Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição
INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE
SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA
Carolina Célia Tito Garcia
Araraquara, São Paulo
2010
Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição
INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE
SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA
Dissertação apresentada ao programa de Pós-
Graduação em Alimentos e Nutrição, da Faculdade de
Ciências Farmacêuticas, da Universidade Estadual
Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”, para a
obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição,
área de Ciência dos Alimentos.
Carolina Célia Tito Garcia
Orientadora: Profª. Drª. Natália Soares Janzantti
Araraquara, São Paulo
2010
Ficha Catalográfica Elaborada Pelo Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
UNESP – Campus de Araraquara
Garcia, Carolina Célia Tito
C216i Influência da expectativa do consumidor sobre a aceitação de suco
tropical e da cachaça. / Carolina Célia Tito Garcia. – Araraquara, 2010.
Xvi, 161 f.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista. “Júlio de
Mesquita Filho”. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Programa de Pós
Graduação em Alimentos e Nutrição
Orientador: Natália Soares Janzantti
. 1.Suco de maracujá. 2. Cachaça. 3.Consumidor. I. Janzantti, Natália
Soares, orient. II. Título.
CAPES: 50700006
iii
BANCA EXAMINADORA
______________________________________________________
Profa. Dra. Natália Soares Janzantti
ORIENTADORA
______________________________________________________
Prof. Dr. João Bosco Faria
MEMBRO
______________________________________________________
Profa. Dra. Maria Aparecida A. P. da Silva
MEMBRO
______________________________________________________
Profa. Dra. Magali C. Monteiro da Silva
MEMBRO
______________________________________________________
Dra. Selma Bergara-Almeida
MEMBRO
v
AGRADECIMENTOS
À Profa. Dra. Natália Soares Janzantti, minha querida orientadora que, com muita atenção,
dedicação e paciência tornou possível e prazerosa a realização deste trabalho.
Aos professores do Departamento de Alimentos e Nutrição, que com seus ensinamentos e
dedicação contribuíram para a minha formação.
À Profa. Dra. Magali Monteiro, pelos seus ensinamentos e sua grande colaboração nas
análises fisico-químicas.
À Profa. Dra. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, pela contribuição no
desenvolvimento da metodologia da análise sensorial.
À técnica do laboratório de Análise de Alimentos Lica, pelo auxílio durante as análises fisico-
químicas.
Aos membros da banca examinadora, pela atenção e valiosas sugestões.
A todos os julgadores, que contribuíram imensamente com sua participação nas sessões de
análise sensorial.
Às alunas Mariana Serrão Macoris, Suzana Palombo Stella e Juliana Silva Félix pela ajuda
durante o desenvolvimento da parte instrumental deste trabalho.
À minha querida amiga Tamara Miranda Miyazawa, que esteve sempre presente tornando
essa jornada mais alegre. Desde o início juntas dividindo orientadora, alegrias, conquistas,
obstáculos...
A todos os amigos do Departamento de Alimentos e Nutrição.
Ao programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, do Departamento de Alimentos e
Nutrição.
A CAPES, pela bolsa concedida.
A todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho.
vi
AGRADECIMENTOS ESPECIAIS
Aos meus pais, Sérgio e Célia, por me darem o bem maior, a vida, e com seu incentivo,
apoio, carinho e dedicação tornaram possível a realização dos meus sonhos.
Ao meu irmão Carlos e a minha avó Josepha, pelo amor e carinho.
Ao meu noivo Bruno, sua ajuda, amor, carinho, incentivo e compreensão tornaram brandas
as dificuldades e incrivelmente melhores os pequenos momentos de alegria...
A toda a minha família, que sempre me acolheu com muito amor e carinho. Citar nomes aqui
seria impossível...
À minha outra família, João, Miriam, Camila e Felipe, sempre tão amáveis e presentes em
minha vida.
A todos os meus amigos que sempre me apóiam e enchem meus dias de alegria.
Aos que se foram, o que ficou nunca será esquecido....
“...bom mesmo é ir a luta com determinação
abraçar a vida e viver com paixão
perder com classe e vencer com ousadia
porque o mundo pertence a quem se atreve
e a vida é muito para ser insignificante.”
Charles Chaplin
vii
ÍNDICE GERAL
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. x
LISTA DE TABELAS ................................................................................................. xv
RESUMO .................................................................................................................. 01
SUMMARY ............................................................................................................... 03
INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................................ 05
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 06
Capítulo 1 - Revisão bibliográfica ............................................................................ 08
1. Suco tropical de maracujá .................................................................................... 09
2. Cachaça ................................................................................................................ 11
3. Alimentos orgânicos ............................................................................................. 13
4. Efeito da expectativa na aceitação dos consumidores ......................................... 18
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 25
Capitulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá
orgânico e convencional pronto para beber.............................................................. 30
RESUMO .................................................................................................................. 31
SUMMARY................................................................................................................ 31
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 32
2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 34
2.1 Material ........................................................................................................... 34
2.2 Métodos .......................................................................................................... 35
2.2.1 Análises físico-químicas .......................................................................... 35
2.2.2 Análise sensorial...................................................................................... 35
2.3 Análise de dados ............................................................................................. 36
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 38
3.1 Análises físico-químicas .................................................................................. 38
3.2 Análises sensorial ........................................................................................... 42
3.2.1 Mapa interno de preferência.................................................................... 51
3.3 Correlação entre dados sensoriais e físico-químicos ..................................... 55
4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 57
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 58
viii
Capítulo 3 - A influência da expectativa do consumidor na aceitação de suco de
maracujá orgânico e convencional pronto para beber............................................... 61
RESUMO .................................................................................................................. 62
SUMMARY ............................................................................................................... 62
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 63
2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 64
2.1 Material ........................................................................................................... 64
2.2 Métodos .......................................................................................................... 64
2.2.1 Avaliação sensorial de suco de maracujá pronto para beber ................. 65
2.2.1.1 Avaliação cega ................................................................................ 66
2.2.1.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de
maracujá orgânico ...... 69
2.2.1.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de
maracujá
industrializado............................................................................................... 74
2.3 Análise de dados ............................................................................................. 74
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 79
3.1 Caracterização dos julgadores ........................................................................ 79
3.2 Análise sensorial de suco de maracujá pronto para beber ............................. 80
3.2.1 Aceitação cega de suco de maracujá pronto para beber ........................ 80
3.2.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de
maracujá orgânico ............................................................................................ 86
3.2.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de
maracujá industrializado ................................................................................... 93
3.2.4 Comparação entre as análises sensoriais de expectativa de suco de
maracujá orgânico e suco de maracujá industrializado ................................... 100
3.2.5 Efeito das informações orgânico e industrializado sobre a expectativa e
aceitação do suco de maracujá pronto para beber .......................................... 101
4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 109
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 110
Capítulo 4 - Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça
orgânica e convencional ........................................................................................... 112
RESUMO ................................................................................................................ 113
SUMMARY ............................................................................................................... 113
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 113
2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 114
2.1. Material .......................................................................................................... 114
ix
2.2 Métodos .......................................................................................................... 115
2.2.1 Análise sensorial das cachaças orgânicas e convencionais ................... 115
2.2.1.1 Avaliação sensorial cega ................................................................. 116
2.2.1.2 Avaliação da expectativa de cachaça orgânica ............................... 119
2.2.1.3 Avaliação sensorial real de cachaça orgânica ................................. 119
2.3 Análise de dados ............................................................................................. 119
3. RESULTADOS ..................................................................................................... 122
3.1 Perfil dos julgadores ........................................................................................ 122
3.2 Análise sensorial ............................................................................................. 123
4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 138
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 139
CONCLUSÕES GERAIS .......................................................................................... 141
ANEXOS ................................................................................................................... 143
x
LISTA DE FIGURAS
Capítulo 1 - Revisão bibliográfica
Figura 1 - Representação dos quatro modelos que explicam a influência da
expectativa na aceitação do produto pelo consumidor. Fonte: MACFIE e DELIZA,
1996 ........................................................................................................................... 20
Figura 2 - Efeitos de assimilação e contraste associados à não confirmação
positiva e negativa da expectativa gerada em consumidores. Fonte: NORONHA et
al, 2005 ...................................................................................................................... 22
Figura 3 - Esquema da representação gráfica dos efeitos individuais de não
confirmação da expectativa. Fonte: Noronha et al, 2005 .......................................... 23
Capítulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá
orgânico e convencional pronto para beber
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial
dos sucos de maracujá pronto para beber ................................................................ 36
Figura 2 - Ficha de avaliação da aceitação sensorial dos sucos de maracujá
pronto para beber orgânico e convencional ............................................................... 37
Figura 3 - Análise dos Componentes Principais (ACP) dos sucos de maracujá
pronto para beber orgânico e convencional ............................................................... 38
Figura 4 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo aparência .............................................. 43
Figura 5 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global ................................... 45
Figura 6 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo sabor .................................................... 46
Figura 7 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo doçura .................................................. 47
Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo acidez ................................................... 49
Figura 9 - Distribuição da frequência da intenção de compra dos sucos de
maracujá pronto para beber ....................................................................................... 50
xi
Figura 10 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b),
representando o primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação
de aceitação dos sucos no atributo aparência ...........................................................
52
Figura 11 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b),
representando o primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação
de aceitação dos sucos no atributo aceitação global ................................................ 54
Figura 12 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b),
representando o primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação
de aceitação dos sucos no atributo sabor ................................................................. 55
Capítulo 3 - A influência da expectativa do consumidor na aceitação de suco de
maracujá orgânico e convencional pronto para beber
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial
dos sucos de maracujá pronto para beber ................................................................ 65
Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de produtos
orgânicos ................................................................................................................... 67
Figura 3 - Ficha de avaliação da aceitação sensorial dos sucos de maracujá
pronto para beber orgânico e convencional ............................................................... 68
Figura 4 - Ficha de avaliação da expectativa da informação de suco de maracujá
orgânico ..................................................................................................................... 71
Figura 5 - Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá orgânico . 73
Figura 6 - Ficha de avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado . 76
Figura 7 - Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá
industrializado ............................................................................................................ 78
Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial cega 82
Figura 9 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial
cega ........................................................................................................................... 82
Figura 10 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial cega ....... 83
xii
Figura 11 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial cega .... 84
Figura 12 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial cega ...... 85
Figura 13 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de
maracujá pronto para beber orgânico e convencional na avaliação sensorial cega . 85
Figura 14 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de
maracujá orgânico para os atributos aparência, aceitação global e sabor ................ 87
Figura 15 - Distribuição da frequência de intenção de compra da avaliação da
expectativa de suco de maracujá orgânico ................................................................ 88
Figura 16 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real
de suco de maracujá orgânico ................................................................................... 89
Figura 17 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial
real de suco de maracujá orgânico ............................................................................ 90
Figura 18 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de
suco de maracujá orgânico ........................................................................................ 90
Figura 19 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de
suco de maracujá orgânico ........................................................................................ 91
Figura 20 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de
suco de maracujá orgânico ........................................................................................ 92
Figura 21 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de
maracujá pronto para beber na avaliação sensorial real de suco de maracujá
orgânico ..................................................................................................................... 93
Figura 22 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de
maracujá industrializado para os atributos aparência, aceitação global e sabor ....... 94
Figura 23 - Distribuição da frequência de intenção de compra na avaliação da
expectativa de suco de maracujá industrializado ...................................................... 95
xiii
Figura 24 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real
de suco de maracujá industrializado .......................................................................... 96
Figura 25 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial
real de suco de maracujá industrializado ................................................................... 96
Figura 26 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de
suco de maracujá industrializado ............................................................................... 97
Figura 27 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de
suco de maracujá industrializado ............................................................................... 98
Figura 28 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de
maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de
suco de maracujá industrializado ............................................................................... 99
Figura 29 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de
maracujá pronto para beber na avaliação real de suco de maracujá industrializado 99
Figura 30 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco
de maracujá orgânico sobre o atributo aparência ...................................................... 104
Figura 31 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco
de maracujá industrializado sobre o atributo aparência ............................................ 105
Figura 32 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco
de maracujá orgânico sobre o atributo aceitação global ........................................... 106
Figura 33 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco
de maracujá industrializado sobre o atributo aceitação global .................................. 106
Figura 34 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco
de maracujá orgânico sobre o atributo sabor ............................................................ 107
Figura 35 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco
de maracujá industrializado sobre o atributo sabor ................................................... 108
Capítulo 4 - Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça
orgânica e convencional
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores da análise sensorial de
cachaça ...................................................................................................................... 116
xiv
Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de alimentos
orgânicos ................................................................................................................... 117
Figura 3 - Ficha de avaliação utilizada no teste sensorial cego das cachaças ......... 118
Figura 4 - Ficha de avaliação utilizada no teste da expectativa de cachaça
orgânica ..................................................................................................................... 120
Figura 5 - Ficha da avaliação utilizada no teste real das cachaças .......................... 121
Figura 6 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o
atributo aparência na avaliação sensorial cega ......................................................... 125
Figura 7 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o
atributo aceitação global na avaliação sensorial cega ............................................... 125
Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o
atributo sabor na avaliação sensorial cega ................................................................ 126
Figura 9 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa atribuídas à
cachaça orgânica para os atributos aparência(a), aceitação global (b) e sabor (c) .. 127
Figura 10 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o
atributo aparência na avaliação sensorial real ........................................................... 128
Figura 11 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o
atributo aceitação global na avaliação sensorial real ................................................ 129
Figura 12 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o
atributo sabor na avaliação sensorial real ................................................................. 130
Figura 13 - Distribuição da frequência de intenção de compra das cachaças
orgânicas e convencionais no teste sensorial cego ................................................... 131
Figura 14 - Distribuição da frequência de intenção de compra na avaliação da
expectativa de cachaça orgânica ............................................................................... 131
Figura 15 - Distribuição da frequência de intenção de compra das amostras de
cachaça na avaliação sensorial real .......................................................................... 132
Figura 16 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de produto orgânico para o
atributo aparência ...................................................................................................... 134
Figura 17 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de produto orgânico para o
atributo aceitação global ............................................................................................ 135
Figura 18 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de produto orgânico para o
atributo sabor ............................................................................................................. 136
xv
LISTA DE TABELAS
Capítulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá
orgânico e convencional pronto para beber.
Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto
para beber .................................................................................................................. 34
Tabela 2 - Médias e desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos dos sucos de
maracujá orgânico e convencional pronto para beber ............................................... 39
Tabela 3 - Médias de aceitação dos sucos de maracujá orgânico e convencional
pronto para beber ...................................................................................................... 42
Capítulo 3 - A influência da expectativa do consumidor na aceitação de suco de
maracujá orgânico e convencional pronto para beber
Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto
para beber .................................................................................................................. 64
Tabela 2 - Médias dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos
orgânicos ................................................................................................................... 79
Tabela 3 - Médias de aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para
beber obtidas no teste cego ....................................................................................... 81
Tabela 4 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos
sucos de maracujá pronto para beber ....................................................................... 86
Tabela 5 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos
sucos de maracujá pronto para beber ....................................................................... 93
Tabela 6 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá
orgânico encontrados nos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais
(D e E) pronto para beber .......................................................................................... 102
Tabela 7 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá
industrializado encontrados nos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e
convencionais (E e D) pronto para beber .................................................................. 103
Capítulo 4 - Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça
orgânica e convencional
Tabela 1 - Valores médios dos itens que influenciam na decisão de compra de
alimentos industrializados orgânicos ......................................................................... 123
xvi
Tabela 2 - Médias de aceitação das avaliações sensoriais cega, de expectativa e
real das cachaças orgânicas e convencionais ......................................................... 124
Tabela 3 - Efeitos da expectativa gerados pela informação sobre cachaça
orgânica na avaliação de cachaças orgânicas (A e B) e convencionais (C e D) ....... 133
Tabela 4 - Frequência dos efeitos de expectativa gerados pela informação de
cachaça orgânica, coeficiente de correlação de Pearson (r) e valor de p ................. 137
1
RESUMO GERAL
A demanda por alimentos orgânicos in natura e processados tem aumentado nos
últimos anos, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais
saudável e com a preservação do meio ambiente. Estudos analisando as características
sensoriais, aceitação e atitudes do consumidor em relação aos alimentos orgânicos são
recentes e escassos na literatura.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da informação de produto orgânico
na aceitação sensorial de suco de maracujá pronto para beber e cachaça, orgânicos e
convencionais.
Sete marcas de suco de maracujá pronto para beber, cinco convencionais e dois
orgânicos, foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e à aceitação. Os sucos
de maracujá orgânico e convencional apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em
todos os parâmetros físico-químicos avaliados, com expressivas variações na acidez
titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade
antioxidante total. Os sete sucos de maracujá analisados estavam de acordo com a
Legislação Brasileira para os parâmetros acidez titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares
totais. Na avaliação da aceitação, realizada por cento e vinte e três consumidores, os sucos
mais e menos aceitos nos atributos aceitação global e sabor foram os sucos convencionais.
Os dois sucos orgânicos obtiveram aceitação intermediária e não diferiram (p≤0,05) entre si
em nenhum atributo avaliado. Os dados sensoriais conjuntamente com os dados físico-
químicos, mostraram que os sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior
frequência de doçura e acidez ideal, maior intenção de compra e baixos teores de acidez
titulável. Os sucos menos aceitos foram os que apresentaram maiores frequências de
menos doce que o ideal, mais ácido que o ideal e altos teores de acidez titulável.
Foram escolhidos quatro sucos de maracujá pronto para beber, dois orgânicos e dois
convencionais, para a análise da influência da expectativa de suco de maracujá orgânico e
industrializado, realizada por cento e quatro julgadores consumidores do produto. A
informação de suco de maracujá orgânico influenciou positivamente a aceitação sensorial de
todos os sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber, pois os sucos
obtiveram médias de aceitação na avaliação real maiores que na avaliação cega. A intenção
de compra também foi influenciada positivamente pela informação. Na avaliação da
expectativa de suco de maracujá orgânico, o efeito encontrado em todos os sucos de
maracujá foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, os sucos eram piores que
o esperado pelos julgadores, e ocorreu o efeito assimilação em todos os sucos e para todos
os atributos avaliados (aparência, aceitação global e sabor), mostrando que a alta
expectativa foi assimilada e os julgadores aumentaram a aceitação dos sucos. Na avaliação
2
da expectativa de suco de maracujá industrializado ocorreu novamente o efeito de não
confirmação negativa da expectativa em todos os sucos, no entanto, o efeito predominante
foi o contraste, ou seja, a informação diminuiu a aceitação dos sucos. O efeito assimilação
ocorreu apenas para um suco convencional e um suco orgânico nos atributos aceitação
global e sabor, e para o outro suco orgânico, no atributo aparência.
A influência da expectativa do consumidor na aceitação de duas marcas comerciais
de cachaça orgânica e duas convencionais foi realizada por cinquenta e seis julgadores,
consumidores do produto. Em todas as cachaças avaliadas foi observado o efeito de não
confirmação negativa da expectativa, ou seja, as cachaças eram piores do que o esperado.
Com exceção uma cachaça convencional, em que ocorreu o efeito de contraste no atributo
aparência, em todas as outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de
assimilação, ou seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a
aceitação das cachaças.
A informação de produto orgânico aumentou a aceitação tanto dos sucos de
maracujá pronto para beber como das cachaças, independentemente dos produtos
avaliados serem realmente orgânicos.
3
SUMMARY
Demand for in natura and processed organic food has increased in recent years. This
is largely due to consumers seeking a healthier lifestyle as well as raised awareness
regarding preservation of the environment. However, literature about this topic is currently
limited.
The aim of this study was to evaluate the influence of organic product information on
the sensory acceptability of organic and conventional ready to drink passion fruit juice and
cachaça samples.
Seven brands of ready to drink passion fruit juice, of which five were conventional and
two were organic, were submitted to physic-chemical analyses and sensory evaluation. The
organic and conventional ready to drink passion fruit juice samples showed significant
differences (p≤0.05) for all measured physic-chemical parameters, with titratable acidity,
ratio, total and reducing sugars, ascorbic acid, total phenolic compounds and total
antioxidant activity being the most variable. Results for both the organic and conventional
juice samples were in agreement with the Brazilian legislation. Both the organic and
conventional juice samples also showed significant differences (p≤0.05) for all the hedonic
sensory attributes. Conventional juice samples were among the least and most accepted
juices in terms of flavor and overall while the organic juice samples were mid-range and did
not significantly differ (p>0.05) from each other for any of the hedonic attributes. According to
the results obtained in the study, the most accepted juice sample was characterized by ideal
levels of sweetness and sourness and was associated with the highest frequencies of
positive purchase intent responses, in addition to the lowest titratable acidity content.
Oppositely, the least accepted juice sample was characterized by slightly lower sweetness
and higher sourness and was associated with the highest frequencies of negative purchase
intent responses, in addition to the highest titratable acidity contents.
Two organic and two conventional passion fruit juice samples were chosen among
the seven brands to be included in the consumer expectation study. One hundred and four
consumers participated in the test, which was comprised of a blind sensory test, followed by
consumer exposure to product information, and a subsequent sensory test, in this order, for
both the organic and the conventional passion fruit juice samples. Disconfirmed expectations
for the sensory attributes of the two organic passion fruit juices had a negative effect on
acceptability of the samples, that is, samples were not as well received by consumers as
expected. An assimilation effect was observed for all samples (organic and conventional
passion fruit juices) for appearance, flavor and overall acceptance. This effect showed
statistical significance for one conventional juice and one organic juice for overall liking, in
addition to one organic juice for appearance and flavor. Disconfirmed expectations for the
4
sensory attributes of the two industrialized passion fruit juice samples also had a negative
effect on acceptability of the samples. However, unlike the organic juices, the contrast effect
played a major role in consumer acceptability (the consumer exposure to product information
resulted in lower acceptability of the samples). An assimilation effect was observed only for
one conventional juice and one organic juice for flavor and overall liking and for one organic
juice for appearance. These effects were statistically significant (p<0.05) for all samples
evaluated.
The influence of consumer expectation on the acceptability of four samples of
commercial brands of organic and conventional cachaça was also assessed. Fifty-six
consumers participated in a blind sensory test, an expectation test and a real sensory test,
with appearance, overall liking, flavor liking and purchase intention being the attributes
evaluated. Disconfirmed expectations for the sensory attributes of the four cachaça samples
had a negative effect on acceptability of the samples, that is, samples were not as well
received by consumers as expected. An assimilation model of disconfirmation effects was
observed for all samples of cachaça whether they were organic or not. In other words,
consumer higher expectations resulted in higher acceptance of the samples. The only
exception was a sample of conventional cachaça (sample D), which showed a contrast effect
for the appearance attribute (consumer higher expectations resulted in lower acceptance of
the sample in terms of appearance). The effect of consumer expectation on the acceptability
of the beverage was statistically significant (p<0.05) for all samples evaluated.
Overall, consumer exposure to organic product information resulted in higher
acceptability for both the passion fruit juice and the cachaça samples whether they were
organic or not.
5
INTRODUÇÃO GERAL
O consumo de sucos de frutas processados tem aumentado, principalmente pela
falta de tempo da população em preparar suco de fruta in natura, pela praticidade oferecida
pelos produtos, pelo consumo de bebidas carbonatadas e pela preocupação com o
consumo de alimentos mais saudáveis e nutritivos (DE MARCHI, 2001; MATSUURA e
ROLIM, 2002).
O mercado de sucos prontos para beber está em franca expansão e seu volume de
vendas no período de Janeiro a Maio de 2009 aumentou 9,4% e o faturamento, 14,5%,
somando R$ 823 milhões. No ano de 2008, o setor faturou R$ 1,457 bilhão, superior aos R$
1,359 bilhão de 2007 (IBRAF, 2009). Os sucos de frutas tropicais são considerados naturais
e saudáveis, além de frequentemente conferirem uma maior quantidade de ácido ascórbico
quando comparados àqueles provenientes das frutas de zona temperada (HEYES e
BYCROFT, 2002).
A cachaça é a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no Brasil,
com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no país e uma produção anual em torno de
1,3 bilhão de litros. As exportações da cachaça estão em torno de 15 milhões de litros e um
crescimento médio de 10% ao ano. São Paulo é o estado com a maior produção, cerca de
50%, seguido pelos estados de Pernambuco, Ceará e Paraíba, 20%; Minas Gerais, 9%;
Goiás, 6%; Rio, 5%; Paraná, 4% e Bahia, 1,5% (ABRABE, 2009).
A demanda por alimentos orgânicos in natura e processados tem aumentado nos
últimos anos, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais
saudável e com a preservação do meio ambiente (SANTOS e MONTEIRO, 2004). Os
alimentos orgânicos movimentam R$ 500 milhões por ano e envolvem 15 mil produtores no
Brasil, com uma área de cultivo de 800 mil hectares. O mercado mundial de produtos
orgânicos está em franca expansão, movimentando cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No
Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em 2007, com crescimento anual médio
de 30%. As exportações dos produtos orgânicos renderam, em 2008, pelo menos US$ 58,4
milhões, ante US$ 21 milhões em 2007 (IBRAF, 2009).
O estudo do comportamento do consumidor em relação a alimentos e bebidas tem
caráter multidisciplinar, pois envolve várias áreas tais como ciência e tecnologia de
alimentos, nutrição, psicologia e marketing (SAMPAIO, 2002).
A percepção das características de um produto pelo consumidor pode ser
influenciada por diversos fatores individuais que afetam a percepção dos atributos
sensoriais, os quais interagem com fatores fisiológicos comportamentais e cognitivos
(NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005). As propagandas, as diferentes embalagens, as
informações nelas contidas, assim como experiências anteriores do consumidor com relação
6
a um produto e o seu preço, influenciam na expectativa do consumidor com relação ao
produto (MACFIE e DELIZA, 1996).
As pesquisas com produtos orgânicos são ainda bastante recentes na área de
análise sensorial, e pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se
são tão diferenciadas em relação ao produto convencional. Estudos envolvendo a atitude do
consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de
produtos orgânicos, são ainda mais escassos.
O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a influência da expectativa da informação
de produto orgânico na aceitação de suco de maracujá pronto para beber e de cachaça.
Os objetivos específicos foram:
- avaliar a aceitação sensorial de sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para
beber, comercializados no município de Araraquara;
- avaliar os parâmetros físico-químicos de sucos de maracujá orgânicos e convencionais
pronto para beber;
- avaliar a influência da informação de suco de maracujá orgânico e industrializado na
aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber e,
- avaliar a influência da informação de cachaça orgânica na aceitação de cachaças
orgânicas e convencionais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABRABE. Associação Brasileira de Bebidas. 2009. Disponível em: <http://www.abrabe.org.br>. Acesso em: 24 de junho de 2009.
DE MARCHI, R. Desenvolvimento de uma bebida a base de maracujá (Passiflora edulis Sims. F. flavicarpa Deg.) com propriedades de reposição hidrolítica. 2001. 92 p. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2001.
HEYES, J.; BYCROFT, B. Handling and processing of organic fruits and vegetables in developing countries. FAO, 2002. Disponível em: <http://www.fao.org>. Acesso em: 17 de fevereiro de 2009.
IBRAF. Instituto Brasileiro de Frutas. Gigante dos refrigerantes avança em sucos. 2007. Disponível em: <http://www.ibraf.org.br>. Acesso em: 25 de fevereiro de 2008.
MACFIE, H. J. H.; DELIZA, R. The generation of sensory expectation by external cues and its effect of sensory perception and hedonic ratings: a review. Journal of Sensory Studies, v. 11, n. 2, p. 103-128; 1996.
MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 24, n. 1, p. 138-141, 2002.
NORONHA, R. L. F.; DELIZA, R.; SILVA, M. A. A. P. A expectativa do consumidor e seus efeitos na avaliação sensorial e aceitação de produtos alimentícios. Alimentos e Nutrição,
7
v. 16, n. 3, p. 299-308, 2005.
SAMPAIO, K. L. Consumo alimentar de jovens universitárias paulistas: hábitos, crenças, atitudes e aceitação em relação ao leite. 2002. 203 p. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2002.
SANTOS, G. C.; MONTEIRO, M. Sistema orgânico de produção de alimentos. Alimentos e Nutrição, v. 15, n. 1, p. 73-86, 2004.
9
1. SUCO TROPICAL DE MARACUJÁ
Originário da América Tropical, o maracujá amarelo é largamente cultivado e
processado em vários países como Brasil, Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka,
Austrália, Quênia, Colômbia, Equador e Costa Rica. O Brasil foi o maior produtor e
consumidor de maracujá amarelo do mundo em 2004, com uma produção de 492 mil
toneladas (IBGE, 2006).
O maracujá é uma fruta tropical considerada exótica e atraente, cujo aroma e sabor
são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. Sua polpa é empregada na produção de
polpa e suco, que tem grande penetração no mercado nacional e internacional.
O mercado brasileiro de suco de fruta pronto para beber vem se expandindo
rapidamente nos últimos anos, com crescimento de 42% entre 2004 e 2006 (PARDI, 2007).
O suco de maracujá foi o quarto sabor mais vendido em 2008, representando 8,1% entre os
sucos industrializados (ABIR, 2008).
A Instrução Normativa nº 12, de 4 de Setembro de 2003, que fixa os padrões de
identidade e qualidade de suco tropical, define o suco tropical de maracujá como a bebida
não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do maracujá
(Passiflora spp), por meio de processo tecnológico e deve apresentar cor de amarela a
alaranjada, aroma e sabor próprio. Quando o suco tropical de maracujá não for adoçado,
deve apresentar no mínimo 50 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos
em ºBrix a 20 ºC) de 6,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 1,25 g/100 g e teor
de açúcares totais máximo de 9,00 g/100 g. E quando o suco tropical de maracujá for
adoçado, deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo
(expressos em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 0,27
g/100 g e teor de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g. O suco tropical de maracujá
adoçado pode ter a denominação “pronto para beber” (BRASIL, 2003).
Análises físico-químicas de dez marcas comerciais de suco de maracujá integral,
realizado por Nagato et al (2003), mostraram valores de pH variando de 2,8 a 3,1, acidez
titulável de 2,7 a 3,9 g de ácido cítrico/100 mL, sólidos solúveis de 11,4 a 15,3 ºBrix, ratio de
3,5 a 4,7, açúcares redutores de 6,4 a 8,6 g de glicose/100 mL e açúcares não redutores de
não detectado a 0,4 g de sacarose/100 mL.
Pinheiro et al (2006) também avaliaram os parâmetros físico-químicos de cinco
marcas comerciais de suco integral de maracujá. Os sucos apresentaram valores de pH
entre 2,72 a 3,17, acidez titulável de 2,96 a 4,02 g de ácido cítrico/100 g, teor de sólidos
solúveis de 12,5 a 13,3 ºBrix, ratio de 3,1 a 4,4, ácido ascórbico 5,1 a 19,2 mg/100 g e
açúcares redutores de 2,7 a 7,3 g de glicose/100 g. Todos os sucos apresentaram teores de
açúcares totais iguais aos de açúcares redutores.
10
Felipe et al (2006) realizaram análise físico-química de quatro marcas comerciais
suco tropical de maracujá adoçado e observaram uma grande variação nos teores de
açúcares redutores e não redutores, respectivamente, de 3,76 a 11,98 g de glicose/100 mL
e de 0,60 a 7,24 g de sacarose/100 mL. O teor de acidez titulável variou de 0,33 a 0,62 mg
de ácido cítrico/100 mL, de sólidos solúveis de 11,20 a 12,40 ºBrix e de ácido ascórbico de
0,57 a 9,77 mg de ácido ascórbico/100 mL e de pH de 2,95 a 3,64. Apesar da grande
variação nos valores dos parâmetros físico-químicos avaliados, todos os sucos estavam de
acordo com a Legislação Brasileira (BRASIL, 2003).
Sandi et al (2003) correlacionaram os parâmetros físico-químicos e sensoriais do
suco de maracujá. Segundo os autores, a diminuição dos conteúdos de sacarose, acarreta a
diminuição dos atributos desejáveis ao suco de maracujá, que foram aroma doce e floral,
sabor característico e gosto doce. O teor de açúcares redutores e o sabor estranho e gosto
amargo do suco apresentaram correlações positivas.
Soares et al (2004) determinaram a concentração de minerais em cinco marcas de
suco concentrado de maracujá. Os sucos apresentaram valores médios de potássio de 238
mg/100 g, sódio de 20,2 mg/100 g, cálcio de 4,1 mg/100 g, magnésio de 10,1 mg/100 g,
ferro de 0,43 mg/100 g, zinco de 0,7 mg/100 g, cobre de 0,07 mg/100 g e manganês de 0,11
mg/100 g.
Beta-caroteno, zeta-caroteno, cis-neurosporeno e neurosporeno, além de traços de
alfa-caroteno e licopeno foram os carotenóides encontrados no suco comercial pasteurizado
de maracujá (CECCHI e RODRIGUEZ-AMAYA, 1981), enquanto no maracujá-amarelo
foram encontrados os carotenóides beta-criptoxantina, prolicopeno, cis-zeta-caroteno, zeta-
caroteno, beta-caroteno e 13-cis-beta-caroteno (SILVA e MERCADANTE, 2002).
