Download - Laporan Cake Pisang
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI
CAKE PISANG
Kelompok A
Edward Marhannes Purba J3E114085
Gina Aulia J3E114019
Rinda Elfrida S J3E114038
Wida Widiawati J3E114024
Dosen Praktikum : Eddy Fadillah S, STP, MM
Asisten Praktikum : Alfredo Rahmatillah A,Md
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................1
1.1 Latar Belakang...........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................1
BAB II BAHAN DAN METODE....................................................................2
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung...........................................................2
2.2. Peralatan.....................................................................................................2
2.3. Formulasi...................................................................................................3
2.4. Bagan Alir Produksi...................................................................................4
2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi....................................5
2.6. Desain Kemasan dan Label........................................................................6
2.7. Target Proses Produksi..............................................................................6
BAB III PERSONALIA DAN ANGGARAN..................................................7
3.1. Personalia...................................................................................................7
3.2. Rencana Anggaran dan Biaya....................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................10
4.1. Hasil ........................................................................................................10
4.2. Pembahasan .............................................................................................12
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................17
5.1. Kesimpulan..............................................................................................17
5.2. Saran........................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................18
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Bolu pisang atau banana cake merupakan sebuah produk cake yang
dikombnasikan dengan pisang sehingga diperoleh rasa yang bervariasi. Kue yang
mempunyai rasa legit dan manis. Sangat tepat bagi orang-orang yang tidak
mempunyai aroma telur pada kue. Karena bolu pisang ini aroma pisang nya
sangat kuat dan cara membuatnya sangat mudah. Terdapat dua macam teknik
pematangan adonan kue bolu yaitu dengan cara dikukus dan dipanggang atau di
oven. Pisang merupakan buah yang sangat mudah ditemukan, pisang juga
mempunyai banyak sekali manfaat bagi tubuh. Nilai energi pisang sekitar 144
kalori untuk setiap 100 gram dan seng 0,8 mg. Kandungan vitamin pisang sangat
tinggi, terutama provitamin A, yaitu berkaroten sebesar 45 mg/ 100 gram berat
kering, pisang juga mengandung vitamin B yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan
vitamin B6 (piridoxin) pisang juga kaya mineral yaitu kalium, magnesium, besi,
kalsium.
1.2 TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melatih mahasiswa agar mampu
membuat bolu pisang dan mengetahui cara pengolahan yang baik dalam membuat
produk bolu, menambah nilai jual, cita rasa dan membuat variasi makanan dari
bolu.
1
BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
Tabel 1. Bahan baku utama, bahan baku pendukung dan bahan kemasan.
No Nama Bahan Baku/ Pendukung/Pengemas Spesifikasi Bahan Baku Tempat/
Sumber Bahan Baku
1 Tepung terigu ½ Kg terigu segitiga biru Pasar Bogor
2 Pisang ambon ½ Kg pisang ambon Pasar Bogor
3 Margarine ½ Kg margarine Pasar Bogor
4 Butter 50 gram butter Pasar Bogor
4 Telur ½ Kg telur Pasar Bogor
5 Susu Susu bubuk dancaw 1
bungkusPasar Bogor
8 Gula halus 3 bungkus gula halus Pasar Bogor
9 Garam Garam serbuk Lab PK SJMP
10 Vanili cair 1 sdm Pasar Bogor
11 Strawberry ½ Kg strawberry Pasar Bogor
12 Choccochip ¼ Kg Choccochip Pasar Bogor
2.2. Peralatan
Tabel 2. Peralatan proses pengolahan dan peralatan pendukung yang digunakan.
