Download - Indicadores de Inocuidad
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
1/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Conceptos bsicos de control degestin
Por
JAIRO ROMERO
Consultor Internacional en BPM y HACCP
Conceptos bsicos
1. Gestin
2. Control de gestin
3. Medicin de la gestin
4. Indicador de gestin
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
2/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
1. Gestin
Actividades coordinadas para dirigir y controlar unaorganizacin
P
H
A
V
Actividades propias de la gestin
Polticas, objetivos
Metas
Planes
Capacitacin y motivacin Implantacin
Documentacin
Acciones correctivas y
preventivas
Solucin de problemas
Medicin y seguimiento
Anlisis de datos
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
3/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
2. Control de gestin
Una herramienta gerencial integral y estratgica apoyadaen indicadores, ndices y cuadros, que brindainformacin para controlar las principales variables yprocesos y tomar decisiones acertadas y oportunas
Informacin
Sobre
Los procesos
Estabilidad
Potencialidades y limitaciones
Interrelaciones
Los resultados obtenidos
El nivel de logro de los objetivos
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
4/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Informacin
La materia primabsica del control de gestin
Exacta fiel reflejo
Relevante clave
Oportuna a tiempo
Sistemtica articulada
Peridica repetitiva
Objetiva cuantitativa
Sencilla nada complicado
Balanced score card
Cuadro de mando integral
Menor importancia a los costos de produccin y a losaspectos puramente financieros
Enfoque menos contable, ms estratgico
En los factores que influirn en el futuro
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
5/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Balanced score card
Inclusin de otros factores claves de xito
Satisfaccin del cliente
Innovacin
Calidad
Flexibilidad
Productividad
Plazo de entrega
Penetracin en el mercado
Balanced score card como marco estratgico
Visin yEstrategia
Perspectivafinanciera
Perspectivainterna
Perspectiva deaprendizajey crecimiento
Perspectivadel cliente
Kaplan y Norton (1997)
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
6/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Perspectiva financiera
Crecimiento ydiversificacin de
ingresos
Mejoras en elempleo de los
recursos
Reduccin decostos y mejoras en
la productividad
Kaplan y Norton (1997)
Perspectiva de cadena de valor en los procesosinternos
ServicioPost venta
MercadeoFabricacinDesarrolloDiseo
Necesidadesdel clienteidentificadas
Necesidadesdel clientesatisfechas
Tiempo que tarda elproducto en llegar al
mercado
Cadena de suministro
Innovacin Operaciones
Kaplan y Norton (1997)
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
7/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Estructura de la perspectiva de aprendizaje ycrecimiento
Resultados
Productividaddel empleado
Satisfaccindel empleado
Retencin delempleado
Competenciasdel personal
Infraestructuratecnolgica
Clima laboral
Indicadores claves
Medios
Kaplan y Norton (1997)
Perspectiva del cliente
Kaplan y Norton (1997)
Rentabilidad declientes
Cuota de mercado
Retencinde clientes
Satisfaccinde los clientes
Adquisicinde clientes
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
8/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
3. Medicin
Consiste en determinar una magnitud y compararla conotra
Es el eje de un sistema de indicadores
La medicin de la gestin
Lo que mido, lo conozco
Lo que conozco, lo administro
Lo que administro, lo mejoro
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
9/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
La medicin de la gestin
Permite
Establecer metas
Planificar, controlar y evaluar su cumplimiento
Comparar resultados
La medicin de la gestin
Tiene contradictores
La medicin precede al castigo
No hay tiempo para medir
Medir es difcil
Hay cosas imposibles de medir
Es ms costoso medir que hacer
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
10/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
4. Indicadores de gestin
Expresiones cuantitativas de las variables queintervienen en un proceso
Indicadores de gestin
Expresiones cuantitativas de las variables queintervienen en un proceso y de los resultados delmismo
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