Os parâmetros fisico-químicos do maracujá também foram avaliados por vários
autores. De Marchi et al (2000) analisaram as características físico-químicas do maracujá
amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e 3/3 amarelo), e em
quatro colheitas da safra/99. Nos frutos inteiro amarelo, o teor de sólidos solúveis foi maior
(p≤0,05) na quarta colheita e menor (p≤0,05) na segunda colheita, o pH e a acidez titulável
não diferiram (p>0,05) nas diferentes colheitas, o ratio foi menor na primeira colheita e não
diferiu das demais colheitas e o teor de vitamina C foi significativamente (p≤0,05) maior na
primeira colheita. De maneira geral, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca
estudados apresentaram-se adequados à industrialização.
Vianna-Silva et al (2008) avaliaram a influência de duas épocas de colheita (meses
de maio a setembro e de outubro a dezembro) em sete estádios de maturação (frutos de cor
de casca verde com algumas manchas brancas, frutos com 4,7% de cor de casca amarela,
frutos com 21,3% de cor de casca amarela, frutos com 28,5% de cor de casca amarela,
frutos com 65% de cor de casca amarela, frutos com 82,4% de cor de casca amarela, frutos
11
com 100% de cor de casca amarela) sobre a qualidade do suco de maracujá amarelo. A
composição físico-química do suco foi influenciada pela época de colheita. Sucos obtidos
com frutos colhidos na primeira época, com temperaturas mais amenas e de menor
precipitação, apresentaram maiores conteúdos de acidez titulável, sólidos solúveis e ratio do
quando comparados aos da segunda época de colheita, até com 65% de cor de casca
amarela. A partir deste estádio de cor de casca, não ocorreu diferença significativa (p>0,05)
no conteúdo de sólidos solúveis entre as duas épocas de colheita. Os autores sugerem que
o maracujá deve ser colhido com a cor de casca totalmente amarela no segundo período de
colheita, pois a qualidade do suco pode ser afetada pelos parâmetros físico-químicos
enquanto na primeira época de colheita, os frutos podem ser colhidos com no mínimo 65%
de cor de casca amarela, não alterando os parâmetros do suco.
2. CACHAÇA
A cachaça é a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no Brasil,
com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no Brasil e uma produção anual em torno de
1,3 bilhão de litros. As exportações da cachaça estão em torno de 15 milhões de litros e um
crescimento médio de 10% ao ano. São Paulo é o estado com a maior produção, cerca de
50%, seguido pelos estados de Pernambuco, Ceará e Paraíba, 20%; Minas Gerais, 9%;
Goiás, 6%; Rio, 5%; Paraná, 4% e Bahia, 1,5% (ABRABE, 2009).
De acordo com a Legislação Brasileira, Instrução Normativa no 13 de 29 de Junho de
2005, que fixa os padrões de identidade e qualidade para aguardente e cachaça, o termo
aguardente de cana-de-açúcar refere-se a “bebida com graduação alcoólica de 38 a 54%
em volume a 20 °C, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela
destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de
açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose”, enquanto que cachaça refere-se a
“denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação
alcoólica de 38 a 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do
caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada
de açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose” (BRASIL, 2005).
A Legislação em vigência (BRASIL, 2005) estabelece que todas as cachaças estão
aprovadas e próprias para o consumo, desde que obedeçam aos limites estabelecidos para
os principais compostos secundários (álcoois superiores, ácido acético, acetato de etila,
acetaldeído, furfural) a este tipo de bebida, assim como para o cobre e o metanol, seus
eventuais contaminantes. Porém, este tipo de controle não tem efeito sobre a qualidade
sensorial desta bebida.
O processo de fabricação da cachaça pode ser resumido conforme as seguintes
etapas: preparação da matéria-prima (corte, separação das folhagens, transporte e
12
armazenamento), extração do caldo, fermentação e destilação. A destilação pode ser feita
em coluna ou alambique. A cachaça pode ainda ser envelhecida em barril de madeira, antes
de ser engarrafada e distribuída para a comercialização, mas esta etapa não é obrigatória
pela Legislação Brasileira (BRASIL, 2005; FARIA et al, 2004). O envelhecimento em barris
de madeira influi na cor, aroma e sabor da cachaça, sendo etapa determinante para o
desenvolvimento de sua qualidade sensorial (DIAS et al, 1998; CARDELLO e FARIA, 1998;
CARDELLO e FARIA, 2000; FARIA et al, 2004).
Cardello e Faria (1998) utilizaram a Análise Descritiva Quantitativa para estudar o
perfil sensorial da cachaça, durante o envelhecimento, em tonéis de carvalho. Foram
analisadas cachaças envelhecidas em tonel de carvalho de 200 litros durante zero, 12, 24,
36 e 48 meses e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Os descritores
levantados em consenso com a equipe foram coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de
madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor
alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo,
adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p≤0,05) das
características sensoriais da cachaça ao longo do envelhecimento, e mostraram que o
envelhecimento em tonel de carvalho proporcionou a obtenção de uma bebida de
característica sensorial superior, com maior intensidade dos descritores coloração amarela,
aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira, doçura, adstringência e acidez.
Oito julgadores selecionados e treinados avaliaram os descritores gosto doce, sabor
agressivo, alcoólico e de madeira em cachaças envelhecidas em diferentes tempos, usando
análise tempo-intensidade. As modificações temporais ocorridas nos quatro atributos
sensoriais estudados, durante o envelhecimento, foram bem evidenciadas com a análise
tempo-intensidade. O sabor agressivo e alcoólico foram significativamente (p≤0,05)
diminuídos e o gosto doce e o sabor de madeira aumentaram (p≤0,05) com o aumento do
tempo de envelhecimento da aguardente em tonel de carvalho (CARDELLO e FARIA, 1999).
A aceitação de seis cachaças comerciais de diferentes marcas, sendo três não
envelhecidas e três envelhecidas, e ainda outras cinco correspondentes a zero, 12, 24, 36 e
48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200 L foram avaliadas por
Cardello e Faria (2000) utilizando mapa interno de preferência. As cachaças envelhecidas
foram as mais preferidas pelos julgadores. Os resultados sugeriram também que as
cachaças envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200 L foram as
preferidas pelos consumidores, em detrimento das cachaças comerciais não envelhecidas e
envelhecidas.
Sete cachaças, cinco comerciais e duas destiladas em laboratório, uma em
alambique de cobre e outra em aço inoxidável, foram avaliadas por Análise Descritiva
Quantitativa (MARCELLINI, 2000). Doze julgadores treinados e selecionados avaliaram as
13
cachaças quanto aos descritores coloração amarela, aroma adocicado, aroma alcoólico,
aroma sulfuroso, agressividade, gosto adocicado, amargo, sabor sulfuroso e sabor alcoólico.
Uma cachaça comercial foi caracterizada pelos atributos amargo, ardente, sabor e aroma
alcoólico, considerados sensorialmente desagradáveis. Três cachaças comerciais foram
caracterizadas pelos atributos aroma adocicado e gosto adocicado, concordando com os
dados físico-químicos, pois foram as únicas amostras com teor de açúcar. A cachaça
destilada em alambique de aço inox foi caracterizada pelos atributos aroma e sabor
sulfuroso.
Foi realizada a análise de aceitação de treze cachaças comerciais por trinta
consumidores, familiarizados com a bebida. As cachaças não diferiram (p≤0,05) entre si em
relação ao aroma, entretanto, em relação ao sabor e a impressão global, a cachaça 2 foi a
de maior aceitação e a cachaça 9, de menor aceitação e diferiram significativamente
(p≤0,05) entre si. Foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa de quatro cachaças, a de
maior e de menor aceitação e outras duas de aceitação intermediária, por uma equipe de
nove julgadores selecionados e treinados. O perfil sensorial mostrou que a cachaça 2 (mais
aceita) apresentou maior intensidade dos atributos aroma adocicado, ardência inicial, sabor
encorpado e gosto adocicado enquanto a cachaça 6 (aceitação intermediária), apresentou
maior intensidade dos atributos corpo, aroma e sabor alcoólico. As cachaças 3 (aceitação
intermediária) e 9 (menos aceita) apresentaram perfis sensoriais bastante semelhantes,
sendo que a cachaça 9 apresentou maior intensidade dos atributos ardência final, aroma
irritante e gosto amargo (JANZANTTI, 2004).
Maçatelli (2006) avaliou dez marcas comerciais de cachaça envelhecida e não
envelhecida, de diferentes regiões do país usando a Análise Descritiva Quantitativa. As
cachaças foram analisadas por dez julgadores treinados e selecionados em relação aos
descritores cor, aroma alcoólico, pungente, adocicado e madeira e sabor alcoólico,
pungente, adstringente, madeira, adocicado, cítrico e amargo. A Análise de Componentes
Principais mostrou que as cachaças puderam ser diferenciadas pelos descritores avaliados,
principalmente na disposição das amostras envelhecidas e não envelhecidas. O perfil
sensorial das cachaças mostrou que o processo de envelhecimento proporcionou
significativo (p≤0,05) aumento na intensidade dos descritores cor, aroma adocicado, aroma
madeira, sabor adocicado, sabor madeira e sabor cítrico, relacionados à boa aceitação da
bebida.
3. ALIMENTOS ORGÂNICOS
Nos últimos anos, houve um aumento na preocupação da sociedade com a saúde e
a preservação do meio ambiente. Este fato levou ao surgimento de um público específico,
que procura consumir alimentos saudáveis que sejam produzidos sem contaminar o meio
14
ambiente e, principalmente, que não comprometam a saúde de quem os consome
(CERVEIRA e CASTRO, 1999). A agricultura orgânica foi iniciada e difundida como uma
alternativa à agricultura convencional pelo cientista inglês Sir Albert Howard que em viagem
pela Índia, em 1905, observou as práticas agrícolas de compostagem e adubação orgânica
utilizadas pelos camponeses (EHLERS, 1996). Na década de 70, começaram a surgir no
comércio da Europa os primeiros produtos orgânicos. O movimento se consolidou no final
da década de 80, tendo seu maior crescimento em meados dos anos 90, época em que
foram estabelecidas normas e padrões de produção, processamento, comercialização e
importação de produtos orgânicos de origem vegetal e animal (ORMOND et al, 2002).
O mercado mundial de produtos orgânicos está em franca expansão, movimentando
cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em
2007, com crescimento anual médio de 30%. A área destinada ao cultivo orgânico aumentou
cerca de 30% ao ano e o Brasil apresentou a 6ª maior área de produção (887,6 mil hectares)
em 2006, sendo que em 2000 a área era de apenas 100 mil ha. O maracujá está entre as
principais frutas cultivadas pelo sistema orgânico no país (APEX, 2008).
A Instrução Normativa no 64 de 18 de Dezembro de 2008 considera como orgânico o
produto obtido por processo de compostagem, que é o “processo físico, químico, físico-
químico ou bioquímico, natural ou controlado, a partir de matérias-primas de origem animal
ou vegetal, isoladas ou misturadas, podendo o material ser enriquecido com minerais ou
agentes capazes de melhorar suas características físicas, químicas ou biológicas e isento
de substâncias proibidas pela regulamentação de orgânicos” (BRASIL, 2008).
Quanto aos aspectos ambientais, o sistema orgânico de produção deve buscar “a
manutenção das áreas de preservação permanente, a atenuação da pressão antrópica
sobre os ecossistemas naturais e modificados além da proteção, conservação e uso racional
dos recursos naturais”. As atividades econômicas do sistema orgânico de produção visam a
“adaptabilidade às condições ambientais locais, a manutenção e a recuperação de
variedades locais, tradicionais ou crioulas, a promoção e a manutenção do equilíbrio do
sistema de produção como estratégia de promover a sanidade dos animais e vegetais, a
interação da produção animal e vegetal, a valorização dos aspectos culturais e a
regionalização da produção”. Em relação aos aspectos sociais, o sistema orgânico de
produção deve buscar “relações de trabalho fundamentadas nos direitos sociais
determinados pela Constituição Federal e a melhoria da qualidade de vida dos agentes
envolvidos em toda a rede de produção orgânica” (BRASIL, 2008).
Os produtos industrializados que trazem no rótulo o termo “orgânico” devem conter
no mínimo 95% de ingredientes orgânicos e para produtos com no mínimo 70% de
ingredientes orgânicos, o termo utilizado é “produto com ingredientes orgânicos”. Os rótulos
15
destes produtos devem trazer a informação da proporção dos ingredientes orgânicos e não
orgânicos (BRASIL, 2004).
O uso abusivo de agrotóxicos tem acarretado danos ao meio ambiente devido à
contaminação do ar, solo, água e seres vivos, determinando a extinção de espécies de
menor amplitude ecológica (STOPPELLI e MAGALHÃES, 2005). A ampla utilização destes
produtos, o desconhecimento dos riscos associados a sua utilização, o consequente
desrespeito às normas básicas de segurança, a livre comercialização, a grande pressão
comercial por parte das empresas distribuidoras e produtoras e os problemas sociais
encontrados no meio rural constituem importantes causas que levam ao agravamento dos
quadros de contaminação humana e ambiental observados no Brasil (MIRANDA et al,
2007). Bonilla (1992) afirmou que, com o manejo orgânico, muitos dos impactos atuais da
agricultura convencional podem ser solucionados ou minimizados, tendo como resultados
maior equilíbrio fitossanitário, melhora do valor nutritivo dos alimentos e redução do
consumo de energia fóssil no sistema.
Ainda são escassos os trabalhos científicos sobre alimentos orgânicos in natura e
processado. Borguini (2006) estudou tomate produzido pelo sistema orgânico e
convencional e seus subprodutos (sem pele, sem semente, molho e purê). O tomate
orgânico apresentou teor de compostos fenólicos totais superior (p≤0,05) aos seus similares
convencionais, em todos os subprodutos. O conteúdo de ácido ascórbico foi
significativamente (p≤0,05) maior no tomate e molho orgânico. Não foram observadas
diferenças significativas (p≤0,05) entre os diferentes cultivos quanto aos teores do
carotenóide licopeno. De maneira geral, o tomate e seus subprodutos orgânicos mostraram
maior atividade antioxidante total em comparação aos convencionais, mas essa diferença foi
significativa (p≤0,05) somente no tomate sem pele.
Dani et al (2007) avaliaram o conteúdo de compostos fenólicos totais e ácido
ascórbico em sucos de uva Niagara e Bordo orgânicos e convencionais obtidos no comércio
do estado do Rio Grande do Sul e produzidos em laboratório (escala piloto). Os sucos das
uvas Niagara e Bordo orgânicos apresentaram conteúdos significativamente (p≤0,01)
maiores de compostos fenólicos totais e ácido ascórbico quando comparados aos seus
similares convencionais.
As características físico-químicas do maracujá (composto IAC-275) produzido por
cultivo orgânico e convencional foram avaliadas por Amaro e Monteiro (2001) em três
colheitas na safra/2001. Nos frutos inteiro amarelo, os conteúdos de sólidos solúveis e o
ratio foram significativamente (p≤0,05) maiores no maracujá convencional enquanto a acidez
titulável, o pH e o teor de vitamina C não diferiram (p>0,05) entre os dois tipos de cultivo.
Carbonaro e Mattera (2001) compararam o conteúdo de compostos fenólicos totais
em pêssegos (Prunus persica, cv. Regina Bianca) e peras (P. communis L., cv. Williams)
16
cultivados por sistema orgânico (3 amostras) e convencional (1 amostra). Todas as
amostras de pêssego orgânico apresentaram teores (p≤0,001) maiores de compostos
fenólicos totais quando comparadas ao convencional. Das três amostras de pera orgânica,
duas apresentaram teores de compostos fenólicos totais (p≤0,05) maiores e uma menor do
que a convencional.
As pesquisas com produtos orgânicos são ainda bastante recentes na área de
análise sensorial, e pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se
são tão diferenciadas em relação ao seu similar convencional. Estudos envolvendo a atitude
do consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de
produtos orgânicos, são ainda mais escassos.
Duas amostras de tomates cultivados por sistema orgânico e outras duas por
sistema convencional foram avaliadas por consumidores usando teste de preferência
(JOHANSSON et al, 1999). As quatro amostras de tomate codificadas foram avaliadas por
177 consumidores. Em seguida, 92 consumidores reavaliaram as amostras acompanhadas
de informações corretas sobre o sistema de cultivo, e 85 consumidores receberam
informações falsas. A informação sobre tomates cultivados por sistema orgânico afetou a
preferência de maneira positiva, sendo que este efeito foi maior nos tomates de menor
preferência no teste cego.
Alface americana orgânico e convencional minimamente processado, embalado e
refrigerado, foi avaliado no período de zero a dez dias por uma equipe sensorial treinada
(MELLO et al, 2003). O alface orgânico teve média superior para os atributos cor, brilho,
escurecimento enzimático, aroma e sabor quando comparada ao convencional durante os
dez dias. Nos atributos odor estranho e textura, alfaces orgânico e convencional não
diferiam significativamente (p>0,05).
Foi avaliada por 66 julgadores a aceitação sensorial de uma marca de café
convencional e quatro marcas de café orgânico, sendo que um dos cafés orgânicos era da
mesma marca do convencional (SILVA; MINIM; RIBEIRO, 2005). Os atributos cor, aroma,
sabor e impressão global foram avaliados usando escala hedônica de nove pontos e os
resultados analisados por Mapa Interno de Preferência. Duas marcas de café orgânico
foram as mais aceitas nos atributos cor, aroma e sabor, sendo que uma delas ainda foi a
mais aceita no atributo impressão global. Entre os cafés orgânico e convencional de mesma
marca, o orgânico foi mais aceito pelos consumidores em todos os atributos.
Borguini e Silva (2005) realizaram análise físico-química e sensorial em cultivares de
tomates produzidos por sistema orgânico e convencional. O cultivar Carmem orgânico
apresentou maior (p≤0,05) acidez titulável e menores (p≤0,05) conteúdos de sólidos solúveis
totais e pH quando comparado ao seu similar convencional. Para o cultivar Débora orgânico,
esses parâmetros não mostraram diferença significativa (p>0,05) em comparação ao
17
convencional. Na análise sensorial de aceitação, o cultivar Carmem orgânico foi
significativamente superior (p≤0,05) para o aspecto geral enquanto os cultivares Carmem e
Débora orgânicos obtiveram menor média para o atributo sabor (p≤0,05). Não houve
diferença significativa (p>0,05) para os atributos hedônicos aroma e cor.
Carvalho et al (2005) realizaram testes de preferência pareados e de ordenação em
cenouras cruas, cozidas a vapor e em água de vários cultivares, provenientes de sistema
orgânico e convencional e de diferentes localidades. Nos testes pareados, a cenoura
orgânica foi a preferida (p≤0,05) quando cozida no vapor e não houve diferença significativa
(p>0,05) entre as cenouras orgânicas e convencionais cruas e cozidas em água. No teste de
ordenação, as cenouras orgânicas foram as preferidas (p≤0,05) pelos consumidores.
Alface lisa de um mesmo lote de sementes foram produzidos por cultivo orgânico e
convencional, e em seguida submetidas à análise físico-química e sensorial (FAVARO-
TRINDADE et al, 2007). O alface orgânico apresentou teores de nitratos cerca de cinco
vezes menor (p≤0,05) que o alface convencional, porém não diferiu (p>0,05) para o teor de
vitamina C. Na análise sensorial, o alface orgânico foi significativamente (p≤0,05) menos
aceito no atributo aparência e não diferiu (p>0,05) do convencional nos atributos textura,
sabor e aceitação global.
Zhao et al (2007) compararam vegetais produzidos por cultivo orgânico e seus
similares convencionais utilizando teste de aceitação. Um grupo de 100 consumidores
avaliou alface, espinafre, rúcula e mostarda, e um segundo grupo composto por 106
consumidores avaliou tomate, pepino e cebola. Os consumidores não consideraram os
vegetais produzidos organicamente como de qualidade sensorial superior, pois não houve
diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. Após a avaliação sensorial os
consumidores responderam um questionário sobre produtos orgânicos e 72% consideraram
os produtos orgânicos como mais saudáveis, 51%, ecologicamente correto e somente 28%
consideraram os produtos orgânicos como tendo melhor sabor.
O efeito da intenção de compra do consumidor de café orgânico sobre as
características preço, cor da embalagem, marca e informação sobre produção orgânica, foi
avaliado por Della Lucia et al (2007). As informações sobre produto orgânico, como “produto
isento de agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente”, afetaram positivamente a intenção de
compra para 79% dos consumidores. A marca conhecida afetou positivamente a intenção de
compra de 93% dos consumidores. O preço alto conferiu impacto negativo na intenção de
compra de todos os consumidores. A cor da embalagem, vermelho ou verde, teve pouco
impacto na avaliação.
As atitudes, crenças e/ou opiniões sobre o conceito, a produção, distribuição e
comercialização de alimentos orgânicos, bem como sobre os benefícios e desvantagens de
seu consumo foram avaliados por 200 indivíduos, no ano de 2000, e 109 em 2007, usando
18
um questionário contendo 24 proposições. De maneira geral, a população investigada
demonstrou posicionamento favorável em relação aos alimentos orgânicos e certa
preocupação com os alimentos que consome e como estes afetam sua saúde e o meio
ambiente, sugerindo a existência de um mercado promissor para produtos dessa natureza
(ALMEIDA et al, 2007). Os autores sugerem que houve uma maturidade do consumidor
sobre o assunto, em função da maior inserção dos alimentos orgânicos no mercado,
evidenciando que a população está mais informada e tem mais acesso aos alimentos
orgânicos. De fato, a maioria da população investigada concorda que os alimentos
orgânicos representam um mercado de sucesso para o próximo/este milênio.
Um outro estudo também visando conhecer a opinião, entendimento e percepção do
consumidor sobre vegetais, com ênfase nos produtos orgânicos foi realizado, utilizando
grupo de foco (SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008). Os participantes se demonstraram
interessados em ter uma alimentação saudável, baseada em frutas, verduras e alimentos
naturais, entretanto poucos consumidores declararam consumir alimentos orgânicos. A
quase totalidade dos indivíduos afirmou que lêem rótulos e embalagens, com atenção para
prazo de validade, informação nutricional, tipo de produção e preço. O significado do termo
orgânico não era compreendido por vários indivíduos e a maioria considerou produtos
orgânicos como sendo muito caros, com baixa disponibilidade no mercado, aparência não
muito boa e certificação não confiável. Os resultados sugerem que mais informações sobre
os benefícios do cultivo orgânico sejam transmitidas para os consumidores, visando
contribuir para o aumento no consumo de produtos advindos de tal cultura.
4. EFEITO DA EXPECTATIVA NA ACEITAÇÃO DOS CONSUMIDORES
De acordo com Pilgrim (1957), “aceitabilidade” pode ser definida em termos de
consumo, ou seja, alimento aceitável é aquele que será consumido com prazer e satisfação.
A tendência é o indivíduo gostar (aceitar/preferir) de alimentos familiares e rejeitar ou ignorar
aqueles que não são. A forma mais comum de exposição dos indivíduos aos alimentos
ocorre durante a infância pela influência dos pais, por propagandas veiculadas na mídia ou
ainda pela exposição dos mesmos em supermercados (PERYAM, 1963).
A expectativa pode ser definida como o conjunto de idéias, sentimentos ou atitudes
geradas pelo indivíduo a partir de situações, pessoas ou produtos que venha a experimentar
(CARDOZO, 1965; CARDELLO, 1994; DELIZA; ROSENTHAL; COSTA, 2003).
A expectativa pode ser classificada em dois tipos: a) expectativa hedônica na qual os
consumidores formam uma idéia do quanto irão gostar ou desgostar de um determinado
produto antes de experimentá-lo e, b) expectativa sensorial na qual os consumidores
acreditam que um produto possuirá certas características sensoriais (CARDELLO, 1994).
Quando a expectativa gerada no consumidor na hora da compra for alta (positiva) o produto
19
terá grandes chances de ser adquirido. Já se a expectativa for baixa (negativa), o produto
terá grandes chances de ser rejeitado (MACFIE e DELIZA, 1996).
As indústrias de alimentos utilizam propagandas com alegações sensoriais,
nutricionais, funcionais e econômicas para atraírem a atenção dos consumidores.
Entretanto, se a expectativa gerada no consumidor for muito alta e o produto não atender à
sua expectativa, este terá grande chance de não ser adquirido novamente (MACFIE e
DELIZA, 1996).
O efeito da informação de conteúdo de gordura normal (naturalmente presente nos
alimentos) e reduzido de quatro tipos de alimentos industrializados foi avaliado por 253
consumidores (KÄHKÖNEN e TUORILA, 1999). O chocolate tradicional obteve uma melhor
aceitação (p≤0,05) do que o chocolate com teor de gordura reduzido. A margarina com
informação de teor de gordura reduzido obteve melhor aceitação (p≤0,05) de indivíduos
preocupados com a saúde. Salsicha e iogurte com teor de gordura reduzido foram
considerados menos aceitos (p≤0,05) por homens do que os que continham conteúdo de
gordura normal.
O efeito do preço na avaliação hedônica e na intenção de compra de chocolate na
presença e ausência de alegação de saúde relacionada à energia, saciedade e conteúdo de
colesterol foi avaliado por Di Mônaco et al (2005). Tanto a alegação de saúde como o preço
não afetou (p>0,05) a avaliação do produto, enquanto que o aumento do preço reduziu
significativamente (p≤0,05) a intenção de compra. O aumento de preço teve maior influencia
na diminuição da probabilidade de compra entre as mulheres. Vickers (1993) avaliou a
intenção de compra de iogurte de morango e constatou que o sabor e a alegação de saúde
tinham maior influência que o preço e a marca.
A preferência entre o suco de groselha convencional e contendo probióticos foi
avaliada por 425 consumidores, em um shopping na Irlanda (LUCKOW e DELAHUNTY,
2004). Foi solicitado aos consumidores que identificassem qual o suco codificado continha
probióticos (com alegação de mais saudável) e em seguida qual o suco preferido. De um
modo geral, os consumidores preferiram o suco considerado mais saudável, independente
deste suco ser realmente o que continha probióticos.
Para a avaliação da expectativa, MacFie e Deliza (1996) propuseram três etapas de
avaliação. A primeira, a avaliação cega que é realizada pelo consumidor na ausência de
qualquer expectativa, sem aspectos extrínsecos ao produto, como desenhos ou informações
contidas nas embalagens, ou seja, quando os consumidores avaliam as amostras
codificadas e geram escores de aceitação e/ou de intensidade de atributos (doçura, acidez,
etc.). Na segunda, a avaliação da expectativa, os consumidores observam imagens de
rótulos e/ou informações sobre os produtos e indicam o quanto esperam gostar ou
desgostar do produto ou ainda a intensidade esperada de um determinado atributo, sem de
20
fato provar o produto. E finalmente, a terceira etapa, a avaliação real (ou informada), na qual
os consumidores avaliam o produto com a imagem do rótulo e/ou conjunto de informações e
realizam nova avaliação sensorial de aceitação e/ou de intensidade para os atributos.
Quando há um desencontro entre a percepção e a expectativa, ocorre a não
confirmação. Se a expectativa for baixa e a avaliação sensorial do produto for alta, ocorrerá
uma não confirmação positiva, e o consumidor estará satisfeito. Por outro lado, uma alta
expectativa e baixa avaliação sensorial do produto, levarão a uma não confirmação negativa
e o produto poderá ser ignorado (MACFIE e DELIZA, 1996).
Após a avaliação dos produtos, existem quatro modelos para descrever como a não
confirmação da expectativa influencia na avaliação de um produto pelo consumidor:
assimilação, contraste, negatividade generalizada e assimilação-contraste (Figura 1)
(ANDERSON, 1973; MACFIE e DELIZA, 1996).
Figura 1 - Representação dos quatro modelos que explicam a influência da expectativa na
aceitação do produto pelo consumidor. Fonte: MACFIE e DELIZA, 1996.
21
O modelo de assimilação propõe, tanto no caso do produto ser pior do que o
esperado como no caso de ser melhor do que o esperado, que qualquer diferença entre a
expectativa que o consumidor faz do produto e as características que ele/ela de fato
encontra, será minimizada, ou seja, assimilada pelo consumidor, que mudará sua avaliação
sensorial de forma a aproximá-la de sua expectativa (MACFIE e DELIZA, 1996).
O modelo de contraste assume que, no caso do produto ser pior do que o esperado
pelo consumidor, sua aceitação será ainda menor que se ele/ela não tivesse expectativa
prévia. Por outro lado, se o produto for melhor do que o esperado, a aceitação do
consumidor será maior do que o caso em que nenhuma expectativa foi gerada. Sendo
assim, o contraste é um efeito contrário ao da assimilação (MACFIE e DELIZA, 1996).
De acordo com o modelo de negatividade generalizada, qualquer diferença entre o
que o consumidor espera e aquela que realmente encontra no produto, tanto para melhor
como para pior, levará sempre a uma aceitação pior comparada àquela que ele/ela teria
caso não tivesse expectativa prévia (MACFIE e DELIZA, 1996).
Finalmente, o modelo de assimilação-contraste assume a existência de limites de
aceitação e rejeição na percepção do consumidor. Se a diferença entre a expectativa e a
posterior avaliação do produto for suficientemente pequena para se encontrar no limite da
aceitação, o consumidor irá avaliá-lo segundo o modelo da assimilação. Entretanto, se a
diferença entre a expectativa e a posterior avaliação do produto for tão grande que
ultrapasse o limite de aceitação e entre no de rejeição, o consumidor irá avaliar o produto
segundo o modelo do contraste. O efeito da assimilação ou contraste será função do grau
de disparidade entre a expectativa do consumidor e a posterior avaliação do produto
(MACFIE e DELIZA, 1996).
Considerando que a avaliação da expectativa é diferente da avaliação cega, ocorrerá
a não confirmação da expectativa e esta poderá ser positiva, quando a avaliação cega é
maior do que a expectativa, ou seja, o produto é melhor do que o esperado; ou negativa,
quando a avaliação da expectativa é maior que a avaliação cega, mostrando que o produto
é pior do que o esperado.
No caso da ocorrência de não confirmação positiva pode ocorrer o efeito de
assimilação, no qual o consumidor assimila a baixa expectativa gerada pela informação e
diminui a aceitação do mesmo na avaliação real, ou pode ocorrer o efeito de contraste, no
qual o consumidor de fato aumenta a aceitação do produto. No caso de ocorrência de não
confirmação negativa, os dois efeitos também podem ocorrer, o consumidor pode assimilar
a alta expectativa gerada pela informação e aumentar a aceitação do produto, ou diminuir a
aceitação, levando ao efeito de contraste. Duas outras situações caracterizadas como
efeitos de assimilação também podem ocorrer e são denominadas sinergismo. Nestes
casos, o consumidor assimila a alta/baixa expectativa e aumenta/reduz a aceitação do
22
produto na avaliação com informação, fornecendo escores superiores, no caso de
sinergismo positivo, ou inferiores, no caso de sinergismo negativo, aos escores da avaliação
de expectativa (NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005) (Figura 2).
1. Não confirmação positiva: produto é melhor do que o esperado (E < C)
Assimilação: E < R < C
Contraste: E < C < R
2. Não confirmação negativa: produto é pior do que o esperado (E > C)
Assimilação: C < R < E
Contraste: R < C < E
3. Sinergismo
Sinergismo positivo: C < E < R
Sinergismo negativo: R < E < C
Figura 2 - Efeitos de assimilação e contraste associados à não confirmação positiva e
negativa da expectativa gerada em consumidores (C = escore obtido na avaliação cega, E =
escore obtido na avaliação da expectativa, R = escore obtido na avaliação real). Fonte:
NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005.
Os efeitos de não confirmação da expectativa, positiva ou negativa, de cada
indivíduo podem ainda ser representados graficamente. Para a construção do gráfico, o eixo
x é a diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega e o eixo y a diferença entre
a avaliação real e avaliação cega. Os valores de cada julgador no gráfico são representados
como um ponto e sua localização representa o modelo de expectativa gerado no
consumidor (assimilação ou contraste) (Figura 3).
Os julgadores que avaliaram o produto como sendo melhor que o esperado, que
corresponde á não confirmação positiva da expectativa, estarão localizados nos quadrantes
II e III do gráfico. Se os julgadores assimilarem a baixa expectativa e diminuírem a aceitação
do produto, caracterizando o modelo de assimilação, estarão localizados no quadrante III. Já
se a avaliação real for melhor que a expectativa (contraste), os julgadores estarão
localizados no quadrante II (Figura 3).
Os julgadores que considerarem o produto como sendo pior que o esperado, que
corresponde à não confirmação negativa da expectativa, estarão dispersos nos quadrantes I
e IV do gráfico. Os julgadores que assimilarem a alta expectativa e aumentarem a aceitação
do produto estarão no quadrante IV. Os julgadores que seguirem o modelo de contraste, ou
23
seja, se a aceitação do produto for ainda pior do que se não houvesse expectativa prévia,
estarão dispersos no quadrante I (Figura 3).
Figura 3 - Esquema da representação gráfica dos efeitos individuais de não confirmação da
expectativa (NC-N = não confirmação negativa; NC-P = não confirmação positiva; E – C =
diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega; I – C = diferença entre avaliação
real e avaliação cega). Fonte: NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005.
Ainda, se os julgadores apresentarem os escores das avaliações da expectativa e
real iguais, o seu ponto se localizará sobre a diagonal que passa nos quadrantes I ou III.
