Download - laporan pengujian mutu agroindustri
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGUJIAN MUTU HASIL AGROINDUSTRI
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Pengujian Mutu Hasil
Agroindustri
Oleh :
Tedy Tarudin NIM 1000684
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
2012
1
PRAKTIKUM I CARA MENGENALI SIFAT INDERAWI
MAKANAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penginderaan adalah proses fisiologik (mental). Indera manusia merupakan
alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, Penginderaan). Jika
terdapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi mental ini di satu pihak
menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan.
Di lain pihak kesadaran itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang
itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika
rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap
menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi
kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls syaraf
yang kemudian dibawa langsung ke pusat syaraf.
Menusia mempunyai 5 penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat
indera tersebut adalah indera pencicip, peraba, pembau, pendengar, penglihat.
Alat-alat tersebut terdapat dalam tubuh yang disebut berturut-turut yaitu lidah,
hidung, telinga, mata. Sejak zaman dahulu, indera peraba merupakan alat yang
penting untuk menilai makanan. Indera pendengar meskipun jarang dianggap
sebagai alat penilai makanan akan tetapi mempunyai peranan penting dala menilai
pangan. Makanan jenis kerupuk dapat dinilai dengan menggunakan indera
pendengar.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
menilai sesuatu produk.
2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.
3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap atau kesan
yang diperoleh.
2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori,
terdiri dari indera penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan
pendengaran. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan
terhadap indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan
datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap
benda tersebut.
1. Penglihatan
Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi
cahaya melalui impuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Penilaian kualitas
produk dapat dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan,
warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap,
homogen-heterogen, dan datar gelombang. Yang dapat diuji dengan menggunakan
indera penglihatan adalah warna, pembedaan tingkat kedalaman warna dari gelap
ke terang, intensitas dan kemurnian warna, menguji dengan melihat jumlah sinar
yang dapat melewati produk, jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan
produk, keseragaman dan keadaan rata, bentuk dan ukuran serta tekstur.
2. Penciuman
Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Sensitivitas terhadap
bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus-menerus
atau teradaptasi. Dua atau lebih bau akan bercampur untuk saling menguatkan
atau saling menutupi. Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit
untuk diklasifikasikan da dijelaskan ragamnya. Penciuman dapat dilakukan
terhadap produk secara langsung menggunakan kertas penyerap, uap, atau pada
saat produk berada dalam mulut melalui celah retronasal.
3. Pencicipan
Indera pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indera ini
terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat lima dasar rasa
yang dapat terasa oleh indera pencicip yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami.
Urutan kepekaan lidah yaitu: depan (ujung) peka terhadap manis, asin (tengah
3
depan), asam (tengah belakang), pahit (pangkal lidah). Selain rasa dasar tersebut
terdapat sensasi rasa yang dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga
mulut dan hidung. Sensasi tersebut contohnya adalah rasa pedas (merica dan
sambal), rasa terbakar, dingin, sepat, dan rasa minuman bersoda.
4. Perabaan
Indera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa
bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan.
Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari
tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang tediri
dari tiga elemen yaitu: mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir,
beremah), berminyak atau berair. Penilaian dilakukan dengan menggosok-
gosokkan jari itu dengan bahan yang diuji diantara kedua jari.
5. Pendengaran
Indera pendengaran terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyi-
bunyian. Jutaan sel rambut pada telinga akan bergetar jika udara disekitarnya
bergetar karena adanya gelombang suara. Beberapa produk dapat dikenali
mutunya dari bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut.
Bunyi yang keluar dapat memberikan resepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi
mulai dari tahap awal (digigit), dikunyah, sampai ditelan.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilakukan pada:
Hari/tanggal : selasa/18 september 2012
Pukul : 08.40-11.10 WIB
Tempat : praktikum dilakukan di Lab. Agroindustri Lt.5 gedung
FPTK.
4
3.2 Alat dan Bahan
Alat Bahan
Sendok Apel Kopi
Piring Dodol Jelly
Pisau Rangginang Teh
Gelas Saus Cabe
3.3 Prosedur Kerja
Tahapan prosedur kerja yang dilakukan adalah dengan membagi produk atau
pengujian menjadi dua yaitu makanan padat/ setengah padat dan makanan cair.
