ikanterutama tersusunoleh lemaktidak jenuh(polyunsaturated danmonounsaturated) daripada asamlemakjenuh
(daging lebihbanyak mengandungasamlemak jenuh)
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
22/48
Lemak ikanberbeda dari binatang lainnyamengandungasamlemak rantai panjangsangat tidak jenuh(longchainhighlyunsaturated fatty acids) dengan n3 (omega 3):
- EPA (eicosapentaenoicacid, 20 : 5)
- DHA (docosahexaenoicacid, 22 : 6)
ikanrentanterhadap oksidasi lipida dan
degradasi oksidatif (terutama pada fatty fish)
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
23/48
Asamlemak omega 3menurunkanpenggumpalandarah, menurunkan kadarkolesterol darah, mengurangi resiko penyakitjantung
Ikanyang banyak mengandungasamlemakomega 3 al: sardines, herring, mackerel, Atlanticbluefish, tuna, salmon, pilchard, butterfish, andpompano
Shellfish : kadar kolesterol tinggi
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
24/48
PROTEIN Ikankaya akanasamamino esensial
Dapat dikelompokkankedalam 3
kelompok : protein struktural (aktin,miosin, tropomiosin, aktomiosin), proteinsarkoplasmik danprotein jaringan ikat
Titik isoelektrispada pH 4,5-5,5
Sifat fungsional protein ikanpadaprinsipnya sama dengan protein daging
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
25/48
Protein ikan memiliki kemampuan untukmengalami gelasi
Surimi : hasil olahanikan yang berdasar padakemampuanmembentuk gel protein miofibril
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
26/48
Vitamin : sumber vitamin larut lemak (A, D, EdanK)
Otot gelap (kadar lemak lebihtinggi)
mengandungvitamin larut lemak lebihbanyakdaripada otot putih
Mineral : dua yang paling penting(terutamaterdapat pada ikan laut) yaituselenium dan
Iodin, hanya ikan yang merupakan sumberutama kedua elementersebut
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
27/48
Protein dan lemak yang mudah dicerna Tinggi asam lemak, terutama EPA dan
DHA
Sumber mineral: iodin, selenium, Ca & P Sumber vitaminA & D
NUTRISI PENTING PADA IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
28/48
Prinsipnya sama denganperubahanpostmortemdaging(ada fasepre-rigor, rigor mortisdanpost rigor)
Permulaan, tingkat danpanjangnya rigormortis sangat bervariasi di antara spesiesikan
Rigor mortis dapat bertahan selama beberapahari sebelumdaging ikanmenjadi empuk
karena aksi protease endogen
PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
29/48
Perbedaanpost mortem dagingdanikanFase Daging Ikan
Pre-rigor Daginglunak Kondisi segar : mutu
paling baik
Rigormortis
KakuDimasak : liat
KakuKondisi relatif segar
Dimasak : tidak liat
Post rigor Lunak kembali
Flavor mulai
terbentuk
Lunak
Ditekan tidak
kembali
Mulaibusuk
PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
30/48
Ikansangat mudahrusak, karena :- Kadar air tinggi, pH mendekati netral, kandungan
nutrien cukup baik, sangat cocok untukpertumbuhan mikrobia (pembusuk)
- Jaringan ikat sedikit, lebihmudahdidegradasi olehenzimautolisis
- Kadar asamlemak tidak jenuhtinggi
Dagingmutubisa diperbaiki denganaging,sementara ikan tidak
PENANGANAN IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
31/48
Ikan : mutupaling baik pada keadaansegar(baru ditangkap)
Penangananikan untuk mempertahankankesegaran ikan
Sesaat setelahditangkap, jaringanotot ikansehat bebasdari bakteri kecuali insang, kulit danusus
Sesaat setelahmati, bakteri mulai berkembangbiak (kecuali ada perlakuandingin)
PENANGANAN IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
32/48
Semakin rendahsuhu penyimpanan, masasimpan ikanakansemakin lama
Suhu di bawah320F pertumbuhan
