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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
DEL ESTADO DE HIDALGO
Instituto de Ciencias Económico
Administrativas
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– Área Académica: Turismo
– Tema: Cortes
– Profesor(a): Luis Enrique Ata Ximello
Patricia Corona de la Rosa
César Yarim Amador Mercado
– Periodo: Julio – Diciembre 2018
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Tema: Cortes Resumen
La apreciación del Arte Culinario requiere,además del conocimiento de técnicas ymétodos de cocción, la forma, el color y latextura a través de los cortes utilizados losvegetales para las preparaciones es por elloque se practicarán cortes como juliana,rendolle, brunoise entre otros.Palabra Clave : cortes, vegetales , brunoise
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Tema: CutsAbstract
The appreciation of the Culinary Artrequires, in addition to the knowledge ofcooking techniques and methods, theshape, color and texture through the cutsused by the vegetables for thepreparations. For this reason, cuts likejuliana, rendolle, brunoise betweenothers.
Keywords: cuts, vegetables, brunoise
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Tema: Cortes
Objetivo general
Identificar los cortes acordes a las variedades de
vegetales.
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Objetivos específicos
Practicar los cortes correctoscorrespondientes a los diversos vegetalescomo son brunoise, Jardiniere, Julienneen cebollas, calabacín, zanahoria ,papaentre otros.
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Cortes• La mayoría de los cortes salen de un bastón y
posteriormente láminas.• El grosor de las láminas determina que corte
saldrá.
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Juliana /Julienne
1-2 mm de grosor y 50-60 mm largo
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Jardinera / Jardiniere
Bastones de 5 mm de grosor y 30-40 mm largo
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Brunoise
Cubos de 3-5 mm porlado obtenidos apartir de bastones
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Paysanne
Láminas triangulares ocuadradas con ungrosor máximo de3mm y un ancho de10 mm
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Macedonia
• Cortes obtenidos de bastones, son cubos de 10- 15 mm por lado.
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Rondelle
• Corte circular empleado en zanahorias, calabaza,pepino, papa, berenjena.
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Ciseler
• Corte cúbico fino para bulbos como ajo, shallote y cebolla, consta de tres cortes descritos a continuación.
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Ciseler
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Ciseler
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Hacher
Corte fino para hojas , hierbas, ajo, champiñón (Duxelle).
Hacher
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Escalopear- Escaloper
Corte para champiñones, sin tallo y en cuatro trozos idénticos.
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Chiffonade
• Cortes en hojas demanera transversal.
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Chiffonade
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Cortes en papa
PARMENTIER
5 x 5 mm
RISSOLEES
10 x 10 mm
MAXIME
15 x 15 mm
PAILLE
1-2 x 60-80 mm
ALLUMETTES
3-5 x 60-80 mm
MIGNONETTES
6-8 x 60-80 mm
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Cortes en papa
FRITES
1-5 x 60-80 mm
PONT-NEUF
6-8 x 60-80 mm
GOUSSE/COCOTTE
25 mm alto
CHATEAU
60 mm Alto
35 mm Grueso
VAPEUR
60 mm Alto
45 mm Grueso
FONDANTES
70 mm Alto
55 mm Grueso
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Cortes en papa
CHIPS
1 mm grosor
SOUFFLES
3 mm grosor
SAVOYARD
5 mm grosor
OLIVETTES
20 mm largoNOISETTES PARISIENNE GAUFRETTES
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Mirepoix
• Cortes burdos e irregulares normalmente apio,poro, cebolla .
• Empleado para fondos .
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Concasser
• Corte burdo que refiere a jitomate sin piel, sin semillas
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La Concassée
• Salsa de jitomate
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Bouquet garni
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Sachet d’épices
• Saco de especiasrealizado conmanta de cielo, secompone de ajo,laurel, pimienta,clavo de olor, yperejil.
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Cebolla quemada (oignon brûlé)
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Oignon Piqué
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Bibliografía- The professional Chef, The CulinaryInstitute of America9th Edition.