Download - Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
1/63
Keamanan Pangan dan mikroba
penyebab infeksi dan keracunan
Dr. Nur Endah Wahyuningsih, Dra, MS
Staf pengajar pada
Program Magister Pascasarjana dan
agian Kesehatan !ingkungan
"aku#tas Kesehatan Masyarakat $ND%P
Disampaikan pada pe#atihan &asa boga tangga ''Desember '()*
Kerjasama dengan Dinas Kesehatan Kota Semarang
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
2/63
Penyakit bawaan Makanan
Penyakit Bawaan Makanan (FBD) adalah penyakit akutterkait dengan konsumsi makanan yang baru saja dimakan
Makanan yang terlibat biasanya terkontaminasi denganpatogen penyakit atau racun.
Makanan tersebut mengandung cukup patogen atau racunyang diperlukan untuk membuat seseorang sakit.
K#asifikasi penyakit ba+aan
makanan :. !n"eksi bawaan (pencemaran) makanan#. !ntoksikasi bawaan Makanan
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
3/63
Pencemaran makanan
Pencemaran makananMerupakan keadaan atau kondisi terdapatbahan pencemar makanan pada makanan
yang terjadi karena tidak dilakukan, tidakdisengaja atau karena ketidaktahuan
Bahaya terbesar dalam pasokan makanan $merika saat inibukan residu pestisida atau dioksin atau alergen tersembunyi
tapi patogen bawaan makanan: bakteri, irus, parasit-dengan
potensi untuk menyakiti atau membunuh kita.
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
4/63
Bahan Pencemar makananadalah:
Bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak
diinginkan dalam makanan, kecuali yangsecara alami terdapat pada bahan makanandalm jumlah yang sedikit, di luar dari bakteri .
Bahan pencemar makanan :Bahan pencemar BiologiBahan pencemar kimiaBahan pencemar fsikkontaminan makanan-kimia, aditi makanan,bahan-bahan alergi berlabel
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
5/63
Jenis bahan pencemar
.ahan Pencemar io#ogis %ang utama K/E0%& lainnya : 'irus& cacing&dll
Perlu K1ND%S% !%N2K$N2N yang cocok untuk
sumber energi dan pertumbuhan& seperti suhu& waktu&kelembababan& dll
/0NSM%S% PEN3EM0 :
Penjamah makanan
erangga& tikus& dan hewn rumah
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
6/63
J!"# M"$%&B' penyebabkontaminasi
*ampylobacter jejuni& almonella enteritidis& +. coli ,-: /&
higella sonnei& 0isteria monocytogenes Makanan yang terkontaminasi sel patogen ini
berpenampilan norma# tidak berbau, dan berasanorma#,
/ahan panas dan dingin oleh teknik tradisional yangbiasanya sudah menyebabkan hilang
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
7/63
. coli &()*+ *
dapat bertahan hidup pada kondisisetengah matang
#'+ memanaskan daging sapisampai tidak lagi merah muda danmencapai suhu *(,( o/
#tandar pelayanan makanankomersial, pemanasan peralatan01,2 o/.
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
8/63
3isteria
hot dog, irisan daging deli, ikan asap, keju biru,atau keju lembut seperti Brie dan /amembertterkontaminasi 3isteria.
&rganisme ini mampu berkembang biak pada
suhu lemari es. menyebabkan ensealitis atau meningitis pada
orang dengan sistem kekebalan tubuh rentanpada wanita hamil, keguguran atau bayi lahir
mati beberapa penyakit bawaan makanan telah
meningkat dan terjadi perubahan dalam sistemproduksi makanan
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
9/63#canning electron micrographo Listeria
http://en.wikipedia.org/wiki/Scanning_electron_microscopehttp://en.wikipedia.org/wiki/Scanning_electron_microscope -
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
10/631oloni khas 0isteria monocytogenes yang muncul bila ditanam pada agar selekti" 0isteria
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
11/63
#almonella
2 pasien di 3 negara menderita in"eksi dari strain yang
sama dari mikroba.
0ima belas dirawat di rumah sakit dengan diare berdarahyang parah dua meninggal. Faktor umum4 emua
memakan mangga selama bulan 5o'ember dan Desember
lalu.
usahatani mangga besar tunggal di Brasil
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
12/63
#almonella
6anki yang terbuka ke udara untuk mencelupkan mangga
dalam air hangat untuk mengendalikan lalat buah kutu& dan
kemudian dalam air dingin untuk mendinginkan buah& $da
kodok dan burung di sekitar tanki dan kotoran di dalam air. Mungkin dalam membilas dingin yang menyebabkan mangga
menyerap air tangki berisi patogen& termasuk strain almonella
ejak insiden mangga& pertanian di Brasil telah menutup tangki
air hangat& serta penanganan buah dengan kondisiberpendingin udara dengan kipas angin.
