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INDICE GLUCÉMICO
Idalia Carola Guzmán Venegas
Educadora en Diabetes
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HISTORIA
• A partir de los años 70’s quedó establecida la importancia en la
salud de una dieta con un contenido de más de la mitad de la energía
proveniente de carbohidratos.
• En 1998 la ONU y FAO apoyaron esta posición.
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• En 1981 el Dr. David Jenkins desarrolló el concepto de ÍNDICE
GLUCÉMICO en busca de los alimentos adecuados para el
paciente diabético.
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• El INDICE GLUCÉMICO es una forma numérica de describir la
rapidez de absorción de los hidratos de carbono de un determinado
alimento.
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• Nos indica numéricamente si los HC llegan lenta, moderadamente o rápido al torrente sanguíneo.
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INDICE INDICE
GLUCEMICOGLUCEMICO
(IG)(IG)¿QUÉ ES?¿QUÉ ES?
La capacidad que tienen los alimentos de
aumentar la glucosa en sangre
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ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA
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INDICE GLUCEMICO ALTOINDICE GLUCEMICO ALTO
Los alimentos con índice glucemico (IG) ALTO o ALIMENTOS ALIMENTOS
LIEBRELIEBRE elevan rápidamente la glucosa en sangre.
Si el IG es de 70 o mayor se considera un alimento de IG alto (rápidorápido)
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INDICE GLUCEMICO BAJOINDICE GLUCEMICO BAJO
Los alimentos con índice glucemico (IG) BAJO o ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA elevan
lentamente la glucosa en sangre.
Si el IG es de 55 o menor se considera un alimento de IG bajo (lentolento)
![Page 10: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/10.jpg)
INDICE GLUCEMICO MEDIOINDICE GLUCEMICO MEDIO
Los alimentos con índice glucemico (IG) MEDIO o ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGAALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA elevan moderadamente la glucosa en
sangre.
Si el IG está entre 55 y 70 se considera un
alimento de IG medio.
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FACTORES QUE INFLUYEN:FACTORES QUE INFLUYEN:1. Forma de los alimentos2. Velocidad de ingestión de los alimentos y
frecuencia de las comidas.3. La cantidad de grasa, proteínas y fibra que
contengan los alimentos4. Métodos de cocinado y procesamiento5. Grado de Acidez6. Cuando los alimentos son comidos crudos o cocidos7. Contenido de azúcar8. Contenido de sal9. Tamaño de las porciones10. Valores de glucosa sanguínea11. Velocidad del vaciamiento gástrico12. Grado de madurez de las frutas
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1. FORMA DE LOS 1. FORMA DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:La forma en como los alimentos La forma en como los alimentos se ingieren es un factor se ingieren es un factor
determinante de su velocidad de determinante de su velocidad de digestión y absorción ejemplo:digestión y absorción ejemplo:
Las frutas que se comen
Las frutas que se comen
completas en lugar de peladas
completas en lugar de peladas
producen una respuesta de
producen una respuesta de
glucosa menor que si se
glucosa menor que si se
comieran sin cáscara o en jugo
comieran sin cáscara o en jugo
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EJEMPLO 1:EJEMPLO 1:
Fruta con Fruta con cáscara cáscara
AB
SO
RC
IÓN
A
BS
OR
CIÓ
N
LEN
TA
LEN
TA
AB
SO
RC
IÓN
A
BS
OR
CIÓ
N
RA
PID
AR
APID
A
Fruta sin Fruta sin cáscaracáscara
Jugo de FrutaJugo de Fruta
Las paredes Las paredes celulares encierran celulares encierran a los carbohidratosa los carbohidratos
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AB
SO
RC
IÓN
A
BS
OR
CIÓ
N
LEN
TA
LEN
TA
AB
SO
RC
IÓN
A
BS
OR
CIÓ
N
RA
PID
AR
APID
AEJEMPLO 2:EJEMPLO 2:Pan con harina Pan con harina gruesa y grano gruesa y grano
integralintegral
Pan con harina Pan con harina finamente molida finamente molida
rica en fibrasrica en fibras
Pan con harina Pan con harina finamente molida finamente molida
sin fibrasin fibra
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AB
SO
RC
IÓN
A
BS
OR
CIÓ
N
LEN
TA
LEN
TA
AB
SO
RC
IÓN
A
BS
OR
CIÓ
N
RA
PID
AR
APID
AEJEMPLO 3:EJEMPLO 3:
Fríjol, lentejasFríjol, lentejas SpaguettiSpaguetti Papa cocidaPapa cocida
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2. VELOCIDAD DE INGESTIÓN DE 2. VELOCIDAD DE INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE LOS ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE
LAS COMIDAS.LAS COMIDAS.
