Gusto
PREMIATI Il piatto giudicato migliore tra gli istituti, quello di Montagnana. Nella foto grande, il piatto vincitore del team dell'Alberini. Nella foto verticale, Costantin Rascu, impegnato nella prova di servizio
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STUDENTI In alto i giovani aspiranti cuochi nelle cucine dell'istituto Musatti. Sotto, il piatto terzo classificato realizzato dalla scuola Dieffe di Spinea.
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La scuola alberghiera di Villorba (Tv) si aggiudica la 21. edizione del concorso culinario organizzato - dal Gazzettino e dall'Accademia italiana della Cucina di Venezia-Mestre nena classifica combinatacucina-sala. Al secondo posto l'istituto Jacopo da Montagnana (Pd). Al terzo la scuola Dieffe di Spinea
Vince l'istituto Alberini IL SUCCESSO L ' istituto Massimo Al
berini di Lancenigodi Villorba (Tv) è iltrionfatore della 21. edizione de "Il Piatto del Natale" - sfida cu
linaria organizzata dall'Accademia italiana della cucina di Venezia-Mestre, in collaborazione con la delegazione di Venezia, e dal "Gazzettino"-, nella sezione riservata agli studenti delle classi IV e V degli istituti alberghieri del Veneto e Friuli Venezia Giulia. Nella finale - organizzata in maniera impeccabile da dirigenti, docenti e personale tutto dell'istituto Cesare Musatti di Dolo (Ve) che hanno accolto giuria e partecipanti con grande professionalità e totale disponibilità -, la squadra della scuola trevigiana, formata dal team di cucina Michael Ferrarese e Jacopo Robelli (professore Damiano Molin) e dal team di sala (professore Luigi Di Sorbo) Irene Lucchese e Costantin Rascu, ha preceduto di un soffio (122 punti totali: 104 di cucina e 18 di servizio), quella dello Jacopo da Montagnana che aveva impressionato i giudici sotto il profilo della cucina (119 punti: 107 di cucina, 12 di servizio).
Per i quattro componenti della squadra vincente il premio sarà una settimana di lezione alla scuola Alma di Colorno (Pr), fondata da Gualtiero Marchesi e impostasi negli anni come la più importante sul territorio nazionale, oltre a stage presso impor-
tanti ristoranti, lectio magistralis di grandi chef, prestigiosi set di coltelli da cucina e altro.
L'INSOLITO RIPIENO E dire che il piatto più riuscito
fra i nove finalisti, secondo i giudici, capitanati da Piéro Di Turi, docente della scuola di cucina Alma di Colorno (Parma), è stato quello realizzato da Luca Agnolin e Davide Caloini di Mòntagnana, intitolato "L'Insolito ripieno", gustoso e molto equilibrato assemblaggio di ingredienti neppure facili da mettere assieme, "insoliti", dai fegatini di pollo alla zucca fino al pandoro. Al punto che si è deciso, in corso d'opera, di assegnare alla scuola non solo una menzione speciale ma anche (non prevista) una cena con menu degustazione offerta
LA PIAZZA D'ONORE ALLA SCUOLA PADOVANA ASSEGNATA PER IL PIATTO MIGLIORE DELLA FINALE
da Lionello Cera dell'Antica Osteria da Cera di Campagnalupia (Ve), tempio del pesce, due stelle Michelin, per i quattro alunni della squadra e per la professoressa Jessica Rizzi.
A fare la differenza per l'assegnazione del titolo è stato il punteggio di sala: in questa specializzazione l'Alberini ha ottenuto sei punti in più (18-12) rispetto ai pur bravi Rebecca Marsotto e Pietro Reffo (professoressa Giovanna Principale) di Montagnana, realizzando così il sorpasso per la somma dei punteggi. I "Fagottini rossi di cappone, crema di Asiago dop, spuma di lenticchie, lingua di vitello, maionese di sedano e chips di polenta con brodo" dell'Alberini avevano ottenuto la seconda piazza nella sezione cucina, di un niente davanti al Dieffe di Spinea (terzo), con il "Raviolo ripieno di aringa argentata su salsa di broccolo fiolaro con aria di mostarda" di Matteo Pepe e Simone Vanin, affiancati dal team di sala composto da Federica Masier e Suzair Mustafoski (114 punti in totale: 102 di cucina e 12 di sala)
SERVIZIO DI SALA Un'edizione del "Piatto del Na
tale", questa 21., che ha segnato una svolta. Girata la boa dei vent'anni, oltre a sottolineare la rinnovata attenzione nei confronti dei giovani, per la prima volta, si è introdotta nel regolamento per gli istituti professionali, anche la materia del servizio di sala, nella consapevolezza che, al ristorante o in trattoria, la qualità del servizio valga almeno quanto quella della cucina, e che
Lagiuria
Questa la giuria che ha esaminato i concorrenti de Il Piatto del Natale 2017: 1. Franco Zorzet-delegato Aie Venezia Mestre e presidente della giuria; 2. Rosa Maria Rossomando Lo Tortodelegato Aie Venezia, co-presidente; 3. Roberto Papetti -direttore de "Il Gazzettino"; 4. Anna Cortesi -Aie Venezia Mestre, segretaria; 5. Claudio De Min -curatore della pagina enogastronomica de "Il Gazzettino"; 6. Ettore Bonalberti-delegato onorario Aie Venezia Mestre; 7. Maria Bonaldo-Aie VeneziaMestre; 8. Teresa Croze-AieVenezia; 9. Michela Mayneri -Aie Venezia; IO. RobertoRobazza -presidente Centrostudi territoriale del Veneto,Aie; 11. Michela Berto eRaffaele Ros - ristorante SanMartino, Scorzè; 12. GianniBonaccorsi -ristorante IlRidotto, Venezia; 13. RenatoCattapan - ristorante Ca' delleAnfore Quarto d'Altino,presidente associazioneCuochi Venezia; 14. LionelloCera -ristorante AnticaOsteria da Cera; 15. FrancoFavaretto-ristoranteBaccalàdivino Mestre; 16.Mara Martin -ristorante DaFiore, Venezia; 17. FrancescoTuzzato-ristorante Nalin,Mira; 20. professor Piero DiTuri, delegato della scuola digastronomia Alma.
