Download - LAPORAN PENELITIAN TAPE TALAS - UNUD
LAPORAN PENELITIAN
ANALISIS KADAR PROTEIN DAN ASAM AMINO PADA TAPE TALAS (Colocasia esculenta L. Schott.)
TIM PENELITI
Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP NIP. 19780510 200501 2 001 Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS NIP. 19591107 198603 1 004 Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M.Si. NIP. 19540425 198003 1 006 A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc. NIP. 19790106 200501 2 002 I P. Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. NIP. 19720902 200604 1 002 I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P. NIP. 19840403 200801 2 006
Dibiayai dari Dana PNBP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Tahun Anggaran 2014 dengan Surat Perjanjian Kerja (SPK)
Nomor: 822A/UN.14.1.26/HK.00.04.03/2014 Tanggal 13 Mei 2014
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA 2014
Kode/Nama Bidang Ilmu : 169/Ilmu Pangan
i
RINGKASAN
Upaya pemanfaatan potensi alam Indonesia yang kaya akan tanaman umbi-umbian
sudah berkembang pada masyarakat tradisional sejak dulu. Talas (Colocasia esculenta)
yang merupakan salah satu jenis umbi-umbian dari keluarga Araceae diketahui
mengandung berbagai nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin C,
vitamin B1, kalsium, fosfor, dan besi. Untuk kebutuhan konsumsi masyarakat, umbi talas
biasanya diolah dengan berbagai cara seperti dikukus, direbus, ataupun digoreng. Selain
yang sudah disebutkan, talas juga dapat diolah menjadi tepung talas maupun difermentasi
menjadi tape talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total protein dan jenis-
jenis asam amino yang terdapat pada tape talas. Pengukuran kadar protein dilakukan
dengan menggunakan metode Kjeldahl), sedangkan kadar asam-asam amino dianalisis
dengan menggunakan peralatan HPLC High Performance Liquid Chromatography.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein dari talas
sebelum difermentasi (talas kukus) sebesar 0,767% menjadi 0,870% setelah difermentasi
(tape talas). Pada tape talas terkandung sebanyak 13 asam amino, yaitu asam aspartat,
asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin,
isoleusin, dan lisin. 4 diantaranya merupakan asam-asam amino esensial. Dengan
menggunakan Uji statistika t dari sampel berpasangan, yaitu talas sebelum dan sesudah
difermentasi menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara kadar protein dan asam-asam
amino pada kedua perlakuan. Talas yang difermentasi menjadi tape talas cenderung
memiliki kadar protein dan asam-asam amino yang lebih tinggi dibandingkan dengan talas
yang tidak difermentasi (talas kukus).
Kata kunci: Talas (Colocasia esculenta), asam-asam amino, fermentasi, tape talas
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Waca/Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas Asung Kerta Wara Nugraha-Nya, kegiatan penelitian ini dapat
diselesaikan pada waktunya. Penelitian yang berjudul “Analisis Kadar Protein dan Asam
Amino pada Tape Talas (Colocasia esculenta L. Schott.)” dilaksanakan sebagai
perwujudan Tri Dharma Perguruan Tinggi, dan dibiayai dari dana DIPA-PNBP Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Penelitian ini dapat terlaksana dengan baik berkat adanya kerjasama dari berbagai
pihak. Untuk itu kami menyampaikan terima kasih kepada tim peneliti, staf analis di
Laboratorium Analitik Universitas Udayana, staf analis di Laboratorium Analisis Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, Aparat Desa Bongkasa beserta Pengurus PKBM Widya
Aksara, Desa Bongkasa.
Kami menyadari bahwa penelitian dan penyusunan laporan ini masih jauh dari
sempurna. Namun demikian, kami tetap berharap agar pelaksanaan penelitian dan laporan
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bukit Jimbaran, 25 Agustus 2014
Tim Peneliti
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................................