1. Makanan padat / setengah padat
Perhatikan contoh yang disediakan, kemudian amati menggunakan indera
sebagai berikut :
Penglihatan
Penciuman
Perabaan menggunakan jari tangan (menekan / memijat contoh
yang disajikan dengan jari tangan)
Menggunakan indera mulut / bibit, langit-langit, gigi, dinding
mulut, lidah (menggigit sedikit kemudian mengunyah contoh
perlahan-lahan).
Pencicipan : menyicipi contoh yang disediakan dengan
menggunakan indera.
2. Makanan Cair
Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan laat
indera :
Penglihatan
Pembauan
Perabaan
Pencicipan
5
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
1. Karakteristik makanan padat atau setengah padat
1) Berdasarkan penglihatan
Contoh Karakteristik penampakan
Bentuk Ukuran Warna Keseragaman
warna
Apel Khas apel Kecil Merah Seragam
Rangginang Bulat pipih Sedang Putih
kecoklatan
Cukup
seragam
Dodol Tabung Kecil Putih belang
coklat
Tidak seragam
Jelly Sesuai
tempat,
kenyal
kecil Hijau, kuning,
merah, orange
seragam
2) Berdasarkan penciuman/ pembauan
Contoh Karakteristik bau Tingkat kesukaan
Tak
berbau
Agak
tajam
Sangat
tajam
Sangat
suka
Biasa Tidak
suka
Apel
Rangginang
Dodol
Jelly
6
3) Berdasarkan perabaan
Menggunakan jari tangan
Contoh Karakteristik perabaan
Lembut Keras Elastis Kenyal
Apel
Rangginang
Dodol
Jelly
Menggunakan indera mulut
Contoh Karakteristik perabaan
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Apel
Rangginang
Dodol
Jelly
4) Berdasarkan pencicipan
Contoh Karakteristik perabaan
Manis Asam Asin Pahit Lainya
Apel
7
Rangginang gurih
Dodol
Jelly
2. Karakteristik makanan cair
1) Berdasarkan penglihatan
Contoh Karakteristik kenampakan
Warna Jernih Keruh Kental Encer
Saus cabe Orange
Air kopi Coklat tua
Air teh Kuning
keemasan
2) Berdasarkan penciuman atau pembauan
Contoh Karakteristik bau Tingkat kesukaan
Tidak
berbau
Agak tajam Sangat
tajam
Biasa Tidak suka
Saus cabe
Air kopi
Air teh
3) Berdasarkan perabaan
Menggunakan jari tangan
Contoh Karakteristik perabaan
8
Lembut Keras Elastis Kenyal
Saus cabe
Air kopi
Air teh
Menggunakan indera mulut
Contoh Karakteristik perabaan
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Saus
cabe
Air
kopi
Air teh
4) Berdasarkan pencicipan
Contoh Karakteristik perabaan
Manis Asam Asin Pahit Lainya
Saus cabe Pedas
Air kopi
Air teh
9
4.2 Pembahasan
Pengukuran atau penilaian yang dilakukan dengan memberikan
rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra) disebut juga
pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian
indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga
penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke
syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama
kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali
misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan
kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 %
dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah
kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima
rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula
memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan
karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah “after
taste” adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau
10
tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan
sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan
penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang
disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan,
yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition
threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal
threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah
mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis
kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan
ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan
intensitas.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination ), membandingkan (scalling) dan kemampuan
menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut
tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu
kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk
setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang
paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek
(rumit).
Hasil pengukuran atau penilaian dengan menggunakan indera dari data
praktikum menunjukkan:
1. Pada karakteristik makanan yang padat atau setengah padat.
1) Berdasarkan penglihatan
Buah apel pada karakteristik penampakan memiliki bentuk khas apel,
berukuran kecil, berwarna merah, tingkat keseragaman warna seragam.