Quando as avaliações cega e real forem iguais ou muito próximas, não existirá o efeito de
expectativa e os julgadores estarão localizados próximos ao eixo x. Se as avaliações cega e
da expectativa forem iguais ou muito próximas, indicando que o julgador confirmou sua
expectativa, o ponto estará muito próximo ao eixo y (Figura 3).
Iaccarino et al (2006) avaliaram a influência da origem e tecnologia utilizada na
produção de salames na resposta de consumidores e observaram uma maior expectativa
para os salames de produção regional artesanal, ocorrendo não confirmação negativa e
positiva para os salames de produção artesanal e industrial, respectivamente.
Em estudo sobre a influência da embalagem na aceitação de cervejas tipo Pilsen de
nove diferentes marcas comerciais, foi constatado que a embalagem influenciou e modificou
a aceitação de algumas cervejas. A cerveja da marca líder de mercado foi a mais aceita na
avaliação da embalagem, porém obteve a menor média no teste cego. As segunda e
24
terceira cervejas líderes de mercado obtiveram nos testes de embalagem e com informação
média significativamente (p≤0,05) maiores que no teste cego (RIBEIRO et al, 2008).
O modelo assimilação ocorreu no estudo de Tourila e Cardello (1994) na avaliação
sensorial da expectativa de bolo, biscoito água e sal e queijo convencionais e sem gordura.
Era esperado que os produtos que não continham gordura fossem menos agradáveis que
seus equivalentes convencionais, no entanto, isso foi observado somente para o queijo.
Rótulos de café solúvel foram avaliados por cento e quarenta e três indivíduos
(DELIZA et al, 2000). Ocorreu o modelo assimilação em relação ao atributo amargor, ou
seja, as amostras de cafés de rótulo com pouca informação e marca conhecida foram
considerados mais amargas.
Leite longa vida e leite pasteurizado tipo A, B e C foram avaliados por 39
universitárias, com o objetivo de determinar se no momento da compra as consumidoras
eram influenciadas pelas características sensoriais ou pelas crenças em relação ao produto
(SAMPAIO, 2002). Foram realizados três testes sensoriais, o teste cego, o teste de
confirmação, em que as julgadoras receberam os leites acompanhados de suas respectivas
informações, e finalmente o teste de não confirmação, em que as julgadoras receberam os
leites acompanhados de informações falsas. Os resultados do teste cego indicaram que os
leites tipo A e longa vida foram os mais aceitos (p≤0,05) em função das características
sensoriais. No teste de confirmação as julgadoras mostraram que possuem atitude positiva
com relação ao leite pasteurizado tipo A e negativa com relação ao leite tipo C. Para o teste
de não confirmação, ocorreram efeitos de assimilação nos casos de não confirmação da
expectativa.
A influência da embalagem na aceitação de café solúvel foi avaliada em três
diferentes conjuntos. O primeiro continha uma embalagem de alta aceitação com café de
alta aceitação, o segundo uma embalagem de baixa aceitação contendo café de baixa
aceitação e o terceiro uma embalagem de alta aceitação contendo café de baixa aceitação.
O efeito de assimilação foi observado nos diferentes conjuntos, tanto após a não
confirmação negativa quanto positiva, mostrando a importância da embalagem na decisão
de compra e aceitação dos consumidores (NORONHA, 2003).
Di Mônaco et al (2004) analisaram macarrão usando teste sensorial cego e com
informação sobre a marca do produto e notaram mudança significativa (p≤0,05) na avaliação
hedônica dos consumidores entre as diferentes condições de análise. Para algumas marcas
de macarrão foi observada não confirmação da expectativa, porém de modo geral os
consumidores avaliaram as amostras de acordo com suas expectativas, revelando um efeito
de assimilação.
Caporale et al (2006) estudaram consumidores de azeite de oliva e confirmaram que
a informação chamando a atenção para a procedência do alimento gerou expectativa
25
hedônica favorável nos consumidores. Os resultados mostraram que o efeito de assimilação
está associado às características sensoriais típicas do produto. O efeito de assimilação foi
também observado em estudo com “farro”, grão proveniente de três diferentes regiões de
cultivo na Itália (STEFANI; ROMANO; CAVICCHI, 2006). O “farro” cultivado em local com
forte identidade regional foi o menos aceito no teste cego, enquanto nos testes de
expectativa e informado foi o mais aceito. Já o produto de região de cultivo não tradicional
foi o mais aceito no teste cego e obteve aceitação significativamente (p≤0,05) menor nos
outros dois testes, indicando que as características sensoriais não foram determinantes na
aceitação final e intenção de compra deste produto.
Informação nutricional e alegação de saúde sobre a expectativa na aceitação de
produto fermentado tipo iogurte de soja de vários sabores foram avaliados por cinquenta e
seis indivíduos (BEHRENS; VILLANUEVA; da SILVA, 2007). A avaliação da expectativa foi
significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações cega e informada (real). De maneira
geral, um maior efeito de assimilação da expectativa foi observado, especialmente não
confirmação negativa.
O modelo de contraste foi observado na aceitação sensorial e na intenção de compra
de vários produtos com teor de gordura reduzido, em estudo com 145 idosos (SMICIKLAS-
WRIGHT et al, 1996). Na avaliação cega, os produtos com teor reduzido de gordura tiveram
menor aceitação em relação aos convencionais, no entanto, na avaliação real, os produtos
com teor reduzido de gordura obtiveram melhor intenção de compra.
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30
CAPÍTULO 2
AVALIAÇÃO SENSORIAL E
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SUCO
DE MARACUJÁ ORGÂNICO E CONVENCIONAL
PRONTO PARA BEBER
31
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros físico-químicos e a aceitação de sete
marcas comerciais de sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber. Foram
avaliados os parâmetros físico-químicos sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio, açúcares
totais, açúcares redutores, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade
antioxidante total. A avaliação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber dos
atributos aparência, aceitação global, sabor, além do ideal de doçura e acidez e da intenção
de compra foi realizada por 123 julgadores, consumidores do produto. Os dados físico-
químicos e sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de Tukey,
frequência relativa, correlação de Pearson, além do Mapa Interno de Preferência para os
dados sensoriais. Os sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber
apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos
avaliados, com variações expressivas na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido
ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. Os sucos de maracujá
orgânicos e convencionais pronto para beber analisados estavam de acordo com a
Legislação Brasileira. Houve diferença significativa (p≤0,05) entre a aceitação dos sucos de
maracujá orgânico e convencional pronto para beber em todos os atributos hedônicos. Os
sucos mais e menos aceitos nos atributos aceitação global e sabor foram os sucos
convencionais. Os dois sucos orgânicos obtiveram aceitação intermediária e não diferiram
(p≤0,05) entre si em nenhum atributo hedônico. Os dados sensoriais conjuntamente com os
dados físico-químicos sugerem que o suco de maior aceitação foi o que apresentou maior
frequência de respostas de doçura ideal, de acidez ideal, de “provavelmente compraria“ e
“certamente compraria” e baixos teores de acidez titulável, enquanto o suco menos aceito foi
o suco com maiores frequências de respostas de acidez ligeiramente acima do ideal, doçura
ligeiramente abaixo do ideal, de “provavelmente não compraria“ e “certamente não
compraria” e altos teores de acidez titulável.
SUMMARY
The aim of this study was to evaluate the physic-chemical parameters and the acceptability
of seven commercial brands of organic and conventional ready to drink passion fruit juice.
The physic-chemical parameters evaluated included: soluble solids, titratable acidity, pH,
ratio, total sugars, reducing sugars, ascorbic acid, total phenolic compounds and total
antioxidant activity. The sensory attributes evaluated included: appearance, flavor and
overall liking, sweetness and sourness ideal levels, and purchase intention. One hundred
and twenty three consumers participated in the study. Analysis of Variance, Frequency
Distribution, Pearson Correlation and Internal Preference Mapping technique were used in
the analysis of the results. The organic and conventional ready to drink passion fruit juice
32
samples showed significant differences (p≤0.05) for all measured physic-chemical
parameters, with titratable acidity, ratio, total and reducing sugars, ascorbic acid, total
phenolic compounds and total antioxidant activity being the most variable. Results for both
the organic and conventional juice samples were in agreement with the Brazilian legislation.
Both the organic and conventional juice samples also showed significant differences (p≤0.05)
for all the hedonic sensory attributes. Conventional juice samples were among the least and
most accepted juices in terms of flavor and overall while the organic juice samples were mid-
range and did not significantly differ (p>0.05) from each other for any of the hedonic
attributes. According to the results obtained in the study, the most accepted juice sample
was characterized by ideal levels of sweetness and sourness and was associated with the
highest frequencies of positive purchase intent responses, in addition to the lowest titratable
acidity content. Oppositely, the least accepted juice sample was characterized by slightly
lower sweetness and higher sourness and was associated with the highest frequencies of
negative purchase intent responses, in addition to the highest titratable acidity contents.
1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, houve um aumento na preocupação da sociedade com a saúde e
a preservação do meio ambiente. Os alimentos orgânicos são produzidos sem contaminar o
meio ambiente e não comprometem a saúde de quem os consome (CERVEIRA e CASTRO,
1999; BRASIL, 2008). O mercado mundial de alimentos orgânicos está em franca expansão,
movimentou cerca de US$ 30 bilhões em 2007, enquanto no Brasil, US$ 250 milhões, com
potencial de crescimento anual médio de 30%. O Brasil em 2006 apresentou a 6ª maior área
(887,6 mil hectares) destinada ao cultivo orgânico, sendo que em 2000 a área era de
apenas 100 mil ha. O maracujá está entre as principais frutas cultivadas pelo sistema
orgânico no país (APEX, 2008).
O maracujá amarelo é uma fruta tropical considerada exótica, cujo sabor é muito
apreciado pelo consumidor. Sua polpa é empregada principalmente na produção de suco,
que tem grande penetração no mercado nacional e internacional. O Brasil é o maior produtor
e consumidor de maracujá amarelo do mundo (IBGE, 2006).
O mercado brasileiro de suco de fruta pronto para beber vem se expandindo
rapidamente nos últimos anos, com crescimento de 42% entre 2004 e 2006 (PARDI, 2007).
Esse aumento do consumo de suco de fruta industrializado está associado principalmente
ao estilo de vida acelerado das sociedades urbanas e à procura por uma vida mais saudável
(DE MARCHI, 2001). O suco de maracujá industrializado foi o quarto sabor mais vendido no
Brasil em 2008 (ABIR, 2008).
O suco tropical de maracujá é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em
água potável, da parte comestível do maracujá (Passiflora spp), por meio de processo
33
tecnológico e deve apresentar cor de amarela a alaranjada, aroma e sabor próprio. Quando
o suco tropical de maracujá não for adoçado, deve apresentar no mínimo 50 g de polpa/100
g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos em ºBrix a 20 ºC) de 6,0; teor de acidez total
mínimo de 1,25 g de ácido cítrico /100 g e teor de açúcares totais máximo de 9,00 g/100 g.
Quando o suco tropical de maracujá for adoçado pode receber a denominação “pronto para
beber” e deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo
(expressos em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total mínimo de 0,27 g de ácido
cítrico/100 g e teor de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g (BRASIL, 2003). Além do
suco de maracujá pronto para beber estar de acordo com a Legislação brasileira vigente,
este deve possuir qualidade sensorial para ser adquirido.
Dentre os testes sensoriais, os testes afetivos têm por objetivo conhecer a opinião de
um determinado grupo de consumidores em relação a um ou mais produtos. Compreendem
o teste de preferência, que mede a preferência dos consumidores de um determinado
produto sobre os demais e o teste de aceitação, que avalia o quanto os consumidores
gostam ou desgostam de um ou mais produtos (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1988). Com
os dados obtidos no teste de aceitação calcula-se a média do produto e a distribuição de
frequência de notas, além da análise de variância (ANOVA) quando se avalia mais de um
produto (STONE e SIDEL, 1993). No entanto, o cálculo da média reduz a validade dos
resultados, pois admite que os consumidores apresentam o mesmo comportamento em
relação ao produto avaliado (SCHLICH e MCEWAN, 1992; MARKETO et al., 1994; MACFIE
et al., 1996; BEHRENS, 2002). Por outro lado, a técnica de Mapa Interno de Preferência é a
representação gráfica das diferenças de aceitação entre os produtos avaliados, que leva em
consideração a resposta individual, permitindo identificar a preferência de cada consumidor
em relação aos produtos avaliados (MACFIE e THOMSON, 1988; BEHRENS, 2002).
No teste de aceitação, a escala hedônica híbrida tem mostrado um desempenho
superior ao da escala hedônica estruturada, que é atualmente a mais utilizada, para dados
analisados tanto por análise de variância (ANOVA) como pelo Mapa Interno de Preferência,
pois melhor atende aos pressupostos estatísticos de normalidade, aditividade e
homoscedasticidade (STONE e SIDEL, 1993; VILLANUEVA; PETENATE; da SILVA, 2005;
VILLANUEVA e da SILVA, 2009).
As características sensoriais dos alimentos orgânicos são ainda pouco conhecidas, e
não se sabe se realmente são diferentes ou melhores que seus similares convencionais.
Alguns estudos têm mostrado que os produtos orgânicos não diferem ou são melhores
sensorialmente em alguns atributos em comparação com os convencionais (BORGUINI e
SILVA, 2005; CARVALHO et al, 2005; FAVARO-TRINDADE et al, 2007; ANNETT; SPANER;
WISMER, 2007).
34
Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e a aceitação
de sucos de maracujá pronto para beber produzidos com maracujás provenientes de cultivo
orgânico e convencional.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Foram adquiridas sete marcas comerciais de suco de maracujá pronto para beber,
cinco provenientes de maracujá produzido por cultivo convencional e dois provenientes de
maracujá produzido por cultivo orgânico, no comércio de Araraquara (SP) em Julho de 2008.
Os sucos de maracujá orgânico pronto para beber, certificados pelo Instituto Biodinâmico
(IBD), foram os únicos disponíveis no comércio. As informações sobre ingredientes, tipo de
embalagem, liderança de mercado, preço dos sucos de maracujá pronto para beber estão
na Tabela 1.
Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para
beber.
Suco Custo (R$)1
Ingredientes Mercado2 Embalagem Estado
de origem
Convencional
A 3,42 Água, polpa de maracujá (mínimo 16%),
açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante vitamina C e aroma natural.
Primeiro Tetra brix
1 Litro SP
B 2,99 Água, polpa de maracujá (mínimo 16%), açúcar, estabilizante pectina, acidulante
ácido cítrico e aroma natural. Segundo
Tetra brix 1 Litro
ES
C 2,99
Água, suco e polpa integral de maracujá (mínimo 16,5%), açúcar, aroma idêntico ao natural de maracujá e antioxidante
ácido ascórbico.
Terceiro Tetra brix
1 Litro SP
D 1,99
Água, polpa de maracujá (mínimo 15%), açúcar. Contém acidulante INS330 (ácido
cítrico), antioxidante INS300 (ácido ascórbico), conservantes INS211
(benzoato de sódio) e INS223 (metabissulfito de sódio), estabilizante INS466 (carboximetilcelulose sódica) e
corante INS160aii (betacaroteno).
Quarto Tetra brix
1 Litro CE
E 2,49
Água, polpa e suco de maracujá (mínimo 12%), açúcar, estabilizante INS440
(pectina cítrica), aroma idêntico ao natural, antioxidante INS300 (ácido ascórbico),
acidulante INS330 (ácido cítrico).
NC3 Tetra brix
1 Litro SP
Orgânico
F 6,42
Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,
antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina.
NC Tetra brix
1 Litro SP
G 6,50 Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,
pectina. NC
Vidro 1 Litro
SP
1Custo do suco pronto para beber em Julho de 2008. 2Classificação de vendas (liderança) segundo IBRAF (2008), 3Marca recém lançada no mercado nacional. NC = não classificado no IBRAF.
35
2.2 Métodos
2.2.1 Análises Físico-Químicas
Os parâmetros físico-químicos avaliados foram sólidos solúveis, acidez titulável, pH,
ratio, ácido ascórbico e, açúcares totais e redutores segundo descrito pela AOAC (1990).
Os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método colorimétrico de
Folin-Ciocalteau (FOLIN e CIOCALTEAU, 1927; ASAMI et al, 2003). Após extração, limpeza
e reação, foi feita a leitura de absorbância a 698 nm (STELLA, 2007). A curva de calibração
foi construída com as concentrações 50, 110, 140, 170 e 220 de µg ácido gálico/ mL.
A atividade antioxidante total foi determinada pelo método de ABTS (2,2’-azino-bis-
(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)), descrito por Rufino et al (2007). Após extração e
reação, a leitura da absorbância foi feita a 752 nm. A curva de calibração foi construída nas
concentrações 100, 400, 600, 1000 e 1200 µM de Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-
2-ácido carboxílico).
Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.
2.2.2 Análise Sensorial
O teste de aceitação foi realizado com 123 jovens adultos entre 18 e 35 anos,
estudantes de graduação e pós-graduação, de ambos os sexos, recrutados na Faculdade
de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP. Os julgadores recrutados inicialmente
receberam um questionário contendo questões sobre dados pessoais (idade, sexo,
escolaridade), quanto gostavam ou desgostavam de suco de maracujá industrializado ou
produto de maracujá e sua frequência de consumo (Figura 1). Foram recrutados indivíduos
que gostavam moderadamente ou mais de suco industrializado de maracujá e consumiam
em frequência igual ou superior a uma vez a cada quinzena.
A aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber das sete marcas comerciais
foi avaliada pelos julgadores, quanto aos atributos aparência, aceitação global e sabor,
utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei
nem desgostei, 9=gostei muitíssimo). Também foram avaliadas a doçura e a acidez usando
escala do ideal de nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o ideal;
5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que o ideal), além da intenção de
compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente
compraria) (STONE e SIDEL, 1993) (Figura 2).
Os sucos de maracujá pronto para beber (30 mL) foram servidos a temperatura de
10 ºC em copos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos e apresentados
aos julgadores de forma monádica, em cabinas individuais iluminadas com lâmpada de
tungstênio. A ordem de apresentação das amostras seguiu delineamento de blocos
36
completos balanceados para os efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie et
al (1989).
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial dos sucos
de maracujá pronto para beber.
O teste de aceitação foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do
Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de
Araraquara, SP.
2.3 Análise de Dados
Os dados físico-químicos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de
Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP) e correlação de Pearson.
Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de
Tukey, frequência relativa, correlação de Pearson e Mapa Interno de Preferência.
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas.
Nome: ________________________________________________________________________________ Idade: _____________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: _________________________________________________Telefone: ( )____________________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto
( ) Superior completo ( ) Pós-graduação incompleto ( ) Pós-graduação completo
Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta ou desgosta de suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:
( 9 ) Gosto muitíssimo ( 8 ) Gosto muito ( 7 ) Gosto moderadamente ( 6 ) Gosto ligeiramente ( 5 ) Nem gosto/ nem desgosto ( 4 ) Desgosto ligeiramente ( 3 ) Desgosto moderadamente ( 2 ) Desgosto muito ( 1 ) Desgosto muitíssimo
Com que frequência, em média, você consome suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:
( ) 4 vezes/semana ou mais ( ) 2 a 3 vezes/semana ( ) 1 vez/semana ( ) 1 vez/quinzena ( ) Não consumo
37
Nome: _____________________________________________ Data: __________ Amostra nº __________
1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra:
+ gostei ___________________________________________________________________________ - gostei ___________________________________________________________________________
4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal
6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal
7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra: ( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Comentários: ___________________________________________________________________________________
Figura 2 – Ficha de avaliação da aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional.
desg
oste
i muit
issim
o
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i muit
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o
goste
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issim
o
38
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Análises Físico-Químicas
A análise multivariada dos parâmetros físico-químicos (sólidos solúveis, acidez
titulável, pH, ratio, açúcares redutores, açúcares totais, ácido ascórbico e compostos
fenólicos totais) dos sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber foi
realizada usando Análise de Componentes Principais (ACP) (Figura 3). O primeiro
componente principal explicou 52,35% da variação observada, e o segundo componente
principal, 31,02%. Juntos, os dois primeiros componentes explicaram 83,37% das variações.
A localização de cada suco sugere qual parâmetro físico-químico apresentou maior
conteúdo naquele suco, pois os sucos situam-se próximos dos vetores (parâmetros) que os
caracterizam. Sucos, representados como triângulos, quando próximos entre si, apresentam
similaridades em relação aos parâmetros avaliados.
Figura 3 - Análise dos Componentes Principais (ACP) dos sucos de maracujá pronto para
beber orgânico e convencional. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
Os sucos convencionais C e E encontraram-se próximos e apresentaram maiores
valores de pH e ratio, e menor acidez titulável. Já o suco convencional B apresentou
maiores teores de sólidos solúveis e açúcares redutores e juntamente com o suco orgânico
G apresentaram os maiores conteúdos de acidez titulável e menores conteúdos de ácido
Suco A
Suco B
Suco C
Suco D
Suco E
Suco F
Suco G
pH
sólidos solúveis
ácido ascórbico
acidez titulável
açúcares redutores
açúcares totais
ratio
compostos fenólicos
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Seg
un
do
co
mp
on
ente
pri
nci
pal
(31
,02%
)
Primeiro componente principal (52,35%)
39
ascórbico, pH e ratio. O suco orgânico F apresentou maiores teores de compostos fenólicos
totais, açúcares totais e ácido ascórbico. O suco convencional D apresentou maior pH e
menores teores de sólidos solúveis, açúcares redutores e açúcares totais. O suco
convencional A não foi caracterizado fortemente por nenhum parâmetro físico-químico, pois
apresentou teores intermediários de todos os parâmetros.
Estes resultados foram confirmados pela análise de variância (ANOVA) e teste de
Tukey (Tabela 2). Todos os sucos apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os
parâmetros físico-químicos avaliados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores no suco
convencional B (12,93 ºBrix) e orgânico F (12,53 ºBrix) e não diferiram significativamente
(p>0,05) entre si. O suco orgânico G apresentou conteúdo de sólidos solúveis de 11,60 ºBrix
e não diferiu (p>0,05) dos sucos convencionais C (11,60 ºBrix), E (11,40 ºBrix) e A (11,80
ºBrix). O suco convencional D apresentou o menor conteúdo de sólidos solúveis (11,00
ºBrix), diferindo (p≤0,05) dos demais sucos de maracujá pronto para beber (Tabela 2).
Tabela 2 - Médias1 e desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos dos sucos de maracujá
orgânico e convencional pronto para beber.
1Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. Análise em triplicata.
Parâmetros Convencional Orgânico
A B C D E F G
Sólidos Solúveis
(ºBrix)
11,80b
± 0,00
12,93a
± 0,12
11,60b
± 0,00
11,00c
± 0,00
11,40b
± 0,00
12,53a
± 0,46
11,60b
± 0,00
Acidez titulável
(g ácido cítrico/100 mL suco)
0,49c
± 0,01
0,65a
± 0,00
0,40e
± 0,01
0,35f
± 0,01
0,41d
± 0,00
0,49c
± 0,00
0,57b
± 0,01
pH 3,51f
± 0,01
3,62e
± 0,01
4,07b
± 0,01
4,10a
± 0,00
3,72c
± 0,02
3,70d
± 0,00
3,60e
± 0,01
Ratio
(ºBrix/acidez titulável)
23,77e
± 0,17
19,88f
± 0,25
29,22b
± 0,27
30,26a
± 0,31
28,11c
± 0,00
25,36d
± 0,94
20,27f
± 0,13
Açúcares totais
(g de glicose/100 mL suco)
11,73c
± 0,14
12,28b
± 0,16
11,61c
± 0,18
11,29c
± 0,06
11,49c
± 0,18
13,04a
± 0,23
11,38c
± 0,24
Açúcares redutores
(g de glicose/100 mL suco)
9,25c
± 0,09
11,94a
± 0,25
8,85c
± 0,08
4,78e
± 0,09
4,82e
± 0,05
10,66b
± 0,20
6,37d
± 0,04
Ácido ascórbico
(mg ácido ascórbico/100 mL suco)
3,12c
± 0,04
0,90f
± 0,07
3,15c
± 0,04
2,50d
± 0,05
3,64b
± 0,08
5,55a
± 0,09
1,46e
± 0,16
Compostos fenólicos totais
(µg ácido gálico/100 mL suco)
556,32c
± 5,49
424,27d
± 5,56
601,53b
± 6,44
326,11e
± 7,83
657,08a
± 5,33
619,65b
± 6,99
312,50e
± 11,83
Atividade antioxidante total
(µM de Trolox/100 mL suco) 72,60 31,96 89,34 31,04 79,94 77,49 23,71
40
Os valores de acidez titulável variaram de 0,65 g (suco convencional B) a 0,35 g
(suco convencional D) de ácido cítrico/100 mL de suco. Com exceção do suco convencional
A e orgânico F, que apresentaram teor de acidez de 0,49 g de ácido cítrico/100 mL de suco,
os outros sucos de maracujá pronto para beber diferiram entre si (p≤0,05) (Tabela 2).
Os sucos convencionais obtiveram o maior e o menor valor de pH. O suco
convencional D obteve o maior valor (4,10) e o suco A, o menor valor (3,51) (p≤0,05). Todos
os sucos de maracujá pronto para beber diferiram entre si (p≤0,05) em relação ao pH, com
exceção do suco convencional B e do suco orgânico G, que não diferiram significativamente
entre si (p>0,05) (Tabela 2).
Em relação ao ratio, o suco convencional D apresentou o maior valor (30,26) e diferiu
(p≤0,05) dos demais sucos. O suco convencional B apresentou o menor valor de ratio
(19,88), porém não diferiu (p>0,05) do suco orgânico G (20,27). Os demais sucos diferiram
(p≤0,05) entre si (Tabela 2).
O suco orgânico F apresentou o maior conteúdo de açúcares totais, 13,04 g de
glicose/100 mL de suco, diferindo significativamente (p≤0,05) dos demais sucos. O suco
convencional B apresentou conteúdo intermediário de açúcares totais e diferiu (p≤0,05) dos
demais sucos. Os sucos convencionais A, C, D e E o orgânico G não diferiram entre si
(p>0,05) (Tabela 2).
Em relação aos açúcares redutores, o suco convencional B apresentou conteúdo de
11,94 g de glicose/100 mL de suco, que foi significativamente (p≤0,05) maior que dos
demais sucos. Os sucos convencionais D e E apresentaram os menores conteúdos de
açúcares redutores, de 4,78 e de 4,82 g de glicose/100 mL de suco, respectivamente, e não
diferiram (p>0,05) entre si. Com exceção dos sucos convencionais A e C que não diferiram
entre si (p>0,05), os demais sucos apresentaram diferença significativa (p≤0,05) (Tabela 2).
O suco orgânico F apresentou o maior conteúdo de ácido ascórbico (p≤0,05), de 5,55
mg de ácido ascórbico/100 mL de suco, enquanto o suco convencional B apresentou o
menor conteúdo, de 0,90 mg de ácido ascórbico/100 mL de suco. Exceto os sucos
convencionais A e C, os demais sucos diferiram (p≤0,05) entre si em relação ao conteúdo
de ácido ascórbico (Tabela 2). Os sucos convencionais A, C, D e E e orgânico F continham
na lista de ingredientes ácido ascórbico (Tabela 1). Os sucos convencional B e orgânico G
não continham na lista de ingredientes ácido ascórbico e foram os que apresentaram os
menores conteúdos deste parâmetro.
O suco convencional E apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais,
657,08 µg ácido gálico/100 mL de suco, e diferiu significativamente (p≤0,05) dos outros
sucos, seguido do suco orgânico F que não diferiu (p>0,05) do suco convencional C. O suco
41
orgânico G apresentou o menor teor de compostos fenólicos totais, porém não diferiu
significativamente (p>0,05) do suco convencional D (Tabela 2).
O suco convencional C apresentou o maior valor de atividade antioxidante total (µM
de Trolox/100 mL suco) com 89,34 µM, seguido pelo suco convencional E com 79,94, suco
orgânico F, com 77,49 µM e suco convencional A, com 72,60 µM. O suco orgânico G
apresentou o menor valor de atividade antioxidante total, 23,71 µM de Trolox/100 mL suco
(Tabela 2).
Os sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber diferiam (p≤0,05)
entre si em todos os parâmetros fisico-químicos avaliados, com maiores variações na acidez
titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais. Os sucos
convencionais apresentaram as maiores diferenças entre os parâmetros físico-químicos
avaliados. Nos sucos orgânicos, as maiores variações foram para açúcares redutores, ácido
ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total.
Segundo a Legislação Brasileira, quando o suco tropical de maracujá for adoçado,
deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos
em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 0,27 g/100 g e teor
de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g. Os sucos de maracujá orgânico e convencional
pronto para beber analisados neste estudo estavam de acordo com a legislação brasileira
para os parâmetros de sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais (BRASIL, 2003).
Os sucos orgânicos traziam o termo “orgânico” por conter no mínimo 95% de ingredientes
orgânicos além de trazer a informação da proporção dos ingredientes orgânicos e não
orgânicos (BRASIL, 2004).
Felipe et al (2006) avaliaram quatro marcas comerciais de suco de maracujá
convencional pronto para beber e obtiveram resultados semelhantes ao nosso trabalho para
os parâmetros acidez titulável e açúcares redutores.
O conteúdo de compostos fenólicos totais em pêssegos orgânicos foi maior quando
comparado com os pêssegos convencionais, enquanto pêras orgânicas apresentaram o
maior e o menor conteúdo (CARBONARO e MATTERA, 2001). Tomate orgânico e seus
subprodutos (sem pele, sem semente, molho e purê) apresentaram teor de compostos
fenólicos, teor de ácido ascórbico e atividade antioxidante total superior aos seus similares
convencionais (BORGUINI, 2006). O conteúdo de ácido ascórbico e de compostos fenólicos
totais também foram maiores em suco de uva orgânico quando comparados com o
convencional (DANI et al, 2007). Em nosso estudo, o suco orgânico F apresentou o maior
conteúdo de ácido ascórbico, um dos maiores conteúdos de compostos fenólicos totais e
atividade antioxidante total quando comparado aos demais sucos convencionais. Por outro
lado, o suco orgânico G apresentou os menores conteúdos de ácido ascórbico, compostos
fenólicos totais e atividade antioxidante total.
42
3.2 Análise Sensorial
Dentre os 123 julgadores que participaram da análise de aceitação dos sucos de
maracujá orgânico e convencional pronto para beber, a maioria era aluno de graduação
(86,18%), faixa etária entre 18 e 22 anos (73,78%) e do sexo feminino (68,29%) (Anexo 1).
A maior parte dos julgadores declarou gostar muito de produto de maracujá industrializado
(suco, polpa e outros produtos de maracujá) (50,41%), seguido por “gosto muitíssimo”
(33,33%) e “gosto moderadamente” (16,26%) (Anexo 2). Em relação à frequência de
consumo, a maioria dos julgadores consumia produto industrializado de maracujá uma vez
na semana (39,03%), seguido por duas a três vezes na semana (32,52%), uma vez a cada
quinze dias (25,20%) e quatro vezes ou mais na semana (3,25%) (Anexo 3).
As médias de aceitação dos sete sucos de maracujá pronto para beber variaram de
4,01 a 6,87, entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (Tabela 3).
Os sucos convencionais B (segundo líder), C (terceiro líder), D (quarto líder), E (recém
lançado) e os sucos orgânicos F e G tiveram médias entre 6 e 7 (entre os termos “gostei
ligeiramente” e “gostei moderadamente”) para o atributo aparência, e não diferiram
significativamente (p>0,05) entre si. O suco convencional A (líder de venda) foi o menos
aceito no atributo aparência com média de 4,78 (entre os termos “desgostei ligeiramente” e
“nem gostei/nem desgostei”) e diferiu significativamente (p≤0,05) dos demais sucos (Tabela
3).
Tabela 3 - Médias1 de aceitação dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto
para beber.
Suco
Atributos
Aparência Aceitação global Sabor
Convencional
A 4,78b 5,27b 5,19b
B 6,87a 4,54c 4,01c
C 6,58a 6,27a 6,03a
D 6,52a 5,47b 5,25b
E 6,85a 6,39a 6,19a
Orgânico F 6,63a 5,43b 5,10b
G 6,64a 5,18b 4,77b
1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=123 consumidores. 1=desgostei muitíssimo, 9=gostei muitíssimo.
Os sucos convencionais B, C e E e os sucos orgânicos F e G apresentaram maiores
frequências de respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (maiores que
25,00%). O suco convencional D obteve a maior frequência de respostas entre “gostei
moderadamente” e “gostei muito” (26,83%) e o suco convencional A obteve a maior
43
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5
10
15
20
25
30
35
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% d
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spo
stas
Valores hedônicos
Suco A
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5
10
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20
25
30
35
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% d
e re
spo
stas
Valores hedônicos
Suco B
0
5
10
15
20
25
30
35
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% d
e re
spo
stas
Valores hedônicos
Suco C
0
5
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15
20
25
30
35
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9%
de
resp
ost
as
Valores hedônicos
Suco D
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% d
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spo
stas
Valores hedônicos
Suco E
0
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
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spo
stas
Valores hedônicos
Suco F
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% d
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spo
stas
Valores hedônicos
Suco G
frequência de respostas entre os termos “desgostei ligeiramente” e “nem gostei nem
desgostei” (20,33%) (Figura 4).
