INTI Mendoza
CARACTERIZACIÓN ANALÍTICA DEL ACEITE DE OLIVA
Título
MISIÓN
• Prestación de servicios
• Apoyo a las industrias, productores
• Información a consumidores (Programa de Evaluación de Desempeño de Bienes Industriales)
• Organismo de aplicación (Combustibles y básculas)
Título
INTI - MENDOZA
CENTRO TECNOLÓGICO DEL INTI EN MENDOZA.
FUE CREADO EN 1965 CON EL NOMBRE DE CITEF (CENTRO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS).
Título
CAMPOS DE ACCIÓN
• Ensayos.• Asistencia técnica.• Investigación y desarrollo.• Transferencia de tecnología. • Capacitación a personal técnico y
profesional de diversas industrias.• Apoyo a alumnos de nivel medio y
universitario.
Título
INTI – MENDOZA cuenta con:
Un sistema de gestión de la calidad Ensayos acreditados por el OAA
(ISO 17.025) Equipos calibrados y verificados Personal capacitado Evaluación de competencia técnica mediante
ensayos interlaboratorios Mejora continua
PERFIL ANALITICO DEL ACEITE DE OLIVA.
PERFIL ANALITICO DEL ACEITE DE OLIVA.
• CALIDAD: combinación de diferentes factores (suelo, clima, variedad, cultivo, etc.) y BPM.
• COMPOSICIÓN QUÍMICA: dependen de la interacción entre la variedad y las condiciones medio-ambientales.
PERFIL ANALÍTICO
PARÁMETROS DE CALIDAD.
• Acidez
• Índice de peróxidos
• Extinción específica
• Polifenoles totales
• Metales (Hierro y cobre)
PARÁMETROS DE GENUINIDAD
• Perfil de ácidos grasos
• Esteroles.
• Eritrodiol y Uvaol
• Ceras
• Otros
PARÁMETROS DE CALIDAD.
ACIDEZ
• Indica el contenido de ácidos grasos libres en el aceite (expresados como ácido
oleico).
• Indicador de la condición de la fruta antes de su molienda, del tiempo entre cosecha y
procesamiento, condiciones de almacenamiento.
• La acidez define la calidad del Aceite de Oliva y se utiliza para su clasificación.
*Aceite virgen extra máx. 0.8% *Aceite virgen corriente máx. 3,3%
*Aceite virgen máx. 2% *Aceite virgen lampante >3,3%
• Aceites elaborados con fruta sana y procesada rápidamente luego de su cosecha
presentan una acidez menor de 0,35% de acidez.
ACIDEZ• El método utilizado es: NORMA ISO 660• Consiste en disolver el aceite en etanol caliente
y neutralizar los ácidos grasos libres de la muestra con una solución alcalina adecuadamente valorada usando fenolftaleína como indicador
INDICE DE PERÓXIDOS
• El índice de peróxidos es la cantidad de hidroperóxidos (expresados como meq O2/kg) presentes en el aceite formados por oxidación durante su procesamiento y/o almacenaje.
• Indica la frescura del aceite y las condiciones de almacenaje.
• Aumenta durante la primera parte de la vida de los aceites y luego decrece por la formación de compuestos aromáticos.
• Aceite de oliva virgen (extra, virgen y corriente): máx 20 meq O2/kg
• Aceites frescos y bien procesados tienen peróxidos por debajo de 12.
INDICE DE PERÓXIDOS
• Se determina utilizando la Norma ISO 3960. • Se disuelve la muestra en isooctano y acético glacial.
Se agrega ioduro de potasio y el yodo liberado se determina iodométricamente usando almidón como indicador y una solución de tiosulfato de sodio valorada.
EXTINCIÓN ESPECÍFICA
• La determinación del coeficiente de extinción al ultravioleta a 232 nm provee una medida del estado de oxidación de los aceites, mientras que el coeficiente a 270 nm indica otras formas de degradación y si el aceite ha sido sometido a algún tratamiento térmico.
• Este método está basado en las propiedades de los productos de oxidación que absorben radiación UV en las longitudes de onda establecidas.
• Aceites de oliva virgen extra deberían tener un K 232 por debajo de 2.50 y un K 270 debajo de 0.22 con un valor de ΔK menor o igual a 0,01
EXTINCIÓN ESPECÍFICA
• El método empleado es el COI/T20/Doc.19 • El aceite se disuelve en isooctano o
ciclohexano y se lee la extinción de la solución a las longitudes de onda establecidas, respecto al solvente puro.
POLIFENOLES TOTALES
• Son antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva virgen.
• Máxima concentración cuando la mayoría de los frutos están en envero, luego disminuye.
• No existe un límite mínimo o máximo para este parámetro pero se estima que aceites suaves deben tener entre 80 y 150 ppm, aceites medios entre 150 y 230 ppm y aceites robustos entre 230 y 350 ppm
POLIFENOLES TOTALES
• El contenido de fenoles totales se determina por una reacción colorimétrica (Folin-Ciocalteu)y se expresa como ppm de ácido caféico.
• Principio: extracción mediante solución acuosa de metanol, concentración en rotavapor y lectura espectrofotométrica.
PARÁMETROS DE GENUINIDAD.
ÁCIDOS GRASOS • La composición varía dependiendo
de distintos factores (latitud, condiciones climáticas, variedad y grado de madurez).
• Fue establecida como estándar comercial.
• Transesterificación de ácidos grasos (ISO 5509) y corrida cromatográfica para obtención del perfil (ISO 5508).
PERFIL DE ESTEROLES
Los esteroles son alcoholes naturales, constituyentes mayoritarios de la fracción insaponificable.
Se usan para comprobar la autenticidad y para caracterizar los aceites.
Entre los esteroles se destaca el beta-sitosterol que es el componente mayoritario.
El perfil de esteroles varía de acuerdo a factores agronómicos, tecnológicos o geográficos
PERFIL DE ESTEROLES Y ESTEROLES TOTALES
• El método utilizado para la determinación es COI/T20 Doc. Nº10
• Saponificación del aceite, extracción del insaponificable, separación de la fracción esterólica mediante cromatografía en placa y corrida en GC.
ERITRODIOL Y UVAOL.
• Son dialcoholes triperpénicos, presentes de manera natural en el aceite de oliva virgen. Su concentración es mayor en la piel y el carozo de la aceituna.
• En los aceites de orujo su concentración es mayor que en el aceite del oliva virgen (debido a la acción extractiva del hexano que actua como solvente).
• Permiten la detección de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de semillas, en aceite de oliva virgen.
• Se determinan conjuntamente con el perfil de esteroles
CERAS
• El aceite de oliva virgen está practicamente libre de ceras
• Las ceras son aportadas al aceite de oliva desde distintas fuentes: fruto (capa exterior), hojas, proceso y almacenaje.
• Su determinación indica presencia de aceite refinado y de orujo.
• Cuando el contenido es mayor a 250 mg/kg se debe complementar el análisis con la determinación de eritrodiol y uvaol
• La determinación se realiza según COI/T20/Doc. Nº 18 mediante el fraccionamiento de la muestra en columna de gel de sílice y la fracción eluída se analiza directamente por CG.
MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN!!
Aráoz 1511 y Acceso Sur. Mayor Drummond - Luján de Cuyo.Mendoza – Argentina.Teléfono: [54] (0261) 4-960702 / 4-960400 / 4-961840.E-mail: [email protected] - [email protected] - [email protected] Web: www.inti.gob.ar