i
KAJIAN AKTIVITAS ANTIO KSIDAN DAN KADAR
ANTIKO LES TERO L PADA ANGKAK DENGAN VARIASI VARIETAS
BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN BERAS LOKAL (ROJO LELE dan
MERAH PUTIH)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna mem peroleh derajat Sarjana Teknologi Hasil Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
MERLYTA SUKMA DEWI
H0605022
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERS ITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
ii
KAJIAN AKTIVITAS ANTIO KSIDAN DAN KADAR
ANTIKO LESTERO L PADA ANGKAK DENGAN VARIASI VARIETAS
BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN BERAS LOKAL (ROJO LELE dan
MERAH PUTIH)
yang dipersiapkan dan disusun oleh
MERLYTA SUKMA DEWI
H0605022
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 13 April 2010
dan dinyatakan telah m em enuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Ir. Nur Her Riyadi P, MS.
NIP. 195505201982111002
Anggota I
Ir. MAM Andriani, MS.
NIP. 195005251986092001
Anggota II
Ir. Windi Atmaka, MP.
NIP. 196108311988031001
Surakarta, 13 April 2010
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS
NIP. 195512171982031003
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT. yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “KAJIAN AKTIVITAS
ANTIO KSIDAN DAN KADAR ANTIKOLESTEROL PADA ANGKAK
DENGAN VARIASI VARIETAS BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN
BERAS LOKAL (ROJO LELE dan MERAH PUTIH)”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai
gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan tersusun tanpa adanya
bantuan, dorongan semangat, serta bimbingan dari semua pihak. Oleh karena itu,
pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
3. Bapak Ir. Nur Her Riyadi, MS. selaku Pembimbing Utama Skripsi.
Terimakasih sebesar-besarnya Pak, atas waktu dan bimbingan dari awal
hingga akhir penyusunan skripsi.
4. Ibu Ir. MAM Andriani, MS. selaku Pembimbing Pendamping dan
Pendamping Akademik, terimakasih banyak atas bimbingan selama penelitian,
penyusunan skripsi dan senantiasa menasehati dari awal masuk THP hingga
akhirnya saya lulus.
5. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Penguji yang telah memberikan masukan
dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
6. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih
banyak atas segala bantuannya, maaf saya selalu merepotkan.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama
masa perkuliahan penulis.
iv
8. UMS (Universitas Muhamadiah Surakarta) laboratorium Kimia Farmasi. Para
Dosen UMS Bapak Akwan, terima kasih atas bantuan analisanya,
bimbingannya dan mohon maaf karena telah banyak merepotkan. Bapak Toni,
Ibu Lina, dan Ibu Ika terimakasih atas bantuannya saat di laboraorium.
9. Bapak Sumarno selaku Kepala Desa Jimbung dan Bapak Wawan yang telah
memberikan kemudahan dalam mendapatkan beras Merah Putih untuk
penelitian.
10. Ayah, Ibu, Adik, yang senantiasa memberikan nasehat, doa, bantuan serta
dukungan kepada penulis. Semoga Allah SWT senant iasa melimpahkan
rahmat dan kasih sayang-Nya bagi Ayah, Ibu, Adik. Maaf selama ini putrimu
ini hanya bisa menyusahkan dan belum bisa membuat bangga kalian. Doakan
putrimu ini agar bisa menjadi apa yang Ayah dan Ibu inginkan sehingga bisa
banggakan kalian “Amin”.
11. Mbah Kung, Mbok’e, Mbak Sri, terimakasih semangat yang diberikan,
nasehat dan uang saku setiap aku pulang hehehe. Semoga Allah SWT selalu
menyayangi dan memberikan rahmat-Nya kepada kalian.
12. Mas Noppq terimakasih atas dukungan, semangat, nasehat, cinta dan kasih
yang selama ini diberikan. Support dari awal hingga akhirnya skripsi ini dapat
terselesaikan.
13. Hadi Wiyoto (Lampung) terimakasih teman sudah menjadi partner dalam
menyelesaikan skripsi ini Tim “Angkak”, telah menjadi teman yang baik
untuk berantem, bercanda, dan sharing hingga pada akhirnya skripsi ini dapat
terselesaikan .
14. Niken Pratiwi, Dita Rahmawati, terimakasih menjadi teman curhat dari
semester 1 hingga akhirnya kita lulus bersama, teman yang memberikan
nasehat dan semangat dikala aku jatuh, teman dikala suka dan duka.
15. Teman-teman selama ini yang telah banyak membantu dalam penyusunan
skripsiku: Susan, Dila, Ratri, Helmi terimakasih bukunya dan dah ngajarin
SPSS. Andri, jati terimakasih dah nemenin ngelab sampai jam 2 pagi, tina,
serta semua Sobat-sobat THP 2005 yang selalu menyemangatiku, teman
belajar dan berbagi pengalaman I Love U H0605.
v
16. Adik-adik THP 2006,2007,2008 terimakasih telah menjadi adik tingkat yang
baik dan siap membantu disaat aku butuh bantuan kalian.
17. Teman-teman kos “Tiara” Arum, Yunita Dora, Hani, Yuni Cebret, Nunu, Dian
ndut, Wintang, Putri Skwit, mba Puni dan mbak-mbak kos yang terdahulu.
Terimakasih sudah jadi Teman, Sahabat, dan Keluarga selama kos di Solo. I
Love u Friend forever and ever.
18. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari sepenuhnya kekurangan yang ada dalam skripsi ini,
maka penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi
perbaikan skripsi ini. Akhirnya, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis
maupun pembaca semuanya.
Surakarta, April 2010
Penulis
vi
PERSEMBAHAN
syukur adala h salah sa tu cara termuda h dan terkuat
dalam menguba h hidup anda. Bila a nda sungguh-
sungguh bersyukur, anda akan mena rik segala
sesua tuyang anda perlukan, kema na pun anda pergi
dan dalam sega la sesua tu ya ng anda la kuka n. Tanpa
ada syukur tida k a Nda yang pernah berubah. Hidup
anda akan berubah selaras dengan seberapa tinggi
tingkat syukur anda , da n bagaima na anda mulai
merasa bersyukur. Jika anda ha nya sedikit bersyukur,
hidup anda akan sedikit beruba h. Jika a nda sangat
bersyukur, hidup a nda a ka n sangat berubah
(Dr. Aidh Abdulla h A l Qarni)
Kupersembahkan karyaku ini
untuk keluargaku,
ayahhandaku Purn. Bero
Ibundaku Srimonah, Spd.
Adikku Marifih Sukma Zetta dan
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................... ii
KATA PENGANTAR............................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN............................................................... vi
DAFTAR ISI ............................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi
RINGKASAN ............................................................................................ xii
SUMMARY............................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar belakang................................................................................. 1
B. Perumusan masalah ........................................................................ 3
C. Tujuan............................................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4
II. LANDASAN TEO RI .......................................................................... 5
A. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 5
1. Angkak .................................................................................... 6
2. Beras ..................................................................................... 7
3. Jamur Monascus purpureus .................................................... 10
4. Antioksidan ............................................................................. 12
viii
5. Antikolesterol.......................................................................... 16
B. Kerangka Berfikir ........................................................................ 18
III. METO DE PENELITIAN ................................................................. 19
A. Tempat dan waktu penelitian....................................................... 19
B. Bahan dan alat penelitian............................................................. 19
C. Tahapan Penelitian ..................................................................... 19
1. Produksi Kapang .................................................................... 19
2. Pembuatan suspensi Monascus purpureus............................. 19
3. Pembuatan Angkak.................................................................. 20
4. Uji Ant ioksidan....................................................................... 21
5. Uji Ant ikolesterol (Lovastatin)............................................... 22
6. Target Penelitian...................................................................... 23
7. Pengamatan Parameter............................................................ 21
D. Perancangan penelitian .............................................................. 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 25
A. Aktivitas Ant ioksidan Angkak .................................................... 25
B. Aktivitas Ant ikolesterol Angkak ................................................. 28
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 31
A. Kesimpulan .................................................................................. 31
B. Saran ......................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 33
LAMPIRAN............................................................................................... 37
ix
DAFTAR TABEL
No. Judul Halam an
1. Tabel 1. Daftar Kandungan Gizi Beras ................................................ 10
2. Tabel 2. Rata-Rata Akt ivitas Antioksidan Angkak dari Berbagai
Varietas Beras ...................................................................................... 26
3. Tabel 3. Rata-Rata Akt ivitas Antikolesterol Angkak dari Berbagai
Varietas Beras ...................................................................................... 29
x
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Gambar 1. Beras Merah Putih ........................................................... 9
2. Gambar 2. Rumus Bangun dari Lovastatin ....................................... 17
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Lampiran 1 Produksi Kapang dan Pembuatan Suspensi
Kapang M. Purpureus
1). Produksi Kapang Monascus Purpureus……………………… 38
2). Pembuatan Suspensi Kapang Monascus Purpureus………...... 38
2. Lampiran 2 Aktivitas Ant ioksidan
1). Hasil Pembacaan Absorbansi Ekstrak Angkak dengan λ=516.. 40
2). Rata-Rata Akt ivitas Ant ioksidan Angkak dari Berbagai Varietas
Beras………………………………………………………….. 40
3). Perhitungan Aktivitas Antioksidan pada Angkak……….......... 40
3. Lampiran 3 Aktivitas Ant ikolesterol (Lovastatin)
1). Kurva Standar Lovastatin Angkak Beras Rojo Lele dan Angkak
Beras Merah Putih……………………………………………. 42
2). Regresi Linier Kurva Standart Antikolesterol (Lovastatin)
Angkak Beras Rojo Lele dan Angkak Beras Merah Putih…… 43
3). Kurva Standart Lovastatin Angkak Beras IR 64……………… 43
4). Regresi Linier Kurva Standart Antikolesterol (Lovastatin)
Angkak Beras IR 64 ..........................................................…… 44
5). Rata-Rata Akt ivitas Ant ikolestrol (Lovastatin) Angkak dari
Berbagai Varietas Beras………………………………………. 44
6). Sampel Angkak Rojo Lele……………………………………. 44
7). Sampel Angkak Merah Putih…………………………………. 46
8). Sampel Angkak IR 64 ………………………………………… 47
4. Lampiran 4 Hasil Uji Statistik
1). Antioksidan.......... …………………………………………..... 48
2). Antikolesterol …………………………………………............ 48
5. Lampiran 5 Foto Penelitian ……………………………………….. 49
6. Lampiran 6 Grafik Lovastatin …………………………………….. 51
xii
KAJIAN AKTIVITAS ANTIO KSIDAN DAN KADAR
ANTIKO LESTERO L PADA ANGKAK DENGAN VARIASI VARIETAS
BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN BERAS LOKAL (ROJO LELE dan
MERAH PUTIH)
MERLYTA SUKMA DEWI
H 0605022
RINGKASAN
Angkak merupakan produk fermentasi dari beras menggunakan kapang
Monascus sp. Angkak memiliki berbagai macam khasiat diantaranya sebagai obat dari berbagai macam penyakit seperti demam berdarah, hiperkolesterol, hipertensi. Monascus sp. dapat menghasilkan senyawa metabolit sekunder yang bermanfaat sebagai ant ioksidan dan antikosterol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis beras terhadap aktivitas ant ioksidan pada angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras meliputi beras IR 64, beras Rojo lele, dan beras Merah putih dan mengetahui pengaruh jenis beras terhadap kadar antikolesterol (lovastatin) dalam angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras, yakni beras unggulan (IR64), dan beras lokal (Rojo Lele, dan beras Merah Putih).