11/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Tipos de indicadores
Indicadores de resultado
Miden la conformidad del producto con los requisitosestablecidos
Eficacia
Indicadores de proceso
Miden la forma como se lleva a cabo el proceso
Eficiencia
Tipos de indicadores
Existen otras clasificaciones, dependiendo de la pticadesde la cual se miran
Estratgicos, tcticos y operativos
Financieros, operativos
Internos, externos
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
12/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Ejemplo
Exportar
Operaciones
BPM
Control deoperaciones
HACCP
Requisitoslegales
Aspectoslogsticos
Mercadeo
Mercados
Productos
Clientes
Otras
Aspectosfinancieros,humanos,ambientales
Ejecutar, controlar
Administrativa
Gerencia
Jefaturas
reas
Un sistema integral de medicin
Estratgico
Sistmico
Integral
Proactivo
Mide ms que los resultados financieros (o losrecuentos microbiolgicos)
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
13/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Un sistema integral de medicin
Contribuye a
Evaluar los niveles de eficiencia y eficacia
BPM significa tambin empresas competitivas
Cumplir responsabilidades legales
BPM y HACCP son obligatorios en muchos campos
Evaluarse frente al mercado y los clientes
Medir niveles de satisfaccin de clientes
Hacer Benchmarking
Indicadores de gestin
Por
JAIRO ROMERO
Director, Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
14/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Elementos de un indicador de gestin
Nombre
Objetivo
Estado actual y meta
Escala de calificacin
Forma de clculo
Formato de presentacin
Duracin
Fechas de iniciacin y terminacin
Responsable
Perfil Sanitario
Nivel de adherencia a la legislacin
Con base en el Decreto Supremo 007-98-SA
Genera tambin el ndice del Perfil Sanitario
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
15/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO DEL LOCAL
VentilacinLas instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuadapara evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua ypermitir la eliminacin de aire contaminado
35
IluminacinLos establecimientos industriales deben tener iluminacin naturaladecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con
iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario,evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento
34
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a lafabricacin de alimentos y bebidas deben ser construidos conmateriales impermeables y resistentes a la accin de l os roedores.
33
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentrandentro del recinto del establecimiento deben tener una superficiepavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.
32
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas notendrn conexin directa con viviendas ni con locales en l os que serealicen actividades distintas a este tipo de industria.
31
Las fabricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150metros del lugar en donde se ocasionen la proliferacin de insectos,desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente decontaminacin para los productos
30
ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LAS FBRICASI
COMENTARIOSPOBASPECTONo.
Perfil sanitario
010
2030
40
50
60
7080
90
100
Estructura
fsica
Ambientes y
equipos
Agua y
residuos
slidos y
lquidos
Aspectos
operativos
Higiene del
personal y
saneamiento
Calidad
Sanitaria e
inocuidad
Materias
primas,
aditivos y
envases
TOTAL
Ene-04
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
16/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Perfil sanitario
0
10
2030
40
50
60
7080
90
100
Estructura
fsica
Ambientes y
equipos
Agua y
residuos
slidos y
lquidos
Aspectos
operativos
Higiene del
personal y
saneamiento
Calidad
Sanitaria e
inocuidad
Materias
primas,
aditivos y
envases
TOTAL
Ene-04 Nov-04
ndice del perfil sanitario
0
1020
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
%d
eCumplimiento
Indice Meta
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
17/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Director del Equipo HACCPResponsable
La frecuencia est asociada a la aplicacin del Perfil Sanitario, pues secalcula cada vez que esta sucede. En la fase de implantaci n del sistema degestin de la inocuidad, el ndice del perfil sanitario se calcula cada tresmeses y en la fase de funcionamiento y mejora, cada seis meses
Frecuencia de aplicacin