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
13/63#almonell
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
14/63
Infeksi Bawaan Makanan
in"eksi bawaan makanan disebabkan oleh masuknya
mikroorganisme patogen& mengkontaminasi makanan ke
dalam tubuh& dan reaksi dari jaringan tubuh terhadap
keberadaannya. dapat berupa jamur& bakteri& 'irus atau parasit. !n"eksi
bawaan Makanan cenderung memiliki masa inkubasi yang
panjang dan biasanya ditandai dengan demam
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
15/63
ineksi bawaan Makanan
!n"eksi K/E0%bawaan Makanan termasuk 1olera&salmonellosis& demam ti"oid& shigellosis& in"eksi coliyersiniosis +scherichia *ampylobacteriosis& 7ibrioparahemolyticus dan 0isteriosis
!n"eksi M431/%3bawaan Makanan termasuk *andidaspp.& porothri8 spp.& 9angiella spp. dll)
!n"eksi 5%0$Sbawaan Makanan termasuk hepatitis $& 'irusdan 'irus 5orwak poliomyelitis
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
16/63
#almonellosis
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
17/63
#almonellosis
almonella kelompok organisme dengan lebih dari #serotipe berbeda
,rganisme ini mampu menyebabkan penyakit pada hewan dan
manusia ketika masuk ke dalam tubuh dalam jumlah cukup
Banyak spesies salmonella memiliki kisaran inang yang luas.!ni adalah organisme yang sering menyebabkan keracunan
makanan
5amun& beberapa dibatasi hanya untuk sebuah spesies host
(misalnya almonella abortus ,'is menyebabkan aborsi di
domba& dan almonella gallinarum penyebab ti"us pada
unggas).
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
18/63
#almonellosis Beberapa serotipe salmonella dihubungkan dengan penyakit
pada manusia dan tidak diketahui mempengaruhi hewan
misalnya . typhi dan almonella paratyphi.
almonella terdapat dalam usus manusia dan hewan dan
menjadi sumber kontaminasi makanan. ,rang pembawa salmonella yang akan mengkontaminasi
makanan.
Dosis: diperlukan . ;.. organisme per gram
makanan untuk menyebabkan in"eksi
almonella tumbuh dengan baik pada makanan dan bisa
eksis dalam jangka waktu yang cukup lama di kotoran& dan
di padang rumput
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
19/63
(. $asus kontaminasi es krim,#almonella
melibatkan .22< es krim terkontaminasimerupakan salah satu wabah terbesar yang pernahtercatat.
6ruk pengangkut premi8 untuk chwan& merekyang didistribusikan secara luas untuk es krim&membawa jejak telur mentah yang terkontaminasi
almonella enteritidis. 9abah sakit sekitar ##
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
20/63
ek globalPenyebaran penyakit akibat makanan dapatmenyebabakan kesakitan di seluruh dunia karena
+"ek globalisasi
+"ek "abrikasi +"ek penggunaan $nti biotik
Perubahan pola makan> jenis makanan ternak
penggunaan hewan produk sisa dalam pakan ternak
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
21/63
GLOBALISASI Makan makanan yang ditanam di tempat lain di dunia
berarti tergantung pada kondisi tanah& air& dan sanitasi di
tempat;tempat dan di jalan pertanian pekerja mereka&
panen& proses& dan transportasi produk
1arena globalisasi pasokan makanan& bahaya kesehatan
dari satu bangsa dengan mudah menjadi masalah bagi
orang;di negara lain.
Musim semi lalu almond dari sebuah peternakan di*ali"ornia mengin"eksi ? orang 1anada dengan
almonella
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
22/63
GLOBALISASI
@emakin banyak orang yang tidak terlatih
menangani makanan& semakin besar risiko
memasak yang tidak memadai atau kontaminasi
silang dari makanan aman dari makanan yang tidak
aman atau mentah&A
orang pekerja yang mempersiapkan makanan:
muda atau tidak berpengalaman& dan seringdibayar murah. ini menimbulkan risiko keracunan
makanan lebih besar
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
23/63
"0%KS%
didorong oleh tekanan untuk menjaga harga pangan yang rendah
produksi pangan di $ & melalui teknologi "abrikasi& menggeser
keseimbangan dari banyak tanaman dengan jumlah kecil menjadi
lebih sedikit tanaman tetapi dengan produksi yang lebih besar.
/al ini memperbesar tingkat bahaya yang dapat timbul dari
kegagalan tunggal dalam keamanan pangan.
