La Cocina China:• Cocina madre del oriente de
Asia–Palitos–Arroz–Soya–Wok “Stir fry”
Datos generales de China y su cocina
• País más poblado del mundo• Limitación en el suelo cultivable
por su topografía y clima• Uno de los pocos país que
cuenta con Secretaría de la Gastronomía
• Muchas de sus tradiciones actuales datan de miles de años
690,000 a.C
•Hombre de Pequín –Utilizaba el fuego para cocinar
551 – 479 a. C.• Cofucio escribe sobre el comenzal
exigente• “Si el arroz no es suficientemente blanco no lo come, si no está cocido
correctamente no lo come, si la carne no está cortada
correctamente no lo come, si no lleva la salsa adecuada no lo come”
Siglo II a. C.
• Los nobles en sus cortes disfrutaban de festines de carnes asadas, curadas y ahumadas
Siglo X y XI e.C.
•Se le comienza a dar importancia a los detalles como presentación y composición de los platos
Dinastía Ch’ing (1,644 – 1912)
•Desarrollo de la Alta cocina China
•Se intenta en cada plato realzar al máximo los atributos como textura, color, sabor de los ingredientes
Filosofía Taoista
•Cada alimento tiene una energía específica y aplicando la temperatura adecuada pueden ayudar a balancear el ying-yang
•Este debe estar bien caliente antes de añadir los ingredientes•Los ingredientes deben estar uniformemente cortados para una cocción uniforme•Se deben mover los ingredientes rápidamente para cocción uniforme•Si es de lata, hierro o aluminio debe ser curado antes de ser utilizado•No se deben hechar alimentos de más que no permitan moverlos rápidamente
Comidas del día
• Desayuno – Pasteles de arroz con vegetales encurtidos y carne
• Almuerzo – Arroz o fideos con algún vegetal o carne
• Cena – Arroz o fideos, 3 a 4 platos calientes y sopas
Escuelas de cocinade China
•Norte (Pequinés)•Costera o del Este (Shanghai)
•Interior o del Oeste (Schwezuan)
•Sur (Cantón)
Características del norte
• Influenciada por los emperadores y sus exigencias refinadas.
• El trigo es su farinacio principal.• Se condimenta con ajo y cebollín• Influencia mongol como la oveja,
el asado mongol.
Pato a la Pekín1. Se separa la piel del
animal amarrando sus extremos e inflandolo.
2. Se adereza y se cuelga a secar por varias horas
3. Se asa.4. Se vuelve a colgar
para escurrir
¿Cómo se come?
• Primero la piel tostada con parte de la carne con cebollín y salsa hoisin o de ciruelas con panqueques o pan al vapor.
• Segundo el resto de la carne• Y por último sopa de este
Características de la Costa• Farinaceo principal es el arroz• Shanghai -Shanghai -
– Método de cocción “stir fry” – Combinaciones de carnes y mariscos
son comunes– Sopa de nido de pájaro– Salsa de soya y azúcar
• Fukien –Fukien –– Método de cocción “Stir fry braise”– Salsa de soya roja– Pasta de arroz fermentada roja
Características del Interior
• Zona fría• Zona poco cultivable• Comida picante (pimienta de
szechwan o fagara)• Setas silvestres (Oreja de
elefante, sesos de mono)• Pato a la szechwan
Características del Sur- Características del Sur- CantónCantón
• Comida más conocida en occidente• Clima templado a sub tropical con
bastas zonas para la agricultura• Viven para comer – gastan
aproximadamente el 60% de su sueldo en comida
• Método de cocción “stir fry”, asado, frito y al vapor
• Utilizan caldo para cocinar
Platos del SurPlatos del Sur
•Egg rollsEgg rolls•Foo yungFoo yung•Costillas asadasCostillas asadas•Sopa de aleta de tiburónSopa de aleta de tiburón•Arroz fritoArroz frito