Figura 4 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto
para beber para o atributo aparência (1=desgostei muitíssimo, 5=nem gostei nem desgostei,
9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
Na avaliação sensorial dos atributos aceitação global e sabor, os sucos
convencionais E (recém lançado) e C (terceiro líder) obtiveram as maiores médias de
aceitação (entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”), e não diferiram
44
significativamente (p>0,05) entre si. Os sucos convencionais A (líder de vendas) e D (quarto
líder) e os sucos orgânicos F e G, obtiveram aceitação intermediária (entre os termos
“desgostei ligeiramente” e “gostei ligeiramente”), não diferindo (p>0,05) entre si, porém
diferiram (p≤0,05) dos demais sucos (Tabela 3). O suco convencional B (segundo líder) teve
a menor média de aceitação (entre os termos “desgostei ligeiramente” e “nem gostei nem
desgostei”), diferindo significativamente (p≤0,05) dos demais sucos nos dois atributos. O
suco convencional B apresentou média de aceitação menor que 5 (referente ao termo nem
gostei nem desgostei) para os atributos aceitação global e sabor e o suco orgânico G, para
o atributo sabor (Tabela 3).
As frequências de respostas atribuídas pelos julgadores para os atributos hedônicos
aceitação global e sabor foram semelhantes (Figuras 5 e 6). As maiores frequência de
respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” para os atributos aceitação
global e sabor foi para o suco convencional E (25,20% e 25, 20%, respectivamente), entre
os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” foi para o o suco convencional D
(20,33% e 19,51%, respectivamente) e entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente”, para os sucos convencionais A (24,39% e 24,39%, respectivamente) e C
(26,83% e 25,20%, respectivamente)
Os sucos convencional B e orgânico G apresentaram maiores frequências de
respostas entre “desgostei ligeiramente” e “nem gostei/nem desgostei” (em torno 20%) para
os atributos aceitação global e sabor. Vale destacar que o suco orgânico F apresentou
frequências de respostas semelhantes entre os termos “desgostei ligeiramente” e “nem
gostei nem desgostei“ (22,76%) e entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente” (21,95%) para o atributo aceitação global e entre os termos “desgostei
ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei“ (17,89%), entre “gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente” (18,70%) e entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” (17,89%) para o
atributo sabor.
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Valores hedônicos
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Valores hedônicos
Suco D
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Valores hedônicos
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Valores hedônicos
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Valores hedônicos
Suco G
Figura 5 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto
para beber para o atributo aceitação global (1=desgostei muitíssimo, 5=nem gostei nem
desgostei, 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
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Valores hedônicos
Suco A
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Valores hedônicos
Suco B
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Valores hedônicos
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Valores hedônicos
Suco D
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Valores hedônicos
Suco E
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Valores hedônicos
Suco F
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Valores hedônicos
Suco G
Figura 6 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto
para beber para o atributo sabor (1=desgostei muitíssimo, 5=nem gostei nem desgostei,
9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
A avaliação sensorial da doçura, os sucos de maracujá convencionais A, C, D e E
apresentaram maiores frequências de respostas na categoria “doçura ideal”, sendo que os
sucos convencionais E e C obtiveram a maior porcentagem, 47,97% e 43,90%,
respectivamente. O suco convencional B apresentou maior frequência de respostas na
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Categorias
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Categorias
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Categorias
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Categorias
Suco E
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Categorias
Suco F
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Categorias
Suco G
categoria “ligeiramente menos doce que o ideal” (27,64%) e os sucos orgânicos F e G
apresentaram frequências semelhantes de “ligeiramente menos doce que o ideal” e “doçura
ideal” (aproximadamente 25% e 27%, respectivamente) (Figura 7).
Figura 7 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto
para beber para o atributo doçura (1=extremamente menos doce que do ideal, 5=doçura
ideal, 9=extremamente mais doce que o ideal). Sucos convencionais: A a E. Sucos
orgânicos: F e G.
48
Quanto à acidez, os sucos convencionais A, C, D e E apresentaram maiores
frequências de respostas na categoria “acidez ideal”, sendo que os sucos convencionais C e
E apresentaram as maiores porcentagens, 59,35% e 56,91%, respectivamente. O suco
convencional B, apresentou maior frequência de respostas na categoria “ligeiramente mais
ácido que ideal” (28,46%). Os sucos orgânicos F e G apresentaram frequências
semelhantes de respostas nas categorias “acidez ideal” e “ligeiramente mais ácido que o
ideal” (aproximadamente 35% e 30%, respectivamente) (Figura 8).
Na avaliação da aceitação sensorial de cada suco de maracujá pronto para beber, foi
também solicitado aos julgadores que descrevessem o que mais gostaram e o que menos
gostaram nos sucos. No suco convencional A, o termo mais citado para “mais gostei” foi
sabor fraco (14,63% dos julgadores) e os termos mais citados para “menos gostei” foram cor
(27,64%), aparência (21,14%) e sabor fraco de maracujá (16,26%). No suco convencional B,
os julgadores citaram para “mais gostei” os termos cor (22,76%), aparência (18,70%) e
aroma (11,38%) e os termos mais citados para “menos gostei” foram sabor (30,89%) e
doçura (10,57%). No suco convencional C, os julgadores citaram para “mais gostei” os
termos sabor (18,70%), doçura (16,26%), cor (11,38%) e aroma (10,57%) e para “menos
gostei” citaram doçura (15,45%) e sabor fraco de maracujá (12,20%). No suco convencional
D, os julgadores citaram para “mais gostei” aparência (17,07%), cor (13,82%) e sabor
(10,57%) e citaram para “menos gostei” doçura (21,14%), sabor (20,33%) e sabor de
maracuja fraco (16,26%). No suco convencional E, os julgadores citaram para “mais gostei”
sabor (21,14%), aparência (20,33%), doçura (15,45%) e aroma (14,63%) e para “menos
gostei”, cor (16,26%), doçura (14,63%) e sabor (13,01%). No suco organico F, os julgadores
citaram os termos aparência (17,89%), cor (14,63%) e aroma (13,82%) para “mais gostei” e
para “menos gostei”, sabor (21,14%), doçura (14,63%) e acidez (10,57%). No suco orgânico
G, os julgadores citaram para “mais gostei” os termos aparência (18,70%), cor (17,07%) e
sabor natural (12,19%) e, para “menos gostei”, sabor (20,33%), doçura (16,26%) e acidez
(11,38%) (Anexo 4).
49
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Categorias
Suco A
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Categorias
Suco B
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Categorias
Suco C
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Categorias
Suco D
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
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Categorias
Suco E
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Categorias
Suco F
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
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spo
stas
Categorias
Suco G
Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto
para beber para o atributo acidez (1=extremamente menos ácido que do ideal, 5=acidez
ideal, 9=extremamente mais ácido que o ideal). Sucos convencionais: A a E. Sucos
orgânicos: F e G.
50
Os sucos convencionais E e C obtiveram as maiores frequências respostas de
“provavelmente compraria” e “certamente compraria”, 57,72% e 46,34%, respectivamente,
na avaliação da intenção de compra. O suco convencional B obteve as maiores frequências
de respostas “provavelmente não compraria” e “certamente não compraria”, 65,04%. O suco
orgânico G apresentou a maior frequência de respostas de “dúvidas se compraria ou não”
(42,46%), seguido do suco convencional A (37,70%) e do suco orgânico F (36,59%). O suco
convencional D apresentou frequência de respostas semelhantes de “provavelmente
compraria”, “dúvidas se compraria ou não” e “provavelmente não compraria” (24,39%,
26,02% e 25,20%, respectivamente) (Figura 9).
Figura 9 - Distribuição da frequência da intenção de compra dos sucos de maracujá pronto
para beber. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
Dentre os sucos convencionais, o suco A, líder de vendas e de maior custo (R$
3,42/litro) entre os convencionais, foi o menos aceito no atributo aparência, apresentou
aceitação intermediária para os atributos aceitação global e sabor e os julgadores
descreveram gostar menos de sua cor e aparência, além de maior frequência de respostas
“dúvidas se compraria ou não” na intenção de compra. O suco convencional B, de custo
intermediário (R$ 2,99/litro) e segundo líder em vendas, obteve a maior média de aceitação
no atributo aparência, foi o menos aceito nos atributos aceitação global e sabor, sendo
considerado como um suco ligeiramente menos doce e ligeiramente mais ácido que o ideal,
os julgadores descreveram gostar mais de sua cor e aparência e, obteve alta frequência de
respostas “provavelmente não compraria” e “certamente não compraria”. Os sucos
convencionais C, terceiro líder de vendas, e E, suco recém lançado, de custos intermediário
(R$2,99 e R$2,49/litro, respectivamente), foram os mais aceitos nos atributos aceitação
global e sabor e obtiveram as maiores frequências de respostas nas categorias doçura e
acidez ideal, os julgadores citaram gostar mais do sabor, doçura e aroma e apresentaram as
0
10
20
30
40
50
A B C D E F G
% d
e re
spo
stas
Suco de maracujá pronto para beber
certamente compraria provavelmente comprariadúvidas se compraria provavelmente não comprariacertamente não compraria
51
maiores frequências de respostas “provavelmente compraria”. O suco convencional D era o
suco de menor custo (R$ 1,99 o litro), obteve aceitação intermediária nos atributos aceitação
global e sabor, os julgadores descreveram gostar menos de sua doçura e na intenção de
compra a maior frequência de respostas foi de “dúvidas se compraria ou não”.
O sucos orgânicos F e G, os sucos mais caros (R$6,42 e R$6,50, respectivamente),
obtiveram aceitação intermediária com maiores frequências de respostas de doçura
ligeiramente menor que o ideal e acidez ligeiramente maior que o ideal, os julgadores
descreveram gostar menos do sabor, da doçura e da acidez desses sucos e apresentaram
maiores frequências de respostas de “dúvidas se compraria ou não”.
Na análise de aceitação de uma mesma marca de café, o orgânico foi mais aceito
em relação ao convencional pelos consumidores nos atributos cor, aroma e sabor, e
impressão global (SILVA; MINIM; RIBEIRO, 2005). Cenouras orgânicas de vários tipos de
preparações (cruas, cozidas a vapor e em água) foram as preferidas pelos consumidores
quando comparadas a convencionais (CARVALHO et al, 2005). Tomates orgânicos dos
cultivares Carmem e Débora apresentaram as menores médias de aceitação para o atributo
sabor, no entanto, o cultivar Carmem orgânico foi significativamente (p≤0,05) superior no
aspecto geral quando comparados aos similares convencionais (BORGUINI e SILVA, 2005).
Alface orgânico foi significativamente (p≤0,05) menos aceito no atributo aparência e não
diferiu (p>0,05) do convencional nos atributos textura, sabor e aceitação global (FAVARO-
TRINDADE et al, 2007). Neste estudo, os sucos convencionais foram os mais e menos
aceitos em todos os atributos, aparência, aceitação global e sabor, enquanto os sucos
orgânicos obtiveram aceitação intermediária.
3.2.1 Mapa Interno de Preferência
Para melhor visualizar as diferenças de aceitação dos sucos de maracujá pronto
para beber, foram construídos os Mapas de Preferência dos atributos aparência, aceitação
global e sabor. As respostas individuais dos julgadores em relação aos sucos geraram um
espaço sensorial multidimensional representado por dimensões que explicaram a variação
total das respostas dos julgadores. Cada julgador está representado por um ponto no gráfico
e situa-se próximo aos sucos de maior aceitação e distantes dos menos aceitos por ele/ela.
A Figura 10 representa o Mapa Interno de Preferência gerado pelos valores de
aceitação dos sucos para o atributo aparência. Os dois primeiros componentes principais
explicaram, juntos, 64,27% da variação entre os sucos. O primeiro componente principal
explicou 48,76% da variação, enquanto o segundo componente principal explicou 14,51%
da variação existente entre as amostras nesse atributo. A maioria dos julgadores encontrou-
se na porção positiva do eixo I, onde se encontram os sucos convencionais B, C, D e E e os
sucos orgânicos F e G, mostrando que estes foram os mais aceitos pela grande maioria dos
52
julgadores. O suco convencional B e seus consumidores se encontram mais à direita e
afastados dos demais sucos e consumidores, mostrando uma melhor aceitação deste suco.
O suco convencional A foi o menos aceito, pois se localizou em sentido oposto a maioria
dos julgadores, na porção negativa do eixo I. Estes resultados foram corroborados pelas
médias de aceitação dos sucos para o atributo aparência (Tabela 3), sendo o suco
convencional A o menos aceito (p≤0,05) e os demais sucos não diferiram (p>0,05) entre si.
Figura 10 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b), representando o
primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação de aceitação dos sucos no
atributo aparência. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
A
B
C
D
EF
G
-18
-14
-10
-6
-2
2
6
10
14
18
-18 -14 -10 -6 -2 2 6 10 14 18
Seg
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do
co
mp
on
ente
pri
nci
pal
(14
,51%
)
Primeiro componente principal (48,76%)
(a)
-0,25
-0,2
-0,15
-0,1
-0,05
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
-0,25 -0,2 -0,15 -0,1 -0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Seg
un
do
co
mp
on
ente
pri
nci
pal
(14
,51%
)
Primeiro componente principal (48,76%)
(b)
53
No atributo aceitação global, os dois primeiros componentes explicaram 48,34% da
variação existente entre os sucos (Figura 11). Houve uma maior concentração dos
julgadores na porção positiva do eixo I, indicando uma maior aceitação dos sucos
convencionais E e C. Os sucos convencionais E e C não diferiram (p>0,05) entre si e foram
os mais aceitos (Tabela 3). O suco convencional D, localizado na porção positiva do eixo I e
negativa do eixo II, correlacionados negativamente com o segundo componente principal, foi
bem aceito por um segmento de julgadores. O suco orgânico F se encontrou na região
central do mapa de preferência, representando um segmento de aceitação intermediária
enquanto os sucos orgânico G e convencionais A e B se situaram em sentido oposto ao dos
consumidores, na porção negativa do eixo II, apresentando baixa aceitação.
No atributo sabor, o primeiro componente principal explicou 30,04% da variação
existente entre a aceitação dos sucos, e o segundo componente principal explicou 20,01%
(Figura 12). Esses dois componentes juntos explicaram 50,05% da variação entre os sucos
nesse atributo. A separação espacial das amostras apresentou comportamento semelhante
ao observado no mapa interno de preferência do atributo aceitação global. Os sucos
convencionais E e C foram os mais aceitos pelos julgadores, o suco orgânico F apresentou
aceitação intermediaria e os sucos orgânico G e convencionais A e B foram os menos
aceitos pela maioria dos julgadores (Figura 12). Os resultados apresentados na Tabela 3
mostram que o suco convencional B foi o menos aceito (p≤0,05). O suco convencional D foi
aceito por um segmento específico de julgadores, sendo que, nos resultados apresentados
na Tabela 3, este suco obteve aceitação intermediária e não diferiu dos sucos convencional
A e orgânicos F e G.
No atributo aparência o suco convencional A, que representava o suco convencional
mais caro, foi o menos aceito. Nos atributos aceitação global e sabor, os sucos
convencionais E e C, de custo intermediário, foram os mais aceitos e os sucos convencional
B, foi o menos aceito. O Mapa de Preferência também mostrou que o suco convencional D,
que representava o suco de menor custo, foi bem aceito nos atributos aceitação global e
sabor por um segmento específico de julgadores, e nos resultados da Tabela 2 este suco
não diferiu dos sucos convencional A e orgânicos F e G apresentando aceitação
intermediária. Os sucos orgânicos F e G eram os mais caros e, no entanto, sua aceitação foi
intermediária. Estes sucos não apresentaram diferenças significativas entre si (p>0,05) para
os atributos aparência, aceitação global e sabor (Tabela 3), porém o Mapa Interno de
Preferência mostrou uma melhor aceitação do suco orgânico F em relação ao suco orgânico
G, principalmente nos atributos aceitação global e sabor.
Os resultados obtidos com os Mapas Internos de Preferência confirmaram e
complementaram os resultados das médias de aceitação obtidos por análise de variância
(ANOVA) e teste de Tukey, apresentados na Tabela 3.
54
Figura 11 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b), representando o
primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação de aceitação dos sucos no
atributo aceitação global. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
A
B
C
D
EFG
-12
-8
-4
0
4
8
12
-12 -8 -4 0 4 8 12
Seg
un
do
co
mp
on
ente
pri
nci
pal
(19
,27%
)
Primeiro componente principal (29,07%)
(a)
-0,25
-0,2
-0,15
-0,1
-0,05
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
-0,25 -0,2 -0,15 -0,1 -0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Seg
un
do
co
mp
on
ente
pri
nci
pal
(19
,27%
)
Primeiro componente principal (29,07%)
(b)
55
Figura 12 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b), representando o
primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação de aceitação dos sucos no
atributo sabor. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
A
B
C
D
E
FG
-12
-8
-4
0
4
8
12
-12 -8 -4 0 4 8 12
Seg
un
do
co
mp
on
ente
pri
nci
pal
(20
,01%
)
Primeiro componente principal (30,04%)
(a)
-0,25
-0,2
-0,15
-0,1
-0,05
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
-0,25 -0,2 -0,15 -0,1 -0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Seg
un
do
co
mp
on
ente
pri
nci
pal
(20
,01%
)
Primeiro componente principal (30,04%)
(b)
56
3.3 Correlação entre dados sensoriais e físico-químicos
Na análise de correlação de Pearson, o parâmetro físico-químico sólidos solúveis
apresentou correlação positiva com acidez titulável (r=0,77, p=<0,0001), açúcares redutores
(r=0,89, p=<0,0001) e açúcares totais (r=0,79, p=<0,0001), e negativa com pH (r=-0,55,
p=0,01) e ratio (r=-0,63239, p=0,0021). A acidez titulável apresentou correlação positiva com
açúcares redutores (r=0,63, p=0,002) e negativa com ratio (r=-0,97256, p=<0,0001), pH (r=-
0,74, p=0,001) e ácido ascórbico (r=-0,49, p=0,02). Houve correlação positiva do ratio com
pH (r=0,80498, p=<0,0001) e com ácido ascórbico (r=0,49, p=0,02)) e negativa com
açúcares redutores (r=0,51, p=0,02).O parâmetro açúcares totais foi correlacionado
positivamente com o açúcares redutores (r=0,74631, p=0,0001) e ácido ascórbico (r=0,48,
p=0,03). O ácido ascórbico apresentou correlação positiva com compostos fenólicos totais
(r=0,73408, p=0,0002) (Anexo 6).
Em relação a análise sensorial, a aceitação global dos sucos de maracujá pronto
para beber apresentou correlação positiva somente com o atributo sabor (r=0,99, p=<,0001),
ou seja, a aceitação global dos sucos de maracujá pronto para beber foi fortemente
influenciada pelo sabor, e pouco afetada pela aparência, o que pode ser confirmado pelas
médias de aceitação apresentadas na Tabela 3 (Anexo 5). Vale destacar que o atributo
aparência não afetaria a compra inicial da maioria dos sucos de maracujá pronto para beber
pelos consumidores, já que estes foram adquiridos em embalagem tetra brix, que não é
transparente. O suco orgânico G foi o único suco analisado vendido em embalagem de vidro
transparente e apresentou a menor média de aceitação, entre os termos “desgostei
ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei”.
Entre as caracteristicas físico-químicas e os atributos sensoriais hedônicos
avaliados, houve correlação negativa entre a acidez titulável e os atributos aceitação global
(r=-0,78, p=0,04) e sabor (r=-0,83, p=0,02). Isso significa que quanto maior a acidez titulável
presente nos sucos menor foi a sua aceitação global, indicando a maior aceitação dos
julgadores por sucos menos ácidos. Ocorreu correlação positiva entre o parâmetro ratio e os
atributos aceitação global (r=0,78, p=0,04) e sabor (r=0,80, p=0,03). Não ocorreu nenhuma
correlação significativa entre os parâmetros físico-químicos e o atributo aparência dos sucos
(Anexo 7).
Os sucos convencionais C (terceiro lider) e E (recém lançado), mais aceitos nos
atributos aceitação global e sabor, apresentaram as maiores frequências de doçura e acidez
ideal, maiores frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria” e foram
sucos que apresentaram baixos teores de acidez titulável (Figuras 7, 8 e 9, Tabelas 2 e 3).
Os sucos convencional B e orgânico G, que apresentaram alta frequência de “ligeiramente
mais ácidos que o ideal” a “extremamente mais ácidos que o ideal”, foram também os sucos
57
que apresentaram maiores teores de acidez titulável e não obtiveram boa aceitação
sensorial (Figura 8 e Tabelas 2 e 3).
Vale ressaltar que os sucos convencionais E e C foram os mais aceitos na avaliação
da aceitação e apresentaram as maiores frequências de doçura e acidez ideal, e estes
sucos representavam uma marca recém lançada e o terceiro líder de vendas,
respectivamente, e tinham custo intermediário. O suco convencional A, líder de vendas e o
mais caro entre os convencionais, foi o suco menos aceito no atributo aparência e nos
atributos aceitação global e sabor apresentou médias entre os termos “nem gostei, nem
desgostei” e “gostei ligeiramente”. O suco convencional B, segundo líder de vendas e de
custo intermediário, foi o menos aceito nos atributos aceitação global e sabor. O suco
convencional D, quarto líder e o suco de menor custo, obteve aceitação intermediária,
porém, o Mapa Interno de Preferência mostrou que este suco foi aceito por um segmento de
consumidores. Os sucos orgânicos F e G, os mais caros, obtiveram aceitação intermediária,
e foram considerados como sendo pouco doce e muito ácido, e obtiveram baixas
frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. O suco orgânico G
esteve na faixa de rejeição no atributo sabor (média de aceitação abaixo de 5) (STONE e
SIDEL, 1993).
Esses resultados sugerem que, além das características sensoriais, outros fatores
como embalagem, informações, preço e a expectativa gerada no consumidor influenciam a
compra de um produto. Estudos envolvendo a atitude do consumidor, refletido no
mecanismo de escolha, compra e consumo de produtos orgânicos devem ser realizados
para verificar a influência das características não sensoriais na aceitação destes produtos.
4. CONCLUSÃO
Os sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional apresentaram
diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos avaliados, com
expressivas variações na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico,
compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. Os sete sucos de maracujá
analisados estavam de acordo com a Legislação Brasileira para os parâmetros acidez
titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares totais. Os sucos convencionais C e E, os mais
aceitos na análise sensorial, apresentaram também similaridades nas características físico-
químicas. O suco orgânico F apresentou o maior teor de acido ascórbico, um dos maiores
conteúdos de compostos fenólicos totais e alta atividade antioxidante total.
Os sucos mais aceitos na avaliação da aceitação foram os sucos convencionais, que
representavam uma marca recém lançada e o terceiro líder de vendas, respectivamente. Os
dois sucos orgânicos analisados apresentaram aceitação intermediária.
58
Os dados sensoriais conjuntamente com os dados físico-químicos, mostraram que os
sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior frequência de respostas nas
categorias doçura e acidez ideal, maiores frequências de respostas “provavelmente
compraria” e “certamente compraria” e baixos teores de acidez titulável. Os sucos menos
aceitos foram os que apresentaram maiores frequências de respostas nas categorias
“extremamente menos doce que o ideal” a “ligeiramente menos doce que o ideal”,
“ligeiramente mais ácido que o ideal” a “extremamente mais ácido que o ideal”,
“provavelmente não compraria” e “certamente não compraria” e altos teores de acidez
titulável.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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61
CAPÍTULO 3
A INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR NA ACEITAÇÃO DE SUCO DE
MARACUJÁ ORGÂNICO E CONVENCIONAL
PRONTO PARA BEBER
62
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da expectativa de suco de maracujá
orgânico e industrializado na aceitação de suco de maracujá pronto para beber. Foram
avaliados quatro sucos comerciais de maracujá pronto para beber, dois orgânicos e dois
convencionais, por cento e quatro julgadores consumidores do produto. Primeiramente, os
sucos foram avaliados codificados em teste sensorial cego, em seguida os julgadores
avaliaram informações sobre suco de maracujá orgânico e então avaliaram sensorialmente
os sucos de maracujá pronto para beber acompanhados dessas informações. Os julgadores
também avaliaram informações sobre suco de maracujá industrializado e em seguida
avaliaram os sucos de maracujá pronto para beber acompanhados dessas informações. Na
avaliação da expectativa de suco de maracujá orgânico, o efeito encontrado em todos os
sucos de maracujá foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, os sucos eram
piores que o esperado pelos julgadores, e ocorreu o efeito assimilação em todos os sucos e
para todos os atributos hedônicos avaliados (aparência, aceitação global e sabor),
mostrando que a alta expectativa foi assimilada e os julgadores aumentaram a aceitação
dos sucos. Esse efeito foi significativo (p≤0,05) para um suco convencional, para um suco
orgânico no atributo aceitação global e para o outro suco orgânico G nos atributos aparência
e sabor. Quando os julgadores avaliaram as informações de suco de maracujá
industrializado, ocorreu novamente não confirmação negativa, no entanto, o efeito
predominante foi o contraste, ou seja, a informação diminuiu a aceitação dos sucos de
maracujá pronto para beber. O efeito assimilação ocorreu apenas para um suco
convencional e um suco orgânico nos atributos aceitação global e sabor e para o outro suco
orgânico no atributo aparência. Esses efeitos foram significativos (p≤0,05) para todos os
sucos de maracujá pronto para beber avaliados.
SUMMARY
The aim of this work was to evaluate the influence of expectation organic and industrialized
passion fruit juice on acceptability of ready to drink passion fruit juice. Four commercial ready
to drink passion fruit juice were evaluated, two organic and two conventional, by one hundred
and four judgers, product consumers. First the juices were rated codified in sensory blind
test, after the judgers rated organic passion fruit juice informations and then the samples
among these informations were rated. Following this assessment, the judgers rated
informations about industrialized passion fruit juice, and finally evaluated the samples among
these informations. In the expectation of organic passion fruit juice, in all juices was observed
negative disconfirmation of expectations, the juices were worse than expected by the
judgers, but assimilation occurred in all juices and all the hedonic attributes, showing that the
judgers assimilated the high expectation and increased the acceptability of the juices. These
effects were significant for one conventional juice, one organic juice in attribute overall liking
63
and one organic juice in attributes appearance and flavor. When the judgers evaluated the
industrialized passion fruit juice information, occurred negative disconfirmation, however, the
predominant effect was contrast, the information reduced the acceptability of ready to drink
passion fruit juices. Assimilation effect occurred only for one conventional juice and one
organic juice in overall liking and flavor and the other organic juice for the attribute
appearance. In other juices and attributes was observed contrast effect. These effects were
significant (p≤0.05) for all the evaluated passion fruit juices.
1. INTRODUÇÃO
O consumo de sucos de frutas processados tem aumentado, principalmente pela
falta de tempo da população em preparar suco de fruta in natura, pela praticidade oferecida
pelos produtos e pela preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis e nutritivos
(DE MARCHI, 2000; MATSUURA e ROLIM, 2002). Com isso, o mercado brasileiro de suco
de fruta pronto para beber vem se expandindo rapidamente nos últimos anos, com
crescimento de 42% entre os anos de 2004 e 2006 (PARDI, 2007). O suco de maracujá foi o
quarto sabor mais vendido em 2008, representando 8,1% entre os sucos industrializados
(ABIR, 2008).
A demanda de frutas, vegetais e produtos processados orgânicos também vem
aumentando, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais
saudável e com a preservação do meio ambiente (SANTOS e MONTEIRO, 2004).
As pesquisas com produtos orgânicos são recentes na área de análise sensorial, e
pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se são tão
diferenciadas em relação ao produto convencional. Estudos envolvendo a atitude do
consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de
produtos orgânicos, são ainda mais escassos. Alguns trabalhos têm mostrado que a
presença de informação sobre produto orgânico no momento da análise tem afetado
positivamente a aceitação e a intenção de compra (JOHANSSON et al, 1999; DELLA LUCIA
et al, 2007; ZHAO et al 2007).
A percepção das características de um produto pelo consumidor pode ser
influenciada por diversos fatores individuais que afetam a percepção dos atributos
sensoriais, os quais interagem com fatores fisiológicos comportamentais e cognitivos
(NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005). As propagandas, as diferentes embalagens, as
informações nelas contidas, assim como experiências anteriores do consumidor com relação
a um produto e o seu preço, influenciam na expectativa do consumidor com relação ao
produto (MACFIE e DELIZA, 1996). Diversos estudos demonstram a influência das
características não sensoriais na aceitação de um produto (SMICIKLAS-WRIGHT et al,
1996; DI MÔNACO et al, 2004; IACCARINO et al, 2006; BEHRENS; VILLANUEVA; DA
SILVA, 2007).
64
Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da expectativa do consumidor
na aceitação sensorial de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Foram utilizados sucos de maracujá pronto para beber de quatro marcas comerciais,
sendo dois provenientes de maracujá produzido por cultivo convencional e dois provenientes
de maracujá produzido por cultivo orgânico, comercializados no município de Araraquara,
SP. Os sucos de maracujá orgânico (designados de suco orgânico F e suco orgânico G),
certificados pelo Instituto Biodinâmico (IBD), foram os únicos encontrados no comércio de
Araraquara, SP. A rotulagem dos sucos orgânicos estavam de acordo com a legislação
brasileira (BRASIL, 2004). Os sucos de maracujá convencional representaram o de maior
média de aceitação e de aceitação intermediária, designados de suco convencional E e
suco convencional D, respectivamente, para o atributo aceitação global em teste cego,
conforme resultados do Capítulo 2. As informações sobre ingredientes, tipo de embalagem,
liderança de mercado, preço dos sucos de maracujá pronto para beber estão na Tabela 1.
Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para
beber.
Suco Custo (R$)1
Ingredientes Mercado2 Embalagem Estado
de origem
Convencional
D 1,99
Água, polpa de maracujá (mínimo 15%), açúcar. Contém acidulante ácido cítrico,
antioxidante ácido ascórbico, conservantes benzoato de sódio e metabissulfito de
sódio, estabilizante carboximetilcelulose sódica e corante betacaroteno.
Quarto Tetra brix
1 Litro CE
E 2,49
Água, polpa e suco de maracujá (mínimo 12%), açúcar, estabilizante pectina cítrica,
aroma idêntico ao natural, antioxidante ácido ascórbico, acidulante ácido cítrico.
NC3 Tetra brix
1 Litro SP
Orgânico
F 6,42
Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,
antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina.
NC Tetra brix
1 Litro SP
G 6,50 Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,
pectina. NC
Vidro 1 Litro
SP
1Custo do suco pronto para beber em Julho de 2008. 2Classificação de vendas (liderança) segundo IBRAF (2008), 3Marca recém lançada no mercado nacional. NC = não classificado no IBRAF.
2.2 Métodos
Para avaliar a influência da expectativa na aceitação sensorial dos sucos de
maracujá pronto para beber foi utilizada a metodologia proposta por MacFie e Deliza (1996).
Os autores propuseram três etapas de avaliação, a primeira na qual os consumidores
avaliam o produto em teste sensorial cego, na ausência de qualquer expectativa, em
65
seguida os consumidores observam imagens de rótulos e/ou informações sobre os produtos
e indicam o quanto esperam gostar ou desgostar do produto e finalmente, na terceira etapa,
avaliam o produto acompanhado da imagem do rótulo e/ou conjunto de informações e
realizam nova avaliação de aceitação sensorial.
2.2.1 Avaliação sensorial de suco de maracujá pronto para beber
Os 104 julgadores que participaram dos testes sensoriais foram recrutados na
Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP usando questionário (Figura 1).
Os critérios de recrutamento foram jovens adultos entre 18 e 35 anos, de ambos os sexos,
alunos de graduação e pós-graduação, que gostassem de suco de maracujá industrializado
e que consumissem este produto.
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial dos sucos
de maracujá pronto para beber.
Entre os testes sensoriais, os julgadores responderam um questionário sobre como
julgavam seus conhecimentos sobre alimentos orgânicos, qual o grau de confiança nas
informações que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados
eram realmente produzidos por cultivo orgânico. Os julgadores também indicaram, com o
auxilio de uma escala não estruturada de 8 cm, ancorada nos extremos esquerdo e direito
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas. Nome: ____________________________________________________________________________________ Idade: ___________________________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: __________________________________________________ Telefone: ( )____________________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto
( ) Superior completo ( ) Pós-graduação incompleto ( ) Pós-graduação completo
Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta ou desgosta de suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:
( 9 ) Gosto muitíssimo ( 8 ) Gosto muito ( 7 ) Gosto moderadamente ( 6 ) Gosto ligeiramente ( 5 ) Nem gosto/ nem desgosto ( 4 ) Desgosto ligeiramente ( 3 ) Desgosto moderadamente ( 2 ) Desgosto muito ( 1 ) Desgosto muitíssimo
Com que frequência, em média, você consome suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:
( ) 4 vezes/semana ou mais ( ) 2 a 3 vezes/semana ( ) 1 vez/semana ( ) 1 vez/quinzena ( ) Não consumo
66
com os termos “não influencia nada” e “influencia muito”, respectivamente, o quanto os itens
preço, aparência, baixa disponibilidade, benefícios à saúde, falta de informação, prazo de
validade, proteção ao meio ambiente, mais nutritivos e informação nutricional influenciavam
a decisão de compra de alimentos orgânicos; o quanto estavam dispostos a pagar por um
suco orgânico em relação ao preço do suco convencional, se conheciam alguma marca de
suco de maracujá orgânico e se consumiam esse produto (Figura 2).