No Nama Peralatan Spesifikasi Peralatan Keterangan(Lab PK
JMP/DisediakanolehPraktikan)
1 Loyang Loyang brawnis 2 buah Lab PK SJMP
2 Pisau Pisau stainless 3 buah Lab PK SJMP
3 Mixer Mixer 1 buah Lab PK SJMP
2
4 Talenan Talenan plastik 3 buah Lab PK SJMP
5 Mangkuk Mangkuk stenlis besar 3 buah Lab PK SJMP
6 Nampan Nampan sedang 2 buah Lab PK SJMP
7 Sendok Sendok 4 aluminium Lab PK SJMP
8 Oven listrik Ovenlistrik 1 buah Lab PK SJMP
9 Sealer Cup sealer Lab PK SJMP
2.3. Formulasi Tabel 3. Formulasi Bahan baku cake pisang
No Nama BahanPersentase
(terhadap basis formula) (%)
Satuan Jumlah Satuan
1 Tepung terigu 100 % gram 500
2 Pisang ambon 100 % gram 500
3 Margarine 100% gram 500
4 Butter 50% gram 50
5 Telur 100 % gram 500
6 Susu bubuk 30% gram 150
7 Gula halus 150 % gram 750
8 Vanili cair 1,6 % gram 8
9 Strawberry 100 % gram 500
10 Choccochip 100 % gram 500
3
2.4. Bagan Alir Produksi
4
Setelah semuanya selesai, selanjutnya campuran pada wadah pertama dicampur ke dalam wadah kedua dan aduk kembali hingga adonan tampak sempurna atau tercampur dengan rata.
Pertama, cetakan disiapkan untuk bolu pisang panggang dengan loyang ukuran 23 x 9 x 6,5 atau 20 x 20 cm dan jangan lupa untuk memberi alas dengan kertas roti yang sudah dolesi dengan margarin.
Pencampuran dialkukan antara pisang yang sudah dikupas dan dilumat dengan margarin cair didalam wadah yang terpisah (wadah pertama). Campuran tersebut diaduk hingga merata dengan alat mixer, ketika dalam proses pengadukan, kuning telur ditambahkan kedalam campuran tersebut.
Wadah lainnya (wadah kedua) disiapkan secara terpisah untuk mencampurkan susu bubuk dengan gula. Ketika mencampurkan bahan-bahan tersebut terigu dituangkan secara bertahap, lalu diaduk hingga merata dengan alat mixer.
Setelah semua adonan telah selesai dicampurkan, choccochip dimasukkan kedalam adonan tersebut. selanjutnya semua adonan tersebut masukan ke dalam loyang. Loyang yang telah berisi adonan, dimasukkan ke dalam oven dengan suhu atas 1500 C dan suhu bawah 1200 Cdengan waktu pemanggangan sekitar 30-40 menit.
Setelah cake matang, kemudian cake di potongmenjadi 25 potong untuk 1 loyang ukuran 20 x 20 cm
Kemudian potongan cake tersebut dikemas dalam kemasan plastik PP dengan kemasan yang telah diberi label. Kemudian pada bagian atas cake ditambahkan dengan potongan strawberry. Selanjutnya kemasan di sealer
dengan hand sealer.
2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
Identifikasi tahap kritis pada saat produksi ini bertujuan untuk
menghasilkan produk yang layak komsumsi dengan menjaga keamanan dan juga
untuk memperpanjang umur simpan produk Bolu Pisang yang dihasilkan.
Identifikasi tahap kritis ini dilakukan dengan teknis pengendalian sebagai berikut :
Tabel 4. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi
1
Kebersihan Buah
Pisang
Melakukan pencucian
secara higienis dan
pemilihan buah pisang
yang masih segar.
Pada saat pembelian,
pencucian, pemotongan
dan pemasukan buah
pisang ke adonan bolu
pisang.
2.
Penerimaan Bahan
kering (terigu,vanili,
gula
halus,garam,dll)
SOP penyimpanan Pada saat pembelian dan
penyimpanan bahan
kering tersebut.
3.
Penerimaan Bahan
lemak (margarin,
mentega)
SOP penyimpanan Pada saat pembelian dan
penyimpanan bahan
lemak tersebut.
4.
Penerimaan telur Cuci sebelum digunakan Pada saat pembelian,
pencucian, dan
pemasukan telur ke
adonan bolu pisang.
5.
Pengisian adonan ke
dalam wadah
(loyang)
Pembersihanwadah
(loyang) atau di cuci
sebelum digunakan
Pada saat adonan akan
dimasukkan ke dalam
wadah (loyang)
6.Mixing SOP dan Perawatan alat Pada saat adonan akan
di mixing.