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta dan Laboratorium Kimia Farmasi Univesitas Muhamm diyah Surakarta (UMS) Surakarta. Uji ant ioksidan menggunakan DPPH dan metanol sebagai pelarut. Uji antikolesterol menggunakan asetonitril dan asam fosfat 0,1% sebagai pelarut dan menggunakan HPLC kolom C18 dengan fase gerak metanol : asetonitril : asam formiat 0,1 % : aquabidest (35:40:15:10), panjang gelombang (λ) 254 nm, dan flow rate/pressure 1ml/menit. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas ant ioksidan dari berbagai varietas beras berbeda nyata. Akt ivitas antioksidan angkak yang terbuat dari beras rojo lele yaitu sebesar 55,21%, untuk angkak dari beras merah putih memiliki aktivitas antioksidan sebesar 46,49% dan sedangkan dari beras IR64 memiliki aktivitas antioksidan sebesar 45,61%. Aktivitas antikolesterol pada angkak dengan variasi varietas beras berbeda nyata. Angkak yang memiliki aktivitas antikolesterol tert inggi terdapat pada angkak yang terbuat dari beras Rojo Lele sebesar 0,198400%, untuk angkak dari beras merah putih memiliki aktivitas antikolesterol 0,066567%, dan sedangkan angkak dari beras IR 64 memiliki aktivitas antikolesterol sebesar 0,026600%. Kata kunci: angkak, Monascus purpureus, ant ioksidan, kadar antikolesterol
xiii
STUDY O F ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ANTICH OLESTEROL
CONTENT O N RED YEAST RIC E IN SUPERIOR QUALITY RICE
VARIETIES (IR 64) AND LOCAL RICE (ROJO LELE and MERAH
PUTIH)
MERLYTA SUKMA DEWI
H0605022
SUMMARY
Red yeast rice is the fermentation product of rice using Monascus purpureus. Red yeast rice has some virtues those are as medicine for some disease such as dengue, hyper cholesterol, and hypertension. Monascus purpureus. produces second metabolite that functioned as ant ioxidant and anti cholesterol. The Purpose of this research were to know the effect of kinds of rice to the antioxidant activity and anticholesterol content (lovastatin content) on red yeast rice that made from some varieties of rice superior quality rice (IR 64), and local rice (Rojo lele, and Merah putih).
This research was conducted in Laboratory of Process Engineering and Agricultural Product, Faculty of Agriculture, Department of Agriculture Technology UNS and Laboratory of Chemical Pharmacy UMS. Antioxidant test used DPPH and methanol as a solvent. The test of anticholesterol content used HPLC with column C18 and acetonitril and Phosphate acid 0.1% as solvent. As a mobilw phase use methanol : acetonitril : formic acid 0.1% : aquabidest (35:40:15:10), wave length (λ) 254 nm, and flow rate/pressure 1ml/minutes. As a Design used in this research was Randomized Completely Design (RCD) with 3 replications.
The result of this research showed a significant different of ant ioxidant activity of some rice varieties. Ant ioxidant activity of red yeast rice that made from Rojo Lele was 55.21%, the red yeast rice made from “Merah Putih” variety : 46.49%, while from IR 64 : 45.61%. Ant icholesterol content of red yeast rice made from vary rice varieties were significantly different. The red yeast rice that have the highest was Rojo Lele : 0.198400%, on “Merah Putih” : 0.066567%, while on IR 64 : 0,026600%.
Key words: Red yeast rice, Monascus purpureus, antioxidant, and ant icholesterol
content.
KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR
ANTIKOLESTEROL PADA ANGKAK DENGAN VARIASI
VARIETAS BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN BERAS
LOKAL (ROJO LELE dan MERAH PUTIH) 1
Merlyta Sukma Dewi1)
Ir. Nur Her Riyadi P, M.S. 2); Ir. MAM. Andriani, M.S. 3)
ABSTRAK
Angkak merupakan produk fermentasi dari beras menggunakan kapang
Monascus sp. Angkak memiliki berbagai macam khasiat diantaranya sebagai obat dari
berbagai macam penyakit seperti demam berdarah, hiperkolesterol, hipertensi.
Monascus sp. dapat menghasilkan senyawa metabolit sekunder yang bermanfaat
sebagai antioksidan dan antikosterol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh jenis beras terhadap aktivitas antioksidan pada angkak yang
terbuat dari berbagai varietas beras meliputi beras IR 64, beras Rojo lele, dan beras
Merah putih dan mengetahui pengaruh jenis beras terhadap kadar antikolesterol
(lovastatin) dalam angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras, yakni beras
unggulan (IR64), dan beras lokal (Rojo Lele, dan beras Merah Putih).
Angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras kemudian di uji aktivitas
antioksidan dengan DPPH dan antikolesterol dengan HPLC. Penelitian ini
menggunakan model Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dari berbagai
varietas beras berbeda nyata. Aktivitas antioksidan angkak yang terbuat dari beras rojo
lele yaitu sebesar 55,21%, untuk angkak dari beras merah putih memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 46,49% dan sedangkan dari beras IR64 memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 45,61%. Aktivitas antikolesterol pada angkak dengan variasi
varietas beras berbeda nyata. Angkak yang memiliki aktivitas antikolesterol tertinggi
terdapat pada angkak yang terbuat dari beras Rojo Lele sebesar 0,198400%, untuk
angkak dari beras merah putih memiliki aktivitas antikolesterol 0,066567%, dan
sedangkan angkak dari beras IR 64 memiliki aktivitas antikolesterol sebesar
0,026600%.
Kata kunci: angkak, Monascus purpureus, antioksidan, kadar antikolesterol
1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS
dengan NIM. H 0605022
2) Pembimbing Utama 3) Pembimbing Pendamping
STUDY OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AND
ANTICHOLESTEROL CONTENT ON RED YEAST RICE IN
SUPERIOR QUALITY RICE VARIETIES (IR 64) AND
LOCAL RICE (ROJO LELE and MERAH PUTIH)
Merlyta Sukma Dewi1)
Ir. Nur Her Riyadi P, M.S. 2); Ir. MAM. Andriani, M.S. 3)
ABSTRACT
Red yeast rice is the fermentation product of rice using Monascus purpureus.
Red yeast rice has some virtues those are as medicine for some disease such as dengue,
hyper cholesterol, and hypertension. Monascus purpureus. produces second metabolite
that functioned as antioxidant and anti cholesterol. The Purpose of this research were to
know the effect of kinds of rice to the antioxidant activity and anticholesterol content
(lovastatin content) on red yeast rice that made from some varieties of rice superior
quality rice (IR 64), and local rice (Rojo lele, and Merah putih).
Red yeast rice from some varieties of rice so antioxidant tested with DPPH
and anticholesterol tested with HPLC. As a Design used in this research was
Randomized Completely Design (RCD) with 3 replications.
The result of this research showed a significant different of antioxidant
activity of some rice varieties. Antioxidant activity of red yeast rice that made from
Rojo Lele was 55.21%, the red yeast rice made from “Merah Putih” variety : 46.49%,
while from IR 64 : 45.61%. Anticholesterol content of red yeast rice made from vary
rice varieties were significantly different. The red yeast rice that have the highest was
Rojo Lele : 0.198400%, on “Merah Putih” : 0.066567%, while on IR 64 : 0,026600%.
Key words: Red yeast rice, Monascus purpureus, antioxidant, and anticholesterol
content
1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS
dengan NIM. H 0605022
2) Pembimbing Utama
3) Pembimbing Pendamping
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Angkak merupakan produk fermentasi dari beras menggunakan kapang
Monascus sp. Angkak memiliki beberapa manfaat, salah satunya adalah sebagai
pewarna alami. Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna
merah sintetis, yang saat ini penggunaannya sangat luas pada berbagai produk
makanan. Angkak juga memiliki berbagai macam khasiat diantaranya sebagai
obat dari berbagai macam penyakit seperti demam berdarah, hiperkolesterol,
hipertensi.
Didalam angkak memiliki senyawa antioksidan, senyawa antioksidan
tersebut memiliki fungsi mencegah terjadinya oksidasi atau dapat menetralkan
senyawa-senyawa yang berupa radikal bebas. Radikal bebas adalah turunan
oksigen lain yang berupa hidrogen peroksida (digolongkan sebagai Reaktive
Oksigen Spesies, ROS), bersifat racun dan merusak jaringan. Radikal bebas
superoksida misalnya, berperan menjadi oksidan (penyebab oksidasi) langsung,
sehingga menghasilkan radikal yang sangat berbahaya seperti hidrosil radikal.
