Download - Intoxicações alimentares
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Escola Secundária c/ 3º ciclo D. Manuel I
Ano lectivo 2010 / 2011
by Ana Kastro
by Ana Kastrohttp://videos.sapo.pt/g48hrGQYzzAR2g0pbOm5
by Ana Kastro
Todas as doenças intestinais e gástricas agudas, de aparecimentobrusco e de evolução rápida, provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados com microorganismos patogénicos ou porsubstâncias tóxicas por eles produzidas (Toxinas)
by Ana Kastro
Microorganismos Patogénicos
Vírus
Bactérias
Fungos (bolores)
Protozoários
Vírus H1N1 Bactérias queprovocam pneumonia
Fungo responsávelpelo pé de atleta
Protozoário que provoca a malária
by Ana Kastro
Há intoxicações alimentares deproporções gigantescas.
Em 1994, nos EUA, um lote degelado contaminado com salmonela
afectou 224 mil pessoas!
by Ana Kastro
Os microorganismos quecausam intoxicações
alimentares são difíceis de serdetectados através da
aparência, cheiro ou gostodos alimentos.
by Ana Kastro
Os microrganismos estãopresentes no ambiente - no ar,
na água e no solo – assim comono Homem (na pele, cabelos etc) e
nos animais !
by Ana Kastro
Os microrganismos necessitamdos mesmos nutrientes que o
Homem, e é por isso queADORAM os nossos alimentos.
by Ana Kastro
NUTRIENTES
TEMPERATURA
HUMIDADE
pH
TEMPO
by Ana Kastro
NUTRIENTES
Os microrganismos, tal comonós, precisam de
nutrientes para sobreviver epodem encontrá-los nosalimentos, em especial
naqueles ricos em proteínas e,por isso, mais nutritivos!
by Ana Kastro
NUTRIENTES
A trituração e a mistura de alimentos,tais como salsichas e hamburgers,
aumenta a área superficial. Daqui poderesultar uma rápida decomposição dosalimentos se estes forem armazenados
de uma forma imprópria!
by Ana Kastro
TEMPERATURA
O processo de reprodução dosmicroorganismos depende de
reacções químicas, e a intensidadedestas reacções depende da
temperatura!!!
by Ana Kastro
A temperaturas inferiores àtemperatura mínima, o crescimentomicrobiano interrompe-se, embora
as bactérias permaneçam vivas!
A temperaturas acima das temperaturasmáximas ocorre a morte dos
microorganismos!
TEMPERATURA
Entende-se por temperaturaóptima de crescimento, a
temperatura em que amultiplicação dos
microorganismos é mais rápida!
by Ana Kastro
Temperaturas 74ºC - 100ºCDestruição da maior parte das bactérias
Temperaturas 60ºC - 74ºCPrevenção do crescimento das bactériasPermite a sobrevivência de algumas bactérias
Temperaturas 4ºC - 60ºCZONA PERIGOSAPermite o crescimento rápido das bactérias incluindo as causadoras de
intoxicações
Temperaturas 0ºC - 4ºCTemperaturas de refrigeraçãoRestringem o crescimento das bactérias, mas é possível o seu
crescimento muito lentamente
Temperatura inferiores a 0ºCInibem o crescimento das bactérias
by Ana Kastro
Porque será que apóscongelação de uma sopa,
a mesma deve serfervida? …
A temperatura mata os microorganismos que se possam terdesenvolvido!
by Ana Kastro
Umnh…Da próxima vezque for ao Brasil já peçoa picanha bem passada!
A temperatura mata os microorganismos!
by Ana Kastro
Ah…! Agora já fazsentido! Não se devem
guardar alimentos crus ecozinhados emconjunto…!
Os alimentos crus poderão contaminar aqueles que já estãocozinhados!
by Ana Kastro
A contaminação cruzada é umatransferência de
microorganismos patogénicosde um alimento contaminado(normalmente cru) para outro
alimento. Esta é a maior causade intoxicações alimentarespois é na maior parte das
vezes negligenciada por quemmanipula alimentos!
Por isso, devem lavar-se as tábuas de corte, pratos e pias comágua quente e sabão, após preparar cada alimento e antes deiniciar nova preparação. Este procedimento auxilia a evitar aexpansão de microrganismos de um artigo para o próximo.
by Ana Kastro
Já sei porque perdemostudo! O Roberto voltava
a congelar alimentosdepois de osdescongelar!
Ao descongelar o alimento pela primeira vez, osmicroorganismos começam a reproduzir-se. Ao recongelar,,
eles não morrerão!
by Ana Kastro
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HUMIDADE
A maioria dos alimentos tem águasuficiente para permitir a multiplicaçãodos microrganismos. Os microrganismosdificilmente se multiplicam em alimentos
secos, tais como açúcar e farinha.Contudo, eles podem sobreviver no
estado de esporos, e depois de adicionarágua, eles voltam a multiplicar-se.
Quanto maior o teor em água de umalimento, mais facilmente ele será
contaminado!
by Ana Kastro
pH
A acidez é medida por um parâmetrochamado pH, o qual varia entre 1 e 14,
correspondendo 1 ao valor mais ácido, 7ao neutro e 14 ao menos ácido (básico).
A maioria dos microorganismos multiplica-semelhor em alimentos com o pH entre 4 e 9.
by Ana Kastro
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pH
by Ana Kastro
TEMPO
Quando todos os factores anteriores sãofavoráveis, os microrganismos sóprecisam de tempo para semultiplicarem!
by Ana KastroAs bactérias reproduzem-se pela simples divisão em 2células: 1 célula divide-se em 2. Posteriormente, cada 1destas 2 divide-se em 2, e assim sucessivamente….
TEMPO Tempo de duplicação bacterianoO tempo de geração ou duplicação de ummicrorganismo é definido como o tempo
necessário para que ocorra umageração, isto é, para a formação de 2
células a partir de uma!
by Ana Kastro
Porque será que ossintomas da intoxicação
alimentar só surgemmuitas horas após aingestão do alimento?
by Ana Kastro
Os sintomas de infecções bacterianasestão atrasados porque as bactériasprecisam de tempo para se multiplicar!Eles geralmente não são vistas até 12-72horas ou mais após a ingestão dealimentos contaminados!!!
TEMPO
by Ana Kastro
Um alimento foi analisado e verificou-se queestava contaminado com 200 bactérias. Emcondições favoráveis, o tempo de duplicaçãodesta bactéria é de 30m.
1 - Trace um gráfico que traduza a reprodução destabactéria.2 - Indique ao fim de quanto tempo a população debactérias atingiu o valor de 6000 indivíduos.
by Ana Kastro
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ELABORAÇÃO DE CARTAZES
1 - Staphylococcus aureus
2 - Salmonella
3 - Shigella
4 - Yersinia enterocolitica
5 - Vibrio parahaemolytis
6 - Brucella
7 - Clostridium perfringerens
8 - Listeria monocytogenes
9 - Camplylobacter jejuni
10 - Clostridium botullinum
11 - Bacillus cereus
12 – Casos em Portugale no Mundo
by Ana Kastro
A - BREVE CARACTERIZAÇÃO DO MICROORGANISMO
B – ALIMENTOS SUSCEPTÍVEIS À CONTAMINAÇÃO
D – MEDIDAS PREVENTIVAS
C – VIA DE CONTAMINAÇÃO
E – CURIOSIDADES