7
Waktu dan suhu
peng-oven-an bolu
pisang
Pengukuran waktu dan
suhu proses peng-oven-
an.
Pada saat adonan akan
di oven.
5
8
Suhu produk Pengukuran suhu produk
pada saat produk matang
menggunakan
thermometer tembak
(infrared).
Pada saat produk akan
diisi ke dalam kemasan.
2.5. Desain Kemasan dan LabelDesain kemasan yang digunakan dalam produk Cake Pisang yaitu plastik
PP dengan ukuran 6 cm x 4 cm. Agar produk cake tersebut dapat bertahan lama
atau lebih awet, maka pengemasan juga dilakukan dengan menggunakan mesin
hand sealer untuk merekatkan plastik PP di atas bagian klip plastik. Pada
labelling kemasan dicantumkan nama produk, nama dagang, komposisi. Label
kemasan terbuat dari kertas stiker. Penanganan produk akhir Cake yaitu dengan
menyimpan cake tersebut pada penyimpanan dingin (Refrigerator), agar cake
tersebut tidak cepat mengalami kerusakan.
2.6. Target Proses Produksi
Target jumlah produk bolu pisang yang akan dihasilkan sebanyak 49 pcs.
Produk yang dibutuhkan dalam proses pengamatan 2 pcs.
Target jumlah produk bolu pisang yang akan dijual sebanyak 47 pics.
Harga jual produk bolu pisang kemasan pertama Rp.4000,00 dan kemasan
kedua Rp.3000,00.
Target konsumen untuk penjualan produk asinan buah yaitu Mahasiswa
Diploma IPB danrencanapemasaran yang akan dilakukan ialah disekitar
Kampus Diploma IPB.
.
6
BAB III
PERSONALIA DAN ANGGARAN
3.1. Personalia
Tabel 5. Deskripsi tugas personalia
No Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM
1 Ketua Tim Bertanggung jawab
dan mengontrol
proses produkasi
Rahma Puspa
Alfadila
J3E114074
2 PPIC Pengadaan Bahan
dan Peralatan
-Julivia
Safarina
-Cecep
Sumantri
J3E214135
J3E114028
3 Manajer Produksi
a. Staf Persiapan Bahan Pengontrolan bahan
yang akan digunakan
Arista
Hanudiana
J3E114007
b. Staf Pemotongan Melakukan proses
pengecilan ukuran
-Anita Indriani J3E214111
c. Staf Pemasakan Melakukan proses
pembuatan produk
-Wida
-Khoeriyah
J3E114024
J3E114026
d. Staf Pengisian dan
Penutupan Kemasan
Melakukan proses
pengisian dan
pengemasan produk
-Edward
Marhannes P
-Gina Aulia
J3E114085
J3E114019
e. Staf Pasteurisasi Pembuatan larutan
gula
Resta J3E414139
4 Manajer QC
a. Staf Pengujian pH Melakukan
pengujian pada
produk
Aini nisa J3E114067
b. Staf kendali suhu dan
waktu proses
Melakukam
pengendalian
terhadap suhu dan
-Ajeng Tri
Oktavia
J3E214112
7
waktu proses -Nita Audina J3E114016
5 Manajer Pemasaran Memasarkan produk -Tina Dameria
-Meily Asya
Selina
J3E114086
J3E214098
3.2. Rencana Anggaran dan Biaya
Tabel 6. Rencana spesifikasi, anggaran dan biaya dari bahan baku
NoBahan/Alat/
KemasanSpesifikasi
Jum
-lah
Satu-
an
Pengadaan Harga
satuan
(Rp)
Total
Harga
(Rp)Mhs JMP
1 Tepung
terigu
Tepung
terigu
segitiga biru
500 gr √ 5.000/g 5.000/g
2 Pisang
ambon
Pisang
ambon
matang
500 gr √ 5.000/g 5.000/g
3 Margarine Margarine
yang kiloan
500 gr √ 10.000/g 10.000/
g
4 Butter Butter
kuning
50 gr √ 10.000/g 10.000/
g
5 Telur Telur ayam
