![Page 1: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/1.jpg)
CHEMIE POTRAVIN - cvičení
KONTAMINANTY
![Page 2: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/2.jpg)
KONTAMINANTY
• Mykotoxiny a jiné mikrobiální toxiny • Toxické minerální látky • Radioaktivní isotopy • Nitrososloučeniny • Polycyklické aromatické uhlovodíky • Halogenované organické sloučeniny • Rezidua pesticidů • Rezidua veterinárních léčiv • Další kontaminanty (ethylkarbamát)
![Page 3: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/3.jpg)
MYKOTOXINY
![Page 4: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/4.jpg)
Mycotoxiny Toxické sekundární metabolity mikroskopických vláknitých hub Fusarium, Asperigillus, Penicillium, Alternaria, etc.
Výskyt v cereáliích,
ovoci, zelenině,
oříšcích
Tranfer do
zpracovaných potravin
Termostabilní
![Page 5: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/5.jpg)
5
Nedostatečně vyvinutý
detoxifikační metabolismus
Nízká tělesná hmotnost dítěte
Mykotoxiny v dětské výživě
• Zvýšené riziko intoxikace
• Velmi přísné maximální limity v potravinách
![Page 6: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/6.jpg)
Hlavní skupiny mykotoxinů
Fusariové mykotoxiny – rod Fusarium (F. culmorum, F. graminearum, F. poae, F. avenaceum, atd.) Alternariová mykotoxiny – rod Alternaria (A. alternata) Aflatoxiny – rod Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus) Ochratoxin A – produkován rody Aspergillus a Penicilium Patulin – pordukován Aspergillus a Penicilium Ergot alkaloidy – rod Claviceps purpurea
![Page 7: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/7.jpg)
Toxicita mykotoxinů
Acutní toxica – po požití větší dávky mykotoxinů naráz Chronická toxicita – dlouhodobé požívání nižších dávek mykotoxinů • imunotoxicita, nefrotoxicita, hepatotoxicita, teratogenita, mutagenity • estrogenita (zearalenon) • karcinogenita (členění dle IARC) • Třída 1A – aflatoxins (human carcinogens) • Třída 2B – fumonisins, OTA (probable human carcinogens) • Třída 3 – deoxynivalenol, HT-2, T-2 (suspicious human carcinogen)
![Page 8: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/8.jpg)
Fusariové mykotoxiny
(F. graminearum, F. culmorum, F. poae)
Výskyt: • cereálie (pšenice, kukuřice, ječmen, oves)
TRICHOTHECENY
Verrucarol
Neosolaniol
Diacetoxyscirpenol
HT-2 toxin (HT-2)
T-2 toxin (T-2)
Nivalenol (NIV)
4-Deoxynivalenol (DON)
Fusarenon-X (FUS-X)
3-Acetyldeoxynivalenol (3ADON)
15-Acetyldeoxynivalenol (15ADON)
CH3
O
CH2 CH
3
O
OCOCH3
HH
H
H
OH
H
H R1
R2
Trichotheceny B Trichotheceny A
CH3
O
O
CH2 CH
3
O
OH
HH
H
H
OR3R2
R1
![Page 9: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/9.jpg)
ZEARALENON
Fusarium graminearum, F. culmorum
Zearalenone
O
OOH
OH
O
CH3
Alpha-zearalenol Beta-zearalenol
Metabolity tvořené v hovězím bachoru
Fusariové mykotoxiny
Výskyt: • cereálie (pšenice, kukuřice, ječmen, oves)
![Page 10: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/10.jpg)
Fumonisiny
• hlavní fumonisiny: FB1, FB2, FB3
• nerozšířenější FB1
FB1
F. moniliforme, F. proliferatum
Výskyt: • cereálie (pšenice, kukuřice, ječmen, oves)
Fusariové mykotoxiny
![Page 11: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/11.jpg)
Aflatoxiny • struktura odvozená od difuranocumarinu
• hlavní aflatoxiny: AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2.
• nejrozšířenější AFB1
• AFM1 –metabolit AFB1 – výskyt v mléku
AFB1
AFB2
AFG1
AFG2
AFM1
![Page 12: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/12.jpg)
Ochratoxin A
Aspergillus ochraceus, A. melleus, Penicillium verrucosum, P. nordicum
VÝSKYT:
• hlavně v červeném hroznovém víně
• káva
• sušené ovoce, cereálie
Struktura: • ((R)-N- [(5-Chloro- 3,4-dihydro- 8-hydroxy- 3-methyl- 1-oxo- 1H-2-benzopyran-7-yl) -carbonyl]- L- phenylalanine
OTA
![Page 13: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/13.jpg)
Patulin
Penicillium urticae, P. expansum, P. claviforme
Aspergillus clavatus, A. giganteus, A. tereus a Byssochlamys nivae
VÝSKYT:
• jablka, džusy, rajčata
• Laktonický charakter, dobrá rozpustnost ve vodě, snadná penetrace z místa infekce do celého plodu
Hniloba + plíseň
![Page 14: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/14.jpg)
Námelové (ergotové) alkaloidy
Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis
VÝSKYT:
• travní plevele, cereálie, hlavně žito
Sklerocia r. Claviceps Otrava námelem -
Otoky končetin, odumírání končetin, šílenství
Nejstarší známá mykotoxikóza známá jako Nemoc svatého Antonína
![Page 15: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/15.jpg)
MIKROBIÁLNÍ TOXINY - BOTULOTOXIN
Botulotoxin (z latinského botulus = klobása), resp. klobásový jed = toxická polypeptidická látka produkovaná bakteriemi Clostridium botulinum. Produkce pouze za anaerobních podmínek (bez přístupu vzduchu), optimální pH prostředí je 4,8 - 8,5 a teplota kolem 30 °C. Je považován za jeden z nejúčinnějších jedů , jeho smrtelná dávka je 100 pg/kg, Termolabilní a ničí ho teplota nad 60 °C. Technologicky se toxin ničí varem po dobu min. 10 min. Zdroj: špatně sterilované konzervy a uzeniny, nakládaná zeleninua, houby v oleji apod. Spory mohou být přítomny dokonce i v medu (u kojenců dává vzniku ranému botulismu).
![Page 16: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/16.jpg)
REZIDUA PESTICIDŮ
PESTICIDY - DEFINICE:
všechny sloučeniny nebo jejich směsi určené pro prevenci, ničení, potlačení, odpuzení nebo kontrolu škodlivých činitelů (rostlin, MO, živočichů) během produkce, skladování a zpracování; dále regulátory růstu a látka pro kontrolu ektoparazitů živočichů
dávkovány obvykle ve formě roztoku s určitým podílem účinné látky – a.i. (active ingredient)
![Page 17: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/17.jpg)
a) Dle cílových organismů
• fungicidy –proti původcům houbovitých onemocnění
• zoocidy –proti živočišným škůdcům
– akaricidy (pavoukovití)
– insekticidy (hmyz)
– nematocidy (háďata)
– moluskocidy (plži)
– rodenticidy (hlodavci)
• herbicidy-proti plevelům
• regulátory růstu
DĚLENÍ PESTIDIDŮ
![Page 18: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/18.jpg)
b) Dle struktury
• insekticidy:
organofosforové
organochlorové
karbamáty
syntetické pyrethroidy
• herbicidy:
amidy
substituované močoviny
fenoxykyseliny
bipyridyly
triaziny
DĚLENÍ PESTIDIDŮ
![Page 19: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/19.jpg)
Zástupci některých skupin
organofosfáty - parathion-methyl
syntetické pyrethroidy -
deltamehrin
organochlorové - p,p-DDT
ethylen-bis-dithiokarbamáty -
maneb
![Page 20: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/20.jpg)
c) Dle účinku
• systémové po aplikaci pronikají do mízy a jsou rozváděny k dalším částem rostlin
• nesystémové nepronikají do mízy, obvykle působí pouze v místě aplikace
DĚLENÍ PESTIDIDŮ
![Page 21: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/21.jpg)
obecně dochází k úbytku, vliv jednotlivých operací je rozdílný podle vlastností pesticidu a typu suroviny
• snížení obsahu je v důsledku:
– vytěkání
– redistribuci (př. při loupání)
– odstranění z povrchu (mytí)
– degradaci (tepelné procesy, fotolýza, metabolismus) obvykle snížení toxikogického rizika některé degr. produkty jsou tox. stejně či více významné než mateřské sloučeniny
ZMĚNY OBSAHU PESTIDIDŮ BĚHEM TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ
![Page 22: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/22.jpg)
a) Mytí
• velký vliv zvláště na hydrofilní nesystémové sloučeniny (snížení > 50%, př. iprodion)
• lipofilní sloučeniny penetrují kutikulou malý vliv
• použitím detergentů (kyseliny, zásady) roste procento odstraněných reziduí (př. použitím 10%NaOH odstraněno 75% více pyrimiphos-methylu), s jejich rostoucí koncentrací je efekt větší
• prodloužení doby mytí nemá velký vliv
![Page 23: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/23.jpg)
b) Loupání
• dochází k redistribuci kontaminatů – v povrchových vrstvách >70% (obvykle >90%) z celk. obsahu
• výrazné snížení hladiny ve zbylém jedlém podílu
• největší snížení u lipofilních nesystémových (nejvyšší koncentrace hl. v povrchových voscích a kutikule), hydrofilní odstraněny z části již předchozím mytím
• systémové pesticidy tímto krokem ovlivněny méně
spojením mytí s loupáním před konzumací plodiny vede k výraznému snížení hladiny reziduí pesticidů
dochází-li k dalšímu využití slupek (zkrmování výlisků, marmelády), koncentrace pesticidů v produktu roste
![Page 24: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/24.jpg)
c) Vaření
• díky zvýšené teplotě probíhají všechny procesy intenzivněji
• ztráty zapříčiněné vytěkáním či degradací (hl. hydrolýzy); míra závisí na vlastnostech pesticidu a podmínkách – roste s dobou (rce 1. řádu), teplotou a v otevřeném systému (možnost vytěkání)
• dochází k úbytku vody snížení hmotnosti možný nárůst koncentrace
• možný vznik tox. významných produktů
![Page 25: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/25.jpg)
d) konzervování
• několik operací, celkově vedou ke snížení obsahu, obvykle i koncentrace ( ztráta vlhkosti- př. kečup, pasta,…)
• vlastní vliv sterilace nevýznamný
e) moštování
• závisí na částech, z kterých je džus vyroben
• obsah se slupkou > bez slupky; s dužninou > bez dužniny
• obecně snížení, mn. reziduí v džusech bývá minimální
![Page 26: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/26.jpg)
Změny obsahu pesticidů během skladování
• závisí na plodině, daném pesticidu a okolních podmínkách
• doba mezi poslední aplikací a sklizní = PHI (Preharvest Interval) dochází k nejrychlejšímu poklesu
• po sklizni obsah klesá pomaleji – lépe při vyšší vlhkosti a teplotě
![Page 27: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/27.jpg)
POLYCYKLICKÉ AROMATICKÉ UHLOVODÍKY (PAU)
Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou skupina látek, do které patří více než 100 sloučenin.
Jsou tvořené uhlíkem a vodíkem, dvěma a více benzenovými jádry.
Benzo-a-pyren pyren antracen
![Page 28: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/28.jpg)
PAU jsou považovány za typické představitele perzistentních organických polutantů (POP).
PAU mají výraznou schopnost vázat se na pevných sorbentech nebo částicích (prach) i v živých organismech (schopnost bioakumulace).
Významnou vlastností PAU je schopnost tvořit další sloučeniny, které mohou být dokonce mnohem více karcinogenní.
POLYCYKLICKÉ AROMATICKÉ UHLOVODÍKY (PAU)
![Page 29: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/29.jpg)
16 nejznámějších PAU
Název PAU Zkratka CAS naftalen NAP (NA) 91-20-3 acenaftylen ACL 208-96-8 acenaften ACE (AC) 83-32-9 fluoren FLE (FL) 86-73-7 fenantren PHE 85-01-8 antracen ANT (AN) 120-12-7 fluoranten FLU (FA) 206-44-0 pyren PYR (PY) 129-00-0 benz(a)antracen BaA 56-55-3 chrysen CHR 218-01-9 benzo(b)fluoranten BpF (BbFA) 205-99-2 benzo(k)fluoranten BkF (BkFA) 207-08-9 benzo(a)pyren BaP 50-32-8 indeno(123cd)pyren IP 193-39-5 dibenz(ah)antracen DBA (DBahA) 53-70-3
![Page 30: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/30.jpg)
Vznik a výskyt PAU v potravinách
• PAU se vytváří při grilování na ohni několika cestami: – Nejčastěji se tvoří pyrolýzou tuku (jeho rozkladem za vysoké
teploty) odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny včetně PAU jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a následně ji kontaminují (znečišťují). Důležitý je obsah tuku v potravině. Čím je obsah tuku vyšší, tím se předpokládá, že bude vyšší i produkce PAU v grilovaném pokrmu.
Např. v karbanátku z hovězího masa s 15 % tuku se při zvýšení obsahu tuku na 40 % zvýšila produkce benzo(a)pyrenu (BaP) při grilování z 16 na 121 µg/kg
– Sekundárně se vytváří při hoření dřeva. Bylo-li k ohřevu použito smolnaté nebo borové dřevo, byl zjištěn obsah v desítkách µg BaP/kg.
![Page 31: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/31.jpg)
K tvorbě PAU přímo na povrchu potraviny dochází tehdy, když je maso vystaveno přímo plameni při teplotě zejména nad 400 °C. Za těchto podmínek byly zjištěny až stovky µg BaP/kg.
Byla-li použita jiná metoda ohřevu, např. elektrický gril, došlo ke snížení kontaminace PAU.
Vznik a výskyt PAU v potravinách
![Page 32: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/32.jpg)
Vznik a výskyt PAU v životním prostředí
• V životním prostředí se PAU vyskytují především ze spalování fosilních paliv. Typicky se tyto látky uvolňují při nedokonalém spalovacím procesu.
• Do prostředí se PAU dostávají zejména: – při výrobě energie, – při spalování odpadů, – ze silniční dopravy, – při krakování ropy, – při výrobě hliníku, – z metalurgických procesů, – při výrobě koksu, asfaltu, – při výrobě cementu, – z rafinerií, krematorií, z požárů a v neposlední řadě při kouření. Ve všech případech, kdy pozorujeme vznik sazí a tmavého kouře,
vznikají velká množství PAU.
![Page 33: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/33.jpg)
Účinky PAU na lidské zdraví a na zvířata
charakteristicky zapáchají,
Jejich páry mají dráždivé účinky na oči a kůži, působí fotosensibilizaci
negativní účinky na ledviny a játra.
Studie na zvířatech prokázaly vliv na snížení plodnosti a vývojové vady potomků.
K nejzávažnějším vlivům PAU patří jejich karcinogenita.
Rakovinotvornost PAU na člověka byla prokázána u cigeretového kouře či sazí
![Page 34: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/34.jpg)
HALOGENOVANÉ ORGANICKÉ SLOUČENINY
Organochlorované pesticidy (OCP) Polychlorované bifenyly (PCB) Bromované retardátory hoření (BFR) Tetrabrombisfenol A (TBBPA) Polybromované bifenyly (PBB) Polybromované difenylethery (PBDE) Hexabromcyklododekan (HBCD)
Perfuorované sloučeniny (PFC) F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
S
O
O
O -
PBDE
PFOS
![Page 35: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/35.jpg)
Charakteristika vybraných organických polutantů
Vlastnosti:
Vysoká lipofilita (x PFC), chemická stabilita, rezistence vůči
biodegradaci bioakumulace v potravním řetězci
Expozice člověka:
Dietární příjem, dermální příjem a inhalace
Riziko pro člověka: Chronická toxicita, potenciální karcinogenita, estrogenní účinky
![Page 36: KONTAMINANTY - web.vscht.czdolezala/CHPC/12 Kontaminanty_cvičení.pdf · Námelové (ergotové) alkaloidy Claviceps purpurea, C. paspaspali, C. fusiformis VÝSKYT: • travní plevele,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022011811/5e1fe14b99a6697c736c43ba/html5/thumbnails/36.jpg)
Praha, únor 2007 Dita Svobodová
Vodní ekosystém-zdroje a prostup potravním řetězcem