RINGKASAN ........................................................................................................................ i
KATA PENGANTAR .......................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ vi
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 3
2.1 Talas (Colocasia esculenta L. Schott) ......................................................................... 3
2.2 Kandungan Nutrisi dan Antinutrisi padaTalas (Colocasia esculenta L. Schott.) ....... 3
2.3 Protein dan Asam-Asam Amino .................................................................................. 4
BAB III. METODE PENELITIAN....................................................................................... 5
3.1 Rancangan Penelitian .................................................................................................. 5
3.2 Variabel yang Diamati ................................................................................................. 5
3.3 Bahan dan Alat ............................................................................................................ 5
3.4 Tahapan Penelitian ...................................................................................................... 5
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 9
4.1 Kandungan Proksimat Tape Talas ............................................................................... 9
4.2 Kadar Asam Amino Tape Talas .................................................................................. 9
4.3 Pembahasan ............................................................................................................... 11
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 13
5.1 Simpulan .................................................................................................................... 13
5.2 Saran .......................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 14
LAMPIRAN ........................................................................................................................ 15
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 4. 1. Kandungan proksimat pada talas kukus dan tape talas ....................................... 9
Tabel 4. 2. Persentase asam-asam amino pada talas kukus dan tape talas .......................... 10
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3. 1. Diagram alir pembuatan tape talas .................................................................. 6
Gambar 4. 1. Talas: (a) talas mentah; (b) talas kukus; (c) tape talas .................................... 9
Gambar 4. 2. Perkembangan kadar asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas
kukus) dan setelah fermentasi (tape talas) .................................................... 10
Gambar 4. 3. Profil Asam-asam Amino .............................................................................. 11
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji t-student ........................................................................................... 15
Lampiran 2. Rincian Pengeluaran Biaya Penelitian ............................................................ 16
Lampiran 3. Nota-nota Pengeluaran Penelitian .................................................................. 18
Lampiran 4. Susunan Tim Peneliti/Pelaksana ..................................................................... 22
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan tumbuhan yang dapat dimanfaatkan pada bagian yang
berada di dalam tanah. Potensi alam Indonesia yang kaya akan berbagai jenis tumbuhan
umbi-umbian, upaya pemanfaatannya sudah berkembang pada masyarakat tradisional
sejak dulu. Di beberapa daerah di Indonesia yang tidak dapat ditumbuhi padi, seperti di
Kepulauan Mentawai dan Papua, umbi-umbian dari keluarga Araceae (talas-talasan)
menjadi makanan pokok bagi masyarakatnya (Kurniawan, 2010; Rauf dan Lestari, 2009).
Selain sebagai sumber karbohidrat, umbi-umbian juga digunakan sebagai sumber obat-
obatan khususnya obat tradisional. Beberapa jenis umbi-umbian dari keluarga Araceae
yang banyak tumbuh di daerah Propinsi Bali seperti: Colocasia esculenta L. Schott
(talas/keladi), Alocasia sp. (keladi hitam), Amorphophalus muelleri BI (kula-kula), Acorus
calamus L (jangu), Xanthosoma sp. (keladi tabah), Dioscorea alata L. (ubi kepit),
Dioscorea esculenta (ubi aung sunda) dimanfaatkan sebagai pangan, obat tradisional,
sarana upacara agama Hindu Bali dan tanaman hias (Kurniawan, 2010).
Talas (Colocasia esculenta L. Schott.) diduga berasal dari Asia Tenggara atau Asia
Tengah bagian selatan. Saat ini talas tumbuh di seluruh India Barat, Afrika Barat dan
Utara. Di Asia, jenis tersebut ditanam secara luas di China Selatan dan Tengah, sedangkan
di India tumbuh tidak begitu meluas. Talas sebagai sumber karbohidrat dapat dijumpai
hampir di seluruh Indonesia, dari daerah dataran rendah sampai pegunungan (1300 m dpl).
Beberapa daerah seperti Malang, Bogor, dan Bali merupakan daerah yang cukup banyak
menghasilkan talas (Anon, 2014a). Talas-talasan tergolong mudah untuk dibudidayakan,
dan harga umbi-umbiannya relatif lebih murah dibandingkan dengan biji-bijan dan
serealia. Pemanfaatan umbi talas secara optimum sebagai produk pangan lokal sangat
diperlukan sebagai penyangga ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga, sehingga
masyarakat dapat terhindar dari kekurangan gizi. Talas diketahui mengandung berbagai
nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B1, kalsium,
fosfor, dan besi.
Talas yang sudah dipanen mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia
maupun mikrobiologi. Untuk mengurangi laju kerusakan setelah dipanen, talas sebaiknya
diolah agar memiliki umur simpan yang lebih lama dan aman dikonsumsi. Untuk
kebutuhan konsumsi masyarakat, umbi talas biasanya diolah dengan berbagai cara seperti
2
dikukus, direbus, ataupun digoreng. Selain yang sudah disebutkan, talas juga dapat diolah
menjadi tepung talas maupun difermentasi menjadi tape talas.
Tape talas merupakan salah satu produk pangan terfermentasi. Pangan terfermentasi
memiliki peran penting karena mudah dicerna sistem pencernaan manusia, memiliki
properti sensoris yang unik, serta mengandung nutrien yang bermanfaat bagi kesehatan
(Granato et al, 2010 dalam Lu, 2010). Kualitas produk pangan yang difermentasi dapat
dilihat dari nilai nutrisinya terutama protein.