sebagian besar bakteri terhenti Kenaikansuhu sedikit di atas320F cukup
untuk meningkatkan pertumbuhanbakteri danmemperpendek umursimpan
PENANGANAN IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
33/48
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
34/48
Ik Ik l i b k
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
35/48
Ikan segar Ikanmulai busuk
Kulit Terang, jernih, melekat kuat,
warna terlihat jelas
Suram, pucat, berlendir,
kendur/mudah sobek
Sisik Mengkilap, sulit dilepaskan Kurang/tidak mengkilap, mudah
lepas
Sirip Elastis(bila
ditarik/dikembangkan)
kembali ke tempat semula
bila ditarik/dikembangkan
koyak
Mata jernih, menonjol, cembung Suram, tenggelam, berkerut
Insang Merah-merahterang, lamella
terpisah, tertutup lendir warna
terang
Coklat bahkan abu-abu, lamella
menempel, lendir keruhbau
menusuk hidung
Ditekan denganjari
Tidak ada lekukan, masihkenyal (pre rigor) atau kaku
(rigor mortis)
Lembek, tampak bekaslekukan,dagingmudahlepas(post rigor)
Bau Segar, khas ikan Anyir/busuk
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
36/48
Penangananikandapat dilakukandengan:1. Mempertahankan ikantetap hidup
2. Pendinginan (denganesbatu atau esbatuditambahgaram)
3. Pendinginandengan refrigerator
4. Pembekuan
Catatan : penyiangan(penghilangan insangdansaluranpencernaan) sebaiknya segera dilakukan,bila ususterpotongsegera cuci seluruhtubuhikan
PENANGANAN IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
37/48
Utuh(Whole/round)
Dressed
Steak/chunksIrisan melintangdari dressed fishChunks lebihtebal daripada steak
Fillet
BENTUK IKAN DI PASARAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
38/48
Fil leting :- cara mudahuntuk membersihkan ikan
- menghasilkandaging ikantanpa tulang
- Menghemat ruangpenyimpanan- Menghemat waktu pembekuan
Ada berbagai teknik filleting, beberapadiantaranya dirancanguntuk spesiestertentu
FILETTING
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
39/48
Secara umum:
FILETTING
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
40/48
Untuk menghilangkantulangberbentuk Y
FILETTING
FILETTING
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
41/48
Filleting burbot (masuk termasuk jeniscod, hidupdiair tawar)
FILETTING
GAPING
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
42/48
Penyimpanan ikanpada suhu tertentu, (misalnya170Cselama 4 jamuntuk Atlantic cod, Gadusmorhua)
Menyebabkan :
- pemendekanotot- jaringan ikat terdenaturasi sebagian
- hubunganantara mikomata danserabut otothilang
Akibatnya ada gap/jarak yang dikarakterisasidengancelahdanretak pada fillet.
GAPING
GAPING
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
43/48
Ikandibekukanutuh,dithawing dandifillet
- Kanan: sebelumdibekukandiawetkan dengan melting
ice selama 8 hari terjadigaping yang parah
- Kiri : langsungdibekukan
sebelumrigor mortis
struktur fillet tetap bagus
GAPING
C P t Ik
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
44/48
Cara Pengawetan Ikan
Tujuan: mengurangi kerusakan. Teknik yangumum dipakai:1. Proses thermal (suhu tinggi pada pengalengan,
suhu rendah pada pembekuan dan
pendinginan2.Penggunaan bahan kimia (garam, asam,gula)3.Pengeringan4.Fermentasi
P d k H il Ol h Ik
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
45/48
Produk Hasil Olahan Ikan
Canned fish Cooked fish Cooled/frozen fish
Cured fish products Dried fish Salted fish Smoked fish Fermented fish
PENGALENGAN IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
46/48
PENGALENGAN IKAN
Jenis ikan yang umumdikalengkan
PENGALENGAN IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
47/48
PENGALENGAN IKAN
-
7/22/2019 IKAN dan berbagai sifatnya
48/48