Selama ini banyak disebut bahwa radikal bebas berasal dari polusi udara
jalanan, baik oleh pabrik maupun kendaraan bermotor hal ini yang dapat
menyebabkan radikal bebas (Anonima, 2009). Radikal bebas dapat diartikan
sebagai molekul yang relatif tidak stabil yang mempunyai satu atau lebih elektron
yang tidak berpasangan di orbit luarnya. Jika radikal bebas sudah terbentuk, maka
di dalam tubuh akan terjadi reaksi berantai. Ini pada akhirnya akan menghasilkan
radikal bebas baru sehingga jumlahnya terus bertambah dan menyerang sel-sel
tubuh. Akibat serangan itu, sel-sel tubuh mengalami kerusakan, dan ini bisa
menimbulkan penyakit. Radikal bebas ini paling berbahaya dan berpotensi
menjadi sel kanker (Anonima, 2008).
Untuk itulah, tubuh perlu tambahan asupan antioksidan yang berasal dari
luar tubuh yaitu dari makanan yang dikonsumsi. Antioksidan merupakan
2
substansi kimia yang dapat menghambat permulaan (inisiasi) atau memperlambat
kecepatan oksidasi pada bahan yang mudah teroksidasi (Fennema, 1985).
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat,
dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat
yang dapat menunda atau mencegah terjadinya antioksidan radikal bebas dalam
oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell,1990 dalam Ardiansyah 2008).
Konsumsi kolesterol secara berlebihan dapat menyebabkan kadar kolesterol
darah melebihi batas normal, karena asupan dan perombakan kolesterol tidak
seimbang, yang dikenal sebagai hiperkolesterolemia (Dalimartha, 2001).
Hiperkolesterolemia dapat menyebabkan aterosklerosis, yaitu penebalan dan
hilangnya elastisitas dinding pembuluh darah arteri, sehingga menghambat aliran
darah menuju organ-organ penting. Bila aterosklerosis terjadi pada pembuluh
darah yang menuju ke jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner,
sedangkan bila terjadi pada pembuluh darah ke atau di otak, dapat menyebabkan
stroke (Wijaya, 1990).
Senyawa lovastatin merupakan senyawa bioaktif yang terdapat dalam
angkak (Anonim, 2006). Senyawa ini sangat efekitf mengendalikan
hiperkolesterolemia. Selain itu angkak mengandung beberapa komponen lain
yang dapat menunjang kemampuan angkak dalam fungsinya sebagai penurun
kolesterol. Komponen senyawa tersebut antara lain asam lemak tak jenuh ganda,
niasin, phytosterol seperti beta-sitosterol dan campesterol (Tisnadjaja, 2006).
Dalam pembuatan angkak pertumbuhan kapang Monascus purpureus sangat
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya cahaya, suhu dan komposisi
medium (Yongsmith 1995 dalam Carvalho et all.2005). Dalam pembuatan angkak
membutuhkan substrat berupa beras. Didalam beras telah terdapat kandungan
antioksidan, kandungan antioksidan dari beras putih 18.40% (Surtika Wanti,
2008), sedangkan pada beras merah putih terdapat warna merah yang merupakan
senyawa antosianin, senyawa ini juga merupakan senyawa antioksidan yang dapat
pula mencegah radikal bebas. Oleh karena itu perlu dilakukan pengkajian lebih
3
lanjut mengenai aktivitas antioksidan dan antikolesterol terhadap angkak dengan
menggunakan substrat dari berbagai varietas beras yaitu varietas lokal dan
varietas unggulan.
Berdasarkan uraian di atas dalam penelitian ini digunakan dua varietas beras
yaitu beras unggulan (IR 64) dan beras lokal (Rojo lele dan beras Merah putih)
Adanya perbedaan varietas beras diduga yang menyebabkan pembentukan angkak
yang berisi pigmen dengan aktivitas antioksidan dan antikolesterol yang berbeda
pula.
B. Perumusan Masalah
Pada angkak memiliki kandungan antioksidan, jumlah kandungan
antioksidan dari angkak diduga berbeda-beda hal ini dimungkinkan tergantung
dengan varietas beras yang digunakan untuk pembuat angkak.
Angkak juga memiliki sifat antikolesterol, didalam angkak terdapat senyawa
yang bernama lovastatin yang dapat menurunkan kolesterol darah dalam tubuh.
Jumlah kandungan lovastatin dalam angkak diduga pula berbeda-beda hal ini
dimungkinkan karena adanya perbedanya varietas beras yang digunakan dalam
pembuatan angkak.
Berdasarkan uraian tersebut dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut
: bagaimanakah pengaruh beras unggulan (IR64) dan beras lokal (beras Rojo Lele
dan beras Merah Putih) terhadap sifat aktivitas antioksidan dan antikolesterol
dalam angkak ?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah.
1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis beras terhadap
aktivitas antioksidan pada angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras
meliputi beras unggulan beras (IR 64), dan beras lokal (beras Rojo Lele, dan
beras M erah Putih).
4
2. Mengetahui pengaruh jenis beras terhadap kadar antikolesterol (Lovastatin)
dalam angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras, yakni beras unggulan
(beras IR 64), dan beras lokal (beras Rojo Lele, dan beras Merah Putih).
D. Manfaat penelitian
1. Manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis varietas beras manakah
dalam pembuatan angkak tersebut, yang menghasilkan angkak dengan
aktivitas antioksidan tinggi dan antikolesterol (lovastatin) yang tinggi.
2. Memberikan alternatif bagi produsen angkak untuk menggunakan jenis
varietas beras tertentu sebagai bahan pembuat angkak sehingga diharapkan
produsen angkak dapat membuat angkak dengan aktivitas antioksidan dan anti
kolesterol yang tinggi
5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Angkak
Angkak atau beras merah adalah produk fermentasi menggunakan
kapang Monascus sp. Berasal dari Negara China. Pembuatan pertama
dilakukan pada zaman dinasti Ming yang berkuasa pada abad 14 sampai
abad 17. Dalam teks The Ancient Chienese Pharm acopia disebutkan
bahwa angkak digunakan sebagai obat melancarkan pencernaan dan
sirkulasi darah. Beberapa spesies kapang telah digunakan untuk
melancarkan pencernaan dan sirkulasi darah. Beberapa spesies kapang
yang digunakan untuk memproduksi angkak, diantaranya adalah
Monascus purpureus, Monascus pilosus, dan Monascus Anka. Negara-
negara Taiwan, Jepang dan Hongkong memproduksi angkak untuk
keperluan pewarna alami. (Ardiansyah. 2005) Sedangkan menurut
(Fitriani, 2006 dalam Rindiastuti 2008) Beras yang semula putih berubah
warna menjadi merah gelap.
Kapang Monascus purpureus merupakan bahan alam yang terbukt i
efektif untuk mereduksi kadar kolesterol dalam darah. Kapang ini
menghasilkan senyawa monakolin yang efeknya sama dengan lovastatin
yaitu menghambat HMG-CoA reduktase (Hydroxy-Methyl-Glutaryl
Coenzyme A) di samping mengandung asam lemak tak jenuh. Produk
Monascus ini telah lama digunakan sebagai makanan sehat dan makanan
tambahan untuk penderita hiperkolesterolemia yang penggunaannya telah
disetujui oleh Food Drug Administration ( FDA) sejak 1998 (Dhanutirto,
2004 dalam Rindiastuti 2008).
Angkak mengandung bahan aktif monakolin yang memiliki efek
sama dengan golongan statin modern yang menghambat HMG-CoA
reduktase (Graveline, 2007 dalam Cristina, 2008). Angkak juga dilaporkan
mengandung sterol sepert i beta-sitosterol dan campesterol yang berefek
menghambat penyerapan kolesterol dalam usus. Angkak juga mengandung
6
serat , asam lemak tak tersaturasi sepert i asam oleat, asam linoleat, dan
vitamin B kom plek, seperti niasin yang semuanya bermanfaat menurunkan
lipid serum seperti trigleserida dan kolesterol (Shape,2001).
Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioakt if yang
diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah. Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif
dalam terapi hiperkolesterolemia, karena kemampuannya untuk
menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-m ethylglutaryl CoA reductase
(HMG-CoA reductase); enzim yang bertanggung jawab dalam proses
sintesis (pembentukan) kolesterol. Dengan terhambatnya kerja enzim ini
maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang
berlebihan di dalam tubuh. Senyawa Gamm a-Aminobutyric Acid (GABA)
dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di
dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga
menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Ardiansyah, 2005).
Menurut Hesseltine (1965 dalam Steinkraus, 1996) pembuatan
angkak dalam skala laboratorium dapat dilakukan dengan memasukkan 50
gram beras, dan air sebanyak 30 ml ke dalam beker glas yang tertutup
guna mencegah terjadinya kontaminasi yang dapat terjadi karena udara.
Atau dapat dilakukan dengan mencuci beras tersebut, kemudian dilakukan
perendaman selama 24 jam dan ditiriskan, selanjutnya gelas beker yang
berisi beras disterilkan dengan autoklaf hingga di peroleh beras yang steril
dan didinginkan pada suhu kamar kemudian dilakukan inokulasi dengan
menambahkan 5 ml inokulum berupa suspensi spora dari kultur M.
purpureus berumur 25 hari yang ditumbuhkan pada media Sabaround’s
agar, media yang sangat baik bagi pertumbuhan dan produksi pigmen.
Inkubasi dilakukan pada suhu 25-30oC. Selama inkubasi, beras menjadi
memerah dan menghasilkan panas. Pada saat ini sebaiknya dilakukan
pengadukan sehingga uap air yang ada tidak mengendap dan pada akhir
fermentasi bisa diperoleh biji angkak yang tidak melekat satu sama lain.
Selanjutnya dilakukan pengeringan angkak pada suhu 40oC. lama waktu
7
inkubasinya biasanya 10-27oC (Sooksan and Gongsakdi, dalam
Steinkraus, 1996).