Para a análise da expectativa foi realizada primeiramente a avaliação sensorial cega
na qual os consumidores avaliaram os sucos codificados e geraram escores de aceitação e
de intensidade de atributos (doçura e acidez), em seguida foi realizada a avaliação da
expectativa, na qual os consumidores leram informações sobre os sucos e indicaram o
quanto esperavam gostar ou desgostar do produto, sem de fato provar o produto. Nesta
etapa foi avaliada a expectativa para informações sobre suco de maracujá orgânico e suco
de maracujá industrializado. E finalmente, na terceira etapa, foi realizada a avaliação
sensorial real, na qual os consumidores avaliaram os sucos juntamente com as informações
e realizaram nova avaliação sensorial de aceitação e de intensidade para os atributos
doçura e acidez (MACFIE e DELIZA, 1996).
Os sucos de maracujá pronto para beber (30 mL) foram servidos à temperatura de
10 ºC em copos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos. A
apresentação dos sucos aos julgadores foi de forma monádica e a ordem de apresentação
foi balanceada com relação aos efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie et
al (1989).
2.2.1.1 Avaliação cega
Na avaliação cega, os quatro sucos de maracujá pronto para beber codificados foram
avaliados em teste sensorial cego pelos julgadores, sem qualquer informação sobre o
produto. A avaliação dos atributos hedônicos aparência, aceitação global e sabor foi feita
usando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem
desgostei, 9=gostei muitíssimo), dos atributos doçura e acidez usando escala do ideal de
nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o ideal; 5=doçura/acidez ideal;
9=extremamente mais doce/ácido que o ideal), e da intenção de compra usando escala de
cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente compraria). Foi também solicitado
aos julgadores que descrevessem o que mais gostaram e o que menos gostaram nos sucos
(Figura 3).
Após a avaliação sensorial cega dos sucos de maracujá pronto para beber foi
realizada a avaliação da expectativa e real com informações sobre suco de maracujá
orgânico e a avaliação da expectativa e real com informações sobre suco de maracujá
industrializado.
67
Nome: _______________________________________________________________ Data: _____/_____/_____ 1) Como você julga seu conhecimento sobre os alimentos orgânicos: ( ) tenho muito conhecimento ( ) tenho conhecimento suficiente ( ) tenho algum conhecimento ( ) tenho pouco conhecimento ( ) não tenho qualquer conhecimento
2) Qual o seu grau de confiança de que as informações que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados são realmente produzidos pelo cultivo orgânico: ( ) confio totalmente ( ) confio moderadamente ( ) nem confio/nem desconfio ( ) desconfio moderadamente ( ) desconfio totalmente
3) Indique com um traço na escala abaixo o quanto os seguintes itens influenciam na sua decisão na hora de comprar um alimento orgânico:
Preço
não influencia nada influencia muito
Aparência
não influencia nada influencia muito
Baixa disponibilidade
não influencia nada influencia muito
Benefícios à saúde
não influencia nada influencia muito
Falta de informação
não influencia nada influencia muito
Prazo de validade
não influencia nada influencia muito
Proteção ao meio ambiente
não influencia nada influencia muito
Mais nutritivos
não influencia nada influencia muito
Informação nutricional
não influencia nada influencia muito 4) Supondo que um SUCO DE MARACUJÁ convencional custasse R$ 3,00 quanto você estaria disposto a pagar pelo SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO? ( ) o mesmo valor ( ) até 50% do valor do convencional (R$ 4,50) ( ) até o dobro do valor do convencional (R$ 6,00) ( ) até o triplo do valor do convencional (R$ 9,00) ( ) o preço que fosse
5) Você conhece alguma marca de SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO? ( ) sim ( ) não Qual(is): ___________________________________________________________________________________ 6) Você consome SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO com que frequência? ( ) Consumo sempre (3 ou mais vezes/semana) ( ) Consumo freqüentemente (1 ou mais vezes/semana) ( ) Consumo eventualmente (1 ou mais vezes/quinzena) ( ) Consumo raramente (1 ou mais vezes/mês) ( ) Nunca consumo Figura 2 – Questionário de conhecimentos e atitude de compra de produtos orgânicos.
68
Nome: _____________________________________________ Data: __________ Amostra nº __________
1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra:
+ gostei ___________________________________________________________________________ - gostei ___________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal
6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal
7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra: ( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Comentários: ___________________________________________________________________________ Figura 3 – Ficha de avaliação cega da aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional.
desg
oste
i muitis
simo
desg
oste
i muit
o
desg
oste
i mod
erada
men
te
desgo
stei li
geira
men
te
nem
gos
tei n
em d
esgos
tei
gost
ei lig
eiram
ente
gost
ei m
oder
adam
ente
gost
ei m
uito
goste
i mui
tissim
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69
2.2.1.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real do suco de maracujá
orgânico
Na avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco orgânico, foi
elaborado um texto baseado nas informações da legislação brasileira para produtos
orgânicos (BRASIL, 2004) e também no rótulo de suco de maracujá orgânico comercial:
“O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-
primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo
agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma
agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce
impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está
comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser
humano e do planeta.”
Foi solicitado ao julgador que lesse o texto e indicasse o quanto esperava gostar ou
desgostar do suco orgânico em relação aos atributos aparência, aceitação global e sabor,
usando uma escala hedônica híbrida de nove pontos (1=espero desgostar muitíssimo; 5=
espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo) e qual seria sua intenção de
compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente
compraria), além de descrever o que esperava gostar mais e menos neste suco (Figura 4).
Após a avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco de maracujá
orgânico, foi realizada a avaliação sensorial real pelos julgadores. Nesta avaliação, os
julgadores receberam os sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber
codificados e acompanhados da ficha contendo as informações sobre suco orgânico. Foi
solicitado aos julgadores que lessem as informações e avaliassem cada suco quanto aos
atributos hedônicos aparência, impressão global e sabor usando escala hedônica híbrida de
nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo),
aos atributos doçura e acidez usando escala do ideal de nove pontos (1=extremamente
menos doce/ácido que o ideal; 5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que
o ideal) e a intenção de compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não
compraria; 5=certamente compraria). Foi também solicitado aos julgadores que
descrevessem o que mais gostaram e menos gostaram nos sucos (Figura 5).
70
Nome: ________________________________________________ Data: _____/______/______ Você está recebendo informações sobre um SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO pronto para beber. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita abaixo. O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DE UM MODO GERAL da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida. Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________
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71
4) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DO SABOR da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:
( ) Eu certamente compraria esta amostra ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra ( ) Eu certamente não compraria esta amostra
Comentários: ______________________________________________________________________ Figura 4 – Ficha de avaliação da expectativa da informação de suco de maracujá orgânico.
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Nome: _______________________________ Data: ______/_____/_____ Amostra nº __________ Você está recebendo uma amostra codificada de SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO pronto para beber, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.
O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
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5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal
6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal
7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Comentários: ______________________________________________________________________
Figura 5 – Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá orgânico.
74
2.2.1.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá
industrializado
Na avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco industrializado, foi
elaborado um texto similar ao apresentado no rótulo de suco de maracujá pronto para beber
comercial:
“O suco de maracujá industrializado pronto para beber é a bebida produzida por meio
de processo tecnológico e contém os seguintes ingredientes: água, suco ou polpa de
maracujá (mínimo 12%), açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico,
aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não
contém glúten.”
Foi solicitado que os julgadores lessem as informações e indicassem o quanto
esperavam gostar ou desgostar do suco sem prová-lo. Foi utilizada escala hedônica híbrida
de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo)
para a avaliação dos atributos aparência, impressão global e sabor, e uma escala de cinco
pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria) para a avaliação da
intenção de compra. Os julgadores também descreveram o que mais e menos esperavam
gostar em cada suco (Figura 6).
Após a avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco de maracujá
industrializado, foi realizada a avaliação sensorial real. Os julgadores receberam os quatro
sucos de maracujá pronto para beber codificados acompanhados de uma ficha contendo as
informações sobre suco industrializado. Os julgadores após lerem as informações, avaliaram
os sucos de maracujá pronto para beber quanto aos atributos hedônicos aparência,
impressão global e sabor usando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei
muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo), aos atributos doçura e
acidez usando escala do ideal de nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o
ideal; 5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que o ideal) e a intenção de
compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente
compraria). Os julgadores também descreveram o que mais gostaram e o que menos
gostaram em cada suco (Figura 7).
2.3 Análise de Dados
Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de
Tukey, frequência relativa, teste t de Student e regressão linear.
75
Nome: _________________________________________________ Data: ______/______/______ Você está recebendo informações sobre um SUCO DE MARACUJÁ INDUSTRIALIZADO pronto para beber. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita.
O suco de maracujá industrializado pronto para beber é a bebida produzida por meio de processo tecnológico e contém os seguintes ingredientes: água, suco ou polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não contém glúten.
1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DE UM MODO GERAL da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida. Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________
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4) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DO SABOR da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:
( ) Eu certamente compraria esta amostra ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra ( ) Eu certamente não compraria esta amostra
Comentários: ______________________________________________________________________
Figura 6 – Ficha de avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado.
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Nome: ___________________________________ Data: ____/____/_____ Amostra nº ___________ Você está recebendo uma amostra codificada de SUCO DE MARACUJÁ INDUSTRIALIZADO pronto para beber, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.
O suco de maracujá industrializado pronto para beber é a bebida produzida por meio de processo tecnológico, contendo os seguintes ingredientes: água, suco ou polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não contém glúten.
1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei __________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
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5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal
6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal
7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Comentários: _____________________________________________________________________
Figura 7 – Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá industrializado.
79
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização dos julgadores
Dentre os 104 julgadores que participaram do teste de avaliação da expectativa dos
sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber, a maioria era alunos de
graduação (84,62%), entre 18 e 22 anos (73,08%) e do sexo feminino (70,19%) (Anexo 8).
A maior parte dos julgadores declarou gostar muito de suco de maracujá
industrializado (51,92%), seguido por “gosto muitíssimo” (34,62%) e “gosto moderadamente”
(13,46%) (Anexo 9). Em relação à frequência de consumo, a maioria dos julgadores
consumia produtos de maracujá uma vez na semana (41,35%), seguido por duas a três
vezes na semana (30,77%), uma vez a cada quinze dias (25,00%) e quatro vezes ou mais
na semana (2,88%) (Anexo 10).
Em relação ao questionário sobre alimentos orgânicos, a maioria dos julgadores
declarou ter algum conhecimento sobre alimentos orgânicos (61,54%), seguido por “tenho
pouco conhecimento” (20,19%), “tenho conhecimento suficiente” (14,42%) e “tenho muito
conhecimento” (3,85%). Nenhum julgador assinalou a alternativa “não tenho nenhum
conhecimento” sobre alimentos orgânicos (Anexo 11).
A maioria dos julgadores (60,58%) declarou confiar moderadamente na informação
de que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados são realmente
produzidos por cultivo orgânico. A opção “desconfio moderadamente” foi assinalada por
20,19% dos julgadores, seguido por “nem confio nem desconfio” (18,27%) e “confio
totalmente” (0,96%). Nenhum julgador declarou que desconfia totalmente da informação de
que os produtos orgânicos são produzidos por cultivo orgânico (Anexo 12).
Dentre os itens que influenciam na decisão de compra de alimentos orgânicos, o
mais importante foi “aparência”, com média de 7,26 (1=não influencia nada, 9=influencia
muito), seguido do item “benefícios à saúde” (7,22). A baixa disponibilidade obteve a menor
média (4,33), sendo o item menos importante na decisão de compra de alimentos orgânicos
(Tabela 2).
Tabela 2 – Médias1 dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos orgânicos.
Item Média Aparência 7,26 Benefícios à saúde 7,22 Mais nutritivos 6,84 Preço 6,71 Informação nutricional 6,55 Prazo de validade 6,54 Proteção ao meio ambiente 6,41 Falta de informação 5,95 Baixa disponibilidade 4,33 11 = não influencia nada, 9 = influencia muito, n=104 consumidores.
80
Os produtos orgânicos foram considerados mais saudáveis e ecologicamente
corretos por 72% e 51% dos consumidores, respectivamente, em estudo sensorial realizado
comparando vegetais produzidos por cultivo convencional e orgânico (ZHAO et al, 2007).
Por outro lado, as informações “não agride o meio ambiente” e “preço” afetaram a intenção
de compra de 79% dos consumidores de café orgânico (DELLA LUCIA et al, 2007).
Quando questionados sobre quanto estariam dispostos a pagar por um suco de
maracujá orgânico, a maioria dos julgadores declarou que pagaria até 50% a mais do valor
do suco de maracujá convencional (64,42%), enquanto 25% estariam dispostos a pagar o
mesmo valor e 10,58% pagariam até o dobro do valor do suco convencional. Nenhum
julgador assinalou as opções “até o triplo do valor do convencional” e “o preço que fosse”
(Anexo 13).
A grande maioria dos julgadores (95%) declarou que não conhecia nenhuma marca
de suco de maracujá orgânico pronto para beber. Apenas 5% dos julgadores conheciam
alguma marca de suco de maracujá orgânico pronto para beber e citaram as marcas
“Marau” e “Native” (Anexo 14). Em relação ao consumo de suco de maracujá orgânico
pronto para beber, 96,15% dos julgadores declaram que não consumiam este produto,
2,88% consumiam 1 ou mais vezes ao mês (raramente) e 0,96% consumiam 1 ou mais
vezes a cada quinze dias (eventualmente) (Anexo 15).
Em estudos anteriores visando conhecer a opinião, atitude e percepção do
consumidor sobre produtos orgânicos, foi constatado notam que poucos consomem
alimentos orgânicos, apesar de mostrarem interesse em ter uma alimentação saudável,
baseada em frutas, verduras e alimentos naturais. Muitos consumidores não compreendiam
o significado do termo orgânico e a maioria considerou produtos orgânicos como sendo
muito caros, com baixa disponibilidade no mercado, aparência não muito boa, certificação
não confiável, não contaminam o meio ambiente, mais saudáveis e mais saborosos
(SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008; ALMEIDA et al, 2007). Neste trabalho, também
poucos julgadores consumiam suco orgânico de maracujá (5%), a maioria declarou ter
pouco conhecimento sobre os produtos orgânicos (61,54%) e confiavam moderadamente
nas suas informações (60,58%). A baixa disponibilidade dos alimentos orgânicos foi o item
considerado menos importante na compra desses alimentos.
3.2 Análise sensorial de suco de maracujá pronto para beber
3.2.1 Aceitação cega de suco de maracujá pronto para beber
No teste da avaliação sensorial cega, quando os julgadores avaliaram os sucos
codificados sem qualquer informação, as médias de aceitação sensorial variaram de 4,92 e
6,92, entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (Tabela 3). O suco
81
convencional E obteve a maior média de aceitação no atributo aparência, diferindo
significativamente (p≤0,05) somente do suco convencional D, que obteve a menor média.
Os sucos orgânicos F e G obtiveram médias de aceitação intermediária, não diferiram
(p>0,05) entre si e dos sucos convencionais D e E. Nos atributos aceitação global e sabor, o
suco convencional E foi o mais aceito e diferiu significativamente (p≤0,05) dos demais
sucos.
Tabela 3 - Médias de aceitação1 sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber obtidas
no teste cego.
Suco Aparência Aceitação global Sabor
Convencional D 6,59b 5,44b 5,19b
E 6,92a 6,39a 6,19a
Orgânico F 6,77ab 5,55b 5,16b
G 6,75ab 5,32b 4,92b
1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. 1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo. n=104 consumidores.
No atributo aparência, o suco convencional E apresentou a maior frequência de
respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (36,54%), seguido dos sucos
orgânico G (35,58%) e orgânico F (31,73%). O suco convencional D apresentou maior
porcentagem de repostas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”
(26,92%) (Figura 8).
O suco convencional E apresentou as maiores frequências de respostas entre “gostei
muito” e “gostei muitíssimo” nos atributos aceitação global (25,96%) e sabor (21,15%),
enquanto o suco convencional D apresentou maiores frequências de respostas entre os
termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” nestes atributos (21,15%). O suco orgânico
F apresentou maiores frequências de respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e
“gostei moderadamente” para os atributos aceitação global (25,00%) e sabor (20,19%). O
suco orgânico G apresentou maiores frequências de respostas entre “desgostei
ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei” de 23,08% e de 20,19% para os atributos
aceitação global e sabor, respectivamente (Figuras 9 e 10).
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
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Valores hedônicos
Suco E
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Valores hedônicos
Suco D
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco F
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% de resp
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Valores hedônicos
Suco G
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
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Valores hedônicos
Suco E
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Valores hedônicos
Suco D
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
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Valores hedônicos
Suco F
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco G
Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto
para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial cega (1=desgostei muitíssimo;
5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: D e E. Sucos
orgânicos: F e G.
Figura 9 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto
para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial cega (1=desgostei
muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: D e E.
Sucos orgânicos: F e G.
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Valores hedônicos
Suco E
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Valores hedônicos
Suco D
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
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Valores hedônicos
Suco F
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco G
Figura 10 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial cega (1=desgostei
muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: D e E.
Sucos orgânicos: F e G.
Durante a análise de aceitação dos sucos, foi solicitado aos julgadores que
descrevessem o que mais e o que menos gostaram em cada suco. Os termos mais citados
no item “mais gostei” para o suco convencional D foram aparência (19,23%), cor (16,35%) e
sabor (11,54%) e para “menos gostei”, sabor (22,12%), doçura (21,15%) e sabor de
maracujá fraco (17,31%). No suco convencional E os termos mais citados para “mais gostei”
foram aparência (21,15%), sabor (20,19%), aroma (16,35%) e doçura (16,35%) e para
“menos gostei”, cor (16,35%), doçura (15,38%) e sabor (13,46%). No suco orgânico F, os
julgadores citaram para “mais gostei” os termos aparência (21,15%), cor (16,35%) e aroma
(14,42%) e para “menos gostei”, sabor (23,08%) e doçura (15,38%). Os termos mais citados
no item “mais gostei” para o suco orgânico G foram aparência (22,12%), cor (20,19%) e
sabor (14,43%) e para “menos gostei” os termos mais citados foram sabor (21,15%), doçura
(14,42%) e acidez (13,46%) (Anexo 16).
Os sucos de maracujá convencionais E e D e orgânico G apresentaram maiores
frequências de respostas de “doçura ideal”, sendo que o suco convencional E obteve a
maior frequência (46,15%), seguido pelo suco convencional D (36,54%), e pelo suco
orgânico G (31,73%). O suco orgânico G também apresentou frequências de “ligeiramente
menos doce que o ideal” (25,00%) e “moderadamente menos doce que o ideal” (19,23%). O
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Categorias
Suco E
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Categorias
Suco D
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Categorias
Suco F
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ostas
Categorias
Suco G
suco orgânico F apresentou maior frequência de respostas de “ligeiramente menos doce
que o ideal” (25,96%), seguido de “doçura ideal” (25,00%). (Figura 11).
Figura 11 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial cega (1=extremamente
menos doce que do ideal; 5=doçura ideal; 9=extremamente mais doce que o ideal). Sucos
convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
Quanto ao atributo acidez, todos os sucos apresentaram maiores frequências de
respostas de “acidez ideal”, sendo que o suco convencional E obteve a maior frequência
(53,85%), seguido pelo suco convencional D (46,60%) e pelos sucos orgânicos F (37,50%) e
G (32,69%). Os sucos orgânicos F e G também apresentaram alta frequência de respostas
de “ligeiramente mais ácido que o ideal” de 33,65% e de 30,77%, respectivamente (Figura
12).
Em relação à intenção de compra, o suco convencional E obteve a maior frequência
de respostas “provavelmente compraria” (40,38%) e a menor frequência para “certamente
não compraria” (4,81%) e “provavelmente não compraria” (15,38%). O suco convencional D
apresentou maior frequência de respostas de “provavelmente não compraria” (26,92%),
seguido de “tenho dúvidas se compraria ou não” (25,00%) e “provavelmente compraria”
(23,08%). O suco orgânico G obteve a maior frequência de respostas de “tenho dúvidas se
compraria ou não” (43,27%), seguido pelo suco orgânico F com 36,54%. Os sucos
orgânicos F e G apresentaram as menores frequências de respostas de “certamente
compraria” com 4,81% (Figura 13).
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Categorias
Suco E
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Categorias
Suco D
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Categorias
Suco F
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ostas
Categorias
Suco G
Figura 12 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial cega (1=extremamente
menos ácido que do ideal; 5=acidez ideal; 9=extremamente mais ácido que o ideal). Sucos
convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Figura 13 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra dos sucos de
maracujá pronto para beber na avaliação sensorial cega. Sucos convencionais: D e E.
Sucos orgânicos: F e G.
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D E F G
% de resp
ostas
Intenção de compra
certamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria
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Os resultados sensoriais indicaram que a maior aceitação sensorial e intenção de
compra do suco convencional E esta relacionada à sua doçura e acidez consideradas mais
próximas da ideal, enquanto a baixa aceitação global do suco orgânico G, está relacionada
ao suco ser considerado pouco doce e muito ácido (Tabela 3, Figuras 11, 12 e 13).
Dentre as cinco amostras de café (uma convencional e quatro orgânica), duas
orgânicas foram as mais aceitas nos atributos cor, aroma e sabor, sendo que uma delas
ainda foi a mais aceita no atributo impressão global. Entre os cafés orgânico e convencional
de mesma marca, a amostra orgânica foi mais aceita em relação à convencional (SILVA;
MINIM; RIBEIRO, 2005). Alface orgânico foi significativamente (p≤0,05) menos aceito no
atributo aparência e não diferiu (p>0,05) do convencional nos atributos textura, sabor e
aceitação global (FAVARO-TRINDADE et al, 2007). Em testes sensoriais pareados, a
cenoura orgânica foi a preferida (p≤0,05) quando cozida no vapor em relação a
convencional e não houve diferença significativa (p>0,05) entre as cenouras orgânicas e
convencionais cruas e cozidas em água (CARVALHO et al, 2005). Neste trabalho, na
avaliação cega, os sucos orgânicos não diferiram (p>0,05) entre si e do suco convencional
D, e o suco convencional E foi o mais aceito, diferindo (p≤0,05) dos demais em relação aos
atributos aceitação global e sabor.
3.2.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá
orgânico
Na avaliação sensorial da expectativa do consumidor na aceitação de suco de
maracujá orgânico, as médias variaram de 7,40 a 7,94, entre os termos “espero gostar
moderadamente” e “espero gostar muito” para todos os atributos avaliados (Tabela 4).
Tabela 4 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos sucos de
maracujá pronto para beber.
Suco Expectativa de Suco de Maracujá
Orgânico1
Avaliação Real de Suco de Maracujá
Orgânico2
Aparência Aceitação global Sabor Aparência Aceitação global Sabor
D
7,40 7,94 7,91
7,03ab 6,30ab 5,86b
Convencional E 6,95ab 6,68a 6,52a
F 6,93b 6,05b 5,63b
Orgânico G 7,20a 5,82b 5,30b
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=104 consumidores. 11=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo.
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Valores hedônicos
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Valores hedônicos
(b)
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
(c)
O suco de maracujá orgânico apresentou maiores frequências de respostas entre os
termos “espero gostar muito” e “espero gostar muitíssimo” com 56,73% para aparência,
67,31% para aceitação global e 70,19% para sabor. No atributo aceitação global, o suco de
maracujá orgânico não apresentou nenhuma resposta entre os termos “espero desgostar
muitíssimo” e “espero desgostar ligeiramente” (Figura 14).
Figura 14 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de maracujá
orgânico para os atributos aparência (a), aceitação global (b) e sabor (c). 1=espero
desgostar muitíssimo; 5=espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.
Quando os julgadores descreveram o que esperavam gostar mais ou menos no suco
de maracujá orgânico, os termos mais citados pelos julgadores no item “acho que vou gostar
mais de” foram sabor (58,65%) e aroma (12,50%) e no item “acho que vou gostar menos
de”, o termo mais citado foi aparência (26,92%) (Anexo 17). Vale ressaltar que o item
88
aparência também foi o que apresentou maior influencia na decisão de compra de alimentos
orgânicos (Tabela 2).
Com relação à expectativa da intenção de compra de suco de maracujá orgânico, a
maioria dos julgadores declarou que “provavelmente compraria” o produto (58,65%),
seguido por “certamente compraria” (31,73%), “dúvidas se compraria” (8,65%) e
“provavelmente não compraria” (0,96%). Nenhum julgador declarou que “certamente não
compraria” o produto (Figura 15).
Figura 15 - Distribuição da frequência de respostas de intenção de compra da avaliação da
expectativa de suco de maracujá orgânico.
Na avaliação sensorial real, quando os julgadores receberam os sucos de maracujá
pronto para beber codificados acompanhados da informação sobre suco de maracujá
orgânico, as médias de aceitação variaram de 5,30 a 7,20, entre os termos “nem gostei,
nem desgostei” e “gostei muito” (Tabela 4). No atributo aparência, o suco orgânico G obteve
maior média de aceitação, não diferindo (p>0,05) dos sucos convencionais D e E. O suco
orgânico F, que obteve a menor média de aceitação no atributo aparência, não diferiu
(p>0,05) dos sucos convencionais D e E. Vale destacar que o suco orgânico G foi o único
suco analisado vendido em embalagem de vidro transparente e apresentou a maior média
de aceitação para o atributo aparência quando avaliado sensorialmente juntamente com a
alegação de orgânico.
Na aceitação global, o suco convencional E apresentou a maior média de aceitação,
não diferindo (p>0,05) do suco convencional D. Os sucos orgânicos F e G não apresentaram
diferença significativa entre si (p>0,05) e também do suco convencional D. Para o atributo
sabor, o suco convencional E foi o mais aceito e diferiu (p≤0,05) dos demais sucos, que não
diferiram (p>0,05) entre si.
Todos os sucos de maracujá pronto para beber apresentaram maiores frequências
de respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei muitíssimo” no atributo
aparência, sendo que os sucos convencionais E e D e o suco orgânico F não obtiveram
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certamente não compraria
provavelmente não compraria
dúvidas se compraria
provavelmente compraria
certamente compraria
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Intenção de compra
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Valores hedônicos
Suco E
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Valores hedônicos
Suco D
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Valores hedônicos
Suco F
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco G
nenhuma resposta abaixo de 4 (“desgostei ligeiramente”). O suco orgânico G apresentou a
maior frequência de respostas entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (38,46%), seguido
dos sucos convencional E (35,58%) e orgânico F (33,65%). O suco convencional D
apresentou maior frequência de respostas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”
(31,73%) (Figura 16).
Figura 16 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real de suco de maracujá
orgânico (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).
Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
No atributo aceitação global o suco convencional E apresentou a maior frequência de
respostas entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (29,81%). Os sucos convencional D e
orgânico G apresentaram maiores frequências de respostas entre “gostei moderadamente” e
“gostei muito”, de 29,81% e de 24,04%, respectivamente. O suco orgânico F apresentou
maior frequência de repostas entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (26,92%)
(Figura 17).
No atributo sabor, os sucos convencionais E e D apresentaram maiores frequências
de respostas entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo” de 28,85% e de 21,15%,
respectivamente. O suco orgânico G apresentou maior frequência de respostas entre os
termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (24,04%) enquanto o suco orgânico
F maior frequência entre “desgostei ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei” (25,00%)
(Figura 18).
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Valores hedônicos
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Valores hedônicos
Suco F
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco G
Figura 17 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial real de suco de
maracujá orgânico (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei
muitíssimo). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Figura 18 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de suco de maracujá
orgânico (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).
Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
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Categorias
Suco E
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20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco D
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco F
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco G
Os julgadores descreveram o que mais e o que menos gostaram nos sucos de
maracujá pronto para beber e os termos mais citados no item “mais gostei” para o suco
convencional D foram aparência (25,96%), sabor (25,96%) e cor (10,58%), e no item “menos
gostei” foram sabor (19,23%), aroma (16,35%) e doçura (13,46%). No suco convencional E,
os termos mais citados no item “mais gostei” foram sabor (27,88%), aroma (26,92%) e
aparência (14,42%) e no item “menos gostei” foram sabor (13,46%) e doçura (10,58%). No
suco orgânico F, no item “mais gostei” os termos mais citados foram aparência (20,19%),
sabor (18,27%), cor (13,46%) e aroma (10,58%) e no item “menos gostei” foram sabor
(26,92%), aroma (15,38%) e acidez (14,42%). Para o suco orgânico G, no item “mais gostei”
os julgadores citaram os termos aparência (26,92%), aroma (15,38%), cor (13,46%) e sabor
(10,58%) e no item “menos gostei” citaram sabor (33,65%), acidez (22,12%) e doçura
(13,46%) (Anexo 18).
Na avaliação sensorial do atributo doçura, os sucos convencionais D e E
apresentaram as maiores frequências de respostas na categoria “doçura ideal”, de 50,96% e
44,23%, respectivamente. Os sucos orgânicos F e G apresentaram maiores frequências de
respostas na categoria “ligeiramente menos doce que o ideal”, de 34,62% e 31,73%,
respectivamente, seguida de “doçura ideal”, de 32,69% e 27,88%, respectivamente (Figura
19).
Figura 19 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de suco de maracujá
orgânico (1=extremamente menos doce que do ideal, 5=doçura ideal, 9=extremamente mais
doce que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
92
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9% de resp
ostas
Categorias
Suco E
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco D
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco F
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco G
No atributo acidez, o suco convencional E apresentou maior frequência de respostas
na categoria “acidez ideal” (50,96%), seguido pelo suco convencional D (45,19%). O suco
orgânico F apresentou frequências iguais nas categorias “acidez ideal” e “ligeiramente mais
ácido que o ideal” (31,73%) enquanto o suco orgânico G apresentou maior frequência de
respostas de “ligeiramente mais ácido que o ideal” (29,81%), seguido de “acidez ideal”
(25,96%) e “moderadamente mais ácido que o ideal” (23,08%) (Figura 20).
Figura 20 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de suco de maracujá
orgânico (1=extremamente menos ácido que do ideal, 5=acidez ideal, 9=extremamente mais
ácido que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Na intenção de compra, o suco convencional E apresentou as maiores frequências
de respostas de “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, de 33,65% e de
21,15%, respectivamente, seguido pelo suco convencional D, de 27,88% e 16,35%,
respectivamente. Os sucos convencional D e orgânicos F e G apresentaram maiores
frequências de respostas de “dúvidas se compraria ou não”, de 29,81%, de 32,04% e de
35,58%, respectivamente (Figura 21).
93
Figura 21 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra dos sucos de
maracujá pronto para beber na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico.
Sucos convencionais D e E. Sucos orgânicos F e G.
3.2.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real do suco de maracujá
industrializado
Na avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado, as médias de
aceitação variaram de 6,98 a 7,32, entre os termos “espero gostar ligeiramente” e “espero
gostar muito” em todos os atributos avaliados (Tabela 5).
Tabela 5 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos sucos de
maracujá pronto para beber.
Suco
Expectativa de Suco de Maracujá
Industrializado1
Avaliação Real de Suco de Maracujá
Industrializado2
Aparência Aceitação global Sabor Aparência Aceitação global Sabor
Convencional D
7,32 7,19 6,98
6,58a 5,78ab 5,51b
E 6,74a 6,27a 6,15a
Orgânico F 6,70a 5,75bc 5,24bc
G 6,77a 5,25c 4,73c
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=104 consumidores. 11=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo.
Nos atributos aparência, aceitação global e sabor, o suco de maracujá industrializado
apresentou maiores frequências de respostas entre os termos “espero gostar muito” e
“espero gostar muitíssimo”. Nos três atributos avaliados, o suco de maracujá industrializado
não apresentou nenhuma resposta entre os termos “espero desgostar muitíssimo” e “espero
desgostar muito” (Figura 22).
0
10
20
30
40
50
D E F G
% de resp
ostas
Intenção de compracertamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria
94
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9% de resp
ostas
Valores hedônicos
(a)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
(b)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
(c)
Figura 22 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de maracujá
industrializado para os atributos aparência (a), aceitação global (b) e sabor (c). 1=espero
desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.
Quando os julgadores descreveram o que esperavam gostar mais e menos no suco
de maracujá industrializado, os termos mais citados no item “acho que vou gostar mais de”
foram sabor (32,69%), aroma (25,00%) e aparência (23,08%) e no item “acho que vou
gostar menos de” os termos mais citados foram sabor (20,19%), doçura (13,46%), aparência
(10,58%), aroma (10,58%) e acidez (10,58%) (Anexo 19).
Para a expectativa da intenção de compra de suco de maracujá industrializado, a
maioria dos julgadores declarou que “provavelmente compraria” (55,88%) o produto,
seguido por “dúvidas se compraria ou não” (22,55%), “certamente compraria” (17,65%),
“provavelmente não compraria” (2,94%) e “certamente não compraria” (0,98%) (Figura 23).