1.2 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan jenis-jenis
asam amino yang terdapat pada tape talas (Colocasia esculenta L. Schott.). Sejalan dengan
anjuran pemerintah dalam rangka meningkatkan ketahanan pangan, pengolahan talas
menjadi tape talas dapat dipandang sebagai upaya pengembangan diversifikasi produk
pangan terfermentasi yang bernilai gizi tinggi, sehat dan aman dikonsumsi.
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Talas (Colocasia esculenta L. Schott)
Talas (Colocasia esculenta L. Schott) termasuk anggota tanaman talas-talas (Araceae),
tumbuh tersebar di daerah tropis, subtropis dan di daerah beriklim sedang. Talas berasal
dari daerah Indo Malaya di benua Asia, kemudian menyebar di daerah Pasifik,
Mediterania hingga ke Afrika. Talas dikenal mempunyai beberapa nama umum, yaitu
Taro, Old Cocoyam, Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya),
Satoimo (Jepang), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China). Di Indonesia talas dapat tumbuh
di daerah pantai sampai pegunungan pada ketinggian 2.000 m dpl. Talas tumbuh pada
tempat terbuka dengan penyinaran penuh serta mudah tumbuh pada lingkungan dengan
suhu 25 - 30oC, pada tanah yang berdrainase baik dan pH 5,5 – 6,5. Musim tanam yang
cocok adalah menjelang musim hujan, sedang musim panennya tergantung dari jenis
kultivar yang ditanam (Warta Wirausaha, 2013). Bagian yang dapat dipanen adalah
umbinya dengan umur panen berkisar antara 6 – 18 bulan dan ditandai dengan daun yang
tampak mulai menguning atau mengering (Koswara, 2014)
Adapun klasifikasi tanaman talas adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Alismatales
Famili : Araceae
Subfamili : Aroideae
Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia esculenta L. Schott.
2.2 Kandungan Nutrisi dan Antinutrisi padaTalas (Colocasia esculenta L.
Schott.)
Kandungan nutrisi terbesar dalam talas adalah karbohidrat dan protein. Dalam setiap
100 g talas mentah mengandung energi (98 kal), protein (1,9 g), lemak (0,2 g), karbohidrat
(23,7 g), kalsium (28,0 mg), fosfor (61 mg), besi (1,0 mg), vitamin A (3 RE), vitamin C
(4,0 mg), vitamin B1 (0,13 mg), air (73 g), bahan dapat dimakan (85 %) (Direktorat Gizi
4
Depkes RI, 1979) dalam Koswara (2014)). Menurut Onayemi dan Nwigwe (1987) talas
memiliki kadar lemak yang rendah, pati yang mudah dicerna, tiamin, riboflavin, niasin
serta protein dan asam-asam amino esensial. Darkwa dan Darkwa (2013) menyebutkan
tepung talas yang difermentasi (poi) mengandung nutrisi yang bernilai seperti karbohidrat
berupa pati, protein, lemak, serat kasar, air, abu, kalsium, potasium, fosfor, magnesium,
vitamin B, vitamin A, dan C, sehingga menyebabkan poi bersifat hipoalergenik.
Selain mengandung nutrisi, tanaman talas juga mengandung antinutrisi seperti kristal
kalsium oksalat, yang menimbulkan rasa gatal dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan
serta saluran cerna (Koswara, 2014), proteinase inhibitor, asam pitat, tanin, alkaloid,
steroid dan cyanogenic-glucoside (Darkwa dan Darkwa, 2013). Perlakuan pengolahan
seperti pemasakan dan fermentasi dapat mengurangi zat antinutrisi sehingga talas dapat
dikonsumsi.
2.3 Protein dan Asam-asam Amino
Protein umum dijumpai pada produk hewan maupun produk tumbuhan. Protein
merupakan polimer dari kurang lebih 20 jenis asam amino yang berbeda yang
disambungkan dengan ikatan peptida. Asam amino dengan ikatan peptida ini akan
membentuk struktur primer protein. Asam amino terbagi menjadi dua kelompok, yaitu
asam amino non-esensial dan asam amino esensial. Sebanyak 12 jenis asam amino non-
esensial diproduksi oleh tubuh, sedangkan 8 asam amino merupakan jenis asam amino
esensial yang harus didapatkan melalui makanan. Asam amino non-esensial yang
diproduksi tubuh antara lain tirosin, sistein, serin, prolin, glisin, asam glutamat, asam
aspartat, arginin, alanin, histidin, glutamin, dan asparagin. Asam amino esensial yang tidak
diproduksi oleh tubuh antara lain triptofan, treonin, metionin, lisin, leusin, isoleusin,
fenilalanin, dan valin.