2. Beras
Menurut Anonimb, 2009. Kata "beras" mengacu pada bagian bulir
padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara
anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang
menutupi). Taksonomi tanaman padi sebagai berikut:
Division : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Klas : monocotyledoneae
Ordo : Poales
Familia : Poaceae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa
Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu
Javanika, Japonika dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir padi
berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis
Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket . Beras
yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu
dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere
dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Indika lebih pendek
masa tanamya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi
mudah terlepas dari malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan
japonika lebih lama masa tanamnya, tanaman lebih tinggi, dipanen satu
per satu karena butir padi melekat kuat pada malainya. Penanaman beras
di Indonesia juga sering didasarkan atas daerah produksinya, misalnya
beras Rojolele dan Cianjur dari Jawa Barat , Siarias dari Sumatra Utara,
Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera
Selatan.(Anonim, 2006).
Beras ( Oriza sativa ) merupakan hasil olahan tanaman padi yang
telah mengalami pelepasan tangkai serta kulit biji baik dengan cara
8
digiling maupun ditumbuk. Kadar amilosa penting untuk menentukan jenis
beras yang disukai konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar
amilosa lebih rendah dari 25% akan bersifat antara lain: warna mengkilap,
agak lekat dan akan tetap lunak walaupun dibiarkan beberapa jam sesudah
masak. Berikut merupakan klasifikasi ilmiah dari beras/padi. Sebagaimana
bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-
85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua
kelompok:
1. Amilosa , pati dengan struktur tidak bercabang
2. Amilopektin, pati dengan struktur bercabang.
Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera)
(Anonim, 2006).
Pada beras terdapat pati beras dimana Pati beras terdiri dari
molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula
sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan
kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio
amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat
tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin
tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.
Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi
dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan
amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa,
semakin pulen nasi tersebut, sedangkan untuk pembuatan angkak
sebaiknya digunakan beras yang memiliki kadar amilosa yang tinggi,
semakin pero beras yang digunakan maka akan menghasilkan kualitas
angkak yang baik pula. Keadaan pulen pada beras berkaitan dengan
kandungan amilosa. Pada indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi,
sedangkan pada japonica kandungan amilosa rendah sampai sedang.
Soeseno, Slamet. dkk (2000) mengatakan berdasarkan kandungan amilosa
9
beras dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu beras ketan yang sangat
pulen (kadar amilosa sekitar 1-2 persen), beras pera (kadar amilosanya
lebih dari 26%), beras pulen (amilosanya 18 – 26%), atau beras sangat
pulen (15 – 18%).
Beras rojo lele merupakan salah satu beras varieras lokal
Indonesia. Beras rojo lele termasuk varietas lokal dengan ciri-ciri bulir
panjang, wangi, dan nasinya pulen (Hutabatat, 1974). Menurut Haryadi
(2006). Beras rojo lele merupakan beras aromatik karena menghasilkan
nasi yang beraroma wangi. Rojo lele merupakan varietas lokal jenis beras
berbulu. Beras rojo lele memiliki kandungan amilosa sekitar 20%.
Beras merah putih atau yang juga disebut padi RI-1 merupakan
jenis padi varietas lokal yang baru diketemukan pada tahun 2006. Adji,
(2009) mengatakan beras merah putih memiliki kandungan gizi yang
lebih baik dibandingkan beras putih atau merah biasa. karena zat besinya
tinggi. Dan padi ini memiliki kandungan karbohidrat yang rendah
sehingga baik bagi penderita diabetes. Kandungan zat besi (ferro = Fe)
beras merah putih adalah 4,61 mg/100 gram, Kandungan zat seng
(Zinkum=Zn) 8,30 mg/100 gram, Kandungan karbohidrat 71,34 persen.
(Anonimb, 2008).
Gambar 1. Beras Merah putih
Sedangkan untuk beras varietas unggulan sepert i IR 64 memiliki
kandungan amilosa yang lebih tinggi yaitu 24% sehingga beras ini lebih
pera. Adapun daftar perbedaan kandungan gizi tiap beras per 100 gram
adalah sebagai berikut:
10
Tabel 2.1 Daftar Kandungan Gizi Beras:
Jenis beras Zat gizi/100 gr Energi Protein Lemak Karbohidrat Abu Air (kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
IR 64a 353 8,2 1,1 77,6 0,7 12
Rojolele - 8,5 0,5 74,9 - -
Merah putihb - 13 - 71,34 - -
Keterangan :
a) Hasil Analisis Laboratorium Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, IPB
b) Hasil Analisis UGM (Anonimc, 2009).
3. Jam ur Monascus purpureus
Monascus merupakan kapang yang diketahui telah banyak
digunakan di Asia selama berabad-abad sebagai pewarna makanan dan
minuman. Sebagai pewarna alami, kapang ini menghasilkan pigmen-
pigmen poliketida, diantaranya pigmen orange (Monascorubrine dan
rubropunctatine), pigmen kuning (Monascin dan angkaflavin), dan
pigmen merah (Monascorubramine dan rubropunctam in) (Chen dan
Johns, 1993; Lee et al, 1994; Juzlova et al, 1996 dalam Timotius, 1998).
Klasifikasi dan morfologi Monascus purpureus menurut Su, (1980,
dalam Rahayu, 1993). jamur Monascus purpureus diklasifikasikan sebagai
berikut :
Divisio : Amastigomycotina
Sub Divisio : Ascomycotina
Classis : Ascomycetes
Sub Classis : Plectomycetidae
Ordo : Eurotiales
Familia : Trichocom aceae
Genus : Monascus
11
Monascus sp. dapat berkembang biak dengan cara aseksual dengan
membentuk konidiospora. Namun berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Su, (1980, dalam Rahayu, 1993) pembentukan pigmen lebih besar
pada Monascus sp yang berkembang biak secara seksual daripada yang
berkembangbiak secara aseksual atau secara vegetatif.
Kapang ini mampu menghasilkan pigmen-pigmen poliket ida,
diantaranya pigmen orange. Monascus purpureus merupakan jamur merah
yang dapat tumbuh pada sustrat berpati. Jamur ini termasuk ke dalam
fam ily monascaceae, kelas Ascomyceta dan genus monascus (Pitt, 1997
dalam Cavalho, et al. 2005). Karakteristik terpenting dari jamur ini adalah
memiliki kemampuan untuk memproduksi metabolit sekunder dan struktur
poliketida (Juslova, et al. 1996). Selain itu juga di ketahui ada beberapa
macam strain Monascus yang juga menghasilkan mikotoksin bernama
citrinin atau disebut juga monascidin A. (Blanc et al.1995 dalam Cavalho,
et al. 2005). Citrinin ini bersifat nephrotoxic dan hepatotoxic. Dalam
penggunaan makanan makanan, biasanya digunakan strain monascus yang
tidak menghasilkan atau sedikit menghasilkan citrinin serta juga dengan
mengkondisikan media pertumbuhan jamur tersebut supaya produksi
citrinin dapat ditekan serendah mungkin.
M. purpureus memiliki kemampuan untuk menghasilkan cairan
granular melalui ujung hifa. Pada saat jamur masih muda, cairan yang
dikeluarkan masih tidak berwarna tetapi cairan tersebut secara perlahan-
lahan mulai berubah menjadi kekuning-kuningan atau merah orange
(Steinkraus, 1983). Produksi pigmen merah tersebut tidak hanya pada
cairan yang dikeluarkan tetapi juga pada bagian dalam hifa. Warna merah
tersebut mampu mendifusikan kedalam substrat. Warna merah tersebut
terdiri dari dua macam pigmen yang merah monascorubrin (C23H24O5) dan
kuning yaitu monascoflavin (C17H22O4) (Hesseltine, 1965).
Dari beberapa penelitian banyak faktor yang dapat mempengeruhi
pertumbuhan dan produksi pigmen diantaranya adalah pH, suhu,
kelembaban media. Kondisi pH optimal untuk pertumbuhan dan
12
pembentukan pigmen adalah sekitar 4-7 (Yongsmith 1995 dalam Carvalho
et al, 2005). Pertumbuhan jamur monascus biasanya terjadi pada suhu
minimum 15-18°C dan maksimum pada suhu 45oC dimana produksi
pigmennya berbeda-beda setiap spesies dan kondisi fermentasi. Sedangkan
untuk suhu opt imal bagi pembentukan pigmen adalah suhu 27oC. menurut
(Lin dan Demain 1993 dalam Timotius 1997) salah satu faktor yang sangat
berpengaruh terhadap pertumbuhan, jenis dan jumlah pigmen yang
dihasilkan adalah jumlah nutrien organik, logam dan mineral di dalam
medium sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan pembentukan
pigmen oleh m onascus.
(ATCC, 2004 dalam Cavalho et al. 2005) mengatakan ada
beberapa macam media yang baik bagi pertumbuhan jamur monascus,
yang umum adalah PDA (Potatoes Dextrose Agar) dan MEA (Malt
Extract Agar). (Lin dan Demain, 1993 dalam Timot ius, 1997),
menambahkan kandungan fosfat yang tinggi (>70μM) dapat menghambat
pertumbuhan monascus dan pembentukan pigmennya, sedangkan
konsentrasi yang tinggi dari MgSO4 (16 μM) akan memacu pertumbuhan
monascus tetapi akan menghambat pembentukan pigmennya.
Pembentukan pigmen ini dapat meningkat dengan penambahan logam-
logam berat , khususnya Zn. Ion Zn2+ merupakan salah satu nutrien yang
pent ing bagi kehidupan organism karena berperan dalam keakt ivitasan
beberapa enzim, antara lain sebagai kofaktor enzim karbonat anhidrase
(Timotius, 1982 dalam Timot ius, 1997).
4. Antioksidan
Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan elektron, sehingga
molekul tersebut menjadi tidak stabil dan selalu berusaha mengambil
elektron dari molekul atau sel lain. Radikal bebas dapat dihasilkan dari
hasil metabolisme tubuh dan faktor eksternal sepert i asap rokok, hasil
penyinaran ultra violet, zat kimiawi dalam makanan dan polutan lain.
Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis, yaitu
dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata.
13
Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas adalah
serangan jantung dan kangker (Anonimc, 2008).