La velocidad de aporte
La velocidad de aporte
de nutrimentos puede
de nutrimentos puede
hacerse mas lenta con
hacerse mas lenta con
solo solo comer m
as
comer mas
lentamente.
lentamente.
Además el Además el incremento de incremento de
la frecuencia de la frecuencia de las comidas las comidas
disminuye los disminuye los niveles de niveles de glucosa en glucosa en
sangresangre
![Page 17: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/17.jpg)
3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y 3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y FIBRA QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:FIBRA QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:
La grasa, la proteína y la fibra retrasan el La grasa, la proteína y la fibra retrasan el vaciamiento gástrico y por lo tanto hace mas vaciamiento gástrico y por lo tanto hace mas
lenta la digestión y la absorción de lenta la digestión y la absorción de carbohidratos.carbohidratos.
![Page 18: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/18.jpg)
Nutrimento % de conversión a glucosa
Tiempo de conversión
Hidratos de Carbono
90 – 100% 15- 90 min.
Proteínas 58% 3 – 4 horas
Grasas 10-30% Varias Horas
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4. METODOS DE COCINADO Y 4. METODOS DE COCINADO Y PROCESAMIENTO:PROCESAMIENTO:
Hervir y otros tipos de calentamiento hacen Hervir y otros tipos de calentamiento hacen que los carbohidratos se absorban con mayor que los carbohidratos se absorban con mayor rapidez; EJEMPLOS:rapidez; EJEMPLOS:
El arroz blanco
El arroz blanco
cocido cocido
El puré de papasEl puré de papas
La harina de trigo provoca una La harina de trigo provoca una respuesta mayor de la glucosa en respuesta mayor de la glucosa en
sangre cuando se hornea como pan sangre cuando se hornea como pan que cuando se usa para pastas.que cuando se usa para pastas.
![Page 20: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/20.jpg)
El calentamiento de los alimentos provoca El calentamiento de los alimentos provoca que disminuya el valor de la proteínaque disminuya el valor de la proteína
Como en el caso de los Como en el caso de los cereales para desayuno cereales para desayuno
o papa al hornoo papa al horno
![Page 21: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/21.jpg)
5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS 5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS
Entre mas acidez mas lenta es la Entre mas acidez mas lenta es la absorciónabsorción
![Page 22: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/22.jpg)
6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON 6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON COMIDOS CRUDOS O COCIDOSCOMIDOS CRUDOS O COCIDOS
El grado de El grado de cocción cocción
aumenta la aumenta la rapidez de rapidez de absorción absorción
de los de los alimentosalimentos
![Page 23: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/23.jpg)
Mientras mas cocidas estén las verduras Mientras mas cocidas estén las verduras mas disminuye la cantidad de fibra y mas disminuye la cantidad de fibra y
aunque sea poca la cantidad de aunque sea poca la cantidad de carbohidratos que contienen se carbohidratos que contienen se absorberán con mayor rapidezabsorberán con mayor rapidez
![Page 24: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/24.jpg)
7. CONTENIDO DE 7. CONTENIDO DE AZÚCARAZÚCAR Pequeñas cantidades de azúcar junto Pequeñas cantidades de azúcar junto
con el alimento no provocan un con el alimento no provocan un aumento marcado de la glucosa aumento marcado de la glucosa sanguínea por el tamaño de las sanguínea por el tamaño de las
partículas.partículas.
