Download - Kahvaltılık Tahıl Üretimi Fizibilite Etüdü
Şanlıurfa Sanayisinin Yeniden Yapılandırılması Projesi
Kahvaltılık Tahıl Üretimi Fizibilite Etüdü Son Teslim Tarihi: 15 Eylül 2010
Bileşen İş Geliştirme Hizmetleri
Faaliyet İlgili paydaşlarla, ekipman sağlayıcıları, kahvaltılık tahıl üretim hatları üreticileri ile görüşmeler
Kahvaltılık tahıl ve teknolojisi konusunda araştırma yapılması
Metodolojinin geliştirilmesi
Ekipman teklifleri alınması
Analizlerin yapılması
Amaç Kahvaltılık tahıl üretimi Fizibilite etüdünün Şanlıurfa koşullarına uygun olarak hazırlanması
Yazar Baki Murat TOP Ziraat Y. Müh.
Şanlıurfa Sanayisinin Yeniden Yapılandırılması Projesi Avrupa Birliği (AB) Finansmanı ile Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) tarafından yürütülen bir teknik yardım projesidir. İhale Makamı, Merkezi Finans ve İhale Birimi (MFİB) olup projenin faydalanıcısı Sanayi ve Ticaret Bakanlığıdır (STB).
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 2
İçindekiler
1 YÖNETİCİ ÖZETİ ..................................................................................................... 6
2 GİRİŞ ...................................................................................................................... 8
3 FİZİBİLİTE ÇALIŞMASI HAKKINDA ............................................................................ 9
4 YATIRIMIN DEĞERLENDİRİLMESİ .......................................................................... 11
4.1 Yatırımın Tanıtımı .......................................................................................... 11
4.2 Yatırımın Bölgesinin Tanıtımı ......................................................................... 12
4.2.1 Coğrafi Yapı .............................................................................................. 12
4.2.2 Nüfus Yapısı ............................................................................................. 14
4.2.3 Sosyal Yapı ............................................................................................... 16
4.2.4 Sağlık ....................................................................................................... 17
4.2.5 Tarım ....................................................................................................... 18
4.2.6 Ticari Durum ............................................................................................ 21
4.2.7 Şanlıurfa’nın Yatırım Potansiyeli ............................................................... 22
4.2.8 Organize Sanayi Bölgeleri (OSB) ............................................................... 27
4.3 Yatırım Sektörünün Tanıtımı .......................................................................... 30
4.3.2 Kahvaltılık Tahıl Sektörü ........................................................................... 30
4.3.3 Kahvaltılık Tahılların Tanımı...................................................................... 31
4.3.4 Kahvaltılık Gevreklerin Sınıflandırılması .................................................... 32
4.4 Kahvaltılık Tahılların Ürün Standartları .......................................................... 33
4.4.1 Geleneksel Yolla Üretilmiş Sıcak Tahıllar (Hot Cereals) ............................. 33
4.4.2 Hazır Geleneksel Sıcak Tahıllar (Instant Hot Cereals) ................................ 33
4.4.3 Tüketime Hazır Tahıllar (Ready to Eat, RTE) .............................................. 33
4.4.4 Karışık Tüketime Hazır Tahıllar ................................................................. 34
4.4.5 Çeşitli Tahıl Ürünleri ................................................................................. 34
4.4.6 Kahvaltılık Tahılların Beslenme Üzerine Etkileri ........................................ 34
4.5 Zenginleştirme .............................................................................................. 39
4.6 Sektörsel Rekabet Analizi .............................................................................. 40
5 PAZARSAL DEĞERLENDİRME ................................................................................ 42
5.1 Pazar Analizi .................................................................................................. 42
5.1.1 Dünya Kahvaltılık Tahıl Üretimi ................................................................ 42
5.1.2 Küresel Üreticiler ve Pazara şekil veren firmalar ....................................... 47
5.1.3 Türkiye Kahvaltılık Tahıl Üretimi ............................................................... 49
5.1.4 Türkiye Kahvaltılık Tahıl Tüketimi ............................................................. 54
5.2 Hammadde ve Yardımcı Malzemeler ............................................................. 54
5.2.1 Mısır ........................................................................................................ 54
5.2.2 Buğday ..................................................................................................... 55
5.2.3 Yulaf......................................................................................................... 56
5.2.4 Pirinç........................................................................................................ 56
5.2.5 Arpa ......................................................................................................... 57
5.3 Dünyada Tahıl Üretimi................................................................................... 57
5.4 Kahvaltılık Tahılların (Diğer) Bileşenleri.......................................................... 59
5.4.1 Tatlandırıcılar ........................................................................................... 59
5.5 Hedef Pazar ve Olası Müşteri Profili .............................................................. 60
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 3
5.6 Pazara Giriş ................................................................................................... 62
5.6.1 Ürün segmentasyonu ............................................................................... 62
5.6.2 Pazarlama Stratejileri ............................................................................... 62
5.6.3 Reklam ve Tanıtım.................................................................................... 63
5.6.4 Dağıtım .................................................................................................... 63
6 TEKNİK DEĞERLENDİRME ..................................................................................... 64
6.1 Kapasite ........................................................................................................ 64
6.2 Üretim Teknolojisi ......................................................................................... 66
6.2.1 Geleneksel Tahıl Ürünleri ......................................................................... 66
6.2.2 Yulaftan Yapılan Tahıl Ürünleri ................................................................. 66
6.3 Kahvaltılık Tahıl Ürünlerinin Üretim Aşamaları .............................................. 67
6.3.1 Mal Kabulü ............................................................................................... 67
6.3.2 Temizleme ve kurutma............................................................................. 67
6.3.3 Kabuk Soyma ........................................................................................... 68
6.3.4 Tanenin İşlenmesi .................................................................................... 68
6.3.5 Buharla Pişirme ........................................................................................ 68
6.3.6 Gevrekleştirme ........................................................................................ 69
6.3.7 Hazır (Instant) Yulaf Kırması ..................................................................... 69
6.3.8 Ambalajlama ............................................................................................ 69
6.4 Farinadan Üretilen Ürünler ........................................................................... 69
6.5 Buğday, Pirinç ve Mısır Ürünleri .................................................................... 70
6.5.1 Pirinç Ürünleri .......................................................................................... 71
6.5.2 Mısır Ürünleri ........................................................................................... 71
6.6 Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahıllar ................................................................. 71
6.7 Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri ............................................................................ 73
6.7.1 Tanenin Üretim Sürecine Hazırlanması ..................................................... 73
6.7.2 Karıştırma ................................................................................................ 75
6.7.3 Pişirme ..................................................................................................... 75
6.7.4 Topak Kırma ............................................................................................. 76
6.7.5 Kurutma ................................................................................................... 76
6.7.6 Soğutma ve Tavlama ................................................................................ 76
6.7.7 Gevrekleştirme ........................................................................................ 77
6.7.8 Kızartma İşlemi ........................................................................................ 77
6.7.9 Ekstrüzyonla Gevrekleştirilmiş Tahıl Ürünleri ........................................... 78
6.7.10 Genleştirilmiş Tam Tahıllar ................................................................... 79
6.8 Ön İşlem ........................................................................................................ 80
6.8.1 Genleştirme ............................................................................................. 80
6.8.2 Son İşlem ................................................................................................. 81
6.8.3 Ekstrüde Edilerek Genleştirilmiş Tahıl Ürünleri ......................................... 81
6.8.4 Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri ........................................... 82
6.8.5 Tanenin Temizlenmesi ............................................................................. 82
6.8.6 Pişirme ..................................................................................................... 82
6.8.7 Soğutma ve Tavlama ................................................................................ 83
6.8.8 Sıkıştırma (Dilimleme) .............................................................................. 83
6.8.9 Bisküvi Şeklinin Verilmesi ......................................................................... 83
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 4
6.8.10 Fırında Pişirme ..................................................................................... 84
6.8.11 Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıllar .................................... 84
6.8.12 Fırında Genleştirilmiş Tahıllar ............................................................... 85
6.8.13 Granola Tahıllar .................................................................................... 85
6.8.14 Kaplama ............................................................................................... 85
6.9 Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahılların Ambalajlanması .................................... 86
6.9.1 Gevreklik Kaybı ........................................................................................ 87
6.9.2 Lipit Oksidasyonu ..................................................................................... 87
6.9.3 Vitamin Kaybı ........................................................................................... 87
6.9.4 Mekanik Hasar ......................................................................................... 88
6.9.5 Lezzet Kaybı ............................................................................................. 88
6.10 Üretim İçin Gerekli Olan Makine ve Parçalar ................................................. 88
6.11 Altyapı ve Verimliliği Etkileyen Diğer Unsurlar ............................................... 90
6.11.1 Ulaşım .................................................................................................. 90
6.11.2 İşgücü................................................................................................... 91
6.11.3 Çevresel/emisyon problemleri ............................................................. 91
7 YÖNETİMSEL DEĞERLENDİRME ............................................................................ 94
7.1 İşletme Yapısı ................................................................................................ 94
7.2 İşletmeci Analizi ve Yönetim Stratejileri ......................................................... 95
8 FİNANSAL/MALİ DEĞERLENDİRME ....................................................................... 99
8.1 Yatırımın Tutarının Hesaplanması .................................................................. 99
8.1.1 Arsa ......................................................................................................... 99
8.1.2 Etüt-Proje ................................................................................................ 99
8.1.3 Arazi Düzenlenmesi .................................................................................. 99
8.1.4 İnşaat ve Bina Yatırımları .......................................................................... 99
8.1.5 Makine ve Teçhizat Yatırımları ................................................................. 99
8.1.6 Yardımcı Donanımlar .............................................................................. 101
8.1.7 İşletmeye Alma Giderleri ........................................................................ 101
8.1.8 Beklenmeyen ve Diğer Giderler .............................................................. 101
8.1.9 İşletme Sermayesi İhtiyacının Hesaplanması .......................................... 102
8.1.10 Yatırım Yılı Faizi .................................................................................. 102
8.1.11 Toplam Yatırım Tutarı......................................................................... 102
8.2 İşletme Dönemi Gider Ve Gelirleri ............................................................... 105
8.2.1 İşletme Dönemi Giderleri ....................................................................... 105
8.2.2 İşletme Dönemi Gelirleri ........................................................................ 110
8.3 Projenin Finansmanı ve Finansal Analiz ....................................................... 110
8.3.1 Proforma Gelir Gider Tablosu ................................................................. 110
8.3.2 Nakit Akım Tablosu ................................................................................ 111
8.3.3 Geri Ödeme Süresi ................................................................................. 114
8.3.4 Sermayenin Kârlılığı (Mali Rantabilite) .................................................... 114
8.3.5 Yatırımın Kârlılığı .................................................................................... 114
8.3.6 Ekonomik Rantabilite ............................................................................. 114
8.3.7 İç Kârlılık Oranı ....................................................................................... 114
8.3.8 Fayda / Maliyet Oranı............................................................................. 115
8.3.9 Net Bugünkü Değer ................................................................................ 115
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 5
8.3.10 Başabaş noktası .................................................................................. 115
9 SONUÇ VE ÖNERİLER ......................................................................................... 118
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 6
1 YÖNETİCİ ÖZETİ
Uzmanlar, yeteri miktarda tahıl tanelerinin tüketilmesinin büyüme ve bakım için gerekli
olan özellikli amino grup asitlerin hepsini karşılayabileceğini söylemektedirler. Et ve süt
ürünleri kadar olmasa da sahip oldukları proteinlerle de tahıl taneleri genel olarak
insanların protein ihtiyaçlarının karşılayacak önemli besin kaynaklarıdırlar. Bu olguları
destekler şekilde insanlar yüzlerce yıldır diyetlerine et, balık ve süt gibi hayvansal protein
kaynaklarının yanında önemli bir protein kaynağı olarak tahılları da tüketmektedirler.
Kahvaltılık tahılların üretimi esnasında protein miktarının azalmaması veya proteinlerin
zarar görmemesi kaydıyla kahvaltılık tahılların da doğal tahıl taneleri gibi benzer katkıyı
sağladığı düşünülmektedir.
Pazar Analistleri, gelişmiş ülkelerdeki üreticiler için kadın ve çocukların kahvaltılık tahıl
üretimi için en önemli ve ümit verici pazarları oluşturduklarını söylemektedirler. Kadın
tüketiciler genellikle cinsiyete özgü diyet / beslenme (örneğin, folik asit, kalsiyum ve
demir içeren ürünler), ihtiyaçlarını karşılayan ürünler üzerinde yoğunlaşırken çocuklar
onları cezb edici tatlara, şekillere sahip ve yemesi eğlenceli olmasının yanında sağlıklı
olan tahıl ürünlerine ilgi göstermektedirler.
Türkiye’de geleneksel olarak kahvaltı, peynir, zeytin, reçel gibi yiyeceklerle yapılır. Fakat
özellikle son iki on yılda buğday ve mısır gevrekleri ya da diğer tür kahvaltılık tahıl
ürünleri de sofralarda görünmeye başlamış ve yavaş yavaş orada kendinlerine bir yer
edinmeye başlamışlardır. Bu ürünlerin çocuklar ve yetişkinlere göre içerik, tat ve şekilde
üretiliyor olabilması benzer bir pazarlama stratejisinin etkinliği nedeniyle tüketimlerini
hızla artırmaktadır.
Türkiye’de bugün kahvaltılık tahıl devlerinin (Nestle, Kellogg’s, General Mills vb.) dışında
bazı küçük yerel firmalarda gelişen kahvaltılık tahıl sektöründe görünmeye
başlamışlardır. Ürün yelpazesinin geniş tutulması ve daha geniş kesimlerin hedef kitleler
içinde düşünülmesi durumunda bu satışların dah da artması sağlanabilinecektir. Hiç
kuşku yok ki kahvaltı alışkanlıklarında olan değişim, pazar stratejilerinin etkisi ile
Türkiye’de bu ürünlerin satışında son yıllarda bir artışın görünmesine neden olmuştur.
Gözlemlenen gelişmeler, bu türden ürünlerin gelecekte tüketiminin daha çok artacağının
işareti olarak değerlendirilebilir.
Uluslararası piyasa araştırma kuruluşu Euromonitor International'in hazırladığı
''Türkiye'de Kahvaltılık Hububatlar Raporu''na göre Türkiye’de kahvaltılık hububatlar
sektörünün 2007 yılında değer olarak yaklaşık % 15 oranında bir büyüme göstererek
değer olarak 64 milyon TL'lik düzeye ulaştığı görünmektedir. Benzer büyüme oranlarının
öngürülmesi durumunda bu rakamın bugün çoktan 100 milyon TL’yi aşmış olabileceği
söylenebilir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 7
Aynı raporda kahvaltılık tahılların üretim değeri ise 2002 yılında 38,54 milyon YTL olarak
hesaplanmıştır. Kahvaltılık hububat satışlarının 2002/07 arasında yüzde 66,33'lük
büyüme gösterdiği vurgulanan raporda, Türkiye’de çalışan insan sayısındaki artış,
şehirleşmedeki artış, çocuk nüfusunun boyutu ve harcanabilir gelirin artışı gibi
etkenlerden dolayı kahvaltılık hububatların iyi bir potansiyele sahip olduğu ve
tüketimlerinin geleceki yıllarda artmaya devam edeceği öngörüsü yapılmıştır. Hâlihazırda
ki tüketim rakamlarının önemli bir bölümünün ithal ürünlerle karşılandığı gözlendiğinde
çok başarılı bir tanıtım ve pazarlama stratejisiyle piyasaya girecek yerel marka/larla bu
sektörde yatırım yapanların kârlı dönüşümler elde edeceği de ayrıca raporda
vurgulanmıştır.
Bu fizibilite çalışması, gelecekte tüketiminin çok daha artacak olması nedeniyle önemli
bir gıda sektörü olacağı düşünülen kahvaltılık tahıl üretiminin yapılabilirliği üzerine geniş
bir pazar, teknik ve mali analizleri içermektedir.
Urfa’da kurulacak olan kahvaltılık tahıl fabrikasının yılda tam kapasite ile çalıştığında
3.120 ton üretim kapasitesine sahip olacak şekilde bir üretim hattı ile kurulacağı
tasarlanmıştır. Yapılan mali analizler sonucunda ortaya çıkan toplam yatırım tutarı olan
13.403.393 TL’nin, 8.636.958 TL’sini sabit yatırımlar, geriye kalan 4.766.435 TL’si ise
işletme sermayesi ihtiyacı ve işletmeye alma gideri oluşturacaktır 13.403.393 TL tutan
yatırım tutarının tamamı öz kaynaklardan oluşmaktadır. Projenin mali ve ekonomik
değerlendirilmesi sonucunda elde edilen veriler aşağıda özetlenmiştir. Sunulan
sonuçlardan açıkça görüleceği üzere bütünü itibariyle kahvaltılık tahıl üretimi çok etkili
bir reklam stratejisine bağlı olmak üzere kârlı ve verimli bir yatırım olabileceği
düşünülmektedir.
İç Kârlılık Oranı : %28 Sermayenin Kârlılığı : %19,64 Yatırımın Kârlılığı : %19,84 Ekonomik Rantabilite : %30,76 Geri Ödeme Süresi : 2,37 yıl Fayda /Maliyet Oranı : 3,21 Yatırımın NBD : 29.657.906 TL bulunmuştur.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 8
2 GİRİŞ
Türkiye’de artan nüfusun yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmesi, tarımsal üretimin uygun
şekilde değerlendirilmesine bağlıdır. Tarımsal üretimin artan oranda sanayide
değerlendirilerek tüketiciye sunulması için gıda sanayinin yapısının sağlıklı şekilde
geliştiği ve sorunlarının çözüldüğü bir ortamın varlığı önemli görülmektedir. Ülkemizde
sanayileşme yolunda atılan adımların başlangıcında, gıda sanayi işletmeleri önemli yer
almıştır. Ayrıca, Türkiye’de sanayileşme hareketinin ivme kazanmasını sağlayan gıda
sanayi, kalkınma planları ve yıllık programlardaki hedefler doğrultusunda gelişme
göstermiş, kamu kimliğinden zaman içerisinde sıyrılarak özel kesim ağırlıklı bir yapı
haline gelmiş, verimlilik ve karlılığın önem kazandığı bir ortamda ekonominin önemli bir
sektörü olmuştur.
Bu raporda, Türkiye’de oldukça yeni bir gıda sanayi türü olan kahvaltılık tahılların üretimi
konusunda bu ürünleri üreten bir işletmenin yapılabilirliliğinin incelenmesi
amaçlanmıştır. Bu amaçla özellikle dünyadaki başarılı örneklerinden yararlanarak ve
sektörden örneklerle bu gıda konusunun Türkiye’de de kârlı bir yatırıma
dönüştürülmesinin araştırmaları da yapılmıştır. Sektörün analizine yardımcı olacak
araştırmaların ve bilgiler toparlanmış ve rapor içinde sunulmuştur. Sektöre ait bilgilerin
azlığı, bizleri yurtdışında faaliyet gösteren örneklere, raporun hazırlanması sırasında
katkı sağlayabilecek bilim adamlarına, ilgili ya da benzer alanlarda faaliyette bulunan
sanayicilere, uluslararası makine üretici firmalara yöneltmiş ve onlarla yapılan bilgi
alışverişinde oldukça yararlı bilgilerin toparlanmasıyla sonuçlanmıştır.
Geniş bir mali analizi de içeren bu raporda, verilen ekonomik figürlerin kuşkusuz bir çok
unsurun biraraya getirilmesi durumunda benzer şekilde pratikte mümkün olabileceğini
belirtmek gerekmektedir. Sonuçların ekonomik analizlerin öngörüldüğü şekilde
gerçekleşebilmesi birçok dış etkene bağlı olabildiği gibi kuşkusuz yatırımcının bilgisine,
yeteneğine, ilgisine ve hiç kuşku yok ki finansal durumuna bağlı olarak değişebilecektir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 9
3 FİZİBİLİTE ÇALIŞMASI HAKKINDA
Şanlıurfa’nın sosyal ve ekonomik gelişmesine katkıda bulunacağı yerel paydaşlarca
belirlenen ve ekonomik potansiyele sahip olduğu düşünülen Kahvaltılık Tahıllar
konusunda üretim yapmanın doğru bir karar olup olmadığını araştırmak ve söz konusu
yatırımın yapılabilirlik düzeyini kapsamlı olarak ortaya çıkarmaktır.
Yapılacak fizibilite çalışmaları, söz konusu yatırım alanlarında uzun vadeli işletme
hedeflerinin değerlendirilmesini, uygun proje kapsamı ve masraflarının ve uygulama
sürelerinin belirlenmesine yardımcı olacaktır.
Ayrıca yatırımın uygulanmasında karşılaşılacak masrafların ve zaman çerçevesinin net
görülmesini sağlayacak, yatırımın teknik ve işletme gereksinimleri üzerine sağladığı
bilgiler nedeniyle risklerin analizi ve yönetimini kolaylaştıracak ve yatırım hedeflerinin
gerçekleştirilmesi için uygulanması gereken özellikler ve işlevleri belirlediği için
yatırımdan en yüksek getirinin elde edilmesi stratejilerinin uygulanmasına temel
oluşturacaktır.
Fizibilite çalışmasında, üretiminin yapılabilirliliği konusu pazar, teknik ve finansal
açılardan incelenirken, bu üretim dalında hâlihazırda uygulanan teknolojiler, uygun
değer işletme büyüklüğü, kapasitesi, işletme için gerekli olan kaynakların temin edilme
yolları, pazarın varlığı ve potansiyeli, işletmenin sorunsuz işlemesi için gerekli olan
toplam yatırım tutarı ve işletme giderleri gibi konuları gerçekçi bir biçimde analiz
edecektir. Bütün bu incelemeler sonucunda hazırlanacak fizibilite raporu, potansiyel
yatırımcılara hem söz konusu işletmenin hayata geçirilmesinde izlenmesi gereken yolları
gösterecek hem de onların gerçekçi kararlar almasına yardımcı olacaktır.
Bilindiği üzere fizibilite çalışmaları konusunda üzerinde karar kılınmış tek bir evrensel
model yoktur. Bu nedenle buradaki fizibilite çalışmaları da, üzerinde çalışılan konunun
kendine has özel ihtiyaçlarına göre şekillenecektir. Fizibilite çalışmalarında aşağıdaki
aşamaların gerçekleşmesi amaçlanacaktır.
Problemin/İhtiyacın belirlenmesi: İhtiyaç, genellikle proje süresince elde edilmiş
bilgilerin ve çalışmaların sonucunda ortaya çıkar ve öncelikle proje paydaşları, potansiyel
yatırımcılar, ilgili kurum ve kuruluş yetkilileri ve benzer sanayi üyeleriyle yapılan
görüşmeler sonunda belirlenir (Fizibilite uzmanların projeye katıldığı aşamada ihtiyaç
çoğunlukla belirlenmiştir).
Amacın (fizibilite çalışmalarının hazırlanması) ve o amacı gerçekleştirecek veya
kısıtlayabilecek unsurların belirlenmesi: Bu aşama süresince öncelikle fizibilite
çalışmasından yararlanacak proje paydaşlarıyla, potansiyel yatırımcılarla, ilgili kurum ve
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 10
kuruluş yetkilileriyle ve benzer sanayici üyeleriyle özellikli konulara dönük görüşmeler
yapılır. Yatırımın gerçekleşmesi konusunda ihtiyaç duyulacak sosyal ve ekonomik bilginin
temelini oluşturacak sorulara yanıtlar aranır.
Fizibilite çalışmasına konu olan alanda pazar, teknik, üretim, finansal ve sosyal
açılardan bilgilerin toplanması: Bu aşamalar süresince öncelikle fizibilite çalışmasından
yararlanacak proje paydaşlarıyla ve potansiyel yatırımcılarla görüşmelere ilave olarak,
üretimin gerçekleşebilirliliği açısından mevcut üretim alet ve ekipmanların
sağlayıcılarının araştırılmasına (kapasitelerinin ve ekonomik değerlerin belirlenmesi ve
tekliflerin alınması amacıyla), benzer üretim yapan ulusal ve uluslar arası işletmelerin
tespit edilmesi (internet, sanayi odaları, ilgili kamu ve akademik kuruluşlar, kişisel
görüşmeler, var olan yazılı kaynaklar vs aracılığıyla) ve mümkün olduğu ölçüde
teknolojilerine ve üretimlerine dönük bilgiler toplanmasına çalışılır. Uygun teknolojiler
ve o teknolojilerin (üretim hatlarının) sağlayıcıları araştırılıp hatların kurulumu ve fiyatları
konusunda ilişkiye geçilir.
Yeni ürün için hâlihazırdaki pazar potansiyeli araştırılıp analiz edilir ve olası pazar
stratejileri konusunda bilgi toplanır; problem çıkaracak konuların analizi, açıklığa
kavuşturulması ve çözümlenmesi üzerine değerlendirmeler yapılır.
Üretimde söz konusu olacak hammaddelerin temini konusunda araştırmalar yapılır.
Tesisin kurulması durumunda teknik ve üretim alanlarında gerekli olacak bütün iş
gücünün temini ve ekonomik analizi konusunda çalışmalar yapılacaktır.
Makine, alet, ekipman ve inşaat alanında bilgilerin ve tekliflerin değerlendirilmesi:
Kapasite, fiyat, kalite, yedek parça, zamanlı ve ucuz servis hizmeti gibi ölçüler ışığında
toplanan bilgiler ve teklifler değerlendirilir.
Pazar, sanayi ve bölgeye dair toplanan bilgiler analiz edilir ve fizibilite çalışmasına
uygun duruma getirilir. Aynı şekilde makine, alet ve diğer girdiler için de en uygun üretim
hattının oluşturulması amacıyla değerlendirmeler yapılıp, karar verilir.
Seçilen en uygun bilgi, belge ve teknik değerlendirmeler kullanılarak fizibilite çalışması
oluşturulur.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 11
4 YATIRIMIN DEĞERLENDİRİLMESİ
4.1 Yatırımın Tanıtımı
Dünyada tarımın ilk uygulandığı topraklar üzerine kurulu olan Şanlıurfa, bir yandan 2008-
2012 GAP Elem Planı’ndan yararlanırken, bir yandan da ‘AB, Türkiye Katılım Öncesi Mali
İşbirliği Programı’ kapsamında kurulmakta olan 2. Organize Sanayi Bölgesi ile yerli ve
yabancı yatırımcılar için Türkiye’nin en cazip bölgesi olmayı amaçlıyor. Bu beklentinin en
önemli ölçüsü kuşkusuz, ‘Şanlıurfa Sanayisi’nin Yeniden Yapılandırılmasının AB’nin
doğrudan destek verdiği önemli bir proje olarak değerlendirilmesi ve hâlihazırda
kurulumu devam eden 2. Organize Sanayi Bölgesinin bu proje kapsamında kuruluyor
olmasıdır.
Şanlıurfa özellikle Irak ve Suriye olmak üzere Orta Doğu pazarlarına erişim anlamında
oldukça stratejik bir konumda bulunan bir ilimizdir. İlin sahip olduğu uluslararası
standartlarda kargo havaalanı, kuşkusuz ilde faaliyet gösteren/gösterecek olan firmalara
önemli lojistik avantajlar sunmaktadır. Doğal kaynaklar bakımından (toprak, su, güneş ve
insan) oldukça zengin olan Şanlıurfa, sanayinin yapılanması sırasında belki de en çok
kalifiye eleman konusunda sıkıntı çekmesi beklenebilir. Fakat gerek Harran
Üniversitesi’nin varlığı gerekse şehrin havayolu ile ulaşımının yaygınlaşmasıyla birlikte bu
konuda eksik işgücünün karşılanmasının mümkün olabileceği söylenebilir.
OSB’lerin temel kuruluş nedeninin, sürdürülebilir sanayisel kalkınmanın gelişim
stratejilerinin geliştirilmesi ve şekillendirilmesi olduğu göz önüne alındığında söz konusu
çalışmaların Şanlıurfa’da da benzer yatırımların uygulamaya konulmasının planlandığı da
ortaya çıkmaktadır. Şanlıurfa Sanayisinin Yeniden Yapılandırılması Programı’nın Teknik
Destek Bileşeni bu açıdan, Şanlıurfa’nın sosyo-ekonomik kalkınmasını önemli ölçüde
olumlu etkileyecek yatırımların başlatılmasının da bir aracı olacaktır. Bu durum
bütünleşmiş sanayisel kalkınma planının geliştirilmesini gerektirmektedir. Bu plan,
OSB’de yer verilecek firmaların belirlenmesinin ve seçiminin temelini teşkil edecek ve ilin
ekonomik ve sanayisel kalkınmasına en çok katkıda bulunacak yatırım türlerinin
çekilmesi için yatırım imkânlarının stratejik bir biçimde tanıtılmalarını sağlayacaktır.
Ayrıca, ulusal ve yerel kapasitenin arttırılması oldukça önemlidir. Yerel kapasitenin
arttırılması, projenin olumlu etkilerinin sürdürülebilirliğini garanti altına alırken, ulusal
kapasitenin arttırılması projenin Türkiye’nin diğer bölgelerinde tekrarlanmasına katkıda
bulunacaktır.
Projenin temel hedefine uygun olarak yapılacak kahvaltılık tahılları üreten bir fabrikanın;
özelde Şanlıurfa’nın genelde ise Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin sosyal istikrarının ve
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 12
ekonomik kalkınmasına katkıda bulunarak, Türkiye’de bölgesel farklılıkları azaltması
amacına da uygun bir adım olacaktır.
Son yıllarda her yaştan insanın beslenmesinde önemli bir enerji kaynağı haline gelen
kahvaltılık tahıl ürünleri, tüketime hazır işlenmiş tahıl taneleri olarak tanımlanmaktadır.
Mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa gibi bölgede potansiyeli olan ürünler, kahvaltılık tahıl
ürünlerinin üretiminde kullanılan başlıca hammaddelerdir.
Kahvaltılık tahıl ürünleri tüketime hazır ve pişirmeye hazır (sıcak tahıllar) olmak üzere iki
gruba ayrılmaktadır. Bir veya birkaç tahıl çeşidinin diğer içerikler ile karışımından
hazırlanan tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri daha ileri bir işleme teknolojisi
gerektirmektedir. Ayrıca bu ürünler genellikle vitamin ve minerallerce
zenginleştirilmekte ve depolama süresince tat, yapı ve besin değerlerini korumak
amacıyla özel olarak ambalajlanmaktadır. Ürün çeşitliliği yöntemiyle pazar payını
büyütmeyi amaçlayan endüstride, çeşitli kurutulmuş meyvelerle karıştırılmış ürünler de
piyasada bulunmaktadır.
Diğer yandan, tek bir tahıl çeşidinden hazırlanan sıcak tahıllar ise daha basit bir işleme ve
ambalajlama teknolojisi gerektirmektedir. Tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri
pişirme işlemi gerektirmeksizin servis edilebilmekle birlikte yapımında kullanılan tahılın
cinsine göre farklı üretim teknolojileri uygulanmaktadır. Pişirmeye hazır kahvaltılık tahıl
ürünleri ise tüketim öncesinde suda pişirme veya haşlama işlemlerinden geçirilmektedir.
Ülkemizde gerek üretimi gerekse tüketimi çok fazla olmayan kahvaltılık tahılları, gıda
sektörü altında un ve unlu mamuller alt sektöründe değerlendirmek doğru olacaktır.
Bu raporda önerilen yatırım konusu olan Kahvaltılık Tahıllar ile ilgili olarak hazırlanan ve
olası yatırımın pazarsal, teknik ve mali değerlendirmelerine detaylı bir analiz getiren bu
fizibilite çalışması Şanlıurfa Sanayi ve Ticaret Odası aracılığıyla bölge yatırımcılarının
hizmetine sunulacaktır. Şanlıurfa ili için hazırlanan bu fizibilite çalışmasının sonucunda
yapılabilirliliği incelenen kahvaltılık tahıllar konusunun uygulanması ve yerel ve ulusal
ekonomiye katkı sunması çalışmanın en büyük başarısı olacaktır.
4.2 Yatırımın Bölgesinin Tanıtımı
4.2.1 Coğrafi Yapı
Yatırım bölgesi olarak düşünülen Şanlıurfa, Güneydoğu Anadolu Bölgesinin güneyinde
bulunan Şanlıurfa 18.765 km²’lik alanı ile Türkiye’nin 7. büyük ilidir. İlin batısında
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 13
Gaziantep, kuzeybatısında Adıyaman, kuzeydoğusunda Diyarbakır, doğusunda Mardin
illeri ve güneyinde Suriye Devleti yer almaktadır (Şekil 1).
Deniz seviyesi yüksekliği 518 metre olan Şanlıurfa ilinin idari yönden biri merkez olmak
üzere toplam 11 ilçe, 30 belde ve 1.074 köyü bulunmaktadır.
Şanlıurfa, Suudi Arabistan Platformu'nun kuzey bölümü ile Güneydoğu Toroslar'ın orta
kısmının güney eteklerinde yer alır ve Senklinal ve Antiklinaller arasında geniş ovalara
sahiptir. Şanlıurfa'nın kuzeyinde birçok yükseltiye sahip dağ ve tepeler bulunmaktadır.
Geniş ova ve düzlüklere sahip olan arazisinin; % 60,4’ü plato, % 22’si dağlık, % 16,3’ü
ova ve % 1,3’ü yayla karakteri arz etmektedir. Genellikle düzlüklerin hâkim olduğu
topografik bir özelliğe sahip olan Şanlıurfa ilinin sınırları içinde, tarımsal potansiyeli
yüksek Suruç Ovası, Harran Ovası, Viranşehir-Ceylanpınar Ovası, Halfeti, Hilvan ve
Bozova Ovaları gibi büyük ovalar yer almaktadır. İlin, en önemli dağları Karacadağ (1.938
m), Arat Dağı (840 m), Nemrut Dağları (800 m), Takır tukur Dağları (801 m), Şebeke
Dağları (750 m) ve Germuş Dağlarıdır (771m).
Fırat Nehri, ilin Adıyaman ve Gaziantep illeri ile sınırını oluşturmakta ve ilin batı ve
kuzeybatısında Karkamış, Birecik ve Atatürk Barajlarının gölleri bulunmaktadır. Atatürk
Barajı ile oluşturulan göl ülkemizin 3. büyük gölüdür.
Karasal iklim özelliklerine sahip olan ilde, yıllık ortalama yağış miktarı 463,1 mm,
ortalama sıcaklık değeri 18,2 derecedir. 2002 yılında en yüksek sıcaklık 43,4 °C en düşük
sıcaklık –5 °C derece olarak tespit edilmiştir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 14
Şekil 1. Şanlıurfa ili haritası.
4.2.2 Nüfus Yapısı
Nüfus büyüklüğüne göre ilk sırada yeralan Merkez ilçeyi sırasıyla Siverek, Viranşehir,
Suruç, Birecik ve Bozova ilçeleri izlemektedir. Tablo 1, 2000 yılı genel nüfus sayımına
göre nüfusun ilçelere göre dağılımı, kent ve köylerde yaşayan nüfus ve nüfus
yoğunluklarını göstermektedir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 15
Tablo 1. Nüfusun ilçelere göre dağılımı.
İlçeler Toplam
Nüfus
Kent
Nüfusu
Köy
Nüfusu
Yüzölçümü
(km2)
Nüfus Yoğunluğu (Kişi/km²)
Merkez ilçe 534.706 385.588 149.118 3.669 146
Akçakale 77.261 32.114 45.147 691 112
Birecik 74.671 40.054 34.617 790 95
Bozova 65.842 19.848 45.994 1.393 47
Ceylanpınar 67.817 44.258 23.559 2.201 31
Halfeti 34.402 2.766 31636 643 54
Harran 56.258 8.784 47.474 1.054 53
Hilvan 38.411 16.094 22.317 1.136 34
Siverek 224.102 126.820 97.282 4.181 54
Suruç 82.247 44.421 37.826 735 112
Viranşehir 187.705 121.382 66.323 2.272 83
Toplam 1.443.422 842.129 601.293 18.765 77
Kaynak: 2000 Genel Nüfus Sayımı, Şanlıurfa, 2002, DİE.
2000 yılı genel nüfus sayımı sonuçlarına göre, Şanlıurfa’nın nüfus artış hızı binde 36,55’tir
(Tablo 2). Bu oran, binde 18,34 olan Türkiye ortalamasına göre oldukça yüksektir. Öte
yandan Şanlıurfa, km²’ye 77 kişinin düştüğü bir nüfus yoğunluğuna sahiptir.
1927 Nüfus sayımına göre 207.487 olan Şanlıurfa ilinin nüfusu 2000 yılında 7 kat artışla
1.443.422 olarak belirlenmiştir. Aynı dönem içinde Türkiye nüfusu ise yaklaşık beş kat
artış göstermiştir.
Tablo 2. Nüfus artış hızı (2000).
Kaynak:2000 Genel Nüfus Sayımı, Şanlıurfa, DİE2002
1960-2000 döneminde Şanlıurfa ilinin nüfus artış hızı incelendiğinde, üç farklı dönem
gözlenmiştir. 1965'li yıllara kadar artmış, 1970-1980 döneminde azalmış 1980 yılından
sonra nüfus tekrar artma eğilimine girmiştir (Tablo 3).
Bilgiler Türkiye Şanlıurfa
Toplam nüfus 67.844.903 1.443.422 Nüfus artış hızı, 1990-2000, (‰) 18,34 36,55
Nüfus yoğunluğu, (kişi / km²) 88 77
Şehir nüfusu 44.109.336 842.129
Köy nüfusu 23.735.567 601.293
İl ve ilçe merkezi nüfusu, (%) 65,01 58,34
Belde ve köy nüfusu, (%) 34,99 41,66
İlçe sayısı 847 11
Belde ve köy sayısı 37.227 1.104
Belde sayısı 680 30
Köy sayısı 36.557 1.074
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 16
Tablo 3. Yıllara Göre Nüfus Artış Hızı (‰).
Yıllar Türkiye Şanlıurfa
1960 28,53 28,7
1965 24,63 22,95
1970 25,19 35,42
1975 25,01 20,86
1980 20,65 1,82
1985 24,88 55,38
1990 21,71 46,16 2000 18,34 36,55
Kaynak:2000 Genel Nüfus Sayımı, Şanlıurfa, DİE 2002
4.2.3 Sosyal Yapı
Sosyal alt yapı, teknik alt yapı ile birlikte bir ilin kalkınmasının temel kriterlerinden ve
göstergelerinden biri olarak değerlendirilir. Sağlıklı ve nitelikli eleman yetiştirme
açısından son derece hayati önem arz sosyal alt yapı sektörleri eğitim ve sağlıktır.
Şanlıurfa, eğitim düzeyi az gelişmiş illerden biri olup, okur-yazar oranı % 68’dir. Şanlıurfa,
eğitim kurumlarının sahip oldukları idari ve teknik imkânlar bakımından maalesef
istenilen düzeye ulaşmamıştır ve eğitim sıralaması açısından Türkiye genelinde 78. sırada
yer almaktadır.
Tablo 4’te görüleceği gibi ilde, 2.493 ilk ve orta öğretim okulunda toplam 286.230
öğrenci eğitim-öğretim görmektedir.
Tablo 4. Eğitim Kurumları, Öğretmen ve Öğrenci Sayıları (2003).