Ant ioksidan didevinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,
memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam art i khusus,
antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya
antioksidan radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell,1990
dalam Ardiansyah. 2008).
Ant ioksidan sangat beragam jenisnya. Berdasarkan sumbernya
antioksidan dibagi dalam dua kelom pok, yaitu antioksidan sintetik dan
antioksidan alami. Ant ioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh
dari hasil sintesis reaksi kimia. Contoh antioksidan jenis ini sepert i : Butil
Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-
Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut
merupakan ant ioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk
tujuan komersial (Wini, 2003 dalam Ardiansyah. 2008). Antioksidan alami
adalah ant ioksidan hasil ekstraksi bahan alam tumbuhan. Beberapa
tumbuhan memilik kandungan antioksidan. Kandungan ant ioksidan
tersebut berhubungan erat dengan komposisi senyawa kimia yang terdapat
di dalamnya. (Kulisic, 2006 dalam Ardiansyah. 2008).
Ant ioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari
a. Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen
makanan
b. Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses
pengolahan
c. Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan
ditambahkan kemakanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt,1992
dalam Ardiansyah. 2008).
Antosianin berasal dari data “anthos” yang berarti bunga dan
“kyanos” yang berart i biru gelap dan termasuk senyawa flavonoid. Zat
warna ini banyak diisolasi untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan
makanan maupun minuman (Sri, Kumalaningsih, 2006). Pada kondisi
14
asam antosianin akan lebih stabil dibandingkan dengan pada kondisi basa
atau netral. Antosianin dipengaruhi beberapa faktor antara lain pH,
temperatur, oksigen, ion logam. Antosianin ditampakkan pada panjang
gelombang absorbansi maksimal spektrum pada 525 nm. (Nollet, 1996
dalam Abbas, 2003).
Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak
hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. Hal ini disebabkan
antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis, yaitu
selenium dan iodin sebagai subtansi ant ikanker, dan sebagai ant ioksidan
dan pelindung terhadap penyakit jantung. Antosianin juga berperan
sebagai pangan fungsional, tersedia dalam bentuk minuman ataupun
suplemen (Sri, Kumalaningsih, 2006).
Antosianin adalah glikosida antosianidin, yang merupakan garam
polihidroksiflavilium (2-arilbenzopirilium) (Hardjono, 1996). Sebagian
besar antosianin berasal dari 3,5,7-trihidroksiflavilium klorida dan bagian
gula biasanya terikat pada gugus hidroksil pada atom karbon ket iga.
Penelitian akhir-akhir ini menunjukkan bahwa beberapa antosianin
mengandung komponen tambahan seperti asam organik dan logam (Fe,
Al, Mg) (Deman, 1997). Antosianin merupakan pembentuk dasar pigmen
warna merah, ungu dan biru pada tanaman, terutama sebagai bahan
pewarna bunga dan buah-buahan. Antosianin peka terhadap panas dimana
kerusakan antosianin berbanding lurus dengan kenaikan suhu yang
digunakan (Markakis, 1982). Terlebih jika pada pemanasan pH 2-4 maka
kerusakan antosianin akan semakin cepat.
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama
merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom
hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering
disebut sebagai ant ioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom
hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke
bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal ant ioksidan (A*) tersebut
memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua
15
merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju
autooksidasi dengan mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Ardiansyah, 2007).
Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah
pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak
dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada
tahap inisiasi maupun propagasi (reaksi 1). Radikal-radikal ant ioksidan
(A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak
mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain
dan membentuk radikal lipida baru.
Inisiasi :R* + AH ----------> RH + A*
Radikallipida
Propagasi : ROO* + AH -------> ROOH + A*
Reaksi 1. Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon,1990 dalam Ardiansyah, 2008).
Besar konsentrasi ant ioksidan yang ditambahkan dapat
berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas
antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut
menjadi prooksidan (Reaksi 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju
oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang
akan diuji.
AH + O2 -----------> A* + HOO*
AH + ROOH ---------> RO* + H2O + A*
Reaksi 2. Ant ioksidan bert indak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon,1990 dalam Ardiansyah, 2008).
Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan
menggunakan metode peredaman radikal bebas DPPH
(Diphenylpicrylhydrazyl), (Hatano, 1988 dan Yeh-Cen 1995 dalam
Andayani. 2008) yang mendasarkan prinsip kerjanya pada sampel
16
(mengandung senyawa bersifat antioksidan) yang dapat meredam radikal
bebas (DPPH). Metoda yang digunakan dalam pengujian akt ivitas.
Pengujian ant ioksidan dapat dilakukan dengan metoda serapan
radikal DPPH karena merupakan metoda yang sederhana, mudah, dan
menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dengan waktu yang
singkat (Hanani, E, 2005). Pengukuran akt ivitas antioksidan sampel
dilakukan pada panjang gelombang 515 nm yang merupakan panjang
gelombang maksimum DPPH, dengan konsentrasi DPPH 50 M. Adanya
aktivitas antioksidan dari sampel mengakibatkan perubahan warna pada
larutan DPPH dalam metanol yang semula berwarna violet pekat menjadi
kuning pucat (Permana, D.,2003).
Pada uji DPPH terjadi Penurunan absorbansi karena penambahan
elektron dari senyawa ant ioksidan pada elektron yang tidak berpasangan
pada gugus nitrogen dalam struktur senyawa DPPH. Larutan DPPH
berwarna ungu. Intensitas warna ungu akan menurun ketika radikal DPPH
tersebut berikatan dengan hidrogen. Semakin kuat aktivitas ant ioksidan
sampel maka akan semakin besar penurunan intensitas warna ungunya
(Osawa, 1981). Mekanisme reaksi penangkapan radikal DPPH oleh
antioksidan adalah DPPH• + AH DPPH-H + A•. Kebanyakan
penelitian yang menggunakan metode DPPH melaporkan aktivitas
scavenging-nya setelah reaksi 15 atau 30 menit (Pokorny et. al, 2001).
5. Antikolesterol
Kolesterol (Yun : chole = empedu, stereos = padat) adalah zat
alamiahdengan sifat fisik serupa lemak tetapi berumus steroid, sepert i
senyawa alamiah lainnya, kolesterol merupakan bahan essensial bagi
tubuh untuk sintesa zat-zat penting, seperti membran sel dan bahan isolasi
sekitar serat syaraf, serta asam empedu (Tan Hoan Tjay, 2002).
Kolesterol dalam tubuh berasal dari dua sumber utama, yaitu dari
dalam tubuh sendiri (kolesterol endogen) dan dari makanan (kolesterol
ekstrogen). Semua jaringan yang mengandung sel berinti sangup
mensitesis kolesterol, khususnya hati, korteks andrenal, kulit, usus, testis
17
dan aorta. Biosintesa kolesterol dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu
pembentukan HMG-CoA dari asetil-CoA, pembentukan mevanolat,
pembentukan skualen dan pembentukan sterol (Murray dkk, 2003).
Hiperkolesterolemia dapat dicegah antara lain dengan memperbaiki
nutrisi, mempertahankan pola makan sehat dengan mengurangi makanan
yang mengandung kolesterol serta memperbanyak sayur dan buah.
Hiperkolesterolemia dapat diobati dengan meminum obat, baik sintetik
maupun alami atau tradisional, yang masih terus diteliti efekt ivitas, efek
samping dan toksisitasnya. Angkak merupakan salah satu bahan alami
yang banyak digunakan untuk mencegah dan mengobati
hiperkolesterolemia secara tradisional (Suwanto, 1985; Ganiswara, 1995;
Maoliang et al, 2001).
Monascus purpureus yang digunakan untuk membuat angkak,
secara alami memproduksi lovastatin sebagai hasil metabolismenya.
Lovastat in bekerja menghambat HMG-CoA reduktase, yaitu enzim yang
mengontrol jalur biosintesis kolesterol di dalam hati (Brown et al, 1991).
Penghambatan HMG-CoA reduktase akan mencegah pembentukan
mevalonat dan kolesterol. Zat ini merupakan salah satu zat yang bersifat
kom petitor kuat terhadap HMG-CoA-reduktase dalam mengontrol jalur
biosintesis kolesterol. Selain itu, lovastatin berperan dalam meningkatkan
reseptor LDL dalam hati, sehingga katabolisme kolesterol meningkat.
Gambar 2. Rumus Bangun dari Lovastatin (C24H36O5)
Prinsip kerja lovastatin terhadap HMG-CoA reduktase sama
dengan prinsip kerja inhibitor kompetitif enzim. HMG-CoA reduktase
18
dilambangkan sebagai enzim utama. Lovastatin sebagai inhibitor
kom petitif dan HMG-CoA sebagai substrat. HMG-CoA reduktase adalah
enzim utama yang mendukung sintesis kolesterol di organ hati dengan cara
berikatan dengan mengubah HMG-CoA menjadi mevalonat. Ketika
lovastatin hadir dalam bentuk asam hidroksi terbuka dengan konsentrasi
lebih dari konsentrasi substrat (HMG-CoA) maka HMG-CoA reduktase
akan lebih cenderung berikatan dengan lovastatin sehingga jumlah dan
frekuensi sintesis kolesterol tereduksi (Omura, 1992 dalam Aryantha, dkk.,
2004).
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk membukt ikan pengaruh
lovastatin untuk pengobatan hiperlipidemia/hiperkolesterolemia dan
penyakit yang disebabkan kondisi tersebut. Lovastatin sebagaimana statin
lainnya berperan pent ing sebagai ant ioksidan untuk pencegahan dan terapi
penyakit hipertensi dan jantung (Takemoto et al, 2001). Menurut Heber et
al. (1999), lovastat in dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 11–
32 % dan kadar trigliserida sebesar 12–19%. Hasil penelitian yang
dilakukan oleh Kasim et al. (2006) menunjukkan bahwa pemberian angkak
yang mengandung lovastatin mampu menekan kenaikan kadar kolesterol
total darah tikus sebesar 49,28%.