Talas mengandung protein terbesar di keluarga umbi-umbian. Dalam 40 g talas
mengandung asam-asam amino diantaranya isoleusin (20,4 mg), leusin (48 mg), lisin (29,6
mg), treonin (24,8 mg), triptopan (13,6 mg), valin (32 mg), histidin (14 mg), arginin (35,2
mg), alanin (29,2 mg), asam aspartat (84 mg), asam glutamat (60 mg), glisin (30 mg),
prolin (23,6 mg), dan serin (34 mg) (Anon, 2014b).
5
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan 1 faktor dengan
rancangan lingkungan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan perlakuannya
terdiri dari 2 taraf yaitu: (1) talas sebelum difermentasi (talas kukus), (2) talas setelah
difermentasi (tape talas). Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali.
3.2 Variabel yang Diamati
Mengacu kepada tujuan proposal ini, maka variabel-variabel yang akan diamati pada
penelitian ini, yaitu (1) kadar total protein; (2) kadar air, (3) kandungan asam-asam amino,
(4) Profil asam-asam amino.
3.3 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: talas, H2O, NaCl, garam natrium
bisulfit, ragi NKL, Aquades, alkohol 95 persen, H2SO4 0,01N, Standar asam amino
(Merck).
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini: laminair flow, sentrifugasi, timbangan
analitik (Ohaus), pH meter (Istek), labu erlenmeyer, gelas beker, corong, tabung reaksi,
gelas ukur, pipet volume (Iwaki), aluminium foil, lampu bunsen, vorteks (Barnstead),
jarum ose, Freezer, autoclave (Tomy), pipet mikro (Tricontinent), , blender (Philips),
magnetic stirer (Ratek Instruments), labu ukur (Pyrex) 50 ml, dan peralatan High
Performance Liquid Chromatography (HPLC).
3.4 Tahapan Penelitian
Adapun tahapan dalam pelaksanaan penelitian ini yaitu:
1. Pembuatan tape talas
Sampel talas (Colocasia esculenta) diperoleh dari perkebunan masyarakat di Desa
Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung. Pembuatan tape talas dilakukan
menurut metode dari Koswara (2014). Tahapan pembuatan tape talas meliputi sortasi,
pengupasan, pengirisan, pengukusan, penambahan ragi, dan fermentasi. Fermentasi
6
dilakukan selama 36 jam. Berikut diagram alir pembuatan tape talas menurut Koswara
(2014).
Gambar 3. 1. Diagram alir pembuatan tape talas (Koswara, 2014)
2. Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan cara pemanasan menurut Sudarmadji et al (1997).
Sebanyak 2 g sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan timbang yang
telah diketahui beratnya. Pengeringan dilakukan pada suhu 105oC dalam oven sampai
diperoleh berat konstan. Berat dianggap konstan jika selisih penimbangan yang berurutan
kurang dari 0,0002 g. Kadar air selanjutnya dihitung dengan rumus:
Kadar air (%) = Berat sampel konstan/Berat sampel awal x 100%.
3. Kadar Total Protein
Analisis kadar total protein dilakukan dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji et. Al.
1997). Sebanyak 1-2 g bahan di atas kertas saring ditimbang kemudian ditambahkan 10 g
silen ( campuran CuSO4 dengan Na2SO4). Campuran dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
dan ditambahkan 30 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya dilakukan pemanasan pada pemanas
listrik di ruang asam hingga mendidih dan larutan menjadi jernih, lalu didinginkan dalam
suhu kamar. Larutan ditambahkan dengan 250 ml aquades dan 50 ml NaOH 50% sampai
7
bersifat basis (kertas lakmus berubah dari warna merah menjadi biru). Labu Kjeldahl
segera dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan sampai amoniak menguap. Destilat
ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 25 ml larutan HCl 0,2 N sampai
diperoleh destilat sebanyak 100 ml. Kemudian destilat dititrasi dengan menggunakan
indikator phenoptalin sampai diperoleh warna merah muda. Dibuat juga larutan blanko
dengan cara yang sama. Total protein dapat dihitung dengan rumus:
Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar protein dengan mengalikan suatu
faktor. Besar faktor perkalian N menjadi protein tergantung pada persentase N yang
menyusun protein bahan. Faktor konversi yang digunakan adalah 6,25.