Okul öncesi İlköğretim Liseler Toplam
Okul 10 1.357 63 1.430
Öğretmen 106 6.936 1.108 8.150
Öğrenci 2.493 257.2899 26.508 286.230 Kaynak: İl Planlama Müdürlüğü, 2003, Şanlıurfa
Şanlıurfa’daki okullaşma oranları şekil 2’te verilmiştir. Şekil 2’te görüldüğü gibi
Şanlıurfa’nın okullaşma oranı Türkiye ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinin oldukça
gerisindedir. Şanlıurfa’da ilkokula başlayan her 100 öğrencinin, 4,43’ü Yükseköğretime
devam edebilirken bu oran Türkiye genelinde 8,42’ye ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde
ise 4,99 düzeyine tekabül etmektedir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 17
Şekil 2: Şanlıurfa Okullaşma Oranı.
* Okullaşma oranları, eğitim çağında olup, okula devam edenlerin eğitim çağında olanlara oranıdır.
Kaynak: Temel Ekonomik ve Sosyal Göstergeler, Şanlıurfa, DİE, 2001.
25 Kasım 1992 tarihinde kurulan Harran Üniversitesi; 7 fakülte, 12 meslek
yüksekokulu ve 3 enstitü ile hizmet vermektedir. Toplam öğrenci sayısı 7.384,
toplam akademik personel sayısı 792'dir. Sosyal alt yapının önemli unsurlarından biri
olan sağlık sektöründe Şanlıurfa, Bölge ve Türkiye ortalamalarının çok altında sağlık
standardına sahiptir.
4.2.4 Sağlık
Şanlıurfa’da 2001 yılı DİE verilerine göre sağlık hizmetleri; Sağlık Bakanlığına bağlı 12
devlet hastanesi, 65 Sağlık Ocağı, 124 Sağlık Evi ile Çalışma ve Sosyal Güvenlik
Bakanlığına bağlı Sosyal Sigortalar Kurumu Hastanesi tarafından yürütülmektedir. Ayrıca,
1 özel hastane bulunmaktadır. İldeki sağlık merkezlerinin toplam yatak sayısı 1.364’dir
(Tablo 5).
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 18
Tablo 5. Sağlık Kuruluşlarında Görev Yapan Sağlık Personelinin Dağılımı (2001).
Adet Yatak Kapasitesi
Sağlık Binası Devlet 12 1.095 SSK 1 250
Özel 1 19 Sağlık Ocağı 65 - Sağlık Evi 124 -
Sağlık Personeli Uzman Dr. 223 - Pratisyen Dr. 315 - Diş Doktoru 65 -
Sağlık Memuru 131 - Hemşire 525 - Ebe 365 -
Teknisyen 290 Toplam 1.364
Kaynak: Temel Ekonomik ve Sosyal Göstergeler, Şanlıurfa, DİE, 2001
Tablo 6’da görüldüğü gibi Şanlıurfa’nın sağlık göstergeleri bölge ve Türkiye değerlerinin
gerisindedir. On bin kişiye düşen hastane yatak sayısı Şanlıurfa’nın 8,76 yatak iken
Türkiye’nin 23,04’tür. Türkiye’nin sağlık göstergeleri Şanlıurfa’nınkinden yaklaşık 3 kat
daha fazladır.
Tablo 6. Şanlıurfa Sağlık Göstergeleri (2000 yılı).
Göstergeler Türkiye G.Doğu Anadolu
Bölgesi Şanlıurfa
On bin Kişiye Düşen Hekim Sayısı 12,70 5,49 4,28
On bin Kişiye Düşen Diş Hekimi Sayısı 2,22 0,52 0,35
On bin Kişiye Düşen Eczane Sayısı 2,94 1,85 1,86
On bin Kişiye Düşen Hastane Yatak Sayısı 23,04 13,26 8,76
Kaynak: DPT, İllerin ve Bölgelerin Sosyo-Ekonomik Gelişmişlik Sıralaması Araştırması, 2003
4.2.5 Tarım
İlin sahip olduğu 1.200.572,50 hektarlık toplam arazinin 960.266,50 hektarı tarımda
kullanılmakta ve tarım sektörü, Şanlıurfa ili ekonomisi içinde, oluşturduğu GSYİH’ya göre
birinci sırada yer almaktadır. 2001 yılında tarım sektörünün, GSYİH’na katkısı sabit
fiyatlarla 705.716 milyon TL (1987 fiyatlarına göre) olarak gerçekleşmiştir. İl, buğday,
arpa, kırmızı mercimek, nohut, antepfıstığı, yaş üzüm ve susam üretiminde önemli bir
konuma sahiptir.
GAP sulama projelerinin devreye girmesi ile birlikte, bitki deseni ve üretiminde beklenen
değişiklikler henüz gerçekleşmemiştir. Soya ve mısır gibi sanayi potansiyelli ürünler ikinci
ürün olarak bitki deseninde yer almaya başlamış alsa da sulu alanlardaki üretiminin
ağırlıklı olarak pamuk bitkisine yönelmiş ve pamuk üretiminde büyük artışlar
gerçekleşmiştir. 1995 yılında yaklaşık 277.000 ton olan kütlü pamuk üretimi 2002 yılında
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 19
631.500 tona ulaşmıştır. Bu konuda en önemli sorun potansiyeli olan alternatif ürünlerin
tanıtımı konusunda yapılması gereken eğitim çalışmalarının eksikliği gelmektedir.
Çiftçilerimizin sulu tarım başta olmak üzere diğer tarımsal konularda bilinçlendirilmesi
için çalışmaların hızla yaygınlaştırılması öncelikli bir eylem olarak değerlendirilmelidir.
GAP ile birlikte sulu tarımın yaygınlaşması sonucu son yıllarda seracılık ve örtü altı
yetiştiricilik konusunda bölgede bazı gelişmeler vardır.
Hayvancılık alanında, küçükbaş hayvancılığı daha yaygın olduğu görülm ektedir.
Buna karşılık hala istenen düzeyde olmasa da büyükbaş hayvancılık da her geçen
gün gelişmektedir. Arıcılığın geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması çalışmalarının
yanında Atatürk Barajı ve Fırat Nehri’nin balıkçılık konusunda sunduğu potansiyel
nedeniyle kurulan modern balıkçılık tesislerinde az da olsa balık üretimi
yapılmaktadır.
Toplam arazinin % 64,65’ini meydana getiren tarıma elverişli araziler 1.200.572,50
hektar olup, bu arazilerin de % 80’i tarla arazisi olarak kullanılmaktadır. İl arazisi
içerisinde çayır-mera arazisi 234.357 hektar ile % 12,61’lik bir orana ve orman arazisi
15.707 hektar ile % 0,85'lik bir orana sahiptir (Tablo 7).
Tablo 7. Tarım Alanlarının Kullanım Şekline Göre Dağılımları.
Arazi Kullanım Şekli Miktar ( ha ) %
Tarımsal arazi kullanım durumu
Tarla arazisi 960.266,50
Örtü altı tarımı 18,80 Sebze arazisi 20.705,60 Meyvelik 116.736,30 Zeytinlik 330,30 Nadas ve diğer 92.215,00
Toplam tarım arazisi 1.200.572,50 64,65 Çayır-Mera 234.357,00 12,61 Orman ve fundalık arazisi 15.707,00 0,85 Diğer araziler 418.063,50 22,49
Toplam 1.858.400,00 100 Kaynak: Tarım İl Müdürlüğü, 2003, Şanlıurfa
Tarımsal alanda üzerinde durulması gereken en önemli husus, çiftçi eğitimi ve
toprak kaynaklarının korunmasıdır. Çiftçi eğitimi konusunda çalışmaların
yoğunlaştırılması ve sulama ile ortaya çıkan tuzlulaşma ve çölleşmeye karşı gerekli
tedbirlerin alınması gerekmektedir.
Şanlıurfa’da, 167.311 hektarı devlet sulaması ve 141.437,40 hektarı halk sulaması olmak
üzere toplam 308.748,40 hektar arazi sulanmaktadır. Sulanabilecek toplam alan 836.000
hektardır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 20
Sulama, DSİ ve Köy Hizmetleri tarafından inşa edilen gölet ve barajlardan, sondaj
kuyularından, dere ile ırmaklardan elde edilen sularla gerçekleştirilmektedir. İlde en
önemli sulama kaynağı GAP projesi kapsamında Atatürk Barajı Gölünden yapılmaktadır.
Şanlıurfa Harran Ovaları’nda daha önceden de var olan tuzluluk ve drenaj (yüksek taban
suyu) problemlerinin boyutları sulu tarımla birlikte artış eğilimine girmiş ve sorunlu alan
miktarı 29.700 hektara yaklaşmıştır. Bu alanın 1.512 hektarlık kısmında tuzluluk
problemi bulunmaktadır. Sorunlu alanlarda gerekli tedbirlerin alınması için
çalışmalar başlatılmış ve 2002 yılı sonuna kadar 46.802 arazi tesviyesi, 805
sabitleştirilmiş tarla içi yol ve 1.848 kapalı drenaj yapılmıştır.
Yapımı devam eden 6.650 hektar alanda Akçakale-Arıcan 1.Kısım ve 2.Kısım Drenaj
Projelerinde % 40 gerçekleşme sağlanmıştır.
İhale aşamasında olan Arıcan 3. kısım Drenaj Projesi ile 5.700 hektar tarım arazisinde
kapalı drenaj sistemi tesis edilecektir. 15.000 hektar alanı kapsayan drenaj sistemi ise
proje aşamasındadır.
Tuzlulaşma ve drenaj sorunu bulunan alanlardaki sorunların süratle giderilmesi ve
gelecekte bu tür problemlerin yaşanmaması için gerekli desteğin ve ödeneğin
sağlanması gerekmektedir.
DPT’nin 2000 yılı verilerine göre Şanlıurfa’nın tarımsal üretim değerinin Türkiye içindeki
payı % 2,36 iken Güneydoğu Anadolu Bölgesinin % 8,14’tür.
2001 yılında Şanlıurfa’da tarla ürünleri üretimi 3.149.005 ton olarak gerçekleşmiştir.
Tarla ürünleri içerisinde birinci sırada 1.876.549 ton ile tahıllar, ikinci sırada 777.892 ton
ile endüstriyel bitkiler yer almaktadır. Tahıllar il ekonomisine 261.834 milyar TL ve
endüstriyel bitkiler 222.249 milyar TL’lik bir katkıda bulunmaktadır (Tablo 8).
Toplam bitkisel üretiminin, Türkiye bitkisel üretimi içindeki payı binde 43,7 gibi bir
değere sahiptir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 21
Tablo 8. Bitkisel Üretim Değeri (2001)
Ürünler
Türkiye Şanlıurfa
Üretim Değer Pazarlanan Üretim Değer Pazarlanan
Ton Milyar
TL Milyar
TL Ton Milyar
TL Milyar
TL
Tarla ürünleri 54.192.949 8.903.224 6399.079 3.149.005 556.186 414.785
Tahıllar 29.426.560 4.386.360 2629.184 1.876.549 261.834 152.203
Baklagiller 1.454.700 809.191 565.441 160.452 67.641 48.568
Endüstriyel bitkiler 13.757.375 1.875.322 1802.142 777.892 222.249 210.272
Yağlı tohumlar 2.171.314 379.892 354.982 330.249 2.930 2.551
Yumru bitkiler 7.383.000 1.452.456 1047.328 3.863 1.530 1.190
Sebzeler 21.930.762 5.348.220 4319.625 662.471 139.608 116.503
Meyveler 13.078.486 5.766.011 4693.987 89.499 56.177 46.483
Toplam 89.202.197 20.017.457 15.412.693 3.900.975 751.972 577.772 Kaynak: Temel Ekonomik ve Sosyal Göstergeler, 2001, Şa.nlıurfa, DİE
Tahıllardan buğday, arpa ve pirinç, endüstriyel bitkilerden pamuk ve mısır, baklagillerden
mercimek ve nohut, yağlı tohumlardan çiğit ve ayçiçeği, yumru bitkilerde ise sarımsak ve
soğan tarla ürünleri üretiminde önemli yer tutmaktadır.
Buğday üretimi Türkiye üretiminin % 5,7, kırmızı mercimek % 32,5, pamuk % 23,7 ve
sarımsak ise % 2,0’ını teşkil etmektedir.
Şanlıurfa Tarım İl Müdürlüğünün verilerine göre 2002 yılında 631.500 ton kütlü ve
244.068 ton saf pamuk üretimi gerçekleşmiştir. GAP projesi ile sulu tarıma geçilen
Harran ovalarında, pamuk üretimi son altı yılda % 100 yakın bir artış göstermiştir.
Gıda sanayinde 91 işletme faaliyette bulunmaktadır. Gıda sanayinin sağladığı toplam
istihdam yaklaşık olarak 1.310 kişidir.
4.2.6 Ticari Durum
Şanlıurfa ekonomisinde tarım sektörü ilk sırada yer almaktadır. Bir sınır ili olan
Şanlıurfa’da tarım sektörü, il ekonomisi içinde en önemli iktisadi faaliyet kolu
durumundadır. GSYİH’sı içinde ulaştırma ve haberleşmenin payı % 10,8, sanayi
sektörünün % 9,1 ve ticaret sektörünün % 6,0 iken tarım sektörünün payı % 57,1’dir.
Şanlıurfa’da ticaret hayatına etki eden başlıca kuruluşlar; Merkez ilçe, Birecik ve Siverek
ilçelerinde faaliyet gösteren Ticaret ve Sanayi Odaları ile Ceylanpınar ve Viranşehir
ajanslarıdır. Bu oda ve ajanslara bağlı toplam 4.091 kayıtlı üye bulunmaktadır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 22
İl genelinde çeşitli alanlarda faaliyet gösteren toplam 320 kooperatif bulunmaktadır.
Şanlıurfa’da 2.676 şirket mevcut olup, bunların 43’ü kolektif şirket 288’i anonim şirket ve
2.345’i limited şirkettir.
İl genelindeki ticaret borsalarında işlem gören ürünler; pamuk, fıstık, yağlı tohumlar,
hububat, bakliyat ve mamulleri yer almaktadır.
Şanlıurfa’da 2000 yılı itibariyle ürün bazında gerçekleştirilen ihracat 255 bin dolar olup
ihracat içerisinde iplik en büyük payı almaktadır. İthalat değeri de 26 milyon dolar
civarındadır. İthalatın yarısı ara mallarından diğer yarısı da tüketim mallarından
oluşmaktadır.
4.2.7 Şanlıurfa’nın Yatırım Potansiyeli
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin kalbinde yer alan Şanlıurfa 200-2012 GAP Eylem
Planı’nın temel faydalanıcılarındandır. Plan çerçevesinde GAP bölgesinde sulanabilir alan
miktarının 2012 itibariyle iki katına çıkacağı bilinmektedir. Bölge Türkiye’de ekonomik
olarak sulanabilir alanların %20’sini barındırmaktadır. Şanlıurfa sınırları içinde
sulanmakta olan alanın büyüklüğü 208.509 hektar olup 2012 yılında 488.003 hektar’a
çıkarılmasına yönelik çalışmalar yürütülmektedir. Bu sayede ürün yelpazesinin ve
miktarlarının aynı oranda büyüyeceği tahmin edilmektedir.
Önümüzdeki 3 yıl içinde sulanan arazilerin artırılmasıyla birlikte tarımsal üretimin
artması nedeniyle gıda işleme sektörüne yapılacak yatırımların da artması
beklenmektedir. Bölgede tarımın gelişmesi ve yaygınlaşmasına paralel olarak gıda işleme
ve tarıma dayalı sanayi ile tarımla doğrudan bağlantılı alt sektörlerin büyümesi ve yeni iş
alanlarının açılması öngörülmektedir.
Son aylarda Suriye ile ekonomik ve politik alanlarda meydana gelen olumlu gelişmeler bu
ülke ile en uzun sınırı ve iki adet sınır kapısı bulunan Şanlıurfa’yı, özellikle Suriye’yi
potansiyel yeni bir pazar olarak değerlendiren firmalar açısından, avantajlı bir konuma
getirmiştir. Şanlıurfa’nın yakınındaki Ortadoğu pazarı 220 milyar Dolar yıllık ithalat gücü
ile ciddi bir pazardır. Suriye ve Ortadoğu ülkelerine açılacak firmaların Şanlıurfa’da
depolama tesisleri kurmaları, hatta üretimlerinden bir bölümünü Şanlıurfa’ya
kaydırmaları operasyonlarını kolaylaştıracaktır. Ayrıca, Şanlıurfa’nın tarımsal ürünler
potansiyelinden yararlanabilecek teknik ve ekonomik kapasiteye sahip olup da Batı’daki
tüketici pazarlarına göreceli olarak uzak olduğunu düşünen firmalar için Ortadoğu pazarı
önemli bir alternatif olarak değerlendirilmektedir.
Şanlıurfa, doğal kaynakları açısından sahip olduğu potansiyelin yanında, gerek yurtiçi
talebi karşılamaya gerekse ihracata yönelik potansiyeli yüksek olan sektörlere ilişkin
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 23
yatırımların yapılması için önemli bir il konumunda gözükmektedir. Mali ve doğal
kaynaklarına insan kaynağını yetiştirip, kalifiyeli işgücü haline getirebilecek eğitim
kaynakları da eklendiğinde farklı sektörsel talepleri karşılayabilecek önemli bir
potansiyele sahip olduğu daha iyi anlaşılabilinecektir. Özellikle tarıma dayalı sanayinin
gelişmesi adına yatırım potansiyeli olan alanların değerlendirilmesi kuşkusuz yeni
yatırımcılar için Şanlıurfa’yı cazibe merkezi yapacağı gibi ilin kaynaklarının daha verimli
kullanılmasının da yolunu açacaktır.
Şanlıurfa’da gıda sanayinde gerçekleştirilebilecek önemli yatırımların birçoğunun
yapılabilirliliği kuşkusuz il sınırları içinde üretilebilecek tarımsal üretimin potansiyeli ve
ürünlerin yetiştirilebilirliliği dikkate alındığında daha net olarak görülebilmektedir.
Şanlıurfa, iklim ve toprak
özellikleri sebebiyle
pamuktan, mısır ve buğdaya,
sebze ve çeşitli meyvelerden
baklagillere kadar farklı bitki
gruplarına ait ürünlerin
kolayca yetişebildiği bir ildir.
Şanlıurfa ve yakın çevresinde
gerçekleşecek olan tarımsal
üretimin varlığı, tarıma dayalı
sanayinin en önemli masraf
kalemini oluşturan
hammaddenin temini
konusunda bir sorun
yaşanmayacağının önemli bir
göstergesi olarak
değerlendirilebilinir. Ayrıca
bütün bu ürünlere dayalı sanayi tesislerinin kurulmasında önemli bir teknolojik ölçüt
sayılan iklim koşulları da incelendiğinde, Şanlıurfa’nın birçok tarıma dayalı yatırıma
uygun olabileceği görülmektedir.
Seracılığın gelişmesi sonucu günümüzde turfanda da olsa her türlü sebzenin mevsimi
dışında temin edilmesi artık mümkün olmaktadır. Bu tür bir yetiştiricilik
değerlendirildiğinde Şanlıurfa ilinin iklim koşulları nedeniyle seracılık konusunda da
önemli bir potansiyele sahip olduğu görülecektir.
İlin sahip olduğu ulaşım olanakları iç ve dış pazarlara ulaşım konusunda önemli bir
avantaj sağlamaktadır. Üretim için gerekli hammaddenin sürekliliğinin, planlanan üretim
Seracılığın gelişmesiyle birlikte günümüzde turfanda da olsa her türlü sebzenin mevsimi dışında temin edilmesi artık mümkün olmaktadır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 24
miktarının ve kalitesinin gerçekleşebilmesi için, düşünülmesi gereken sözleşmeli ekim
uygulamasına dönük potansiyelin ve isteğin varlığı yatırım için önemli bir avantajdır.
Bütün bu kaynakların sunduğu potansiyeller değerlendirildiğinde Şanlıurfa bölgesinde
birçok alanda yatırım yapmanın ciddi olarak düşünülmesinin doğru bir adım olacağı
netleşmektedir.
Yüksek miktarda olan antepfıstığı üretimine karşın, üretilen fıstıkların işlenmesine
yönelik tesislerin hala sınırlı sayıda bulunması yatırım açısından önemli bir sektör olarak
görünmektedir. Mevcut ihtiyacı karşılamak üzere antepfıstığını işlemeye yönelik
tesislerin kurulması kuşkusuz iyi bir yatırım potansiyeli oluşturacaktır.
Yine aynı şekilde üretim potansiyelleri göz önüne alındığında farklı konserve ürünlerinin
yanında reçel, marmelat, meyve suyu ve konsantresi üreten tesislerinin ve her geçen
gün tüketimi hızla yaygınlaşan kurutulmuş meyve-sebze tesislerinin kurulması hiç kuşku
yok cazip yatırım alanları içinde sayılabilir. Hâlihazırda geleneksel metotlarla
değerlendirilmeye çalışılan bu alandaki potansiyelin varlığı göz önüne alındığında bu
türden yatırımların yapılabilirliliği de kendiliğinden ortaya çıkmaktadır.
Mevsiminde temin edilen meyve sebzelerin muhafaza edilerek, tüketicinin mevsimi
dışında kullanmasına imkân sağlaması açısından donmuş sebze-meyve üretimi
konusunda da Şanlıurfa yöresi oldukça önemli bir potansiyele sahip olabilir.
Özellikle Güneydoğu Anadolu Projesinin devreye girmesinden sonra çok istenilmediği
halde hızla artan pamuk ekimi, Şanlıurfa’da üretilen pamuk miktarı ile çırçır
fabrikalarının sayısını da artmıştır. Bu potansiyel göz önüne alındığında rafine pamuk
yağı tesislerinin kurulması farklı bir potansiyel yatırım alanı olarak yatırımcıların ilgisini
çekebilir. Böylesi bir tesis ilde üretimi artarak devam eden mısır ürününün
değerlendirilebilmesi konusunda da önemli bir işleve sahip olabilir.
Şanlıurfa’da ihracata yönelik tarımsal ve hayvansal ürünlerin hâlihazırda bile yeterli
düzeyde üretildiği görülmektedir. Bu ürünlerden tahıllar 1.876.549 ton, baklagiller
160.452 ton ve yağlı tohumlar 330.249 ton civarında olmaktadır. Söz konusu ürünlerin
modern bir tesis kurularak işlenmesi, paketlenme ve tasniflenmesinin yapılarak iç
tüketime sunulması, ayrıca iyi bir pazar organizasyonu kurulup ihracata yönlenilmesi
durumunda hem üretimin artması hem de bakliyat paketleme ve tasniflemeye yönelik
yatırımlar sayesinde ürünün daha kârlı değerlendirilmesi sağlanabilir.
Bütün bu ana yatırım alanlarında kurulacak tesisler hiç kuşku yok ki diğer yan
sektörlerinde hızla yayılmasına imkân sağlayacaktır. Üretilen sebze ve meyvelerin
modern usullerle sarım ve paketleme işlemlerinin yapılması ve gerektiğinde soğuk hava
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 25
depolarında muhafaza edilerek uygun pazar şartlarında piyasaya arzı hem üretici hem de
tüketiciyi koruyacağı gibi önemli bir istihdam imkânını da beraberinde getirecektir. Bu
sayede yurt içi talep karşılandıktan sonra fazla mahsulün ihraç edilmesinin de kolayca
mümkün olabileceği düşünülmektedir.
Yine aynı şekilde üretilen ürünlerin ambalajı bugünün dünyasında ürünün satışını direk
olarak etkileyen önemli faktörlerden biri konumuna gelmiştir. Teknolojik gelişmeler
paralelinde bugün her türlü ürün niteliğine uygun bir ambalaj içerisinde tüketiciye
ulaştırılmaktadır. Üreticilerin tüketici talepleri doğrultusunda ürünlerini cazip
ambalajlarla piyasaya sürmek istemeleri bu sektördeki gelişmeleri de beraberinde
getirmiştir.
Ambalaj makinelerine, ülkemizde daha ziyade gıda sanayinde kullanıldığı için gıda
sanayinden büyük oranda talep söz konusudur. Son yıllarda gıda ambalajlamada önemli
gelişmeler kaydetmiş bulunmaktadır. Bunun sonucu olarak da bugün birçok gıda evlere
ambalajlar içerisinde ulaşmaktadır. Şanlıurfa, konusu ve alt yapısı itibariyle bu tür
yatırımlar için önemli bir avantaj teşkil etmektedir. Bu açıdan, ambalaj makineleri
üretimine yönelik yatırımlar Şanlıurfa’da kolaylıkla gerçekleştirilebilir. Ambalaj
makineleri üretimine yönelik yatırımlar orta ve büyük ölçekli, teknoloji ve sermaye
yoğun yatırımlar oldukları için, yatırım kararına varılması halinde, sektörde en fazla talep
edilen ve talebi yurt dışından karşılanan makine türlerinin tespit edilmesi yararlı
olacaktır.
İlde üretilen tarımsal ve hayvansal kaynaklı ürünlerin korunması amacıyla soğuk hava
depolarının tesisi aynı oranda önemli bir potansiyel yatırım alanı olarak
değerlendirilmektedir. Üretilen et ve süt mamulleri, yumurta ve meyve gibi gıda
maddelerinin uzun süre bozulmadan saklanması ve uygun zamanda pazarlanması
amacıyla bu türden tesislerin yapımı kolayca gerçekleştirilebilir yatırımlar içinde
görülmektedir.
Bugün Türkiye’de güneş enerjisinden faydalanmak için ticari olarak üretilen ürünleri
sıcak su üretmeyi amaçlayan ve genelde su veya antifrizli su dolaşımlı kolektörler olarak
tanımlamak mümkündür. Güneş ışınlarından faydalanmak ve bunlardan enerji elde
etmek, ekonomik olarak güneşlenme süresinin belirli bir seviyenin üzerinde olduğu
yörelerde mümkündür. Şanlıurfa’da, başta konutlar olmak üzere konaklama tesisleri ve
kamu kuruluşlarında su ısıtma güneş kolektörleri ile yapılmaktadır. Çünkü güneş
ışınlarından yararlanarak enerji ihtiyacına katkıda bulunmak için uygulanması kolay,
sistemin teknolojik olarak basit ve ucuz olması gibi özelliklerinden dolayı kullanımı en
yaygın olanı güneş kolektörleridir. Bu özelliklerinden dolayı ilde böyle bir tesisin yatırım
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 26
konusu olarak gerçekleştirilebilmesi yatırımın yapılabilirliliği açısından mümkün
görünmektedir.
Belli potansiyele sahip yatırım alanlarının yapılabilirlilik şartlarını uygunluğu kuşkusuz
daha detaylı fizibilite analizleriyle ve ham madde, finansman, yönetim, pazar, pazarlama
ve organizasyon gibi ölçütlere uygunluklarının değerlendirilmesiyle mümkün
olabilecektir.
Finansman teminindeki güçlükler, ham madde teminindeki güçlükler, yönetim güçlüğü,
pazarlama ve organizasyon güçlüğü, var olan iç ve dış pazar imkânlarının incelenmesinin
yanında yatırımın ilgili ölçütlerde ne türden problemlerle karşılaşıp karşılaşılmayacağı da
bu detaylı incelemeler sonucu ortaya çıkacaktır.
Ön araştırma, yerinde yapılan inceleme, bilgi araştırmaları ve ilgili kurum ve kuruluş
yetkilileri ile yapılan görüşmeler sonucu, Şanlıurfa’nın son yıllarda her alanda bir gelişme
sürecine girdiği, hem yöredeki yatırımcılar, hem de diğer bölgelerdeki yatırımcıların
büyük ilgisini çektiği tespit edilmiştir. İlin, tarım, hayvancılık, ticaret ve sanayi alanlarında
gelişme potansiyeline sahip olduğu önemli faktörlerden birisidir. Genel değerlendirme
sonucunda;
İlin potansiyeli yüksek çevre illerden olan Gaziantep ve Diyarbakır ile bağlantısını
sağlayan otoyolların standartları önemli bir avantaj olarak değerlendirilmektedi r.
Aynı şekilde Nizip-Birecik-Şanlıurfa ve Akçakale-Şanlıurfa Demiryolunun yatırım
programına alınması önemli oranda ulaşım ve taşımacılık problemini azaltacaktır .
Sosyo-ekonomik gelişmenin temeli olarak teknik alt yapıları düzgün şekilde inşa edilen
Organize Sanayi Bölgesi gibi oluşumlar uygun projeler için önemli potansiyeller
sunmaktadırlar. Sanayinin gelişimini doğrudan etkileyen alt yapı bileşenleri açısından
gelişmekte olan Şanlıurfa küçük sanayici ve esnafın ihtiyacı olan nitelikli işgücünü
yetiştirmek içinde çalışmalarını sürdürmektedir.
Tarımsal çeşitlilik ve verimin artırılması yönünde sulama amaçlı projelerin sürdürülüyor
olması, üretilen ürünlere uygun bir sanayinin bölgede gelişmesini teşvik edici bir rol
oynayacaktır.
İl merkezine 20 km uzaklıktaki Harran Üniversitesi birçok alanda eğitim olanağı
sağlamakta ve özellikle bölge gençlerinin eğitimi konusunda çalışmalar sürdürmektedir.
Üniversitenin varlığının, üniversite sanayi işbirliğinin geliştirilmesi açısından son derece
olumlu ve geliştirici bir rolü olacaktır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 27
1999 yılında inşaatına başlanan GAP Uluslararası Havaalanı tamamlanmış ve hizmete
açılmıştır. Şanlıurfa GAP havaalanı 2007 yılından bu yana iç hat yolcu taşımacılığına
hizmet vermektedir. THY İstanbul-Şanlıurfa hattında hafta içi her gün günde 2 sefer,
Anadolu jet Ankara-Şanlıurfa hattında hafta içi her gün, hizmet vermektedir.
Havaalanı ağır kargo uçaklarının iniş ve kalkışına imkân sağlayacak şekilde inşa edilmiş
olup havaalanında, tüm ihtiyaçlara cevap verebilecek düzeyde altyapı ve destek birimleri
bulunmaktadır. Havaalanının özellikle kesme çiçek, taze meyve ve sebze ve donmuş
gıdaların dış pazarlara ulaştırılması açısından ihracata katkı sağlaması öngörülmektedir.
Bu kapasitede bir havaalanının olması kuşkusuz insan ve mal taşımacılığı konusunda
ihtiyaç duyulacak açığı kapatmak için önemli bir avantaj olarak değerlendirilmelidir.
İlde yaşanan ekonomik gelişmeler yeni yatırımları ve ihtiyaçları da beraberinde
getirmiştir. 1. Organize Sanayi Bölgesi tamamlanmış ve. 2. Organize Sanayi Bölgesinin alt
yapı çalışmaları önemli ölçüde bitmiş ve bazı alanları sanayicilerin yatırımlarını
yapmalarına uygun hale getirmiştir.
Suriye’nin, Haseki, Rakka ve Halep illeri ile ortak ve Türkiye’nin en uzun sınırına sahip
olmasının avantajı Suriye ile olan vize uygulamasının kalkmış olmasından sonra
görülmeye başlamış ve iki ülke arasındaki sınır ticaretinin yeniden canlanmaya
başlamıştır.
GAP’ın sulama projelerinin devreye girmesi sonucu beklenen ürün çeşit ve deseninde
çeşitlenme, tarımsal girdi fiyatlarının yüksek olması nedeniyle sağlanamamış olsa da,
tarımsal girdiler konusunda çiftçilere gerekli destek sağlanması durumunda ürün
çeşitliliğinin artırılma potansiyeli yüksektir.
Şanlıurfa için önerilen yatırım konularının hayata geçirilmemeleri için çok büyük engeller
bulunmamaktadır. Kuşkusuz her erken yatırım, hem yatırımcıların kaynaklarının
karlılığını artırması açısından hem de yerel ve ülkesel ekonomiye olumlu katkılar
sağlanması açısından önemli adımlar olacaklardır.
4.2.8 Organize Sanayi Bölgeleri (OSB)
Söz konusu olan makarna üretim fabrikasının Şanlıurfa’nın 2. OSB’ı içinde yapılacağı
düşünüldüğünde OSB’lerin yatırımcılara sunacağı avantajlardan da bahsetmek
gerekmektedir.
Şanlıurfa Organize Sanayi Bölgesi, şehir merkezine 18 km uzaklıkta ve şehri diğer bölge
illerine bağlayan önemli güzergâhlardan birisi olan Şanlıurfa-Gaziantep karayolu
üzerinde 1. OSB’nin hemen karşısına kurulmaktadır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 28
Ulaşım güzergâhının hemen yanında olması nedeniyle OSB’den başta Suriye ve Irak
olmak üzere Ortadoğu ülkelerine çok yakın bir konumda olması nedeniyle bu pazarlara
rahatlıkla ulaşabilmek mümkün olmaktadır. Ayrıca Şanlıurfa’ya kadar ilerletilmiş olan
otoyol sayesinde Mersin ve İskenderun limanları ile ülkenin diğer bölgelerine de kısa
sürelerde ulaşılması mümkündür. 2. OSB’nin Mersin Limanına uzaklığı 400 km, Habur
Sınır kapısına uzaklığı 366 km’dir. OSB’nin Habur sınır kapısına bağlantısını
kolaylaştıracak karayolunun inşaatı hızla sürmekte olup, yakın zamanda bitirilmesi
planlanmaktadır. İlimizin Suriye’ye açılan kapısı Akçakale sınır kapısına 53 km
uzaklıktadır.
OSB’nin Akçakale ilçesinden geçmekte olan tren yoluna uzaklığı 50 km’dir. Bununla
birlikte Şanlıurfa’dan geçecek tren yolunun mevcut projenin demiryolunun OSB’ye
bağlantı kurulacak şekilde değiştirilip 2010 yılı yatırım programına girmesi
beklenmektedir. Bu çerçevede Ulaştırma Bakanlığı Demiryolları, Limanlar ve Hava
Meydanları İnşaatı Genel Müdürlüğü çalışmalarını hızlandırmıştır.
Altyapı imkânları açısından incelendiğinde tesis kuruluş yeri olarak düşünülen 2. OSB,
1.176 hektarlık bir alanda kurulmakta olup ilk aşamada 96 hektarlık bölümü için altyapı
geliştirilmektedir. 96 hektarlık bu bölüm 51 parsel olarak tahsise açılacaktır Birinci aşama
için yapılan altyapı inşaat çalışmaları 2010 yılının ilk çeyreğinde tamamlanması
beklenmektedir.
Arıtma tesisi ise hem 1. OSB hem de 2. OSB’ye hizmet verecek şekilde projelendirilmiş
olup inşaatının Mayıs 2010 tarihinde bitmesi öngörülmektedir. Arıtma tesisinin
kapasitesi ortalama 165 m3/saat olup maksimum 333 m3/saat’e kadar atık suyun
arıtılmasına imkân vermektedir.
2. OSB’ye halen mevcut kaynaklarla 50 lt/sn su verme kapasitesi bulunmaktadır. OSB’ye
su arzının yeni yapılacak yatırımlarla 2 yıl içinde 600 lt/sn çıkarılması öngörülmektedir.
Elektrik hatları yeraltından gitmekte olup 30 MVA’lık bir güce sahiptir.
Organize Sanayi Bölgeleri (OSB), valilerin başkanlığındaki oluşturulan müteşebbis
heyetlerinin taleplerinin, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı tarafından uygun görülmesini
takiben 4562 sayılı OSB Kanunu hükümlerine göre kuruluşu gerçekleştirilen, genelde
Sanayi ve Ticaret Bakanlığı’nın kredi desteği ile yaptırılan veya bazen müteşebbis heyet
imkânlarıyla da yapılan, gerekli alt yapı hizmetleriyle ve sosyal tesisler ve teknoparkların
da yer aldığı, OSB Kanunu hükümlerine göre işletilen, mal ve hizmet üretim bölgeleridir.
Yatırımcıların geçmişte ve günümüzde, yatırımlarını, bulundukları yörelerde kendileri için
uygun buldukları alanlara yapmaları sonucu, imalât sanayi yatırımları, il sınırları
içerisinde çok değişik yerlere dağılmış bir yapılaşma göstermektedir. Bu dağınık
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 29
sanayileşme, sadece görsel olarak bir sorun oluşturmayıp, aynı zamanda, tarım alanları
başta olmak üzere, çevreye verdiği zarar, yatırımcılar açısından ise alt yapı eksikliğinin
getirdiği sorunlar yönünden sağlıklı sanayileşmeyi önleyici bir durum arz ettiği için,
Sanayi ve Ticaret Bakanlığı tarafından birçok ilimizde OSB’ler tesis edilmiş
bulunmaktadır.
Başta yol, elektrik, su, kanalizasyon, telefon vb. gibi alt yapı imkânları olmak üzere, ucuz
sanayi parseli temin edebilme, sosyal tesisler vb. ile OSB’ler, küçük veya orta ölçekli
yatırım yapacak yatırımcılar için oldukça cazip birer yatırım yerleridir. OSB’lerde,
hâlihazırda uygulanmakta olan genel ve KOBİ devlet desteklerinden diğer yatırım
yerlerinde faaliyette bulunan yatırımlara göre daha yüksek oranlarda yararlanabilme
imkânları da mevcuttur. Ayrıca, 5084 sayılı Kanun ile Kanun kapsamındaki illerde yer
alan ve boş sanayi parseli bulunan OSB’lerden ücretsiz parsel tahsisi uygulaması söz
konusudur.
OSB’ler her türlü yatırıma açık olmayıp, gerek büyüklükleri, gerekse özellikleri
bakımından belirli niteliklere sahip yatırımlara sınırlama getirilmiştir.
Tahsis edilen arsa ile ilgili olarak:
a) Parsel tahsis tarihinden itibaren bir yıl içerisinde gerçekleştirecekleri yatırımlara ait
projeleri OSB müteşebbis heyeti veya yönetimine tasdik ettirerek inşaat ruhsatlarını
almayan
b) Gerçekleştirecekleri yatırımcılar Çevresel Etki Değerlendirmesi Yönetmeliğinde
bahsedilen faaliyetler listesinde yer alan ve bu kapsamda Çevre ve Orman
Bakanlığından yetki almış kuruluşlara hazırlatacakları ÇED raporu sonucunda “ÇED
Olumlu Kararı” veya ÇED ön araştırma raporu sonucunda “Çevresel Etkileri
Önemsizdir” kararı belgesini alamayan
c) Alt yapı inşaatının durumuna göre OSB’nin duyuru tarihinden itibaren;
İnşaat ruhsatını alarak iki yıl içinde inşaatlarına başlamayan
İnşaat ruhsatı tarihinden itibaren üç yıl içerisinde üretime geçmeyen
Yatırımcılara yapılan tahsisler, herhangi bir mücbir sebep söz konusu değil ise OSB
müteşebbis heyeti veya yönetimi tarafından iptal edilir.
OSB ve EB’lerde yapılan yatırımlara sağlanan destekler Ek 1, OSB ve EB’lere tanınan
muafiyetler Ek 2’de verilmiştir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 30
Direk Genişletilmiş Tahıllar: Yaygın geleneksel ürünlerin yanı sıra müşterilere özel şekillerde olurlar. Üretim süreci, değişik renklerde eşzamanlı üretime imkân veriyor. İstendiğinde ürünleri sprey ile kaplamak mümkün.
4.3 Yatırım Sektörünün Tanıtımı
4.3.2 Kahvaltılık Tahıl Sektörü
Son yıllarda her yaştan insanın beslenmesinde önemli bir enerji kaynağı haline gelen
kahvaltılık tahıl ürünleri, tüketime hazır işlenmiş tahıl taneleri olarak tanımlanmaktadır.
Mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa kahvaltılık tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan en
temel hammaddelerdir.
Kahvaltılık tahıl ürünleri
tüketime hazır ve
pişirmeye hazır (sıcak
tahıllar) olmak üzere iki
gruba ayrılmaktadır. Bir
veya birkaç tahıl çeşidinin
diğer içerikler ile
karışımından hazırlanan
tüketime hazır kahvaltılık
tahıl ürünleri daha ileri
bir işleme teknolojisi
gerektirmektedir. Ayrıca
bu ürünler genellikle
vitamin ve minerallerce
zenginleştirilmekte ve
depolama süresince
aroma, yapı ve besin
değerlerini korumak
amacıyla özel olarak
ambalajlanmaktadır.
Diğer yandan, tek bir tahıl çeşidinden hazırlanan sıcak tahıllar ise daha basit bir işleme ve
ambalajlama teknolojisi gerektirmektedir. Tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri
pişirme işlemi gerektirmeksizin servis edilebilmekle birlikte yapımında kullanılan tahılın
cinsine göre farklı üretim teknolojileri uygulanmaktadır. Pişirmeye hazır kahvaltılık tahıl
ürünleri ise tüketim öncesinde suda pişirme veya haşlama işlemlerinden geçirilmektedir.
Kahvaltılık tahıllar, tüketime hazır hale getirmek amacı ile tahıl tanelerinin işlenmesi
sonucu elde edilen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Kahvaltılık tahıl ürünlerinin
üretiminde çoğunlukla mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa gibi tahıllar kullanılmaktadır.
Üretim prosesinde adı geçen tahılların biri veya birkaç tanesi karıştırılarak diğer katkılar
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 31
Genişletilmiş gevrekler: Mısır gevreği ya da buğday, pirinç ve tahıllı gevrek vs ekstrüsiyon veya geleneksel pişirme gibi aynı süreçlerden geçerek üretilirler. Şeker şurubu, fındık parçalarıyla veya kuru malzemelerle spreyleme yoluyla kaplama bunlarda da mümkündür.
(tatlandırıcılar, aroma maddeleri, renklendiriciler, besin değeri ve raf ömrünü artırıcı
maddeler vb) ile birlikte işlenebilmektedir.
Tüketime hazır kahvaltılık tahılların kimyasal kompozisyonu ve besleyici değeri, üretimde
kullanılan tahılın türüne ve katılan katkılara bağlı olarak değişmektedir. Üretim aşamaları
süresince tahılların bazı vitamin ve mineral içeriklerinde bir miktar azalma meydana
gelebilmektedir. Bu nedenle günümüzde besin öğelerinde meydana gelen üretim
kaynaklı kayıpların telafi edilmesi amacıyla kahvaltılık tahılların bazı vitamin ve
mineraller ile takviye edilmesi yaygın bir uygulamadır. Öyle ki sonradan yapılan
takviyelerle tüketime hazır olan bu ürünler makro (karbonhidrat, yağ, lif vb) ve mikro
(tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir, çinko, mangan vb) besin öğelerince zengin
gıdalar sınıfına bile girebilmektedirler.
4.3.3 Kahvaltılık Tahılların Tanımı
Kahvaltılık tahıllar
tüketimden önce ısıtma
veya pişirme işlemi
ihtiyacı duyulan
geleneksel (sıcak) tahıl
ürünleri ile paketinden
çıkarıldığında veya süt
ilavesi ile tüketilebilen
tüketime hazır tahıl
ürünleri olmak üzere iki
grup halinde
gruplandırılır. Geleneksel
tahıl ürünleri işlenmiş
taze haliyle veya sıcak su
ilavesi ihtiyacı duyan
pişirilmiş taneler halinde
piyasada satılmaktadır.
Tüketime hazır tahıl
ürünleri ise pişirilebilen
ve birkaç yöntemle
(gevrekleştirme,
genleştirme veya dilimleme işlemleri) modifiye edilebilen taneli ürünlerden üretilirler.
Ayrıca tüketime hazır tahıl ürünleri granola gibi tahıl karışımları ürünleri de içermektedir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 32
4.3.4 Kahvaltılık Gevreklerin Sınıflandırılması
Son yılarda Türkiye’de de kahvaltılık gevrekler veya fibre formunda hazırlanmış tahılların
kullanımı hızla artmaktadır. Kahvaltılık gevreklerin bir kısmı üretim sürecinde hiç bir
pişirilme işlemine tabii olmazlar, bazıları kısmen pişmiş ve bazıları ise yemeye hazır
olarak üretilirler. Tablo 9: Kahvaltılık tahıl ürünleri sınıflandırması.
Kahvaltılık tahıllar genellikle buğday, pirinç mısır, yulaf, arpa, sorgum ve çavdar
tanelerinden ya bütün tane formunda veya tahıl karışımı şeklinde üretilirler. Bazıları
yüksek sıcaklıkta kısa bir ekstrüsiyon pişirme metoduyla önceden pişmiş ve proteinlerle
zenginleştirilmiş kahvaltılık gevrekler olarak üretilirler.
Kahvaltılık gevreklerin sınıflandırılması onların hazırlanmasında uygulanan ısı miktarıyla
ilişkili olarak yapılmaktadır. Burada ölçü;
Evde gerekli pişirme süresine,
Ürünün yeme şekline,
Hammadde olarak kullanılan tahılına göre değişir.
Pişirilme ihtiyacı olan kahvaltılık tahıllar dört tip olarak karşımıza çıkmaktadırlar.
Bütün tane şeklinde (örneğin pirinç gibi), ezme şeklinde (preslenmiş yulaf ezmesi gibi),
kaba mısır unu şeklinde (irmik gibi) ve ince öğütülmüş şekilde (kremsi buğday gibi).
Hiçbir şekilde bir pişirme gerektirmeyen kahvaltılık tahıllar yemeye hazır (Ready To Eat)
ürünler olarak adlandırılıyorlar ve birçok farklı formda satılabilinirler.
Mısır, buğday ve pirinçten preslenmiş yaprak şeklinde tahıllar,
Pirinç ve buğdaydan kabartılmış tahıllar,
KAHVALTILIK TAHIL ÜRÜNLERİ
PİŞİRİLMEYE HAZIR ÜRÜNLER
TÜKETİME HAZIR ÜRÜNLER
Tahıl Gevrekleri Yulaf Ezmesi
Şişirilmiş tahıllar Farina
Parçalanmış Tahıllar Mısır Kırması
Granül Tahıllar
Ekstrüde edilmiş genleştirilmiş Tahıllar
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 33
Co-ekstrüsiyon edilmiş Tahıllar Doğrudan su veya yağ bazlı dolgu maddeleriyle genişletilmiş tahıl zarfları olarak adlandırılırlar. Yüzey yapılarına, renklerine ve dokularına göre çok çeşitli şekillerde yer alırlar.
Parçalanmış buğdaydan yapılan tahıllar ve
Bütün tahıl ürünleriyle karıştırılmış taneli tahıllar.
Taneler, granüller formda kuşbaşı, ekstrüde, küçük tane, rendelenmiş ya da kabarık
şekillerde ve şeker, bal veya vitamin eklenmiş olarak imal edilebilirler. Yemeye hazır
tahılların birçoğu kuru üzüm, erik kayısı gibi kurutulmuş ürünlerle karıştırılarak da
üretilmektedirler.
Kahvaltılık gevrekler yemeye hazır olmalarına (mısır gevrekleri) veya az bir süre pişirme
gerektirmesine ( tahıl püresi) göre de bir sınıflandırma yapılabilir.
Kahvaltılık tahıl ürünleri, kuru gıda sınıfına dâhil olup ürünün kullanım şekli ve doğası göz
önünde bulundurularak aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir.
4.4 Kahvaltılık Tahılların Ürün Standartları
4.4.1 Geleneksel Yolla Üretilmiş Sıcak Tahıllar (Hot Cereals)
Piyasada işlem görmüş ham tahıl olarak satılırlar. Sıcak olarak tüketilen tipik buğday ve
yulaf tahılları bu gruba örnek oluşturmaktadır.
4.4.2 Hazır Geleneksel Sıcak Tahıllar (Instant Hot Cereals)
Piyasada pişmiş tahıl olarak satılan ve tüketilmesi için sadece kaynamış su ilavesine
gereksinim duyan tahıllardır. Buğday ve yulaf tahılları yine örnek gösterilebilir.
4.4.3 Tüketime Hazır Tahıllar (Ready to Eat, RTE)
Bu gruptaki tahıl ürünlerinden
(mısır unu, mısır kırması.
Buğday unu vb.) üretilirler.
Pişirme işleminden sonra
gevrek (flaked), patlak (puffed)
ve dilimlenmiş (shredded)
ürün gibi alt gruplara ayrılırlar.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 34
Dolaylı-genişletilmiş tahıllar Kabartılmış ürünler ekstrüde edilmiş mısır, buğday veya pirinç gibi hububatların küçük topaklarından ve bütün tanelerden yapılır. Sprey kaplama ve renklendirme bu türden ürünlerde de mümkündür.
4.4.4 Karışık Tüketime Hazır Tahıllar
Diğer tahıllar ve kurutulmuş meyve ürünleri ile kombine edilmiş tahıllardır. Granülle tahıl
karışımları, bu tip kahvaltılık tahılları en iyi şekilde tanımlamaktadır.
4.4.5 Çeşitli Tahıl Ürünleri
Kendilerine özgü süreçleri ya da son kullanım amacı nedeniyle yukarıdaki sınıflara dâhil edilemeyen tahıl ürünleridir. Bebek gıdaları bu gruba dâhil edilebilir.
4.4.6 Kahvaltılık Tahılların Beslenme Üzerine Etkileri
4.4.6.1 Protein Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri
Tahıl tanelerinin protein içeriği karbonhidrat miktarına göre nispi olarak azdır. Örneğin
beyaz buğday (dilimlenmiş buğday ürünlerinde kullanılan çeşidi) %9,4 protein içeriğine
sahipken %75,4 karbonhidrat ihtiva eder. Un yapımında kullanılan buğday için bu oran
karbonhidrat lehinde daha fazladır. Kahvaltılık tahıl ürünlerinin formulasyonuna şeker
ilave edildiği zaman bu oran daha da artmaktadır. Tahıl tanelerinde bulunan proteinlerin
lisin gibi bazı amino grup asitlerce yetersiz olduğu bilinmektedir. Bu yüzden, tahılların süt
ile kombinasyonu bazı durumlarda bu eksikliğin tamamlanmasına yardımcı olur.
Tek başına bir gıda olarak düşünüldüğünde kahvaltılık tahılların protein kalitesi et ve süt
gibi hayvansal ürünlerle bire bir karşılaştırılamasa da, genel olarak tahıl tane proteinleri
triptofanca yetersiz olan jelâtin kadar özellikli amino grup asitleri içermediği de
söylenemez. Yeteri miktarda tahıl tanelerinin karışımı tüketildiğinde büyüme ve bakım
için gerekli olan özellikli amino grup asitlerin bütün hepsini karşılayacaktır. Tahıl taneleri
genel olarak insanların protein ihtiyaçlarının karşılanmasına yardımcı olmaktadır. Bu
yüzden insanlar çoğu zaman diyetlerine tahılları ilave etmiş ve bazense et, balık ve süt
gibi hayvansal protein kaynaklarından da yararlanmıştır. Kahvaltılık tahılların üretimi
esnasında protein miktarının azalmaması veya proteinlerin zarar görmemesi kaydıyla
kahvaltılık tahılların da tahıl taneleri gibi aynı katkıyı sağladığı düşünülebilir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 35
Tablo 10. Protein İle Zenginleştirilmiş Kahvaltılık Tahıllarının Genel Formülasyonları (%).
Mısır temelli proteince zenginleştirilmiş kahvaltılık tahıllar %
Buğday temelli proteince zenginleştirilmiş kahvaltılık tahıllar %
Kırılmış mısır unu 38,6 Buğday unu, 2 yumuşak bahar temizler 46,6
Pirinç unu 12,0 Tam yağlı soya unu (% 19 soya yağı,% 39 4,0
Sodyum kazeinat 3,0 Protein) 4,0
Yulaf unu 9,0 Soya (% 70 protein) konsantre 2,0
Buğday 5,0 Sodyum kazeinat 10,0
Soya (700 / 0 protein) konsantre 9,0 Beyaz şeker 3,0
Beyaz şeker 10,0 Esmer şeker 2,0
Esmer şeker 5,0 Malt şurubu 1,0
Malt Şurubu 3,0 İyotlu tuz 1,0
İyotlu tuz 1,0 Dikalsiyum fosfat 16,0
Dikalsiyum fosfat 1,0 Pirinç unu 5,0
Mineral / vitamin premixi / antioksidan 0,4 Yulaf unu 0,4
Dengelenmiş bitkisel yağ 0,3 Mineraltvitamin premixi/antioksidan ve Yağı alınmış susam unu 5,0
Bilindiği gibi, tahıl tanelerinin protein muhteviyatı ve fraksiyonları taneden taneye
değişmektedir. Buğday ürünleri %12,2 protein içeriğine sahipken tohumunun protein
içeriği ise daha yüksektir (22,9). Diğer taraftan aynı veya benzer buğdaylardan % 70-80
ekstraksiyonla elde edilen unda ise yalnızca %10,9 oranında protein bulunur. Esmer
pirincin protein içeriği % 7,5 iken, beyaz pirinç % 6,7 protein içeriğine sahiptir. Mısır ve
yulaf, sırasıyla, yaklaşık olarak % 9,5 ve % 15,1 protein içeriğine sahiptir. Bir kahvaltılık
tahıl ürününün protein içeriği, en azından bir kısmında, elde edildiği tahıl tanesinin
protein muhteviyatını yansıtmaktadır.
Tahıl tanelerinin içerdikleri aminoasit içeriklerine bağlı olarak protein kalitesi taneden
taneye ve tanedeki fraksiyonlarına göre değişmektedir. Glutamik asit ve prolinin yüksek
oranda bulunması ile lisin, metiyonin ve triptofanın düşük oluşu depolanan tahıl
proteinlerinin karakteristik bir özelliğidir. Lisin, tahıl taneleri arasında protein kalitesini
etkileyen kritik bir amino grup asittir. Protein içeriğinin % 75-80’i tuzlu suda çözünebilen
globülinden oluşan yulaf proteinleri diğer tahıl proteinlerinden farklı bir özellik gösterir.
Ayrıca yulaf globülinin aminoasit kompozisyonu diğer tahıl proteinlerine kıyasla anlamlı
bir şekilde farklıdır. Yulaf proteini % 1’den daha düşük oranda albümin, % 10-15 alkolde
çözünebilen prolaminler ile % 2-5 glüteninden ibarettir. Globülindeki nispeten yüksek
lisin içeriğinin başlıca sebebi, yulaf proteininin hemen hemen tamamının lisinden
meydana gelmesidir ve yulaf proteini gıdalar için iyi bir besinsel bileşendir.
Kahvaltılık tahıl ürünlerinin protein kalitesi üretiminde kullanılan tahıl tanelerinin protein
kaliteleri ile yakından ilişkilidir. Ancak üretim esnasında proteinin zarar görmemesine
dikkat edilmelidir. Örneğin, indirgen özelliğe sahip glikoz veya früktoz gibi şekerler tahıl
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 36
taneleri ile karıştırılıp ve bu karışım ısıl işleme tabi tutulursa, meydana gelen Maillard
reaksiyonu (Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu) fiziksel olarak lisini kullanılamaz
hale getirebilmektedir. Bu etki sonucu proteinin biyolojik değeri azalır. Ayrıca
genleştirilerek üretilen kahvaltılık tahıl üretiminde de proteininin biyolojik değeri
azalmaktadır.
Formülasyona ve işleme özelliklerine bağlı olarak kahvaltılık tahıl ürünlerinin protein
kalitesi azalsa bile bu ürünler protein yönünden zenginleştirmeye uygun ürünlerdir. Bu
protein kaynaklarının uygun miktarlarda kombinasyonu hayvansal protein olan kazein ile
eşit oranda protein kalitesi sağlamaktadır. Yulaf proteini iyi bir lisin ve sülfürce zengin
amino grup asitlerinin kaynağıdır. Bir diğer protein kaynağı olan soya proteini ise çok iyi
bir lisin kaynağı iken sülfürce zengin aminoasitler yönünden fakirdir. Bu iki protein
kaynağı diğer proteinlerle uygun bir şekilde oranlandığında oluşan bu karışım kazeine
yakın protein kalitesine sahip olur. Bu karışıma az miktarda lisin ilave edilirse protein
kalitesi açısından kazeine denk protein kalitesi sağlanmış olur.
4.4.6.2 Yağ ve Yağ Asitlerinin Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri
Yağ asitleri tahıl tanelerinde ölçülebilir oranlarda nötral lipit, fosfolipit ve glikolipit olmak
üzere başlıca üç tipte bulunur.
Tahıl tanelerinde bulunan yağ asitlerinin dağılımı her bir tanede aynıdır. Tanedeki yağ
oranı esansiyel yağ asidi linoleik asit açısından nispeten yüksektir. Mısır, buğday, çavdar
ve arpada bulunan linoleik asit tanelerde veya bu tanelerden elde edilen unda toplam
yağ asitlerinin % 57-62’sini oluşturur. Doymuş yağ asitleri çoğu tane için toplam yağ
asitlerinin % 25’den daha az bir orana sahiptir. Palmitik asit tanelerde en çok bulunan
doymuş asittir ve oleik asitte en çok bulunan tekli doymamış yağ asididir. Linoleik,
palmitik ve oleik asitlerinin üçü birlikte toplam yağ asitlerinin yaklaşık olarak % 90-97’sini
oluşturur. Linoleik asit içeriği mısır ve pirinçte % 1-2 arasında değişir ve çavdarda ise % 8
oranında bulunur. Yulafın toplam linoleik asit miktarı diğer tahıl tanelerinden oldukça
fazla olmasına rağmen, toplam lipit içeriği yalnızca % 39’dur. Tahıl tanelerindeki lipitlerin
çoklu doymamış yağ asidi miktarının yüksek oluşu ve uygun bir, çoklu doymamış yağ
asitleri ile doymuş yağ asitleri oranına (P/S) sahip olması nedeniyle tüketicilerin esansiyel
yağ asidi ihtiyacını karşılar ve ayrıca normal kan kolesterol seviyesinin korunması için de
diyetlerde kullanılabilmektedir.
Çoğu tanede yağ, tane içerisine homojen olarak dağılmamış fakat başlıca embriyo olmak
üzere az da olsa endospermde bulunur. Örneğin mısır embriyosu tam tanede bulunan
yağ içeriğinden 7 kat daha fazla yağ içeriğine sahiptir. Kahvaltılık tahıl üretiminde sıklıkla
kahvaltılık tahıllara yağ ilave edilebilmektedir ve bu yağ Hindistan cevizi yağı gibi sıvı ve
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 37
doymuş yağ olabilir. Kahvaltılık tahıl tanelerine doymuş yağ ilavesi ölçülebilir oranda
hem karışımdaki yağ asidi dağılımını hem de P/S oranını değiştirmektedir.
4.4.6.3 Karbonhidrat Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri
Kahvaltılık tahıl ürünlerinde başlıca karbonhidrat formu nişastadır. Tahıl tanelerinde bu
formda bulunan karbonhidratların büyük bir bölümü endospermde bulunur. Diğer
taraftan, suda çözünebilir karbonhidratlar (başlıca sukroz ve rafinoz) buğday
embriyosunda bulunur ve embriyonun tatlı kısmını oluştururlar. Çoğu kahvaltılık tahıl
ürünleri şeker formunda ilave edilen karbonhidratları içerirler. Nişasta ve şeker, eğer
mevcut ise, kahvaltılık tahıl ürünlerinde başlıca kalori kaynağıdırlar.
Geçtiğimiz birkaç yıl içerisinde dikkati çeken en önemli karbonhidrat fraksiyonu lif
olmuştur. Diyet lifi, gastrointestinal bölümde sindirimi zor olan ve diyetle alınan bitkisel
gıdaların bir parçası olarak tanımlanmaktadır. Diyet lifi, selüloz, hemiselüloz, pektin ve
karbonhidrat olmayan lignini içeren karbonhidrat bileşenlerinin heterojen bir karışımıdır.
Bitkinin yapısını oluşturan bu maddeler yaprak, gövde, kök ve tohum gibi bitkinin bütün
hücre duvarlarında bulunur. Diyet lifi terimi, kaynayan sülfürik asit, sodyum hidroksit, su,
alkol ve eterle muamele edildikten sonra arta kalan veya gıda maddelerinin artan
bileşenleri olarak tanımlanan ham lifle eş anlamlı değildir.
Lif, kalori değeri olmayan bir bileşen olmasına rağmen, lifin insan vücuduna diğer
besinler gibi faydalı etkilerinin olması ve sindirilememesine rağmen bir besin olarak
düşünebileceğini öne sürülmektedir.
Gastrointestinal bölgenin fonksiyonu üzerine büyük etkilere sahip olan diyet lifi
bileşenlerinin fizikokimyasal özellikleri arasında su absorpsiyon kapasitesi, katyon
değişim kapasitesi, organik bileşen absorpsiyon kapasitesi ve jel filtrasyon kapasitesi
bulunur. Fizyolojik etkilerine gelince bu faktörler; kabızlığın giderilmesi ve divertiküler
rahatsızlık, kolon kanseri, hemoroit ve varis gibi çeşitli anormallikleri önlemesi ve/veya
tedavi edilmesi ile yakından ilişkilidir. Koroner kalp rahatsızlığının iyileştirilmesi fizyolojik
açıdan önemli miktarlarda diyet lifi tüketimine bağlanabilmektedir.
Buğday gibi yulaflar da gastrointestinal bölgeye pozitif etkiye sahip bazı suda
çözünmeyen lifleri içerir. Yine buğday gibi yulaflar da yalnızca fizyolojik özelliklere sahip
suda çözünebilen lifleri içerir.
Ama liflerin cazibesini en fazla artıran LDL dediğimiz damar sertliği ve kalp hastalığına yol
açan kolesterolü azaltmasıdır. Özelikle suda çözünen lifler, bağırsaktaki safra asitlerine
bağlanıp bunları devre dışı bırakırlar. Bu hem yağların emilimini olumsuz etkiler hem de
vücut azalan safrayı telafi için bağırsak boşluğuna daha çok safra göndermeye çalışır. Bu
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 38
da safrayla birlikte daha çok kolesterolün vücuttan uzaklaştırılması anlamına gelir.
Düzenli olarak günde tüketilen her 1-2 gr. suda çözünür lifin, LDL kolesterolü % 1 azalttığı
bildirilmiştir. LDL kolesterolün düşmesi, daha az damar sertliği ve daha az kalp hastalığı
ve daha az felç riski anlamına gelmektedir.
Hiper kolesterolemik hayvanların diyetlerine ilave edilen gevrekleştirilmiş yulafların ve
yulaf kepeğinin etkileri üzerine yapılan çalışmalarda bu yulaf ürünlerinin serum
kolesterolünü düşürdüğü doğrulanmıştır. Ayrıca serum kolesterolünü düşürmek için
diyete başlamış insanlar üzerinde de hem gevrekleştirilmiş hem de yulaf kepeğinin
serum kolesterolünü düşürücü etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Londra King’s
College da yapılan araştırmalar sonucunda, düşük yağlı diyetle beslenen ve günlük 150
gr. gevrekleştirilmiş yulaf tüketen kişilerin hem toplam kolesterolünün hem de düşük
yoğunluklu lipoprotein kolesterolünü düşürücü etkiye sahip olduğunu ancak buğday
ağırlıklı bir diyetin kolesterol üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.
Winconsin Üniversitesi araştırmaları sonucunda ise en az % 4 oranında diyet lifi içeren
yulaf unu ile beslenen laboratuar farelerinin kolesterolünün de önemli miktarda düştüğü
gözlenmiştir.
Yulaf lifinin diğer ilginç bir özelliği de kan glikoz seviyesine olan etkisidir. Yüksek
karbonhidrat, yüksek lifli diyetler diyabetlilerin insülin ihtiyaçlarını düşürmek için
diyetlerinde başarılı bir şekilde kullanılabilir. Yulaf kırması tüketildiğinde oluşan kan
glikoz direncinin diğer tahılların tüketilmesi ile oluşan kan glikoz direncinden çok daha az
oluştuğunu tespit etmiştir. Diğer bir çalışmada ise çözünebilir yulaf lifleri glikoz
solüsyonu ile birlikte normal bireylere verildiğinde bu kontrol grubunun kan serum
insülin seviyelerinin hiç yulaf tüketmemiş bireylere oranla daha düşük olduğu tespit
edilmiştir.
4.4.6.4 Vitamin ve Minerallerin Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri
Tahıl taneleri bazı B vitaminleri ile demir, magnezyum ve bakır gibi minerallerin
kaynağıdırlar. Taneler, kahvaltılık tahıl ürünleri üretiminde kullanıldığında bu vitamin ve
minerallerin bir veya birkaçı kaybolur (örneğin tiamin). Üretim sırasında kaybolan
besinler kahvaltılık tahıl ürünlerine tekrar ilave edilir. Tahıl bazlı ürünler esansiyel
besinlerin ilavesine uygundurlar. Çünkü bu ürünler toplam kalori miktarına ve protein
alımına önemli katkıda bulunur ve toplumun hemen hemen her kesimi tarafından
tüketilir.
Tahıl tanesi ürünlerinin zenginleştirilmesini değerlendiren çeşitli bilimsel gruplar
arasında Amerikan Tahıl Kimyası Kurumu (AACC) bulunur. AACC’nin politikasında
kahvaltılık tahıllar yer almamasına ve diğer tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesi için hangi
besinlerin kullanılabileceğini veya bu ürünlere ne kadar ilave yapılabileceğini
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 39
açıklamamasına rağmen çeşitli amaçlar için bu ürünlere esansiyel bileşenlerin ilave
edilebileceğini doğrulamaktadır. Aşağıdaki maddeler kullanım amaçlarını içermektedir:
Eğer toplum tarafında bu ürünler yeterli miktarda tüketilir ise, toplumun önemli bir
kısmında var olan veya olabilecek özellikli besin eksikliğini belirlemek veya düşürmek,
Gıdaların toplam kalori içeriğine uygun olarak besin sağlamak,
Geleneksel gıdaların yerini almak için üretilen ürünlerdeki besin eksikliğini önlemek,
Proseslerde meydana gelen gıda kaybının giderilmesi,
Var olan hükümet standartları ve yönetmeliklerine uyum sağlamak için kullanılır.
4.5 Zenginleştirme
Geçtiğimiz yüzyıl içerisinde, besin kayıpları ve bunların sonuçlarının tanımlanmasında
büyük ilerlemeler kaydedilmiştir. Sonuç olarak, belirli hastalıkların riskinin azalmasıyla
pozitif korelâsyon göstermiş olan besin maddeleri içeriğinin azaltılması ile gıda
temininde yenilik yapılmasına doğru güçlü bir yönelim olmuştur. Kahvaltılık tahıllar
temeli 1950’li yıllara dayanan vitamin ve minerallerle zenginleştirilmiş olan ilk gıdalar
arasında yer alır. Tüketiciler tüm kahvaltılık tahıllarda iyi bir besleyicilik değeri olmasını
istemektedirler.
Herhangi bir tahılın zenginleştirme düzeyi o kahvaltılık tahılın özellikle piyasa koşullarına
uygun olarak arzu edilen besinlere bağlıdır. Diğer ürün karakteristiklerinde şunlara dikkat
edilir; ürün formülasyonu, pH, nem içeriği, süreç sıcaklıkları, depolama sıcaklıkları ve
süreleri, depolama oksijen seviyesi ve ambalajlama.
Tüm bu karakteristikler her bir vitamin ve nutrasiyotiğin tek başına stabilizesine bağlı
olan tahılın besinsel değeri üzerinde önemli etkilere sahiptir. Örneğin, vitamin-A,
vitamin-C ve tiamin gibi ısıya hassas vitaminler genel olarak ısı içeren üretim süreci
adımlarından sonra ürün üzerine püskürtülür. Bunun aksine mineral ve daha değişmez
olan vitaminler (örneğin niasin, riboflavin, vitamin-B6, vitamin-E asetat) genellikle asıl
formül karışımına ilave edilir.
Kimyasal ve fiziksel stabilizelerine ilaveten mikro besin maddeleri lezzet, koku ve renk
durumlarına göre seçilmelidirler. Örneğin tiamin ısıya hassas olması ve püskürtme
yöntemiyle uygulanması kayıpları en az düzeye indirmesine rağmen, püskürtme
uygulamasındaki negatif duyusal karakteristiklerin olasılığı temel karışıma ilave
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 40
edilmesine göre daha fazladır. Benzer şekilde, vitamin-A ve vitamin-D hem oksijen hem
de sıcaklığa duyarlı olduklarından doğrudan temel karışıma ilave edilmemelidir. Bununla
birlikte, püskürtme işlemi oksidatif degradasyona maruz kalmalarını maksimize eder
böylece sprey solüsyonuna ilave edilen antioksidanlar (örneğin BHT) ve
karbonhidratlarla (örneğin sukroz) muhafaza oksidasyonu problemini önemli ölçüde
kontrol edilebilir. Son zamanlarda mikro kapsülleme gibi yeni teknolojilerde
zenginleştirme kayıplarının azaltılmasında kullanılmaktadır.
Zenginleştirme genel olarak mineral ve vitaminlerden hariç düşünülmesine rağmen
protein ve faydalı yağlar tahıl tanelerinde çok az miktarlarda bulunduğu ve bunların
tahıllara ilavesinin tahılları daha dengeli bir ürün yapacağı için kahvaltılık tahıl
ürünlerinin bunlarla zenginleştirilmesi önerilmektedir. Fitokimyasal ve nutrasiyotikleri
içeren kahvaltılık tahılların “diyet yönetimi ve modifikasyonu ile sağlığın muhafaza
edilmesinden dolayı tüketicinin yöneleceği yeni bir hareket” olacağı öne sürülmüştür.
Zenginleştirme teknolojisi konusunda üç temel faktör göz önüne alınarak çalışmalar
yapılmıştır;
Ürünü koku, lezzet veya renk olarak negatif yönde etkilememiş olmalı,
İlave edilen besinler kabul edilebilir derecede oturmuş ve depolamadaki kayıpların
karşılanması için ilave edilebilir olmalı,
İşlem pratik ve ekonomik olarak geçerli olmalıdır.
4.6 Sektörsel Rekabet Analizi
Pazar analizi bölümünde biraz daha detaylı incelendiği gibi kahvaltılık tahıl ürünlerini
üreten irili ufaklı başka firmalar bulunmaktadır. Buna rağmen her yatırımcının, pazarın
ihtiyacı olan doğru üretim tipini ve hedef kitlesini tespit etmişse pazarda kendisi için bir
yer bulabilmesi mümkündür. Büyük firmalarla baş edebilmenin en önemli koşulu
öncelikle kendi ürünlerinin, fiyatlarının, dağıtım kanallarının ve özendirme stratejilerinin
değeri ve müşteri memnuniyetini rakip firmalarınkiyle karşılaştırması ve iyi analiz
etmesinden geçer. Yeni ürünleriyle piyasada var olmak isteyen firmanın; Rakiplerim kim?
Amaçları ve stratejileri nedir? Zayıf ve güçlü yanları nedir? Farklı bir pazar strateji
geliştirmeleri durumunda rakiplerinin nasıl bir reaksiyon göstereceği konusunda soracağı
soruların yanıtlarını bilmesi gerekmektedir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 41
Bir diğer hususta rakibi tanımak ve analiz etmek kadar, hedef müşterinin isteklerini
karşılayabilme konusunda rakibin yaptığından daha iyisini yapabilmeyi becerebilmektir
kuşkusuz.
Yeni firmanın pazar stratejileri geliştirmesi sadece müşterinin ihtiyaçlarını karşılaması
anlamına gelmeyecek, aynı zamanda pazarda rakiplerine karşı uygulayacağı stratejileri
geliştirmesine yardımcı olacaktır. Bunun için ilk atılacak adım rakiplerinin analizi ve
anahtar rakiplerin seçilmesi, tanınması, değerlendirmesidir. İkinci adım ise firmayı
rakiplerine karşı güçlü pozisyona sokacak ve onlara en olası rekabet avantajları
sağlayacak rekabetçi bir pazarlama stratejisini geliştirilmesi olacaktır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 42
5 PAZARSAL DEĞERLENDİRME
5.1 Pazar Analizi
Pazar fonksiyonlarını yönetmek firmanın piyasadaki bütünsel varlığını analiz etmekle
başlayacak bir süreçtir. Firma, çevresel tehditlerden kaçınabilmek ve cazip fırsatlar
bulabilmek için kendi pazarını ve pazar çevresini çok iyi analiz etmek zorundadır.
Rakiplerin geçerli pazarsal faaliyetleri yanında firmaların güçlü ve zayıf yanlarının analizi
de önemli rol oynar. Her pazarsal analizin pazar fonksiyonlarının yönetimi konusunda
önemli yararlar sunacağı kesindir.
Yatırımcı firma kahvaltılık tahıl üretimi konusunda deneyimli olmasa da benzer alanlarda
önceden yapılmış başarılı işletme pratikleri kuşkusuz yeni ürün için piyasada oluşacak
güven olgusunu artırıcı rol oynayacaktır.
Ürünlerin gereksiz katkı ve koruyucu maddeler içermemesi ya da çok minimize edilmiş
olması kadar sağlık ve sağlıklı görünme için doğal ürünler üretiyor olması da kuşkusuz
yeni bir firma için önemli özellikler olacaktır.
Çok iyi bir dağıtım ağına sahip olunmasının yanında fiyat stratejilerinin benzer ürünleri
üreten rakip firmadan çok düşük belirlenmesi kuşkusuz müşteri için kaliteyi daha ucuza
alıyor imajını daha güçlendirecektir.
Bir önceki bölümde geniş bir şekilde değinildiği gibi tahılların kullanımı önemli sağlık
problemlerinin çözümü konusunda olumlu roller oynamaktadırlar. Yeni ürünlerin, belli
bir sağlık alanını hedeflemesi ve o alanda çalışmalarla daha uygun ürünler için
çalışmalarda bulunulması kuşkusuz rakip firmalara göre yeni firmaya pazarda daha çok
avantaj sağlayabilecek bir strateji olabilir. Örneğin, kalp ile ilgili sağlık problemlerine
olumlu yanıt veren ürünlerin piyasaya sürülmesi ve özellikle bu tür ürünlerin saygı
duyulan araştırma kurumlarınca birlikte araştırmalarda kullanılması ve sonuçlar için
onlardan tasdik alınması hiç kuşku yok yeni bir hedef kitlenin yaratılması sayesinde pazar
payının artırılması çabasına olumlu katkısı olacaktır.
5.1.1 Dünya Kahvaltılık Tahıl Üretimi
Kahvaltılık gevrekler, işlenmiş gıda üretimi yapan diğer sektörlerin içinde en dinamik gıda
grubu temsil etmektedir. Hem soğuk ve sıcak tüketimi mümkün olan tahıllar, kültürel ve
demografik faktörlere bağlı olarak dünya pazarında değişim göstermektedir.
Henüz yüzyılın başında basit birer çiftlik ürünü olan tahıllar bugün milyar dolarları aşan
ticaret hacmine sahip bir sektör haline gelmiştir. Kahvaltılık gevrekler, ilk olarak 1906
yılında işleri nedeniyle yoğun yaşamak zorunda kalan Amerikalıları günün ilk öğününe
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 43
ayıracakları zamandan tasarruf etmeleri amacıyla kamuya açık üretim haline geldiler.
Bugün yeni ürün geliştirme çalışmaları, yeni formülasyonlar ve pazarlamaya dönük
masrafların yükselmesi kahvaltılık gevreklerin tüketiminin artmasını sağlayan önemli
faktörler olarak değerlendirilmektedirler.
2004 rakamlarıyla kahvaltılık tahıllarda küresel ticaret boyutu 1,9 Milyar Dolar olarak
gerçekleşmiştir. Bu rakam, 2003 yılının 1,7 Milyar Dolarlık değerinden yaklaşık yüzde
12,0 civarında bir artışa tekabül etmektedir. Aynı zamanda 1998 yılının 1,1 Milyar
Dolarlık Pazar değerinden yaklaşık yüzde 73,0’lük bir artış anlamına gelmektedir.
Grafik 1: Dünya Kahvaltılık Tahıl Ticareti (Milyar Dolar).
Kaynak: Global Trade Atlas. Pazar, 1998 ile 2004 yılları arasında yüzde 8,0 gibi oldukça önemli bir büyüme oranı gerçekleştirmiştir.
Büyüyen kahvaltılık tahıl talebinin en büyük göstergelerinden biri ABD’nin ihracatında
yaşanan değişimlerdir. 2004 yılında toplam ABD ihracatı 227 milyon Dolar olarak
gerçekleşmiştir. Bu rakam 1998 yılı verileriyle kıyaslandığında bu süreç içinde yüzde
56’0’lık bir artışın gerçekleştiği anlamına gelmektedir. 2004 yılında 40 milyon dolarlık bir
artışla 227 milyona ulaşan ihracatı bir yıl içinde yüzde 21’lik bir artış gerçekleştirmiştir.
ABD ihracatın bu kadar etkili şekilde artmasının sebebi genel olarak kahvaltılık tahıl
pazarının nasıl artacağı konusunda da fikirler vermektedir. ABD ihracatı talep ile
şekillenmektedir ve ürünlerini ithal eden ülkeler kendi ülkelerinde bulamadıkları
markalar ve kalite için ABD ürünlerini tercih etmektedirler. Özellikle 2002 yılından
sonraki küresel üretimin artışını özellikle müşterilerin sağlık konularındaki farkındalığının
yaygınlaşması ve gerek çocuklar gerekse büyükler için kahvaltılık tahılların sağlığa yararlı
olma doğallıklarının vurgulanmasına neden oldu.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 44
Kanada ve Fransa’nın ardından ABD dünyanın üçüncü büyük kahvaltılık tahıl ithalatçısı
ülkedir ve toplam değeri 134 Milyon dolar olan bir ithalat hacmine sahiptir (1998-2004
yılları arasında % 30,0’luk bir artış meydana gelmiştir). 2004 yılı rakamlarına göre
ABD’nin kahvaltılık tahıl ihraç ettiği en büyük iki ülke Kanada ve Meksika’dır. Kanada 180
milyon Dolarlık, Meksika ise 21 Milyon Dolarlık kahvaltılık tahıl ürünleri ithali yapmıştır.
Bu iki ülkenin toplamı ABD’nin toplam kahvaltılık tahıl ihracatının yüzde 87,0’sini
kapsamaktadır. ABD için daha küçük marketler olarak İsrail, Haiti ve Hong Kong
sayılabilir.
2004 Yılı verileri göre dünya pazarında en büyük kahvaltılık tahıl sektörüne sahip ülkeler
İngiltere (466 milyon Dolar), Fransa (306 Milyon dolar) ve Almanya’dır (266 milyon
dolar).
Toplama küresel ticaret boyunda olduğu gibi üretim konusundaki küresel gelişmede
benzer bir eğilim izlemiştir ve daha önce söylenildiği gibi özellikle 2002 yılından sonra
sağlıkla ilgili duyarlılıklar tüketimin artışına neden olmuştur.
Grafik 2: Dünya Kahvaltılık Tahıl Üretimi (kg).
Kaynak: Global Trade Atlas
Grafik 3 ve 4 1998 ile 2004 yıllarına göre küresel ihracat ve ithalat rakamlarını
göstermektedir. Bu rakamlara göre; ABD’nin kahvaltılık ihracatı 1998 ile 2004 yılları
arasında büyümeye devam etmiştir ve yabancı rakipleriyle arasında yükselen rekabetin
kendi iç piyasasının genişlemesine engel olmuştur.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 45
Grafik 3: 1998 yılı rakamlarına göre dünya İhracatının ülkelere dağılımı(%).
Yurtdışı lisans anlaşmaları, bazı müşterilerin bioteknolojik içerikler taşıyan özel etiketli
ürün isteklerinin yükselmesi ABD’nin genel pazar payını etkilemiştir.
Grafik 4: 2005 yılı rakamlarına göre dünya makarna ihracatının ülkelere dağılımıı(%).
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 46
ABD orijinli kahvaltılık tahılların talep edilmesinin sebebi; uluslararası kur değişiklikleri
ABD Dolarını ve ürünlerinin rekabet etme gücünü güçlendiriyor veya azaltıyor.
Uluslararası pazar, tercihli tarife veya AB’deki biyoteknoloji ürünlerin içerikleri hakkında
endişeler gibi tarife dışı konuların avantajlarından yararlanmak isteyen üreticiler
nedeniyle daha rekabetçi bir hale gelmektedir. Buna ilave büyük ABD patentli üretici
firmalar hızlı bir şekilde taşıma masraflarını düşürmek ve onları yerel üreticilerin
karşısında dezavantajlı konuma sokacak gümrük engellerini aşmak için başka ülkelerde
üretimlere başladılar.
İhracatına büyük kahvaltılık tahıl üreticilerinin etkin olurken, sektör çalışanlarının
raporlarına göre ABD’nin özellikli tahıllarına (organik, sağlığa yönelik ve çocuklar için
tahıllar) ilgi artmaktadır. Sektör kaynaklarına göre tüketiciler ABD kaynaklı çeşitler
hakkında oldukça yavaş bilgilenmekteler ve bu yüzden önümüzdeki yıllarda yavaş ama
düzenli bir yükselmenin devam edeceği tahmin edilmektedir. Bunun sebebinin;
Gelirin ve ürünler hakkında bilgilenmenin artması,
ABD kültürüne olan değişmez ilgi ve
Özellikli kahvaltılık tahıl çeşitlerinin tüketicilerce kabulünde görülecek yükselme
olacaktır.
2004 yılında Kanada ve Fransa, her biri yaklaşık 180 Milyon dolar civarında kahvaltılık
tahıl ürünleri ihraç eden birinci ve ikinci büyük ülkeler oldular.
Kanada, tek başına 2004 yılında yaklaşık 178 milyon dolar değerinde kahvaltılık tahılları
ABD’den ithal etmiştir ve ABD için önemli bir pazar olmaya da devam edecek
görünmektedir.
İlave olarak, bazı Avrupa ülkeleri hem bioteknolojik içerikler yönünden hem de ABD
ürünlerinin yerleşmesinden dolayı endişelidirler. Örneğin, Danimarka Veterinerlik ve
Gıda Yönetimi fazlalığı durumunda tehlikeli olan potansiyel sağlık riski taşıyan kalsiyum,
vitamin B6 ve folik asit ile güçlendirilmiş kahvaltılık tahıl ürünlerinin 12 tanesini
yasaklamıştır.
Kanada, Fransa ve ABD’yi takip eden diğer önemli küresel ithal pazarları İngiltere (126
milyon dolar) ve Almanya (114 milyon dolar)’dır. Genel olarak yenilmeye hazır tahıllar ve
sıcak tahılları (porridges) da içeren kahvaltılık tahıllar kategorisinde birçok farklı kaynağa
göre kişi başına en yüksek tüketim konusunda İrlanda ve İngiltere başı çekmektedir. Kişi
başı kahvaltılık tahıl tüketimi İrlanda’da 8,3 kg, İngiltere’de ise 6,7 kg olarak
hesaplanmıştır (Tablo 11). Bu iki ülkeyi Avustralya (6,6 kg) ve ABD (4.8 kg) izlemektedir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 47
Pazar analistlerine göre yemeye hazır kahvaltılık tahıllar toplam satış değerinin yüzde
88’ini oluşturmaktadırlar.
Tablo 11: Dünya kahvaltılık tahıl üretim ve tüketim rakamları.
Ülke Nüfus Üretim
Tahmini İthalat İhracat Görünen Tüketim
Kişi Başı Tüketim
(000s) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
İrlanda 3.947 10.345.100 22.837.000 422.000 32.760.100 8,30
İngiltere 59.280 500.532.600 39.713.000 141.884.000 398.361.600 6,70
Avustralya 19.890 142.928.055 3.336.805 14.394.160 131.870.700 6,60
ABD 291.044 1.408.982.389 93.784.590 102.845.339 1.399.921.640 4,80
Çek Cumhuriyeti 10.202 38.087.280 6.175.000 20.201.413 450.354.500 3,10
Rusya 143.425 446.603.387 5.952.526 2.201.413 450.354.500 3,10
Almanya 82.551 183.514.310 71.719.000 105.816.000 149.417.310 1,80
Fransa 59.725 108.292.000 68.936.000 74.501.000 102.727.000 1,70
Meksika 102.291 126.418.528 15.225.097 17.871.515 123.772.110 1,20
Japonya 127.210 27.166.927 3.505.571 142.098 30.530.400 0,20
Brezilya 176.596 29.176.794 143.553 2.830.947 26.489.400 0,10
Toplam
3.022.047.370 331.328.142 483.109.885 3.296.559.260
5.1.2 Küresel Üreticiler ve Pazara şekil veren firmalar
Kelloggs (% 33), General Mills (% 14), PepsiCo (% 10), Kraft Foods (% 8) ve Cereal
Partners Worldwide (% 9) küresel kahvaltı tahıl pazarının % 75’ine yakın bir kısmını
üreten 5 büyük üretici firmadır. Bütün bu firmalar, son yıllarda ticari büyümeyi
yönlendirecek ürünler konusunda özellikle sağlık ile ilişkili üretim portföylerine
hedeflenen ve bu alanda yeni ürün kombinasyonlarına ağırlık veren bir strateji
izlemektedirler.
Özellikle Kelloggs, temel tahıl segmentleri (yetişkin, sağlık ve çocuk tahılları) konusunda
iyi tespitler ve buluşlar yapmış ve başarılı ürünler çıkartmışlardır. Bu başarı üzerine
Kelloggs ve diğer büyük üretici firmalar özellikle yetişkinlere yönelik tatlı tahılların
yanında atıştırmalık meyveli ve sağlıklı aperatifler (bars) gibi birçok yeni ürünler
konusunda oldukça başarılı oldular.
Analistler, büyük üretici firmaların yönelecekleri niş marketlere dönük üretimlerle
piyasadaki fiyat rekabetinden etkilenmemeyi amaçladıklarını söylemektedirler. Özel
etiketli ürünlerin, genelde niş marketleri hedefleyen üreticileri halt etmekte daha az
şanslı oldukları düşünülmektedir. Özel etiketli ürünler büyük üreticilerle kıyaslandığında
sınırlı pazarlama bütçeleri nedeniyle problemler yaşayabilmektedirler.
Sektör kaynakları uluslararası kahvaltılık tahıllar pazarını üç önemli faktörü etkilediğini
söylerler;
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 48
Çocukların etkilenmelerinin,
Artan özendirme ve reklam bütçelerinin,
nutraceutical ve organik ürünlerin cazibesinin artmasıdır.
Televizyon ve internet reklamı, cirolar ve mal sürüm planları çocukların şekerli kahvaltılık
tahıl pazarının en hayati yönleri olarak kabul edilmektedirler. Bu durum, gıda üreticilerini
özellikle de Doğu Avrupa ve Asya pazarlarında oyuncaklar, spor, popüler çizgi film ve
müzik karakterleriyle çocukların sosyal eğilimlerini takip etmelerini sağlamıştır.
Üreticiler, kahvaltılık tahıllarla ilgili hazırlanmış internet sitelerinde ürünlerin maskotları
aracılığıyla çocuklara ulaşmakta ve genç tüketicilerin tatlı kahvaltılık tahıllara karşı
ilgilerini artırmaktadırlar (özellikle birçok kahvaltılık tahıl ürünü için birinci hedef kitle
olarak 5 ve 14 yaş grubu çocuklar değerlendirilmektedir).
Mickey’s Magic, Hummy B’s ve Buzz’s gibi çocuklar arasında çok tutulan kahvaltılık tahıl
ürünlerinin başarısının ardında Kelloggs’un Disneyland ile ortak girişiminin çocukları
etkileme açısından ne kadar başarılı olduğu yatar.
Sanayi kaynakları, bir markanın tahıl ürünün (örneğin mısır gevreği) yeni ve gelişmiş ya
da kalp sağlığı gibi bir alanda ilave yararları olduğunu söylemenin pazarı etkileyen önemli
bir strateji olduğunu vurgulamaktadırlar.
Bu türden iddialar önemli bir oranda tüketicinin ürün konusunda karar vermesini
etkileyen bir faktörlerdir. Son zamanlarda sıkça kullanılan Nutraceutical terimi sağlıkla
ilgili özel yararlar sağladığına inanılan vitaminler, mineraller gibi takviyeleri içeren
ürünleri için kullanılmaktadır. Özel besinlerin ve liflerin ilave edilmesinin (örn. demir,
kalsiyum, vitamin B-6, folik asit gibi) ardındaki sebep, kuşkusuz bazı hastalıklarla
mücadele etmek ve sağlığı geliştirme ("kalp sağlığı" ürünleri gibi) gibi amaçlarla
yapılmaktadır.
Bugün birçok kahvaltılık tahıl ürünü sadece bir kahvaltılık gıda olmaktan öte daha iyi
sağlık için kullanılması gereken ürünler olarak değerlendirilmeye başlanmıştır (örneğin
Kellogg's Smart Start ve General Mills 'Harmony ürünleri gibi).
Kahvaltılık tahıl üreticileri son zamanlarda organik türden ürünler konusunda da giderek
artan bir araştırma ve çalışma içine girmişlerdir. Bu amaçla, Kellogg Kashi ve
Worthington gibi firmaları satın alırken, General Mills’de 'Small Planet Foods’ ve
Cascadian Farms isimli markaları satın almıştır. General Mills ayrıca kendi Big G / Chex
hatlarında üretilen Sunrise organik tahıl isimli ürünün üretimine de başlamıştır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 49
Analistler, gelişmiş ülkelerdeki üreticiler için kadın ve çocukların kahvaltılık tahıl üretimi
için en önemli ve ümit verici niş pazarları oluşturduklarını söylemektedirler. Kadın
tüketiciler genellikle cinsiyete özgü diyet / beslenme (örneğin, folik asit, kalsiyum ve
demir içeren ürünler), ihtiyaçlarını karşılayan ürünler üzerinde yoğunlaşırken çocuklar
çekici tatlara sahip ve yemesi eğlenceli olan tahıl ürünlerine daha çok ilgi
göstermektedirler.
Batı Avrupa ve Kuzey Amerika'daki tüketiciler daha çok zaman ve sağlık konularıyla ilişkili
olarak kahvaltılık tahıllarını seçmeye meyilli oldukları için üreticiler bu türden istekleri
karşılayacak ürünler konusundaki çalışmalarına yoğun olarak devam etmektedirler.
Analistler göre üreticiler, yoğun yaşamları olan müşterilerine daha iyi hizmet verecek
şekilde kendi üretim metotlarını lezzetli, yapısı ve şekli daha iyi olan ayakta hızlı bir
şekilde v tüketilebilinecek ürünler üzerinde çalışmaktadırlar. Bu konuda, İngiltere ve
Avustralya'da bir grup üretici içinde tahıl içeren ve direk olarak karton kutusundan içilen
günlük içecekleri üreterek başarılı bir üretim gerçekleştirmişlerdir.
5.1.3 Türkiye Kahvaltılık Tahıl Üretimi
Türkiye’de de çok yavaşta olsa peynir, zeytin, reçelli kahvaltılar, sofrada mısır ve buğday
gevreklerine de yer açıyor. Teknolojinin ve iletişimin hızla yayılması ile birlikte değişen
dünyada hem temposu artan çalışma hayatının yiyecek alışkanlıklarını etkilemesi hem de
besinsel değer olgusunun öne çıkması nedeniyle kahvaltı alışkanlıkları da değişmektedir.
Bu değişim kahvaltılık tahıl sektöründe alışılmışın ötesinde hızlı bir büyümeye neden
olmaktadır. Harita 2 Türkiye’de kahvaltılık tahıl ürünlerini üreten frmaların şehirsel
dağılımını göstermektedir. Firmalara ait daha detaylı bilgiler Tablo 122de verilmiştir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 50
Harita 2: Kahvaltılık tahıl üreticisi firmaların dağılımı.
Kaynak: TOBB
Özellikle kısıtlı zaman diliminde insanların yemeğe daha az zaman ayırmaya başladığını
bir zamanda diğer öğünlere yansıyan hızlı gıda alışkanlıkları kahvaltı kültürünü de
etkilemekte ve besinsel değerlerinin yüksek olması nedeniyle önem arz etmeye başlayan
kahvaltılık tahılların daha yoğun olarak tüketimini beraberinde getirmektedir. Özellikle
yazılı ve görsel basın aracılığıyla hızla yayılan gevreklerin ideal birer kahvaltı alternatifi
olduğu olgusu bu tür ürünlere olan ilgiyi hızlandırmaktadır. Uzmanlara göre: Düzenli
kahvaltı eden öğrencilerin etmeyenlere kıyasla daha başarılı olduğu kanıtlanmış
durumdadır. Kahvaltı etmeyen yetişkinlerde de gün içinde performans düşüklüğü olduğu
tespit edilmiştir. Pratik olarak hazırlanan kahvaltılık gevrekler, lezzetli ve besleyici
kahvaltı yapılmasını da sağlamaktadırlar. Kahvaltılık gevreklerdeki kalsiyum, kemik ve
dişlerin güçlenmesini sağlarken, büyümeyi de hızlandırmaktadır. Kalsiyum özellikle,
kemik gelişiminin % 90'ının tamamlandığı 12-19 yaş grubundaki gençler için çok büyük
önem taşımaktadır ki kahvaltılık tahıllar bu konuda önemli yararlar sunmaktadır.
Öte yandan geleneksel kahvaltı kültürü tamamen değişmiyor aksine geleneksel kahvaltı
kültürü kahvaltılık tahıllarla zenginleştirilmiş olmaktadır. Buğday ve mısır gevrekleri ya da
diğer tür kahvaltılık tahıl ürünleri kahvaltı sofralarında peynir, zeytin, reçel gibi
yiyeceklerin yanına eklenmeye başlamıştır. Bu ürünlerin çocuklar ve yetişkinlere göre
içerik, tat ve şekilde üretiliyor olabilmesi ürün yelpazesinin geniş tutulmasına ve daha
geniş kesime hitap etmesine de imkân sağlamaktadır.
Bütün bu olguların etkisi ile Türkiye’de bu ürünlerin satışı son yıllarda ciddi oranlarda
artış göstermektedir. Tüketimlerinin hızla artışı, bu türden ürünlerin gelecekte çok daha
fazla tüketileceğinin işareti olarak değerlendirilmelidir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 51
Uluslararası piyasa araştırma kuruluşu Euromonitor International'in hazırladığı
''Türkiye'de Kahvaltılık Hububatlar Raporu''na göre Türkiye’de kahvaltılık hububatlar
sektörünün 2007 yılında değer olarak yaklaşık % 15 oranında bir büyüme göstererek
değer olarak 64 milyon TL'lik düzeye ulaştığı görünmektedir.
Aynı raporda kahvaltılık tahılların üretim değeri ise 2002 yılında 38,54 milyon YTL olarak
hesaplanmıştır. Kahvaltılık hububat satışlarının 2002/07 arasında % 66,33'lük büyüme
gösterdiği vurgulanan raporda, Türkiye’de çalışan insan sayısındaki artış, şehirleşmedeki
artış, çocuk nüfusunun boyutu ve harcanabilir gelirin artışı gibi etkenlerden dolayı
kahvaltılık hububatların iyi bir potansiyele sahip olduğu ve tüketiminin çok hızla atmaya
devam edeceği vurgulanmaktadır.
Hâlihazırda ki tüketim rakamlarının önemli bir bölümünün ithal ürünlerle karşılandığı
gözlendiğinde çok iyi bir tanıtım ve pazarlama stratejisiyle piyasaya girecek markalarla
hububat sektöründe yatırım yapanların çok karlı olacağı belirtilmektedir. Raporda
gelecekte tüketiminin çok daha artacak olması nedeniyle bu sektör cazip hale geleceği
vurgulanmaktadır.
Tablo 12: Türkiye’de faaliyet gösteren kahvaltılık tahıl üreticisi firmalar.
Firma Ürün Grupları ve ürünler
Ülker Kellogs Kurtköy/İstanbul
2005 yılında Amerikalı Kellogg ile eşit hisseli bir ortaklığa imza
atan Holding, kurulan Kellogg Med şirketiyle Türkiye’de
kahvaltılık gevrek üretimi gerçekleştiriyor.
Özel amaçlı gevrekler ve Müsli Special K-Flakes, Special K-Flakes Çikolatalı, Special K-Flakes Kırmızı Meyveli, Special K-Flakes 500
Honey Pops, Ülker/Kellogs Corn Flakes, Cruncy Nut, Frosties, Honey Loops, K Flakes (Meyveli, çikolatalı)
Nestle Karacabey/Bursa
Dünyanın en büyük beslenme, sağlık ve iyi yaşam şirketi olan
Nestlé’nin kurucusu Henri Nestlé’dir. Nestlé, kuruluşundan
günümüze kadar geçen 142 yılda bünyesine yeni ürünler, yeni
kategoriler ve yeni şirketler katarak istikrarlı bir şekilde büyümüş
ve dünya gıda ve beslenme sektörünün lideri haline gelmiştir.
Bugün gıda sektöründe en yakın rakibinin iki katı büyüklüğünde
olan Nestlé’nin 2008 yılında satışları 109.98 milyar İsviçre
Frangıdır. Dünya üzerinde sayısı 500’e yaklaşan fabrikalarında
280 bin çalışanıyla faaliyet gösteren Nestlé, 130 ülkede 10 bine
yakın Nestlé ürünü her gün iki milyar tüketici tarafından tercih
edilen dünyanın en büyük gıda şirketi olma özelliğini elinde
bulunduruyor. Dört kıtada, 17 merkez ve 5000 kişilik bir ekiple
AR-GE çalışmalarını sürdüren Nestlé, AR-GE’ye her yıl yaptığı 1.5
milyar doların üzerindeki yatırım ve yayınladığı 200’ü aşkın
bilimsel yayınla araştırma geliştirme konusunda da gıda firmaları
arasında lider konumdadır.
Çeşitli içerikli mısır gevreği ve Müsli Nesquick Çikolatalı Buğday Mısır Gevreği, Nesfit Buğday ve Pirinç Gevreği, Nesfit Chocolate, Nesfit Fruits, Cheerios, Chocapic, Chokella, Corn Flakes, Crunch, Gold Flakes, Müsli Sade, Müsli Tropikal
Eti Gıda Bozüyük/Bilecik Kahvaltılık Gevrekler ve Müsli
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 52
ETİ, Türkiye’nin en büyük gıda üreticilerinden biridir. Türkiye’nin
tahıl ambarı ve küresel iklim değişikliği sonucu oluşan
kuraklıktan en çok etkilenecek bölgesi olan Konya Havzası' nın su
kaynaklarının korunması için ETİ Burçak markası ve WWF-Türkiye
işbirliğiyle "Konya Havzası Modern Sulama Projesi" ni
gerçekleştirmiştir. Bugün 5 fabrikası, 50 marka altındaki 300' e
yakın ürünü ve dünyanın dört bir yanına gerçekleştirdiği ihracatı
ile dev bir şirket haline gelmiştir. Lifin sağlığı koruyan, hayatı
rahatlatan iyiliklerinden faydalanmak isteyenlere ETİ Lifalif Yulaf
Ezmesi ve meyveli müsli ürünlerinin üretimini de yapmaktadır.
Lifalif Yulaf Ezmesi Lifalif Portakallı Çikolatalı Müsli Lifalif Meyveli Müsli
Funny Gıda Düzce/Bolu
Ürünlerini Türkiye'nin buğday ve mısırını kullanarak Düzce
fabrikasında üretmektedir. Funny Kakaolu Buğday Gevreği
raflarda hızla yerini almaktadır.
Bim ve Dia için üretilen ürünler İsviçre Kentaur firması tarafından
el değmeden otomatik makinelerde üretilmiş, Funny Gıda Düzce
tesislerinde paketlenmiştir. İsviçre Kentaur firması tarafından el
değmeden otomatik makinelerde üretilmiş, aynı titizlikte Funny
Gıda Düzce tesislerinde paketlenmiştir.
Carrefour için üretilen ürünler Funny Gıda tarafından el
değmeden otomatik makinelerde üretilip, aynı titizlikte Düzce
tesislerinde paketlenmektedir.
Mısır Çerezi, Gevrekler ve Müsli BİM için; Funny Ballı Karamelli Mısır Gevreği, Funny Elmalı-Tarçınlı Mısır Gevreği, Kelly’s sade mısır gevreği, Cupido Kakaolu mısır ve buğday gevreği Carefour için; Sade mısır Gevreği, Karamelli Mısır Gevreği, Ballı Karamelli Buğday Patlağı, Ballı Fındıklı pirinç gevreği, Kakaolu Mısır ve Buğday Gevreği, Ballı ve Karamelli Dia için; Mısır Gevreği, Ballı ve Karamelli Buğday Patlağı
Üçel Gıda Başpınar/Gaziantep
1990 yılından bu yana Gaziantep'te faaliyetini sürdüren ÜÇEL tek
yerli üretim yapan firmadır. Hedef kitlesinin sadece çocukların
olmadığı söylenen mısır gevreğini VİVA CORNFLAKES markası
altında üretmektedir. Ayrıca Carrefour mağazaları adına üretim
yapmaktadır. Güncel verilere göre firmanın üretim kapasitesi
950- 1000 ton/yıl (sanayi tipi ürünleri için) olarak bildirilmiştir.
Aroma katkılı Mısır Gevrekleri ve Müsli Corn flakes, Honey Corn, Choco Corn, Choco Rice
Mais Gıda Esenyurt/İstanbul
2008 senesinde kurulduktan sonra H&J Brüggen firmasının
Türkiye temsilciliğini üstlenmiştir. Elindeki ürün grubu ile 2000
yılı yaz sezonu sonuna kadar yalnızca otel çalışmaları yapan Met-
Cezir Gıda, gelen talepler üzerine 2001 sezonunda market
çalışmalarına da yönelmiştir. Böylece paketleri market
sunumuna getiren Bürüggen markası Türkiye de market
raflarında yerini almaya başlamıştır. Halen oldukça geniş market
bünyesine ürün dağıtımı yapılmaktadır. İthal edilen ürünlerin
(Müsli Grubu Hariç) tamamı İstanbul’da paketlenmektedir.
Private Label konusunda iki firma ile çalışan Mais Gıda yeni
ambalaj tasarımları ve çeşitli gramajlarda (250g, 500g, 750g,
1000g) paket sunumları ile her ihtiyaca cevap vererek daha geniş
bir pazara açılmayı hedeflemektedir.
Kahvaltılık Tahıl ürünleri Chock'ın Roll, Choco Corn, Choco Musli, Choco Rice, Corn Flakes, Fruited Musli, Honey Whead, Oatflakes, Multifit, Sugared Cornflake
SC Gıda Antalya
2001 yılında kurulmuş olup bulunduğu sektörün ihtiyaçlarını
Müsli ve Kahvaltılık Tahıl Karışımları Çikolatalı Berika Kahvaltılık Tahıl Karışımı,
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 53
karşılamak üzere kurulmuştur. Firmamızda ekmek karışımları,
hazır kek karışımları ve kahvaltılık tahılları hijyen koşullarına göre
tamamen otomasyon sistemleri ile üretilmektedir.
Berika Meyveli Müsli, Berika Sade Müsli
Reform Gıda Pendik/İstanbul
Ülker Gıda Grubu şirketlerinin içinde yer almaktadır. İstanbul
Pendik’te bulunan tesislerinde Ülker Kellogg’s markası ile
kahvaltılık gevrek, soya proteini ve hazır pirinç üretilmektedir.
ISO 9001, ISO 14001 ve OHSAS 18001 ile HACCP belgelerine
sahiptir.
Kahvaltılık Gevrekler ve Öğütülmüş Tahıl Karışımları
Doğa Bitkisel Ürünler Tuzla/İstanbul
"Doğa" markası altında bitkisel çaylar, sağlık çayları, esmer toz ve
küp şeker, katkısız ve şeker ilavesiz reçel ve marmelatlar ile
Nutridigest teknolojisi ile üretilen soyalı, keten tohumlu,
glütensiz müsliler, meyveli yulaf gevreği, buğday, çavdar ve yulaf
ezmeleri üretmektedir.
Gevrekler ve Müsli Nutridigest Proactive Prebiyotik Tahıl Gevreği
Bulgurium Gıda Gaziantep
Yirmi yıla yakın bir süredir bulgur sektöründe olan firma
Bulgurium markası altında şirketleşmeyi 2007’de
gerçekleştirmiştir. Son dönemde araştırma-geliştirme
çalışmalarından elde ettiği sonuçlarla bulgurdan üretilen
kahvaltılık gevrekleri gibi yeni ürünler çıkarmıştır. Amerika İsveç,
İngiltere gibi ülkelere ürünleri pazarlamaktadır. Güncel verilere
göre firmanın üretim kapasitesi 576 ton/yıl olarak bildirilmiştir.
Kahvaltılık Bulgur Gevreği
General Mills-Türkiye
Gıda endüstrisinde 150 yılı aşan bir süredir var olan ve dünyanın
önde gelen gıda şirketlerinden birisidir. General Mills dünya
çapındaki tüketicilere hazırlama süresini kısaltan her yerde
yenilebilecek ürünler sunmaktadır.
Türkiye’de Häagen-Dazs dondurmasından Nature Valley müsli
barlara kadar bir dizi General Mills markalı ürün satılmaktadır.
General Mills hazır gıda endüstrisi için kaliteli ürünler, müşteri
hizmetleri, teknik destek ve eğitim alanlarında hizmet
sunmaktadır.
Türkiye’de hazır gıda seçenekleri otellerin ve restoranların
ihtiyaçlarını karşılamaktadır.
Kahvaltılık gevrekler Nestlé ile 50 – 50 ortak girişimimiz olan Cereal Partners Worldwide (CPW) Cheerios, Zucosos, Chocapic, Nesquik ve Shreddies gibi önde gelen kahvaltılık gevrek üreticisidir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 54
5.1.4 Türkiye Kahvaltılık Tahıl Tüketimi
Uluslararası piyasa araştırma kuruluşu Euromonitor International'in hazırladığı
''Türkiye'de Kahvaltılık Hububatlar Raporu''na, 2002 yılında sadece 4.090 ton olan
kahvaltılık hububat satışları, 2002/07 arasında yüzde 25,67'lik bir artışla 5.140 tona
ulaşmıştır. Buradaki önemli nokta son beş yıldaki % 25,67'lik değişimin yüzde 10,38'lik
bölümünün sadece son bir yıl (2006/07) içinde gerçekleşmiş olmasıdır. Toplam ürün
miktarının % 52,14’lük kısmının (2.680 ton) aile tipi kahvaltılık hububatlar, geri kalanının
ise çocuklar için üretilen kahvaltılık hububatların oluşturduğu gözlenmiştir.
5.2 Hammadde ve Yardımcı Malzemeler
5.2.1 Mısır
Orijini ve gen merkezi Amerika kıtası olan, yayılmaları Amerika’nın keşfinden sonra
başlayan kültür bitkilerinden birisi de mısırdır. Mısır yetiştirilen ülkeler arasında ABD ilk
sırayı almaktadır.
Mısır (Zea mays) hayvan yemi ve insan gıdası olarak ve endüstride çok geniş kullanım
alanına sahiptir. İnsan gıdası olarak mısır, süt halindeyken kaynatılarak sebze şeklinde,
tane halinde ise pişirilerek, patlatılarak değerlendirilebilir. Bunun ötesinde mısır kırılarak
öğütülerek değişik gıda maddelerinin yapımında kullanılır.
Hasat esnasında koçanından ayrılır, çoğunlukla depolamadan veya tahıl ambarına veya
değirmene teslim edilmeden önce tarlada kurutulur. Bununla birlikte, mısır, özelikle sarı
türleri, başlıca hayvan yemi olarak kullanıldığından ve piyasadaki mevcudiyetinden
dolayı bu ürünler, yani sarı mısır, kahvaltılık tahıllarda kullanılmakla birlikte çoğu
gıdalarda bileşen (ingridient) olarak kullanılması tercih edilir.
Mısır tanesi B vitaminin iyi bir kaynağı olup, sarı mısır taneleri ise ek vitamin A kaynağına
sahiptir. Mısır embriyosu ise E vitamini yönüyle zengindir. Bununla beraber, mısır
taneleri niasin ve diğer vitaminlerce fakirdir.
Karakteristik ürün üretimi için sarı mısır öğütülür ve gevrekleştirilmiş taneler olarak
bilinen geleneksel süreç yöntemiyle üretilen, tüketime hazır mısır gevrekleri üretiminde
kullanılır. Mısır, endospermden embriyo ve kepeğin ayrılması için kuru öğütülür, daha iri
kısmı pişirileceği(diğer bileşenlerle), kurutulacağı, tavlanacağı, gevrekleştirileceği ve
kızartılacağı gevrek mısır üretimine gönderilir. Daha küçük olan endosperm partikülleri
mısır kırması ve mısır unu haline getirilir ve bu ürünler Ekstrüde edilen veya tahıl
tanelerinin karıştırılmasıyla üretilen kahvaltılık tahıl üretiminde bileşenler (ingridient)
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 55
olarak kullanılırlar. Hayvan yemi olarak kullanılan kepek kısmı ve embriyosu ektrakte
edilerek kahvaltılık tahıl ürünlerinin ve diğer gıda ürünlerinde yenilebilir derecede lif
bileşeni olarak kullanılır.
Mısır, haşlama, kırma, kavurma, mısır patlağı, irmik, un, ekmek, diğer fırın ürünleri,
çerez, yağ, glüten, konserve, nişasta, dekstrin, şurup şeklinde gıda maddesi olarak ve
pastacılık ürünleri, şekerleme ve çikolata, süt asidi ve içki sanayi mamulleri olarak da
gıda endüstrisinde yoğun olarak kullanılır. Mısır, hayvan gıdası (ezme, kabuk, kepek,
melas, karma yem ve silaj) olarak da oldukça yoğun olarak kullanılan bir üründür.
Özel mısır çeşitleri de yetiştirilebilir ve sürece tabi tutulacak nişastanın tamamı
amilopektinden oluşabilir veya mevcut mısırların 25:75 olan amiloz-amilopektin oranı
yerine % 50 veya 70 oranında amiloz içerebilir. Bu ürünlerin Ekstrüde edilen ürünlerde
çok büyük bir ekspansiyon sağlayabileceği düşünülse de kahvaltılık tahıl ürünleri
üretiminde kullanılmaz.
5.2.2 Buğday
Buğday, tarihte tespit edilen ilk gıda ürünüdür. Buğday başta ılıman bölgeler olmak
üzere Antarktika hariç dünyanın her yerinde üretimi yapılabilmektedir. Başlıca kullanılan
buğday türleri;
1. Triticum vulgare veya ekmeklik buğday;
2. Makarna ve makarna ürünleri ile ilgili olan ürünlerde kullanılan ekstra sertliğe sahip T.
Durum ve
3. Çok yumuşak bir tane yapısına sahip olan T. Compaktum.
Buğday ABD’de sert veya yumuşak, beyaz veya kırmızı ve ekim zamanına göre de kışlık
veya yazlık olmak üzere sınıflandırılır.
Dilimlenmiş buğday ürünleri için seçilen taneler çoğunlukla No.2 yumuşak beyaz buğday
türleridir. Kepeğindeki renk eksikliğinden dolayı çok iyi bir ürün görünümü sağlar.
Gevrekleştirme işlemi için yumuşak kırmızı taneleri uygundur. Tat gelişimi için önceden
ilave edilen malt ve şekerler arzu edilen esmer rengi oluşturduğu için kepek kısmı renk
oluşumuna zarar vermez. Hem kırmızı hem de beyaz buğday kepekleri kepek gevrekleri
ile diğer kepek tahılları üretiminde kullanılır.
Durum buğdayı genleşme için en uygun buğdaydır. Taneleri genel olarak geniştir
dolayısıyla daha çok genleşme özelliği gösterir. Kepeği açık renklidir böylece kırmızı sert
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 56
veya kırmızı durum buğdayı yerine durum buğdayı kullanıldığında daha çok genleşen
iştah açıcı ürünler elde edilir.
Kırmızı sert buğdaylar pişirilerek hazırlanan tam buğday ürünleri üretiminde de kullanılır.
Ancak bu ürünlerin evde hazırlanması esnasında granüller yapısını kaybetmemesine
dikkat edilmelidir. Böylece daha az hamurumsu ve çok daha ilginç yapı (tekstür) elde
edilebilir. Ayrıca kırmızı sert buğdaylar çoğunlukla farina üretiminde de kullanılır.
5.2.3 Yulaf
Yulaflar, yaklaşık olarak 2.000 yıldır ekimi yapılan tahıl ürünleridir. Dünyada yapılan
hasadından % 75’inden fazlasını hem yazlık hem de kışlık hasat edilebilen Avena sativa
(beyaz yulaf) veya A. byzantiva (kırmızı yulaf) oluşturur. Fakat yalnızca beyaz yulaflar
insan tüketimi için öğütülür.
Yulafların besinsel kalitesi diğer tahıl tanelerine kıyasla daha yüksektir ve yulaf
proteininin bir gıda bileşeni (ingridient) olarak daha etkili kullanabilmek için, fonksiyonel
özelliklerinin kimyasal modifikasyon yoluyla artırılması arzu edilir.
Yağ ve lipaz aktivitesine bağlı olarak çok hızlı ransid tat gelişimi olduğundan, kızgın buhar
(100 0C), asit (10 N HCl) muamelesi, yaş fırçalama ve kavurma (80-150 0C) gibi metotlarla
lipaz karşı aktif edilir. Bu ürün tane halinde, ezilerek veya kırma ve una öğütülerek
değişik gıda maddelerine katılabilir. İlgili olarak çorba, sütlaç, yulaf ekmeği, kahvaltılık
tahıllar, çocuk maması gibi ürünlerde kullanılır.
5.2.4 Pirinç
Pirinç, çeltiğin (Oryza sativa) kavuzu ayrılmış şeklidir. Pirinç tane halinde, öğütülmüş un
ve nişastası halinde çok geniş kullanım alanına sahiptir. Yulaf gibi, pirinçte arginin
esansiyel aminoasidince zengin olup, çocuk beslenmesinde ayrı öneme sahiptir. Pirinç
Japonya’ya has bir ürün olmakla birlikte birçok ülkede de fazla miktarlarda
tüketilmektedir.
Pirincin fonksiyonel özellikleri önemlidir. Çünkü bu özellikler değişik gıda ürünlerinde
pirincin ticari olarak kullanılabilirliğini tayin eder. Pirincin pişirme, işleme ve kızartma
kalitesi ise pirinç tanelerinin ve ununun ekonomik değerini belirler.
Kahvaltılık tahıl ürünleri üretiminde kullanılacak pirinç, dış kabuğunun uzaklaştırılması
için ilk olarak öğütülür. Elde edilen esmer pirinç daha sonra kepek tabakasının çoğunu
(veya tamamını) uzaklaştırılması için cilalama işlemine tabi tutulur. Oluşan beyaz pirinç
dört şekilde derecelendirilir; ilki baş (heads) tane olarak bilinen kırılmamış tanelerdir ve
genleştirilen ürünlerde kullanılır. İkincisi baş (second heads) olarak bilinen taneler daha
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 57
büyük kırılmış olup gevrek üretiminde kullanılır. Daha küçük kırık tanelerden oluşanlar
ise üçüncü dereceyi oluşturur ve biracı pirinci olarak bilinir. Biracı pirinci çoğunlukla
ekstrüde kahvaltılık tahıl ürünlerinde kullanılır ve ikinci baş pirinçlerin öğütülmesiyle elde
edilen pirinç unu şeklinde kullanılır.
5.2.5 Arpa
Arpa, diğer tahıl çeşitlerine nazaran oldukça değişken çevre şartlarında
yetişebilmektedir. Arpanın (Hordeum vulgare L.) botanik olarak iki sıralı ve altı sıralı iki
tipi vardır. Bunlardan iki sıralı çeşitleri nişasta bakımından zengin olup, bira endüstrisinin
hammaddesi olan malt üretiminde kullanılırlar. Daha verimli ve protein miktarı daha
yüksek olan altı sıralı arpa çeşitleri ise yemlik olarak değerlendirilir. Arpa ayrıca sirke
üretiminde, malt ekstraktında, bazı süt tipi içeceklerde ve kahvaltılık tahıl ürünlerinde de
kullanılmaktadır.
Arpa, pirinç gibi, dış kabuğunun uzaklaştırılması için öğütülür ve kahvaltılık tahıl
üretiminde kepek tabakası uzaklaştırılarak kabuğu soyulur. Kahvaltılık tahıl üretiminde
kullanılacak olan malt haline getirilir. Malt işlemi arpanın lezzetini ve enzim aktivitesini
artırmak için kontrollü şartlarda yapılır. Bu işlem sonucunda elde edilen ürüne yeşil malt
adı verilir ve bu malt ya kırma haline ya da una öğütülür veya suyla ekstrakte edilerek ya
bir şurup olarak konsantre edilir ya da kurutularak toz haline getirilir. Ancak hangi
formda olursa olsun elde edilen malt ya enzim aktivitesini korur (diastatik malt) ya da
korumaz (non-diastatik malt).
Kahvaltılık tahıl ürünlerinde malt başlıca lezzet verme amacıyla kullanıldığından, son
üründe arzu edilmeyen yumuşaklığa neden olan enzim aktivitesine sahip olmayan non-
diastatik malt kullanımı tercih edilir. Tam tahıl taneli kahvaltılık tahıl üretiminde, malt
şurubu genellikle sulandırılır ve ürüne pişme safhasında ilave edilir. Ektrüze edilen
ürünlerde, malt ilavesinde oldukça esnek davranılır. Sulandırılmış malt şurubu süreç
esnasında ölçülerek silindirlere (barrel) koyulurken, malt tozu veya unu beslemenin
sonunda diğer kuru bileşenlerle (ingridient) birlikte ilave edilebilir.
5.3 Dünyada Tahıl Üretimi
FAO verilerine göre, 1998-2003 dönemi itibariyle, gerçekleşen dünya tahıl üretimi
değerleri Tablo 13’de gösterilmiştir.
Tablo 13’den de görüldüğü üzere 2003 yılında dünya buğday üretimi 557,31 milyon ton,
arpa üretimi 139,38 milyon ton, çavdar üretimi 16,16 milyon ton, yulaf üretimi 26,18
milyon ton, mısır üretimi 635,71 milyon ton ve pirinç üretimi de 584,98 milyon tondur.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 58
208 milyon hektarlık ekim alanı ile buğday dünyada en fazla ekim alanına sahip
hububattır. En az ekim alanına ise çavdar sahiptir. Çavdar gibi yulaf ve arpanın da ekim
alanları yıllar itibari ile giderek azalmalar göstermiştir.
Tablo 13: Dünya Hububat Üretimine İlişkin Değerler.
1998 1999 2000 2001 2002 2003
Buğday Alan (ha) 219.625.630 211 964.973 212 206.487 214 719.701 213 485.144 208 132.956
Üretim(ton) 592.342.030 584 697385 580 014.595 590 309.180 572 666.861 557 308.497
Verim(kg/ha) 26.971 27.585 27.333 27.492 26.825 26.777
Arpa Alan (ha) 56 700.689 52 962.133 55 472.207 56 162.829 53 903.393 55 336.169
Üretim(ton) 137 594.089 127 180.604 132 896.783 144 069.528 135 661.359 139 375.906
Verim(kg/ha) 24.267 24.013 23.957 25.607 25.167 25.187
Çavdar
Alan (ha) 10 182.666 9 490.905 9 758.920 9 909.258 9 230.840 8 258.188
Üretim(ton) 20 819.829 19 968.895 19 971.448 23 343.842 20 919.286 16 157.698
Verim(kg/ha) 20.446 21.040 20.465 23.558 22.662 19.566
Yulaf
Alan (ha) 13 407.218 12 911.740 12 815.176 13 102.692 12 464.944 13 000.405
Üretim(ton) 26 319.704 24 505.475 25 994.503 27 303.359 25 450.849 26 181.790
Verim(kg/ha) 19.631 18.979 20.284 20.838 20.418 20.139
Mısır Alan (ha) 138 627.306 138 910.114 138 510.155 139 081.441 137 830.111 141 151.308
Üretim(ton) 614 354.923 605 203.834 589 355.356 614 751.705 604 407.521 635 708.696
Verim(kg/ha) 44.317 43.568 42.550 44.201 43.852 45.037
Pirinç Alan (ha) 151 998.271 157 175.931 154 996.427 151 696.922 147 589.246 150 938.100
Üretim(ton) 578 768.853 606 656.025 597 154.664 597 889.044 575 429.633 584 975.923
Verim(kg/ha) 38.077 38.597 38.527 39.413 38.989 38.756
Kaynak: http://faostat.fao.org/faostat/form?collection=Production.Crops.Primary.Crops.
Ülkelere göre 2003 yılı dünya hububat üretimi Tablo 14’de gösterilmiştir. Buğday ve arpa
üretiminde birinci sırada Avrupa Birliği bulunurken, mısırda ABD birinci sırada
bulunmaktadır. 2003 yılında 86,10 milyon ton buğday üreten Çin’de arpa üretimi 3,12
milyon ton, mısır üretimi ise 114,18 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Avrupa Birliği
ülkelerinde buğday üretimi toplamı 91,59 milyon ton iken, arpa üretimi 47,21 milyon ton
ve mısır üretimi ise 34,07 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Amerika Birleşik
Devletleri’nde ise buğday üretimi 63,59 milyon ton, arpa üretimi 6,01 milyon ton, mısır
256,90 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye ise, dünya buğday üretimi içerisinde
%3,41, arpa üretiminde %5,74 ve mısır üretimi içerisinde de %0,35 oranında bir paya
sahip bulunmaktadır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 59
Tablo 14: Dünya’da Bazı Ülkelerde Hububat Üretimi (2003)(Milyon ton).
Ülkeler Buğday Arpa Mısır
Üretim % Üretim % Üretim %
Çin 86,10 15,44 3,12 2,24 114,18 17,96
Avrupa birliği ülkeleri 91,59 16,43 47,21 33,87 34,07 5,36
Hindistan 69,32 12,44 1,28 0,92 14,70 2,31
ABD 63,59 11,41 6,01 4,31 256,90 40,41
Rusya 34,03 6,11 17,95 12,88 2,11 0,33
Kanada 23,56 4,23 12,33 8,85 9,59 1,51
Avustralya 24,08 4,32 7,33 5,26 0,32 0,05
Türkiye 19,00 3,41 8,00 5,74 2,20 0,35
Ukrayna 3,85 0,69 6,80 4,88 5,48 0,86
Arjantin 12,40 2,23 0,57 0,41 15,50 2,44
Diğer ülkeler 129,79 23,29 28,78 20,64 180,66 28,42
Dünya toplamı 557,31 100,00 139,38 100,00 635,71 100,00
Kaynak: http://faostat.fao.org/faostat/form?collection=Production.Crops.Primary.Crops.
5.4 Kahvaltılık Tahılların (Diğer) Bileşenleri
5.4.1 Tatlandırıcılar
Tatlandırıcılar, çoğu kahvaltılık tahıl çeşitlerinde değişik fonksiyonları yerine getirmek
için kullanılırlar. Bu nedenle bu ürünlerin formülasyonlarına katılırlar veya donuk bir
yüzey veya camsı görünüş gibi yüzey uygulamaları için de kullanılabilirler.
Önemli bir bileşen olarak şeker hem tam taneli kahvaltılık tahıl proseslerinin hem de
ekstrüze edilen ürünlerin temel bileşenidir. Lezzete katkısı olmakla birlikte şeker tane
kitlesinin bir arada bulunmasına, son ürünün yapısına ve uygun bir esmerleşme
reaksiyonuna da yardımcı olur.
Ayrıca ilave edilen balın tipinin ve miktarının kahvaltılık tahılların fiziksel özelliklerini,
görünümünü, lezzetini, rengini, dokusunu ve higroskopik özelliklerini etkilediği de
saptanmıştır.
5.4.1.1 Sakaroz
İstenilen düzeyde donuk veya camsı bir yüzey oluşturduğunda, yüzey uygulamalarında
kullanılmak üzere çoğunlukla sakaroz tercih edilir. Sakaroz ya şeker kamışından ya da
şeker pancarından elde edilir. Granüle formu bazı amaçlar için gerekli olsa da çoğunlukla
67 oC’lik sıvı formu kullanılır.
Sakaroz en fazla kullanılan şeker olmakla birlikte, daha az viskozite oluşturur ve son ürün
yüzeyine kolaylıkla püskürtülür.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 60
Gevrek, dilim, ekstrüze tahıl üretiminde pişirme ve kızartma aşamalarında esmerleşme
reaksiyonlarını gerçekleştirmesi için inverti şuruplar kullanılabilir (kamış veya pancar
şekerinin hidrolizi ile elde edilir).
5.4.1.2 Mısır Orijinli Tatlandırıcılar
Mısır orijinli tatlandırıcılar toz veya sıvı formda bulunurlar. Maltodekstrinler ve mısır
şurubu ürünleri başlıca dekstroz ekivalentlerine (DE) göre belirlenirler. Maltodekstrinler
15 ve daha üzeri DE, katı mısır şurupları genel olarak 20-42 DE sahiptir. Geleneksel
üretilen sıvı mısır şurupları 42-65 DE arasındadır. Bu ürünler de, sakaroz gibi, pişirme ve
kızartma işlemlerinde esmerleşme reaksiyonlarını gerçekleştirmeleri için kullanılırlar.
Ayrıca mısır şurubu kaplama işleminde sakarozun kristalleşmesini kontrol etmek için de
kullanılır.
5.4.1.3 Enerji Vermeyen Tatlandırıcılar
Kahvaltılık tahıl ürünlerinin kalori değerini değiştirmediği için bu tatlandırıcılar direkt
kalori düşürücü amaçla kullanılmazlar. Isıya duyarlı olan aspartam ekstrüze edilecek veya
kızartılacak ürünlerde kullanılmamalıdır. Eğer kullanılacak ise ısıl işlem tamamlandıktan
sonra ürün formülasyonuna katılmalıdır. Tüketimden sonra ağızda acılık hissi
bıraktığından dolayı sakarinin kullanımı yasaklanmıştır.
5.4.1.4 Tuz
Malt, şeker ve tuz üçlüsü düşünüldüğünde çoğunlukla tuz en düşük konsantrasyonda ve
maliyettedir, fakat karışımda lezzet oluşumunun kilit anahtarı olup fazla ve gereksiz
kullanımı besinsel açıdan negatif imaj yaratmaktadır.
5.5 Hedef Pazar ve Olası Müşteri Profili
Teknolojinin ve iletişimin hızla yayılması ile birlikte değişen dünyada hem temposu artan
çalışma hayatının yiyecek alışkanlıklarını etkilemesi hem de hafif ve aynı oranda besinsel
değerleri yüksek gıdaların yaygınlaşması Türkiye’de de peynir, zeytin, reçelli kahvaltı
sofralarının yanına hammaddesini mısır, buğday, arpa gibi tahılların oluşturduğu
yiyeceklerin eklenmesine neden olmaktadır. Bu değişim, bugüne kadar etkin olmayan
kahvaltılık tahıl sektörünün yaygınlaşmasına ve büyümesine olumlu etkilerde
bulunmaktadır.
Özellikle kısıtlı zaman diliminde insanların yemek işine daha az zaman ayırmaya başladığı
bir zamanda, diğer öğünlere yansıyan hızlı gıda alışkanlıkları kahvaltı kültürünü de
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 61
etkilemekte ve besinsel değerleri yüksek kahvaltılık tahılların daha yoğun olarak
tüketimini beraberinde getirmektedir.
Kahvaltılık gevreklerin bugün ideal birer kahvaltı alternatifi olduğu olgusu herkes
tarafında kabul edilmektedir. Uzmanlara göre: Düzenli kahvaltı eden öğrencilerin
etmeyenlere kıyasla daha başarılı olduğu kanıtlanmış durumdadır. Kahvaltı etmeyen
yetişkinlerde de gün içinde performans düşüklüğü olduğu ve pratik olarak çok hızlı bir
şekilde hazırlanabilen kahvaltılık gevreklerin lezzetli ve besleyici olmaları bu tür gıdaları
daha cazip hale getirmektedir.
Kahvaltılık gevreklerin özellikli olarak bazı sağlık alanlarını hedeflemiş olması kuşkusuz
onların daha hızlı yaygınlaşmasına neden olmaktadır. Araştırmalara göre, kahvaltılık
gevreklerdeki kalsiyum, kemik ve dişlerin güçlenmesine yardımcı olması nedeniyle
özellikle çocuklarda büyümeyi hızlandırıcı bir işlev gördüğü belirlenmiştir. Kalsiyumun
özellikle, kemik gelişiminin yüzde 90'ının tamamlandığı 12-19 yaş grubundaki gençler için
önemli olduğu düşünüldüğünde kalsiyum içeriği yüksek kahvaltılık tahılların bu yaş
gurubu için önemi ortaya çıkmaktadır.
Kahvaltılık tahıl endüstrisinde yer almak isteyen yeni bir firmanın hedef kitleler açısından
izleyeceği stratejiler de bu alanlarda yoğunlaşmalıdır. Geniş bir pazar analizi sonucu elde
edilecek verilerin ışığında daha net belirlenecek hedef kitlenin çocuklar ve özellikle
sağlıkla ilgili düşünceleri nedeniyle 25 yaş ve üzeri kadın ve erkeklerin olacağını söylemek
yanlış olmayacaktır. Yeni bir ürünün pazarda hızlı kabulü sağlayacak en önemli
etkenlerden olan eğitim ve ekonomik durum göz önüne alındığında, bu hedef kitle
içindeki insanların çoğunluğunun eğitimli, bir meslek sahibi, çalışan ve ülkenin ulusal
ortalamasına göre aynı veya fazla bir geliri olan insanlardır. Sağlıklı yemek ve düzenli
olarak egzersiz yapmanın giderek artan bir yaşam şekline dönüşüyor olması da bu
grubun hedef kitle olarak değerlendirilmesinde önemli etkendir.
Hedef müşterilere göre besleyici ve sağlıklı kahvaltılık tahıl ürünlerinin araştırılması ve
tasarlanması yapılacaktır. Örneğin, kalp ile ilgili sorunları hedefleyen özellikli tahıl
ürünleri her şeyden sağlığı konusunda bilinçli olan bireyleri cezp edecek ve onları kendi
hedef kitlesi içine katmış olacaktır. Piyasada sadece besleyici ve genel sağlıklı Besinler
içeren ürünlerin yanında aynı zamanda kalp sağlığını hedefleyen tahıl ürünleri
geliştirerek oluşturulacak bir niş pazarı kuşkusuz yeni firma için önemli pazar stratejisi
durumuna gelecektir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 62
5.6 Pazara Giriş
5.6.1 Ürün segmentasyonu
Kahvaltılık Tahıllar birçok ülkede çok iyi yerleşmiş gıda ürünleri kategorisinde yer
almaktadır ve bu nedenle bu türden ürünlere tüketici yaklaşımları konusunda önemli
benzerlikler vardır. Ürün sınıflandırması da benzer şekilde bir görünüm arz eder.
Yemeye hazır soğuk kahvaltılık tahıllar (Ready-to-Eat Cold Breakfast Cereals): Bu ürün
türü farklı tatlarda ve katkılarla hazırlanmış corn flakes’in yanında çocuklar için
hazırlanmış değişik arolamlı tahıllar ve müsliler de sağlıklı ürün segmentasyonlarına
örnektirler.
Sıcak Tahıllar (Hot Cereals). Bu bölüm içinde yer alan ürün segmentleri daha çok
geleneksel ezme (porridge) türü ürünleri kapsar.
Ürün segmentasyonları, bulundukları ülkenin tüketicilerinin ürün dokusu ve aroma
beğenilerine göre değişiklik gösterir. Örneğin, Amerikalı ve çoğu Batılı ülke tüketicileri
tatlı ve gevrek kahvaltılık tahılları tercih ederlerken Çinli tüketiciler genellikle geleneksel
beğenilerine uygun olarak tuzlu ve sıcak kahvaltılık yiyecekleri tercih etmektedirler.
Kahvaltılık tahılların iki önemli ürün kategorisi temel yiyecek maddeleri ve çocuk tahılları.
Bugünün üretici firmaları özellikle kadın müşterileri ve çocukları hedefleyen yeni ürünler
üzerinde çalışmalarını sürdürmektedirler. Özellikle sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam
duyarlılığının artması nedeniyle kadınların bu konudaki çabalarına destek olacak ürün
segmentasyonları üretici firmaların yeni ürünler konusundaki çabalarının temel noktasını
teşkil etmektedir.
5.6.2 Pazarlama Stratejileri
Her yeni üründe olduğu gibi yeni bir kahvaltılık tahıl ürünün tanıtımı da oldukça zor,
uzun, pahalı bir süreci gerektirecektir. Bu yüzden henüz üretime başlamadan önce
sağlıklı bir pazarlama strateji planı geliştirmiş olmak çok önemlidir. Öncelikle güçlü kalıcı
bir isim ve ürünü sembolize eden bir logonun olması ürünün pazarda kabul
edilebilirliliğini artıcı bir rol oynayacaktır. Ürün piyasa çıkmadan önce yazılı ve görsel
basında özellikle toplumda iyi bilenen ve takdir edilen birisiyle (sinema oyuncusu, sporcu
vs) özdeşleştirilmesi kuşkusuz ürünün tanıtımı açısından önemli olacaktır. Güçlü
pazarlama stratejilerinin temelinde alternatif tanıtım planlarının olması yatar.
Milyonlarca küçük örnek paketin, büyük alışveriş merkezlerinde, yoğun çarşı ve
caddelerde, okullarda, üniversitelerde bedava dağıtımı,
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 63
Milyonlarca örnek kutunun, sonrasında dağıtım kanalı (satış noktaları) olarak
düşünülen daha küçük marketlerden tüketicilere dağıtımı,
Ürünlerin, içeriklerinin konu edileceği TV, radyo ve internet ortamındaki programlara
destekleyici olunması veya reklam verilmesi ürünün tanıtımını sağlayacak bazı yöntemler
olacaktır.
Reklam panolarında, sağlık ve gıda dergilerde ürünlerin tanıtımının yanı sıra, özellikle
kadınlara yönelik ürünlerin güzellik ve sağlık merkezlerinde, doğal sağlık ortamlarında,
toplum sağlık merkezlerinde ve fitness, salonlarında tanıtımı da diğer pazarı etkileyecek
yöntemler olabilir.
Online alışveriş imkânlarını artırmak için online alışveriş merkezlerinin açılması bilişim
teknolojisinin hayatımıza yaygın olarak girmiş olmasında dolayı önemlidir. Ürün, bazında
sağlıklı, organik ürünlerle farklı bir pazar oluşturulması mümkündür. Özellikle sağlık
açısından sakıncalı bulunan katkı maddeleri açısından dünyanın en büyük üretici
konumundaki ABD’nin giremediği pazarları hedefleyecek bir ürün stratejisi pazarda daha
hızlı bir pay edinmenin yolu olacaktır.
5.6.3 Reklam ve Tanıtım
Çok başarılı ve saygın ürünlerin tüketiciye hızla ulaşmasını ve tüketicinin ikna edilmesini
sağlayan en önemli metotlarında biri reklam ve tanıtımdır. Kullanılacak reklam yaklaşımı
ve anlayışının var olanlardan çok farklı olması beklenmese de yeni ürüne yönelik bir
farkındalık için farklı bir reklam perspektifi geliştirmek kuşkusuz çok daha önemlidir.
Daha önce belirtildiği gibi, reklam yapılacak radyo, TV, internet ve gıda, tarım, sağlık
alanlarındaki dergiler reklam ve tanıtım için gerekli araçlar olacaktır.
Reklamlarda verilecek mesajın sağlık, kalite, fiyat, ürüne ulaşabilirlilik gibi faktörler
üzerinden şekillenmesi hiç kuşku yok ki önemlidir.
5.6.4 Dağıtım
Bu konuda hâlihazırda var olan firmaların dağıtım mekanizmalarını incelemek ve benzer
bir dağıtım ağını yeni ürün için kullanmanın yanında, yeni ürüne özgü değişiklikler
yapılarak özgün bir dağıtım şekli oluşturmak mümkündür. Burada önemli olan
tüketicilerin ürüne istedikleri zaman istedikleri yerde ulaşmalarının pratikte ne kadar bir
yoğunlukta gerçekleşeceğidir. Her satış noktasında ürünün sürekliliği ve varlığı da
kuşkusuz geliştirilecek dağıtım sisteminin etkinliğine bağlıdır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 64
6 TEKNİK DEĞERLENDİRME
6.1 Kapasite
Tesisin kurulu kapasitesi yaklaşık 650 kg/s olacak ve hem yaprak şeklinde preslenmiş
tahıllar (flakes) hem de şekillendirilmiş tahıl üretimini aynı anda gerçekleştirebiliyor
olacaktır. Bu kapasite iki farklı hat ile gerçekleştirilecektir. Hat her iki tür kahvaltılık
tahılların üretilmesini sağlayacak bir donanıma sahiptir ve üretim programına göre
istenilen üretim şeklini istenildiği anda gerçekleştirebilecektir.
Tesisin, başlangıç için günde 2 vardiya ve yılda 300 gün çalışacağı hesap edilmiştir.
Tesisin çalışma randımanı yıllara bağlı olarak (Pazar verileri dikkate alınarak) artmalı bir
şekilde planlanacak ve koşulların planlamalara uygun gitmesi durumunda gelecek 5.
yılında % 80 gibi önemli bir yıllık kapasitesiye ulaşacaktır.
Tam kapasite çalışması durumunda fabrikanın 1680 ton yıllık mısır temelli kahvaltılık
gevrek ve 1440 ton buğday temelli kahvaltılık gevrek üretimi gerçekleştirileceği göz
önüne alınmıştır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 65
Tablo 15: Kahvaltılık tahıl üretiminde gerekli kabuller (malzemeler ve değerleri).
Kabuller Tutar/Miktar
Corn flakes üretim kapasitesi (kg/h) 650
Günlük çalışma saati 16
Çalışılan gün sayısı (yılda) 300
Corn flakes üretim kapasitesi (ton/yıl) 3.120
Mısır temelli kahvaltılık gevrek üretim kapasitesi (ton/yıl) 1.680
Buğday temelli kahvaltılık gevrek üretim kapasitesi (ton/yıl) 1.440
Kırılmış mısır unu ihtiyacı (ton/yıl) 713
Pirinç unu ihtiyacı (ton/yıl) 475
Sodyum kazeinat ihtiyacı (ton/yıl) 137
Yulaf unu ihtiyacı (ton/yıl) 246
Buğday tohumu ihtiyacı (ton/yıl) 92
Soya (700 / 0 protein) konsantre ihtiyacı (ton/yıl) 230
Beyaz şeker ihtiyacı (ton/yıl) 343
Esmer şeker ihtiyacı (ton/yıl) 140
Malt Şırası ihtiyacı (ton/yıl) 87
Iyotlu tuz ihtiyacı (ton/yıl) 34
Dikalsiyum fosfat ihtiyacı (ton/yıl) 34
Mineral / vitamin premixi / antioksidan ihtiyacı (ton/yıl) 14
Dengelenmiş bitkisel yağ ihtiyacı (ton/yıl) 6
Buğday unu 738
Tam yağlı soya unu (% 19 soya yağı,% 39 protein) ihtiyacı (ton/yıl) 63
Yağı alınmış susam 79
Paketleme malzemesi ihiyacı (ton naylon/yıl) 234
Paketleme malzemesi ihiyacı (adet mukavva/yıl) 312.000
Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış fiyatı (0,5 kg'lık paketlerde TL/kg) 5
Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış fiyatı (0,5 kg'lık paketlerde TL/kg) 7
Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış fiyatı (5 kg'lık paketlerde TL/kg) 4,5
Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış fiyatı (5 kg'lık paketlerde TL/kg) 6
Kırılmış mısır unu fiyatı 2267
Pirinç unu fiyatı 2597
Sodyum kazeinat fiyatı 23884
Yulaf unu fiyatı 1353
Buğday tohumu fiyatı 792
Soya (700 / 0 protein) konsantre fiyatı 2717
Beyaz şeker fiyatı 2156
Esmer şeker fiyatı 4312
Malt Şırası fiyatı 4708
Iyotlu tuz fiyatı 506
Dikalsiyum fosfat fiyatı 1815
Mineral / vitamin premixi / antioksidan fiyatı 16751
Dengelenmiş bitkisel yağ fiyatı 2200
Buğday unu 385
Tam yağlı soya unu (% 19 soya yağı,% 39 protein) fiyatı 1760
Yağı alınmış susam fiyatı 3300
Elektrik fiyatı (TL/kW) 0,15768
Motorin Fiyatı 3,05
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 66
6.2 Üretim Teknolojisi
6.2.1 Geleneksel Tahıl Ürünleri
Geleneksel olarak üretilen tahıllar tüketimden önce pişirme veya ısıtma işlemine ihtiyaç
duyarlar ve yulaftan, farina (buğday unu), pirinç ve mısırdan üretilirler. Piyasada bulunan
geleneksel yollarla üretilmiş tahıl ürünlerinin hemen hemen tamamı yulaf (%81’den
fazlası) ve farinadan (yaklaşık olarak % 18) üretilir. Pirinç, mısır (mısır kırması hariç) ve
buğdaydan (farina hariç) üretilen kahvaltılık tahıl ürünleri geleneksel tahıl olarak üretilen
kahvaltılık tahıl ürünlerinin % 1’den daha az bir kısmını oluşturur.
6.2.2 Yulaftan Yapılan Tahıl Ürünleri
Avrupa’da asırlar boyunca yulaf, arpa ve buğday tarlalarında yabani ot olarak
düşünülmüştür. 18. ve 19. yy.’da yulaf İskoçya’da bir tahıl tanesi olarak kullanılmaya
başlanmışken günümüzde geleneksel tahıl ürünleri üretiminde başlıca kullanılan
tanelerden birisidir. Yulaf tahılının eski usule göre üretilen üç şekli şunlardır:
Eski usule göre yapılan yulaf kırması: Yulafın iri taneli olarak öğütülmesi ve su ilave
edilerek en az 30 dk kaynatılmasıyla elde edilirdi.
Hızlı hazırlanan yulaf kırması: Eski usulde öğütülen yulafın daha ince öğütülmesi
sonucu elde edilirdi. Ürünün ilave edilen su ile 15 dakika pişirilmesi sonucu ortaya
çıkan ürünlerdir.
Hazır yulaf kırması: Hızlı hazırlanan yulaf kırması ürününe benzer özellikler taşır
fakat bu ürünlerde hidrasyonu olumlu yönde etkilemesi amacıyla gum ilavesi gibi
katkı uygulamaları da yapılır. Oluşan ürüne direkt su katılıp çalkalanmasıyla
hazırlanır yani pişirme işlemi uygulanamaz.
Geleneksel yulaf tahılı ürünlerinin başlıca aşamaları Şekil 1’de gösterildiği gibi tane
kabulü, temizleme, kurutma, kabuk soyma, iri taneye işleme, buharla pişirme,
gevrekleştirme ve ambalajlama aşamalarından oluşmaktadır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 67
Şekil 1: Geleneksel olarak üretilen yulaf ürünleri üretim akım şeması.
6.3 Kahvaltılık Tahıl Ürünlerinin Üretim Aşamaları
6.3.1 Mal Kabulü
Yulaf demiryolu veya kamyon vasıtasıyla değirmene geldiği zaman öğütme işlemine
uygun olup olmadığının anlaşılması için yulaftan numune alınır. Öğütmeye uygun yulaf
kile başına en az 16 kg ağırlığında olmalıdır; nispeten çevre şartlarından, böceklerden,
hastalıktan veya küf zararına uğramamış; uygun büyüklükte (fazla ince olmamalı) ve
böcek istilasına uğramamış olmalıdır. Böcek zararına uğramış tane öğütme işlemine
girmeden önce buharla dezenfekte işlemine tabi tutulmalıdır. Eğer tane kabul edilirse
tane artığı gibi kaba materyali uzaklaştırılır; sağlam tane ve kirlerin ayrılması için de
ayırma işlemi uygulanır. Yulaf taneleri ağırlık gibi öğütme kriterine göre depolanır
böylece öğütme işlemine gönderilen yulaf tanelerinin homojenliği sağlanmış olur.
6.3.2 Temizleme ve kurutma
Temizleme, toz, sap ile yabancı bitki tohumları ve çift tane, ince yulaflar, hafif yulaflar ve
kabuğu soyulmuş taneler gibi öğütme işlemine uygun olmayan yulafların ayrılması
işlemidir. Çift taneli yulaf kabuğu dövülmüş iki yulaftan oluşmakta olup bunların hiçbirisi
iyi bir şekilde gelişmemiştir ve yüksek oranda kabuk içerirler. İnce yulaflar çok ince
dövülmüş yulaflardan oluşur. Hafif yulaflar öğütme işlemine uygun boyutta olup yüksek
oranda kabuk içerirler. Kabuğu soyulmuş taneler yeterli bir kabuk tabakasına sahip
değildir ve bu taneler kabuk soyma işleminde kırılmaya maruz kalırlar. Temizleme
işleminde tanenin uygun fiziksel özelliklerini koruyan çeşitli araçlar kullanılır. Temizleme
işlemi tamamlandıktan sonra tane temizlenmiş yulaf veya yeşil yulaf diye adlandırılır.
TANE KABULÜ TEMİZLEME KABUK SOYMA
GROAT PROSESİ BUHARDA PİŞİRME GEVREKLEŞTİRME
YULAF KIRMASI AMBALAJLAMA
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 68
Geleneksel üretimde, yeşil yulaflar yüzey sıcaklığı 93 0C ile 100 0C olacak şekilde buharla
dolaylı olarak ısıtılan üst üste yığılmış tavalarda kurutulur. İlk olarak yeşil yulaflar en üst
tavada bulunur ve geniş dönme hareketi ile tepsi boyunca hareket eder. Tepsi etrafında
bir dönüş hareketinden sonra, yulaflar bir kanal vasıtasıyla bir alt tepsiye aktarılır ve bu
yulaflar yüzey etrafında tekrar hareket ettirilir. Yulaflar en alt tepsiye ulaşıncaya kadar
bu işleme devam edilir. Kuruyan yulaflar daha sonra depolara gönderilir. Geçmişte bu
işlemi yapmak için taş değirmenler gerekliydi. Ama yeni kabul soyma aletlerinin
gelişmesine bağlı olarak çoğu işletme bu kurutma tavaları kullanımını bırakmıştır. Bunun
yerine bu işlemde kullanılan kapalı dikey veya yatay tane düzenleyiciler almıştır.
6.3.3 Kabuk Soyma
Geleneksel işlemede, yulafların kabuk ayrımını gerçekleştirmek ve dönen değirmen
taşları arasında kabuk ayrımını kolaylaştırmak için yulaflar kurutulur. Değirmen taşları
sabit bir taş yatağı ve bu taş yatağı üzerinde dönen öğütücü taştan oluşur. Bu işlemin
amacı kabuk kısmı makul düzeyde ayırmak ve kabuksuz kısmı ortamdan uzaklaştırmaktır.
Bugün çoğu firma taş kabuk ayırıcıların yerine vuruş tekniğini kullanarak kabuk ile
kabuksuz kısmı ayırabilen darbeli ayırıcıları kullanmaktadır. Darbeli öğütücüde yulaflar
dönen bir diskin içerisine gönderilir ve bu diskler yulafların silindirik levha yüzeylerine
çarpmasını sağlar böylece kabuk kısmının ayrılması gerçekleştirilir. Daha sonra karışım
halindeki materyal öğütücünün alt kısmına düşer, bu materyal kabuk ile kabuksuz kısmın
ayrılmasını gerçekleştirmek için aspirasyon işlemine tabi tutulur. Öğütülmemiş yulaflar
ise girintili silindir, masa separatörü (ayırıcı) veya diskli bir seperatör kullanılarak
ayrıştırılır ve bunlar öğütülmeye tekrar gönderilir.
6.3.4 Tanenin İşlenmesi
Tanenin işlenmesi cilalama, boyutlama, kesim (hızlı hazırlanan yulaf ürünleri için)
işlemlerinden oluşur. Tane öğütüldükten sonra, ortalama büyüklükte olan tanelerden
daha büyük taneleri ayırmak için taneler boyutlandırılır. Daha büyük taneler eski usul ile
hazırlanan yulaf ürünlerinin üretiminde kullanılır, diğerleri ise hızlı hazırlanan yulaf
ürünlerinin üretiminde kullanılan çelik kesicilerle parçalanır ve oluşan bu taneler eski
usulde hazırlanan yulaflardan oldukça daha hızlı pişme özelliğine sahiptir.
6.3.5 Buharla Pişirme
Tanenin işlenmesinden sonra taneler (son ürüne bağlı olarak ya tamamen ya da kesilen
parçaları) düzleştiricilerin üzerindeki atmosferik buhar oluşturucudan geçer. Tam tane
veya çelik bıçakla kesilmiş taneler, nem içeriğinin % 8-10’dan % 10-12’ye çıkarılması için
bu buharla yeterli bir süre buharla teması sağlanmalıdır. Bu nem miktarı tam tane veya
kesilmiş tanelerin düzleştiricilerden geçerken uygun bir gevreklik kazanmasını sağlar.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 69
Buharla sağlanan bu temas tane sıcaklığını yükseltir böylece tanelerin plastik özellik
kazanması sağlanır ve ürün stabilizasyonu için lipolitik enzimlerin aktif olmaması da
gerçekleştirilir.
6.3.6 Gevrekleştirme
Eski usulle hazırlanan yulaf ürünleri ile hızlı şekilde hazırlanan yulaf ürünlerinin
gevrekleştirilmesi başlangıç materyalleri hariç (eski usul tam yulaf ile başlarken hızlı
hazırlanan çelik bıçakla başlar) birbirine benzer. Her iki ürün de sert bükülmez kafesler
içerisine yerleştirilmiş demir dökümlü ve eşit hızda dönen iki vals arasından geçirilerek
düzleştirilir. Belirli ürünlerde istenilen gevrekliği sağlamak için düzleştiriciler dikkatli bir
şekilde tasarlanmıştır. Hızlı hazırlanan yulaf ürünleri eski usulde hazırlanan yulaf
ürünlerinden daha ince bir şekilde düzleştirilir. Düzleştirme işlemini takiben, diğer
soğutma aletleri kullanılabilmesine rağmen gevrekler genel olarak gevrek yığınları
arasından hava dolaşımı gerçekleştirilerek gevrekler soğutulur. Gevrekler soğutulduktan
sonra elde edilen ürünler ambalajlanmak için depolara gönderilir.
6.3.7 Hazır (Instant) Yulaf Kırması
Hazır yulaf kırması buharla pişirme aşamasının sonuna kadar hızlı hazırlanabilen yulaf
kırmasıyla benzer şekilde üretilir. Tanelerin buharla pişirilmesinden sonra bunlar hızlı
hazırlanabilen yulaf kırması ürünlerinden daha ince olacak şekilde düzleştirilirler. Son
ürün yani özellikli miktarda hidrokolloid sakız, tuz ve diğer katkıların ilave edildiği son
ürün ambalajlanır. Hazır yulaf kırmaları ile diğer yulaf kırması ürünleri arasındaki en
önemli fark doğal yulaf sakızlarının yerini tutabilen hidrokolloid sakız (gum) ilavesidir.
Gum ilavesi ile geleneksel üretimde pişirme aşamasında gevrekler filtre görevi görür
böylece gevreklerin hidrasyonu hızlanmış olur.
6.3.8 Ambalajlama
Eski usulle ve hızlı hazırlanabilen yulaf kırması ürünler için standart ambalaj spiral olan iki
katlı lif tüpünün bir kâğıt etiketle sarılmasından oluşur. Geçmişte bu tüpler bir ipin
sürüklenmesi veya etiketin yırtılması için şeritli bandın çıkarılması suretiyle üst kapak
kısmı açılırdı. Günümüzde bu ambalajların yerini plastik kenarlara sahip, yeniden
kullanılabilir ve çıt çıtlı açılabilir plastik başlıklar almıştır.
6.4 Farinadan Üretilen Ürünler
Farinadan üretilen ürünler geleneksel olarak sıcak tüketilen kahvaltılık tahıl pazarının
%18’lik kısmını oluşturan en büyük ikinci segmenti oluşturur. Farinayı kabulde tüketici
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 70
için kritik faktör, partiküller ölçüsüdür. Bu konuda ABD standartları şöyledir: Farinanın
%100’ü 20 no’lu (833mm) dokuma bez elekten, %10’dan fazlası ise 45 no’lu (350mm)
elekten geçmelidir.
Pratik olarak farina kepek ve embriyosu ayrılmış, buğday endosperminin kırılmasıyla elde
edilen bir üründür. Farina üretimi için tercih edilen buğday tipleri evde hazırlandığı
zaman endosperm tanecik yapısı bozulmadan kalabilecek kırmızı sert veya kışlık buğday
türleridir.
Farinadan üretilen ürünleri kırmızı sert veya kışlık buğdayların işletmeye kabulü ve daha
sonrasında da öğütülmesi ile başlar. Öğütüldükten sonra geleneksel olarak farinadan
üretilen kahvaltılık tahıllar ambalajlanır. Çabuk pişirilebilen farina ürünleri başlıca
disodyum fosfat ilavesiyle ve/veya preolitik enzim ilave edilerek hazırlanır. Burada
farinanın pişme hızını artırmak, çabuk pişmesini sağlamak için %0.25 nispetinde
disodyum fosfat katılır. Proteolititk enzim olarak genelde bromelin katılır. Karboksi metil
selüloz gibi özel kıvam artırıcılar farina ürünlerinin yapısı (tekstür)ve pişme özelliğini
geliştirmek için kullanılır. Tiamin, riboflavin ve buğday embriyosu farina ürünlerinin besin
değerini artırmak için kullanılabilir. Ayrıca, meyve şekerlemeleri ve meyve çeşitleri de
ilave edilerek farina ürünlerinin lezzeti artırılabilir. Şekil 2’de tipik hazır farina ürünleri
üretim akım şeması görülmektedir.
Şekil 2: Tipik hazır farina ürünleri üretim akım şeması.
1 Geleneksel veya hızlı pişirilebilen farina ürünlerinde gerekli değildir.
6.5 Buğday, Pirinç ve Mısır Ürünleri
Geleneksel olarak üretilen diğer kahvaltılık tahıllar tam buğday, pirinç ve mısır
ürünlerinden oluşur. Bu ürünler geleneksel olarak üretilen tahıl ürünlerinin %1’den daha
az bir kısmını oluşturur.
TANE KABULÜ
ÖĞÜTME
BUHARLA PİŞİRME1
BUHARLA PİŞİRME
BUHARLA PİŞİRME
BUHARLA PİŞİRME
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 71
Tam Buğday Ürünleri
Geleneksel olarak üretilen tam buğday ürünleri öğütme, düzleştirme ve yarılma
(cracking) yapma aşamalarından oluşur. Yulaf tanelerine uygulanan temizleme,
boyutlandırma, buharla pişirme ve düzleştirme işlemlerine benzer bir prosesle
düzleştirilmiş buğday ürünleri elde edilir. Bu süreç sonucu oluşan gevrek buğday ürünleri
düzleştirilmiş kuru formdaki yulaf ürünlerine benzer fakat elde edilen bu ürünler
yulaftan farklı olarak pişmiş bir üründür.
Yarılmış buğday ürünleri çelik bıçaklarla kesilmek suretiyle veya kabaca öğütülmüş
buğdaydan üretilir. Bu ürünler çabuk hazırlanan yulaf ürünlerinden daha uzun pişme
süresine ihtiyaç duyar fakat cezp edici bir fındık lezzeti ile çelik bıçakla parçalanmış yulaf
ürünlerinin pişmesiyle oluşan jelatinize yapıdan daha az jelatinize olmuş uygun bir
çiğneme kıvamına sahiptir. Parçalanmış buğday ürünlerinin ayırıcı bu lezzet özelliği
buğdayın dönel fırında veya kurutucuda kısa bir süre kızartılmasından kaynaklanır.
6.5.1 Pirinç Ürünleri
Pirinç de kahvaltılık tahıl üretiminde kullanılır. Tam pirinç unu nadiren kullanılır.
Çoğunlukla öğütülmüş pirinçten farina benzeri bir ürün elde edilir. Pirince farina benzeri
bir pişirme işlemi uygulanmasına rağmen pirinç ürünleri sıcak tüketilen tahıl ürünleri
olarak daha yeni kabul görmeye başlamıştır.
6.5.2 Mısır Ürünleri
Mısır ürünleri mısır dövmesi, mısır kırması, mısır unu ve mısır kepeğinden oluşur. Mısır
dövmesi ABD’nin bazı bölgelerinde kahvaltılık bir gıda olarak tüketilmesine rağmen
öncelikli olarak bitkisel ağırlıklı bir kahvaltının asıl parçası olarak düşünülür. Bu şekilde
tüketilmesine rağmen mısır dövmesi çoğunlukla kahvaltılık tahıl olarak sınıflandırılmaz.
Aynı şekilde mısır kırması, mısır unu ve mısır kepeği evvela diğer gıdaların
hazırlanmasında içerik olarak kullanılır ve bu yüzden kahvaltılık tahıl olarak
sınıflandırılmazlar
6.6 Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahıllar
ABD’de, “cereal” kelimesi evde herhangi bir pişirme işlemi gerektirmeyen ve çoğunlukla
kahvaltıda yenen, insan gıdası olarak tüketilmesinde bir sakınca olmayan bir ürün olarak
düşünülür. Tüketime hazır kahvaltılık tahıllar, geleneksel olarak üretilen kahvaltılık
tahıllardan (yulaf kırması) sonra geliştirilmesine rağmen, tüketime uygunluğu ve hızlı bir
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 72
şekilde hazırlanmasından dolayı kahvaltılık tahıl pazarının büyük bir dilimine sahip
olmuştur.
Tüketime hazır kahvaltılık tahıllar nispeten raf ömrü uzun, hafif, gemi ile taşınmaya ve
depolanmaya uygun ürünlerdir. Bu ürünler, üretim miktarlarına göre, mısır, buğday,
yulaf ve pirinçten üretilirler. Ayrıca bu ürünler lezzet ilavesiyle ve zenginleştirilmesi
suretiyle de üretilebilirler. Genel olarak tüketime hazır kahvaltılık tahıllar kullanılan tane
tipinden ziyade tahıllar olarak gruplara ayrılmıştır. Bu gruplar:
a- Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri (Flaked cereals)
b- Ekstrüzyonla Gevrekleştirilmiş Tahıl Ürünleri (Extruded flaked cereals)
c- Genleştirilmiş Tam Taneler (Gun-puffed whole grains)
d- Ekstrüzyonla Genleştirilmiş Tahıl Ürünleri (Extruded gun-puffed cereals)
e- Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri(Shredded whole grains)
f- Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıl Ürünleri(Extruded Shredded cereals)
g- Fırında Genleştirilmiş Tahıllar (Oven-puffed cereals)
h- Granola Tahıllar
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 73
Şekil 3: Tüketime hazır kahvaltılık tahıllar için direk genişleme üretim akım şeması.
6.7 Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri
Kahvaltılık tahıl gevrekleri doğrudan doğruya tam tahıl tanesinden veya mısır, buğday ve
pirinç tanelerinden üretilir. Kaba çekilmiş tahılların gevrekleştirilmesinde olduğu gibi,
tane her bir tanenin gevrekliği aynı olacağı bir süreç yardımıyla işlenmelidir. Kahvaltılık
tahıl gevrekleri üretimi Şekil 4’de de görüldüğü gibi süreç öncesi, karıştırma, pişirme,
topak kırma, kurutma, soğutma ve yumuşatma, gevrekleştirme, kızartma ve
ambalajlama aşamalarından oluşur. Tanenin hazırlanması aşamasında tanenin alımı,
bekletme, temizleme ve kabuk soyma işlemleri gerçekleştirilir.
6.7.1 Tanenin Üretim Sürecine Hazırlanması
Taneler pişirilme ve gevrekleştirme aşamalarına gönderilmeden önce bazı ön
işlemlerden geçirilmelidir. Örneğin mısır için, hammadde olarak her ne kadar beyaz mısır
kullanılabilir ise de, genellikle sarı hibrid mısır tercih edilir. Usulüne uygun hasat edilmiş,
temizlenmiş mısıra uygulanan ilk işlem kırmadır. Bu işlemin amacı; mısırın dış kabuğu ve
embriyoyu ayırmaktır. Bu endosperm topakları işlemden geçirilinceye kadar tüm tanenin
1/6’sı kadardır ve işlenmemiş, tatlandırılmamış ve gevrekleştirme işlemi için uygun
değildirler.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 74
Embriyo ve kepeği ayırmak için mısır kuru öğütülür. Yöntemde endosperm genelde iki
kısma ayrılır. Tanenin yarısını oluşturan, geniş, 4 ve 5 no’lu endosperm parçacıkları
(grits), mısır gevreği üretiminin başlangıç materyalidir. Geniş yüzeyli taneciklerin her biri
işlem süresince basit gevrekler (pulcuk) oluşturarak özelliklerini korurlar. Mısır
endosperminin küçük parçacıkları daha küçük partiküllere parçalanır. Bu nedenle de
mısır gevreği üretiminde kullanılmazlar.
Buğday gevrekleri üretiminde ise mısır gevrekleri üretiminde endospermin kullanılması
yerine tam buğday tanesi ile işleme başlanır (embriyo, kepek ve endosperm). Buğday,
darbeleme olarak bilinen sürece uygun bir duruma getirilmesi için önce tanenin kabuğu
kırılarak kepek tabakası uzaklaştırılır. Bu süreçte tane hafifçe (% 20 nem) buharda pişirilir
ve ardından taneler valslere gönderilerek hafifçe ezilirler (2 mm).
Pirinç, pirinç gevrekleri üretimi için kaba pirincin normal başlangıç hammaddesi olan
baldo pirince işlenmesinden başka herhangi bir ön işleme tabi tutulmaz. Pirinç gevrekleri
baş üründen (tam taneden) veya ikinci baş üründen (tam tanelerin kırılması ile elde
edilen) elde edilmekte ve genellikle ekonomik açıdan ikincil baş ürün tercih edilmektedir.
Kırılmış tane boyutu ikincil baş ürün için ABD standartlarına göre tercih edilir. Kırılmış
tanenin küçük boyutları içki sanayinde kullanılır.
Şekil 4: Kahvaltılık tahıl gevrekleri üretim akım şeması.
1 Katkı maddeleri konuluyor, 2 Buhar ve ısı uygulaması yapılır.
ÖN İŞLEM KARIŞTIRICI1 PİŞİRİCİ2
SOĞUTMA ve
TAVLAMA
KURUTUCU TOPRAK KIRICI
KURUTUCU ve
KIZARTMA
AMBALAJLAMA
Yaprak halini alma/Flaking aşaması
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 75
6.7.2 Karıştırma
Kabuğu soyulmuş taneler ya mısır, buğday ya da pirinç gevrekleştirme işlemine girmeden
önce şeker, malt, tuz ve su içeren tatlandırıcı solüsyonlarıyla karıştırılır. Tatlandırıcı
solüsyonu uygun bir şekilde hazırlanır ve ardından pişiricide bulunan tane kitlesine belirli
miktarlarda ilave edilir.
İlave edilen tatlandırıcı solüsyonunun miktarı hacimce değil de ağırlık hesabıyla ölçülür.
Bunun sebebi; sıcaklık ve viskozite varyasyonlarının ana madde hacminde
dalgalanmalara yol açmasıdır. Bileşenleri (ingridient) hatalı ve gelişigüzel oranlanması
sonraki süreç aşamalarında ve ortaya çıkan ürünün bekletilmesinde ve tane kalitesinde
bozulmalara yol açar.
6.7.3 Pişirme
Tartılan hammadde ve tatlandırıcı solüsyonu pişirilmek üzere kesikli çalışan pişiricilere
gönderilir. Bu pişiriciler dönme hareketi yapabilecek ve basınç altında direkt buhar
enjeksiyonuna dayanıklı olacak şekilde imal edilirler.
Bazı işletmelerde taneler ve tatlandırıcı solüsyonları pişiriciye aynı anda koyulup kapağı
kapatılır. Karışımın homojen bir faz oluşturmasını sağlamak amacıyla karışım pişirici
içerisinde 4–5 kez döndürülür. Bazı işletmelerde ise pişiriciye ilk önce taneler koyulur,
kapak kapatılır, pişirici dönmeye başlar ve tat solüsyonu daha sonra pişiriciye ilave edilir.
Endüstride pratik olarak her iki karışımın da aynı anda koyulduğu süreç uygulanmaktadır.
Taneler tatlandırıcı solüsyonuyla kaplandıktan sonra pişirici içerisine buhar
gönderilmesiyle pişirme işlemi başlar. Karışım genel olarak inc2’ye 15–18 psi’lik basınçlı
buhar düşecek şekilde pişirilir.
Mısır dövmesi yaklaşık olarak 2 saat pişirilir.
Pirinç taneleri yaklaşık olarak 1 saat pişirilir.
Buğday taneleri ise yaklaşık olarak 30–35 dakika kadar pişirilir.
Her bir tane veya tane parçasındaki sert, tebeşir beyazı yapı yumuşak, yarı şeffaf altın
sarısı yapıya dönüştüğü zaman pişirme işlemine son verilir. Uygun bir şekilde pişirilen
karışım içerisinde lastiğimsi fakat parmakla bastırıldığında katı ve elastik bir yapı
gösteren partiküller ve nisaştası jelatinize olmuş taneciklere rastlanılabilir. Eğer pişirme
işleminden sonra nişastası jelatinize olmamış taneler mevcut ise son üründe beyaz
benekler meydana gelir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 76
Karışımın gerekli süreden daha uzun süre pişirilmesi durumunda aşırı derecede
yumuşak, lapa gibi ve yapışkanımsı bir ürün elde edilirken daha kısa sürede pişirilmesi
durumunda ise ortasında beyaz renk bulunan çok sayıda tanecik meydana gelir.
Pişirme işlemi tamamlandığında dönme işlemine son verilir, buhar girişi kapatılır ve
pişirici içerisindeki basıncın düşürülmesi için pişirici üzerinde bulunan delikler açılır ve
karışımın soğuması sağlanır. Basınç düşürüldükten sonra kapak açılır ve pişirici tekrar
dönmeye başlar.
6.7.4 Topak Kırma
Pişen iri taneler pişiricinin karışımı boşalttığı çıkışın altında bulunan hareketli konveyör
taşıyıcısına aktarılır. Konveyörler karışımı parçalamak ve kabaca daha büyük partiküller
halinde bulunan kitleyi tek taneler haline getirmek için bu karışımı topak kırma
ekipmanına taşır. Buğday gevreği üretim hattında birden fazla topak kırıcı
gerekmektedir. Pişiriciye yakın olanlar kaba kırmayı, uzak olanlar ise ince kırmayı
sağlamaktadır. Bu işlem geri beslemeli olarak sürdürülür.
6.7.5 Kurutma
Pişirme ve topak kırma işlemlerinden sonra, iri taneler homojen bir akıcılıkta kurutucuya
gönderilir. En yaygın olarak kullanılan kurutucu tipi sıcaklığın, nemin ve hava akımının
kontrol edilebildiği kapalı bir bölme içerisinden geçebilen geniş, perfore yapıya sahip
konveyörlü ünitelerdir. Genel olarak kurutma işlemi 121 0C’ den daha düşük sıcaklıklarda
ve nemi kontrol edilebilen şartlarda gerçekleştirilir böylece tanenin sertleşmesi önlenir
ve ürünün arzu edilen nem seviyesine düşürmek için gerekli olan sürede kısaltılmış olur.
Mısır, buğday ve pirinç tanelerinde arzu edilen son nem düzeyi, sırasıyla, % 10–14, %16–
18 ve % 17’dir.
6.7.6 Soğutma ve Tavlama
Kurutma işleminden sonra, taneler çoğunlukla kurutucunun ısınmayan bölümünde
uygun bir sıcaklığa kadar soğutulurlar. Bununla birlikte bazı iklim şartlarında veya fabrika
şartlarında soğutucu havaya ihtiyaç duyulabilir.
Soğutma işlemi gevrekleştirme aşamasında tanelerin kararmasını ve kalite kaybının
önlenmesini sağlar. Soğutma işleminden sonra, her bir tanenin merkezinden yüzeyine
kadar olan kısım boyunca nem içeriğinin eşit oranda dağılımını sağlamak amacıyla
taneler geniş depolarda toplanıp bekletilmesi suretiyle tavlanır. Tavlama işlemi mısır
gevrekleri üretiminde mısırın kızartma aşamasında kabarmasını da önler.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 77
Tavlama işlemi mısır ve buğday gevrekleri üretiminde birkaç saat sürerken pirinç
gevrekleri için bu süre yaklaşık olarak 8 saattir.
6.7.7 Gevrekleştirme
Yumuşatma işleminden sonra, taneler çok ince gevrek haline gelmelerini sağlayacak
oldukça geniş metal düzleştiriciler arasından geçirilir. Düzleştiriciler yüzey sıcaklığını 43-
46 0C arasında kalmasını sağlayan ve soğuk su geçişine imkân veren merkez çukurlara
sahiptir.
Gevrek yapıcı silindirlerin her biri bir ton kadar ağırlığa sahip, geniş ve düzdür. Kontak
noktasında (ürün yüzeyi ile silindir yüzeyi temas noktasında) yaklaşık 40 tonluk bir basınç
uygulanır.
Soğutucu suyun akışı bir düzleştiricinin son kısmından diğerinin içerisine yöneltilen
kontinü spiral oluklar sayesinde gerçekleştirilir. Düzleştiriciler arasına materyal akışı hıza
ve düzleştiricilerin bir tam dönüşüne göre homojen olmalıdır.
Buğday ve pirinç tanelerinin gevrekleştirilmesi için herhangi bir özel işleme ihtiyaç
duyulmazken mısır tanelerinin düzleştiriciler tarafından kavranıp diğer tarafa geçmesini
sağlamak için buharda pişirme veya ısıtma işlemine ihtiyaç duyulur.
Mısır gevrekleri üretiminde silindir yüzeyi sıcaklığı 49 0C’nin üzerine çıkması halinde
silindirlerde aşırı ısınmaya ve ürünün silindir yüzeyine yapışmasına neden olmaktadır.
Sıcaklığın 43 0C’nin altına indirilmesi ise ekonomik olmayıp silindirlerin ömrü kısalmakta
ve aşırı miktarda soğuk su kullanımını gerektirmektedir.
Buğday gevreği üretiminde ise taneler silindire verilmeden hemen önce kızılötesi
(infrared) lamba ile yaklaşık olarak 88 0C’ye kadar ısıtılır ve taneye plastik özellik
kazandırılır. Eğer buğday tanesi büyük bir kuvvetle yassılaştırılırsa tane yırtılır ve düzensiz
bir şekilde oluşur ki, böyle taneler kırılgandır ve nakliye esnasında kırılır. Tanenin
plastikleştirilmesi, basınç altında daha kolay akmasını ve dolayısıyla daha homojen
parçacık vermesini sağlar.
Eski stil düzleştiriciler saat başına yaklaşık olarak 70 kr gevrek üretirken yeni stil ortalama
düzleştiriciler saat başına 400-500 kg gevrek üretebilmektedir.
6.7.8 Kızartma İşlemi
Gevrekler, bisküvi ve kraker yapımında uygulandığı gibi düz bir zemine koyulup yüzeysel
fırınlama işleminden ziyade sıcak buhar içerisinde askıda tutulması suretiyle kızartılırlar.
Çoğu kızartma fırınları sabit bir oranda (ürün tipi ve üretim oranına bağlı olarak) ve ürün
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 78
girişinden çıkışına meyilli olarak döner. Uygun olarak kızartılmış gevrekler son ürüne
uygun bir renk (fırın operatörleri veya elektronik olarak kullanılan renk ölçme aletleri ile
kontrol edilirler) ve nem içeriğine (yaklaşık olarak % 1-3) sahiptirler.
Fırın sıcaklığı mısır ve buğday gevrekleri için (pirinç gevrekleri daha yüksek sıcaklıkta
kızartılır) 274-329 0C arasındadır ve gevrekler fırın içerisinde yaklaşık olarak 90 saniye
tutulurlar.
6.7.9 Ekstrüzyonla Gevrekleştirilmiş Tahıl Ürünleri
Ekstrüze edilen gevrekler geleneksel olarak üretilen gevreklerden farklılık arz ederler. Bu
farklılık, gevrekleştirme için tanelere bileşenler (ingridient) ilave edilir, daha sonra bu
karışım istenilen boyutlarda parçalanması için bir kalıba ekstrüze edilmesinden
kaynaklanır.
Ektrüze gevrek üretimi aşağıdaki Şekil 5’de gösterildiği gibi ön işlem, karıştırma, ektrüze
etme, kurutma, soğutma-tavlama, gevrekleştirme, kızartma ve ambalajlama
aşamalarından oluşur.
Ektrüze gevrek üretimi ile geleneksel yolla üretilen gevrek üretimi arasındaki temel fark,
geleneksel yolla üretilen gevrek üretiminde uygulanan pişirme ve topak kırma
işlemlerinin yerini ekstrüksiyon aşamasının almasıdır
Ekstrüze gevrek üretiminde, tanelere ön işlem uygulaması ve bileşenlerin (ingridient)
ilave edilme aşamaları, tatlandırıcı solüsyonuna doğal veya yapay renklendiricilerin
ilavesi hariç geleneksel yolla üretilen gevrek üretimi ile tamamen aynıdır.
Ektrüze gevreklerin üretiminde renk maddesinin ilavesi gereklidir. Çünkü ekstrüze
sistemlerinde bileşenlerin (ingridient) mekanik olarak daha fazla işlenmesinden dolayı
elde edilen gevreklerin rengi mat veya gri olarak gözükür. Bu etki şeker miktarı ve aynı
zamanda indirgen şeker kaynağı olan malt içeriği düşükse daha belirgindir. Küçük
miktardaki doğal ya da sentetik sarı renk maddesi bu sorunu giderir.
Ekstrüzyon işlemi için kullanılan ekstruderler, uzunluğu boyunca değişik işlemleri yerine
getirebilen geniş silindirik yapıya sahip ekipmanlardır. Silindirin ilk bölmesinde tane ile
bileşen karışımı birlikte yoğrulur veya ezilir. Su, şeker, tuz, malt ve doğal veya yapay renk
maddelerinden oluşan tatlandırıcı solüsyonunun her birinin miktarları ölçülerek
doğrudan ekstruder içerisine ilave edilebilir.
Ekstrüderin ürün besleme noktasına sıcaklık girişi, herhangi bir pişme veya jelatinizasyon
olayının başlamasına izin vermeden bileşenlerin (ingridient) uygun bir şekilde karışmasını
sağlamak amacıyla düşük tutulur. Isı uygulaması bileşenlerin (ingridient) pişmesini
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 79
sağlamak için ekstrüderin merkezinde uygulanır. Kalıplar ekstrüderin son bölümüne
yerleştirilmiştir ve bu bölüm ekstrüderin en soğuk olan bölgesidir.
Hamur kalıba ekstrüde edilirken nem çıkışına izin verilmediğinden dolayı gevşek yapıdan
ziyade sıkı bir yapıdadır. Hamur kalıplarda ekstrüde edilirken dönen bıçaklar vasıtasıyla
istenilen boyuttaki küçük topaklara ayrılır.
Tavlama işlemi geleneksel gevrek üretimi için gerekli iken, ekstrüde gevrek üretiminde
yalnızca ekstrüde edilen topakların yüzey nem miktarı ile merkezinin nem miktarı
arasında çok büyük bir fark olduğunda uygulanır.
Şekil 5: Ekstrüde gevrek ürünleri üretim akım şeması.
6.7.10 Genleştirilmiş Tam Tahıllar
Tabanca ile genleştirilmiş tam tahıllar, tanelerin pişirilmesi ve aniden basıncın
düşürülmesi ile elde edilir. Tahıl içersindeki normal atmosfer basıncında bulunan buhar
çok düşük basınçlı bir ortama tabi tutulursa kendini dengelemeye çalışır işte bu durum
tanenin genişlemesine veya genleşmesine sebebiyet verir.
Tabanca ile genleştirilmiş tam tahıl ürünlerinde yalnızca pirinç ve buğday tahılları
kullanılır. Bu ürünlerin üretimi şekil 6’de de görüldüğü gibi önişlem, genleştirme, eleme,
kurutma ve soğutma aşamalarından oluşur.
ÖN İŞLEM KARIŞTIRICI EKSTRUDER
KURUTUCU
SOĞUTMA Ve
TAVLAMA
KURUTUCU Ve
KIZARTMA
AMBALAJLAMA
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 80
Şekil 6: Genleştirilmiş tam tanelerin üretim akım şeması.
6.8 Ön İşlem
Buğday tanelerinin bir kısmına yapışmış veya kısmen yapışmış kepek tabakasını
arındırmak ve dağınık, gelişigüzel gevşemiş bir duruma gelmesini önlenmek için buğday
taneleri ön işleme tabi tutulur. Bu işlemelerden birisi ağırlık hesabıyla buğdaya % 4’lük
salamura solüsyonu (% 26 tuz içeren) ilave edilmesidir. Salamura suyunda bulunan su
genleşme esnasında buharın oluşması için gereklidir ayrıca tuz, ısıl işlem öncesi kepek
üzerinde katılaşıp birbirine yapışmayı sağlar.
Bir diğer uygulama ise genleştirme öncesi kepek kısmının tamamen uzaklaştırılmasıdır.
Daha sonra tane, içinde silikon karbid taşlarının bulunduğu ve kepek tabakasını
aşındıran, hızlı bir şekilde dönen makineden geçirilir. Oluşan kepek kısmı aspirasyon ve
toz uzaklaştırıcılar vasıtasıyla ortamdan uzaklaştırılır. Pirinç için ihtiyaç duyulan ön işlem
yalnızca normal öğütmedir.
6.8.1 Genleştirme
Genleştirme işlemi manüel çalışan tek-çıkışlı tabancalarla, otomatik tek-çıkışlı, otomatik
çok-çıkışlı tabancalarla ve sürekli çalışan tabancalar vasıtasıyla gerçekleştirilir. Manüel
tek-çıkışlı tabanca sistemlerinde, tane tabanca açılarak içerisine yerleştirilir. Şaftlar
üzerinde dönmeye başlayan tabanca gövdesi, üzerindeki havagazı memeleri tabanca
gövdesinin yanlarını kızdırır bu da tanede bulunan nemin buhara dönüşmesine sebep
olur. İç basınç 200 psi (yaklaşık 9-12 dakika)’ye ulaştığında kapak açılır, kapağın
açılmasıyla basınçtaki ani düşüş tanenin genleşmesine neden olur. Otomatik çalışan tek-
çıkışlı tabancalar da aynı prensiple çalışır fakat 200 psi’lik buhar doğrudan doğruya
tabanca gövdesine gönderilir. Böylece tanenin genleşmesi için gerekli 9-12 dakikalık
süreyi yaklaşık olarak 90 saniyeye düşürür.
Çok çıkışlı tabancalarda her bir silindirde yükleme ve ateşlemenin doğru zamanda
gerçekleşmesi için yavaşça dönebilen çarklar üzerine yerleştirilmiş değişik silindirler
ÖN İŞLEM
TABANCA İLE GENLEŞTİRME
ELEME
KURUTMA
AMBALAJLAMA
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 81
bulunur. Her bir silindirde yükleme, buhar ve ateşleme süreci tıpkı tek-çıkışlı tabancada
olduğu gibi aynıdır.
6.8.2 Son İşlem
Taneler genleştirildikten sonra ambalajlanmadan önce elenerek kurutulmalıdır. Eleme
işlemiyle genleşmemiş taneler, kepek ile kir partikülleri ve küçük, kırılan genleşmiş
taneler uzaklaştırılır.
Kurutma işlemiyle genleştirilmiş tanedeki % 5-7’lik nem içeriği % 1-3 arasına düşürülür.
Nihai ürün çok gözenekli bir yapıda olup kolayca ve hızlı bir şekilde nem absorbe edebilir.
Bu yüzden, nihai ürün iyi bir nem engelleme özelliğine sahip materyallerle
ambalajlanmalıdır.
6.8.3 Ekstrüde Edilerek Genleştirilmiş Tahıl Ürünleri
Ekstrüde edilerek tabanca ile genleştirilmiş tahıl ürünlerinin üretiminde tam tane yerine
başlangıç bileşeni olarak tahıl kırması veya unu kullanılır. Hamur ekstrüde içerisinde
pişirilir ve ekstrüde edilen hamur kalıba dökülünce istenilen şekil elde edilir.
Tabanca ile genleştirilmiş tahıl ürünleri için ekstrüsiyon işlemi daha önce anlatılan
ekstrüde edilen gevrek üretimi ile aynıdır. Hamur ekstrüde edildikten sonra kurutulur ve
nem içeriği % 20-24’den % 9-12’ye düşürülür. Daha sonra genleştirilmiş tam tane
ürünlerinde anlatıldığı gibi benzer şekilde genleştirme ve son işlem aşamalarından
geçirilir.
Ekstrüde edilerek tabanca ile genleştirilmiş çoğu tahıl ürünleri ambalajlanmadan önce
şekerle kaplanır ve besinsel açıdan zenginleştirme işlemine tabi tutulur. Şekil 7’de
ekstrüde edilerek tabanca ile genleştirilmiş tahıl ürünlerinin üretim akım şeması
bulunmaktadır.
Şekil 7: Ekstrüsiyonla genleştirilmiş tahıl ürünleri üretim akım şeması.
ÖN İŞLEM KARIŞTIRICI EKSTRUDER
KURUTMA ve
TAVLAMA
TABANCA İLE GENLEŞTİRME
ELEME
KURUTMA AMBALAJLAMA
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 82
6.8.4 Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri
Pirinç, mısır ve diğer tahıllar kullanılmakla birlikte sıkıştırılmış tam tane ürünleri
üretiminde başlıca buğday kullanılır. Bu yüzden sadece buğday süreci üzerinde
durulacaktır.
Fırınlandığında altın sarısı renkte dilimlenmiş beyaz bisküviler üretebildiğinden bu işlem
için en yaygın olarak kullanılan hammadde beyaz buğdaydır. Ayrıca kırmızı buğday da
kullanılabilir fakat nihai ürünün rengi daha koyudur dolayısıyla albenisi daha azdır.
Bu ürünlerin üretimi Şekil 8’de de gösterildiği gibi tanenin temizlenmesi, pişirme,
soğutma ve tavlama, dilimleme, bisküvi şeklinin verilmesi, bisküvinin fırınlanması ve
ambalajlama aşamalarından oluşur.
Şekil 8: Dilimlenmiş tam tane ürünlerinin üretim akım şeması.
6.8.5 Tanenin Temizlenmesi
Buğday pişirilmeden önce içerisinde bulunabilecek tahta parçası, taş, saman, kir ve diğer
yabancı materyallerden arındırılır.
6.8.6 Pişirme
Genel olarak pişirme işlemi buğday kitlesine aşırı su ilave edilerek düşük basınçta
kaynatılması suretiyle gerçekleştirilir. Pişirme kanalları çoğunlukla sabit bir yerde
dönebilecek yatay sepetlerden oluşur ve 50 kilelik işlenmemiş buğdayı alabilecek
kapasitededir.
TANENİN TEMİZLENMESİ
PİŞİRME SOĞUTMA
ve TAVLAMA
BİSKÜVİ ŞEKLİNİN VERİLMESİ
FIRINDA PİŞİRME
KURUTMA
AMBALAJLAMA
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 83
Tanelerin ısınmasını sağlamak için buhar doğrudan doğruya su içerisine gönderilir.
Pişirme işlemi tahıl endosperminin merkezinde bulunan nişastanın beyaz renginin şeffaf
gri renge dönmesi ile yani yaklaşık olarak 30–35 dakika sonra tamamlanır. Pişirme
işleminden sonra tane % 40-45 nem içeriğine sahiptir.
6.8.7 Soğutma ve Tavlama
Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra, teknelerdeki su uzaklaştırılır ve pişen buğdaylar
boşaltılır ve soğutma ünitesine gönderilir. Bu üniteler ya içerisinden hava geçebilen
dikey, panjurlu üniteler ya da içerisinden soğutucu hava geçebilen, yatay, titreşimli,
perfore ünitelerdir.
Soğutma ünitesinin amacı; buğday tanesinin yüzeysel olarak kurutulması ve buğday tane
sıcaklığının istenilen dereceye düşürülmesidir böylece pişirme işlemi durdurulur.
Soğutma işleminden sonra taneler geniş silolarda bekletilir ve 24 saatten fazla süre
tavlanmasına izin verilir. Tavlama işlemi tanede bulunan nem miktarının dengelenmesini
sağlar.
6.8.8 Sıkıştırma (Dilimleme)
Sıkıştırma işleminde buğday taneleri biri pürüzsüz yüzeye diğeri de yivli yüzeye sahip
olan iki vals arasında sıkıştırılır. Tarakların her biri yivlerin bir tanesine denk gelecek
şekilde yerleştirilmiştir
Valslar dönerken, vals yivleri arasına pişmiş buğdaylar girer ve daha sonra tarak dişleri
de yivli valslardan buğday dilimlerini çıkartır.
Geleneksel üretimde, valsların her bir çifti oluşan bisküvi tabakası biçimindedir.
Endüstride kullanılan yivlendirilmiş vals çeşitleri tek tabakalı valslar, yivlerin karşısında
çapraz dilimler oluşturabilen valslar, U şeklinde dilim oluşturan yivli valslar ve V şeklinde
dilim oluşturan yivli valslardan oluşur.
Optimum dilimleme işleminde yüzey sıcaklığı 35-46 0C arasında olduğundan dolayı
valsları soğutmak için bazen soğutma suyu kullanılması gerekir.
6.8.9 Bisküvi Şeklinin Verilmesi
Dilimler oluşturulduktan sonra, bunlar valsların alt kısmında bulunan hareketli
konveyörlere tabakalar halinde düşer. Eğer valsların her bir çifti yalnızca bir dilim
tabakası meydana getiriyorsa, geniş dilimlenmiş yeterli kalınlıktaki buğday bisküvileri
üretimi için 10-20 vals çiftine ihtiyaç duyulur.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 84
Dilimleme işleminin sonunda oluşan tabakalar bisküvi şeklinin verilmesi için kesme
aletine gönderilir. Bu kesici aletin ağzı keskin olmasından ziyade kördür bu yüzden
kesme işlemi kısmen kesme kısmen sıkıştırma işlemidir, bu da bisküvi köşelerini birbirine
sıkıştırır böylece dilimlerin birbirine yapışması sağlanır. Dilimleri bisküvi formunda tutan
bu işlem kırılan parçaları biçimlendirir.
6.8.10 Fırında Pişirme
Bisküvi şekli verildikten sonra bunlar bantlı veya sürekli taşıyıcı bantlı fırın içerisinde
pişirilir. Fırının ilk bölümlerinde bisküvilere yüksek ısı verilmesini önlemek için fırın
değişik ısı bölümlerine ayrılmıştır. Sıcaklığın yükselmesiyle bisküvide kabarma meydana
gelir ve orta bölümlerde bisküvilerden nem uzaklaştırılır. Renk oluşumu ve son nemin de
uzaklaştırılması fırının son bölümlerinde gerçekleştirilir.
Fırın içerisindeki sıcaklık 204-315 0C arasındadır. Fırına giren bisküvilerin nem düzeyi
yaklaşık olarak % 45 iken fırından çıkan bisküvilerin nem içeriği yaklaşık olarak % 4’dür.
Nihai ürün ise % 1-3 arasında nem içeriğine sahiptir.
Dilimlenmiş buğday ürünleri oksidatif ransiditeye karşı oldukça hassastır bu yüzden bu
ürünlerin tazeliğinin korunması ve raf ömrünü uzatmak için çoğunlukla antioksidanlarla
muamele edilir.
6.8.11 Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıllar
Dilimlenmiş tam tahıl ürünlerine benzer bir yolla üretilen ekstrüzyonla dilimlenmiş
tahılların üretiminde tam tane yerine hammadde olarak kırma veya unu kullanılır.
Hammaddeler buğday, mısır, pirinç ve yulaftan oluşur ve bu tahıllar un şeklinde
kullanılırlar. Ayrıca bu tahıllar tek başına kullanılabileceği gibi karışımları şeklinde de
kullanılabilirler.
Ektrüzyonla dilimlenmiş tahıl ürünlerinin üretimi, ön işlem (tane kabulü, bekletme ve
öğütme), karıştırma, ekstrüzyon, soğutma ve tavlama, dilimleme, bisküvi şeklinin
verilmesi fırında pişirme, kurutma ve ambalajlama aşamalarından oluşur. Ön işlem,
karıştırma, ekstrüde etme, soğutma ve tavlama aşamaları diğer tahıl tiplerinde olduğu
gibi uygulanır. Dilimleme, bisküvi şeklinin verilmesi, fırında pişirme, kurutma ve
ambalajlama aşamaları da tam tanelerin dilimlenmesi aşamaları ile benzerdir.
Genel olarak ekstrüzyonla dilimlenmiş tahıl ürünlerinin üretiminde bisküvi şekli, tam
buğday tanesinin dilimlenmesiyle elde edilen geniş bisküvilerden ziyade küçük boyutta
bisküvilerdir. Bu sebeple bisküvi başına daha fazla dilimleme tabakasına ihtiyaç duyulur.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 85
6.8.12 Fırında Genleştirilmiş Tahıllar
Fırında genleştirilmiş tahıl ürünleri hemen hemen tam pirinç tanesi veya mısır veya
bunların karışımından üretilir. Pirinç ve mısır tahılları yüksek ısı ve uygun nem içeriğinde
doğal olarak genleşirken bu şartlarda buğday ve yulaf taneleri genleşememektedir.
Taneler şeker, tuz, su ve malt ile karıştırılır daha sonra % 28 nem içeriğinde yaklaşık
olarak 1 saat basınçta pişirilir. Pişirme işleminden sonra, topaklaşmış taneleri
parçalamak ve taneyi makul bir sıcaklığa getirmek için soğutma ve boyutlandırma
işlemine geçilir. Bu işlemlerden sonra taneler % 17 nem içeriğine kadar kurutulur ve
nemin dengelenmesi için 4-8 saat tavlanır. Tavlama aşamasından sonra, taneler
çarptırma olarak adlandırılan az bir şekilde yassılaştırılacağı düzleştiricilerden geçirilir.
Taneler yassılaştırılmasına rağmen gevrek üretimi için uygun incelikte değildirler.
Çarptırma işleminden sonra, nem içeriğini % 17’den % 9-11’e düşürmek için taneler
tekrar kurutulur. Daha sonra taneler fırında genleştirilir ve bunun için tanenin nem
içeriği ile fırın sıcaklığı arasında uygun bir dengenin sağlanması gereklidir. Fırında
genleştirme işlemi, son yarım saatinin oldukça yüksek sıcaklıklarda olması ile karakterize
edilir (288-343 0C) ve yaklaşık olarak 90 saniyede tamamlanır. Genleştirmeden sonra
ürün soğutulur, vitaminlerle zenginleştirilir (gerekli ise) ve tazeliğini koruması için sıklıkla
antioksidanlarla muamele edilir. Daha sonra nihai ürün ambalajlanır.
6.8.13 Granola Tahıllar
Granola tahıllar, kızartılmış ve şeker matriksinde tutulmuş, gevrekleştirilen tam tahıllar
ile fındık, Hindistan cevizi, yağ, kurutulmuş meyveler ve baharatların karışımından oluşan
ürünlerdir. Bu karışım daha sonra homojen bir tabaka halinde bantlı-sürekli çalışan
kurutuculara veya fırına gönderilir. Tabakanın rengi açık kahverengi olacak şekilde ve
yaklaşık olarak % 3 nem içeriğine sahip olana kadar kızartılır. Kızartılan tabaka daha
sonra topaklar halinde ayrılır.
Granola genel olarak herhangi bir antioksidan veya yapay tatlandırıcı veya renk
maddeleri içermez.
6.8.14 Kaplama
Birçok tahıl ürünü satışa sunulmadan önce kaplanır. Bu işlem ürünün nemlenmesini
önler ve belli ürünlerin raf ömrünü uzatır. Kaplama işlemi lezzet verici sistem olarak da
bilinmekte ve sıvı veya kuru katkı maddelerinin ana ürüne uygulanması şeklindedir.
Ana bileşen (ingridient) olarak şeker kamışı veya şeker pancarı kullanılır. Şeker temelli
lezzet verici maddeler, esmer şeker veya bal gibi, kısmen beyaz şekerin yerini alabilir ve
az miktarda yağ ilavesi ile topaklanmanın önüne geçilebilir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 86
Çoğunlukla her kaplama sisteminin iki ayrı ve belirgin fazı vardır. Şekil 9’da akım şeması
görülmektedir. Bunlardan birincisi (Faz 1) ürünün besleyici değerini, dokuyu ve raf
ömrünü kontrol eder. Fakat ikincisi (Faz 2) hâkim lezzet verici maddelerin ve şekerlerin
kaplanmasını içerir ve tüketici tarafından daha açık olarak fark edilir. Mısır gevrekleri,
patlatılmış tahıllar ve ön tatlandırmaya tabi tutulmamış ürünlere sadece faz 1 uygulanır,
önceden tatlandırılmış tahıllar ise her iki fazı da içerir.
Şekil 9: Kaplama işlemi akım şeması.
Genel olarak, katkısız üretilen gevrekleştirilmiş, dilimlenmiş ve ekstrüde edilen tahılların
üretimi esnasında uygulanan yüksek sıcaklık çoğu lezzet maddelerinin uzaklaşmasına
neden olduğundan, tüketiciler tarafından kabul görebilmeleri için bu ürünlere lezzet
maddesi ilavesine veya zenginleştirme işlemine gidilir. Bu yüzden, bu tür ürünlerde şeker
bazlı bir lezzetlendirici ile kaplama işlemi gerçekleştirilir. Kuru tahıla “ıslak” şeker şurup
solüsyonunun uygulanması sırasında meydana gelen problemler (çökme, topaklaşma,
kristalizasyon ve ekipmanların kirlenmesi) inverti şeker, yüksek basınç ve sıcaklık, gum ve
nişasta kullanılarak giderilmeye çalışılır.
6.9 Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahılların Ambalajlanması
Kahvaltılık tahılların ambalajlanmasında uygun materyallerin seçiminde bozulmaya
neden olan aşağıdaki beş madde göz önünde bulundurulmalıdır. Bunlar;
a- Nem artışına bağlı olarak gevrekliğin kaybolması,
b- Lipit oksidasyonu sonucu ransidite oluşumu ve lezzet kaybı,
c- Vitamin kaybı,
Akıntıya Karşı Üretim Upstream prosess
Akıntı Yönünde Üretim Down-stream prosess
Kaplama İşlemi
FAZ 1 Vitamin zenginleştirmesi
Lezzet verici maddelerin ilavesi
Antiokidan ilavesi
FAZ 2
Ön kaplama (genel olarak şeker solüsyonu)
Yağda veya su temelli kompozit ürün (toz veya granül halde)
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 87
d- Kırılma, estetik açıdan istenmeyen ürün görünümü,
e- Lezzetlendirilmiş üründen aroma kaybı.
6.9.1 Gevreklik Kaybı
Kahvaltılık tahılların ambalajlanmasında geleneksel olarak perdahlanmış mumsu glasin
katlı elyaftan yapılmış kutular kullanılırdı. Son zamanlarda ise bunların yerini çeşitli
plastik materyaller almıştır (HDPE). HDPE (High density polyethylene), ince tabakalı EVA
(Ethyl Vinyl Acetate)’nın ko-ekstrüde edilmesi ile elde edilir. EVA düşük sıcaklıkta
kapanabilir ve tüketiciler tarafından kolaylıkla açılabilirken, HDPE ise nem ve koku
transferine karşı iyi bir bariyer özelliği gösterir.
Kahvaltılık tahıl ürünü uygun bir nem ile dengelenirse higroskopik özellik göstermez
ve/veya böylece yapısını muhafaza eder, böylece nemden korumak için bir tabaka
kullanılmasına gerek duyulmaz.
İyi bir nem engelleyici olmasının yanında liner tahılın aromasını da muhafaza eder ve
aynı zamanda ambalajlanmış ürüne yabancı koku girişine de engel olur.
6.9.2 Lipit Oksidasyonu
Kuru tahıllarda kimyasal açıdan bozulmanın başlıca sebebi lipit (yağ asitlerinin kaynağını
oluşturur) oksidasyonudur ve başlıca iki şekilde gerçekleşir. Birincisi, kuru tahılların su
aktivitesi diğer bozulma reaksiyonlarını özellikle durdurucu etkiye sahiptir. İkincisi ise,
lipit oksidasyonunun gerçekleşmesi için doymamış yağ asitlerine ihtiyaç duyulur ve
kahvaltılık tahıl üretiminde kullanılan tanelerde doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ
asitlerine oranı yüksektir.
Oksidatif ransiditeyi (yağların bozulması) minimuma indirmenin en önemli yolu
ambalajın ışıktan korunmasıdır. Oksijen sınırlandırılmasının ürün raf ömrünün
uzatmasına hiçbir etkisi olmamasına rağmen, ortamdan uzaklaştırılması raf ömrünü
uzatmaya yardımcı olabilmektedir.
Ürünün raf ömrünün uzatılmasında antioksidan kullanımı başarılı bir şekilde
uygulanmasına rağmen bu uygulamaya çoğu ülkede izin verilmemektedir.
6.9.3 Vitamin Kaybı
Kahvaltılık tahılların vitamin ve mineral açısından zenginleştirilmesi birçok ülkede yaygın
bir şekilde uygulanır. Paketlenen kahvaltılık tahıllarda vitamin kaybına etki eden en
büyük faktör depolama sıcaklığıdır. Normal raf ömrü süresince vitamin-A ve vitamin-C
istisna olmakla birlikte ilave edilen vitaminlerin kaybı önemli değildir. Vitamin-A
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 88
miktarında ölçülebilir kayıp olmadan oda sıcaklığında 6 ay süreyle özelliğini
korumaktadır.
6.9.4 Mekanik Hasar
Üretilen kartonların sert ve sıkışmaya karşı dirençli oluşu ürünü üretim hattında,
toptancı depolarında ve üreticiden perakende satış noktalarına ve tüketicilere ulaşıncaya
kadar kırılmaya karşı dirençli olmasını sağlamaktadır. Ayrıca kartonun sert oluşu ezilip
büzülmesini de engellemektedir.
6.9.5 Lezzet Kaybı
Ambalajlanmadan önce meyve lezzeti ilave edilen bazı tahıl ürünlerinde bu problem
görülebilir. Kahvaltılık tahılların kaplama materyalleri (HDPE ve glasin) arasında d-
limonen (turunçgillerin lezzet bileşeni) geçirgenlikleri üzerine yapılan bir araştırmada,
HDPE ile kaplı ürünlerin glasinle kaplı olan ürünlerden 3-4 kat daha fazla geçirgen olduğu
tespit edilmiştir. Ayrıca, glasinle kaplı ürünlerde d-limonen çözünürlüğü aynı buhar
basıncında HDPE ile kaplı ürünlerden çok daha düşük olduğu da tespit edilmiştir.
Dolayısıyla glasin kaplı ürünlerde limonen konsantrasyonu oldukça düşüktür.
6.10 Üretim İçin Gerekli Olan Makine ve Parçalar
Tablo 16, kahvaltılık tahıl üretimi için gerekli olan üretim hattı makine ve parçalarını özetlemektedir. Önemli üretim parçalarıyla ilgili biliglerde bu bölüm içinde ele alınmıştır. Tablo 16: Üretim için gerekli olan makine ve parçalar.
Bölüm A Bölüm B Bölüm C Bölüm D Hammadde, ekstrüsiyon ve ürünlerin oluşturulması
Ürün dökümü Ürün Kurutma Paketleme
Un Karıştırıcı (2 Adet)
Ön Kurutma Silkeleyicisi
Döner Kızartma Fırını Paketleme Sistemi
Hazne dönüşlü taşıyıcı
Pnömatik Taşıyıcı
Soğutucu Konveyör
Yatay Helezonlu Taşıyıcı
Elektrik Kontrol Panel
Elektrik Kontrol Panel
İkiz Helezonlu Ocak-Ekstrüder
Parçalayıcı Öğütücü
Helezonlu taşıyıcı Ekstrüde (1 Çift) Ses geçirmez Kabin Parçalayıcı Öğütücü için
Pnömatik Taşıyıcı
Pnömatik Konveyör
Elektrik Kontrol Panel
Elektrik Kontrol Panel
Genişletilmiş Ürünler İçin Kalıp (standart şekiller)
Tahıl Gevreği Kalıpları (standart şekiller)
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 89
Ocak (Ekstrüder)
Çok amaçlı ekstrüderler birçok tahıl
ürünlerinin üretimine imkân veren çok
yönlü bir üretim aracıdır. Malzemelerin
şekillendirilmesi ve pişirilmesi ve ısı
mekanik kesme ve nem eklenmesinden
oluşan bir birleşim sonucu gerçekleşir,
tatlar ve renkler sürece kolayca eklenir.
Kapaklı varil ekstrüde tipleri de
mevcuttur Esnekliği kadar gelişmiş
üretim kontrol mekanizması ve kolay
bakım özelliği olan bir üretim hattı
parçasıdır.
Yapraklama (Flaking) ruloları
En son teknolojilerle üretilmiş yapraklama rulo aleti, yüksek kaliteli hububat
hammaddesinden makine içinde yer alan rulolar aracılığıyla kaliteli son ürünler
çıkarmaya yarar. Bu tür yapraklama makineleri, hem geleneksel döner ocaklardan hem
de yeni ocak-ekstrüderler mısır ve çok farklı tahıllardan yapraksı ürünler üretilmesi için
kullanılabilirler.
Devirli döner Tahıl Ocakları
Bütünüyle otomatik işleve sahip ocaklar
yüksek kaliteli ve sağlıklı koşullarda
tahılların pişirilmesini sağlarlar. Oldukça
etkili karıştırma aparatları üretim
süresince verilen buhar basıncı buğday,
mısır ve kepek gibi farklı hububatların
öğütülmüş veya taneli olarak
işlenmesini gerçekleştirebilirler.
Şurup kaplama sistemleri
Tam otomatik sistemleri sayesinde ürünün şekerle kaplanmasını etkili ve verimli bir
şekilde gerçekleştirebilirler. Makineler ilaveler gerektiği zaman buna imkân verecek
şeklide üretilmişlerdir. Hem şekerli hem şekersiz tipleri mevcuttur ve kolayca değişimler
mümkündür.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 90
Krem Boşlukları ve Yastık Kıvırma Yapıcı
Hem yetişkinler hem de çocuklar için
oldukça beğenilen içleri farklı şekersi
karışımlarla doldurulmuş küçük
yastıklara benzer ürünlerin üretimini
gerçekleştiren ünitelerdir. İlk aşamada
oluşturduğu gevreksi bir dış kabuk içine
meyve, krem, marmelat veya çikolata
ile dolgu yapabilir. Yeni veya mevcut
ekstrüsiyon hatlarına sadece bir
yardımcı ekstrüsiyon ekleyerek bu
üretim parçasını hâlihazırdaki bir
fabrikaya ilave etmek de mümkündür.
Kızartma Makinesi
Klasik ekmek kızartma makinelerinin teknolojik imkânlarla tahılların kızartılmasını
sağlayacak bir şekle dönüştürülmesinden elde edilmiştir. Üretim süresince makinenin
üflediği hafif hava akımı kızartma süreci içinde ürünlerin çok az hasar almasını
sağlamaktadır. Bakım koşulları açısından oldukça az bir zaman gerektiren bir makinedir.
6.11 Altyapı ve Verimliliği Etkileyen Diğer Unsurlar
6.11.1 Ulaşım
Ülkemizde irmik ve makarna fabrikalarının entegre tesisler olarak daha ziyade Orta
Anadolu, Batı Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerindeki (Gaziantep) merkezlerde
kurulmuş olması benzer sektör içinde değerlendirilen kahvaltılık tahıllarla ilgili
fabrikaların da bu bölgelerde olmasının doğru bir strateji olacağına işaret etmektedir.
Kaliteli kahvaltılık ürünlerin üretiminde kuşkusuz en önemli unsur kaliteli hammadde
(mısır, buğday, arpa, yulaf vs) teminidir. Bu nedenle kurulacak fabrikanın hammadde
yetişen bölgelerden birinde veya yakınında olması önemlidir. Şanlıurfa, mısır üretimiyle
son zamanlarda dikkat çeken bir ilerleme kaydetmiştir. Aynı şekilde buğday üretimi
konusunda temel üretim bölgelerine yakın bir konumda bulunmaktadır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 91
Kuruluş yeri seçiminde hammadde kaynaklarına yakınlık yanında, hali hazırda alt yapı
tesislerinin mevcut olması ve ulaşım konusu da etkin rol oynamaktadır. Fabrikanın son
derece modern ve AB standartlarında hazırlıkları sürdürülen OSB’de kurulacağı
düşünüldüğünde önemli bir avantaj elde edeceği hiç kuşkusuz görülmektedir.
Kahvaltılık tahılların iç pazarı hedeflemesi kadar dış pazarı da değerlendireceği dikkate
alındığında özellikle Orta Doğu ülkelerine hızlı ulaşılması açısından Şanlıurfa önemli bir
merkez olabilir. Bugün birçok dev firmanın fason üretimlerle pazar ihtiyaçlarını
karşıladıkları göz önüne alınırsa firmanın böyle bir avantajının da olacağını söylemek
mümkündür. Kuşkusuz dünya ortalamasına göre çok az bir tüketim alışkanlığı bulunan
Türkiye’nin iyi pazarlama ve tanıtım imkânlarıyla üretilecek miktardan çok daha fazlasını
tüketir hala gelmesi çok büyük bir sorun olarak görünmemektedir.
6.11.2 İşgücü
Düz eleman ihtiyacı açısından Şanlıurfa’nın işsizlik oranını göz önüne aldığımızda
herhangi bir problemin yaşanmayacağı düşünülmektedir. Yönetici ve teknik eleman
ihtiyacı açısından Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği önemli bir kaynak olarak
değerlendirilebilinir. Fabrika koşullarında sağlanacak staj imkânlarıyla gelecekte
işletmelerde görev alabilecek teknik elemanların yetiştirilmesi mutlaka uygulanması
gereken iyi bir uzun dönemli strateji olarak düşünülebilinir.
6.11.3 Çevresel/emisyon problemleri
Üretim aşamalarının çevre üzerine etkisini azaltmak hammadde ihtiyacının elde edilmesi
aşamasında itibaren başlaması gerekmektedir. Bugünün teknolojik firmaları 3 ana konu
hedeflenmiş durumdadır. Enerji kullanımını düşürmek, karbon ayak izlerimizi
düzenlemek, su tüketimini düşürmek ve paketleme ve artıkları düşürmektir.
Gıda sanayi içinde yaralan kahvaltılık tahıllar sektöründe, her ne kadar çevre dostu
olarak nitelenen teknolojik makine ve aletler kullanıyor olsa da üretim sırasında dikkatli
değerlendirilmesi gereken bazı atıklar ortaya çıkmaktadır. Atık maddelerin miktarının
azaltılması, bir kısmının geri kazanımı veya atık su arıtımı gibi konular bugünün
teknolojisini oluşturan üretim hattı imalatçılarının da kaygılarından olduğu
gözlenmektedir. Bütün bu teknolojik çabaların ışığında kahvaltılık tahıl sektörünün çevre
üzerindeki etkisi oldukça azalmış görünmektedir.
Buğday, Arpa, mısır gibi ürünlerin yıkanmasında kullanılan su önemli bir atık
oluşturmayıp, direkt olarak tarımsal sulamada kullanılacak niteliktedir. Ayrıca buğdaya
yıkama uygulamadan, direkt olarak tavlama ve öğütmeye geçilmesi mümkün
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 92
olduğundan yeni teknolojiyle donatılmış fabrikalarda atık su problemi yok denecek kadar
düşmüştür.
Öğütme öncesi temizleme aşamasında buğdaydan ayrılan yabancı maddelerin bir kısmı
(diğer hububat taneleri, yabancı ot tohumları) yan ürün olarak değerlendirebilmek
mümkündür. Temizleme aşamasında ortaya çıkan hububat tozu gibi maddeler siklon ve
filtre sistemleri yardımıyla toplanıp büyük ölçüde hayvan beslemesinde
kullanılabilmektedir. Taş, toprak vs. ise çevre kirliliği yaratmadan tekrar doğaya
aktarılabilir.
Çevreyle dost bir sektörsel yaklaşım adına dünya kahvaltılık tahıl üreticilerinden olan
Quaker’in çabaları göz önüne alınabilir.
Firma karbon ayak izini azaltmak için enerji kullanımı en aza indirilmesini hedeflemiş ve
bu konularda kayda değer önemli başarılar elede etmiştir. Bunun için fabrika kullanılan
gaz tüketimini azaltılması için, fırınlama işlemi için kullanılan fırınlarda bir ısı geri kazanım
sisteminin kullanılmasına başlamıştır. Hâlihazırda bu sistemin kullanıldığı birçok fabrika
diğer yöntemlerle birlikte önemli oranda enerji tasarrufları sağlanmıştır. Tabii ki ısı geri
kazanım sistemi karbon ayak izlerin azaltmak için sadece yollardan bir tanesidir.
Bu yüzden daha farklı alanlara bakmak önemlidir. Tedarik zincirinin bütün aşamalarına
bakmak doğrçevresel etki açısından değerlendirmek önemlidir.
Bunun için en önemli adım hammaddelerin fabrikaya geliş yolunu azaltmak, aynı yolu
taşıma yapan araçların daha verimli kullanmalarını sağlamak, eski olan araçları
yenilemek veya karbon ayak izi az üreten düşük emisyonlu arabalar almak veya onlarla
çalışmak bir firmanın yapacağı en önemli birkaç çevresel yaklaşımdır.
Aynı şekilde yan ürünlerin çevresel ilkelerle değerlendirilmesi de önemli oranda etkili
olabilecek yöntemlerdendir. Quiker, lapa yapmak için kullanılan yulafın yan ürün olarak
ortaya çıkan kabuklarının kullanılmasıyla elde edilen enerji ile tüm fabrika sitesinin
elektriği sağlayabilmeyi başarabilmiştir. Sahip oldukları biokütle fırını enerjiyi üretmek
için kullanılmış ve bu sayede yulaf artıklarının kullanılmasıyla enerji elde etmenin
yanında yılda 9.000 ton düzeyinde bir karbon dioksit emisyon oranını azaltılmayı
sağlayabilmiştir. Bu değer yaklaşık olarak 3.000 otomobilin bir yılda ürettiği karbon
dioksit gazına eş değerdedir. Aynı çabaların sonucu yulaf kabuklarından elde edilen
enerjiden yaklaşık 1.300 megawatt saat elektrik ihtiyaç fazlası olması nedeniyle ana
şebekeye geri verilmiştir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 93
Fabrikanın yulaf kabuklarını fabrika alanından uzaklara nakletmeyi durdurması da önemli
ölçüde kamyon km’sinin azalmasına da sebep olmuştur. Bu nakliye tasarrufu sayesinde
de ayrıca yıllık 600.000 kg ilave karbon emisyonu yaratmanın da önüne geçilmiştir.
Bugün sektörün kullandığı paketleme ve ambalaj malzemelerinin tamamen geri
dönüşümlü olması için de çabalar sürmektedir. Geri dönüşümlü karton kutuların
kullanımı teşvik edilmekte ve karton kenarlarının inceltilmesi ve üst kısmın açık olması
gibi metotlarla kullanılacak miktarın azaltılmasına çalışılmaktadır.
Daha sürdürülebilir su kullanımı gerçekleşmesi için suyu çok daha iyi temizleyen
filtirasyon sistemlerinin kullanılması çok önemlidir. Bunun sonucu olarak atık su olarak
fabrikayı terk eden su oldukça iyi durumda ve genel temizlik için yerel atık su şebekesine
geri döndürülebilmektedir.
Aynı şekilde hammadde tedarikçileriyle sürdürülecek çalışmalar da çevreye duyarlılık
konusunda önemli bir adım olacaktır. Aynı bilinçe sahip çiftçilerle çalışmak kuşkusuz
ürünün daha iyi çevre dostu aşamalardan geçerek üretilmesinde önemlidir. Bunun için
gübreleme, sulama, ilaçlama gibi teknik konularda çiftçilerin duyarlılığı geliştirmeli, daha
az kirleten bir sektörün oluşması sağlanmalıdır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 94
7 YÖNETİMSEL DEĞERLENDİRME
7.1 İşletme Yapısı
Günümüzde şirketlerin en önemli ihtiyaçlarından biri yeterli insan kaynaklarına sahip
olabilmektir. İşletme personeli fabrika çalışanları ve dağıtım pazarlama grubu olarak iki
kümeye ayırmaktadır. Fabrika personeli olarak gerekli beyaz yakalı personelin Gaziantep,
İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa gibi makarna sektörünün ve gıda üretiminin yaygın olduğu
şehirlerde, mavi yakalı personelin ise yöre il ve ilçelerden bulunabilineceği tahmin
edilmektedir. Dağıtım pazarlama bölümü için ise aynı şekilde dağıtım stratejisine uygun
olarak bulunulan ilden veya diğer illerden personel temin edilerek oluşturulabilir. Tablo
17 olası şirket personeli ile ilgili personel tablosu ve organizasyon şeması bulunmaktadır.
Tablo 17: Olası Fabrika Personel Tablosu.
Personel (Niteliği) Sayı Aylık Birim Brüt Maaş (TL)
Toplam Aylık Maaş (TL)
Toplam Yıllık Maaş (TL) Genel Müdür 1 5.000 5.000 60.000
Pazarlama Müdürü 1 4.000 4.000 8.000
Üretim Müdürü 1 4.000 4.000 48.000
Kalite Kontrol Müdürü 1 4.000 4.000 48.000
Endüstri Mühendisi 1 2.500 2.500 30.000
Makine Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000
Elektrik Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000
Gıda Mühendisleri 1 2.000 2.000 24.000
Ziraat Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000
Satın Alma Görevlisi 1 2.000 2.000 24.000
Muhasebe Şefi 1 2.000 2.000 24.000
Diğer Yardımcı Elemanlar* 3 1.500 4.500 54.000
Bilgi İşlem Sorumlusu 1 1.500 1.500 18.000
Ustabaşı 3 1.500 4.500 54.000
Teknisyenler 3 1.250 3.750 45.000
Muhasebe Görevlisi 1 1.000 1.000 12.000
Sekreter 2 1.000 2.000 24.000
Ambar Memuru 1 1.000 1.000 12.000
Kantar Memuru 1 1.000 1.000 12.000
Forklift Operatörleri 2 1.000 2.000 24.000
Şöförler 3 1.000 3.000 36.000
Yemekhane Görevlisi 1 800 800 9.600
Hizmetli 1 800 800 9.600
Güvenlik Görevlileri 3 800 2.400 28.800
Vasıfsız İşçiler 18 800 14.400 172.800
Toplam 54 - 74.150 889.800
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 95
7.2 İşletmeci Analizi ve Yönetim Stratejileri
Yönetim yöntemlerinin genel olarak bölgenin sosyo kültürel yapısına özgü
örgütlenmesinin kuruluş için sağlıklı olacağı düşünülmektedir. Var olan bilgi birikiminin
üzerine, yerel kültürlerle uyumlu çalışan “örgütlenme ve yönetim” yapısı, kuşkusuz
bölgenin sosyolojik yapısı göz önüne alındığında daha sağlıklı bir yaklaşım olacaktır.
Böylece bölge kültürünün getirebileceği sorunları zamanla aşılarak yatırımın işgücü
açısından verimliliği sağlanmış olacaktır. Yönetim uygulamalarını etkileyen faktörler
genel olarak din ve kültür, karar verme sistemleri, üretim sistemleri, sürekli gelişme
anlayışı ve bölgeye özgü insan kaynakları yönetimi uygulamaları şeklinde analiz edilebilir.
Japonya’nın ekonomik ve siyasi gelişmesini tamamlaması sürecinin iyi analiz edilmesi ve
analiziyle şekillenen bir stratejinin bölgeye uygulanması kuşkusuz iş yönetiminin etkinliği
açısından önemli olacaktır. Bölgedeki din ve kültürünün önemli etkisi olduğu
yadsınamaz. Japonya’nın özellikle ikinci dünya savaşından sonra hızla batılı ülkelerin
teknolojik gelişimini takip ve taklit ederek kalkınmaya çalışırken aynı zamanda kendi
kültürel geçmişini özenle geleceğe taşımasına benzer bir planlama Şanlıurfa sanayisinin
yapılandırılması içinde kullanılabilir. Bu şekilde Şanlıurfa’nın başarısı yalnızca Batı
kaynaklı öğrenme süreci ile sınırlanmaz ve ekonomisinin gücü, yerel kültüre özgü
örgütleme ve yönetim yöntemlerini gerçekleştirmesinden kaynaklanabilir. Şanlıurfa’nın
dinsel yapısını oluşturan temel inançlar ayrıntılı olarak incelendiğinde; insanların sosyal
ve ekonomik hayatına etkilerinin ne denli büyük olduğu görülebilir.
Karar Verme Sistemi ve Kalite Çemberleri, geleneksel yönetlerin tersine işletmenin
geleceğini ilgilendiren kararların grup halinde alınması ve alınan kararların herkes
tarafından desteklenmesini amaçlar. Yönetimsel ve işletmeye dair bir karar alınacağında,
bu karardan etkilenecek herkesin görüşünün alınması takım ruhunun gelişimi açısından
da önemli olacaktır. Bu konuda uygulanan en bilinen yöntemlerden biri alttan üste
dolaştırılan öneri belgesidir. Herkes okur, imzalar ve böylece ortak bir karar alınır.
Karar vermenin geleneksel yolu “Ringi Sistemi” diye adlandırlan sistemdir. Kararın
alınmasından etkilenecek çalışanlar, karar sürecinde yer alırlar. Ringi sisteminde “ringi
formu” denilen bir form işletmenin her kademesinde dolaştırılır. Karara, karardan
etkilenecek herkesin katılmış olması, kararın uygulamaya geçirilmesini kolaylaştıracak ve
sonuca en kısa zamanda ulaşılmasını sağlayacaktır. Yani, karar bir kere alındı mı ilgili tüm
personel projenin gerçekleşmesinden kendini sorumlu tutacaktır. Ringi sisteminin en
önemli dezavantajlarından biri, sürecin yavaş işlemesidir. Ancak bu uzun karar verme
işleminin değerler, inançlar ve felsefe üzerindeki bir fikir birliği çerçevesinde yapılıyor
olacağı unutulmamalıdır. Böylece ortak karar verilirken, her karara çok sayıda insanın
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 96
katılması sağlanmış olacaktır ki bu da farklı bir bölgede yeni bir sektörün daha sağlıklı
oluşturulması için önemli bir yaklaşım olacaktır.
Kalite çemberleri, katılmalı yönetim biçimi bir unsuru ve uzantısı olarak ortaya çıkmıştır
ve yeni bir işletmenin daha etkin bir yönetim sistemi oluşturmasına katkı sağlayacak bir
yönetimsel taktik olarak değerlendirilir.
Özellikle 1950’li yıllarda Japonya’da Amerikan modeli olan kalite kontrol teknikleri temel
alınarak üretimle ilgili sorunların çözümlenmesi amacına yönelik olarak
oluşturulmuşlardır. Kalite çemberleri genel olarak; işletmelerde yapılan faaliyetlerle ilgili
olarak karşılaşılan sorunların çalışanlar ve konuyla ilgili olanlar tarafından tartışıldığı ve
çözüme yönelik önerilerin geliştirildiği birimlerdir. Kalite çemberleri, aynı birimde çalışan
ve ortak profesyonel uğraşılara sahip beş ile on gönüllüden oluşan homojen ve süreklilik
arbeden küçük çalışma gruplarıdır.
Bir başka tanıma göre kalite çemberleri, “çalışanların yaptıkları işle ilgili çeşitli
problemlerin kaynaklarını ve nedenlerini birlikte çalışarak ve periyodik toplantılar
yaparak araştıran, bulan, çözen ve tepe yönetimine rapor eden gönüllü kişilerden oluşan
bir topluluktur”. Grup, üyelerinin çalışmalarında karşılaştıkları kalite, güvenlik, verimlilik,
çalışma koşulları gibi sorunlardan seçtiklerini incelemek ve çözümler üretmek üzere
düzenli olarak toplanabilirler. Üyeler belirli sorun çözme yöntemleri ile sorunlarına
çözüm önerileri hazırlarlar, bu önerilerin geçerliliklerini belirlerler ve üst yönetime
periyodik olarak bunları sunar ve sonuçları izlerler.
Kalite çemberlerinin yaygın ve popüler olmalarının temel nedeni; fonksiyonel
olmalarıdır. Çemberlerin temel görevleri koordinasyon ve üretim sorunlarını
yöneticilerle birlikte ekip olarak belirlemek ve çözmektir. Kalite çemberlerinin iki yönlü
yararı bulunmaktadır. Birincisi, sosyal düzeyle ilgilidir. Çemberler, kişiye fikirlerini ifade
edebilme ve kendi işiyle ilgili sorunları bizzat çözme olanağını vererek personelin işletme
yaşamına katılmasını kolaylaştırmaktadır. İkincisi, ekonomik düzeyle ilgilidir. Çemberler
işletmedeki tüm beyinleri harekete geçirmeye olanak vererek performansın da
iyileşmesini kolaylaştırır. Böylece kalitesizliğin azalmasına katkıda bulunur.
Üretim Sistemleri, tam zamanında üretim olarak ifade edebilecek sistemlerini de içine
alan, kalite çemberleri ile sürekli gelişme mantığı ile beslenen ve araştırma geliştirme
faaliyetleri ile devam eden bir yapı olarak nitelendirilebilir. İşletmelerinin başarısının
temelinde üretim sistemlerindeki özgün ve verimlilik odaklı anlayış vardır.
Tam Zamanında Üretim (TZÜ) Sistemi; üretim için gerekli olan stokların gerektiği anda
ihtiyaç noktasında bulunmasını sağlayan ve sıfır stoku hedefleyen bir stok yönetim
sistemidir. TZÜ, üretim faaliyetlerini ve üretimi, istenilen miktarda, istenilen kalitede ve
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 97
istenilen zamanda üretmeyi sağlayan bir üretim sistemidir. TZÜ’ de üretime hazırlık
sürelerinin ve parti büyüklüklerinin azaltılması, önleyici bakım, çekme sisteminin
oluşturulması amaçlanır. TZÜ’ nün başarılı bir şekilde uygulanmasında, tam zamanında
tedarik, tedarikçi kalite düzeyleri, çok fonksiyonlu işgücü, küçük sorun çözme grupları ve
eğitimi, günlük çizelgeleme, tekrarlı ana çizelge, önleyici bakım ve fabrika içi yerleşim
faaliyetleri önemli katkılar sağlayacaktır. TZÜ sisteminin genel amaçları şu şekilde
sıralanabilir:
Hatalı ürün sayısını sıfıra indirmek,
Ön hazırlık süresini sıfıra indirmek,
Stok düzeylerini sıfıra indirmek,
Taşıma süresini sıfıra indirmek,
Tezgâhların bozulmasından doğabilecek aksaklıkları önlemek.
Yalın düşünce; “yalın bir üretim sistemine, yalın bir şirkete, yalın bir değer zincirine
ulaşma” düşüncesidir. Yalın düşüncenin amacı, yönetimin ilgi merkezini değiştirerek,
değerin “israf”tan elimine edilmesini sağlamak, organizasyonlar, teknolojiler, sabit
kıymetler yerine, kaynakların üretimini ve ürünü etkileyecek çalışmalara odaklanmak ve
israflardan arınarak zenginliği yakalamaktır.
Bir üretimin temel amacı düşük maliyetli, kaynakları çok daha tasarruflu kullanabilecek,
müşteri tatmininin en üst düzeyde hedef olarak belirlendiği, üretim ve sipariş yerine
getirme süreleri kısa, başta stok olmak üzere her türlü israftan ve katma değer katkısı
olmayan unsurlardan arınmış bir sistem geliştirmek ve uygulamaktır. Yalın üretim;
yapısında gereksiz hiçbir unsur taşımayan ve hata, maliyet, stok, işçilik, geliştirme süreci,
üretim alanı, fire, müşteri memnuniyetsizliği gibi unsurların en aza indirgendiği üretim
sistemi olarak tanımlanır. Yalın üretimi karakterize eden altı başarı faktörü vardır.
Bunlar; proje yöneticisi, ekip çalışması, bilgi kültürü, tedarikçilerle uyum, eşzamanlı
mühendislik ve tüketici oryantasyonudur.
Geliştirilen yalın üretim; emek-sanat bağımlı ve seri üretimin avantajlarını birleştirerek
yüksek maliyetten kaçınmayı sağlar. Yalın üretimde; çok çeşitli ürünler üretmek için
kuruluşun her düzeyinde çok yönlü eğitilmiş işçi ekipleri çalışır ve yüksek düzeyde
esnekliği olan teknoloji kullanılır. Yalın üretim “yalın”dır, çünkü seri üretimle
kıyaslandığında her şeyin daha azını kullanır. Ayrıca yerinde ihtiyaç duyulan stokların
yarısından çok daha azının bulundurulmasını gerektirir, çok daha az bozuk mal çıkar ve
daha fazla ve gittikçe de artan çeşitlilikte ürünler üretir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 98
Günümüzde yalın üretim sistemi; işletmelerin rekabet gücünün korunmasında ve
artırılmasında kullandıkları en temel dinamik araçlardan birisi olması nedeniyle
kurulacak yeni yatırımda benzer bir yönetimsel çalışmanın sürdürülmesi mutlaka yararlı
olacaktır.
Sürekli Gelişme: Japon şirket kültüründe Dontotsu adı verilen “en iyinin en iyisi”ni
bulmaya çalışma ve bunu organizasyona uyarlama faaliyetleri günümüzde işletmelerde
yaygın bir biçimde kullanılan Benchmarking tekniğinin temelini teşkil etmektedir. Başarılı
şirketleri ve organizasyonları tanıyarak bunlardan yeni şeyler öğrenme ve bunları
uygulama organizasyonda başarı ve performans düzeyinin yükseltilmesi için büyük önem
taşımaktadır. Bununla birlikte “en iyinin en iyisini” bulma çabalarının Japon işletme
anlayışında ‘Sürekli Gelişme-Kaizen’ yaklaşımıyla uygulandığı görülmektedir.
Kaizen, Japonca değişim (kai) ve iyi (zen) kelimelerinden oluşur, sürekli gelişme
anlamında kullanılmaktadır. Sürekli gelişme ve sürekli yeniliği sağlayarak, sıfır hatalı
üretimle sürekli iyileştirme sağlanarak mükemmele ulaşmayı hedeflemektedir. Japon
şirketlerinde sürekli iyileştirme ve mükemmele yolculuk bir yönetim ve liderlik tarzı
olduğu kadar aynı zamanda bir yaşam stili olarak kendini göstermektedir. Bu bağlamda
Kaizen olgusunun hayata geçirilmeden önce bireyin öncelikle kendi hayatında bunu
yaşayarak uygulaması gerekli olmaktadır. Bu noktada Kaizen sadece teorik bir
uygulamayı değil aynı zamanda uygulayarak yaşamayı da öngören bir yönetim sistemi
olarak uygulamasının heyacan verici olacağı bir yönetimsel yaklaşımdır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 99
8 FİNANSAL/MALİ DEĞERLENDİRME
8.1 Yatırımın Tutarının Hesaplanması
8.1.1 Arsa
Yatırım için ihtiyaç duyulan 15.000 m2 arazinin, m2 birim fiyatı 16 TL ile 240.000 TL’ye
satın alınacağı kabul edilmiştir.
8.1.2 Etüt-Proje
Kurulacak olan fabrika ile ilgili gerekli resmi izinlerin alınması, statik, mimari, mekanik ve
elektrik uygulama projelerini, jeolojik ve sismik etüt raporlarının, harita – teknik
uygulama sorumluluğu belgesinin hazırlanması ve ruhsat işleri için 125.000 TL harcama
yapılacağı öngörülmüştür.
8.1.3 Arazi Düzenlenmesi
Yatırımın yapılacağı arazinin düzenlenmesi için 45.000 TL harcama yapılacağı
öngörülmüştür.
8.1.4 İnşaat ve Bina Yatırımları
Yaklaşık 4.500 m2 kapalı alana sahip olacak olan yatırım için ihtiyaç duyulan binaların
ayrıntılı dökümü aşağıdaki tabloda verilmiştir. İnşaat yatırımlarının maliyeti hesaplanırken
“Mimarlık Ve Mühendislik Hizmet Bedellerinin Hesabında Kullanılacak 2010 Yılı Yapı
Yaklaşık Birim Maliyetleri Hakkında Tebliğ”den yararlanılmıştır.
Tablo 18: İnşaat ve Bina Yatırımları.
İnşaat ve Bina Yatırımları
Tutar (TL)
Ana Fabrika Binası (3000 m2) 828.000
Yardımcı Fabrika Binaları (100 m2'lik Kazan Dairesi, kulübeler, vb.) 55.200
Mamul Madde Deposu (900 m2) 114.300
İdari Bina (199,69 m2) 89.461
Hizmet Binası (144 m2) 64.512 Toplam 1.151.473
8.1.5 Makine ve Teçhizat Yatırımları
Kahvaltılık tahıl fabrikası için gerekli olan makine ve teçhizat listesi aşağıda verilmiştir.
Proje kapsamındaki makine ve teçhizata ait proforma faturalar ve teknik özellikler ekte
sunulmuştur. Ayrıca nakliye, sigorta ve gümrükleme giderleri toplam makine tutarının
yaklaşık % 1’i kadar hesaplanarak makine bedellerine eklenmiştir.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 100
Tablo 19: Makine ve Teçhizat Yatırımları.
Kalem Tutar (TL)
A-Hammadde karışımı hazırlama bölümü 138.370
B-Ürün pişirme ve şekillendirme bölümü 1.348.148 C-Ürün tavlama ve yapraklama bölümü 908.596 D-Ürün kurutma ve kızartma bölümü 954.046 E-Kaplama-Kurutma / soğutma bölümü 1.114.636 F-Direk genişletilmiş gevrekler (yastık doldurma) 387.032 G-Direk genişletilmiş gevrekler (kesme ürünler) 543.582 H-Çok tohumlu gevrekler 284.820 I-Diğerleri 1.239.800 Buhar Kazanı ve Komple Ekipmanları 105.000 Arıtma Tesisi - Reverse Osmosis Sistemi 188.000 Trafo (1000kW) 49.700 Jenaratör (500kVA) 100.000 Aspiratör 6.500 Silo (Buğday için) 40.000 Su Silosu (1000 m3) 40.000 Kamyon Kantarı 21.000 Diğer Ekipman ve Araçlar 30.000 Laboratuar Malzemeleri 45.000 Montaj Giderleri 614.600 Toplam 6.919.030
Montaj ve işçilik giderleri tablosu ise makine ve teçhizat tablosunun altında verilmiştir.
Makine ve teçhizata ilişkin proforma fatura ve teknik açıklamalar ekte verilmiştir.
Tablo 20: Montaj Giderleri.
Gider Kalemleri Tutar (TL)
Montaj Malzemesi (Elektrik Malzemesi, Borular, vb.) 100.000
Denetçi Konaklama Giderleri 18.000
Yemek Giderleri 7.500
Ulaşım (Servis) 4.500
Personel Giderleri 84.600
Süpervisor Gideri 400.000
Toplam 614.600 * Montajın 6 ay süreceği varsayılmıştır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 101
Tablo 21: Montaj Personel Çizelgesi.
Personel Niteliği Personel
Sayısı Birim Brüt Maaş (TL)
Toplam Aylık Maaş (TL)
Altı Aylık Maaş (TL)
Elektrik Mühendisi 1 2.000 2.000 12.000
Makine Mühendisi 1 2.000 2.000 12.000
Makinist 1 1.500 1.500 9.000
Ustabaşı 1 1.500 1.500 9.000
Kaynak Ustası 1 1.500 1.500 9.000
Vasıfsız İşçi 7 800 5600 33.600
Toplam 12 - 14100 84.600
8.1.6 Yardımcı Donanımlar
İşletmenin faaliyetlerini sürdürebilmesi için personelin kullanacağı yardımcı donanımlara
ihtiyaç duyulacaktır. Bu donanımlarla ilgili detaylı bilgi aşağıdaki Tablo 22’de verilmiştir.
Yardımcı donanımlar için 75.000 TL harcama yapılacağı öngörülmüştür.
Tablo 22: Yardımcı Donanım Giderleri.
Yardımcı Donanımlar Tutar (TL)
Ofis Mobilyaları 30.000
Bilgisayarlar ve Elektronik Cihazlar 30.000
Bilgisayar Yazılımları 15.000
Toplam 75.000
8.1.7 İşletmeye Alma Giderleri
İşletmeye alma giderleri montajı yapılan makine ve teçhizatın işleyişini kontrol
aşamasında ortaya çıkabilecek giderleri kapsar. Ayarlama, deneme üretimi gibi
aşamalarda kullanılacak hammadde, enerji, işçilik vb. masrafları kapsamak üzere
2.397.381 TL harcama yapılacağı öngörülmüştür. İşletmeye alma giderlerini oluşturan
kalemleri yıllık işletme giderleri tablosunda ayrıntılı olarak görebilirsiniz. İşletmeye alma
döneminde işletme, tam kapasitesinin % 10’u kadar hammadde işleyeceği karşılığında %
5’i kadar ürün elde edeceği kabul edilmiştir.