ras
500 gr √ 11.000/g 11.000/
g
6 Susu Susu bubuk
dancaw
putih
(1 bungkus)
150 gr √ 3.500/
bungkus
3.500/
bungku
s
8
7 Garam Garam
Dapur (1/2
sdm)
5 gr √
8 Gula halus Gula halus
putih
(3 bungkus)
750 gr √ 4.000/
bungkus
12.000
9 Vanili cair Vanili cair 1
botol
1 botol √ 4000/
botol
4000/
botol
10 Strawberry Strawberry
merah
500
gr √ 5.000/g 5.000/g
11 Chococip Chococip
ukuran
sedang
250 gr √ 10.000 10.000
12 Kertas roti Kertas roti
coklat2 lembar √ 2500/
lembar5.000
13 Kemasan
plastik
Kemasan
plastik PP1 pack √ 10.000 10.000
14 Stiker Stiker
desain cake 1
Ukuran
kertas
A3
√ 5.000 5.000
TOTAL 94.500
9
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Tabel 7. Hasil Pengamatan
Produk HariKe - Pengamatan Suhu ruang Suhu refrigerator
Di suhu ruang
1
Warna :Aroma :Tekstur :Bentuk :Jamur :
Kuning kecoklatanWangi cakeLembutPersegi sesuai potonganTidak ada
Kuning kecoklatanWangi cakeLembutPersegi sesuai potonganTidak ada
5
Warna :Aroma :Tekstur :Bentuk : Jamur :
TetapWangi berkurangSedikit lembutTetapTidak ada
TetapWangi cakeLembutTetapTidak ada
Di suhu refrigerator
9
Warna :Aroma :Tekstur :Bentuk : Jamur :
Sedikit pucatSudah berkurangSedikit kerasTetap, rongga sedikit besarAda sedikit jamur
TetapWangi cakeLembutTetapTidak ada
14
Warna :Aroma :Tekstur :Bentuk : Jamur :
PucatTidak ada wangi cakeKerasTetapJamur bertambah
TetapWangi cakeLembutTetapTidak ada
10
4.2 Hasil Biaya Pengeluaran dan Penjualan
Biaya Modal : Rp. 123.500
1. Tepung Terigu : Rp. 5.0002. Pisang Ambon : Rp. 5.0003. Margarin : Rp. 10.0004. Butter : Rp. 10.0005. Telur : Rp. 11.0006. Susu Bubuk : Rp. 3.5007. Gula Halus : Rp. 12.0008. Vanili Cair : Rp. 4.0009. Strawberry : Rp. 5.00010. Choccochip : Rp. 10.00011. Kertas Roti : Rp. 7.00012. Kemasan Plastik : Rp. 20.00013. Sticker : Rp. 5.00014. Mentega : Rp. 12.00015. Tissue : Rp. 2.00016. Parkir : Rp. 2.000
Jumlah : Rp. 123.500
Hasil produksi Cake Pisang
Hasil Produksi : 49 kemasan
Dipasarkan : 47 kemasan
Pengamatan : 2 kemasan
Total hasil penjualan : 47 kemasan
40 x @ Rp. 4.000 : Rp.160.000
7 x @ Rp. 3.000 : Rp.21.000
Jumlah : Rp. 181.000
Keuntungan
Total hasil penjualan – Biaya modal = Rp. 181.000 – Rp. 123.500 = Rp. 57.500
11
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, dilakukan proses pembuatan cake (bolu).
Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung
terigu), gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara
dipanggang di dalam oven. Bolu yang dibuat pada praktikum ini, yaitu bolu
dengan bahan campuran pisang dan dilakukan penambahan strawberry pada
bagian luar bolu. Penambahan pisang pada adonan bolu bertujuan untuk
mendapatkan aroma khas dan rasa manis dari pisang itu sendiri. Pisang juga
memiliki kandungan gizi sangat baik. Pisang merupakan salah satu jenis buah
yang menyediakan energi cukup tinggi. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori
untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat.