( )
4. Kandungan Asam-asam Amino
Analisis kandungan asam-asam amino dilakukan menurut metode dari AOAC (1995)
dan manual ICI instrument (1985) yang terdiri dari tahapan preparasi sampel dan analisis
sampel. Prosedur diawali dengan membuat pereaksi OPA (Ortoftaldehida). Sebanyak 50
mg OPA dilarutkan dalam 4 ml metanol, kemudian ditambahkan merkaptoetanol.
Campuran tersebut dikocok dengan hati-hati dan ditambahkan larutan Brij-30 dan bufer
borat. Larutan disimpan dalam botol berwarna gelap pada suhu 4oC dan akan stabil selama
2 minggu.
Untuk pereaksi derivatisasi dibuat dengan cara mencampurkan satu bagian larutan
stok dengan dua bagian larutan bufer kalium borat pH 10,4 dan harus dibuat segar setiap
hari. Fase mobil terdiri dari Bufer A: Na-asetat (0,025 M, pH 6,5); Na.EDTA (0,05%);
Metanol (9,0%), THF (1,0%). Bufer A dilarutkan dalam 1 L air murni, disaring dengan
kertas saring millipore 0,45 mikron. Bufer A akan stabil selama 5 hari pada suhu kamar,
disimpan di dalam botol berwarna gelap yang diisi dengan gas helium atau nitrogen; Bufer
B terdiri dari metanol 95% dalam air. Larutan ini akan stabil dalam waktu tak terbatas.
Kondisi alat HPLC diatur sebagai berikut: kolom yang digunakan: Ultra techspere; Laju
aliran fase mobil1 ml/menit; Detektor Fluoresensi; Fase mobil: Bufer A (bufer asetat 0,025
M, pH 6,5); Bufer B (larutan metanol 95%) dengan gradien.
Analisis Asam Amino dilakukan dengan cara sampel yang telah dihidrolisis
dilarutkan dalam 5 ml HCl 0,01 n kemudian disaring dengan kertas saring millipore 0,45
8
mikron. Kemudian ditambahkan bufer kalium borat pH10,4 dengan perbandingan
1:1.Sebanyak 5 µl sampel di masukkan ke dalam vial kosong yang bersih, dan
ditambahkan 25 µl pereaksi OPA, dibiarkan selama 1 menit agar proses derivatisasi
sempurna. Selanjutnya sebanyak 5 µl sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC,
ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25
menit. Standar asam amino yang digunakan adalah mixed standard yang terdiri dari 15
jenis asam amino, yaitu: asam aspartat, glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin,
alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin.
Konsentrasi asam amino (dinyatakan dalam mikro mol AA) dalam sampel, dihitung
sebagai berikut:
Luas puncak sampel/luas puncak standar X konsentrasi standar
Luas puncak sampel/luas puncak standar X (0,5 mikromol/ml)
Persen asam amino dalam sampel:
% AA = mikromol AA x BM AA X 100
µ g sampel
5. Analisis Data
Data kadar protein dan asam-asam amino dianalisis secara deskriptif. Untuk melihat
perbedaan dari kedua perlakuan, data dianalisis dengan Uji t dua sampel berpasangan.
(Steel dan Torrie, 1980).
9
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kandungan Proksimat Tape Talas
Penelitian terhadap kadar protein dan proksimat dari talas sebelum fermentasi (talas
kukus) dan talas sesudah fermentasi (tape talas), diperoleh hasil seperti ditunjukkan pada
tabel 4.1.
(a) (b) (c)
Gambar 4. 1. Talas: (a) talas mentah; (b) talas kukus; (c) tape talas
Kadar protein, lemak, kadar air dan kadar abu pada tape talas lebih tinggi
dibandingkan dengan talas sebelum difermentasi (talas kukus), sedangkan kadar
karbohidrat dan serat pada tape talas mengalami penurunan. Kadar protein pada talas
kukus sebesar 0,767%, dan mengalami peningkatan setelah difermentasi menjadi 0,870%.
Tabel 4. 1. Kandungan proksimat pada talas kukus dan tape talas
Proksimat (dalam % bb)
Talas sebelum difermentasi (Talas Kukus)
Talas setelah difermentasi (Tape Talas)
Protein 0,767 ± 0,031 0,870 ± 0,00 Lemak 0,709 ± 0,001 0,947 ± 0,016 Karbohidrat 30,754 ± 0,182 25,525 ± 0,800 Kadar Air 65,213 ± 0,245 68,967 ± 0,707 Kadar Abu 2,454 ± 0,062 3,795 ± 0,032 Serat Kasar 20,138 ± 0,368 7,836 ± 0,024
4.2 Kadar Asam Amino Tape Talas
Kadar asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan talas sesudah fermentasi
(tape talas) dianalisis dengan peralatan HPLC. Adapun kadar asam-asam amino pada penelitian ini
dapat dilihat pada tabel 4.2.