B. Kerangka Berfikir
Beras unggulan (beras IR 64) Beras lokal (beras Rojo Lele dan beras Merah Putih)
Amilosa tinggi Monascus purpueus
Angkak
Aktivitas Ant ioksidan Aktivitas Ant ikolesterol
19
III. METO DE PENELITIAN
A. Tem pat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta dan Laboratorium
Kimia Farmasi Univesitas Muhammdiyah Surakarta (UMS) Surakarta.
Penelitian dilaksanakan mulai dari bulan Oktober 2009 sampai dengan selesai.
B. Bahan dan Alat Pene litian
1. Bahan
Biakan Monascus purpureus. rendaman beras yang berasal dari beras
unggulan (beras IR 64) dan beras lokal (beras Rojo Lele, dan beras Merah
Putih), serta aquades. Uji antioksidan dengan menggunakan DPPH dan
methanol sebagai pelarut. Uji antikolesterol dengan menggunakan
metanol, aquabidest, asam phormiat, acetonitril, sebagai fase gerak. Asam
fosfat, acetonitril untuk mengekstrak angkak
2. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah encash, labu takar, pipet, autoklaf,
alat pengering, hot plate, bunsen, ose, erlenmeyer, pengaduk, gelas ukur,
tabung reaksi, vortex, timbangan analitik, spektrofotometer UV-Vis,
HPLC dan lain-lain.
C. Tahapan Penelitian
1. Produksi Kapang
Biakan murni Monascus purpureus, diperbanyak dengan
memindahkan kultur ke beberapa tabung yang berisi media PDA miring,
dan diinkubasi selama 5-7 hari.
2. Pembuatan suspensi Monascus purpureus
Pembuatan suspensi Monascus purpureus adalah dengan cara
menuangkan 2 ml aquadest steril ke media miring biakan murni Monascus
purpureus, kemudian digojog menggunakan ose untuk melepaskan
20
spora-spora Monascus purpureus dan menuangkannya ke dalam
erlenmeyer yang berisi substrat padat beras lokal (beras IR64) dan beras
unggulan (beras Rojolele dan beras Merah putih)
3. Pembuatan Angkak
Angkak dibuat dengan cara memasukkan 100 gram beras
rendaman 40 jam ke dalam erlenmeyer, yang kemudian disterilisasi
menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit. Setelah itu,
didinginkan hingga suhu sekitar 36°C, beras rendaman diinokulasi dengan
2 ml suspensi Monascus purpureus. Setelah itu, campuran tersebut diaduk
hingga rata dan diinkubasi pada suhu 27-32 °C selama 30 hari, hingga
terbentuknya pigmen merah yang menyelubungi beras yang disebut
angkak. Angkak ini kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada
suhu 40°C selama 15 jam. Pengeringan ini bertujuan untuk mengeringkan
angkak. Angkak yang sudah kering kemudian dibuat serbuk. Serbuk
angkak diekstrak dengan menggunakan metanol 10 ml untuk diuji aktivitas
antioksidan dan diekstrak dengan menggunakan asetonitril untuk diuji
antikolesterol.
21
Diagram Alir Cara Penelitian
Gambar 3.1 Diagram Alir Cara Penelitian
4. Uji Ant ioksidan
Analisa terhadap aktivitas ant ioksidan dilakukan dengan metode
DPPH. 0,05 gram sampel diekstrak dalam 10 ml methanol, kemudian
divortek selam 1 jam atau didiamkan semalam. Dari larutan tersebut
diambil 100 µl kemudian diencerkan menjadi 5 ml. Kemudian
ditambahkan 0,1 mM DPPH sebanyak 1 ml dan divortek. Simpan dalam
ruang gelap selama 30 menit, kemudian di tera absorbansinya pada
panjang gelombang 516 nm (Osawa, 1981).
5. Uji Ant ikolesterol (Lovastatin)
Kandungan lovastatin dapat diukur dari serbuk angkak yang
dihasilkan. Sebanyak 1 gram serbuk angkak ditambah dengan 2 ml
2 ml kultur
M. purpureus
Aktivitas ant ioksidan Aktivitas ant ikolesterol
Didinginkan sampai suhu 36oC
Serbuk Angkak
Rendam selama 40 jam dan ditiriskan
Beras lokal (beras IR 64), beras unggulan (beras Rojo lele, dan Beras Merah Putih @100 gr
Disterilisasi 121oC selama 15 menit
Diinkubasi pada suhu 27-32°C selama 30 hari
Dikeringkan pada suhu 40°C selama 15 jam
Angkak
Dihaluskan
22
acetonitril dan 0,1 ml asam fosfat 0,1%, lalu dibiarkan selama 30 menit.
Kemudian larutan disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 10
menit.
Supernatannya diinjeksikan pada HPLC kolom C18, fase gerak
methanol : acetonitril : asam phormiat 0,1 % : aquabidest (35:40:15:10),
panjang gelombang (λ) 254 nm, dan flow/pressure 1/88 kg cm m-1. Kadar
lovastatin diperoleh dengan membandingkan luas area lovastatin sampel
dengan luas area lovastatin standar.
(Nauli, 2006)
6. Target Penelitian
a. Dari hasil penelitian diharapkan membentuk diagram antara kadar
antioksidan terhadap perbedaan berbagai varietas beras.
b. Dari hasil penelitian diharapkan membentuk diagram antara kadar
antikolesterol terhadap perbedaan berbagai varietas beras.
7. Pengamatan Parameter
a. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH.
b. Aktivitas antikolesterol (lovastatin) ditentukan dengan HPLC pada
kolom C18
a) Diagram Alir Uji Antioksidan
1) Pembuatan Larutan DPPH
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Larutan DPPH
DPPH kristal
Dilarutkan dalam metanol sampai konsentrasi 0,004%
23
2) Pengujian Ant iradikal Bebas
Gambar 3.3 Diagram Alir Pengujian Ant iradikal Bebas
b) Diagram Alir Pengujian Aktivitas Ant ikolestrol (Lovastatin)
Gambar 3.4 Diagram Alir Pengujian Akt ivitas Antikolesterol (Lovastatin)
0.1 g sample (cair) atau 0.05 g sample (serbuk) diencerkan dengan 10 ml methanol
Diambil 100 μl, diencerkan menjadi 5 ml
Divortek 1 jam atau didiamkan semalam
Ditambahkan1 ml 0.1 mM DPPH, kemudian divortek
Disimpan dalam ruang gelap 30 menit
Dicatat absorbannya pada panjang gelombang 516 nm
1 g sampel serbuk angkak
ditambah dengan 2 ml acetonitril dan 0,1 ml asam fosfat 0,1%, lalu dibiarkan selama 30 menit .
disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit
Supernatannya diinjeksikan pada HPLC kolom C18, fase gerak methanol : acetonitril : asam phormiat 0,1 % : aquabidest (35:40:15:10), panjang gelombang (λ) 254 nm, dan flow/pressure 1/88 kg cm m
-1.
24
D. Perancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu varietas beras. Pada
penelitian ini dilakukan tiga perlakuan. Adapun perlakuan tersebut adalah
angkak yang terbuat dari beras lokal (beras IR 64 (IR)) dan beras unggulan
(beras Rojo Lele (RL), beras Merah Putih (MP)), masing-masing perlakuan
dilakukan 3 kali ulangan. kemudian dianalisa kandungan antioksidan dan
ant ikolesterol. Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dan apabila
ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikansi α = 0,05. Analisis
data dilakukan dengan mengaplikasikan software SPSS 15.
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Aktivitas Antioksidan Angkak
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau
reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu
menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah
terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat
menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul
yang sangat reaktif. Akibatnya kerusakan sel dapat dihambat ( Heri, Winarsi,
2007). Winarsi, et al,. (2003) mengatakan bahwa ant ioksidan dapat berupa
enzim (misalnya super peroksida dimutase atau SOD, katalase, dan glutaniaon
peroksidase), vitamin (misal E, C, A dan β-karoten), dan senyawa lain (misal
Flavonoid, albumin, bilirubin, seruloplasmin, dan lain-lain).
Pada penelitian ini pembuatan angkak menggunakan beras unggulan
(beras IR 64) dan beras lokal (beras Rojo Lele dan beras Merah Putih), setelah
itu dilanjutkan dengan pengujian antioksidan dan ant ikolesterol.
Mekanisme penentuan aktivitas ant ioksidan dilakukan dengan
menambahkan larutan DPPH 10-4
M sebagai radikal sintetis dalam ekstrak
angkak dari berbagai jenis beras. Metode DPPH dipilih karena sederhana dan
efektif untuk evaluasi akt ivitas antioksidan dari bahan alam. Besar aktivitas
antioksidan pada angkak ditunjukkan dengan semakin besarnya penurunan
intensitas warna ungu pada larutan yang dilakukan dengan mengamati
penurunan absorbansi pada panjang gelombang 516 nm. Pokorny et. al (2001)
menjelaskan bahwa penurunan absorbansi terjadi karena penambahan elektron
dari senyawa antioksidan pada elektron yang tidak berpasangan pada gugus
nitrogen dalam struktur senyawa DPPH. Dari pengujian DPPH tersebut dapat
diketahui aktivitas ant ioksidan angkak dari tiga sampel yaitu angkak Rojo
Lele, angkak Merah Putih, dan angkak IR 64 yang disajikan pada tabel 4.1
26
Tabel 4.1. Rata-Rata Aktivitas Ant ioksidan Angkak dari Berbagai Varietas Beras.
Jenis Angkak Akt ivitas antioksidan (%)
Angkak beras Rojo Lele Angkak beras Merah Putih Angkak beras IR 64
55,21c
46,49b
45,61a
Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
Dari data tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan aktivitas
antioksidan dari masing-masing angkak yang terbuat dari beras unggulan (IR
64) dan beras lokal (Rojo Lele dan Merah Putih) memiliki aktivitas
antioksidan yang berbeda-beda. Pada tabel 4.1 terlihat bahwa aktvitas
antioksidan angkak yang terbuat dari beras rojo lele yaitu sebesar 55,21%,
untuk angkak yang terbuat dari beras merah putih memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 46,49% dan sedangkan angkak yag terbuat dari beras IR64
memiliki aktivitas ant ioksidan sebesar 45,61%.