95
Figura 23 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra na avaliação da
expectativa de suco de maracujá industrializado.
Na avaliação sensorial real, na qual os julgadores avaliaram os sucos codificados
juntamente com as informações sobre suco de maracujá industrializado, as médias de
aceitação variaram entre 4,73 e 6,77, entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente” (Tabela 5). Os sucos de maracujá pronto para beber não diferiram entre si
(p>0,05) no atributo aparência. Na aceitação global, o suco convencional E obteve a maior
média de aceitação e não diferiu (p>0,05) do suco convencional D. O suco orgânico G, com
a menor média de aceitação, não diferiu (p>0,05) do suco orgânico F. No atributo sabor, o
suco convencional E foi o mais aceito e diferiu (p≤0,05) dos demais sucos. O suco
convencional D, com média de aceitação intermediária, não diferiu (p>0,05) do suco
orgânico F. O suco orgânico G apresentou a menor média de aceitação, porém não diferiu
(p>0,05) do suco orgânico F.
No atributo aparência, os sucos de maracujá convencional E e orgânicos F e G
apresentaram maiores frequências de respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei
muitíssimo”, de 29,81%, 25,58% e 28,85%, respectivamente. O suco convencional D
apresentou maior frequência de respostas entre os termos “gostei moderadamente” e
“gostei muito”, de 30,77% (Figura 24).
No atributo aceitação global, os sucos orgânico F e convencional E apresentaram
maiores frequências de respostas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”,
de 27,88% e 25,00%, respectivamente. O suco convencional D apresentou maior frequência
entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (25,96%) e o suco orgânico
G apresentou maior frequência de respostas entre os termos “desgostei ligeiramente” e
“nem gostei nem desgostei” (21,15%) (Figura 25).
0
10
20
30
40
50
60
certamente não compraria
provavelmente não compraria
dúvidas se compraria
provavelmente compraria
certamente compraria
% de resp
ostas
Intenção de compra
96
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco E
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco D
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos do atributo aparência
Suco F
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco G
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco E
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco D
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco F
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco G
Figura 24 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real de suco de maracujá
industrializado (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).
Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Figura 25 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial real de suco de
maracujá industrializado (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei
muitíssimo). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
97
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco E
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco D
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco F
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
Suco G
No atributo sabor, o suco convencional E apresentou maior frequência de respostas
entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (24,04%), enquanto o suco orgânico F
maior frequência entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” (23,08%), o suco
convencional D entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (25,96%) e
o suco orgânico G entre os termos “desgostei moderadamente” e “desgostei ligeiramente”
(20,19%) (Figura 26).
Figura 26 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de suco de maracujá
industrializado (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).
Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Durante a avaliação da aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber os
julgadores descreveram o que mais e o que menos gostaram nos sucos. Os termos mais
citados pelos julgadores no item “mais gostei” para o suco convencional D foram aparência
(24,04%), aroma (23,08%), sabor (17,31%) e cor (10,58%) e no item “menos gostei” foram
sabor (30,77%), doçura (22,12%) e sabor fraco (11,54%). No suco convencional E, os
termos mais citados no item “mais gostei” foram aroma (29,81%), sabor (24,04%) e
aparência (16,35%) e no item “menos gostei” foi sabor (23,08%). No suco orgânico F, no
item “mais gostei” os termos mais citados foram aparência (23,08%), sabor (18,27%) e
aroma (14,42%) e no item “menos gostei” os termos mais citados foram sabor (32,69%),
acidez (11,54%) e aroma (10,58%). No suco orgânico G, os termos mais citados no item
“mais gostei” foram aparência (25,96%), aroma (12,50%) e sabor (10,58%) e no item
98
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco E
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco D
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco F
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco G
“menos gostei” os termos mais citados foram sabor (42,31%), acidez (15,38%) e doçura
(13,46%) (Anexo 20).
Os sucos de maracujá convencionais D e E e orgânico F apresentaram maiores
frequências de respostas na categoria “doçura ideal”, de 36,54%, 44,23% e 42,31%,
respectivamente. O suco orgânico G obteve maior frequência de respostas na categoria
“ligeiramente menos doce que o ideal” (33,90%), seguido de “moderadamente menos doce
que o ideal” (23,30%) (Figura 27).
Figura 27 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de suco de maracujá
industrializado (1=extremamente menos doce que do ideal, 5=doçura ideal, 9=extremamente
mais doce que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Os sucos convencionais D e E apresentaram maiores frequências de respostas na
categoria “acidez ideal”, de 39,42% e 55,77%, respectivamente. Os sucos orgânicos F e G
apresentaram maiores frequências de respostas na categoria “ligeiramente mais ácido que o
ideal”, de 32,69% e 39,81%, respectivamente, seguido de acidez ideal de 29,81% e 22,33%,
respectivamente (Figura 28).
O suco convencional E apresentou a maior frequência de respostas “provavelmente
compraria”, de 32,69%. Os sucos orgânicos F e G apresentaram frequências elevadas de
“provavelmente não compraria”, de 26,92% e 30,77%, respectivamente. O suco orgânico G
apresentou as maiores frequências de respostas “tenho dúvidas se compraria ou não”, de
99
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco F
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9% de resp
ostas
Categorias
Suco G
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco E
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco D
35,58%, seguido dos sucos convencional E (31,73%), convencional D (30,77%) e orgânico F
(27,88%) (Figura 29).
Figura 28 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de suco de maracujá
industrializado (1=extremamente menos ácido que do ideal, 5=acidez ideal,
9=extremamente mais ácido que o ideal). Sucos convencionais: E e D. Sucos orgânicos: F e
G.
Figura 29 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de maracujá pronto
para beber na avaliação real de suco de maracujá industrializado. Sucos convencionais: D e
E. Sucos orgânicos: F e G.
0
10
20
30
40
50
D E F G
% de resp
ostas
Intenção de compra
certamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria
100
3.2.4 Comparação entre as análises sensoriais de expectativa de suco de maracujá
orgânico e suco de maracujá industrializado
Comparando os resultados das Tabelas 4 e 5 observa-se que os julgadores geraram
uma expectativa maior para a informação de suco de maracujá orgânico, pois as médias de
aceitação foram maiores para os três atributos avaliados em relação às médias para o suco
de maracujá industrializado.
Houve um aumento da aceitação sensorial real de todos os sucos de maracujá
pronto para beber convencionais e orgânicos, em todos os atributos avaliados, quando os
julgadores receberam os sucos acompanhados da informação de suco de maracujá
orgânico (Tabela 4). Já quando os julgadores receberam os sucos acompanhados da
informação sobre suco de maracujá industrializado, esse aumento na aceitação sensorial foi
observado apenas para os sucos de maracujá convencional D e orgânico F, nos atributos
aceitação global e sabor (Tabela 5).
Na análise de expectativa de suco de maracujá orgânico, as frequências de “doçura
ideal” aumentaram para os sucos de maracujá convencional E, convencional D e orgânico F,
quando a avaliação sensorial cega foi comparada com a avaliação sensorial real (Figuras 11
e 19). Houve uma diminuição na frequência de “acidez ideal” para os sucos convencionais D
e E, e um aumento para os sucos orgânicos F e G, em relação à avaliação sensorial cega
(Figuras 12 e 20).
Na avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado, a frequência de
“doçura ideal” foi menor para os sucos convencional E e orgânico G, e maior para o suco
orgânico F em relação à avaliação sensorial cega (Figuras 11 e 27). A frequência de “acidez
ideal” foi menor para os sucos convencional D e orgânicos F e G, em relação à avaliação
cega (Figuras 12 e 28).
Na avaliação da expectativa de suco de maracujá orgânico, as frequências de
“provavelmente compraria” e “certamente compraria” foram maiores do que nas avaliações
sensoriais cega e real (Figuras 13, 15 e 21). A frequência de “provavelmente não compraria”
nesta mesma avaliação foi de apenas 0,96%. Pode-se observar também que ocorreu um
aumento nas frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria” dos sucos
convencional D e orgânicos F e G quando os julgadores avaliaram os sucos acompanhados
das informações sobre suco de maracujá orgânico. Quando os julgadores avaliaram os
sucos com as informações sobre suco de maracujá industrializado, na avaliação real houve
um aumento da frequência de “dúvidas se compraria ou não” para os sucos de maracujá
convencionais D e E, enquanto os sucos orgânicos F e G obtiveram a frequência de
“dúvidas se compraria ou não” diminuída em relação a avaliação cega (Figuras 13 e 29).
Tomates produzidos por cultivo orgânico e convencional foram avaliados por 92
consumidores acompanhados de informações corretas sobre o sistema de cultivo, e 85
101
consumidores que receberam informações falsas. A informação sobre tomates cultivados
organicamente afetou a preferência de maneira positiva, sendo que este efeito foi maior nos
tomates de menor preferência no teste cego (JOHANSSON et al, 1999). Della Lucia et al
(2007) observou que as informações sobre produto orgânico, como “produto isento de
agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente” presentes em embalagem de café, afetaram
positivamente a intenção de compra para 79% dos consumidores. A marca conhecida afetou
positivamente a intenção de compra de 93% dos consumidores. Vickers (1993) avaliou a
intenção de compra de iogurte de morango e constatou que o sabor e a alegação de saúde
tinham maior influência que o preço e a marca. Em nosso estudo, a informação de suco de
maracujá orgânico, aumentou a aceitação e a intenção de compra de todos os sucos,
independente de serem realmente orgânicos.
3.2.5 Efeito das informações orgânico e industrializado sobre a expectativa e
aceitação do suco de maracujá pronto para beber
Ao comparar os resultados sensoriais das etapas da avaliação cega e da expectativa
para os sucos de maracujá pronto para beber, foi encontrada a condição de não
confirmação negativa da expectativa tanto para a informação de suco de maracujá orgânico
como industrializado, ou seja, as avaliações cegas obtiveram médias de aceitação menores
que as avaliações da expectativa de suco de maracujá orgânico e industrializado, indicando
que os sucos analisados eram piores do que o esperado pelos julgadores, para os atributos
sensoriais aparência, aceitação global e sabor (Tabelas 6 e 7).
Quando os julgadores avaliaram os sucos acompanhados da informação de suco de
maracujá orgânico, verdadeira apenas para os sucos F e G, o efeito de assimilação da
expectativa ocorreu para todos os sucos, para todos os atributos avaliados. A avaliação
sensorial real obteve maior média de aceitação que a avaliação sensorial cega, mostrando
que a informação sobre suco de maracujá orgânico aumentou a aceitação dos sucos de
maracujá pronto para beber, independente de ser ou não orgânico. A informação influenciou
positivamente na aceitação de todos os sucos de maracujá pronto para beber, aumentando
a sua aceitação, independentemente destes serem realmente orgânicos ou não (Tabela 6).
O efeito de assimilação não foi estatisticamente significativo (p>0,05) no suco convencional
E, enquanto que foi significativo (p≤0,05) para todos os atributos avaliados no suco
convencional D. No suco orgânico F, o efeito de assimilação foi significativo (p≤0,05) para o
atributo aceitação global e para o suco orgânico G para os atributos aparência e aceitação
global.
102
Tabela 6 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá orgânico na
avaliação dos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais (D e E) pronto para
beber.
Suco Atributo C E R C - R Efeito Modelo
E
Aparência 6,92 7,40 6,95 -0,03ns NC-N assimilação
Aceitação global 6,39 7,94 6,68 -0,29ns NC-N assimilação
Sabor 6,19 7,91 6,52 -0,33ns NC-N assimilação
D
Aparência 6,59 7,40 7,03 -0,44** NC-N assimilação
Aceitação global 5,44 7,94 6,30 -0,86** NC-N assimilação
Sabor 5,19 7,91 5,86 -0,67* NC-N assimilação
F
Aparência 6,77 7,40 6,93 -0,15ns NC-N assimilação
Aceitação global 5,55 7,94 6,05 -0,49* NC-N assimilação
Sabor 5,16 7,91 5,63 -0,46ns NC-N assimilação
G
Aparência 6,75 7,40 7,20 -0,45* NC-N assimilação
Aceitação global 5,32 7,94 5,82 -0,50* NC-N assimilação
Sabor 4,92 7,91 5,30 -0,38ns NC-N assimilação
C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. ns = não significativo a 5% no teste t de Student. * significativo a p≤0,05; ** significativo a p≤0,01; ***significativo a p≤0,001.
Quando os julgadores receberam os sucos juntamente com as informações sobre
suco de maracujá industrializado, verdadeira para todos os sucos, o efeito de contraste
ocorreu predominantemente para os sucos de maracujá pronto para beber avaliados,
mostrando que os sucos obtiveram médias de aceitação menores na avaliação sensorial
real do que na avaliação sensorial cega (Tabela 7). O efeito contraste não ocorreu para os
sucos de maracujá convencional D e orgânico F, nos atributos aceitação global e sabor e,
para o suco orgânico G, no atributo aparência, no qual foi observado o efeito assimilação.
Os efeitos de expectativa de suco de maracujá industrializado foram significativos (p≤0,05)
em todos os sucos e para todos os atributos avaliados, o que não ocorreu na expectativa de
suco de maracujá orgânico (Tabelas 6 e 7).
Segundo Deliza (1996, apud BEHRENS, 2002) o modelo assimilação é mais
observado após a não confirmação negativa da expectativa. BEHRENS (2002) acrescentou
que além do modelo assimilação, o modelo contraste também ocorre em alta proporção
entre os julgadores após a não confirmação negativa da expectativa. Neste trabalho ocorreu
em maior proporção o modelo assimilação, seguida de contraste após a não confirmação
negativa da expectativa.
Para melhor visualizar os efeitos individuais da não confirmação positiva ou negativa
da expectativa na aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber foram construídos os
gráficos de dispersão. Para isso, o eixo x foi representado pela diferença entre avaliação da
103
expectativa e avaliação cega (E – C) e o eixo y foi representado pela diferença entre
avaliação real e avaliação cega (R – C) de cada julgador, que está representado por ponto
no gráfico. A localização de cada ponto no gráfico indica o efeito da expectativa gerado em
cada consumidor (assimilação ou contraste).
Tabela 7 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá
industrializado na avaliação dos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais (E e
D) pronto para beber.
Suco Atributo C E R C - R Efeito Modelo
E
Aparência 6,92 7,32 6,74 0,18*** NC-N contraste
Aceitação global 6,39 7,19 6,27 0,13*** NC-N contraste
Sabor 6,19 6,98 6,15 0,03*** NC-N contraste
D
Aparência 6,59 7,32 6,58 0,01*** NC-N contraste
Aceitação global 5,44 7,19 5,78 -0,34*** NC-N assimilação
Sabor 5,19 6,98 5,51 -0,32*** NC-N assimilação
F
Aparência 6,77 7,32 6,70 0,08*** NC-N contraste
Aceitação global 5,55 7,19 5,75 -0,19*** NC-N assimilação
Sabor 5,16 6,98 5,24 -0,08*** NC-N assimilação
G
Aparência 6,75 7,32 6,77 -0,02*** NC-N assimilação
Aceitação global 5,32 7,19 5,25 0,07*** NC-N contraste
Sabor 4,92 6,98 4,73 0,19** NC-N contraste
C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. ns = não significativo a 5% no teste t de Student. * significativo a p≤0,05; ** significativo a p≤0,01; ***significativo a p≤0,001.
Para melhor visualizar os efeitos individuais da não confirmação positiva ou negativa
da expectativa na aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber foram construídos os
gráficos de dispersão para cada atributo avaliado. Para isso, o eixo x foi representado pela
diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega (E – C) e o eixo y foi representado
pela diferença entre avaliação real e avaliação cega (R – C). Cada julgador está
representado por ponto no gráfico. A localização de cada ponto no gráfico indica o efeito da
expectativa gerado em cada consumidor, de assimilação ou contraste, além daqueles
situados no ponto (0,0), ou seja, aqueles cujos escores nas três avaliações sensoriais foram
iguais e nenhum efeito foi encontrado (Figuras 30, 31, 32, 33, 34 e 35). Nas Figuras 30, 31,
32, 33, 34 e 35 também foram incluídas as retas e os coeficientes de determinação (R2). Os
coeficientes de determinação (R2) variaram entre 0,15 e 0,48, valores apesar de serem
baixos são de fato usuais em estudos de consumidor e refletem a alta variabilidade existente
nas respostas dos individuais que participaram das análises sensoriais, indicando que o
104
y = 0,3751x - 0,1514R2 = 0,1476p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,3222x + 0,1799R2 = 0,2475p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,384x - 0,0886R2 = 0,2569p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C
E - C
Suco F
y = 0,471x + 0,142R2 = 0,3624p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C
E - C
Suco G
efeito da expectativa na aceitação dos consumidores de suco de maracujá pronto para
beber variou de individuo para individuo. Vale destacar, que todas as retas apresentaram
altos níveis de significância (p>0,05) para seus respectivos coeficientes lineares.
Para o atributo aparência, na avaliação da expectativa com informação de suco de
maracujá orgânico e com a informação de suco de maracujá industrializado, pode-se
observar que para todos os sucos, a maioria dos julgadores se encontra na porção positiva
dos eixos x e negativa do eixo y do gráfico, localização referente ao efeito de não
confirmação negativa sob o modelo de contraste, ou seja, os julgadores consideraram esses
sucos pior que o esperado e sua avaliação do produto acompanhada da informação foram
ainda pior do que se não houvesse expectativa prévia. Entretanto, uma porcentagem de
julgadores, após lerem as informações sobre suco de maracujá orgânico e suco de
maracujá industrializado, apresentou expectativa inferior àquelas de aceitação obtidas na
avaliação cega (não confirmação positiva), ou seja, para estes julgadores as informações
não foram eficientes em promover um efeito positivo sobre a aceitação do suco. Os
coeficientes de correlação foram significativos para todos os sucos de maracujá pronto para
beber (Figuras 30 e 31).
Figura 30 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá orgânico sobre o atributo aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
105
y = 0,466x - 0,3666R2 = 0,2226p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,3972x - 0,2976R2 = 0,2066p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,596x - 0,4024R2 = 0,2829p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,4286x - 0,2267R2 = 0,3176p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco G
Figura 31 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá industrializado sobre o atributo aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
No atributo aceitação global, na avaliação da expectativa com informação de suco de
maracujá orgânico e com a informação de suco de maracujá industrializado, foi observada
que a maioria dos julgadores se encontrava na porção positiva dos eixos x e negativa do
eixo y do gráfico, indicando o efeito não confirmação negativa e modelo de contraste, esses
julgadores consideraram os sucos melhores do que o esperado, no entanto eles assimilaram
a baixa expectativa e diminuíram sua aceitação. O modelo de assimilação sob o efeito de
não confirmação positiva foi observado num grupo de julgadores, localizados na porção
positiva do eixo x e y, ou seja, os julgadores consideraram que os sucos eram piores do que
o esperado e aumentaram sua aceitação devido à alta expectativa gerada pela informação
sobre suco de maracujá orgânico e suco de maracujá industrializado. Os coeficientes de
correlação de Pearson foram significativos para todos os sucos de maracujá pronto para
beber atributo (Figuras 32 e 33).
106
y = 0,5946x - 0,6303R2 = 0,3404p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,7317x - 1,2254R2 = 0,484p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,6429x - 1,0432R2 = 0,3478p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,6613x - 1,2334R2 = 0,4049p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco G
y = 0,6298x - 0,6317R2 = 0,3982p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,7107x - 0,9042R2 = 0,4479p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,6267x - 0,8354R2 = 0,3931p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,6131x - 1,2174R2 = 0,4426p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco G
Figura 32 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá orgânico sobre o atributo aceitação global. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Figura 33 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá industrializado sobre o atributo aceitação global. (C = avaliação cega; E =
107
y = 0,6218x - 0,7387R2 = 0,3347p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,5976x - 0,9568R2 = 0,3804p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,4417x - 0,7477R2 = 0,1784p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,5644x - 1,3085R2 = 0,3511p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco G
avaliação da expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos:
F e G.
No atributo sabor, os efeitos observados foram similares aos do atributo aceitação
global para as duas avaliações de informações, suco orgânico e industrializado, com a
maioria dos julgadores localizados na porção positiva do eixo x e negativa do eixo y,
referentes ao efeito de não confirmação negativa sob o modelo de contraste, que
consideraram os sucos de maracujá pronto para beber pior do que o esperado e, na
avaliação real, consideraram a bebida ainda pior do que se não houvesse expectativa
prévia. O modelo de assimilação sob o efeito de não confirmação negativa foi observado
num grupo de julgadores, localizados na porção positiva do eixo x e do eixo y, indicando que
para esses consumidores as informações de suco de maracujá orgânico e suco de maracujá
industrializado produziram um efeito positivo, ou seja, aumentaram a aceitação final do
suco. Os coeficientes de correlação de Pearson foram significativos para todos os sucos de
maracujá pronto para beber (Figuras 34 e 35).
Figura 34 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá orgânico sobre o atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
108
y = 0,4706x - 0,4092R2 = 0,235p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,6145x - 0,7804R2 = 0,3803p<0,0001-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C
E - C
Suco D
y = 0,3994x - 0,6507R2 = 0,1912p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,488x - 1,2007R2 = 0,3604p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C
E - C
Suco G
Figura 35 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá industrializado sobre o atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Na avaliação sensorial de suco de groselha convencional e contendo probióticos
(com alegação de mais saudável), os consumidores afirmaram que a amostra preferida era
a considerada mais saudável, independente de ser realmente a que continha probióticos
(LUCKOW e DELAHUNTY, 2004). Neste trabalho, os julgadores aumentaram a aceitação
de todos os sucos na presença da informação de suco de maracujá orgânico,
independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não.
A influência da origem e da tecnologia utilizada na produção de salames na resposta
de consumidores mostrou uma maior expectativa para os salames de produção regional
artesanal, ocorrendo não confirmação negativa e positiva para os salames de produção
artesanal e industrial, respectivamente (IACCARINO et al, 2006). Neste trabalho, foi
encontrada a condição de não confirmação negativa da expectativa tanto para a informação
de suco de maracujá orgânico como industrializado.
Na avaliação de algumas marcas de macarrão foi observada não confirmação da
expectativa, porém de modo geral os consumidores avaliaram as amostras de acordo com
suas expectativas, revelando um efeito de assimilação (DI MÔNACO et al, 2004). A
109
avaliação da expectativa foi significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações cega e real
para produto fermentado tipo iogurte de soja de vários sabores. De maneira geral, um maior
efeito de assimilação da expectativa também foi observado, especialmente para não
confirmação negativa (BEHRENS; VILLANUEVA; DA SILVA, 2007). Neste estudo, quando
os julgadores avaliaram a informação de suco de maracujá orgânico ocorreu também não
confirmação negativa da expectativa e efeito de assimilação para todos os sucos de
maracujá pronto para beber.
Vários produtos com teor de gordura reduzido foram avaliados por 145 idosos e
observou-se o modelo contraste (SMICIKLAS-WRIGHT et al, 1996). Neste estudo, quando
os julgadores avaliaram os sucos com informações de suco de maracujá industrializado,
ocorreu não confirmação negativa da expectativa para todos os sucos e o efeito de
contraste ocorreu para o suco convencional E em todos os atributos, para os sucos
convencional D e orgânico F no atributo aparência e para o suco orgânico G nos atributos
aceitação global e sabor.
4. CONCLUSÃO
Os sucos de maracujá pronto para beber avaliados no teste sensorial cego estiveram
entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. No atributo aparência o
suco convencional E foi o mais aceito e diferiu significativamente (p≤0,05) apenas do suco
convencional D. Nos atributos aceitação global e sabor, o suco convencional E foi o mais
aceito e diferiu (p≤0,05) dos demais sucos, que não apresentaram diferença significativa
(p>0,05) entre si.
A informação de suco de maracujá orgânico influenciou positivamente a aceitação
sensorial de todos os sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber, pois
os sucos obtiveram médias de aceitação na avaliação real maiores que na avaliação cega.
A intenção de compra também foi influenciada positivamente pela informação. O efeito
encontrado em todos os sucos foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, o
produto foi pior do que o esperado. Para todos os sucos de maracujá pronto para beber,
ocorreu o efeito de assimilação, com os julgadores aproximando a aceitação da sua
expectativa, independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não.
Na avaliação da expectativa de informação de suco de maracujá industrializado
ocorreu novamente o efeito de não confirmação negativa da expectativa em todos os sucos
de maracujá pronto para beber. No entanto, no suco convencional E ocorreu o efeito de
contraste para todos os atributos avaliados, ou seja, a informação diminuiu a aceitação do
suco. O suco convencional D e orgânico F apresentaram o mesmo comportamento para o
atributo aparência enquanto para a aceitação global e sabor, ocorreu o efeito assimilação.
110
No suco orgânico G ocorreu o contrário, o efeito de assimilação para o atributo aparência e
contraste para os atributos aceitação global e sabor.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BEHRENS, J. H. Aceitação, atitude e expectativa do consumidor em relação a uma nova bebida fermentada a base de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine Max L-Merril). 2002. 157 p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002.
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112
CAPÍTULO 4
INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR NA ACEITAÇÃO DE CACHAÇA
ORGÂNICA E CONVENCIONAL
113
RESUMO
A influência da expectativa do consumidor na aceitação de quatro marcas comerciais de
cachaças orgânicas e convencionais foi avaliada por cinquenta e seis julgadores. As
cachaças foram submetidas à avaliação sensorial cega, avaliação da expectativa sobre
cachaça orgânica e avaliação sensorial real. Foram avaliados os atributos sensoriais
aparência, aceitação global e sabor e a intenção de compra. Em todas as cachaças
avaliadas foi observado o efeito de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, as
cachaças eram piores do que o esperado pelos julgadores. Com exceção da cachaça
convencional D, que no atributo aparência apresentou o modelo de contraste, nas demais
cachaças e para os demais atributos sensoriais avaliados, foi observado o modelo de
assimilação, ou seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a
aceitação das cachaças, independente de serem ou não orgânicas. Os efeitos de
expectativa observados foram significativos em todas as cachaças.
SUMMARY
The influence of consumer expectation on the acceptability of four samples of commercial
brands of organic and conventional cachaça was assessed. Fifty-six consumers participated
in a a blind sensory test, an expectation test and a real sensory test, with appearance,
overall liking, flavor liking and purchase intention being the attributes evaluated.
Disconfirmed expectations for the sensory attributes of the four cachaça samples had a
negative effect on acceptability of the samples, that is, samples were not as well received by
consumers as expected. An assimilation model of disconfirmation effects was observed for
all samples of cachaça whether they were organic or not. In other words, consumer higher
expectations resulted in higher acceptance of the samples. The only exception was a sample
of conventional cachaça (sample D), which showed a contrast effect for the appearance
attribute (consumer higher expectations resulted in lower acceptance of the sample in terms
of appearance). The effect of consumer expectation on the acceptability of the beverage was
statistically significant (p<0.05) for all samples evaluated.
1. INTRODUÇÃO
A cachaça é a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no Brasil,
com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no país e uma produção anual em torno de
1,3 bilhão de litros. As exportações da cachaça estão em torno de 15 milhões de litros e um
crescimento médio de 10% ao ano. São Paulo é o estado com a maior produção, cerca de
50%, seguido pelos estados de Pernambuco, Ceará e Paraíba, 20%; Minas Gerais, 9%;
Goiás, 6%; Rio, 5%; Paraná, 4% e Bahia, 1,5% (ABRABE, 2009).
114
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do
mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose (BRASIL,
2005).
O mercado mundial de produtos orgânicos está em franca expansão, movimentando
cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em
2007, com crescimento anual médio de 30%. A área destinada ao cultivo orgânico aumentou
cerca de 30% ao ano e o Brasil apresentou a 6ª maior área de produção (887,6 mil hectares)
em 2006, sendo que em 2000 a área era de apenas 100 mil ha. (APEX, 2008). Este
aumento na produção está relacionado com o fato do surgimento de um público específico,
que procura consumir alimentos saudáveis que sejam produzidos sem contaminar o meio
ambiente e, principalmente, que não comprometam a saúde de quem os consome
(CERVEIRA e CASTRO, 1999; BRASIL, 2008).
A avaliação sensorial da expectativa tem sido utilizada em diversos trabalhos, e
mostram a importância das características não sensoriais, como informações, embalagem,
preço e marca na aceitação de um produto pelo consumidor (CARDOZO, 1965;
CARDELLO, 1994; MACFIE e DELIZA, 1996; SAMPAIO, 2002; DELIZA; ROSENTHAL;
COSTA, 2003; DI MÔNACO et al, 2004; STEFANI; ROMANO; CAVICCHI, 2006;
CAPORALE, et al 2006; BEHRENS; VILLANUEVA; DA SILVA, 2007; RIBEIRO et al, 2008).
Pesquisas envolvendo a atitude do consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha,
compra, consumo e aceitação de produtos orgânicos, são ainda escassas. Alguns trabalhos
têm mostrado que a presença de informação sobre produto orgânico no momento da análise
tem afetado positivamente a aceitação e a intenção de compra (JOHANSSON et al, 1999;
DELLA LUCIA et al, 2007; ZHAO et al 2007).
Vários trabalhos científicos de cachaça com ênfase em análise sensorial foram
realizados até o momento (CARDELLO e FARIA, 1998; CARDELLO e FARIA, 2000;
MARCELLINI, 2000; FARIA et al, 2004; JANZANTTI, 2004; MAÇATELLI, 2006), mas no que
diz respeito a análise sensorial da expectativa, nenhum trabalho foi encontrado.
Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da expectativa do consumidor
na aceitação de cachaça orgânica e convencional.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Material
Foram utilizadas quatro marcas comerciais de cachaça, sendo duas provenientes de
cana-de-açúcar produzida por cultivo orgânico e duas provenientes de cana-de-açúcar
115
produzidas por cultivo convencional. As cachaças orgânicas, certificadas pelo Instituto
Biodinâmico (IBD), foram as únicas encontradas no comercio de Araraquara, SP. A
rotulagem das cachaças orgânicas estava de acordo com a legislação brasileira (BRASIL,
2004). As cachaças convencionais compreenderam cachaças das principais empresas de
importância econômica nacional e internacional, sendo uma monodestilada e outra
bidestilada.
As cachaças orgânicas foram denominadas cachaça orgânica A e cachaça orgânica
B e as cachaças convencionais, cachaça convencional C e cachaça convencional D.
2.2 Métodos
As cachaças foram analisadas utilizando a avaliação da expectativa, proposta por
MacFie e Deliza (1996). Foram realizados três testes sensoriais: cego, da expectativa e real.
No teste cego, os consumidores avaliam a cachaça, na ausência de qualquer expectativa,
em seguida, no teste da expectativa, os consumidores leram informações sobre cachaça
orgânica e indicaram o quanto esperam gostar ou desgostar desta bebida e finalmente, no
teste real, avaliam a bebida acompanhada das informações e realizam nova avaliação
sensorial.
2.2.1 Análise sensorial das cachaças orgânicas e convencionais
Os testes sensoriais foram realizados com 56 julgadores, estudantes de graduação e
pós-graduação, jovens adultos entre 21 e 35 anos, de ambos os sexos, recrutados na
Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP. Os julgadores recrutados
receberam inicialmente um questionário contendo questões sobre dados pessoais (idade,
sexo, escolaridade), o quanto gostavam ou desgostavam de cachaça e sua frequência de
consumo (Figura 1). Foram recrutados indivíduos que gostavam ligeiramente ou mais de
cachaça e consumiam em frequência igual ou superior a uma dose (30 mL) por mês.
Além do questionário de recrutamento, os julgadores responderam a questões sobre
como julgavam seus conhecimentos sobre alimentos orgânicos e o grau de confiança na
informação de que os alimentos industrializados orgânicos são realmente produzidos por
cultivo orgânico. Os julgadores indicaram, com o auxílio de uma escala não estruturada de 8
cm ancorada nos extremos esquerdo e direito com os termos “não influencia nada” e
“influencia muito”, respectivamente, o quanto os itens preço, marca, aparência, baixa
disponibilidade, benefícios à saúde, falta de informação, prazo de validade, proteção ao
meio ambiente, ausência de aditivos, informação nutricional e mais nutritivos influenciavam
na compra de um alimento industrializado orgânico. Os julgadores também responderam se
conheciam alguma marca de cachaça orgânica (Figura 2).
116
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores da análise sensorial de cachaça.
As cachaças (5 mL) foram servidas em taças de vidro, cobertas com vidro de relógio,
codificadas com números aleatórios de três dígitos e apresentadas aos julgadores de forma
monádica. O teste foi realizado em cabinas individuais iluminadas com lâmpada de
tungstênio do Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de
Araraquara, SP. A ordem de apresentação das cachaças seguiu delineamento de blocos
completos balanceados para os efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie
(1989).
2.2.1.1 Avaliação sensorial cega
No primeiro teste sensorial, as cachaças foram avaliadas em teste cego pelos
julgadores, ou seja, cada cachaça foi servida sem qualquer informação sobre o produto,
codificada com números aleatórios de três dígitos. A ficha de avaliação continha uma escala
hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei,
9=gostei muitíssimo) para a avaliação dos atributos aparência, aceitação global e sabor, e
uma escala de cinco pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria), para
a intenção de compra. Também foi solicitado ao julgador que descrevesse o que mais
gostou e o que menos gostou em cada cachaça (Figura 3).
