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LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA ?
Giovanni LerckerDipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Bologna
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La qualità degli alimenti è unparametro della qualità della vita
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PARAMETRI CHE INFLUENZANO LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
• CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME• COMPOSIZIONE• CONSERVAZIONE
• PROCESSO DI TRASFORMAZIONE
• CONSERVAZIONE
• PREPARAZIONE DEL CIBO
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Produzione di alimenti
• PRODUZIONE INDUSTRIALE DI ALIMENTI– SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
• PRODUZIONE ARTIGIANALE DI ALIMENTI– TRADIZIONE
• PRODUZIONE A LIVELLO DOMESTICO– IMPROVVISAZIONE
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Obiettivi delle Tecnologie Alimentari
• miglioramento dell'accettabilità organolettica (ad esempio il processo di raffinazione degli oli elimina gli odori ed i sapori sgradevoli che li renderebbero non utilizzabili);
• riduzione dei costi (processi su larga scala consentono di ridurre i prezzi sul singolo prodotto);
• aumento delle facilitazioni per il consumatore (ad esempio avere la possibilità di utilizzare alimenti precotti, refrigerati e surgelati);
• prolungamento del periodo di conservazione, miglioramento della qualità igienica (grazie ad una stabilizzazione del prodotto per inibizione della crescita o per eliminazione dei microrganismi, mediante l'utilizzo della refrigerazione e della surgelazione, o dei trattamenti di pastorizzazione e sterilizzazione).
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Principali tecniche di cottura
• in ambiente umido (in acqua o a vapore)
• frittura
• nel forno a microonde
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Tempi più lunghiRapida
Lento riscaldamento interno dipendente dalla temperatura di cottura e dalla conducibilità termica del prodotto
Rapido riscaldamento al cuore fino al grado di cottura desiderato
Non si forma la crosta superficialeVeloce disidratazione superficiale e formazione di una crosta croccante
Temperatura superficiale ≤ 100 °CTemperatura superficiale >> 100 °C
Presenza di acqua o vapore acqueoAmbiente secco
COTTURA IN AMBIENTE UMIDO
FRITTURA
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Differenti tipi di frittura
TIPO CARATTERISTICHE
- cottura continua, in condizioni controllate- prolungato periodo di conservazione del cibo cotto- riscaldamento continuo del bagno d'olio
INDUSTRIALE
- cottura ciclica organizzata, in condizioni controllate- breve periodi di conservazione del cibo cotto- riscaldamento ciclico o saltuario del bagno d'olio
NELLE MENSE
- cottura saltuaria, in condizioni relativamente controllate
- breve periodo di conservazione del cibo cotto- riscaldamento quasi continuo del bagno d'olio
ARTIGIANALE
- cottura rapida, in condizioni non controllate- breve periodo di conservazione del cibo cotto- singolo impiego del bagno d'olio
CASALINGA
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Principali modificazioni dovute alle temperature elevate di trattamento
• Perdita d’acqua• Disidratazione dei carboidrati• Denaturazione delle sostanze proteiche• Formazione della crosta• Colorazione della crosta• Gelatinizzazione degli amidi
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I DIVERSI SISTEMI DI
COTTURA AD ELEVATA
TEMPERATURA
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Comportamento dell’alimento in cottura
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C.W. Fritsch, JAOCS 58 (1981) 272-274
ARIA ASSORBIMENTO EVAPORAZIONE
CIBOOSSIGENOVAPORE
VaporeComposti volatiliAntiossidanti