Beberapa wabah terbesar dan paling serius dari penyakit bawaan
makanan telah terjadi tidak dari makanan impor tapi dari pabrikdan peternakan dalam negeri yang menyediakan makanan
dalam jumlah besar
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
24/63
'. KS$S6 urger !auren
makanan Burger 0auren terkontaminasi oleh bakteri 'irulen+scherichia coli ,-: /.
1ematian disebut kasus indeks& yang pertama dalam wabah yang
menyebabkan 3# penyakit di lima negara bagian dan menewaskan
empat anak. etiap tahun sekitar 3. orang $merika menjadi sakit dan
sebagian besarnya anaka;anak meninggal karena +. coli ,-: /.
Bakteri ini adalah saudara dekat +. coli yang biasanya
menguntungkan berada dalam sistem pencernaan kita sendiri. 6apimenjadi sangat 'irulen. /anya dibutuhkan tidak lebih dari beberapa
organisme untuk menyebabkan in"eksi yang mematikan.
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
25/63
7. Makanan ternak
dalam - tahun terakhir Petani menggeser diet sapi potong
dari jerami ke biji;bijian untuk meningkatkan tingkat
pertumbuhan dan mengurangi biaya.
@1etika ruminansia kekurangan jatah serat makan& ekologimikroba diubah& hewan menjadi lebih rentan terhadap
gangguan metabolik dan& dalam beberapa kasus& penyakit
menular. CD$
teknologi baru telah mendorong pemberian bahan;bahanmakan yang lebih luas untuk ternak& termasuk limbah. @$yam
di $ makan berbagai pakan& termasuk tepung ikan dari $sia
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
26/63
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
27/63
Sapi Gila
Penyakit menyebar cepat& mungkin berasal dari memakan
daging sapi dan tulang hewan yang sudah sakit dikaitkan
dengan lebih dari seratus kasus penyakit otak *reut"eldt;
Eakob yang mematikan pada manusia yang mengkonsumsi
daging terin"eksi. ejak terjadi wabah di !nggris tahun 2=?& B+ telah
ditemukan pada hewan di beberapa negara +ropa dan
Eepang.
tahun 22 FD$ melarang penggunaan sisa;sisa ternakdan domba mati untuk diberikan ke dalam pakan untuk
ternak ruminansia $& dan tidak ada tanda;tanda B+ di
$
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
28/63
5. virulensi
$da # kali lebih banyak bakteri yang pernah hidup dalamusus besar dari satu manusia tunggal.
ebagian besar mikroba tersebut hidup berdampingansecara damai dengan sel;sel manusia sendiri bahkan merekamembantu& membantu pencernaan& sintesis 'itamin&membentuk sistem kekebalan tubuh& dan mendorongkesehatan secara umum
Mikroba penyebab penyakit bawaan makanan dari urutanberbeda& mampu menyebabkan penyakit parah dan bahkankerusakan sampai gangguan permanen bentuknya mulaidari kelumpuhan sementara sampai penyakit ginjal
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
29/63
Penyebab kontaminasi
Dulu: karena Makanan yang tidak dimasak dengan
tepat (mrpk tanggung jawab juru masak)
ekarang: kontaminasi sering terjadi pada awal
proses produksi di perjalanan dari peternakan atauladang atau tempat pemancingan ke pasar
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
30/63
0. antibiotik
Musim panas tahun 22= seorang wanita Denmark ?#tahun dirawat di ruang gawat darurat di rumah sakit di
1openhagen setelah menderita diare selama sembilan hari.
Dia didiagnosis terkena penyakit bawaan makanan
almonella dan segera diobati dengan cipro"lo8acin&antibiotik untuk mengobati anthra8 dan salah satu obat
pilihan untuk in"eksi almonella.
/asilnya obat hanya menyebabkan sedikit membaik& danbakteri melubangi ususnya. Bedah tidak berhasil& wanita itu
meninggal karena kegagalan organ.
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
31/63
almonella ini yang dikenal dalam kode epidemiologi
sebagai D6
-
7/25/2019 Keamanan Pangan Dan Mikroba Penyebab Infeksi
32/63
Perilaku petani yang menambahkan antibiotik untuk pakan
ternak selama lebih dari setengah abad& sekarang berdampak.
setelah ditemukan bahwa obat e"ekti" dalam mempercepat
pertumbuhan hewan. ekarang dengan beberapa perkiraan
'olume antibiotik yang digunakan dalam pakan ternak sama
atau melebihi yang digunakan pada obat manusia.
@Penggunaan yang kacau dari antibiotik untuk suplemen
makanan hewan ternak merupakan ancaman serius bagi
kesehatan manusia&@
seperlima dari sampel mengandung almonella& dan =