Penambahan stroberi dilakukan untuk menambah variasi rasa dari bolu yang
dibuat karena stroberi memiliki rasa asam yang khas. Stroberi merupakan salah
satu jenis buah sebagai penyedia vitamin C dan flavonoid yang baik. Kandungan
vitamin C yang dimiliki stroberi dalam 1 cangkir penuh (144 gr) dapat mencapai
82 mg.
Pada pengolahan produk bolu pisang dimulai pada tahap peyediaan
peralatan produksi, sortasi bahan baku, formulasi, pencampuran, pengadukan,
penambahan bahan tambahan, pencetakan, pemanggangan, dan pengemasan.
Sebelum memulai proses produksi, titik kritis bahan baku tetap dipertahankan
pada saat pembelian maupun saat penyimpanan. Titik kritis ini bertujuan untuk
mendapatkan bahan baku dengan mutu yang baik dan pada saat proses produksi
tidak mengalami kerusakan. Untuk bahan baku seperti tepung terigu, gula, garam
dan pisang disimpan pada suhu kamar, sementara stroberi, margarine, butter,
telur, susu, vanili cair, dan chococip disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan
pada suhu yang berbeda dilakukan berdasarkan sifat dari bahan baku itu sendiri.
Pada proses produksi, tahapan pertama yaitu proses penyediaan peralatan
produksi dilakukan oleh staf persiapan bahan dan alat. Kemudian peralatan yang
akan digunakan dilakukan perlakuan pencucian agar menjaga sanitasi dari
peralatan yang akan digunakan. Cetakan untuk proses pemanggangan bolu pisang,
di olesi dengan margarine dan dilapisi/dialasi dengan kertas roti. Pemberian kertas
12
roti dan margarine bertujuan untuk mencegah agar bolu pisang tidak menempel di
cetakan pada saat pemanggangan. Ukuran cetakan bolue pisang yang digunakan
yaitu dengan ukuran (23 x 9 x 6,5) cm atau (20 x 20 ) cm. Tahap kedua, dilakukan
proses sortasi bahan baku. Proses sortasi bahan baku bertujuan untuk
mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi yang telah di tetapkan.
Bahan baku buah seperti pisang dan stroberi dilakukan pencucian terlebih dahulu.
Pencucian bertujuan untuk mengurangi/menghilangkan cemaran mikroba,
lingkungan dan kimiawi yang terdapat pada buah. Perlakuan pencucian ini
bertujuan untuk menjaga buah agar tetap higienis, karena kebersihan buah
merupakan salah tahu tahap kritis yang harus dipenuhi. Setelah pencucian,
kemudian buah dikupas dan dipotong sesuai spesifikasi. Tahapan pemotongan ini
dilakukan oleh staf pemotongan. Selanjutnya tahap ketiga yaitu tahap formulasi,
bahan baku yang telah disortasi kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan
pada formulasi yang telah ditetapkan. Buah pisang yang telah dikupas dilumat
dengan menggunakan spatula. Pelunakan bertujuan agar buah pisang dapat
tercampur rata dengan adonan bolu. Selanjutnya buah pisang yang telah dilumat,
dicampur dengan margarine cair dalam wadah terpisah. Pencampuran dilakukan
hingga merata dengan menggunakan alat mixer. Pada saat proses pencampuran,
dilakukan penambahan kuning telur sesuai spesifikasi kedalam campuran pisang
dan margarine tersebut. Pada wadah yang terpisah dilakukan pencampuran susu
dengan penambahan gula. Pada saat pencampuran, dilakukan penambahan tepung
terigu secara bertahap. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer.
Setelah adonan rata, kemudian adonan tersebut dicampur dengan adonan pisang
pada wadah yang pertama dan diaduk hingga adonan tercampur dengan rata.
Setelah adonan rata, dilakukan penambahan bahan lainnya, seperti chocochip,
butter dan vanili cair dan dicampur rata menggunakan sendok (spatula).
