![Page 1: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/1.jpg)
Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda
Predavanje 11
![Page 2: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/2.jpg)
11. KVALITET MASLINOVOG ULJA
![Page 3: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/3.jpg)
Jestivo maslinovo ulje je ulje dobijeno iz ploda masline (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) tehnološkim postupkom koji isključuje korišćenje rastvarača i reesterifikacionih procesa, kao i mešanje sa uljima drugih vrsta. Jestivo maslinovo ulje stavlja se u promet kao: • devičansko (virgino) maslinovo ulje (sa oznakom vrste) • rafinisano maslinovo ulje • maslinovo ulje
![Page 4: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/4.jpg)
Devičansko (virgino) maslinovo ulje podrazumeva ulje dobijeno iz ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupcima, koji ne dovode do promena u tom ulju i koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu sem pranja, mlevenja, dekantacije, centrifugiranja i filtriranja. Zahtevi kvaliteta: • da je na temperaturi od 20°C bistro • da je svetlo-žute do zeleno-maslinaste boje • da je specifičnog mirisa i ukusa, bez stranog mirisa i ukusa i da nije
užeglo • da sadrži najviše 0,2% (m/m) vlage i drugih isparljivih materija • da sadrži najviše 0,1% (m/m) nečistoća nerastvornih u petroletru • da peroksidni broj nije veći od 20 miliekvivalenata O2/kg ulja • da sadržaj slobodnih masnih kiselina (računato na oleinsku kiselinu)
nije veći za devičansko (virgino) maslinovo ulje - ekstra (virgino) od 1,0% (m/m), za devičansko (virgino) maslinovo ulje od 2,0% (m/m) i za devičansko (virgino) maslinovo ulje - obično (virgino) od 3,3% (m/m)
![Page 5: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/5.jpg)
Zavisno od kvaliteta, devičansko (virgino) maslinovo ulje stavlja se u promet kao: • ekstra virgino: ulje dobrog ukusa i specifičnog mirisa koje
sadrži najviše 1,0% (m/m) slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina
• virgino: ulje dobrog ukusa i specifičnog mirisa koje sadrži najviše 2,0% (m/m) slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina
• obično virgino: ulje dobrog ukusa i mirisa koje sadrži najviše 3,3% (m/m) slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina
![Page 6: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/6.jpg)
Rafinisano maslinovo ulje je ulje dobijeno postupcima rafinisanja devičanskog (virgino) maslinovog ulja koji ne dovode do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida. Zahtevi kvaliteta: • da je na temperaturi od 20°C bistro • da je svetlo-žute boje • da je blagog i prijatnog mirisa i ukusa, bez stranih mirisa i ukusa i da
nije užeglo • da sadrži najviše 0,1% (m/m) vlage i drugih isparljivih materija • da sadrži najviše 0,05% (m/m) nečistoća nerastvornih u petroletru • da sadrži najviše 50 mg/kg sapuna, računato kao natrijum-oleat • da peroksidni broj nije veći od 5 miliekvivalenata O2/kg ulja • da sadržaj slobodnih masnih kiselina (računato na oleinsku kiselinu)
nije veći od 0,3% (m/m)
![Page 7: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/7.jpg)
Maslinovo ulje je ulje dobijeno mešanjem rafinisanog maslinovog ulja i devičanskog (virgino) maslinovog ulja. Zahtevi kvaliteta: • da je na temperaturi od 20°C bistro • da je svetlo-žute do zeleno-maslinaste boje • da je specifičnog mirisa i ukusa, bez stranog mirisa i ukusa i da nije
užeglo • da sadrži najviše 0,1% (m/m) vlage i drugih isparljivih materija • da sadrži najviše 0,05% (m/m) nečistoća nerastvornih u petroletru • da peroksidni broj nije veći od 15 miliekvivalenata O2/kg ulja • da sadržaj slobodnih masnih kiselina (računato na oleinsku kiselinu)
nije veći od 1,5% (m/m)
![Page 8: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/8.jpg)
U devičansko (virgino) maslinovo ulje ne sme se dodavati alfa-tokoferol. U proizvodnji rafinisanog maslinovog ulja, maslinovog ulja, rafinisanog ulja komine masline i ulja komine masline može se dodati najviše 200 mg alfa-tokoferola na 1 kg gotovog proizvoda.