10
Tabel 4. 2. Persentase asam-asam amino pada talas kukus dan tape talas
No Asam Amino (dalam % bk)
Talas sebelum difermentasi (Talas Kukus)
Talas setelah difermentasi (Tape Talas)
1 Asam Aspartat 1,009 ± 0,038 1,038 ± 0,105 2 Asam Glutamat 1,462 ± 0,025 1,852 ± 0,009 3 Serin 0,601 ± 0,018 0,709 ± 0,082 4 Histidin 0,587 ± 0,012 0,692 ± 0,010 5 Glisin 0,278 ± 0,001 0,293 ± 0,001 6 Treonin 0,817 ± 0,134 0,995 ± 0,004 7 Arginin 0,822 ± 0,144 1,021 ± 0,026 8 Alanin 0,099 ± 0,004 0,124 ± 0,006 9 Tirosin 0,815 ± 0,040 0,802 ± 0,042 10 Valin 0,305 ± 0,001 0,324 ± 0,003 11 Fenilalanin 0,252 ± 0,025 0,294 ± 0,001 12 Isoleusin 0,442 ± 0,018 0,459 ± 0,009 13 Lisin 0,370 ± 0,011 0,432 ± 0,033
Dari tabel 4.2 terlihat bahwa talas mengandung 13 jenis asam amino, 4 diantaranya
merupakan jenis asam amino esensial yaitu: valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Secara
umum kandungan asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan sesudah
fermentasi (tape talas) berbeda. Pada tape talas kadar asam amino lebih tinggi
dibandingkan dengan talas sebelum difermentasi (gambar 4.2).
Gambar 4. 2 Perkembangan kadar asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan setelah fermentasi (tape talas)
Dari hasil analisis dengan HPLC diperoleh kromatogram yang menunjukkan profil
asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan sesudah fermentasi
(tape talas), seperti dapat dilihat pada gambar 4.3.
00.20.40.60.8
11.21.41.61.8
2
Asa
m A
spar
tat
Asa
m G
luta
mat
Seri
n
His
tid
in
Glis
in
Treo
nin
Arg
inin
Ala
nin
Tiro
sin
Val
in
Fen
ilala
nin
Iso
leu
sin
Lisi
n
Kadar Asam-asam Amino
Talas Kukus
Tape talas
11
(a) Kromatogram Standar
(b) Profil asam-asam amino talas sebelum difermentasi (talas kukus)
(c) Profil asam-asam amino talas setelah difermentasi (tape talas)
Gambar 4. 3. Profil Asam-asam Amino
4.3 Pembahasan
Tanaman Talas (Colocasia esculenta L. Schott) yang banyak ditanam di areal
tegalan/pekarangan masyarakat di Desa Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten
Badung selama ini belum banyak dimanfaatkan selain sebagai pakan ternak. Dilihat dari
kandungan nutrisinya, talas berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan terfermentasi
yang bernutrisi. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan produk talas dan diversifikasi
pangan, talas dapat diolah menjadi tape talas. Tape talas dibuat dengan cara pembuatan
tape pada umumnya, yaitu dengan menambahkan ragi NKL pada talas kukus, selanjutnya
tape talas dianalisis kandungan nutrisinya, terutama protein dan asam-asam aminonya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa talas memiliki kadar protein sebesar 0,767% b/b
pada talas kukus dan meningkat menjadi 0,870% b/b setelah difermentasi menjadi tape
12
talas (tabel 4.1). Menurut Sahlin (1999) selama proses fermentasi terjadi peningkatan
signifikan terhadap fraksi-fraksi terlarut dari suatu produk pangan. Penambahan ragi NKL
(starter) pada proses fermentasi tape menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein.
Starter yang terdiri dari mikroorganisme baik bakteri, kapang, dan khamir dapat
mengubah substrat secara biokimia dan organoleptik sehingga menjadi produk pangan
terfermentasi yang bernutrisi. Bakteri dapat memecah protein menjadi peptida, selanjutnya
peptida dapat diurai menjadi asam amino bebas. Proteolisis protein yang menghasilkan
peptida dan asam amino bebas memiliki kontribusi dalam menghasilkan aroma khas
produk fermentasi baik volatil dan non-volatil.
