Download - Introduzione alla Viticoltura per i Vini Spumanti Claudio Giulivo Università degli Studi di Padova
Introduzione alla Viticoltura per i Vini
Spumanti
Claudio GiulivoUniversità degli Studi di Padova
Villa Del Bene, Volargno, Valpolicella
Storia di una pianta, dimicrorgamismie di un animale
La vite,i lieviti,l’uomo
E’ nata prima la vinificazione o la viticoltura ?
Uomo raccoglitore ecacciatore
Bevande leggermentealcoliche ed inebrianti
Anche conaltri frutti
BEVANDA
La filiera
1
2
3
4
5
Per i vini spumanti
Caratteristiche del mercato
Definite !
Tipologia deglispumanti
Ambiente
Vitigni
QUALITA’ DELLE UVE
QUALITA’ DELLO SPUMANTE
PROMOZIONE E VENDITA
TECNICA VITICOLATECNICA VITICOLA
TECNICA ENOLOGICATECNICA ENOLOGICA
MARKETINGMARKETING
Generalmente noti
Risultatoeconomico
ANNATAFluttuazioniclimatiche
Zona del Cartizze
Vitigno Ambiente
Cultura e tradizione
Annata
SOMME TERMICHE > 10 °C - scostamenti dalla norma - 2007 (norma =0)
-100
0
100
200
300
400
5001/
3
31/3
30/4
30/5
29/6
29/7
28/8
27/9
27/1
0
26/1
1
26/1
2
GR
AD
I GIO
RN
O
2005
2003
2004
2007
2006
Zona del Cartizze
Conoscenza ambiente
Reazioni vitigni all’ambiente
Qualità potenziale uva
Obiettivi produttivipossibili ed economicamentevalidi
Tecnologie viticoleTecnologie enologiche
FattoriAmbientali Zone omogenee del territorio
Qualità uve
Scelte agronomiche
Considerazioni economiche
CostiFacilità gestionaleTempestività interventi
Modello di vigneto
ARCHITETTURADEL VIGNETO
(MODELLO)
FORMA DI
VITIGNO
PORTINNESTO
COSTI DIPRODUZIONE
OPERAZIONICOLTURALI
USO RISORSE ESPAZIO
RESA E QUALITA'(VALORE ECONOMICO)
ALLEVAMENTOPOTATURA
MECCANIZZAZIONEDIFESA
AMBIENTESUOLO E CLIMA
ENERGIAACQUA E NUTRIENTI
DENSITA’ DIPIANTAGIONE
DISPOSIZIONE VITI
Densità PiantagioneIntraspecifica
Interspecifica
SUOLO
G02994
SUOLO
Origine
Struttura
Tessitura
Profilo
Composizione chimica
Caratteristiche:
idriche
nutrizionali
apparato radicale
Comportamento biologicodella vite
Resa e Qualità enologicadelle uve
Suolo per le uve base spumanti
Tipologia suoli: marnosi, calcarei, organogeni
Contenuto in K non elevato (acidità)
Contenuto in Mg elevato
Contenuto in N buono (humus + concimazione)(nelle bacche importante N totale e N ammoniacale)
UVE
SUOLO
Orografia
Orografia
G02993
SUOLO
G02989
G02988
G02995
G02996-97
G02998
15
17
19
21
250 350 450 550 650 750ALTITUDINE
ZUC
CH
ER
I (°
Bri
x)
Chardonnay Pinot nero
n.s.
7
9
11
13
250 350 450 550 650 750
ALTITUDINE (m s.l.m.)
AC
IDIT
A' T
ITO
LA
BIL
E (g
/l)
Pinot nero Chardonnay
n.s.
3,1
3,15
3,2
3,25
3,3
250 350 450 550 650 750
ALTITUDINE (m s.l.m.)
pH
Chardonnay Pinot nero
n.s.
n.s.