![Page 25: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/25.jpg)
Cuando los alimentos son ricos en azucares Cuando los alimentos son ricos en azucares y pobres en otros nutrientes, aumentan mas y pobres en otros nutrientes, aumentan mas
rápidamente los niveles de glucosa en rápidamente los niveles de glucosa en sangre.sangre.
![Page 26: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/26.jpg)
8. CONTENIDO DE SAL8. CONTENIDO DE SAL La sal en los alimentos La sal en los alimentos
incrementa la absorción de incrementa la absorción de glucosa en la sangre.glucosa en la sangre.
![Page 27: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/27.jpg)
9. TAMAÑO DE LAS PORCIONES9. TAMAÑO DE LAS PORCIONES
Entre mayor es la porción que se ingiere Entre mayor es la porción que se ingiere mayor es el tiempo que se requiere para mayor es el tiempo que se requiere para
digerir los alimentos.digerir los alimentos.
![Page 28: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/28.jpg)
10. VALORES DE GLUCOSA 10. VALORES DE GLUCOSA SANGUINEASANGUINEA
El estomago se vacía mas rápido cuando la El estomago se vacía mas rápido cuando la glucosa en sangre esta baja por lo que se glucosa en sangre esta baja por lo que se
absorben los nutrimentos con mayor rapidez.absorben los nutrimentos con mayor rapidez.
![Page 29: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/29.jpg)
11. VELOCIDAD DEL VACIADO 11. VELOCIDAD DEL VACIADO GASTRICOGASTRICO
Todo lo que provoque que el estomago se Todo lo que provoque que el estomago se vacié de una forma mas lenta también dará un vacié de una forma mas lenta también dará un incremento mas lento de la glucosa en sangre.incremento mas lento de la glucosa en sangre.
FibraFibra
ProteínaProteína
EjercicioEjercicio
Grasa
![Page 30: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/30.jpg)
EJERCICIO:EJERCICIO:
Durante el ejercicio el vaciado del Durante el ejercicio el vaciado del estómago se retarda estómago se retarda
![Page 31: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/31.jpg)
12. GRADO DE MADUREZ DE LAS 12. GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTASFRUTAS
Entre mas madura esta la fruta másEntre mas madura esta la fruta más
aumenta su IGaumenta su IG
![Page 32: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/32.jpg)
ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE
• WAFLESWAFLES
• FRUTAS ENLATADASFRUTAS ENLATADAS
![Page 33: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/33.jpg)
• CEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNO
ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE
![Page 34: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/34.jpg)
• PAN BLANCOPAN BLANCO
• PAPA HERVIDA O AL HORNOPAPA HERVIDA O AL HORNO
ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE
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SANDIASANDIA
GATORADEGATORADE
REFRESCOSREFRESCOS
ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE
![Page 36: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/36.jpg)
GOMITASGOMITAS
ARROZ BLANCO COCIDO EN AGUAARROZ BLANCO COCIDO EN AGUA
ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE
![Page 37: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/37.jpg)
PAPAS INDUSTRIALIZADASPAPAS INDUSTRIALIZADAS
JUGOS INDUSTRIALIZADOSJUGOS INDUSTRIALIZADOS
ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE
![Page 38: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/38.jpg)
PALOMITAS DE MAÍZ COCIDAS EN PALOMITAS DE MAÍZ COCIDAS EN HORNO DE MICROHONDASHORNO DE MICROHONDAS
MIEL DE ABEJAMIEL DE ABEJA
ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE
![Page 39: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/39.jpg)
ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA
• PAN DE GRANOS ENTEROSPAN DE GRANOS ENTEROS
• TORTILLA DE HARINA O DE MAIZTORTILLA DE HARINA O DE MAIZ
![Page 40: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/40.jpg)
• ESPAGUETTIESPAGUETTI
• ARROZ INTEGRALARROZ INTEGRAL
• CEBADACEBADA
ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA
![Page 41: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/41.jpg)
• LEGUMINOSASLEGUMINOSAS
ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA
![Page 42: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/42.jpg)
• FRUTAS CON FRUTAS CON CASCARACASCARA
• VERDURASVERDURAS
ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA
![Page 43: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/43.jpg)
LECHE LECHE
YOGURTYOGURT
ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA
![Page 44: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/44.jpg)
ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA
M&M´s con cacahuatesM&M´s con cacahuates
OleaginosasOleaginosas
![Page 45: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/45.jpg)
¿QUÉ TAN ¿QUÉ TAN RAPIDO SE RAPIDO SE INCREMENTINCREMENT
A LA A LA GLUCOSA GLUCOSA
EN SANGRE?EN SANGRE?
