-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
1/14
INTERACCIONES
SENSORIALES ENTRE SEISVECTORES DE AROMACOMUNES QUE EXPLICAN
CUATRO PRINCIPALESMATICES DE AROMA DE VINOTINTO
Autores: Vicente Ferreiraa, Mara-Pilar Senz-Navajas,Eva, Paula Herrero, Arancha de la Fuente, Puriicaci!n
Fernndez-"ur#ano $%&'()
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
2/14
1.OBJETIVO
Evaluar las di*ensiones aro*ticos sensorialesvinculadas a + vectores aro*a del vino co*n: Norisorenoides $N) .cidos de cadena ra*iicada $A)
Enolones $F) ra*iicado /steres etlicos $E) Alcoholes usel $0) 1o*uestos de *adera $M)
2El aro*a del vino no es s!lo la su*a de los co*onentesindividuales, sino el resultado de interacciones co*lejas
entre un 3ran n*ero de co*uestos 4u*icos5
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
3/14
2.MATERIALES Y MTODOS
2.1. Normas
2.1.1. Sustancias qumicas y reactivos Los patrones qumicos eran de Fluka (Buchs,
Suiza), Lancaster (Estrasburgo, Francia) !anreac
(Barcelona, Espa"a) # F$%
&enich ('inebra, Suiza) iclorometano # de etanol
de *alidad Li*hrosol+ ueron de &erck (armstadt,-lemania) !uro Se obtu+o el agua de un sistema
de puriicaci.n &illi/0 (&illipore,
Bedord, &-)
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
4/14
2.1.2. Extractos no voltiles
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
5/14
2.2. Modelosde Vino (MV)
2.2.1. La seleccin de los modelos de dise!o
"actorial
Seis +ariables cuantitati+os (+ectores aroma con
nombre) en dos ni+eles de concentraci.n (alta # ba1a)
se consideraron para la prueba de detecci.n
preliminar en un dise"o raccional
Ba1as # altas concentraciones correspondan a +alores
de concentraci.n m23imo # mnimo que se encuentran
en un con1unto de muestras de 45 +inos de alta gama
6n total de 74 ormulaciones dierentes de +ino (&8s)
surgi. de este dise"o actorial (4 9/:)
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
6/14
2.2.2. #om$osicin qumica de los
modelos de vino
&8s se prepararon mezclando un grupo decompuestos de aroma de +ino com;n con
las seis amilias de destino (
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
7/14
2.%. Evaluacin sensorial
?res paneles sensoriales dierentes participaron en
este estudio=
2.%.1. Los ex$ertos (estudio $iloto)
Este grupo estaba ormado por 5 in+estigadores de+ino (A mu1eres # : hombre, de edades
comprendidas entre los 4 # 55 a"os que participan
en e+aluaci.n de +inos # con e3periencia (C :D
a"os) en la degustaci.n de +inos 6na discusi.n entre los e3pertos se lle+. a cabo con
el in de elegir un total de 4: &8s que muestran
gran +ariabilidad en sus periles de olor
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
8/14
2.%.2. &ormado $anel 1 ($rue'a descri$tiva 1)
6n grupo de 49 consumidores habituales de +inoueron reclutados (:9 mu1eres # : hombres, con
edades de 4A a 9 a"os)
Los panelistas siguieron :4 sesiones de
entrenamiento (9D min cada uno) por un perodo de Ameses e+aluando los modelos de 4: +inos
seleccionados por el panel de e3pertos Los
panelistas tu+ieron que elegir un m23imo de cinco
trminos de una lista de 5 dispuesto por las amilias
de olores
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
9/14
2.%.%. &ormado $anel 2 ($rue'a
descri$tiva 2)
!anel ormado por :5 participantes (9
hombres # mu1eres) que #a habanparticipado en sesiones sensoriales en el
pasado
El panel ue entrenado para el an2lisis
descripti+o cuantitati+o (0-)
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
10/14
2.. nlisis de los datos
4A: E+aluaci.n del desempe"o del panel
4A:: !anel entrenado : (prueba descripti+a :)
4A:4 !anel entrenado 4 (prueba descripti+a 4)
4A4 El an2lisis de actores (*- # !*-) 4A7 -n2lisis de la +arianza (-8-)
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
11/14
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
7: &odelos de +ino # espacios de +ino
sensorial
74 *aracterizaci.n del aroma de los
modelos de +ino
77 %elaci.n entre los +ectores # los
atributos de aroma
7A Los grandes cambios # asociacionescla+e del +ector
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
12/14
Proyeccin de los descriptores aromticos ymodelos de vino en los dos primerosfactores del espacio de anlisis de
correspondencias
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
13/14
Perl sensorial (expresado como lafrecuencia de citacin de los atributos) de los
vinos con propiedades sensoriales extremas
-
7/25/2019 Interacciones Sensoriales Entre Seis Vectores Aroma Comunes Explican
14/14
4. CONCLUSIONES