Penambahan Chococip bertujuan untuk memberikan variasi rasa dengan rasa
coklat yang akan berpadu dengan rasa manis dari pisang dan gula. Bentuk
chochocip yang tidak larut pada adonan akan menambah tekstur dari bolu pisang
tersebut. Vanili juga berfungsi untuk memberikan rasa vanili tanpa merubah
warna adonan. Sedangkan penambahan gula dan butter berfungsi untuk
memberikan rasa gurih pada bolu pisang. Adonan yang telah di campur tersebut,
13
dimasukkan kedalam loyang sesuai dengan kapasitas loyang tersebut. Selanjutnya
loyang yang telah berisi adonan, dimasukkan kedalam oven dengan suhu atas 150
⁰C dan suhu bawah 120 ⁰C dengan waktu pemanggangan sekitar 30-40 menit.
Tahapan selanjutnya, adonan yang telah dipanggang kemudian dilakukan proses
pemotongan dengan satu loyang ukuran 20x20 cm dipotong hingga 25 potong.
Tahapan terakhir yaitu pengemasan bolu pisang. Bolu pisang yang telah dipotong
dimasukkan kedalam kemasan plastik pp yang telah diberikan label dan
dilakukan penambahan stroberi pada bagian atas bolu pisang. Selanjutnya,
proses terakhir yaitu bolu pisang dalam kemasan di seal dengan menggunakan
Hand Sealer.
Bolu pisang di produksi sebanyak 49 kemasan dengan produk yang
dipasarkan sebanyak 47 kemasan dan untuk pengamatan 2 kemasan. 47 kemasan
produk bolu pisang dijual dengan harga yang berbeda sesuai dengan ukuran
cetakan dan potongannya. Ukuran yang pertama diproduksi sebanyak 40 kemasan
dengan harga Rp.4.000,00 dan ukuran kedua diproduksi sebanyak 7 kemasan
dengan harga Rp.3.000,00. Produk bolu pisang sebanyak 47 kemasan terjual habis
dengan penjualan ukuran pertama sebesar Rp.160.000,00 dan ukuran kedua
sebesar Rp.21.000,00 dengan total penjualan sebesar Rp.181.000,00. Sementara
modal untuk pembelian bahan baku bolu pisang ini sebesar Rp.123.500,00 dengan
rincian berada pada tabel lampiran. Jadi, hasil penjualan bolu pisang ini
mendapatkan keuntungan sebesar Rp.57.000,00.
Bolu pisang kemudian dilakukan pengamatan selama 4 kali pengamatan,
yaitu pengamatan pada hari ke-1, hari ke-5, hari ke-9 dan hari ke-14. Pengamatan
bolu pisang dilakukan berdasarkan tempat penyimpanannya, yaitu suhu ruang dan
suhu refrigerator. Pengamatan bolu pisang dilakukan dengan memperhatikan sifat
organoleptiknya seperti warna, aroma, tekstur, dan bentuk dan juga dilakukan
dengan pengamatan jamur. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, pada hari
ke-1, bolu pisang dalam suhu ruang dan suhu refrigerator memiliki warna kuning
kecoklatan, aroma wangi cake, tekstur lembut, bentuk persegi sesuai potongan
dan jamur tidak ada. Hasil pengamatan pada hari pertama pada suhu ruang dan
refrigerator masih dalam keadaan baik. Selanjutnya pengamatan pada hari ke-5
pada suhu ruang dan suhu refrigerator memiliki warna kuning kecoklatan (tetap),
14
aroma pada suhu ruang berkurang sementara suhu refri tetap, tekstur pada suhu
ruang berkurang (sedikit lembut) sementara suhu refri tetap, bentuk tetap dan
jamur pada suhu ruang dan suhu refri tidak ditemukan. Hasil pengamatan hari ke-
5 memiliki perbedaan aroma dan tekstur yang berbeda antara suhu ruang dan suhu
refrigerator. hal ini dapat disebabkan karena penyimpanan suhu refri yang
memiliki suhu yang lebih rendah dari suhu ruang dapat mempertahankan sifat
organoleptik pada bolu pisang tersebut dan perubahan aroma dan tekstur pada hari
ke-5 sudah mulai mengalami penurunan sifat organoleptik dibandingkan dengan
hari ke-1. Pengamatan pada hari ke-9 pada suhu ruang memiliki warna yang