Inicia el 20 de mayo de 2000, fecha de iniciacin del Proyecto HACCP yno tiene una fecha de terminacin
Fechas de iniciacin y terminacin
PermanenteDuracin
Se presenta en plano coordenado sealando el porcentaje decumplimiento en funcin de los meses del ao
Ver Formato SIG 03AFormato de presentacin
Se calcula dividiendo el nmero de requisitos cumplidos entre la totalidadde requisitos (138) establecidos en el Ttulo II del Decreto 3075 / 97. Verltimo rengln del Formato SIG 03, Perfil Sanitario
Forma de clculo
Se expresa en porcentaje de cumplimiento de 0 a 100 %Escala
Cumplir con la totalidad de aspectos que sean relevantes para proteger lainocuidad de los productos que elaboramos, que corresponden al 94% delos requisitos legales, de acuerdo con el anlisis de la primera aplicacindel perfil
Meta
Evaluar el nivel de adherencia a la legislacin sanitaria vigente relacionadacon la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la planta
Objetivo
ndice del Perfil SanitarioNombre
DESCRIPCIN DEL NDICE DE PERFIL SANITARIO
Documentos asociados con un indicador
Descriptivo del indicador
Formato de recoleccin de informacin
Hojas de registro
Cartas de control
Listas de chequeo
Hoja de clculo
Formato de presentacin
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
18/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CUARTOS FROS FORMATO 40PHF12
7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 1 9 HoraFecha
Firmas
2019
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Indicadores de BPM y otrosprerrequisitos
Por
JAIRO ROMERO, M. Sc.Consultor Internacional en BPM y HACCP
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
19/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006
Indicadores de gestin de la inocuidad
En la perspectiva de los procesos internos de la planta
Procesosinternos
Diseo ydesarrollo
Planeacin dela produccin
Adquisicinde MPI
Realizacindel producto
Mercadeoy venta
Serviciopostventa
Imagen demarca
Calidad, InocuidadAmbiente de trabajoDesempeo
DisponibilidadExperiencia de
compra
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
20/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Indicadores de gestin de la inocuidad
Objetivos
Identificar oportunidades de mejora del desempeo de los productos,procesos y sistemas dedicados a asegurar la inocuidad de los productos
Comunicar en lenguaje sencillo los resultados de la gestin en BPM, otrosprerrequisitos y HACCP
Destacar los beneficios econmicos resultantes de los esfuerzos en BPM,otros prerrequisitos y HACCP
Competitividad, productividad, eficiencia
Indicadores de gestin de la inocuidad
No existe un grupo de indicadores de inocuidadempleados universalmente
Se emplean comnmente los resultadosmicrobiolgicos o las evaluaciones de limpieza ydesinfeccin
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
21/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Indicadores de gestin de la inocuidad
Se presentan ac una serie de ejemplos de posiblesindicadores
En cada empresa habr que desarrollar indicadoresespecficos
Los principios para el manejo de estos indicadores sonextensibles a otros
Sera aconsejable estandarizar un grupo de indicadores y
hacer benchmarking con ellos
Indicadores de BPM
a. Perfil sanitario
b. Plan de Saneamiento
c. Personal
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
22/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Indicadores de BPM
b. Plan de saneamiento
Perfiles e ndices de
L&D
Control de plagas
Manejo de residuos slidos y lquidos
Suministro de agua
ndice de limpieza y desinfeccin
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
%C
umplimiento
Meta ndice 2004
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
23/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Indicadores de BPM
c. Indicadores del personal
Estado de salud
Resultados de laboratorio
Campaas contra hongos
Chequeo del cumplimiento de prcticas higinicas
Indicadores de otros prerrequisitos
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
24/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Otros prerrequisitos
Ejemplos de indicadores de
Capacitacin
Mantenimiento
Compras y proveedores
Calibracin
Capacitacin
Objetivos
Conseguir la aplicacin exhaustiva y consciente de losprincipios de higiene de alimentos en todas las actividades dela empresa mediante la transformacin cultural que permitaconstruir una cultura organizacional orientada a hacer lascosas bien
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
25/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Indicadores de capacitacin y entrenamiento
Desarrollo del programa
Personal capacitado por tema
Cursos realizados en proporcin de los programados
Aplicacin
Cumplimiento de BPM en la planta
Evaluacin
De conocimientos
De satisfaccin de los asistentes
Porcentaje de respuestas correctas por pregunta
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1
2
3
4
5
6
7
Pregunta
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
26/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Porcentaje de respuestas correctas por asistente
1924
46
11
0
20
40
60
95 a 100 85 a 94 75 a 84 Menos de 75%
RESPUESTAS CORRECTAS
Estructura de la perspectiva de aprendizaje ycrecimiento
Resultados
Productividaddel empleado
Satisfaccindel empleado
Retencin delempleado
Competenciasdel personal
Infraestructuratecnolgica
Clima laboral
Indicadores claves
Medios
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
27/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Satisfaccin del empleado
Encuesta para evaluar
Participacin en las decisiones
Reconocimiento por hacer bien el trabajo
Acceso a informacin suficiente para hacer bien el trabajo
Motivacin activa a ser creativos y a usar la iniciativa
Apoyo de los directivos
Satisfaccin general con la compaa
Retencin de los empleados
Porcentaje de rotacin del personal clave
RPC =Personal clave nuevo en el perodo
Personal clave total 100
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
28/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Productividad de los empleados
PDI =Ingresos de la organizacin
Nmero de empleados
PDV =Valor agregado
Nmero de empleados
PDC =Valor agregado
Costo laboral
Programa de mantenimiento
Objetivos
Asegurar que los equipos se puedan emplear segn el usoprevisto
Evitar la contaminacin de alimentos por personal o laboresde mantenimiento
TPMMantenimiento productivo total
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
29/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 2
Programa de mantenimiento
Conteo
Nmero de paradas por fallas en las mquinas en undeterminado perodo de tiempo
Nmero de reparaciones no programadas
Nmero de paradas por fallas en mantenimiento
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
30/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Programa de mantenimiento
Proporcin (%)
Tiempo de operacin de los equipos en relacin con elprogramado
TDO =Tiempo de operacin efectiva
Tiempo de operacin programado para el perodo 100
Programa de mantenimiento
Proporcin (%)
Nmero de rdenes de trabajo atendidas en relacin con lasprogramadas
OTM =rdenes de trabajo atendidas
rdenes de trabajo programadas en el perodo 100
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
31/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Indicadores del TPM
Disponibilidad
Capacidad del equipo para estar en funcionamiento cuando serequiere
Rendimiento operacional
Piezas buenas realizadas por el equipo en relacin con elnmero de piezas que se hubieran podido obtener en ptimascondiciones
Indicadores del TPM
Mantenibilidad
Eficiencia en la ejecucin de intervenciones sobre el equipo
Fiabilidad
Mnimo nmero de intervenciones planificadas o no
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
32/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Mantenibilidad
Tiempo medio de parada por averas - TMPA
TMPA =Tiempo total de parada por averas
Nmero de averas
Fiabilidad
Tiempo medio entre averas TMA
TMA =Tiempo de funcionamiento
Nmero de averas
Tiempo de funcionamiento medio - TFM
TFM =Tiempo de funcionamiento
Nmero de paradas planificadas
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
33/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Programa de compras
Objetivos
Asegurar la inocuidad de las materias primas e insumosadquiridos por la empresa
Asegurar el suministro de materias primas e insumosconformes en forma permanente y estable
Seleccin y
evaluacin de
proveedores
Gestin de compras
Especificaciones
de MPI crticos
Programacin
de compras
Recibo
de MPI
Procedimiento
de compra
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
34/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Indicadores de compras
Conteo
Nmero de rechazos de materias primas
Nmero de paradas de proceso por falta de materias primas
Proporcin
Porcentaje de proveedores certificados
Chequeo
Calificacin de BPM de los proveedores
ndice de calidad de las materias primas
Plan maestro de
control metrolgico
Control metrolgico
Definicin de
equipos de
medicin
Procedimientos
de control
Manejo de
patrones
Competencia de
los metrlogos
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
35/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Indicadores del HACCP
Ejemplos de indicadores del HACCP
Sobre inocuidad de los productos
Perfil microbiolgico
ndice de calidad microbiolgica
Sobre desempeo de los procesos
Cartas de control
Histogramas
Indicadores sobre fallas internas y externas
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
36/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Perfil Microbiolgico
Log NLog N
Etapa delEtapa delprocesoproceso
(Mossel)
Perfil Microbiolgico
Historia del recuento microbiolgico del producto a lolargo del proceso
Derivado del Plan de Muestreo microbiolgico
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
37/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Perfil microbiolgico pulpa de frutapasteurizada
1
10
100
1000
10000
100000
Materia prima Precocida Refinada Pasteurizada Producto terminado Producto en vitrina
Etapa del proceso
UFC/ml
Usos del Perfil Microbiolgico
Desempeo del proceso
Desarrollo de proveedores
Anlisis de peligros
Evolucin del recuento microbiolgico de la leche en elproceso de elaboracin de queso doble crema
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
38/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Perfil microbiolgico Ruta 1
0
100
200
300
400
500
600
700
800
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
UFC/ml
Ao 2000 Ao 2001
Usos del Perfil Microbiolgico
Puede usarse para evaluar tambin el recuentomicrobiolgico de los elementos claves de todo el sistema
Materias primas
Ingredientes, insumos
Productos en proceso y terminados
Operarios, ambientes, superficies
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
39/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 3
Perfil Microbiolgico de la lnea de Queso Fresco
1. Leche cruda
2. Ambiente en sala de proceso
3. Leche pasteurizada
4. Cuajada prensada
5. Operario de empaque
6. Producto terminado
7. Producto en distribuidoras
Perfil microbiolgicoComo porcentaje de resultados conformes con la norma
86
88
90
92
94
96
98
100
Lech
ecrud
a
Ambie
nte
Lechepa
steuriza
da
Cuajad
a
Operarios
Pdto
Termina
do
Pdto
enDi
stribuid
ora
%C
onformes
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
40/53
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
41/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
SEMANAS
ICM
ICM Minimo aceptable Meta 2001 Ideal (Benchmark)
Indicadores del desempeo de losprocesos
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
42/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
Indicadores de desempeo
Cartas de control
Histogramas
Indicadores de fallas internas y externas
Cartas de Control
T C
Hora
Temperatura del proceso
72
73
75
77 LCS
LCI
LCr
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
43/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
Histogramas
5
10
15
20
Frecuencia
Variable
Especificacin
SI SS
Indicadores de fallas internas y externas
Fallas internas
Fallas relacionadas con problemas de inocuidad o higiene delos productos que suceden al interior de la empresa sintrascender a clientes o consumidores
Fallas externas
Las que son detectadas por clientes o consumidores
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
44/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
Indicadores de fallas internas
Rechazo de materias primas
Reprocesos internos
Repeticin o ampliacin de inspecciones
Retencin de productos en fbrica
Mantenimiento de inventarios de productos retenidos
Detenciones de la lnea de produccin por falta de materias
primas o de insumos Rechazos internos de productos en proceso o terminados
Indicadores de fallas externas
Quejas de los consumidores
Reposicin o cambio de productos
Sanciones de los clientes
Penalizaciones de autoridades sanitarias
Prdida de imagen de la compaa
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
45/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
Reduccin de Devoluciones
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%
Devoluciones
Devoluciones Meta
Meses
SISTEMA DE MEDICINDE LA GESTIN DE LA
INOCUIDAD
HOJA DE CALCULO DEL INDICE DE REDUCCIN DE
DEVOLUCIONES
ESPECIFICACIN SIG
EMPRESA PREPARADO POR FECHA:
Estado inicial de las devoluciones 7.1 % del total producidoMeta a 12 meses 1.0 %Nivel de reduccin previsto 6.1 %Fecha de iniciacin junio 1 de 2000Fecha de terminacin mayo 31 de 2001
Periodo % DevolucionesReduccin dedevoluciones
(inicial actual)
ndice de reduccin dedevoluciones
(% del nivel previsto)
1 Jun 00 7.1 - 0
2 Jul 00 6.9 0.2 3.3
3 Ago 00 6.8 0.3 4.94 Sep 00 6.3 0.8 13.1
5 Oct 00 5.9 1.2 19.76 Nov 00 4.1 3.0 49.2
7 Dic 00 4.2 2.9 47.5
8 Ene 01 2.9 4.2 68.99 Feb 01
10 Mar 0111 Abr 01
12 May 01
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
46/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
Indice de Reduccin de Devoluciones
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
deReduccin
Reduccin (abs) Meta Indice
SISTEMA DEINDICADORES DEGESTIN DE LA
INOCUIDAD
BPM
Perfil sanitarioLimpieza y desinfeccinAbastecimiento de agua
Personal
OTROS PRERREQUISITOSCapacitacin
MantenimientoCalibracin
Compras y proveedores
INOCUIDAD DE LOSPRODUCTOS
Perfil MicrobiolgicoICM
DESEMPEO DELOS PROCESOS
ReprocesosQuejas y reclamosAuditoras internas
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
47/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
Implantacin y uso de un sistema deindicadores de gestin de la inocuidad
Implantacin de un Sistema de Indicadores
Establecer objetivos yestrategias
Identificar los factoresclaves de xito
Definir losindicadores
Implementar Validar y ajustar
Disear la medicin
Estandarizar yformalizar
Mejorar
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
48/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
Implantacin
Establecer objetivos y estrategias
Objetivos de inocuidad de alimentos
Implantacin de las BPM y el HACCP
Obtencin de certificaciones de inocuidad
Implantacin
Identificar factores claves de xito
Establecer los aspectos determinantes de la implantacin,el funcionamiento y la mejora del sistema de gestin de lainocuidad
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
49/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 4
Implantacin
Definir los indicadores
Determinar los indicadores apropiados para cada uno delos factores claves de xito establecidos en el paso anterior
Definir todos los elementos de cada indicador
Implantacin
Disear la medicin
Establecer los formatos y recursos requeridos para laslabores de medicin, anlisis y reporte de los indicadores
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
50/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 5
Implantacin
Implementar los indicadores
Proporcionar los recursos necesarios
Entrenar y motivar al personal con responsabilidades en lamedicin
Implantacin
Validar y ajustar el sistema de indicadores
Poner a prueba los indicadores propuestos
Hacer los ajustes a que haya lugar para conseguir sucorrecto funcionamiento y su completa conveniencia
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
51/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 5
Implantacin
Estandarizar y formalizar
Escribir y formalizar los procedimientos, formatos yespecificaciones relacionados con cada uno de losindicadores
Implantacin
Mejorar
Desarrollar actividades de evaluacin del sistema deindicadores que permitan hacer ms eficiente y eficaz sufuncionamiento
Dar terminacin a los indicadores temporales
Iniciar nuevos indicadores de acuerdo con lascircunstancias del sistema de gestin de la inocuidad
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
52/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 5
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
Proporcionar una visin integral del sistema deinocuidad
Caracterizar los elementos claves del sistema
Ponerse metas en cada uno de ellos
Evaluar el nivel de cumplimiento de tales metas
Comunicar en trminos sencillos y efectivos los resultados
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
Comparar resultados
Entre reas de una empresa
Entre empresas
Benchmarking de inocuidad
Acordar un conjunto de indicadores comunes a varias empresas
-
7/23/2019 Indicadores de Inocuidad
53/53
Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
Hacer control oficial del sistema de inocuidad de lasempresas de alimentos
Por medio de un grupo de indicadores obligatorios dellevar en las empresas bajo inspeccin oficial
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
Evaluar el impacto de la cooperacin tcnicainternacional o el avance de proyectos colectivos deimplantacin de BPM y HACCP en grupos deindustrias de alimentos