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas. Nome: ___________________________________________________________________________ Idade: ______________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: _________________________________________________Telefone: ( )_______________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto
( ) Superior completo ( ) Pós-graduação incompleto ( ) Pós-graduação completo
Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta ou desgosta de CACHAÇA:
( 9 ) Gosto muitíssimo ( 8 ) Gosto muito ( 7 ) Gosto moderadamente ( 6 ) Gosto ligeiramente ( 5 ) Nem gosto/ nem desgosto ( 4 ) Desgosto ligeiramente ( 3 ) Desgosto moderadamente ( 2 ) Desgosto muito ( 1 ) Desgosto muitíssimo
Com que frequência, em média, você consome CACHAÇA: ( ) Pelo menos 4 doses (120 mL) por semana ( ) Pelo menos 3 doses (90 mL) por semana ( ) Pelo menos 2 doses (60 mL) por semana ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) por semana ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) a cada duas semanas ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) a cada quatro semanas ( ) Não consumo
117
Nome: ______________________________________________________ Data: _____/_____/_____
1) Como você julga seu conhecimento sobre os alimentos orgânicos: ( ) tenho muito conhecimento ( ) tenho conhecimento suficiente ( ) tenho algum conhecimento ( ) tenho pouco conhecimento ( ) não tenho qualquer conhecimento 2) Qual o seu grau de confiança de que as informações que os alimentos industrializados orgânicos vendidos nos supermercados são realmente produzidos pelo sistema orgânico: ( ) confio totalmente ( ) confio moderadamente ( ) nem confio/nem desconfio ( ) desconfio moderadamente ( ) desconfio totalmente 3) Indique com um traço na escala abaixo o quanto os seguintes itens influenciam na sua decisão na hora de comprar alimento industrializado orgânico: Preço
não influencia nada influencia muito
Marca
não influencia nada influencia muito
Aparência
não influencia nada influencia muito
Baixa disponibilidade
não influencia nada influencia muito
Benefícios à saúde
não influencia nada influencia muito
Falta de informação
não influencia nada influencia muito
Prazo de validade
não influencia nada influencia muito
Proteção ao meio ambiente
não influencia nada influencia muito
Ausência de aditivos
não influencia nada influencia muito
Informação nutricional
não influencia nada influencia muito
Mais nutritivos
não influencia nada influencia muito 4) Você conhece alguma marca de CACHAÇA ORGÂNICO? ( ) sim ( ) não Qual(is): _________________________________________________________________________
Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de alimentos orgânicos.
118
Nome: ________________________________________ Data: __________ Amostra nº __________ 1) Por favor, observe a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de CACHAÇA e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Comentários:______________________________________________________________________
Figura 3 - Ficha de avaliação utilizada no teste sensorial cego das cachaças.
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119
2.2.1.2 Avaliação da expectativa de cachaça orgânica
Na avaliação da expectativa do consumidor na aceitação das cachaças, foi
elaborado um texto baseado nas informações da legislação brasileira para produtos
orgânicos (BRASIL, 2004) e também no rótulo das cachaças orgânicas comerciais:
“A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas que não foram utilizados
nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético.
Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e
comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico
dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a
produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a
qualidade de vida do ser humano e do planeta.”
Logo após a leitura do texto, foi solicitado aos julgadores que indicassem o quanto
esperavam gostar ou desgostar da cachaça em relação aos atributos aparência, impressão
global e sabor utilizando uma escala hedônica híbrida de nove pontos (1=espero desgostar
muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo) e qual seria
sua intenção de compra para esta cachaça usando escala de cinco pontos (1=certamente
não compraria e 5=certamente compraria), além de descrever o que esperavam gostar mais
e menos nesta cachaça (Figura 4).
2.2.1.3 Avaliação sensorial real de cachaça orgânica
Após a avaliação da expectativa foi realizada a avaliação real (informada). Os
julgadores receberam cada uma das quatro cachaças, avaliadas no teste cego, codificadas
e acompanhadas do texto contendo as informações sobre cachaça orgânica, apresentado
no item 2.2.1.2. Foi solicitado aos julgadores que lessem as informações e avaliassem as
cachaças quanto aos atributos aparência, aceitação global e sabor utilizando escala
hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei,
9=gostei muitíssimo), indicassem qual seria a intenção de compra usando a escala de cinco
pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria) e descrevessem o que
mais gostaram e o que menos gostaram em cada cachaça (Figura 5).
2.3 Análise de Dados
Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de
Tukey e frequência relativa. Para os dados da avaliação da expectativa foi utilizada
regressão linear e test t.
120
Nome: __________________________________________________ Data: _____/______/______ Você está recebendo informações sobre uma CACHAÇA ORGÂNICA. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita abaixo.
A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta.
1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DE UM MODO GERAL da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida.
Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________
4) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DO SABOR da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:
( ) Eu certamente compraria esta amostra ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra ( ) Eu certamente não compraria esta amostra
Comentários: ______________________________________________________________________ Figura 4 - Ficha de avaliação utilizada no teste da expectativa de cachaça orgânica.
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121
Nome: ___________________________________ Data: ______/_____/_____ Amostra nº ________ Você está recebendo uma amostra codificada de CACHAÇA, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.
A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Por favor, observe a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2) Prove a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Comentários: ______________________________________________________________________
Figura 5 - Ficha da avaliação utilizada no teste real das cachaças.
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122
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Perfil dos julgadores
Foram recrutados para a análise sensorial das cachaças 56 julgadores, a maioria
entre 21 e 27 anos (85,71%), do sexo feminino (51,79%), alunos de graduação (71,43%) e
de escolaridade superior incompleta (69,64%) (Anexo 21).
Todos os julgadores selecionados gostavam e consumiam cachaça, sendo que
42,86% dos julgadores declararam gostar moderadamente de cachaça, seguidos por
39,29% que gostavam ligeiramente, 14,29% que gostavam muito e 3,57% que gostavam
muitíssimo (Anexo 22). Em relação à frequência de consumo de cachaça, a maior parte dos
julgadores declarou que consumia pelo menos uma dose de cachaça a cada quatro
semanas (44,64%), seguido por “pelo menos uma dose na semana” (23,21%) e “pelo uma
dose a cada quinze dias” (17,86%) (Anexo 23).
Quanto ao conhecimento dos julgadores sobre alimentos orgânicos, a maioria relatou
ter algum conhecimento (58,93%), seguido de “tenho conhecimento suficiente” (19,64%),
“tenho pouco conhecimento” (17,85%), “tenho muito conhecimento” (1,79%) e “não tenho
qualquer conhecimento” (1,79%) (Anexo 24).
Quanto ao grau de confiança nas informações dos alimentos industrializados
orgânicos, 48,22% dos julgadores relataram confiar moderadamente nas informações,
seguido por “nem confio, nem desconfio” (28,57%), “desconfio moderadamente” (16,07%),
“confio totalmente” (3,57%) e “desconfio totalmente” (3,57%) (Anexo 25).
Os julgadores consideraram “benefícios à saúde” como o item que mais influenciava
na decisão de compra de um produto orgânico, com média de 7,38 (1=não influencia nada,
8=influencia muito) seguido do item “prazo de validade” (7,20), aparência (7,08) e preço
(7,01). O item que menos influenciava na decisão de compra de alimentos industrializados
orgânicos foi a “baixa disponibilidade” (4,19) destes alimentos (Tabela 1).
A grande maioria dos julgadores não conhecia nenhuma marca de cachaça orgânica
(Anexo 26). Apenas 11% dos julgadores conheciam ou já viram alguma marca de cachaça
orgânica e citaram as marcas “Ypioca” e “Gabriela”.
123
Tabela 1 - Valores médios1 dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos
industrializados orgânicos.
Item Média Benefícios à saúde 7,38 Prazo de validade 7,20 Aparência 7,08 Preço 7,01 Falta de informação 6,74 Ausência de aditivos 6,63 Informação nutricional 6,62 Mais nutritivos 6,49 Proteção ao meio ambiente 6,40 Marca 5,70 Baixa disponibilidade 4,19 11=não influencia nada; 9=influencia muito, n=56
Os produtos orgânicos foram considerados mais saudáveis (72% dos consumidores)
e ecologicamente corretos (51%), em estudo sensorial realizado comparando vegetais
produzidos por cultivo convencional e orgânico (ZHAO et al, 2007). Por outro lado, as
informações “não agride o meio ambiente” e “preço” afetaram a intenção de compra de 79%
dos consumidores de café orgânico (DELLA LUCIA et al, 2007). Em estudo visando
conhecer a opinião, atitude e percepção do consumidor sobre produtos orgânicos, nota-se
que poucos consomem alimentos orgânicos, apesar de mostrarem interesse em ter uma
alimentação saudável, baseada em frutas, verduras e alimentos naturais. Muitos
consumidores não compreendiam o significado do termo orgânico e a maioria considerou
produtos orgânicos como sendo muito caros, com baixa disponibilidade no mercado,
aparência não muito boa, certificação não confiável, não contaminam o meio ambiente, mais
saudáveis e mais saborosos (SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008; ALMEIDA et al, 2007).
Nesse estudo, a maioria (58,93%) dos julgadores declarou ter “algum conhecimento” sobre
alimentos orgânicos, 48,22% “confiam moderadamente” nas informações dos alimentos
orgânicos industrializados e consideraram “benefícios à saúde”, “prazo de validade”,
“aparência” e “preço”, os itens que mais influenciavam no momento da compra de um
produto orgânico, enquanto o item “baixa disponibilidade”, foi o que menos influenciou.
3.2 Análise sensorial
Na avaliação sensorial cega, quando os julgadores receberam as cachaças
codificadas, as médias de aceitação variaram de 5,54 a 6,98, entre os termos “nem gostei
nem desgostei” e “gostei moderadamente”. A cachaça orgânica A apresentou a maior média
de aceitação para o atributo aparência, mas não diferiu (p>0,05) da cachaça convencional
D. A cachaça convencional C, que obteve menor média de aceitação, não diferiu (p>0,05)
das cachaças orgânica B e convencional D. No atributo aceitação global a cachaça orgânica
124
A também obteve maior média, mas não diferiu (p>0,05) das cachaças orgânica B e
convencional D. A cachaça convencional C apresentou a menor média e não diferiu (p>0,05)
das cachaças orgânica B e convencional D. No atributo sabor, embora a cachaça orgânica A
tenha apresentado maior média e a cachaça convencional C a menor média, não houve
diferença significativa (p>0,05) entre as cachaças avaliadas (Tabela 2).
Tabela 2 - Médias1 de aceitação das avaliações sensoriais cega, de expectativa e real das
cachaças orgânicas e convencionais.
CACHAÇA
Avaliação Cega2 Avaliação da Expectativa3 Avaliação Real2
Aparência Aceitação
global Sabor Aparência
Aceitação
global Sabor Aparência
Aceitação
global Sabor
Orgânica A 6,98a 6,51a 6,25a
7,11 7,48 7,44
7,16a 6,62a 6,40a
B 6,42b 5,90ab 5,80a 6,48b 6,14a 5,83a
Convencional C 6,21b 5,54b 5,54a 6,71ab 6,02a 5,88a
D 6,59ab 6,05ab 5,84a 6,44b 6,21a 6,24a
1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=56 consumidores. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo. 31=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.
No atributo aparência, todas as cachaças apresentaram maiores frequências de
respostas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, sendo que a cachaça orgânico B
apresentou a maior frequência, 41,07%, seguida da cachaça orgânica A, 35,71%, e das
cachaças convencionais C, 30,36%, e D, 28,57%. A cachaça orgânica A não obteve
nenhuma resposta entre os termos “desgostei muitíssimo” e “desgostei ligeiramente” (Figura
6).
No atributo aceitação global, as cachaças orgânicas A e B apresentaram maiores
frequências entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, de 30,36% e 23,21%,
respectivamente. As cachaças convencionais C e D apresentaram maiores frequências de
respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, de 30,36% e
28,57%, respectivamente (Figura 7).
No atributo sabor, a cachaça orgânica A apresentou a maior frequência de respostas
entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, 30,36%, seguida da cachaça
convencional C, 25,00%. A cachaça orgânica B obteve maior frequência de respostas entre
os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (23,21%). A cachaça convencional D
apresentou frequências iguais entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” e
entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, 21,43% (Figura 8).
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
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cachaça A
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça B
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça C
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça D
0
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça A
0
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
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ostas
Valores hedônicos
cachaça B
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça C
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça D
Figura 6 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo
aparência na avaliação sensorial cega (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem
desgostei; 9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e
D.
Figura 7 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo
aceitação global na avaliação sensorial cega (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem
desgostei; 9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e
D.
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% de resp
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Valores hedônicos
cachaça B
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% de resp
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Valores hedônicos
cachaça C
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça D
Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo
sabor na avaliação sensorial cega (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei;
9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
Foi solicitado aos julgadores que também descrevessem o que mais e o que menos
gostaram nas cachaças. Os termos mais citados pelos julgadores no item “mais gostei” para
a cachaça orgânica A foram aroma (33,93%) e sabor (28,57%) e no item “menos gostei” o
item mais citado foi sabor alcoólico forte (17,86%). Para a cachaça orgânica B, no item
“mais gostei” os julgadores citaram os termos sabor (26,79%) e aroma (16,07%) e no item
“menos gostei” o termo mais citado foi aroma (14,29%). Na cachaça convencional C, o
termo mais citado no item “mais gostei” foi sabor (21,43%) e no item “menos gostei” os
termos mais citados foram aroma (21,43%) e sabor (19,64%). Na cachaça convencional D,
os termos mais citados no item “mais gostei” foram sabor (30,36%) e aroma (25,00%) e no
item “menos gostei”, sabor (17,86%) (Anexo 27).
Na avaliação da expectativa, quando os julgadores receberam o texto contendo
informações sobre cachaça orgânica, as médias de aceitação variaram de 7,11 a 7,48, entre
os termos “espero gostar moderadamente” e “espero gostar muito” (Tabela 2). Nos atributos
aparência, aceitação global e sabor, a cachaça orgânica apresentou maiores frequências de
respostas entre os termos “espero gostar muito” e “espero gostar muitíssimo”, sendo que os
atributos aceitação global e sabor apresentaram as maiores frequências (55,36%) e o
atributo aparência, 50,00%. Nos atributos aceitação global e sabor, nenhum julgador
classificou as cachaças entre os termos “espero desgostar muitíssimo” e “espero desgostar
ligeiramente” (Figura 9). Nesta avaliação, quando os julgadores descreveram que
127
esperavam gostar mais ou menos, os termos mais citados pelos julgadores no item “espero
gostar mais de” foram sabor (66,07%) e aroma (37,50%) e no item “espero gostar menos
de” o termo mais citado foi aparência (23,21%) (Anexo 28). Vale ressaltar aparência foi o
quarto item que mais influencia os consumidores na decisão de compra de alimentos
orgânicos (Tabela 1).
Figura 9 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa atribuídas à cachaça
orgânica para os atributos aparência(a), aceitação global (b) e sabor (c). 1=espero desgostar
muitíssimo; 5=espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.
Na avaliação sensorial real, quando os julgadores receberam as cachaças
codificadas acompanhadas do texto com informações sobre cachaça orgânica, as médias
de aceitação variaram de 5,83 a 7,16, entre os termos “nem gostei nem desgostei” e “gostei
muito”. No atributo aparência, a cachaça orgânica A apresentou maior média e não diferiu
(p>0,05) da cachaça convencional C. A cachaça convencional D apresentou a menor média,
mas não diferiu (p>0,05) das cachaças orgânica B e convencional C. Em relação aos
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
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Valores hedônicos
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
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Valores hedônicos
(b)
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
(c)
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça A
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
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ostas
Valores hedônicos
cachaça B
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
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Valores hedônicos
cachaça C
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça D
atributos aceitação global e sabor, as cachaças não diferiram significativamente (p>0,05)
entre si, sendo que a cachaça orgânica A obteve a maior média de aceitação para esse dois
atributos, enquanto que a cachaça convencional C obteve a menor média para o atributo
aceitação global e a cachaça orgânica B, para o atributo sabor (Tabela 2).
As cachaças orgânicas A e B apresentaram maiores frequências de respostas entre
os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, de 35,71% e 28,57%, respectivamente, para
o atributo aparência. As cachaças convencionais C e D apresentaram maiores frequências
de respostas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, de 32,14% e 28,57%,
respectivamente (Figura 10).
Figura 10 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo
aparência na avaliação sensorial real (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem
desgostei; 9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e
D.
No atributo aceitação global, as cachaças orgânica A apresentou a maior frequência
de respostas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, de 32,14%, seguida
das cachaças convencionais C (28,57%) e D (26,79%). A cachaça orgânica B apresentou a
maior frequência de respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente” (26,79%) (Figura 11).
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Valores hedônicos
cachaça A
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça B
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça C
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça D
Figura 11 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo
aceitação global na avaliação sensorial real (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem
desgostei; 9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e
D.
No atributo sabor, a cachaça orgânica A apresentou a maior frequência de respostas
entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (30,36%), seguida da cachaça
convencional C (21,43%). A cachaça orgânica B apresentou maior frequência de respostas
entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” (23,21%). A cachaça convencional
D apresentou frequências iguais entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” e
entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (25,00%) (Figura 12).
Quando os julgadores descreveram o mais e o que menos gostaram nas cachaças,
no item “mais gostei”, os termos mais citados pelos julgadores, para a cachaça orgânica A,
foram aroma (30,36%), sabor (26,79%) e aparência (21,43%) e no item “menos gostei” os
termos foram sabor (19,64%) e sabor alcoólico (14,29%). Na cachaça orgânica B, os termos
mais citados no item “mais gostei” foram sabor (30,36%) e aroma (19,64%). Na cachaça
convencional C, no item “mais gostei” os termos mais citados foram sabor (37,50%) e aroma
(21,43%) e no item “menos gostei”, sabor (19,64%) e aroma (17,86%). Na cachaça
convencional D, os termos mais citados no item “mais gostei” foram aroma (26,79%), sabor
(26,79%) e sabor alcoólico forte (16,07%), e no item “menos gostei” o termo mais citado foi
sabor (14,29%) (Anexo 29).
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Valores hedônicos
cachaça A
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% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça B
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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça C
0
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50
1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9
% de resp
ostas
Valores hedônicos
cachaça D
De uma maneira geral, a informação sobre cachaça orgânica afetou positivamente a
aceitação das cachaças nos atributos aparência, aceitação global e sabor, pois as médias
de aceitação foram maiores na avaliação real do que na avaliação cega. A cachaça
convencional D foi a única que apresentou para o atributo aparência aceitação maior na
avaliação cega do que na avaliação real.
Figura 12 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo
sabor na avaliação sensorial real (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei;
9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
Na avaliação da intenção de compra das cachaças, no teste sensorial cego, a
cachaça orgânica A obteve maior frequência de “certamente compraria” e “provavelmente
compraria” (55,36%), seguido da cachaça convencional D (46,42%) e da cachaça
convencional C (39,29%). A cachaça orgânica B apresentou frequências iguais de “dúvidas
se compraria ou não” e “provavelmente compraria” (30,36%). A cachaça convencional C
apresentou frequências iguais para “duvidas se compraria ou não” e “provavelmente não
compraria” (26,79%) (Figura 13).
Na avaliação da expectativa da intenção de compra de cachaça orgânica, observou-
se maior frequência de “provavelmente compraria” e “certamente compraria” (Figura 14). A
maior parte dos julgadores (50,00%) declarou que “provavelmente compraria” o produto,
seguido de “certamente compraria” (26,79%), “dúvidas se compraria” (21,43%) e apenas
1,79% declararam que “certamente não compraria” a cachaça orgânica. Nenhum julgador
assinalou a opção “provavelmente não compraria”.
131
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certamente não compraria
provavelmente não compraria
dúvidas se compraria
provavelmente compraria
certamente compraria
% de resp
ostas
Intenção de compra
Figura 13 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra das cachaças no
teste sensorial cego. Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
Figura 14 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra na avaliação da
expectativa de cachaça orgânica.
Na avaliação sensorial real, a cachaça orgânica A e convencional D apresentaram
frequências de respostas iguais de “certamente compraria” (26,79%) e as cachaças
orgânica B e convencional C apresentaram frequências iguais de “provavelmente compraria”
(30,36%). A cachaça orgânica B apresentou maior frequência de “provavelmente não
compraria” (23,21%) e a cachaça convencional C, de “certamente não compraria” (10,71%).
As cachaças orgânicas A e B obtiveram as maiores frequências de “dúvidas se compraria ou
não” (28,57%), seguida da cachaça convencional C (26,79%) e da cachaça convencional D
(23,21%) (Figura 15).
0
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A B C D
% de resp
ostas
Intenção de compra
certamente não compraria provavelmente não compraria
dúvidas se compraria provavelmente compraria
certamente compraria
132
Figura 15 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra das cachaças na
avaliação sensorial real. Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
Comparando as frequências de respostas da intenção de compra das avaliações
sensoriais cega e real, pode-se observar que a frequência de “provavelmente compraria” e
“certamente compraria” das cachaças orgânicas A e B diminuiu e a das cachaças
convencionais C e D aumentou quando os julgadores avaliaram as cachaças
acompanhadas da informação de cachaça orgânica. Della Lucia et al (2007) observou que
as informações sobre produto orgânico, como “produto isento de agrotóxicos” e “não agride
o meio ambiente” em embalagem de café, afetaram positivamente a intenção de compra
para 79% dos consumidores, além da marca conhecida também afetar positivamente a
intenção de compra de 93% dos consumidores. Vickers (1993) avaliou a intenção de compra
de iogurte de morango e constatou que o sabor e a alegação de saúde tinham maior
influência que o preço e a marca.
Comparando as três avaliações sensoriais (cega, expectativa e real) das cachaças,
nota-se uma tendência ao modelo de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, as
médias de aceitação da avaliação cega foram menores que as médias obtidas na avaliação
da expectativa de cachaça orgânica, indicando que os produtos avaliados eram piores do
que o esperado pelos julgadores (Tabela 3).
As cachaças orgânicas A e B e convencional C apresentaram o modelo de
assimilação, para todos os atributos avaliados, ou seja, a alta expectativa gerada pela
informação de cachaça orgânica aumentou a aceitação das cachaças, e estas apresentaram
médias de aceitação significativamente (p≤0,05) maiores na avaliação real que na avaliação
cega. A cachaça convencional D apresentou o modelo de assimilação para os atributos
aceitação global e sabor enquanto para o atributo aparência foi observado o efeito de
contraste, ou seja, a avaliação real obteve média inferior à avaliação cega, mostrando efeito
0
10
20
30
40
A B C D
% de resp
ostas
Intenção de compra
certamente não compraria provavelmente não compraria
dúvidas se compraria provavelmente compraria
certamente compraria
133
negativo da informação de cachaça orgânica na aceitação deste atributo. Os efeitos foram
significativos em todas as cachaças, para todos os atributos (Tabela 3).
Tabela 3 - Efeitos da expectativa gerados pela informação sobre cachaça orgânica na
avaliação de cachaças orgânicas (A e B) e convencionais (C e D).
Cachaça Atributo C E R C - R Efeito Modelo
A
Aparência 6,98 7,11 7,16 -0,19*** NC-N assimilação
Aceitação global 6,51 7,48 6,62 -0,11*** NC-N assimilação
Sabor 6,25 7,44 6,40 -0,15** NC-N assimilação
B
Aparência 6,42 7,11 6,48 -0,07*** NC-N assimilação
Aceitação global 5,90 7,48 6,14 -0,24*** NC-N assimilação
Sabor 5,80 7,44 5,83 -0,03** NC-N assimilação
C
Aparência 6,21 7,11 6,71 -0,50*** NC-N assimilação
Aceitação global 5,54 7,48 6,02 -0,48*** NC-N assimilação
Sabor 5,54 7,44 5,88 -0,33*** NC-N assimilação
D
Aparência 6,59 7,11 6,44 0,14** NC-N contraste
Aceitação global 6,05 7,48 6,21 -0,17*** NC-N assimilação
Sabor 5,84 7,44 6,24 -0,39*** NC-N assimilação
C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. * significativo a p≤0,05 no teste t de Student, ** significativo a p≤0,01 no teste t de Student, ***significativo a p≤0,001 no teste t de Student.
Para melhor visualizar os efeitos individuais da não confirmação positiva ou negativa
da expectativa na alegação de cachaça orgânica, foram gerados os gráficos de dispersão e
coeficientes de determinação e linear de Pearson (Figuras 16, 17 e 18, Tabela 4). Para isso,
o eixo x foi representado pela diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega (E –
C) e o eixo y foi representado pela diferença entre avaliação real e avaliação cega (R – C).
Cada julgador está representado por ponto no gráfico. A localização de cada ponto no
gráfico indica o efeito da expectativa gerado em cada consumidor, de assimilação ou
contraste, além daqueles situados no ponto (0,0), ou seja, aqueles cujos escores nas três
avaliações sensoriais foram iguais e nenhum efeito foi encontrado (Figuras 16, 17 e 18, e
Tabela 4).
Nas Figuras 16, 17 e 18 também foram incluídas as retas e os coeficientes de
determinação (R2). Os coeficientes de determinação (R2) variaram entre 0,044 e 0,43,
valores apesar de serem baixos são de fato usuais em estudos de consumidor e refletem a
alta variabilidade existente nas respostas dos individuais que participaram das análises
sensoriais, indicando que o efeito da expectativa na aceitação dos consumidores de
cachaça variou de individuo para individuo. Vale destacar, que todas as retas apresentaram
134
y = 0,350x + 0,14R² = 0,221p=0,0003
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça A
y = 0,203x - 0,075R² = 0,091p=0,0238
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça B
y = 0,388x + 0,152R² = 0,354p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça C
y = 0,135x - 0,212R² = 0,044p=0,21077-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça D
níveis de significância (p>0,05) para seus respectivos coeficientes lineares, com exceção do
atributo aparência para a cachaça convencional D.
No atributo aparência, pode-se observar que a maioria dos julgadores, para todas as
cachaças, encontra-se na porção positiva do eixo x e y, representado pelo quadrante I, que
se refere ao efeito de não confirmação negativa e modelo de assimilação, ou seja, os
julgadores consideraram que as cachaças eram piores do que o esperado e, no entanto,
aumentaram sua aceitação devido à alta expectativa gerada pela informação sobre cachaça
orgânica (Figura 16 e Tabela 4). Os coeficientes de correlação foram significativos para as
cachaças orgânicas A e B, e convencional C (Tabela 4). Entretanto, uma porcentagem de
julgadores, após lerem as informações sobre cachaça orgânica, apresentou expectativa
inferior àquelas de aceitação obtidas na avaliação cega (não confirmação positiva), ou seja,
para estes julgadores as informações sobre cachaça orgânica não foram eficientes em
promover um efeito positivo sobre a aceitação da bebida.
Figura 16 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica para o atributo
aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real). Cachaças
orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
No atributo aceitação global, foi observada novamente que a maioria dos julgadores
se encontra na porção positiva dos eixos x e y, que se refere ao efeito de não confirmação
135
y = 0,423x - 0,299R² = 0,150p=0,0031
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C
E - C
cachaça A
y = 0,682x - 0,838R² = 0,432p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça B
y = 0,501x - 0,492R² = 0,276p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça C
y = 0,499x - 0,548R² = 0,222p=0,0002
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C
E - C
cachaça D
negativa e modelo de assimilação, ou seja, os julgadores consideraram que as cachaças
eram piores do que o esperado e, no entanto, aumentaram sua aceitação devido à alta
expectativa gerada pela informação sobre cachaça orgânica. O modelo de contraste sob o
efeito de não confirmação negativa foi observado num grupo de julgadores, localizados na
porção positiva do eixo x e negativa do eixo y, que consideraram a cachaça pior do que o
esperado e, na avaliação real, consideraram o produto ainda pior do que se não houvesse
expectativa prévia. O efeito de contraste ocorreu para todas as cachaças, com maior
porcentagem de julgadores para a cachaça convencional D (Figura 17 e Tabela 4). Os
coeficientes de correlação de Pearson foram significativos para todas as cachaças neste
atributo (Tabela 4).
Figura 17 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica para o atributo
aceitação global. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real).
Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
No atributo sabor, os efeitos observados foram similares aos do atributo aceitação
global, com a maioria dos julgadores na porção positiva dos eixos x e y, correspondente ao
efeito de não confirmação negativa e modelo a assimilação, indicando que para esses
consumidores as informações de cachaça orgânica produziram um efeito positivo, ou seja,
aumentaram a aceitação final da bebida. Um segundo grupo foi constituído de julgadores
localizados na porção positiva do eixo x e negativa do eixo y, referente ao efeito de
136
y = 0,503x - 0,450R² = 0,223p=0,0002
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C
E - C
cachaça A
y = 0,572x - 0,915R² = 0,324p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça B
y = 0,384x - 0,397R² = 0,157p=0,0025
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça C
y = 0,531x - 0,457R² = 0,264p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça D
contraste (Figura 18 e Tabela 4). Os coeficientes de correlação de Pearson foram
significativos para todas as cachaças (Tabela 4).
Figura 18 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica o para o
atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real).
Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
A análise dos dados realizada usando os gráficos (E–C) x (R–C) forneceu mais
informações que a análise dos dados realizada usando ANOVA e teste de média (Tabela 3),
pois os gráficos (Figuras 16, 17 e 18) possibilitaram a visualização do comportamento
individual de cada julgador e como estes se segmentaram em relação aos efeitos da
expectativa na aceitação das cachaças orgânicas e convencionais avaliadas.
Em estudo sobre a influência da embalagem na aceitação de nove marcas
comerciais de cerveja tipo Pilsen foi constatado que a embalagem influenciou e modificou a
aceitação de algumas cervejas. A cerveja da marca líder de mercado foi a mais aceita na
avaliação da embalagem, porém obteve a menor média no teste cego. As cervejas que
representavam a segunda e a terceira líderes de mercado obtiveram, nos testes de
embalagem e com informação, médias significativamente (p≤0,05) maiores que no teste
cego (RIBEIRO et al, 2008). Neste trabalho, embora tenha ocorrido um aumento na
aceitação devido à informação, a cachaça mais aceita no teste cego foi também a mais
137
aceita na avaliação informada (real), e a bebida menos aceita continuou com a menor
aceitação.
Tabela 4 - Frequência dos efeitos de expectativa gerados pela informação de cachaça
orgânica, coeficiente de correlação de Pearson (r) e valor de p.
Cachaças (%)
A B C D
Não confirmação positiva (C > E) 37,50 23,21 26,79 30,36
Aparência
Não confirmação negativa (C < E) 53,57 62,50 57,14 50,00
Confirmação (C = E) 8,93 14,29 16,07 19,64
assimilação (NC-P) 10,71 14,29 7,14 14,29
contraste (NC-P) 12,50 5,36 12,50 8,93
assimilação (NC-N) 32,14 28,57 41,07 21,43
contraste (NC-N) 10,71 16,07 3,57 10,71
r (p) 0,47058
(0,0003)
0,30187
(0,0238)
0,59532
(<0,0001)
0,21077
(0,1189)
Aceitação
global
Não confirmação positiva (C > E) 17,86 12,50 7,14 8,93
Não confirmação negativa (C < E) 62,50 75,00 91,07 76,79
Confirmação (C = E) 19,64 12,50 1,79 14,29
assimilação (NC-P) 12,50 8,93 5,36 5,36
contraste (NC-P) 1,79 0,00 1,79 3,57
assimilação (NC-N) 35,71 48,21 51,79 35,71
contraste (NC-N) 17,86 16,07 23,21 30,36
r (p) 0,38813
(0,0031)
0,65789
(<0,0001)
0,52549
(<0,0001)
0,47201
(0,0002)
Não confirmação positiva (C > E) 19,64 12,50 10,71 19,64
Sabor
Não confirmação negativa (C < E) 69,64 71,43 85,71 62,50
Confirmação (C = E) 10,71 16,07 3,57 17,86
assimilação (NC-P) 8,93 7,14 8,93 16,07
contraste (NC-P) 3,57 1,79 1,79 3,57
assimilação (NC-N) 35,71 39,29 48,21 39,29
contraste (NC-N) 28,57 21,43 23,21 19,64
r (p) 0,47312
(0,0002)
0,56927
(<0,0001)
0,39620
(0,0025)
0,51379
(<0,0001)
Cachaças orgânicas A e B. Cachaças convencionais C e D; C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; NC-P – não confirmação positiva; NC-N – não confirmação negativa.
138
A avaliação da expectativa foi significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações
cega e informada (real) no estudo de produto fermentado tipo iogurte de soja de vários
sabores. De maneira geral, ocorreu não confirmação negativa e em maior proporção o efeito
de assimilação da expectativa (BEHRENS; VILLANUEVA; SILVA, 2007). Resultados
semelhantes foram observados na avaliação de leite longa vida e leite pasteurizado tipo A, B
e C por universitárias (SAMPAIO, 2002). Neste estudo, quando os julgadores avaliaram a
informação de cachaça orgânica ocorreu também não confirmação negativa da expectativa
e predominantemente o efeito de assimilação para todas as cachaças avaliadas
independente de serem ou não realmente orgânicas.