Analisis asam-asam amino pada talas dilakukan dengan metode HPLC (High
Performance Liquid Chromatography). Dari hasil penelitian diperoleh bahwa peningkatan
kadar protein pada talas setelah difermentasi berbanding lurus dengan peningkatan kadar
asam-asam aminonya. Apabila dibandingkan dengan talas kukus, konsentrasi asam-asam
amino pada talas yang difermentasi (tape talas) berbeda signifikan (Steel dan Torrie,
1980). Konsentrasi masing-masing jenis asam amino pada tape talas secara umum lebih
tinggi dari talas kukus (gambar 4.2). Dari profil asam amino (gambar 4.3) dapat dilihat
bahwa kromatogram talas fermentasi (tape talas) (gambar 4.3 c) memiliki luas area yang
lebih besar dibandingkan dengan talas kukus (4.3 b). Adapun asam-asam amino yang
terkandung pada talas kukus dan tape talas sesuai urutan kemunculannya (retention time)
seperti terlihat pada kromatogram, yaitu: asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin,
glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Hanya
metionin dan leusin yang tidak terdeteksi. Sebanyak 13 jenis asam amino yang terdeteksi,
4 jenis diantaranya merupakan asam amino esensial (indispensable amino acid), yaitu
valin, fenilalanin, isoleusin dan lisin. Sisanya (9 jenis) merupakan asam amino non
esensial. Asam amino esensial biasanya diperlukan untuk pertumbuhan tubuh namun tidak
bisa dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus diperoleh dari asupan makanan (de Man,
1997). Dari uraian di atas, talas yang diolah menjadi tape talas (talas fermentasi) dapat
dijadikan sebagai pangan alternatif sumber asam-asam amino baik asam amino esensial
maupun non esensial.
13
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Dari hasil penelitian tentang analisis kadar protein dan asam amino pada tape talas dapat disimpulkan bahwa fermentasi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein. Talas yang difermentasi (tape talas) memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan talas yang tidak difermentasi (talas kukus). Kadar protein pada tape talas berbanding lurus dengan kadar asam aminonya. Secara umum konsentrasi asam-asam amino pada tape talas lebih tinggi dibandingkan dengan talas kukus. Terdapat 13 jenis asam amino pada tape talas, yaitu: asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. 4 jenis diantaranya merupakan asam amino esensial (valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin).
5.2 Saran
Dalam upaya pengembangan produk pangan fungsional berbasis tanaman pangan lokal, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai tambah tanaman talas. Pengolahan talas menjadi produk pangan terfermentasi seperti tape talas diharapkan dapat menambah diversifikasi produk pangan yang bernilai nutrisi tinggi, memberikan nilai manfaat secara ekonomis serta dapat mendukung program ketahanan pangan.
14
DAFTAR PUSTAKA
Anon. 2014a. Detil data Colocasia esculenta L. Schott. http://www.proseanet.org/prohati2/browser.php?docsid=477 (diakses 17 Juni 2014).
Anon.2014b. Taro (Satoimo/Taro Potatoes). http://slism.com/calorie/102010/ (diakses 17 Juni 2014).
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemits. AOAC, Washington DC.
Darkwa, S. and Darkwa, AA. 2013. Taro “Colocasia esculenta” : It’s Utilization in Food
Products in Ghana. J. Food. Process Technol 4 (5):225 .http://dx.doi.org/ 10.4172/2157-7110.1000225.
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan Edisi ke-2. Terjemahan. Kosasih Padmawinata. ITB, Bandung.
ICI. 1985. ICI Organic Acid Column Instruction Manual. ICI Australia Pty Ltd., Scientific Instrument Division.
Koswara, S. 2014. Modul Teknologi Pengolahan Umbi-umbian, Bagian 1: Pengolahan
Umbi Talas. TPC Project – Seafast Center IPB. http://seafast .ipb.ac.id (diakses tanggal 15 Juni 2014).
Lu, Y. 2010. The Development of a Cured, Fermented Sheepmeat Sausage Design to Minimise Species and Pastoral-diet Flavours. Thesis AUT University.
Onayemi, O. and Nwigwe, N.C. 1987. Effect of processing on the oxalate content of
cocoyam. Foof Technology 20: 293-295. Sahlin, P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing: Production of Organic
Acids, pH-Development and Microbial Growth in Fermenting Cereals (Thesis). Lund Institute of Technology. http://www.eden-foundation.org/.../articles... (diakses tanggal 15 Juni 2014).