POSSIBILI EFFETTI
DELL'ALTITUDINE
SU ZUCCHERI , ACIDITA' E pH
DELLE BACCHE DI CHARDONNAY E
PINOT NERO
G03491
G02991
G02992
Da Jackson e Lombard, 1993
G02999
Da Jackson e Lombard, 1993
G03482
G03093
Clima: temperato freddo
Acidità malicaMalico/tartarico = circa 1pH ≤ 3polifenoli ossidabili su livelli bassizuccheri su livelli non particolarmente elevati
Esigenze per Champenois più strigenti
0
50
100
150
200
250
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225
GI ORNI DAL GERMOGLI AMENTO
Lung
hez
za G
erm
oglio
e M
assa
100
acin
i
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Zuc
cher
i e
Aci
dit
à Tot
ale
FRUTTO GERMOGLI O ZUCCHERI ACI DI TA'
Da Puppo, 1941
G03517
G03516
Da Ribereau Gayon, in Hidalgo)
Condizioni per espressione carattere su livello:
Brix°C
Clima
Basso
Temp.medie >30°C ; < 9°C Stadio IIINuvoloso in Stadi I, II, IIIVentosità altitudine >300 m slm a 45° Lat
Suolo Disponibilità idrica elevata (sopra 150 mm) in stadio III; scarsa in stadio II e III Eccessi o carenze di N
Chioma (ad invaiatura) Densa (più di 3 strati fogliari cimatura intensa (meno di 10 nodi /germoglio)
Carica di grappoli elevata (più di 10 kg per kg legno (più di 2 kg uva per metro quadro di foglie)
Pianta
(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)
Condizioni per espressione carattere su livello:
Aciditàtitolabile
Clima
Alto
Temp.notturne <15°C Stadio IIINuvoloso in Stadio IIIVentosità altitudine >300 m slm a 45° Lat
Suolo Disponibilità idrica elevata (sopra 150 mm) in stadio III
Chioma (ad invaiatura) ombreggiamento grappoli (meno del 60% di esposizione) non cimatura germogli con + di 15 nodi
Carica di grappoli elevata (più di 10 kg per kg legno (più di 2 kg uva per metro quadro di foglie)
Pianta
(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)
Condizioni per espressione carattere su livello:
pH
Clima
Basso
Temp.notturne <15°C Stadio III
Suolo Disponibilità idrica elevata (sopra 150 mm) in stadio III
Chioma (ad invaiatura) poco densa
Carica di grappoli elevata (più di 5 kg per kg legno)
Pianta
(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)
Condizioni per espressione carattere su livello:
Antociani,polifenoli
Clima
Basso
Temp.notturne >15°C Stadio IIITemp. Medie >20 °C
Suolo Disponibilità idrica medio-alta in stadio III N nel picciolo >2,5% o K elevato in mosto
Chioma (ad invaiatura) grappoli ombreggiati (esposizione sotto 40% densità piantagione medio basse con chiome indivise
Carica di grappoli elevata
Pianta
(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)
Condizioni per espressione carattere su livello:
Aromi
Clima
Alto
Temp.notturne 5-15°C Stadio IIITemp. Medie 9-20 °C
Suolo Disponibilità idrica bassa in stadio III
Chioma (ad invaiatura) chioma poco densa (strati fogliari meno di 3 per vegetazione assurgente non divisa)
Carica di grappoli moderata (meno di 8 kg per kg legno)
Pianta
(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)
Caratteristiche generali del mesoclima da considerarefavorevoli
nel periodo vegetativo Aprile-Settembre
Somma temperature attive : 2500-2800
Temperatura mese più caldo: 16-24 °C
Piovosità annuale: 700- 1200 mmPiovosità mese pre-raccolta: 80-150 mm
Differenziale termico Notte-Giorno: elevato da invaiatura a vendemmia
Il modello viticolo
Materiale vegetale: vitigni, portinnesti
Modello di impianto
Equilibrio vegetativoDensitàForma di allevamentoGestione chiomaGestione suolo
Scelte vendemmiali