Download - Indikator Pengolahan Makanan
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
1/38
Indikator Mutu PengelolaanPengolahan Makanan
Kelompok 7
Minawati
Nuriyatul MillahPutri Wahyuningsih
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
2/38
Indikator mutu dalam pengolahanbahan makanan, antara lain:
Tenaga pengolahan
Tersedianya siklus menu.
Tersedianya standar resep, standar porsi, dan
standar bumbu. Tersedianya peraturan penggunaan TP.
Tersedianya bahan makanan yang akandiolah.
Tersedianya peralatan pengolahan bahanmakanan.
Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
3/38
Tenaga Pengolahan
Tenaga pengolahan makananmenggunakan !P"
#arus tersedia $adwal ker$a untuktenaga pengolahan
#arus tersedia uraian tugas untuktenaga pengolahan
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
4/38
%. Tersedianya &iklus Menu
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
5/38
Pembuatan &iklus Menu:
%' Menetapkan siklus menu yangdiren(anakan, misalnya siklus 7 hari, %)hari atau *+ hari. angka waktu siklus
menu yang lebih lama akan lebih baik,karena akan men(egah ter$adinyapengulangan menu yang terlalu dekat.
-' Menentukan waktu penggunaan siklusmenu yang telah disusun. !pakahdigunakan untuk * bulan, bulan atau %tahun.
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
6/38
"alam menentukan siklus menu sebaiknyamempertimbangkan beberapa hal :
%. Kebutuhan masing0masing indi1idu dalam
keluarga atau kelompok akan 2at gi2i.-. 3ariasi bahan makanan yang akan digunakan.
*.Tidak mengulang penggunaan bahan makananyang sama dengan waktu yang berdekatan,
karena dapat menimbulkan kebosanan.). Perhatikan musim tertentu terkait dengan
ketersediaan bahan makanan.
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
7/38
4ontoh &iklus Menu5Master Menu&ayuran
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
8/38
-. Tersedianya &tandar6esep, &tandar Porsi, "an
&tandar umbu
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
9/38
&tandar 6esep
"i dalam standar resep harusmen(antumkan:
%. &emua bahan telah tertulis dandalam proporsi bahan yang benar.
-. Petun$uk ker$a $elas dan mudahdiikuti
*. Waktu, temperatur, dan ukuranperalatan pengolahan.
). umlah yang perlu di(ampur.
. umlah dan ukuran en a ian.
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
10/38
4ontoh &tandar 6esep &ayuran
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
11/38
4ontoh &tandar Porsi
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
12/38
4ontoh &tandar umbu
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
13/38
*. Tersedianya Peraturan
Penggunaan TP
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
14/38
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
15/38
). Tersedianya ahan
Makanan 8ang !kan "iolah
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
16/38
Penetapan umlah ProduksiMakanan 9 aktor dalam ;stimasi
%%5--5% Produksi Makanan %
Estimasi
Prediksi makananyang dibutuhkanuntuk hari atauperiode tertentu
TUJUAN
Memperkirakan kebutuhanyang akan datang melalui data
yang lalu. estimasi sangat
penting untuk administrasikeuangan dan memfalitasi
efesiensi pemanfaatan SDM,penggunaan alat dan ruangan.
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
17/38
Jumlah Permintaan
;stimasi $umlah pelanggan atau$umlah porsi setiap item menu untukmemesan dari unit pengadaan.
;stimasi yang baik sangat pentingbagi para mana$er.
;stimasi ber1ariasi dalam
ke(anggihan yang didasarkan padadata masa lalu.
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
18/38
Data Masa Lalu
"igunakan untuk menentukankebutuhan dan untuk menetapkanke(enderungan pemakaian metodeestimasi.
"ata masa lalu yang memadaimerupakan dasar bagi sebagian
besar proses estimasi. "ata0data ini harus akurat dan
lengkap, agar dapat digunakan di
masa mendatang.
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
19/38
Kriteria memilih sebuah sistem estimasi
Faktor Pertimbangan-pertimbangan
Biaya Pengembangan, pengoperasian dan biaya
operasional, termasuk biaya pembuatanperkiraan setelah model dikembangkan,
dipengaruhi oleh $umlah data dan waktu
komputasi yang dibutuhkan.
Pelatihan dan pendidikan bagi sta
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
20/38
Penyesuaian umlah ahan Makanan "alam6esep berdasarkan Metode a(tor
=angkah0langkah:
=angkah %: agi hasil yang diinginkan oleh hasildiketahui dari resep sumber untuk mendapatkan
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
21/38
. Tersedianya Peralatan
Pengolahan ahan Makanan
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
22/38
8ang harus diperhatikan dalam alatpengolahan :
Pemeliharaan alat yang baik danbenar.
Tersedia prosedur penggantian alat$ika rusak.
!l P i
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
23/38
Talenan baskom
!lat Persiapan
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
24/38
åan Whisk
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
25/38
Parutan Pisau
Pengupas uah
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
26/38
Timbangan
4opper dan lender
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
27/38
!lat Pengolahan
!lat perebus : erbagai ukuran pan(i
perebus
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
28/38
!lat penggoreng
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
29/38
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
30/38
!lat penumis : sautte pan
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
31/38
!lat pembakar : @rilled
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
32/38
!lat steam : steamer atau kukusan
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
33/38
!lat baking : baking o1en, roastingo1en
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
34/38
Kompor, tabung gas
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
35/38
. Tersedianya Prosedur
Tetap Pengolahan
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
36/38
4ontoh Prosedur Pengolahan=auk #ewani5Nabati
%. Petugas pemasak menerima lauk hewani5nabatidan bumbu yang diperlukan dari persiapanlauk.
-. Petugas pemasak menghitung ulang $umlahyang dilayani berdasarkan $umlah pasien.
*. Petugas menge(ek menu yang berlaku hari itu.
). Petugas memasak berdasarkan $umlah pasien,menu yang berlaku, standar porsi, dan standarresep.
. Pengawas melakukan penge(ekan (ita rasalauk.
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
37/38
-
7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan
38/38
"a