ARROZ INFLADOARROZ INFLADOHOJUELAS DE MAÍZHOJUELAS DE MAÍZPURE DE PAPASPURE DE PAPASPAPAS HERVIDASPAPAS HERVIDASPAN BLANCOPAN BLANCOPAN INTEGRALPAN INTEGRALARROZARROZPASTAPASTAFRIJOLES, LENTEJASFRIJOLES, LENTEJASFRUTAS CON FRUTAS CON
CASCARACASCARAVERDURAS VERDURAS
FRESCASFRESCAS
![Page 46: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/46.jpg)
TABLA DE ÍNDICE GLUCÉMICO
ALIMENTO IG Porción CG
Waffles 76 35 10
Corn Flakes 81 30 21
Special K 69 30 14
Zucaritas 55 30 15
Pan Blanco 70 30 10
Pan Integral 71 30 9
Pan de centeno 50 30 6
Pan Muffin de elote
102 57 30
Tortilla de harina 30 52 8
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ALIMENTO IG Porción CG
Tortilla de maíz 52 50 12
Espaguetti hervido en 20 min.
44 180 21
Espaguetti en 15 min.
44 180 21
Espaguetti en 5 min.
38 180 18
Pastel de chocolate 38 111 20
Arroz bco. cocido 64 180 23
Galletas de avena 54 25 9
Camote 61 180 17
Papa al horno 85 180 26
![Page 48: INDICE GLUCÉMICO Idalia Carola Guzmán Venegas Educadora en Diabetes](https://reader037.vdocuments.pub/reader037/viewer/2022103015/54ea8fc54a795936438b4f87/html5/thumbnails/48.jpg)
ALIMENTO IG Porción CG
Papa cocida 92 180 16
Puré de papa 74 180 15
Lentejas 29 150 15
Frijol pinto 14 150 4
Calabaza 75 80 3
Nopales 7 100 0
Dátiles deshidratados
103 60 42
Kiwi 53 120 6
Ciruela 39 120 15
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ALIMENTO IG Porción CG
Manzana 38 120 6
Plátano 52 120 12
Sandía 72 120 4
Leche entera 27 250 3
Yogurt natural 36 200 3
Gatorade 78 250 12
Coca cola 63 250 16
Gomitas 78 30 22
Pretzels 83 30 16
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ALIMENTO IG Porción CG
Nutella 33 20 4
Snickers 55 60 19
pizza 60 100 16
Cacahuates 23 50 2
Fructosa 19 10 2
Miel de abeja 73 25 15
Sacarosa 68 10 7
Sushi 52 100 19
Ensure 50 237 19
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Consejos para disminuir el IG
• Cocer lo menos posible los cereles y las pastas.• Terminada la cocción, colar inmediatamente y
enjuagar con agua fría los cereales y las pastas.• Agregar cereales cocidos enteros a las harinas
para preparar pasteles, panes, hotcakes, budines, tortillas.
• Consumir los jugos de frutas sin colar.• Agregar a los alimentos unas gotas de limón o
de vinagre• Combinar alimentos liebre con alimentos
tortuga
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¿Para que nos
¿Para que nos
sirve el ín
dice
sirve el ín
dice
glucemico?
glucemico?
…….CONCLUSIÓN.CONCLUSIÓN
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Por su atención:Por su atención:
¡GRACIA¡GRACIAS!S!