Pengujian DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat
signifikansi α = 0.05, dari masing-masing sampel diatas dapat dilihat bahwa
aktivitas antioksidan angkak dari berbagai varietas berbeda nyata antara
angkak terbuat dari beras lokal (beras rojo lele dan beras merah putih) dan
angkak dari beras unggulan (beras IR 64). Aktivitas antioksidan tert inggi
terdapat pada angkak yang terbuat dari beras beras lokal (beras Rojo Lele) dan
aktivitas antioksidan terendah terdapat pada angkak yang terbuat dari beras
unggulan (beras IR 64).
Pada data diatas menyebutkan bahwa kandungan ant ioksidan pada
angkak yag terbuat dari beras unggulan (beras IR 64), beras lokal (beras Rojo
Lele dan beras Merah Putih) adalah berbeda nyata, hal ini dapat terjadi
dikarenakan antosianin yang merupakan senyawa hasil metabolit sekunder
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, temperatur, oksigen, ion
logam (Nollet, 1996 dalam Abbas, 2003). Dimana ion logam yang
berpengaruh dalam pembentukan pigmen adalah Zn.
27
Pada pembuatan angkak pembentukan pigmen warna oleh jamur
Monascus purpureus pada umumnya dipengaruhi oleh berbagai faktor
misalnya cahaya, suhu, dan komposisi medium. pertumbuahan Monascus
purpureus selain membutuhkan makronutrien juga membutuhkan
mikronutrien dalam pembentukan metabolit sekunder. Antioksidan dari
angkak yang terbuat dari beras rojo lele ini paling tinggi diduga karena
pengaruh Zn yang terdapat pada beras rojo lele. Timot ius (1997), mengatakan
kandungan nutrien organik logam dan mineral di dalam medium sangat
berpengaruh terhadap pertumbuhan dan pembentukan pigmen oleh monascus.
Pembentukan pigmen juga dipengaruhi oleh adanya logam-logam berat sepert i
Zn. Pada beras lokal yaitu beras rojo lele memiliki kandungan Zn sebesar 31
ppm , beras Merah Putih sebesar 83 ppm dan sedangkan pada beras unggulan
yaitu beras Ir 64 memiliki kandungan Zn sebesar 21 ppm (Siti, Dewi, 2006).
Timotius, 1982 dalam Timotius, (1997), mengatakan ion Zn2+ merupakan
salah satu nutrien yang pent ing bagi kehidupan organisme karena berperan
dalam keaktivitasan beberapa enzim, antara lain sebagai kofaktor enzim
karbonat anhidrase. Di samping berperan dalam akt ivitas enzim, Zn2+
dalam
jumlah yang cukup akan mendukung pertumbuhan organisme. karena
dibutuhkan mikroorganisme dalam jumlah yang relatif rendah maka Zn2+
dikelompokkan dalam mikronutrien (Got tschalk, 1986 dalam Timotius, 1997).
Selain itu unsur Zn tersebut juga berperan dalam metabolisme asam amino dan
karbohidrat (Siti, Dewi, 2006), hal ini berbeda dengan beras Merah Putih
meskipun memiliki kandungan Zn tinggi tetapi kandungan ant ioksidannya
lebih rendah dibandingkan beras Rojo Lele hal ini dapat disebabkan karena
pada beras Merah Putih memiliki pigmen merah alami dimana pigmen ini
dapat menghambat pertumbuhan Monascus purpureus, sehingga pembentukan
metabolit sekundernya kurang opt imal.
Intensitas pigmen merah yang dihasilkan kapang Monascus purpureus
tergantung pada nutrisi dan kondisi lingkungannya hasil penelitian Kyu-lee et
al., (2001, dalam Kasim, 2005) Selain itu Linn, (1973 dalam Kasim, 2005)
28
mengemukakan kandungan vitamin B1, fosfat , kalium, asam amino, dan
garam zinc kandungan ini juga mempengaruhi produksi pigmen pada angkak
B. Aktivitas Antikolesterol Angkak
Senyawa metabolit sekunder yang terbentuk selama proses fermentasi
pada angkak selain pigmen warna yang berupa antosianin juga senyawa
poliketida monakolin K yang ident ik dengan lovastatin (Tisnadjaja. 2006).
Senyawa antikolesterol yang terdapat pada angkak adalah lovastatin dimana
lovastatin dikenal juga dengan nama monakolin K atau mevinolin. Senyawa
ini dapat digunakan sebagai obat untuk menurunkan kadar kolesterol darah
manusia, karena senyawa ini dapat menghambat sintesis kolesterol yakni
menghambat akt ivitas HMGCoA reduktase enzim penentu biosintesis
kolesterol (Brown et al., 1991). Pemberian lovastatin secara rutin kepada
penderita hiperkolesterolemia dapat menurunkan kadar kolesterol darah
hingga 30% (Voet et al., 1999).
Mekanisme pengujian lovastatin dilakukan dengan mengekstrak sampel
dengan menggunakan asetonitril dan asam fosfat dimana digunakan untuk
mengekstrak senyawa polar (lovastanin) didalam angkak, selanjutnya larutan
disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm guna mendapatkan supernata,
kemudian Supernatannya diinjeksikan pada HPLC kolom C18, fase gerak
methanol : acetonitril : asam phormiat 0,1 % : aquabidest (35:40:15:10),
panjang gelombang (λ) 254 nm, dan flow rate/pressure 1ml/menit. Tisnadjaja,
(2006) mengatakan lovastatin memiliki sifat sukar larut dalam air dan sedikit
larut dalam methanol, etanol, dan iso-propanol, tetapi mudah larut dalam
koroform.
Standart lovastatin didapatkan dengan membuat larutan baku 1mg - 8mg
dari tablet obat “Lipovas” yang memiliki kandungan lovastatin sebesar 20 mg
dalam 198,5 mg obat “Lipovas”. Besar standart lovastatin didapatkan dengan
menggunakan regresi dari hasil luas pig stardart , selanjutnya kadar prosentase
lovastatin diperoleh dengan membandingkan luas pig area standart dengan
sampel. Analisa kualitatif terhadap metabolit sekunder hasil fermentasi oleh
29
Monascus purpureus bahwa didalam angkak terdapat lovastatin, dimana
puncak khomatrogram lovastatin muncul pada waktu retensi rata-rata antara
5,1 sampai dengan 5,9 menit , baik sampel maupun standart yang digunakan.
Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh Nauli,
(2006). Aktivitas ant ikolesterol pada angkak yang dibuat dari bahan baku
beras lokal (beras IR 64) dan beras unggula (beras Rojo Lele dan beras Merah
Putih) disajikan pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Rata-Rata Akt ivitas Antikolesterol Angkak dari Berbagai
Varietas Beras
Jenis Angkak Aktivitas antikolesterol (%) Angkak beras Rojo Lele Angkak beras Merah Putih Angkak beras IR 64
0,198400c
0,066567b 0,026600
a
Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
Dari data tabel 4.2 dapat dilihat bahwa rata-rata akt ivitas antikolesterol
pada angkak yang terbuat dari beras unggulan (beras IR64) dan beras lokal
(beras Rojo Lele dan beras Merah Putih) memiliki aktivitas antikolesterol
yang berbeda-beda. Angkak yang memiliki akt ivitas antikolesterol tert inggi
terdapat pada agkak yang terbuat dari beras Rojo Lele sebesar 0,198400 %,
untuk angkak yang terbuat dari beras merah putih memiliki aktivitas
antikolesterol 0,066567 %, dan sedangkan angkak yang terbuat dari beras
IR64 memiliki akt ivitas antikolesterol sebesar 0,026600 %.
Pengujian DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat
signifikansi α = 0.05, dari masing-masing sampel diatas dapat dilihat bahwa
aktivitas antikolesterol pada angkak dari beras lokal (beras Rojo Lele dan
beras Merah Putih) dan Beras unggulan (beras IR 64) berbeda nyata.
Akt ivitas antikolesterol pada angkak yang paling tinggi terdapat pada angkak
yang terbuat dari beras varietas lokal beras Rojo Lele, kemudian disusul
dengan angkak yang terbuat dari beras merah putih, sedangkan angkak yang
30
memiliki aktivitas ant ikolesterol terendah terdapat pada angkak yang terbuat
dari beras unggulan (beras IR 64).
Kandungan lovastatin pada angkak beras rojo lele ini hampir mendekati
dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Ernawati dkk. (2004),
yang menggunakan substrat padat beras merah, dengan kandungan lovastatin
berkisar antara 0,20 %. Selain itu pada penelitian sebelumnya yang sama-sama
menggunakan beras lokal yang telah dilakukan oleh Ernawati, dkk (2005)
mengemukakan bahwa kandungan lovastatin pada angkak dengan
menggunakan substrat beras lokal ”Bah Butong” memiliki kandungan
lovastatin sebesar 0,23%. Kandungan lovastatin pada angkak juga dipengaruhi
oleh asam amino, methionin yang merupakan asam amino essensial bagi
biosintesis lovastatin karena merupakan prekusor langsung (Stocking dan
Williams, 2003 dalam Ernawati, 2005). Metionin adalah asam amino yang
memiliki atom S. Asam amino ini penting dalam sintesis protein , dimana
asam amino berperan sebagai prekusor langsung dalam pembentukan
lovastatin (Anonimd, 2009). Kandungan protein dalam beras Rojo Lele adalah
sebesar 8,5 gr/100 gr, Merah Putih sebesar 13 gr/100 gr, dan beras IR64
sebesar 8,2 gr/100 gr (Anonimc, 2009).
Faktor lain yang juga mempengaruhi sintesis lovastatin adalah suhu,
kelembaban dan pH. Suhu kultivasi merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan, sintesis dan sekresi lovastatin. Suhu
mempengaruhi laju petumbuhan dan total organisme. Semua proses
pertumbuhan tergantung reaksi kimiawi dan suhu mempengaruhi laju reaksi-
reaksi kimia. Enzim akan mengalami denatuarsi pada suhu yang telalu tinggi
atau menjadi tidak aktif pada suhu telalu rendah.hal ini yang menyebabkan
perubahan laju reaksi kimia. Produksi lovastatin membutuhkan pH optimum
dengan kisaran 5,5-6,0 (Aryantha, Nyoman P, dkk. 2004).