O efeito de assimilação também foi observado no estudo de azeite de oliva com
informação chamando a atenção para a procedência do alimento (CAPORALE et al, 2006),
“farro” proveniente de três diferentes regiões de cultivo na Itália (STEFANI; ROMANO;
CAVICCHI, 2006) e para diferentes marcas de macarrão (DI MÔNACO et al, 2004).
Segundo Deliza (1996, apud BEHRENS, 2002) o modelo assimilação é mais
observado após a não confirmação negativa da expectativa. BEHRENS (2002) acrescentou
que além do modelo assimilação, o modelo contraste também ocorre em alta proporção
entre os julgadores após a não confirmação negativa da expectativa. Neste trabalho ocorreu
em maior proporção o modelo assimilação, seguida de contraste após a não confirmação
negativa da expectativa.
Em nosso estudo, ocorreu, para todas as cachaças, a não confirmação negativa da
expectativa e, com exceção da cachaça D em que ocorreu contraste no atributo aparência,
para as demais cachaças e atributos o efeito observado foi de assimilação da expectativa.
4. CONCLUSÃO
As cachaças orgânicas e convencionais avaliadas apresentaram no teste cego
médias entre os termos “nem gostei nem desgostei” e “gostei moderadamente”. A cachaça
orgânica A foi a mais aceita em todos os atributos. Na avaliação real, quando as cachaças
foram avaliadas acompanhadas da informação de cachaça orgânica, as médias de variaram
entre os termos “nem gostei, nem desgostei” e “gostei muito” e houve um aumento nas
médias de todas as cachaças, exceto para a cachaça D, no atributo aparência.
O efeito encontrado para todas as cachaças avaliadas foi de não confirmação
negativa da expectativa, mostrando que as cachaças eram piores do que o esperado. Com
exceção da cachaça convencional D, em que ocorreu o efeito de contraste, em todas as
outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de assimilação, ou seja, os
julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a aceitação das cachaças,
independente de serem ou não realmente orgânicas.
139
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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141
CONCLUSÕES GERAIS
Os sete sucos comerciais de maracujá pronto para beber orgânico e convencional
apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos
avaliados, com expressivas variações na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido
ascórbico, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os sete sucos de maracujá
analisados estavam de acordo com a Legislação Brasileira para os parâmetros acidez
titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares totais.
Houve diferença significativa (p≤0,05) entre a aceitação dos sete sucos comerciais
de maracujá orgânico e convencional pronto para beber. As médias de aceitação dos sucos
variaram de 4,01 a 6,87, referente aos termos “desgostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente”. Os sucos mais e menos aceitos nos atributos aceitação global e sabor
foram os sucos convencionais. Os dois sucos orgânicos obtiveram aceitação intermediária e
não diferiram (p≤0,05) entre si em nenhum atributo avaliado.
Os sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior frequência de doçura
e acidez ideal, e baixos teores de acidez titulável. Os sucos menos aceitos foram os que
apresentaram maiores frequências de menos doce que o ideal, mais ácido que o ideal e
altos teores de acidez titulável.
Na avaliação da expectativa com informação sobre suco de maracujá orgânico, de
sucos de maracujá, dois orgânico e dois convencional, pronto para beber foram avaliados
quanto a expectativa com informações sobre suco de maracujá e sobre suco de maracujá
industrializado. Na expectativa sobre suco de maracujá orgânico, foi encontrado a não
confirmação negativa da expectativa, ou seja, o produto foi pior do que o esperado, e o
efeito de assimilação em todos os sucos, com os julgadores aproximando a aceitação da
sua expectativa, independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não. Esse
efeito foi significativo (p≤0,05) para um suco convencional, para um suco orgânico no
atributo aceitação global e para o outro suco orgânico nos atributos aparência e sabor. A
intenção de compra também foi influenciada positivamente pela informação. Na avaliação da
expectativa sobre informações de suco de maracujá industrializado ocorreu novamente o
efeito de não confirmação negativa da expectativa em todos os sucos de maracujá pronto
para beber. No entanto, no suco convencional E ocorreu o efeito de contraste para todos os
atributos avaliados, ou seja, a informação diminuiu a aceitação do suco. Os sucos
convencional D e orgânico F apresentaram o mesmo comportamento para o atributo
aparência enquanto para a aceitação global e sabor, o efeito assimilação. No suco orgânico
G ocorreu o contrário, o efeito de assimilação para o atributo aparência e contraste para os
atributos aceitação global e sabor.
Na avaliação da expectativa com informações sobre cachaça orgânica, de duas
142
cachaças orgânicas e duas convencionais, o efeito encontrado foi de não confirmação
negativa da expectativa, mostrando que as cachaças eram piores do que o esperado pelos
julgadores. Com exceção da cachaça convencional D, em que ocorreu o efeito de contraste,
em todas as outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de assimilação, ou
seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a aceitação das cachaças,
independente de serem ou não realmente orgânicas.
144
Anexo 1 – Caracterização dos julgadores da avaliação da aceitação de suco tropical de maracujá
orgânico e convencional pronto para beber.
Característica Frequencia (%)
Idade
18-22 73,98
23-27 24,39
28-34 1,63
Sexo Feminino 68,29
Masculino 31,71
Categoria aluno graduação 86,18
aluno pós-graduação 13,82
Escolaridade
superior incompleto 84,55
superior completo 0,81
pós-graduação completo 13,01
pós-graduação incompleto 1,63 n=123 julgadores
Anexo 2 – Histograma de frequência dos valores hedônicos atribuídos aos produtos de maracujá
pelos julgadores da avaliação de aceitação de suco tropical de maracujá orgânico e convencional
pronto para beber (suco de maracujá industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto
para beber, suco integral).
Anexo 3 – Distribuição da frequência de consumo de produtos de maracujá pelos julgadores da
avaliação de aceitação de suco tropical de maracujá orgânico e convencional pronto para beber
(suco de maracujá industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto para beber, suco
integral).
0
10
20
30
40
50
60
gosto muitíssimo gosto muito gosto moderadamente
Valores hedônicos
% de respostas
0
10
20
30
40
50
4 vezes/semana 2 a 3vezes/semana
1 vez/semana 1 vez/quinzena
Frequência de consumo
% de respostas
145
Anexo 4 – Levantamento de termos da analise de aceitação
Suco Atributo Termos mais gostou % menos gostou %
A
Aparência aparência 2,44 aparência 21,14 cor 2,44 cor 27,64 cor artificial 1,63
Aroma aroma (cheiro, odor) 9,76 aroma 8,94 aroma de maracujá fraco 2,44
Sabor
Sabor (fraco) 14,63 sabor 10,57 sabor azedo 0,81 sabor artificial 4,88 sabor da fruta 3,25 sabor cozido 0,81 sabor residual 1,63 sabor de maracujá fraco 16,26 gosto 4,07 sabor residual (amargo) 3,25 doçura 8,13 gosto 0,81 acidez 8,13 doçura 6,50 acidez 5,69
Textura textura (concentração, viscosidade) 3,25 textura (viscosidade) 3,25
B
Aparência aparência 18,70 aparência 0,81 cor 22,76 cor 4,88 cor artificial 0,81
Aroma aroma 11,38 aroma 4,88 aroma de maracujá fraco 0,81 aroma estranho (semente) 3,25
Sabor
sabor 3,25 sabor 30,89 sabor azedo 2,44 sabor azedo 2,44 sabor de maracujá (concentrado) 4,07 sabor de fruta verde 0,81 sabor refrescante 0,81 sabor de maracujá fraco 3,25 doçura 4,07 sabor de menta 0,81 acidez 2,44 sabor do maracujá concentrado 4,07 sabor estranho 7,32 sabor artificial 3,25 sabor residual (amargo) 8,13 gosto 0,81 doçura 10,57 acidez 9,76
Textura textura 0,81
C
Aparência aparência 8,94 aparência 6,50 cor 11,38 cor 5,69
Aroma aroma 10,57 aroma 4,88 aroma forte de maracujá 0,81 aroma artificial de maracujá 0,81 aroma fraco 0,81
Sabor
sabor 18,70 sabor 9,76 sabor de maracujá 2,44 sabor artificial 8,94 gosto 1,63 sabor cozido 0,81 doçura 16,26 sabor estranho 0,81 acidez 6,50 sabor fraco de maracujá 12,20 sabor residual (amargo) 2,44 doçura 15,45 acidez 4,07
Textura textura (concentração, viscosidade) 4,07
textura (concentração, viscosidade) 2,44
146
D
Aparência
aparência 17,07 aparência 3,25 cor 13,82 cor 6,50 cor artificial 0,81 turbidez 3,25
Aroma aroma 8,13 aroma 5,69 aroma cozido 0,81
Sabor
Sabor (natural) 12,20 sabor 20,33 sabor de maracujá 2,44 sabor artificial 4,07 sabor diferente 0,81 sabor de maracujá fraco 16,26 gosto 2,44 sabor estranho 4,07 doçura 9,76 sabor residual 1,63 acidez 2,44 gosto 2,44 sabor residual 0,81 doçura 21,14
Textura textura (viscosidade) 3,25 textura 2,44
E
Aparência aparência 20,33 aparência 2,44 cor 4,88 cor 16,26
Aroma aroma 14,63 aroma 1,63 aroma fraco 2,44
Sabor
sabor 21,14 sabor 13,01 sabor característico (forte) 5,70 sabor artificial 4,88 gosto 2,44 sabor de maracujá fraco 6,50 doçura 15,45 sabor residual 1,63 acidez 4,88 gosto 0,81 doçura 14,63 acidez 3,25
Textura textura (concentração) 3,25 textura (viscosidade) 3,25
F
Aparência aparência 17,89 aparência 3,25 cor 14,63 aparência pastosa 0,81 cor 4,07
Aroma aroma 13,82 aroma 4,07 aroma fraco 1,63
Sabor
sabor 8,94 sabor 21,14 sabor de maracujá 6,50 sabor artificial 4,07 sabor diferenciado 0,81 sabor (forte, fraco) 7,31 doçura 6,50 sabor residual (amargo) 8,94 acidez 1,63 sabor estranho 4,07 gosto 1,63 doçura 14,63 acidez 10,57
Textura textura (viscosidade) 2,44 textura 0,81
G
Aparência aparência 18,70 aparência 4,07 cor 17,07 cor 5,69 turbidez 0,81
Aroma aroma 6,50 aroma 6,51 aroma doce 0,81
Sabor
Sabor (natural) 12,19 sabor 20,33 doçura 6,50 sabor artificial 5,69 acidez 4,07 sabor estranho (embalagem) 5,69 sabor (forte, fraco) 8,94 sabor residual (amargo) 2,44 gosto 4,07 doçura 16,26 acidez 11,38
Textura textura (concentrado, consistência) 4,07 textura (viscosidade) 2,44
147
Anexo 5 – Coeficiente de correlação de Pearson (r) entre os atributos sensoriais avaliados e
respectivos níveis de significância (p)1.
Aparência Aceitação global Sabor
Aparência 1,00000
Aceitação global
0,12928 (0,7824)
1,00000
Sabor -0,02153 (0,9635)
0,98674
(<,0001) 1,0000
0 1Coeficientes em negrito são significativos a p<0,05.
Anexo 6 – Coeficiente de Correlação de Pearson (r) entre os parâmetros físico-químicos
analisados e respectivos níveis de significância (p)1.
Sólidos solúveis
Acidez titulável
pH Ratio Açúcares totais
Açúcares redutores
Ácido ascórbico
Compostos fenólicos
Sólidos solúveis
1,00000
Acidez titulável
0,76655 1,00000
(<0,0001)
pH -0,54601 -0,74148 1,00000
(0,0104) (0,0001)
Ratio -0,63239 -0,97256 0,80498 1,00000
(0,0021) (<0,0001) (<0,0001)
Açúcares totais
0,79503 0,38095 -0,30855 -0,26522 1,00000
(<0,0001) (0,0884) (0,1736) (0,2453)
Açúcares redutores
0,88686 0,62953 -0,37525 -0,51265 0,74631 1,00000
(<0,0001) (0,0022) (0,0937) (0,0175) (0,0001)
Ácido ascórbico
0,00147 -0,48705 0,09383 0,49390 0,48222 0,03694 1,00000
(0,9949) (0,0251) (0,6858) (0,0229) (0,0268) (0,8737)
Compostos fenólicos
0,20402 -0,28706 -0,07852 0,34595 0,37797 0,22283 0,73408 1,00000
(0,3751) (0,2071) (0,7351) (0,1245) (0,0912) (0,3316) (0,0002) 1Coeficientes em negrito são significativos a p<0,05.
Anexo 7 – Coeficiente de Correlação de Pearson (r) entre os parametros físico-químicos e os
atributos sensoriais e respectivos níveis de significância (p)1.
Parâmetros físico-químicos Atributos sensoriais
Aparência Aceitação global Sabor r p (r) r p (r) r p (r)
pH 0,35847 0,4298 0,49188 0,2622 0,46385 0,2945 Sólidos solúveis 0,10058 0,8301 -0,56590 0,1854 -0,61500 0,1416 Ácido ascórbico -0,10520 0,8223 0,51331 0,2387 0,54055 0,2103 Acidez titulável 0,05701 0,9034 -0,78420 0,0369 -0,82980 0,0209
Açúcares redutores -0,13100 0,7795 -0,53490 0,2161 -0,54880 0,202 Açúcares totais 0,10467 0,8233 -0,33560 0,4617 -0,36440 0,4216 Ratio 0,07121 0,8794 0,77909 0,039 0,80392 0,0293
Compostos fenólicos totais -0,12110 0,7960 0,60588 0,1493 0,61152 0,1445 1Coeficientes em negrito são significativos a p<0,05.
148
Anexo 8 – Caracterização dos julgadores da avaliação da expectativa de suco de maracujá
orgânico e convencional pronto para beber.
Característica Frequência (%)
Idade
18-22 73,08
23-27 25,00
28-34 1,92
Sexo feminino 70,19
masculino 29,81
Categoria aluno graduação 84,62
aluno pós-graduação 15,38
Escolaridade
superior incompleto 83,65
superior completo 0,96
pós-graduação completo 14,42
pós-graduação incompleto 0,96 n=104 julgadores
Anexo 9 – Histograma de frequência dos valores hedônicos atribuídos a produtos de
maracujá pelos julgadores da avaliação da expectativa de suco orgânico e industrializado
(suco de maracujá industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto para beber,
suco integral).
Anexo 10 – Distribuição da frequência de consumo de produtos de maracujá pelos
julgadores da avaliação da expectativa de suco orgânico e industrializado (suco de maracujá
industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto para beber, suco integral).
0
10
20
30
40
50
60
gosto muitíssimo gosto muito gostomoderadamente
Valores hedônicos
% de respostas
0
10
20
30
40
50
60
4 vezes/semana 2 a 3vezes/semana
1 vez/semana 1 vez/quinzena
Frequência de consumo
% de respostas
149
Anexo 11 – Distribuição da frequência de conhecimento dos julgadores da avaliação de
expectativa dos sucos sobre alimentos orgânicos.
Anexo 12 – Distribuição da frequência de confiança na informação de que as frutas,
verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados são realmente produzidos por
cultivo orgânico dos julgadores da avaliação de expectativa dos sucos.
Anexo 13 – Distribuição da frequência do quanto os julgadores da avaliação de expectativa
dos sucos estariam dispostos a pagar por um suco de maracujá pronto para beber orgânico
em relação ao produto convencional.
0
20
40
60
80
100
tenho muitoconhecimento
tenhoconhecimentosuficiente
tenho algumconhecimento
tenho poucoconhecimento
Conhecimento sobre alimentos orgânicos
% de respostas
0
20
40
60
80
100
confio totalmente confiomoderadamente
nem confio nemdesconfio
desconfiomoderadamente
Confiança na informação dos produtos orgânicos
% de respostas
0
20
40
60
80
100
o mesmo valor até 50% do valor doconvencional
até o dobro do valor doconvencional
Quanto pagaria por um suco orgânico
% de respostas
150
Anexo 14 – Distribuição dos julgadores que conhecem ou não alguma marca de suco de
maracujá orgânico.
Anexo 15 – Distribuição da frequência de consumo de suco de maracujá orgânico pronto
para beber.
95%
5%
não conhece nenhuma marca de suco de maracujá orgânicoconhece alguma marca de suco de maracujá orgânico
0
20
40
60
80
100
eventualmente raramente nunca consomeConsumo de suco de maracujá orgânico
% de respostas
151
Anexo 16 – Levantamento dos termos da avaliação cega de suco de maracujá pronto para beber. Suco Atributo Termos mais gostou % menos gostou %
E
Aparência aparência 21,15 aparência 2,88
cor 5,77 cor 16,35
Aroma aroma 16,35 aroma 1,92
aroma fraco 2,88
Sabor
sabor 20,19 sabor 13,46
sabor (característico, forte) 5,77 sabor artificial 4,81
gosto 0,96 sabor de maracujá fraco 6,73
doçura 16,35 sabor residual 1,92
acidez 4,81 gosto 0,96
doçura 15,38
acidez 3,85 Textura textura (concentração) 3,85 textura (viscosidade) 3,85
D
Aparência aparência 19,23 aparência 1,92
cor 16,35 cor 9,62
Aroma aroma 9,62 aroma 5,77
aroma cozido 0,96
Sabor
sabor 11,54 sabor 22,12
sabor de maracujá 2,88 sabor artificial 4,81
sabor diferente 0,96 sabor de maracujá fraco 17,31
doçura 7,69 sabor estranho 3,85
acidez 2,88 sabor residual 1,92
sabor residual 0,96 gosto 2,88
doçura 21,15 Textura textura (viscosidade) 3,85 textura 1,92
F
Aparência aparência 21,15 aparência 2,88
cor 16,35 cor 4,81
Aroma aroma 14,42 aroma 4,81
aroma fraco 1,92
Sabor
sabor 7,69 sabor 23,08
sabor de maracujá 6,73 sabor artificial 3,85
doçura 6,73 sabor (forte, fraco) 8,65
acidez 1,92 sabor residual (estranho) 8,65
gosto 1,92
doçura 15,38
acidez 9,62
amargo 3,85 Textura textura (viscosidade) 2,88 textura 0,96
G
Aparência aparência 22,12 aparência 4,81
cor 20,19 cor 7,69
Aroma aroma 7,69 aroma 7,69
aroma doce 0,96
Sabor
sabor 14,43 sabor 21,15
doçura 7,69 sabor artificial 5,77
acidez 4,81 sabor estranho 5,77
sabor (forte, fraco) 8,65
sabor residual 1,92
doçura 14,42
acidez 13,46
amargo 0,96 Textura concentração, consistência 4,81 textura (viscosidade) 2,88
152
Anexo 17 – Levantamento dos termos da avaliação da expectativa de suco de maracujá
orgânico.
Atributo Termos espera gostar mais de % espera gostar menos de %
Aparência aparência 7,69 aparência 26,92
cor 2,88 Aroma aroma (odor, cheiro) 12,50 aroma 9,62
Sabor
sabor 58,65 sabor 8,65
sabor concentrado da fruta 0,96 doçura 5,77
sabor de maracujá 6,73 acidez 4,81
sabor natural 4,81
sabor amargo 0,96
acidez 0,96 Textura textura (viscosidade) 5,77
Outros
ausência de agrotóxicos 4,81 prazo de validade 1,92
benefícios a saúde 0,96 estar sujeito a variações 0,96
qualidade 1,92 perigo de estar contaminado 0,96
resgatar equilíbrio ecológico 0,96 preço 6,73
saber que é orgânico e politicamente correto 0,96
sem muitos conservantes 0,96
ser mais saudável 0,96
ser orgânico 0,96
um modo geral 0,96
valor nutritivo 0,96
153
Anexo 18 – Levantamento dos termos da avaliação real de suco de maracujá orgânico.
Suco Atributo Termos mais gostou % menos gostou %
E
Aparência aparência 14,42 aparência 5,77 cor 6,73 cor 7,69
Aroma aroma 26,92 aroma 6,73 aroma artificial 2,88
Sabor
sabor 27,88 sabor 13,46 sabor característico da fruta 0,96 sabor artificial 7,69 sabor residual 0,96 sabor fraco de maracujá 4,81 acidez 4,81 sabor residual 0,96 doçura 5,77 doçura 10,58 parece suco normal 0,96 acidez 8,65
Textura textura 1,92 concentração, consistência 1,92
D
Aparência aparência 25,96 aparência 3,85 cor 10,58 cor 7,69
Aroma aroma 9,62 aroma 16,35 aroma natural 0,96
Sabor
sabor 25,96 sabor 19,23 doçura 4,81 sabor cozido/passado 2,88 acidez 1,92 sabor de maracujá fraco 9,62 sabor residual 1,92 sabor estranho 1,92 equilibrado 0,96 sabor residual 1,92 doçura 13,46 acidez 2,88 gosto 0,96 amargo 0,96
Textura textura (consistência) 2,88
F
Aparência aparência 20,19 aparência 2,88 cor 13,46 cor 6,73
Aroma aroma 10,58 aroma 15,38 aroma estranho 0,96
Sabor
sabor 18,27 sabor 26,92 sabor característico de maracujá 0,96 sabor artificial 1,92 sabor natural 0,96 sabor estranho/passado 3,85 sabor residual 0,96 sabor residual 3,85 doçura 4,81 doçura 7,69 acidez 2,88 acidez 14,42 amargo 3,85 gosto 0,96
Textura textura (viscosidade) 3,85 textura 0,96
G
Aparência aparência 26,92 aparência 3,85 cor 13,46 cor 2,88
Aroma aroma 15,38 aroma 5,77
Sabor
sabor 10,58 sabor 33,65 sabor do maracujá 1,92 sabor artificial 2,88 doçura 1,92 sabor de maracujá fraco 0,96 acidez 5,77 sabor estranho (verde) 3,85 sabor residual 5,77 doçura 13,46 acidez 22,12 amargo 1,92
Textura textura (concentração, consistência) 1,92
154
Anexo 19 – Levantamento dos termos da avaliação da expectativa de suco de maracujá
industrializado.
Atributo Termos espera gostar mais de % espera gostar menos de %
Aparência aparência 23,08 aparência 10,58 cor 6,73 cor 4,81 cor artificial 0,96
Aroma aroma 25,00 aroma 10,58 aroma natural de maracujá 0,96 aroma artificial 0,96
Sabor
sabor 32,69 sabor 20,19 sabor intenso de maracujá 1,92 sabor artificial 3,85 sabor natural 5,77 sabor de produto industrializado 0,96 acidez 3,85 sabor residual 0,96 doçura 6,73 intensidade do sabor 0,96 gosto 2,88 doçura 13,46 acidez 10,58
Textura textura 4,81 textura 1,92
Outros prazo de validade 1,92 conter aditivos 1,92 valor nutritivo 0,96
155
Anexo 20 – Levantamento dos termos da avaliação real de suco de maracujá industrializado.
Suco Atributo Termos mais gostou % menos gostou %
E
Aparência aparência 16,35 aparência 7,69 cor 7,69 cor 8,65
Aroma aroma 29,81 aroma 3,85 aroma artificial 2,88
Sabor
sabor 24,04 sabor 23,08 sabor natural 1,92 sabor artificial 3,85 gosto 1,92 sabor de embalagem 0,96 doçura 4,81 sabor de maracujá 3,85 acidez 4,81 doçura 7,69 balanceado 0,96 acidez 5,77 aguado 2,88 amargo 0,96
Textura concentração, viscosidade 0,96 textura (consistência) 2,88
D
Aparência aparência 24,04 aparência 7,69 cor 10,58 cor 5,77
Aroma aroma 23,08 aroma 3,85
Sabor
sabor 17,31 sabor 30,77 sabor de maracujá 2,88 sabor fraco 11,54 sabor residual 0,96 sabor pouco característico 7,69 gosto 0,96 sabor residual 0,96 doçura 6,73 gosto 0,96 acidez 2,88 doçura 22,12 acidez 4,81
Textura textura (consistência) 2,88 consistência 0,96
F
Aparência aparência 23,08 aparência 2,88 cor 9,62 cor 6,73 cor artificial 0,96
Aroma aroma 14,42 aroma 10,58 aroma fraco 5,77
Sabor
sabor 18,27 sabor 32,69 sabor natural 0,96 sabor artificial 3,85 doçura 9,62 sabor estranho 0,96 acidez 6,73 sabor fraco 0,96 intensidade do sabor de maracujá 0,96 sabor residual 3,85 doçura 4,81 acidez 11,54 amargo 4,81 gosto 0,96
Textura textura (consistência) 2,88
G
Aparência aparência 25,96 aparência 3,85 cor 9,62 cor 2,88
Aroma aroma 12,50 aroma 8,65 aroma natural 0,96 sem aroma característico 1,92
Sabor
sabor 10,58 sabor 42,31 sabor artificial 0,96 sabor artificial 1,92 sabor de maracujá 0,96 sabor fraco 6,73 doçura 3,85 gosto 0,96 acidez 3,85 doçura 13,46 amargo 0,96 acidez 15,38 gosto 0,96 amargo 4,81
Textura textura 0,96
156
Anexo 21 – Caracterização dos julgadores da análise sensorial de cachaça.
Característica Frequência (%)
Idade 21-27 85,71
28-34 14,29
Sexo Feminino 51,79
Masculino 48,21
Categoria aluno graduação 71,43
aluno pós-graduação 28,57
Escolaridade
superior incompleto 69,64
superior completo 5,36
pós-graduação completo 23,21
pós-graduação incompleto 1,79 n=56 julgadores
Anexo 22 – Distribuição da frequência dos valores hedônicos atribuídos à cachaça pelos
julgadores.
Anexo 23 – Distribuição da frequência de consumo de cachaça pelos julgadores (1 dose =
30mL).
0
10
20
30
40
50
gostoligeiramente
gostomoderadamente
gosto muito gostomuitíssimo
Valores hedônicos
% de respostas
0
10
20
30
40
50
4 doses/semana
3 doses/semana
2 doses/semana
1 dose/semana
1 dose/quinze dias
1 dose/ mês
Frequência de consumo
% de respostas
157
Anexo 24 – Conhecimento dos julgadores da avaliação de expectativa das cachaças sobre
alimentos orgânicos.
Anexo 25 – Confiança dos julgadores da avaliação de expectativa das cachaças de que os
produtos orgânicos são produzidos por cultivo orgânico.
Anexo 26 – Conhecimento dos julgadores de marcas de cachaça orgânica.
0
10
20
30
40
50
60
tenho muitoconhecimento
tenhoconhecimentosuficiente
tenho algumconhecimento
tenho poucoconhecimento
não tenhoqualquer
conhecimentoConhecimento sobre alimentos orgânicos
% de respostas
0
10
20
30
40
50
60
confio totalmente confiomoderadamente
nem confio nemdesconfio
desconfiomoderadamente
desconfiototalmente
Confiança na informação de produtos orgânicos
% de respostas
89%
11%
não conhece nenhuma marca de cachaça orgânicaconhece alguma marca de cachaça orgânica
158
Anexo 27 – Levantamento dos termos da avaliação cega de cachaça. Cachaça Atributo Termos
mais gostou % menos gostou %
A
Aparência aparência 8,93 aparência 5,36 cor 7,14 cor 1,79
Aroma aroma (suave) 33,93 aroma 10,71 aroma adocicado 3,57 aroma queijo 1,79 aroma amadeirado 1,79
Sabor
sabor (suave) 28,57 sabor 14,29 sabor adocicado 3,57 sabor alcoólico forte 17,86 sabor amêndoa 1,79 sabor de medicamento 1,79 teor alcoólico 1,79 sabor adocicado 3,57 pouca ardência residual 3,57 amargo residual 3,57 ardência residual 8,93 acida 1,79
Textura corpo (viscosa, macia) 8,93
B
Aparência aparência 12,50 aparência 3,57 cor 1,79 cor 10,71
Aroma
aroma 16,07 aroma 14,29 aroma alcoólico muito forte 1,79 aroma estranho (metálico) 5,36 pungência nasal 3,57
Sabor
sabor 26,79 sabor 8,93 sabor adocicado 5,36 sabor adocicado 1,79 sabor alcoólico suave 12,50 sabor amargo 5,36 pouca ardência residual 1,79 sabor alcoólico (forte) 10,71 ardência residual 7,14
Textura corpo 5,36 corpo 1,79
C
Aparência aparência 10,71 aparência 1,79 cor 1,79 cor 8,93
Aroma
aroma 12,50 aroma 21,43 aroma alcoólico suave 5,36 aroma alcoólico 3,57 aroma de cana 1,79 0,00 aroma verde 1,79 pouco pungente 5,36
Sabor
sabor 21,43 sabor 19,64 sabor alcoólico suave 10,71 sabor alcoólico (forte) 7,14 sabor levemente doce 1,79 sabor amargo 5,36 sem ardência residual 7,14 sabor adocicado 3,57 sabor fermentado 3,57 ardência residual 7,14
Textura corpo (viscosidade) 3,57
159
D
Aparência aparência 12,50 aparência 1,79 cor 1,79 cor 10,71
Aroma
aroma (suave) 25,00 aroma 7,14 aroma azeitona 1,79 aroma alcoólico 7,14 aroma doce 1,79 pungencia 1,79 aroma frutado 1,79 pungencia 3,57
Sabor
sabor 30,36 sabor 17,86 sabor doce 5,36 sabor alcoólico (forte) 10,71 sem ardência residual 7,14 sabor de cana queimada 1,79 teor alcoólico 7,14 um pouco amarga 1,79 amargo 1,79 acidez 1,79 pouco agressiva 1,79 ardência residual 5,36
Textura corpo 3,57 corpo (viscosidade) 5,36
Anexo 28 – Levantamento dos termos da avaliação da expectativa de cachaça orgânica.
Atributo Termos espera gostar mais de % espera gostar menos de %
Aparência aparência 5,36 aparência 23,21 cor 1,79 cor 10,71
Aroma aroma 37,50 aroma 7,14
Sabor
sabor 66,07 sabor 12,50 suavidade 3,57 sabor residual 1,79 leveza no álcool 1,79 sensação alcoólica mais acentuada 1,79
Textura corpo 1,79 corpo 1,79
Outros
ser saudável 1,79 preço 12,50
menor impacto ambiental 1,79 alterações nas características da cachaça tradicional
1,79
não conter aditivos que interferem no paladar
3,57
não espera que altere o produto 1,79 que não faça nenhum mal 1,79 ser de qualidade e bem tratada 1,79
160
Anexo 29 – Levantamento dos termos da avaliação real de cachaça orgânica.
Cachaça Atributo Termos mais gostou % menos gostou %
A
Aparência aparência 21,43 aparência 1,79 cor 14,29
Aroma
aroma 30,36 aroma 3,57
aroma alcoólico 1,79 aroma (artificial, queijo) 3,57
aroma amadeirado 3,57 pungencia 1,79
aroma doce 1,79
pungencia nasal 1,79
Sabor
sabor 26,79 sabor 19,64
sabor amêndoa 1,79 sabor alcoólico 14,29
sabor doce 1,79 sabor amargo 1,79
um pouco refrescante 1,79 sabor fermentado 3,57
sabor salgado 1,79
acidez 1,79
amargo residual 1,79
ardência residual 5,36 Textura corpo (viscosidade) 1,79 corpo 1,79
B
Aparência aparência 8,93 aparência 3,57
cor 3,57 cor 3,57
Aroma
aroma 19,64 aroma 8,93
aroma doce 1,79 aroma alcoólico 3,57
aroma frutado 1,79 aroma azeitona 1,79
pungencia 1,79 pungencia nasal 3,57
Sabor
sabor 30,36 sabor 10,71
sabor adocicado 1,79 sabor adocicado 3,57
sabor amadeirado 1,79 sabor alcoólico (forte) 16,07
acidez 1,79 sabor amargo 8,93
ardência residual 3,57 sabor fermentado 1,79
corpo 3,57 acidez 1,79
0,00 ardência residual 8,93
Textura corpo 1,79
C
Aparência aparência 8,93 aparência 1,79
cor 1,79 cor 3,57
Aroma
aroma 21,43 aroma 17,86
aroma adocicado 1,79 aroma fraco 3,57
aroma metálico 1,79
pungencia nasal 1,79
Sabor
sabor 37,50 sabor 19,64
sabor adocicado 3,57 sabor alcoólico (forte) 10,71
sabor alcoólico 3,57 sabor amargo 1,79
ardência residual 1,79 sabor de remédio 1,79
pouco agressiva 3,57 sabor fermentado 1,79
sabor residual 7,14
acidez 1,79
ardência 5,36
pungencia bucal 1,79
Textura corpo (viscosidade) 7,14
161
D
Aparência aparência 14,29 aparência 7,14
cor 3,57 cor 3,57
Aroma
aroma 26,79 aroma 10,71
aroma azeitona 1,79 aroma alcoólico (forte) 8,93
aroma cana 1,79 aroma azeitona 1,79
aroma verde 1,79 pungencia nasal 1,79
Sabor
sabor 26,79 sabor 14,29
sabor adocicado 10,71 sabor adocicado (forte) 3,57
sabor alcoólico (suave) 16,07 sabor alcoólico (forte) 8,93
sabor residual 1,79 sabor fermentado 1,79
amargo 1,79
ardência residual 3,57
pungencia bucal 1,79
Textura corpo 8,93 corpo 1,79