LA CARNE ROSSA: FONTE DI NUTRIENTI, RISCHIO DI PATOLOGIE, IMPATTO AMBIENTALE
Laura Rossi, Ph.D.
Is0tuto Nazionale di Ricerca per gli Alimen0 e la Nutrizione, Roma
Roma , 11 Dicembre 2012
Una alimentazione “sana” deve essere tale da:
Coprire i nostri fabbisogni di energia e di nutrien1 essenziali.
Fornirci di sostanze prote7ve.
Minimizzare la nostra esposizione a contaminan1 chimici e microbiologici presen1 negli alimen1.
Avere un impa=o ambientale il più basso possibile cioè essere sostenibile.
Roma , 11 Dicembre 2012
Carne: cara5eris6che nutrizionali
Cara5eris6che
Proteine di elevata qualità
Vitamine idrosolubili: Tiamine, Riboflavina Niacina, B6, B12
Elevata qualità edonis6che
Elevato potere saziante;
poche calorie
Minerali con elevata biodisponibilità:
Ferro, Zinco Rame, Selenio
Roma , 11 Dicembre 2012
35% 29%
Manzo Maiale
29%
18%
10%
5,2%
15%
2,8%
1964
1997
Macellazione Tecniche di incrocio Alimentazione animale
1976
2005
Fonte: Lombardi Boccia, 2007
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Dietary reference values for protein, EFSA 2012
Roma , 11 Dicembre 2012
PDCAAS Punteggio degli aminoacidi corre5o per la digeribilità delle proteine; valuta la qualità proteica sia in termini di digeribilità che di contenuto degli aminoacidi.
Fonte: Dietary reference values for protein, EFSA 2012
Roma , 11 Dicembre 2012
TuMe le 0pologie di carne apportano la totalità di aminoacidi essenziali in misura più che sufficiente a soddisfare il fabbisogno amminoacidico di
un soggeMo adulto.
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Elaborazione da0 INRAN, 2000
Roma , 11 Dicembre 2012
Carne rossa: definizione • La concentrazione di mioglobina è il maggiore determinante del colore della carne. Il gradiente di concentrazione di mioglobina va da 0.05% (pollo), a 0.1-‐0.3% (maiale e vitello), a 0.4-‐1.0% (bovino giovane) fino a 1.5-‐2.0% (bovino adulto).
• USDA definisce carni rosse quelle derivate da allevamento perché hanno un contenuto di mioglobina superiore pollo o pesce.
• In generale nel gruppo delle carni rosse sono comprese bovino, maiale, agnello e capra di allevamento. Le carni bianche sono rappresentate da pollame, tacchino e coniglio.
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Indagine INRAN-‐SCAI 2005-‐2006
La Dieta Italiana
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Indagine INRAN-‐SCAI 2005-‐2006
Le Fon6 di Proteine della dieta italiana
Roma , 11 Dicembre 2012
Consumo medio di carne in Europa
In Italia il consumo medio di carne (inclusi
deriva0 e fraMaglie) è pari
a 110 g pro capite al giorno.
Fonte: The EFSA Comprehensive European Food Consump0on Data base, 2011
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Indagine INRAN-‐SCAI 2005-‐2006
Quale 6po di carne e chi la consuma
Roma , 11 Dicembre 2012
Carne rossa e carne bianca: differenze contenuto dei principali nutrien6
Fonte: Elaborazione da0 INRAN, 2000
0
50
100
150
200
250
Energia Proteine Grassi Colesterolo EPA+DHA
Carni Bianche
Carni Rosse
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Zinco Ferro Vit B12
Carni Bianche
Carni Rosse
Roma , 11 Dicembre 2012
La carne processata: definizione
Roma , 11 Dicembre 2012
Roma , 11 Dicembre 2012
Roma , 11 Dicembre 2012
ATTENZIONE: il quan6ta6vo di carne rossa è sulla carne così come viene consumata. Approssimando 300 g di carne rossa co5a corrispondono a 400-‐450 g di carne cruda e 500 g corrispondono a 700-‐750 g di peso a crudo.
Roma , 11 Dicembre 2012
Comparazione consumi italiani con le raccomandazioni
Obiebvo di salute pubblica < 450 (carne rossa + processata)
• 420 g/se= carne rossa; • 190 g/se= salumi che corrisponde a 280 g di carne rossa cruda;
• 700 g a se7mana di carne rossa e processata.
Roma , 11 Dicembre 2012
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Micha et al., 2010
Il consumo di carne rossa non è associato con un aumento della incidenza di CHD.
Si osserva un aumento del 42% del rischio di CHD associata al consumo di ciascuna porzione al giorno di carne conservata.
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Micha et al., 2010
Il consumo di carne rossa non è significa6vamente (p=0,25) associato con un aumento della incidenza del diabete.
Si osserva un aumento significa6vo (p<0,001) del 19% del rischio di diabete associata al consumo di ciascuna porzione al giorno di carne conservata.
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Micha et al., 2010
La associazione tra ques6 studi e il rischio di incidenza di ictus è debole (pochi lavori non comparabili).
Però si conferma quello che osservato in altri studi ossia un aumento significa6vo del 27% del rischio di ictus associato al consumo di carne rossa (fresca e conservata).
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Micha et al., 2010
Roma , 11 Dicembre 2012
Piccole quan0tà di alimen0 di origine animale riescono a coprire completamente i fabbisogni di aa essenziali. Per avere la stessa copertura di aa da pasta e fagioli le quan0tà sono molto più alte.