Steel, RGD. and J.H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical Approach. McGraw-Hill, Inc. Singapore.
Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Warta Wirausaha. 2013. Talas. http://www.ristek.go.id (diakses tanggal 17 Juni 2014).
15
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji t-student
Descriptive Statistics: Tape Talas, Talas Kukus Variable N N* Mean SE Mean StDev Minimum Q1 Median Q3 Tape Talas 13 0 0.695 0.128 0.463 0.124 0.309 0.692 1.008 Talas Kukus 13 0 0.605 0.104 0.376 0.0990 0.292 0.587 0.820 Variable Maximum Tape Talas 1.852 Talas Kukus 1.462
Paired T-Test and CI: Tape Talas, Talas Kukus Paired T for Tape Talas - Talas Kukus N Mean StDev SE Mean Tape Talas 13 0.695000 0.463248 0.128482 Talas Kukus 13 0.604538 0.375666 0.104191 Difference 13 0.090462 0.110984 0.030781 95% CI for mean difference: (0.023395, 0.157528) T-Test of mean difference = 0 (vs not = 0): T-Value = 2.94 P-Value = 0.012
16
Lampiran 2. Rincian Pengeluaran Biaya Penelitian
Tanggal Spesifikasi Jumlah satuan Harga Satuan (Rp.) Jumlah Harga
(Rp.)
14-06-2014 Konsumsi rapat tim : Aqua 6 botol 3.000 18.000
Kue 15 buah 2.000 30.000
Permen 10 biji 200 2.000
Jumlah 50.000
15-06-2014 Transport untuk pengambilan
sampel talas 4 kali 125.000 500.000
Jumlah 500.000
15-06-2014 Pembelian sampel talas 20 kg 15.000 300.000
Jumlah 300.000
15-06-2014 Baskom 1 buah 30.000 30.000
Pisau 2 buah 15.000 30.000
Panci kukus 1 buah 80.000 80.000
Talam 2 buah 15.000 30.000
Gula pasir 1 kg 20.000 20.000
Ragi NKL 1 bungkus 10.000 10.000
Jumlah 200.000
17-06-2014 Tisu 2 pack 25.000 50.000
Aquabides 1 botol 200.000 200.000
Sarung tangan karet 1 box 100.000 100.000
Jumlah 350.000
20-06-2014 Konsumsi bekerja di lab 15 kali 20.000 300.000
Jumlah 300.000
20-06-2014 Biaya preparasi sampel asam amino 1 paket 300.000 300.000
Jumlah 300.000
17
20-07-2014 Biaya analisis di Lab Analitik Unud 1 paket 3.320.000 3.320.000
Jumlah 3.320.000
30-07-2014 Kertas HVS A4 70 g 2 rim 40.000 80.000
CD-R 5 buah 10.000 40.000
Jumlah 120.000
05-08-2014 Konsumsi rapat tim (aqua, kue) 1 paket 50.000 50.000
Jumlah 50.000
18-08-2014
Biaya analisis di Lab Analisis Pangan
Sudirman 1 paket 1.860.000 1.860.000
Jumlah 1.860.000
20-08-2014 Penggandaan laporan 7 eksemplar 21.500 150.000
Jumlah 150.000
Total (Rp) 7.500.000
Ketua Pelaksana Penelitian
Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P
NIP. 19780510 200501 2 001
18
Lampiran 3. Nota-nota Pengeluaran Penelitian
19
20
21
22
Lampiran 4. Susunan Tim Peneliti/Pelaksana
SUSUNAN ORGANISASI TIM PENELITI/PELAKSANA DAN PEMBAGIAN TUGAS
No. Nama/NIP Instansi Asal Bidang
Ilmu Alokasi Waktu (jam/minggu)
Uraian Tugas
1. Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP/ 19780510 200501 2 001
FTP Universitas Udayana
Ilmu dan Teknologi Pangan
12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan
2. Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS/19591107 198603 1 004
FTP Universitas Udayana
Ilmu dan Teknologi Pangan
12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan
3. Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M.Si./ 19540425 198003 1 006
FTP Universitas Udayana
Ilmu dan Teknologi Pangan
12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan
4. A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc./ 19790106 200501 2 002
FTP Universitas Udayana
Ilmu dan Teknologi Pangan
12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian,
23
menyusun laporan
5. I P. Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D./ 19720902 200604 1 002
FTP Universitas Udayana
Ilmu dan Teknologi Pangan
12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan
6. I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P./ 19840403 200801 2 006
FTP Universitas Udayana
Ilmu dan Teknologi Pangan
12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan