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Istituto comprensivoIstituto comprensivo A D’Angeli A D’Angeli di Cantalicedi Cantalice
scuola scuola secondariasecondaria
Progetto di educazioneProgetto di educazione alimentare alimentare ”SAPERE I ”SAPERE I
SAPORI”SAPORI” realizzato dallarealizzato dalla classe prima e secondaclasse prima e seconda
![Page 2: Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081520/56815d2c550346895dcb24f3/html5/thumbnails/2.jpg)
Gli alimenti si alterano
SaporeColore
Consistenza
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Periodi di abbondanza
Periodi di carestia
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Nascita dell’arte della Nascita dell’arte della conservazioneconservazione
-ESSICCAMENTO-ESSICCAMENTO -AFFUMICATURA-AFFUMICATURA
-SALATURA-SALATURA
Tecniche più antiche
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Rispetto alla velocità di Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si deterioramento i cibi si possono dividere in: possono dividere in:
Relativamente stabiliRelativamente stabili ( farine di cereali( farine di cereali
![Page 6: Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081520/56815d2c550346895dcb24f3/html5/thumbnails/6.jpg)
AlterazioneAlterazione degli degli alimentialimenti
Di tipo fisico o chimicoDi tipo fisico o chimico
Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria
Di tipo biologico dovute ai microrganismi
Batteri, muffe e lieviti
Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.
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Tecniche di conservazione:Tecniche di conservazione:
mirano ad impedire la sopravvivenzamirano ad impedire la sopravvivenzadei microrganismidei microrganismi
SONO BASATE SU:
-CONTROLLO DELL’OSSIGENO;-CONTROLLO DELLA TEMPERATURA;-CONTROLLO DELL’ACQUA;-AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.
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Controllo Controllo dell’ossigenodell’ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto
Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere
Si impedisce ossigenazione dei cibi
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Controllo della temperatura
-STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° con distruzione completa dei microrganismi
-PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi
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STERILIZZAZIONE!!!STERILIZZAZIONE!!!
PRIMA:PRIMA: Alimenti in recipientiAlimenti in recipienti
di VETRO di VETRO sottoposti sottoposti all’azioneall’azione dell’ACQUA dell’ACQUA BOLLENTEBOLLENTE
DOPO:RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione
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ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
-carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.
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RICORSO AL RICORSO AL FREDDOFREDDO
REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigorifero)intorno ai 0°C (frigorifero)
CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. delle cellule.
SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari. alle pareti cellulari.
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CONTROLLO DELL’ACQUACONTROLLO DELL’ACQUA
DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.
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ESSICCAMENTOESSICCAMENTO
VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI ACQUA
-esponendo l’alimento direttamente al sole
-trattamento speciali forni
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La tecnica dell’essiccamento è molto La tecnica dell’essiccamento è molto diffusa diffusa
-per la -per la conservazione di conservazione di pescepesce
-per la conservazione dei vegetali
-per la conservazione del pane
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LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONEProcesso di essiccamento più Processo di essiccamento più
perfezionato realizzato nelle industrieperfezionato realizzato nelle industrie
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
-è inizialmente surgelato - Sottoposto poi a un
leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica
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La liofilizzazione viene La liofilizzazione viene impiegataimpiegata-per i succhi di frutta -per i succhi di frutta -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il
tè, le verdure, la carnetè, le verdure, la carne
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AGGIUNTA DI AGGIUNTA DI CONSERVANTICONSERVANTI
NATURALINATURALI
ARTIFICIALI
CHIMICI
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Conservazione naturaliConservazione naturaliSono comunissimi e di uso di domestico Sono comunissimi e di uso di domestico
fin dall’antichità:fin dall’antichità:-SALE: svolge una funzione disidratante-SALE: svolge una funzione disidratante
![Page 20: Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081520/56815d2c550346895dcb24f3/html5/thumbnails/20.jpg)
SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali
VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata
![Page 21: Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081520/56815d2c550346895dcb24f3/html5/thumbnails/21.jpg)
SALATURASALATURA• Secca attraverso aspersione di SaliSecca attraverso aspersione di Sali• Umida mediante immersione Umida mediante immersione
dell’alimento in una soluzione salina dell’alimento in una soluzione salina altamente conservata(salamoia)altamente conservata(salamoia)
![Page 22: Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081520/56815d2c550346895dcb24f3/html5/thumbnails/22.jpg)
SALATURA A SECCO:è diffusa SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del per la conservazione del prosciutto,del prosciutto,del merluzzo ,aringhe ,acciughe merluzzo ,aringhe ,acciughe
SALATURA UMIDA:viene applicata alla SALATURA UMIDA:viene applicata alla conservazione di verdure, conservazione di verdure, funghi ,pescefunghi ,pesce
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