![Page 9: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/9.jpg)
Kontrola kvaliteta obuhvata ispitivanje i sledećih karakteristika: • Relativna gustina • Indeks refrakcije • Saponifikacioni broj • Jodni broj • Neosapunjive materije • Apsorbancija u ultraljubičastoj oblasti • Sastav masnih kiselina
![Page 10: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/10.jpg)
Zahtevi kvaliteta za maslinovo ulje prema Pravilniku
Karakteristika Rafinisano ulje
komine masline
Ulje komine
masline
Relativna gustina (20°C/voda na 20°C) 0,910 do 0,916 0,910 do 0,916
Indeks refrakcije (20°C) 1,4680 do 1,4707 1,4680 do 1,4707
Saponifikacioni broj (mg KOH/g) 182 do 193 182 do 193
Jodni broj po Vijsu (g J2/100 g) 75 do 92 75 do 92
Neosapunjive materije (g/kg) 30 30
Apsorbancija u ultraljubičastoj oblasti (E 1% cm) 2,0 1,7
Sastav masnih kiselina [% (m/m) metilestera]
![Page 11: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/11.jpg)
Zahtevi kvaliteta za maslinovo ulje prema Ph. Jug. V
Karakteristika Maslinovo ulje
Relativna gustina 0,910 do 0,916
Kiselinski broj max. 2,0
Peroksidni broj max. 5,0
Nesaponifikovane supstance max. 1,5 % (m/m)
Apsorbancija max. 0,20 (na 270 nm)
Sastav masnih kiselina [% (m/m) metilestera]
Steroli
β-sitosterol min. 93 %
holesterol max. 0,5 %
Δ7-sigmastenol max. 0,5 %
kampesterol max. 4 %
Susamovo ulje nije prisutno
Voda max. 0,1 % (ukoliko se koristi za
parenteralnu primenu)
![Page 12: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/12.jpg)
Zahtevi kvaliteta za maslinovo ulje prema Ph. Jug. IV
Karakteristika Maslinovo ulje
Relativna gustina 0,910 do 0,915
Kiselinski broj max. 2
Saponifikacioni broj 187-196
Jodni broj 79-88
Peroksidni broj max. 15
Indeks refrakcije 1,468-1,471
Strana masna ulja negativno
Susamovo ulje nije prisutno
![Page 13: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/13.jpg)
Hromatogram ekstra devičanskog maslinovog ulja (hladno ceđeno)
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
7000000
8000000
Time-->
Abundance
TIC: 4-4.D\data.ms
![Page 14: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/14.jpg)
11. KVALITET JESTIVIH PEČURAKA
![Page 15: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/15.jpg)
Jestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem stanju kao: • jestive gajene pečurke • jestive samonikle pečurke
![Page 16: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/16.jpg)
Pod jestivim gajenim pečurkama podrazumevaju se sveža plodonosna tela jestivih gajenih pečuraka: • Agaricus bisporus - šampinjon i druge vrste gajenog šampinjona • Pleurotus ostreatus - bukovača i druge vrste gajene bukovače • Lentinus edodes - shii – take • Coprinus comatus - gajena velika gnojštarka • Agrocybe aegerita - gajena jablanovača • Stropharia rugosoannulata - gajena slamnatica • Flammulina velutipes - baršunasta panjevčica • Ganoderma lucidum - hrastova sjajnica • Auricularija spp - judino uvo i druge vrste gajenog judinog uva • Tremella fuciformis - srebrno uvo
![Page 17: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/17.jpg)
Pod jestivim samoniklim pečurkama podrazumevaju se sledeće vrste: • Pleurotus ostreatus - bukovača i druge vrste samoniklih bukovača • Coprinus comatus - samonikla velika gnojištarka • Agrocybe aegerita - samonikla jablanovača • Agaricus campestris - samonikla rudnjača (livadna pečurka),
Agaricus silvaticus i drugi jestivi šampinjoni • Boletus edulis - vrganj i druge vrste samoniklih jestivih vrganja • Cantharellus cibarius - samonikla lisičarka • Tuber melanosporum - samonikla crna gomoljača (crni tartuf) • Tuber magnatum - samonikla bela gomoljača (beli tartuf) • Morchella esculenta - smrčak i druge vrste samoniklih smrčaka • Macrolepiota procera - velika sunčanica • Clitocybe gibba - smeđasta grmača • Craterellus cornucopioides - crna truba • Amanita caesarea - jajčara • Marasmius oreades - vilin karanfilčići • Lactarius deliciosus - rujnica • Russula virescens - rusula i druge jestive rusule
![Page 18: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/18.jpg)
Da bi došle u promet, jestive pečurke treba: • da su normalno razvijene • da su oblika karakterističnog za vrstu • da su cele, ako to pravilnikom nije drukčije propisano za
pojedinu vrstu ili klasu • da su svežeg izgleda • da su zdrave, bez kvara uzrokovanog bolešću, insektima
ili drugim parazitima i da nisu napadnute truležnim mikroorganizmima
• da su bez prisustva insekata ili drugih parazita • da su bez stranih primesa, osim ostataka od materijala
podloge kojom je obložena drška, i da su bez vidljivih tragova sredstava za tretiranje u toku rasta
• da su bez povećane spoljašnje vlažnosti • da su bez stranog mirisa i ukusa • da broj peteljki ne prelazi broj šešira
![Page 19: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/19.jpg)
Šampinjon se prema kvalitetu razvrstava u tri klase: I, II i III, a u promet se stavlja kao: šampinjon sa sečenom drškom, sitni, srednji ili krupni. Pod šampinjonom sa sečenom drškom podrazumeva se plodonosno telo pečurke koje se sastoji od šešira i drške koja nije duža od 70% prečnika šešira.
![Page 20: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/20.jpg)
Šampinjon sa sečenom drškom koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće zahteve: • da sadržaj ukupnih stranih primesa nije veći od 1%
(m/m), računato na masu proizvoda • da sadržaj mineralnih materija nerastvorljivih u 10%
(m/m) hlorovodonične kiseline nije veći od 0,5% (m/m), računato na masu proizvoda
• da masa insektima napadnutih plodova nije veća od 1% (m/m)
![Page 21: Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda - vpps.edu.rs · PDF fileJestive pečurke, zavisno od načina proizvodnje, odnosno branja i prikupljanja, stavljaju se u promet u svežem](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022050801/5a799f0b7f8b9a22028cd566/html5/thumbnails/21.jpg)
Proizvodi od jestivih pečuraka se dobijaju od celih jestivih pečuraka ili njihovih delova, proizvedeni po jednoj od utvrđenih metoda konzervisanja kojom se obezbeđuje očuvanje kvaliteta u roku upotrebe. Pri proizvodnji proizvoda od pečuraka mogu se upotrebiti neki aditivi. Proizvodi od jestivih pečuraka stavljaju se u promet kao: • sterilizovane jestive pečurke • pasterizovane jestive pečurke • jestive pečurke konzervisane kuhinjskom solju
(salamurene jestive pečurke) • fermentisane pečurke • jestive pečurke u ulju • jestive pečurke u umaku • sušene jestive pečurke • ostali proizvodi od jestivih pečuraka