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Protein and amminoacid requirement in humans, WHO 2007
Roma , 11 Dicembre 2012
Le diete vegetariane: Proteine animali vs proteine vegetali
• Il PDCAAS della dieta vegetariana è fortemente influenzato dalla presenza di alimen1 e proteine d’origine animale (uova e/o la=e e deriva1).
• I fabbisogni proteici dovrebbero ragionevolmente essere aumenta1 del 5-‐10% a causa del minore PDCAAS delle proteine d’origine vegetale, sopra=u=o quando non sono presen1 o sono poco presen1 le proteine d’origine animale (Kniskern e Johnston, 2011).
• Una speciale a=enzione va rivolta alle situazioni dove è par1colarmente importante assicu-‐rare appor1 adegua1 di proteine, ad esempio in età evolu1va, negli anziani o negli spor1vi.
• Le diete vegetariane appaiono idonee a fornire adegua1 appor1 proteici ma sopra=u=o in cer1 sta1 fisiologici, età evolu1va, anziani, si ha biosgno del supporto del nutrizionista (uso di alimen1 specifici, supplementazione ecc.) (Craig e Mangels, 2009).
Roma , 11 Dicembre 2012
LARN 2012: i fabbisogni di proteine
Roma , 11 Dicembre 2012
Quali proteine in età pediatrica?
• La maggior parte degli studi hanno concentrato l’a=enzione sulla assunzione di proteine totali, ma le fon1 di proteine (carne, la7cini e cereali) esercitano un diverso effe=o metabolico.
• Studi recen1 suggeriscono che sopra=u=o le proteine assunte con il la=e (non con carne e cereali) s1molino la secrezione di insulina e IGF-‐1 in età pediatrica.
Hoppe C et al, AJCN 2004; 80: 447-‐452 Hoppe C et al Eur J Clin Nutr 2004: 58; 1211–1216 Hoppe C et al Eur J Clin Nutr 2005;59: 393–398.
Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Giovannini, 2010
Roma , 11 Dicembre 2012
Elaborazione dei da6 dell’indagine INRAN-‐SCAI 2005-‐2006
MANZO E VITELLO79.6%
(10920 Gg)
PECORA0.4%
(48.4 Gg)
CAVALLO,ASINO0.3%
(34.3 Gg)
POLLAME3.3%
(457 Gg)
CONIGLIO1.1%
(155.7 Gg)
MAIALE15.3%
2093.5 Gg)
Contributo (%) delle diverse categorie di carne consumata sull’emissione dei gas serra in CO2 equivalen6
Roma , 11 Dicembre 2012
507.1
21.2
353
35.2
0
100
200
300
400
500
600
Manzo o vitello Pollame
g C
O2
eq
/g
iorn
o/
cap
ita Dieta osservata
Scenario consostituzione
Emissione giornaliera totale dei gas serra (CO2 equivalente) per capita relativa ai due tipi di carne nella dieta osservata e quella ipotetica della sostituzione.
ESEMPIO
Scegliere di sostituire di 100 g di carne rossa (manzo o vitello) alla settimana (14 g/giorno) con carne bianca (pollame).
Roma , 11 Dicembre 2012
Agricoltura6.1%
(26516 Gg)
Produzione di carne 1.9%
(10694 Gg)
0.6%
(3015 Gg CO2 eq) potrebbero essere
risparmiate
Quantificazione dell’impatto ambientale della teorica sostituzione sull’emissione annuale totale della popolazione italiana.
0.41.5
2.4
0.3
2.6 1.7
2.7
-5.0
-3.0
-1.0
1.0
3.0
5.0
%
Proteine Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina DNiacina FerroZinco Percentuale di variazione sul totale
apporto di nutrienti dovuta alla teorica sostituzione nella dieta osservata.
Roma , 11 Dicembre 2012
Roma , 11 Dicembre 2012
Considerazioni conclusive • La carne è un alimento dall’elevato valore nutri1vo poiché è una fonte
primaria di alcuni nutrien1 e micronutrien1 solitamente assen1 (vitamina B12), o scarsamente rappresenta1 (zinco, selenio, niacina e riboflavina), o scarsamente disponibili (ferro) nei prodo7 di origine vegetale.
• La relazione tra carne rossa e mala7e cronico degenera1ve è complessa e di difficile interpretazione. Molto solido è l’aumento di rischio di cancro al colon-‐re=o e di mala7e cardiovascolari associa1 al consumo di carne conservata.
• Gli alimen1 di origine animale sono dei promotori della crescita. La loro presenza in età evolu1va è un determinante importante del trend secolare della statura. La raccomandazione proteica per l’infanzia deve tendere al contenimento quan1ta1vo ma considerare cruciale la qualità proteica sopra=u=o in funzione della assunzione di micronutrien1 che possono essere marginali quali zinco e ferro.
• Par1colare a=enzione dovrebbe essere data all’impa=o ambientale delle differen1 categorie di carne per promuovere dei modelli di consumo alimentare con le più basse emissioni dei gas serra e adegua1 appor1 di proteine e micronutrien1.
Roma , 11 Dicembre 2012
La statura aumenta e la crescita avviene più rapidamente quando un Paese diventa più ricco, il benessere più diffuso, le case, l’abbigliamento ed il cibo migliori ed il lavoro, la fa6ca e le privazioni durante l’infanzia e la giovinezza diminuiscono. In altre parole le circostanze che accompagnano la povertà fanno aumentare l’età in cui la statura defini6va viene r a g g i un t a e f a nno d im i nu i r e l a s t a t u r a dell’adulto” (Louis Renè Villerme -‐ XIX secolo).
RELAZIONE TRA POVERTA’, MALNUTRIZIONE E CRESCITA