IDROLISISOLUBILIZZAZIONE
OSSIDAZIONE
Idroperossidi(dieni coniugati) Composti colorati
Lipidi contenuti nel cibo
Acidi grassi liberiDigliceridi
MonogliceridiGlicerolo
RADICALI LIBERI
Dimeri, Trimeri,Epossidi, Alcoli,Idrocarburi
Chetoni
DimeriComposti cicliciRISCALDAMENTO
IdrocarburiAcidi
AlcoliAldeidi
FISSIONE
DISIDRATAZIONE
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• FRITTURA
MATERIE PRIME
CONSERVAZIONE
TRASFERIMENTO DI CALORE
TRASFERIMENTO DI MATERIA
MODIFICAZIONI CHIMICHE
MODIFICAZIONI FISICHE
CONFEZIONAMENTO
CONSERVAZIONE
COMMERCIALIZZAZIONE
CONTROLLO DI QUALITÀ
PATATE
COTOLETTEDI POLLO
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MATERIE PRIME
• SELEZIONE• APPROVVIGIONAMENTO• CERNITA• TRATTAMENTI PRELIMINARI• CONSERVAZIONE IN ATTESA DI
TRASFORMAZIONE• PROCESSO DI TRASFORMAZIONE
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PROBLEMI DI CONSERVAZIONE DEI MATERIALI ALIMENTARI
• DEGRADAZIONE MICROBIOLOGICA
• DEGRADAZIONE CHIMICA
• DEGRADAZIONE CHIMICO-FISICA
• DEGRADAZIONE FISICA
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TRASFERIMENTO DEL CALORE
• LEGGE DELLO SCAMBIO TERMICO
• PERMEABILITÀ AL CALORE
• RESISTENZA TERMICA
• MEZZI DI SOMMINISTRAZIONE DEL CALORE• MODALITÀ DI SOMMINISTRAZIONE DEL
CALORE
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TRASFERIMENTO DI MATERIA
• LEGGE DELLA DIFFUSIONE (FICK)
• MIGRAZIONE DELL’ACQUA E DEI SOLUTI
• MIGRAZIONE DEI COMPONENTI MINORI• MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE
CHIMICO-FISICA• COMPOSIZIONE E CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE
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MODIFICAZIONI CHIMICHE
• COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI
• EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO
• EFFETTI DELLA MODALITÀ DI TRASFERIMENTO
DEL CALORE
• EFFETTI DEL MEZZO DI SCAMBIO DEL CALORE
• OSSIDAZIONE DELLE SOSTANZE GRASSE
• REAZIONE DI MAILLARD
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MODIFICAZIONI FISICHE
• COMPOSIZIONE FISICA DEGLI ALIMENTI
• EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO• EFFETTI DELLA MODALITÀ DI TRASFERIMENTO
DEL CALORE
• EFFETTI DEL MEZZO DI SCAMBIO DEL CALORE
• STRUTTURA DEL PRODOTTO E
CARATTERSITICHE ORGANOLETTICHE
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CONFEZIONAMENTO
• OBIETTIVI DEL CONFEZIONAMENTO
• CONDIZIONAMENTO E CONSERVAZIONE
• MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO
• CONFEZIONAMENTO INTERATTIVO
• ATMOSFERA DI CONFEZIONAMENTO
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CONSERVAZIONE
• COMPOSIZIONE E CONSERVAZIONE• CONSERVAZIONE PER GLI ASPETTI
MICROBIOLOGICI• CONSERVAZIONE PER GLI ASPETTI
CHIMICI• CONSERVAZIONE DELLE PROPRIETÀ
NUTRIZIONALI• CONSERVAZIONE DELLE
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
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CONTROLLO DI QUALITÀ
• CONCETTO DI QUALITÀ DI UN PRODOTTO ALIMENTARE
• GESTIONE DELLA QUALITÀ IN UNA INDUSTRIA ALIMENTARE
• CONTROLLO “IN LINEA” DELLA PRODUZIONE
• CONTROLLO MICROBIOLOGICO• CONTROLLO CHIMICO, CHIMICO-FISICO,
FISICO ED ORGANOLETTICO
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COMMERCIALIZZAZIONE
• CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO• ACCETTABILITÀ DA PARTE DEL
CONSUMATORE
• MARKETING E PRODUZIONE
• PROBLEMI DI DISTRIBUZIONE
• SISTEMI DI VENDITA
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CONCLUSIONI• La qualità delle materie prime condiziona la qualità del
cibo• La cottura degli alimenti può avvenire in diverse
condizioni• La frittura rappresenta il sistema di cottura più intenso• Le principali modificazioni che avvengono in cottura
riguardano sia i componenti principali che i componenti minori
• Per le sostanze grasse è importante ridurre o eliminare l’ossidazione