anche il piatto più buono, se servito e presentato in maniera scialba e distratta senza passione e conoscenze, non basti ad affascinare e fidelizzare il cliente: Irene e Costantin hanno dimostrato di avere qualcosa in più.
BUON LIVELLO Fermo restando che, in en
trambe le categorie, servizio e cucina, il livello dei ragazzi finalisti è sembrato più che soddisfacente, sia dal punto di vista della preparazione sia da quello dell'approccio, della passione e della personalità: "Una ricetta si può anche sbagliare, ma conta quello che c'è dietro e che si percepisce guardando e ascoltando questi ragazzi" ha detto il professor Di Turi. Dei nove piatti presentati in finale, almeno quattro sono stati valutati ottimi, tre buoni e solo un paio da rivedere. Mentre la prova di servizio consisteva nella simulazione dell'accoglienza di quattro clienti al tavolo, servizio dell'acqua, del vino e del piatto, e relative descrizioni oltre a soddisfare le domande che i giudici via· via ponevano. Pur con inevitabili differenze, tutti i finalisti si sono rivelati all'altezza della situazione.
Claudio De Min CLASSIFICA FINALE:
1. Istituto Massimo Alberini diLancenigo di Villorba (Tv) punti 122 (104 di cucina+ 18 di sala); 2. Istituto Jacopo da Montagnana di Montagnana (Pd), punti 119(107 di cucina+ 12 di sala);3. Istituto Dieffe di Spinea (Ve),punti 114 (102 di cucina+ 2 di sala).
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Giovedì 21 Dicembre 2017
www.gazzettino.it
Giuseppe Spina vince la crociera con la "Volpina diMare"
IL VINCITORE
Giuseppe Spina, mestrino, è il vincitore della 21. edizione de Il Piatto del Natale nella sezione riser
vata ai lettori del "Gazzettino", cioè a cuochi amatori, casalinghe e ... casalinghi: come già accaduto in passato è stato dunque un uomo ad imporsi con una ricetta semplice ma godibile e preparata in maniera impeccabile, anche nelle cotture: "Volpina di mare con cardi, cipollotti in agrodolce e salsa di cachi e spezie", piatto perfetto soprattutto per la vigilia. In finale, Spina ( classe '60, coniugato, autista Actv) ha superato la concorrenza degli "Gnocchetti d'autunno con crema di Morlacco, filetto di maiale affumicato e gocce di Raboso", di Gasparino Tomasello di Chirignago (V e) e della "Pinza di pane e zucca" di Dolores Pizzo di Corbola (Ro), vecchia conoscenza della manifestazione, alla sua ennesima finale.
ORA LA CROCIERA Per Spina, come per i suoi
predecessori nell'albo d'oro del "Piatto", il premio sarà una spettacolare crociera sul Mediterraneo (non monetizzabile e non permutabile) offerta da Costa Crociere in collaborazione con Tina Villadoro, persona! voyager di Euphemia in via Pio X a Mestre (Ve), crociera che -a bordo della Costa Fascinosa -partirà da Savona e toccherà Napoli, Catania, Barcellona, Marsiglia per rientrare a Savona alla fine del viaggio. Per i lettori anche il premio offerto dal'Ais (Associazione italiana Sommelier) per il miglior abbinamento piatto-vino (un corso
di sommelier di l. grado tenuto dai docenti Ais) che è stato assegnato a Eraldo Conte di Mareno di Piave il quale, al suo piatto ("Petto di fagiana in rete di maiale, porcini e polentina morbida") ha abbinato un Cabernet biologico dell'azienda Ai Rorè di Refrontolo (Tv) che i delegati Ais, Flavio Buratto e Giampaolo Breda, presenti in giuria, hanno ritenuto decisamente indovinato e armonico con la pietanza.
IL LAVORO DELL'AIS Una collaborazione, quella
fra Piatto del Natale e Ais che, dopo la felice esperienza dell'anno scorso, si rinnova e si consolida. Sarà infatti anche quest'anno l'Ais a proporre (e servire) gli abbinamenti vino-cibo nel corso della conviviale di premiazione che avrà luogo sabato 13 gennaio, alle ore 12,30, presso l'istituto Musatti di Dolo (Ve). In tavola gli ospiti troveranno vini delle aziende Astoria, Loredan Gasparini, Mosole, Paladin. A chiudere anche quest'anno in dolcezza - e in abbinamento al ·panettone vincitore della 3. edizione della sfida· del "Gazzettino", il "classico" della pasticceria Il Chiosco diLonigo (Vi)-, cisarà poi il Fior d'arancio deiColli Euganei dell'azienda Maeli di Baone (Pd) con la titolareElisa Dilavanzo.
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