berubah (sedikit pucat) dan suhu refrigerator memiliki warna kuning kecoklatan
(tetap), aroma pada suhu ruang berkurang sementara suhu refri tetap (wangi cake),
tekstur pada suhu ruang sedikit keras sementara suhu refri tetap (lembut), dan
bentuk pada suhu ruang tetap (rongga sedikit besar) sementara suhu refri tetap
(tidak ditemukan rongga), dan jamur pada suhu ruang sudah ditemukan sedikit
dan suhu refri tidak ditemukan. Hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa
produk bolu pisang pada suhu ruang dan hari ke-9 sudah bertambah rusak
dibandingkan dengan suhu refrigerator dan hari sebelumnya. Hal ini dapat
disebabkan sifat dari bolu pisang yang tidak memiliki bahan pengawet sehingga
pada suhu ruang lebih mudah ditumbuhi oleh jamur. Adanya jamur akan merubah
dari warna, aroma, tekstur yang dimiliki oleh bolu pisang tersebut dan juga
produk pisang tersebut tidak layak komsumsi. Selanjutnya pengamatan terakhir
pada hari yang ke-14, pada suhu ruang memiliki warna yang pucat dan suhu
refrigerator memiliki warna kuning kecoklatan (tetap), aroma pada suhu ruang
tidak memiliki aroma cake sementara suhu refri tetap (wangi cake), tekstur pada
suhu ruang keras sementara suhu refri tetap (lembut), dan bentuk pada suhu ruang
memiliki tetap (rongga sedikit besar) sementara suhu refri tetap (tidak ditemukan
rongga), dan jamur pada suhu ruang sudah ditemukan bertambah dan suhu refri
tidak ditemukan. Hasil ini menunjukkan bahwa produk bolu pisang suhu ruang
sudah tidak layak komsumsi karena telah mengalami penambahan jamur yang
lebih banyak sehingga mempengaruhi warna, aroma, dan tekstur dari bolu pisang
tersebut. Sementara suhu refri masih memiliki sifat organoleptik yang tetap dan
tidak ditemukan jamur sehingga masih layak untuk dikomsumsi. hasil pengamatan
15
dari hari ke-1 hingga ke-14 menunjukkan perubahan yang signifikan pada produk
bolu pisang yang disimpan dalam suhu ruang dan tidak ditemukan perubahan
yang kasat mata pada suhu refrigerator. perubahan yang tidak ditemukan pada
suhu refrigerator dipengaruhi oleh suhu yang rendah, dimana mikroba perusak
produk pangan tidak dapat berkembang dengan baik. Kerusakan produk juga
dapat dipengaruhi oleh kemasan yang ada, baik dari bahan kemasan maupun hasil
sealer kemasan. Kemasan dengan kondisi yang baik akan dapat mempertahankan
umur simpan dari produk bolu pisang.
16
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat
disimpulkan bahwa titik kritis pada produk bolu pisang harus tetap diperhatikan,
seperti kebersihan, suhu dan kemasan agar dapat menghasilkan produk bolu
pisang dengan baik. Proses pengolahan dan bahan baku yang terstandar akan
memghasilkan produk bolu pisang yang lebih baik. Tempat penyimpanan produk
bolu pisang sebaiknya disimpan pada suh refrigerator, karena dapat
mempertahankan kondisi produk tetap baik dan memperpanjang umur simpan.
5.2 Saran
Dalam proses pengolahan produk harus memperhatikan titik kritis dari
produk tersebut, baik titik kritis pada bahan, formulasi bahan, proses pengolahan
dan suhu penyimpanan yang digunakan. Penggunaan kemasan yang sesuai
terhadap produk akan memperpanjang umur simpan dari produk tersebut.
17
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Resep Masakan Kuliner. [tersedia di] http://resepmasakankuliners.blogspot.sg/2013/07/mengenal-fungsi-bahan-baku-kue-dan-roti.html. (diakses pada tanggal 10 November 2015)
Anonim, 2014. Stroberi Kebun. [tersedia di] https://id.wikipedia.org/wiki/Stroberi_kebun. (diakses pada tanggal 10 November 2015)
18