8.1.8 Beklenmeyen ve Diğer Giderler
Yatırım için beklenmeyen ve diğer giderler olarak inşaat, makine teçhizat ve yardımcı
donanım yatırımları toplamının % 1’i olan 81.455 TL harcama yapılacağı öngörülmüştür.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 102
8.1.9 İşletme Sermayesi İhtiyacının Hesaplanması
İşletme sermayesi ihtiyacı, nakit akışı sağlanıncaya kadar işletmecinin elinde bulunması
gereken döner sermaye miktarıdır. İşletme sermayesi ihtiyacı hesaplanırken işletmenin
bir aylık giderleri esas alınmıştır. İşletmeye alma döneminde elde edilecek ürünlerin
gelirleriyle birlikte işletme sermayesi ihtiyacının üç ay için hesaplanması yeterli
görülmüştür. Çünkü ilk deneme üretiminden beklenen gelir ile daha fazla işletme
sermayesi ihtiyacına gerek duyulmayacağı hesaplanmıştır. İşletme bu süre sonunda
giderlerini gelirleriyle karşılama imkânına kavuşacaktır. İşletme sermayesi ihtiyacının
2.369.054 TL olacağı öngörülmüş ve ayrıntıları aşağıdaki tabloda verilmiştir.
Tablo 23: İşletme Sermayesi İhtiyacı.
İşletme Sermayesi İhtiyacı Kalemleri Süre İşletme Sermayesi
İhtiyacı (TL)
Hammadde Giderleri 3 Ay 1.615.052 Personel Giderleri 3 Ay 178.718 Ambalaj Giderleri 3 Ay 21.167 AR-GE Giderleri 3 Ay 15.083 Tanıtım ve Pazarlama Giderleri 3 Ay 301.665 Genel Yönetim Giderleri 3 Ay 15.083 Enerji Giderleri 3 Ay 70.708 Haberleşme Giderleri 3 Ay 11.603 Sigorta ve Nakliye Giderleri 3 Ay 101.400 Bakım Onarım Giderleri 3 Ay 20.992 Seyahat Giderleri 3 Ay 7.542 Temsil ve Ağırlama Giderleri 3 Ay 7.542 Sertifikasyon Giderleri 3 Ay 2.500 Toplam 2.369.054
8.1.10 Yatırım Yılı Faizi
Yatırım için yabancı kaynak kullanılmayacağından faiz ödemesi olmayacaktır.
8.1.11 Toplam Yatırım Tutarı
Etüt-proje giderleri, arazi düzenleme giderleri, inşaat ve bina yatırımları, makine ve
teçhizat yatırımları, yardımcı donanımlar, işletmeye alma giderleri, işletme sermayesi
ihtiyacı, beklenmeyen ve diğer giderlerden oluşan yatırım tutarı için 13.403.393 TL’lik bir
bütçe ayrılmıştır. Projenin toplam yatırım tutarı konusundaki bilgiler toplu halde
aşağıdaki Tablo 24’de özetlenmiş bulunmaktadır.
Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 103
Tablo 24: Yatırım Tutarının Hesaplanması.
Yatırımlar Tutar (TL)
Etüt ve Proje Giderleri 125.000 TL Arsa Bedeli 240.000 TL Arazi Düzenleme Giderleri 45.000 TL İnşaat ve Bina Yatırımları 1.151.473 TL Ana Fabrika Binası (3000 m2) 828.000 TL Yardımcı Fabrika Binaları (100 m2'lik Kazan Dairesi, kulübeler, vb.) 55.200 TL Mamul Madde Deposu (900 m2) 114.300 TL İdari Bina (199,69 m2) 89.461 TL Hizmet Binası (144 m2) 64.512 TL Fabrika Ana Makine ve Teçhizat Giderleri 6.919.030 TL A-Hammadde karışımı hazırlama bölümü 138.370 TL B-Ürün pişirme ve şekillendirme bölümü 1.348.148 TL C-Ürün tavlama ve yapraklama bölümü 908.596 TL D-Ürün kurutma ve kızartma bölümü 954.046 TL E-Kaplama-Kurutma / soğutma bölümü 1.114.636 TL F-Direk genişletilmiş gevrekler (yastık doldurma) 387.032 TL G-Direk genişletilmiş gevrekler (kesme ürünler) 543.582 TL H-Çok tohumlu gevrekler 284.820 TL I-Diğerleri 1.239.800 TL Buhar Kazanı ve Komple Ekipmanları 105.000 TL Arıtma Tesisi - Reverse Osmosis Sistemi 188.000 TL Trafo (1000kW) 49.700 TL Jenaratör (500kVA) 100.000 TL Aspiratör 6.500 TL Silo (Buğday için) 40.000 TL Su Silosu (1000 m3) 40.000 TL Kamyon Kantarı 21.000 TL Diğer Ekipman ve Araçlar 30.000 TL Laboratuar Malzemeleri 45.000 TL Montaj Giderleri 614.600 TL Yardımcı Donanımlar 75.000 TL Ofis Mobilyaları 30.000 TL Bilgisayarlar ve Elektronik Cihazlar 30.000 TL Bilgisayar Yazılımları 15.000 TL Beklenmeyen Ve Diğer Giderler 81.455 TL Sabit Yatırım Tutarı 8.636.958 TL İşletmeye Alma Giderleri 2.397.381 TL İşletme Sermayesi İhtiyacı 2.369.054 TL Yatırım Dönemi Faizi - Toplam Yatırım Tutarı 13.403.393 TL
Tablo 25: Uygulama Programı (Termin Planı).
Ocak Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık
Yapılacak İşler 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay 6. Ay 7. Ay 8. Ay 9. Ay 10. Ay 11. Ay 12. Ay
Etüd ve Proje X X - - - - - - - - - -
Makine Teçhizat Siparişi Verilmesi - X X X - - - - - - - -
Personel Alımı ve Eğitimi - - - - X X X X X X X -
Makine Teçhizatın İşletmeye Getirilmesi - - - - X X X - - - - -
Binaların Tamamlanması - - - X X X - - - - - -
Makine Teçhizatın Montajı - - - - - X X X X X - -
Tanıtım Faaliyetleri - - - - - - - X X X X X
Deneme Üretimi - - - - - - - - - X X X
Hammadde Tedariki - - - - - - - - - X X X
Sertifikasyon - - - - - - - - - X X X
Üretime Başlama - - - - - - - - - - X X
Dağıtım ve Pazarlama Faaliyetlerinin Başlaması - - - - - - - - - - X X
8.2 İşletme Dönemi Gider Ve Gelirleri
Sanayi üretimi yapılacak olan bu işletmede çeşitli masraflar yapılacaktır. Bunlardan bir
kısmı üretim hacmine bağlı olan değişen masraflardır. Hammadde masrafları buna
örnektir. Üretilen Kahvaltılık tahıl miktarı az ise hammadde sarfiyatı da az olur. Diğer
masraf grubu ise sabit masraflardır. Daimi personelin ücreti sözleşme ile belirlendikten
sonra sabitlenmiş olur. 5 bin ton Kahvaltılık tahıl da üretilse, 50 bin ton kahvaltılık tahıl
da üretilse aynı ücretler ödenecektir. Değişen masraflar iş hacmi ile ilgili olduğundan
öncelikle üretim miktarını belirlemekte fayda vardır. Fabrikanın yılda 3.120 ton üretim
kapasitesi olacaktır. Ancak çalışmamızda kapasite kullanım oranı aşamalı olarak %80
olacağı öngörülmüştür. Aşağıdaki bölümde hesaplanan tüm gelir ve giderler hedeflenen
bu rakamlara göre yapılmıştır.
8.2.1 İşletme Dönemi Giderleri
8.2.1.1 Hammadde Giderleri
Sanayi işletmelerinde en önemli masraf unsuru hammadde giderleridir. İşletme
üreteceği ürünler için hammadde ihtiyacını belirlemiştir. Hammaddelerin tamamı İç
Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde rahatça bulunabilecektir. Yatırımın
yapılacağı 2011 yılında sadece deneme için kullanılacak hammadde alınacaktır. Tam
kapasitede ise yaklaşık 10 milyon TL tutarında hammadde ihtiyacı hesaplanmış ve
aşağıdaki Tablo 26’da sunulmuştur. Hedeflenen KKO oranı ile ilgili çizelge İşletme
giderleri ise ilgili tablolarda detaylı bir şekilde gösterilmiştir.
Tablo 26: Kahvaltılık Tahıl Hammadde Maliyetleri.
Hammaddeler Tutar (TL)
Kırılmış mısır unu 1.617.186 Pirinç unu 1.234.142 Sodyum kazeinat 3.272.456 Yulaf unu 332.189 Buğday tohumu 41.580 Soya (700 / 0 protein) konsantre 624.041 Beyaz şeker 739.939 Esmer şeker 603.335 Malt Şırası 410.161 İyotlu tuz 17.366 Dikalsiyum fosfat 62.291 Mineral / vitamin premixi / antioksidan 229.955 Dengelenmiş bitkisel yağ 12.197 Buğday unu 369.072 Tam yağlı soya unu (% 19 soya yağı,% 39 protein) 111.514 Yağı alınmış susam 261.360 Toplam 9.938.782
Sektörsel Fizibilitasyon Çalışması – Kahvaltılık tahıl Üretimi 106
8.2.1.2 Personel ve İşçilik Giderleri
Fabrikada toplam 54 kişi istihdam edilecektir. Personel giderleri ile ilgili ayrıntılı bilgiler
aşağıdaki Tablo 27’de belirtilmiştir.
Tablo 27: Personel ve İşçilik Giderleri.
Personel (Niteliği) Sayı Aylık Birim Brüt Maaş
Toplam Aylık Maaş (TL)
Yıllık Personel Giderleri Toplamı (TL)
Genel Müdür 1 5.000 5.000 60.000
Pazarlama Müdürü 1 4.000 4.000 48.000
Üretim Müdürü 1 4.000 4.000 48.000
Kalite Kontrol Müdürü 1 4.000 4.000 48.000
Endüstri Mühendisi 1 2.500 2.500 30.000
Makine Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000
Elektrik Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000
Gıda Mühendisleri 1 2.000 2.000 24.000
Ziraat Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000
Satın Alma Görevlisi 1 2.000 2.000 24.000
Muhasebe Şefi 1 2.000 2.000 24.000
Diğer Yardımcı Elemanlar* 3 1.500 4.500 54.000
Bilgi İşlem Sorumlusu 1 1.500 1.500 18.000
Ustabaşı 3 1.500 4.500 54.000
Teknisyenler 3 1.250 3.750 45.000
Muhasebe Görevlisi 1 1.000 1.000 12.000
Sekreter 2 1.000 2.000 24.000
Ambar Memuru 1 1.000 1.000 12.000
Kantar Memuru 1 1.000 1.000 12.000
Forklift Operatörleri 2 1.000 2.000 24.000
Şoförler 3 1.000 3.000 36.000
Yemekhane Görevlisi 1 800 800 9.600
Hizmetli 1 800 800 9.600
Güvenlik Görevlileri 3 800 2.400 28.800
Vasıfsız İşçiler 18 800 14.400 172.800
Toplam 54 - 74.150 889.800
8.2.1.3 İşletme Genel Yönetim Giderleri
İşletmede kırtasiye, noter gibi giderlerin karşılanması için tam kapasitede satış gelirlerinin
%0,5’i olan 92.820 TL’lik bir tutar öngörülmüştür.
8.2.1.4 Ambalaj Giderleri
İşletme üretebileceği 3.120 ton kahvaltılık tahılın %90’ını 0,5 kg’lık, %10’u ise 5 kg’lık
paketlerle piyasaya sunacaktır. Üretilecek bu ürünler için paketleme, etiketleme, kutulara
yerleştirme masrafı olarak tam kapasitede 130.260 TL gider öngörülmüştür.
Sektörsel Fizibilitasyon Çalışması – Kahvaltılık tahıl Üretimi 107
8.2.1.5 Sigorta ve Nakliye Giderleri
İşletme toptancılara ürün dağıtımını anlaşacağı nakliye firmalarının araçlarıyla yapılacağı
için, hammadde temin ederken veya bölge depolarına ürün gönderirken nakliye ve
sigorta masrafları bu gider kalemi içinde değerlendirilmiştir. Bunun dışında işletme
fabrikasıyla birlikte tüm varlıkları da sigortalanması gerekmektedir. İşletmenin sigorta ve
nakliye masraflarının yılda 624.001 TL tutacağı öngörülmektedir.
8.2.1.6 Tanıtım ve Pazarlama Giderleri
Ürünlerin tanıtımı ve pazarlaması için tam kapasitede satış tutarının %10’u olan
1.856.400 TL’lik harcama yapılacağı öngörülmüştür. Bu rakam belli sayıda televizyon
reklamı gibi büyük çaplı reklam giderlerini de kapsayabilecektir.
8.2.1.7 Enerji Giderleri
İşletmede kullanılacak enerji harcamalarının tam kapasitede 374.648 TL olacağı
öngörülmüştür. İşletmenin ihtiyaç duyduğu suyun artezyen kuyularından karşılanacağı
düşünüldüğünden, su gideri de kullanılan elektrik enerjisi içinde hesaplanmıştır (Tablo
28).
İşletmede harcanacak akaryakıt gideri olarak tam kapasitede 60.475 TL harcama
yapılacağı öngörülmüştür.
Tablo 28: Enerji tüketim Giderleri Tablosu.
Yakıt Cinsi Birim Fiyat (TL) Yıllık Tüketim Yıllık Toplam
Gider (TL)
Elektrik Enerjisi 0,15768 TL/kW 2.376.000 kW 374.648
Akaryakıt (Jeneratör ve araçlar için)** 3,05 TL/lt 19.828 lt 60.475
Toplam 435.123
8.2.1.8 AR-GE Giderleri
İşletmenin ürün kalitesini standart tutması ve ürün çeşitliliğini geliştirmesi konusunda AR-
GE çalışmalarını sürdürmesi gerekmektedir. Üretim sürecinde de sürekli iyileştirmeler
yapmaya çalışacaktır. Kalite kontrol ve araştırma geliştirme faaliyetleri için işletmenin
tam kapasitede satış gelirlerinin %0,5’i olan 92.820 TL harcama yapacağı öngörülmüştür.
Sektörsel Fizibilitasyon Çalışması – Kahvaltılık tahıl Üretimi 108
8.2.1.9 Haberleşme Giderleri
İşletmenin sahadaki elemanları ve üst düzey yöneticileri sürekli iletişim araçlarını
kullanacaklardır. İşletmenin tüm haberleşme giderlerinin yılda satış gelirlerinin %0,25’i
olan 46.410 TL olacağı öngörülmüştür.
8.2.1.10 Seyahat Giderleri
İşletmenin seyahat harcamalarının tam kapasitede 46.410 TL olacağı öngörülmüştür.
8.2.1.11 Temsil ve Ağırlama Giderleri
İşletmenin yıl boyunca yapacağı temsil ve ağırlama harcamalarının tam kapasitede
46.410 TL olacağı öngörülmektedir.
8.2.1.12 Sertifikasyon Giderleri
İşletmenin faaliyet gösterebilmesi için HACCP, ISO9001, ISO9002, ISO14001 ve ISO22000
gibi sertifikalara ihtiyacı olacaktır. Bu sertifikaları alabilmek için yılda yaklaşık 10.000 TL
harcama yapılacağı öngörülmektedir.
8.2.1.13 Amortismanlar ve Tamir Bakım
İşletmenin bina yatırımlarının ve makine teçhizat varlıklarına ait amortismanların ve
bakım onarım masraflarının hesaplanmasıyla ilgili ayrıntılı bilgi aşağıdaki tabloda
verilmiştir. Makine ekipman yatırımlarının amortismanı 10 yıl olduğundan 11. yıldan
itibaren amortismanda büyük bir düşüş gözükecektir.
Tablo 29: Amortisman Hesabı.
Amortisman
Oranı Amortismana Tabi
Değer Amortisman
Tutarı Bakım
Onarım
Bina Varlığı 0,04 1.321.473 52.859 13.215
Alet Ekipman Varlığı 0,1 7.075.485 707.549 70.755
Toplam 8.396.958 760.407 83.970
Bina yatırımları toplamının % 1’i ile makine teçhizat tutarı toplamının % 1’ini bakım ve
onarım gideri olacağı tahmin edilerek 2012 yılı ve sonrası için 83.970 TL olarak yıllık
işletme giderleri tablosuna dâhil edilmiştir.
Yıllık işletme giderleri toplam olarak aşağıdaki Tablo 30’da verilmiştir. Beklenildiği üzere
toplam işletme giderleri içerisinde en büyük payı hammadde giderleri oluşturmaktadır.
Diğer en önemli masraf unsurları ambalajlama, personel ve tanıtım pazarlama olarak
gözükmektedir.
Tablo 30: Yıllık İşletme Giderleri.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Yatırım
Yılı 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Kapasite Kullanım Oranı 10% 65% 70% 75% 80% 80% 80% 80% 80% 80%
Hammadde Giderleri 993.878 6.460.208 6.957.147 7.454.087 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 Personel Giderleri (Fabrika) 244.980 714.870 739.860 764.850 789.840 789.840 789.840 789.840 789.840 789.840 Ambalaj Giderleri 13.026 84.669 91.182 97.695 104.208 104.208 104.208 104.208 104.208 104.208 AR-GE Giderleri 23.205 60.333 64.974 69.615 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 Tanıtım ve Pazarlama Giderleri 928.200 1.206.660 1.299.480 1.392.300 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 Genel Yönetim Giderleri 46.410 60.333 64.974 69.615 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 Enerji Giderleri 43.512 282.830 304.586 326.342 348.098 348.098 348.098 348.098 348.098 348.098 Haberleşme Giderleri 23.205 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 Sigorta ve Nakliye Giderleri 62.400 405.601 436.801 468.001 499.201 499.201 499.201 499.201 499.201 499.201 Bakım Onarım Giderleri
- 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970
Seyahat Giderleri 9.282 30.167 32.487 34.808 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 Temsil ve Ağırlama Giderleri 9.282 30.167 32.487 34.808 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 Sertifikasyon Giderleri
- 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000
TOPLAM CARİ GİDERLER 2.397.381 9.476.217 10.164.358 10.852.499 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 Amortisman Giderleri 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 GENEL TOPLAM 3.157.788 10.236.624 10.924.765 11.612.907 12.301.048 12.301.048 12.301.048 12.301.048 12.301.048 12.301.048
8.2.2 İşletme Dönemi Gelirleri
Kurulacak olan işletmenin gelir tahminleri aşağıda açıklanmıştır. Gelir kaynaklarını
Kahvaltılık tahıl satışı oluşturmaktadır.
Tablo 31: Kahvaltılık tahıl Satış Gelirleri (KKO dikkate alınmamıştır).
Gelir Kalemleri Üretim Oranı (%)
Üretim Miktarı
(ton)
Satış Fiyatı (TL/kg)
Toplam Satış
Gelirleri (TL)
Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (0,5 kg'lık paketler) 0,90
1.296
6,0
7.776.000
Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (5 kg'lık paketler) 0,10
144
5,5
792.000
Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (0,5 kg'lık paketler) 0,90
1.512
6,0
9.072.000
Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (5 kg'lık paketler) 0,10
168
5,5
924.000
Toplam - 3.120 - 18.564.000
8.2.2.1 Kahvaltılık Tahıl Satış Gelirleri
İşletme bu proje kapsamında 80%’lik KKO ile 2.496 ton kahvaltılık tahıl üretecektir. Bu
ürünler 0,5 kg ve 5 kg’lık paketlere doldurularak satılacaktır. Aşağıda tam kapasite olan
3.120 tonluk üretimde iki tip ürünün fiyatları ve bu ürünlerden elde edilen toplam
gelirlerin olduğu tablo bulunmaktadır.
8.3 Projenin Finansmanı ve Finansal Analiz
13.403.393 TL olan yatırım tutarının tamamı özkaynaklar ile karşılanacaktır.
8.3.1 Proforma Gelir Gider Tablosu
Proforma gelir gider tablosu daha önceki bölümlerde açıklanmış verilerin
birleştirilmesiyle oluşturulmuştur. Yatırım yılı olan 2011 yılında deneme üretimi için
2.397.381 TL gider hesaplanmış olup, üretim sonucu elde edilen ürünlerin en az yarısının
satılacağı, geriye kalan yarısının ise ekonomik getirisinin olmayacağı düşünülmüştür.
Yatırım tablosunda bulunan işletme sermayesi ihtiyacı ve işletmeye alma giderleri,
proforma gelir gider tablosunun gider kısmına tekrar yazıldığından dolayı başlangıçtaki
işletme sermayesi ihtiyacı satırına toplanarak yazılmıştır. Hesaplanan kanuni kardan % 20
Sektörsel Fizibilitasyon Çalışması – Kahvaltılık tahıl Üretimi 111
kurumlar vergisi düşülerek vergi sonrası kar bulunmuştur. Tablo 32 incelendiğinde
işletmenin her yıl kar elde ettiği görülmektedir.
8.3.2 Nakit Akım Tablosu
İşletmelerin başarısını etkileyen en önemli faktörlerden birisi nakit akışlarıdır.
Faaliyetlerin etkin bir şekilde ve zamanında yürütülebilmesi büyük ölçüde nakit akışlarına
bağlıdır. İşletme yöneticilerinin nakit durumunu önceden görerek zamanında gerekli
önlemleri alması için nakit akım tabloları düzenlenir. Kurulacak olan işletmenin yıllara
göre nakit akışları aşağıdaki tabloda verilmiş bulunmaktadır. Hesaplama sırasında sabit
yatırımların yıpranma nedeniyle değer kaybedecekleri ve 25. yılda başlangıçtaki
değerlerinin % 40’ı kadar bir hurda değerine sahip olacakları varsayılmıştır. Tablo 33’ün
incelenmesi sonucu işletmenin nakit sıkıntısı çekmeksizin faaliyetlerini sürdürebileceği
anlaşılmaktadır. Birinci yıldan itibaren net nakit akışı pozitif olarak devam etmektedir.
Sektörsel Fizibilitasyon Çalışması – Kahvaltılık tahıl Üretimi 112
Tablo 32: Proforma Gelir-Gider Tablosu.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Açıklamalar/Yıllar 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
1. İŞLETME GELİRLERİ 5.426.400 12.066.600 12.994.800 13.923.000 14.851.200 14.851.200 14.851.200 14.851.200 14.851.200 14.851.200 Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (0,5 kg'lık paketler) 388.800 5.054.400 5.443.200 5.832.000 6.220.800 6.220.800 6.220.800 6.220.800 6.220.800 6.220.800 Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (5 kg'lık paketler) 39.600 514.800 554.400 594.000 633.600 633.600 633.600 633.600 633.600 633.600 Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (0,5 kg'lık paketler) 4.536.000 5.896.800 6.350.400 6.804.000 7.257.600 7.257.600 7.257.600 7.257.600 7.257.600 7.257.600 Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (5 kg'lık paketler) 462.000 600.600 646.800 693.000 739.200 739.200 739.200 739.200 739.200 739.200 2. İŞLETME GİDERLERİ 2.397.381 9.476.217 10.164.358 10.852.499 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 Hammadde Giderleri 993.878 6.460.208 6.957.147 7.454.087 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 Personel Giderleri 244.980 714.870 739.860 764.850 789.840 789.840 789.840 789.840 789.840 789.840 Ambalaj Giderleri 13.026 84.669 91.182 97.695 104.208 104.208 104.208 104.208 104.208 104.208 AR-GE Giderleri 23.205 60.333 64.974 69.615 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 Tanıtım ve Pazarlama Giderleri 928.200 1.206.660 1.299.480 1.392.300 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 Genel Yönetim Giderleri 46.410 60.333 64.974 69.615 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 Enerji Giderleri 43.512 282.830 304.586 326.342 348.098 348.098 348.098 348.098 348.098 348.098 Haberleşme Giderleri 23.205 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 Sigorta ve Nakliye Giderleri 62.400 405.601 436.801 468.001 499.201 499.201 499.201 499.201 499.201 499.201 Bakım Onarım Giderleri 0 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 Seyahat Giderleri 9.282 30.167 32.487 34.808 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 Temsil ve Ağırlama Giderleri 9.282,00 30.167 32.487 34.808 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 Sertifikasyon Giderleri 0 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 3.PROJE KARI (1-2) 3.029.019 2.590.383 2.830.442 3.070.501 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559 4.AMORTİSMANLAR 760.407,43 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 5.FAİZ ÖDEMELERİ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6. KANUNİ KAR(3-4-5) 2.268.612 1.829.976 2.070.035 2.310.093 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 7. ZARAR MAHSUBU - - - - - - - - - - 8. KURUMLAR VERGİSİ MATRAHI (6+7) 0 1.829.976 2.070.035 2.310.093 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 9. KURUMLAR VERGİSİ - 365.995 414.007 462.019 510.030 510.030 510.030 510.030 510.030 510.030 10. VERGİ SONRASI KAR (6-9) 2.268.611 1.463.981 1.656.028 1.848.075 2.040.122 2.040.122 2.040.122 2.040.122 2.040.122 2.040.122 11. NET NAKİT GİRİŞLERİ (4+10+İş. Ser. İh.) 7.795.454 2.224.388 2.416.435 2.608.482 2.800.529 2.800.529 2.800.529 2.800.529 2.800.529 2.800.529
Sektörsel Fizibilitasyon Çalışması – Kahvaltılık tahıl Üretimi 113
Tablo 33: Nakit Akım Tablosu.
Açıklamalar
İşletme Dönemi
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
A- NAKİT GİRİŞLERİ
1. Özkaynaklar 13.403.393 - - - - - - - -
2. Kredi - - - - - - - - -
3. Proje Karı 3.029.019 2.590.383 2.830.442 3.070.501 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559
4. Hurda Değer
5. İşletme Sermayesi İhtiyacı 4.766.435
6. Yılbaşı Eldeki Nakit - 7.795.454 10.019.842 12.436.278 15.044.760 17.845.289 20.645.818 23.446.347 26.246.876
NAKİT GİRİŞLERİ TOPLAMI 21.198.847 10.385.838 12.850.284 15.506.778 18.355.319 21.155.848 23.956.377 26.756.906 29.557.435
B- NAKİT ÇIKIŞLARI
1. Sabit Yatırım 8.636.958 - - - - - - - -
2. İşletme Sermayesi İhtiyacı 4.766.435
3. Faiz ve Komisyon Ödemeleri - - - - - - - - -
4. Borç(Anapara) Ödemeleri - - - - - - - - -
5. Vergiler - 365.995 414.007 462.019 510.030 510.030 510.030 510.030 510.030
NAKİT ÇIKIŞLARI TOPLAMI 13.403.393 365.995 414.007 462.019 510.030 510.030 510.030 510.030 510.030
C- YILSONU ELDEKİ NAKİT (A-B) 7.795.454 10.019.842 12.436.278 15.044.760 17.845.289 20.645.818 23.446.347 26.246.876 29.047.405
Projenin teknik ve ekonomik sonuçları bu şekilde ayrıntılı olarak ortaya konmuş
bulunmaktadır. Bundan sonra yapılacak işlem mali değerlendirmelerdir. Bu bağlamda
öncelikle geri ödeme süresi ele alınacak daha sonra sermayenin kârlılığı, yatırımın
kârlılığı, ekonomik rantabilite, iç kârlılık oranı, fayda maliyet oranı ve net bugünkü değer
hesaplanacaktır.
8.3.3 Geri Ödeme Süresi
Geri ödeme süresi, projeden sağlanan kârla başlangıçtaki yatırımın karşılandığı süredir.
Yatırımın ne kadar sürede kendisini finanse edeceğini bulmaya yarar. Amortisman
bedelleri de finansmanda kullanıldığından kâra eklenerek “kullanılabilir imkânlar”
bulunur. Yatırım tutarı kullanılabilir imkânlara bölünerek geri ödeme süresi hesaplanır.
Projede normal bir yılın karı ve amortismanlar göz önünde bulundurularak projenin geri
ödeme süresi 2,37 yıl olarak hesaplanmıştır.
8.3.4 Sermayenin Kârlılığı (Mali Rantabilite)
Sermayenin karlılığı, yıllık net kârın öz sermayeye oranlanmasıyla bulunur. Proje gelir ve
giderlerinin sabit hale geldiği yıl itibariyle elde edilen net kâr öz sermayeye bölünerek %
19,84 bulunmuştur.
8.3.5 Yatırımın Kârlılığı
Yatırımın kârlılığı, yıllık net kârın toplam yatırıma oranlanmasıyla bulunur. Kredi
kullandırılmadığından sermayenin karlılığı ile aynı çıkmaktadır. Proje gelir ve giderlerinin
sabit hale geldiği yıl itibariyle elde edilen net kâr yatırım tutarına bölünerek % 19,84
bulunmuştur.
8.3.6 Ekonomik Rantabilite
Faiz ve vergiden önceki kârın toplam yatırıma bölünmesi sonucunda bulunan ekonomik
rantabilite işletmenin başarısını gösteren en önemli ölçütlerden birisidir. Belirtilen şekilde
yapılan hesaplamalar sonucu ekonomik rantabilite proje gelir ve giderlerinin sabit hale
geldiği yıl itibari ile % 30,76 bulunmuştur.
8.3.7 İç Kârlılık Oranı
İç kârlılık oranı nakit girişlerin bugünkü değerinin nakit çıkışlarının bugünkü değerine eşit
olduğu indirgeme oranıdır. Önceki tablolardaki net kâr verilerinden yararlanılarak
13.403.393 TL tutarındaki yatırım sermayesi için iç kârlılık oranı hesaplanmıştır. Bu
hesaplamada yatırımın ekonomik ömrünün 25 yıl olduğu varsayılmış ve Excel
programındaki hazır fonksiyon (IRR) kullanılarak iç kârlılık oranı % 28 bulunmuştur.
Sektörsel Fizibilite Analizi – Makarna Üretimi
115
8.3.8 Fayda / Maliyet Oranı
Bir projenin Fayda Maliyet Oranı (FMO) projenin gelecekte sağlayacağı nakit girişlerin
bugünkü değerinin, projenin gerektirdiği ilk nakit çıkışlarına oranlanması sonucu elde
edilir. Bu projenin fayda / maliyet oranı 3,21 bulunmuştur.
8.3.9 Net Bugünkü Değer
Bir yatırım projesinin net bugünkü değeri, yatırımın ekonomik ömrü boyunca sağlayacağı
nakit girişlerinin önceden belirlenen %5’lik kırdırma oranı üzerinden bugüne indirgenmiş
değerleri toplamı ile yatırımın gerektirdiği nakit çıkışlarının bugünkü değeri arasındaki
farktır. Bu projenin net bugünkü değeri 29.657.906 TL bulunmuştur.
8.3.10 Başabaş noktası
Maliyetler, faaliyet hacmi, satış fiyatları ve kâr arasındaki ilişkilerin incelenmesidir. Başabaş noktası, toplam gelirlerin toplam giderlere eşit olduğu faaliyet düzeyi (satış hacmi) olarak tanımlanır. Diğer bir deyişle başabaş noktası, kâr ya da zararın sıfır olduğu noktadır. Buna göre işletmenin başabaş noktasi % 12’den biraz az bir noktada gerçekleşecek bir kapasite oranını göstermektedir (Grafik 5).
Sektörsel Fizibilite Analizi – Makarna Üretimi
116
Tablo 34: Mali Değerlendirme Tablosu.
Yıllar Yatırım
Harcamaları
Net Nakit
Girişleri
Sermayenin
Karlılığı (%)
Yatırımın
Karlılığı (%)
Ekonomik
Rantabilite
(%)
NBD
2011 13.403.393 7.795.454 58,16 58,16 16,09 7.424.242 2012 2.224.388 16,60 16,60 24,23 2.017.586 2013 2.416.435 18,03 18,03 26,41 2.087.408 2014 2.608.482 19,46 19,46 28,58 2.146.005 2015 2.800.529 20,89 20,89 30,76 2.194.288 2016 2.800.529 20,89 20,89 30,76 2.089.798 2017 2.800.529 20,89 20,89 30,76 1.990.284 2018 2.800.529 20,89 20,89 30,76 1.895.508 2019 2.800.529 20,89 20,89 30,76 1.805.246 2020 2.800.529 20,89 20,89 30,76 1.719.282 2021 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.554.674 2022 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.480.641 2023 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.410.135 2024 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.342.985 2025 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.279.034 2026 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.218.127 2027 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.160.121 2028 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.104.877 2029 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.052.264 2030 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.002.156 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 954.435 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 908.985 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 865.700 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 824.477 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 785.216 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 747.825
TOPLAM 74.392.244 43.061.299
İç Karlılık Oranı 28% Geri Ödeme Süresi 2,37 Yatırımın NBD 29.657.906 TL F/M Oranı 3,21
Sektörsel Fizibilite Analizi – Makarna Üretimi
117
Grafik 5: Başabaş Noktası Grafiği.
Sektörsel Fizibilite Analizi – Makarna Üretimi
118
9 SONUÇ VE ÖNERİLER
Gelişen hayat şartları, tüketici toplumun bilinçlenmesi ve yeni yaşam şeklinin getirdiği
zamanı daha iyi kullanma bilinci insanların eskiden beri süregelen kahvaltı
alışkanlıklarında da değişikliklere yol açmıştır. Böylece insanlar, geleneksel yolla yapılan
kahvaltıya nazaran daha hafif yiyeceklerle kahvaltılarını tamamlama alışkanlığı
geliştirmişlerdir. insanların kahvaltılarını daha kısa sürede tamamlayarak güne
başlamaları için uygun olan kahvaltılık tahıl ürünleri ayrıca insanların günlük alması
gereken vitamin ve mineral maddeleri de dengeli oranlarda içermektedir. Olaya bu
açıdan bakıldğında, kahvaltılık tahılların ve bunlardan yapılan ürünlerin insanların
kahvaltılarında gelecek yıllar içerisinde daha da önemli bir yer tutacağı aşikârdır.
Dünyada hem temposu artan çalışma hayatının yiyecek alışkanlıklarını etkilemesi hem de
hafif ve aynı oranda besinsel değerleri yüksek gıdaların yaygınlaşması Türkiye’de de etkili
olmuş ve geleneksel olarak tüketilen peynir, zeytin, reçelli kahvaltılıkların yanına bugün
hammaddesini mısır, buğday, arpa gibi tahılların oluşturduğu yiyeceklerin eklenmesini
sağlamıştır. Kuşkusuz bu değişim, bugüne kadar önemli bir pazar değeri
olmayankahvaltılık tahıl sektörünün yaygınlaşmasına ve büyümesine olumlu etkilerde
bulunmuştur ve bulunacaktır.
Özellikle son 5-10 yıl içinde diğer öğünlere yansıyan hızlı gıda alışkanlıkları kahvaltı
kültürünü de etkilemiş ve besinsel değerleri yüksek kahvaltılık tahılların daha yoğun
olarak tüketimini beraberinde getirmiştir.
Kahvaltılık gevreklerin bugün ideal birer kahvaltı alternatifi olduğu olgusu herkes
tarafında kabul edilmektedir. Uzmanlara göre: Düzenli kahvaltı eden öğrencilerin
etmeyenlere kıyasla daha başarılı olduğu kanıtlanmıştır. Kahvaltı etmeyen yetişkinlerde
de gün içinde performans düşüklüğü olduğu ve pratik olarak çok hızlı bir şekilde
hazırlanabilen kahvaltılık gevreklerin lezzetli ve besleyici olmaları bu tür gıdaları daha
cazip hale getirmektedir.
Kahvaltılık gevreklerin özellikli olarak bazı sağlık alanlarını hedeflemiş olması kuşkusuz
onların daha hızlı yaygınlaşmasına neden olmaktadır. Araştırmalara göre, kahvaltılık
gevreklerdeki kalsiyum, kemik ve dişlerin güçlenmesine yardımcı olması nedeniyle
özellikle çocuklarda büyümeyi hızlandırıcı bir işlev gördüğü belirlenmiştir. Kalsiyumun
özellikle, kemik gelişiminin yüzde 90'ının tamamlandığı 12-19 yaş grubundaki gençler için
önemli olduğu düşünüldüğünde kalsiyum içeriği yüksek kahvaltılık tahılların bu yaş
gurubu için önemi ortaya çıkmaktadır.
Sektörsel Fizibilite Analizi – Makarna Üretimi
119
Kahvaltılık Tahıllar birçok ülkede çok iyi yerleşmiş gıda ürünleri kategorisinde yer
almaktadır ve bu nedenle bu türden ürünlere tüketici yaklaşımları konusunda önemli
benzerlikler vardır. Ürün sınıflandırması da benzer şekilde bir görünüm arz eder.
Kahvaltılık tahıl endüstrisinde yer almak isteyen yeni bir firmanın hedef kitleler açısından
izleyeceği stratejiler de bu alanlarda yoğunlaşmalıdır. Geniş bir pazar analizi sonucu elde
edilecek verilerin ışığında daha net belirlenecek hedef kitlenin çocuklar ve özellikle
sağlıkla ilgili düşünceleri nedeniyle 25 yaş ve üzeri kadın ve erkeklerin olacağını söylemek
yanlış olmayacaktır. Yeni bir ürünün pazarda hızlı kabulü sağlayacak en önemli
etkenlerden olan eğitim ve ekonomik durum göz önüne alındığında, bu hedef kitle
içindeki insanların çoğunluğunun eğitimli, bir meslek sahibi, çalışan ve ülkenin ulusal
ortalamasına göre aynı veya fazla bir geliri olan insanlardır. Sağlıklı yemek ve düzenli
olarak egzersiz yapmanın giderek artan bir yaşam şekline dönüşüyor olması da bu
grubun hedef kitle olarak değerlendirilmesinde önemli etkendir.
Hedef müşterilere göre besleyici ve sağlıklı kahvaltılık tahıl ürünlerinin araştırılması ve
tasarlanması yapılacaktır. Örneğin, kalp ile ilgili sorunları hedefleyen özellikli tahıl
ürünleri her şeyden sağlığı konusunda bilinçli olan bireyleri cezp edecek ve onları kendi
hedef kitlesi içine katmış olacaktır. Piyasada sadece besleyici ve genel sağlıklı besinler
içeren ürünlerin yanında aynı zamanda kalp sağlığını hedefleyen tahıl ürünleri
geliştirerek oluşturulacak bir niş pazarı kuşkusuz yeni firma için önemli pazar
stratejilerinden biri olacaktır.
Kahvaltılık tahılların iki önemli ürün kategorisi; temel yiyecek maddeleri ve çocuk
tahıllarıdır. Bugünün üretici firmaları özellikle kadın müşterileri ve çocukları hedefleyen
yeni ürünler üzerinde çalışmalarını sürdürmektedirler. Sağlıklı beslenme ve sağlıklı
yaşam duyarlılığının artması nedeniyle kadınların bu konudaki çabalarına destek olacak
ürün segmentasyonları üretici firmaların yeni ürünler konusundaki çabalarının temel
noktasını teşkil etmektedir.
Her yeni üründe olduğu gibi yeni bir kahvaltılık tahıl ürünün tanıtımı da oldukça zor,
uzun, pahalı bir süreci gerektirmektedir. Bu yüzden henüz üretime başlamadan önce
sağlıklı bir pazarlama strateji planı geliştirmek çok önemli olacaktır. Öncelikle güçlü kalıcı
bir isim ve ürünü sembolize eden bir logonun olması ürünün pazarda kabul
edilebilirliliğini artıcaktır. Hiç kuşku yok ki yeni bir ürünün tanıtımı ve ardından beğenilir,
istenilir bir ürün haline gelmesi pazarlama stratejilerinin sağlam, tutarlı ve doğru
olmasına ve temelinde alternatif bir tanıtım planın varlığına bağlı olacaktır. Kahvaltılık
tahıl ürünleri, başarılı bir reklam ve tanıtım ile hızla gelişebilecek bir sektör olarak
önümüzde durmaktadır.