31
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Pembuatan angkak dengan menggunakan varietas beras unggulan (IR 64)
dan beras lokal (beras Rojo Lele dan beras Merah Putih) berpengaruh
terhadap kandungan akt ivitas antioksidan. Akt ivitas antioksidan angkak
terbesar terdapat pada angkak yang terbuat dari beras lokal yaitu beras
Rojo Lele 55,21%, selanjutnya disusul angkak yang terbuat dari beras
Merah Putih 46,49% dan akt ivitas antioksidan terendah terdapat pada
angkak yang terbuat dari beras unggulan (beras IR64) yaitu 45,61%.
2. Pembuatan angkak dengan menggunakan varietas beras unggulan (IR 64)
dan beras lokal (beras Rojo Lele dan beras Merah Putih) beras
berpengaruh terhadap kandungan akt ivitas antikolesterol (lovastatin).
Aktivitas ant ikolesterol angkak terbesar terdapat pada angkak yang
terbuat dari beras lokal yaitu Rojo Lele 0,198400%, selanjutnya disusul
angkak yang terbuat dari beras Merah Putih 0,066567% dan aktivitas
ant ikolestrol terendah terdapat pada angkak yang terbuat dari beras lokal
(beras IR64) yaitu 0,026600%.
3. Pembutan angkak dengan substat beras lokal lebih baik digunakan dari
pada beras unggulan karena memiliki aktivitas antioksidan dan
ant ikolesterol yang lebih tinggi.
B. Saran
Bahan baku pembuatan angkak sebaiknya menggunakan beras Rojo Lele
dari pada menggunakan menggunakan beras merah putih dan IR 64 karena
memiliki aktivitas antioksidan dan ant ikolesterol yang tinggi karena pada
beras Rojo Lele memiliki senyawa mikronutrien yang baik bagi perumbuhan
Monascus purpureus untuk pembentukan metabolit sekunder berupa pigmen
dan lovastatin.
Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut, angkak menggunakan beras
lokal yang lainnya karena beras lokal diduga memiliki kandungan senyawa
32
mikronutrien yang lebih baik dibandingkan beras unggulan (beras IR64),
sehingga baik digunakan sebagai substrat petumbuhan Monascus purpureus.
32
32
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, Asmi. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigm en Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada Produk Pangan. ht tp://digilib.gunadarma.ac. id. Diakses pada 2 Februari 2010.
Adji. 2009. Beras Merah Putih. http://www.kompas.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.
Andayani, Regina. Yovita Lisawati. dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen Pada Buah Tomat (Solanum Lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 13(1): 1410 – 0177.
Anonim. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. htpp://www.eBookPangan.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.
Anonima, 2008. Ant ioksidan dan Radikal Bebas. http://chem-is-try.org. Diakses tanggal 24 juli 2009.
Anonimb. 2008. Ngobrol Bareng Penem u Beras Merah Putih. ht tp:// www.
Kompas.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.
Anonimc. 2008. Radikal Bebas. ht tp:// www.radikal bebas//indomedia/.com.
Diakses tanggal 24 juli 2009.
Anonima. 2009. Radikal Bebas Ancam Pekerja Kantoran. http://www.okezone.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.
Anonimb. 2009. Beras. ht tp:// www.ipteknet.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.
Anonimc, 2009. Kandungan Gizi. ht tp://www.distanhutdki.web.id/.../artikelview .htm l?...kandungan...gizi...). Dinas Pertanian dan Kehutanan - Prov. DKI Jakarta
Ardiansyah. 2005. Minum Angkak Menyehatkan. www.beriptek.com/angkak. Diakses tanggal 9 juni 2009.
Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Perannya Bagi Kesehatan. www.ardiansyah.multiply.com/journal/item/14. Diakses tanggal 24 juli 2009.
Ardiansyah. 2008. Antioksidan dan Peranannya Bagi Tubuh. htpp://www.ardiansyah.multiply.com/jurnal/item/14/. Diakses tanggal 24 juli 2009.
33
33
Brown, M.S. and J.L. Goldstein. 1991. Drugs Used in The Treatment of Hiperlipoproteinem ia: Pharm acological Basis of Therapeutics. Ed.8th.
New York: Mc.Graw Hill Book.
Cavalho et.al. 2005. Biopigments From Monascus: Strain selection, Citrinin Production and Color Stabylity.J Brazilian. Archieves of Biology and Technologi. 48(6):885-894.
Cristina, Dian. 2008. Akt ivitas Kolesterol Oleh Angkak Pada Tikus Putih. Skripsi. Fakultas Kedokteran UNS. Surakarta
Dalimartha, S. 2001. 36 Resep Tum buhan Untuk m enurunkan Kolsterol. Penebar Swadaya. Jakarta.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Penerbit ITB. Bandung.
Dewi, Siti Indrasari. 2006. Kandungan Mineral Padi Varietas unggul dan kaitannya dengan kesehatan. Jurnal Iptek Tanaman Pangan No. 1:83-99
Dyah, Ayu. 2007. Perbedaan pH Ekstraksi dan Suhu Pemanasan terhadap Perubahan Konsentrasi Pigmen dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Angkak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
Hanani, Endang; Abdul Mun’im; dan Ryani Sekarini, 2005. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons Callyspongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2(3):127-133.
Hardjono, S.1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hesseltine, C. W. 1965. A Millennium of Fungi, Food and Fermention. Mycologia (57): 179-181.
Hutabatat, 1974. Usaha Mengatasi Krisis Beras. Lembaga Pendidikan Konsultasi.
Jakarta.
Juzlova, P. Martinkova, L dan Kren, V. 1996. Secondary Metabolites of The Fungus Monascus: A Review. J. Ind. Microbial. 16: 163-179.
Kasim, Ernawati, S. Astuti, dan N. Nurhidayat. 2005. Karakterisasi Pigm en dan Kadar Lovastatin Beberapa Isolat Monascus purpureus. Jurnal Biodeversitas 6(4):245-247.
34
34
Kasim, Ernawati, Nandang Suharna, dan Novik Nurhidayat. 2006. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jm ba. Jurnal Biodiversitas, 7(1)l: 7-9.
Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York.
Murray. R. K., Granner D. K., Mayes P.A, Rodwell V.W. 2003. Sintesis Pengangkutan dan Ekskrsi Kolesterol. Dalam Biokimia harper. Alih Bahasa: Andry Hartono. Edisi 25. Jakarta. EGC. Hal:270-281.
Nauli, Tigor dan Linar Z. Udin. 2006. Model Fermentasi Lovastatin. Akta Kimindo 1(2): 99-104.
Permana, D.N. et. al. 2003. Antioksidative Constituents Of Hedotis Diffusa Wild. Natural. J.Product Sciences, 9(1):7-9.
Pokorny, J., Yanishlieva, N,. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press Cambridge. England.
Rahayu, Endang dkk. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Rindiastuti. 2008. Proposal Penelitian Potensi Angkak Merah untuk Terapi Nutrisi Mengatasi Dislipidemia pada Diabetes Melitus Tipe 2. http://www.yuyunrindi.files.wordpress.com/2008/03/proposal1.pdf. Diakses tanggal 9 juni 2009.
Shape, Ed. 2001. Red Yeast Rice. ht tp://www.delano.com/intisari/1999/ november/kolesterol.htm. Diakses tanggal 28 juli 2009
Soeseno, Slamet. dkk. 2000. Heboh Beras Oplosan. http://www.indomedia.com /int isari/2000/me. Diakses tanggal 24 juli 2009.
Sri, Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Alami Penangkalan radikal Bebas Sum ber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Steinkraus, Keith H. 1996. Hand Book of Indigenous Ferm ented Food: secon edition. New York. Marcel Dekker Inc.
Surt ika, Want i. 2008. Pengaruh Berbagai Jenis Beras Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Angkak Oleh Monascus purpureus. Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.
35
35
Suwanto, A. 1985. Produksi Angkak Sebagai Zat Pewarna Makanan. Media Teknologi dan Pangan. 11(2): 8 – 14.
Tan Hoan Tjay, Kirana Rahardja, 2002. Obat-obat Penting, khasiat, Penggunaan, dan Efek Sampingnya. Edisi kelima. Jakarta:Efek Media Komputindo hal: 270-279
Takemoto, M., K. Node, H. Nakagami, Y. Liao, M. Grimm, Y. Takemoto, M. Kitakaze and J.K. Liao. 2001. Statin as Antioxidant therapyfor Preventing Cardiac Myocyte Hypertrophy. J. Clin. Invest. 100: 1429-1437.
Timotius Kris H dan Ony Rostina Utomo. 1997. Pengaruh Zn Terhadap Pem bentukan Biomassa dan Pigmen Oleh Monascus purpureus UKSW40 Pada Medium Yang Mengandung Air Rendam an Kedelai. Bulletin Teknologi dan Industri Pangan, 8(2):1-6
Timotius, Ruri S. 1998. Petum buhan dan Produksi Pigmen Oleh Monascus purpureus UKSW 40 Dalam Medium Air Rendaman Kedelai : Pengaruh pH dan Cara Pemanasan Medium . J. Teknologi dan Industri Pangan. IX(1).
Tisnadjaja, Djadjat. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak. Penebar Swadaya. Jakarta.
Voet , et al., 1999. Fundam entals of Biochem istry. Brisbane.
Wijaya, A. 1990. Gangguan Metabolim e Lem ak dan Penyakit Jantung Koroner. Prodia. Jakarta.
Winarsi, Heri. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
Winarsi, H. D. Muchtadi, F.R zakaria, dan B. Purwantara. 2003. Status Antioksidan Wanita Prem enoupause yang diberi Minum an Suplemen ”Susum eno”. dalam Prosiding Sem inar Nasional PATPI. Yogyakarta.22-23 Juli 2003.
Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sum ber Karbohidrat. Balai Penelitian
Bioteknologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 4(1):13-23.
36
36