Rangginang karakteristik penampakan memiliki bentuk bulat pipih, berukuran
sedang, berwarna putih kecoklatan, tingkat keseragaman warnanya cukup
seragam. Pada dodol karaktristik penampakanya memiliki bentuk tabung,
berukuran kecil, warna putih belang cokelat, tingkat keseragaman warna tidak
seragam. Jelly berbentuk sesuai tempat atau cetakan, dengan ukuran kecil,
11
berwarna sesuai pewarna yang dimiliki (merah, kuning, orange, hijau, dan lalin-
lain), tingkat keseragaman warna seragam.
2) Berdasarkan penciuman/pembauan
Buah apel memiliki karakteristik bau agak tajam, tingkat kesukaan sangat
suka. Rangginang karakteristik bau yang dimiliki adalah agak tajam, tingkat
kesukaan sangat suka. Dodol karakteristik bau agak tajam, tingkat kesukaanya
biasa. Pada jelly memiliki karakteristik bau agak tajam, dan tingkat kesukaan
sangat suka.
3) Berdasarkan perabaan
- Mengunakan jari tangan: buah apel karakteristik perabaan keras,
rangginang keras, dan dodol elastis dan kenyal, jelly lembut dan kenyal.
- Menggunakan indera mulut: pada karakteristik perabaan buah apel keras
dan renyah, rangginang renyah tetapi kasar, dodol lembut dan kenyal,
sedangkan jelly lembut dan kenyal serta halus.
4) Berdasarkan pencicipan
Buah apael memiliki karakteristik perabaan berasa manis, rangginang asin
dan gurih, dodol manis, dan jelly memiliki rasa manis sedikit pahit.
2. Pada karakteristik makanan cair
1) Berdasarkan penglihatan
Karakteristik kenampakan yang dimiliki oleh saus cabe yaitu berwarna
orange atau jingga, dan kental. Pada air kopi berwarna cokelat tua, keruh dan
encer. Air teh berwarna kuning keemasan, jernih dan encer.
2) Berdasarkan penciuman/pembauan
Saus cabe memiliki karakteristik bau sangat tajam, tingkat kesukaan biasa.
Air karakteristik bau agak tajam, dan tingkat kesukaan biasa. Air teh memiliki
karakteristik bau agak tajam dan tingkat kesukaan tidak suka.
3) Berdasarkan perabaan
- Menggunakan jari tangan: saus cabe memiliki karakteristik perabaan
lembut, air kopi lembut dan air teh juga lembut.
- Menggunakan indera mulut saus cabe memiliki karakteristik perabaan
lembut serta halus. Air kopi halus dan kasar. Air teh halus.
4) Berdasarkan pencicipan
12
Karakteristik perabaan pada saus cabe memiliki rasa asam, asin, dan
pedas. Air kopi rasanya manis dan sedikit pahit. Serta air teh memiliki rasa yang
pahit.
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang
diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ),
mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan (
scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ).
Dari data hasil pengamatan praktikum dapat ditarik kesimpulan bahwa
dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan
penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran,
warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji.
Berdasarkan penciuman dapat diketahui karakteristi bau dalam segi tidak berbau,
agak tajam, sangat tajam dan dapat diketahui pula tingkat kesukaan dari segi
sangat suka, biasa ataupun tidak suka. Berdasarkan perabaan dengan
menggunakan jari tangan dapat diketahui karakteristik perabaan yaitu lembut,
keras, elastis atau kenyal. Dengan menggunakan indera mulut berdasarkan
perabaan dapat diketahui karakteristik perabaan dari segi keras, rapuh, renyah,
lembut, kenyal, halus, dan kasar. Berdasarkan pencicipan dapat diketahui pada
karakteristik perabaan dalam hal rasa yaitu manis, asam, asin, pahit atau yang
lainya.
13
5.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan dari laporan hasil Praktikum Pengujian Mutu
Agroindustri ini adalah: kita dapat memanfaatkan alat indera yang kita miliki
(mata, hidung, kulit, lidah, dan telinga) untuk dapat merasakan, mencium,
melihat, mendengar dan meraba sesuatu yang hendak kita konsumsi agar dapat
menentukan kualitas produk tersebut memiliki mutu yang baik atau kurang
bahkan tidak. Dan melatih mahasiswa untuk dapat menguji suatu organolaptik
bahan pangan, agar memiliki pengalaman jika nantinya ingin bekerja menjadi
panelis dalam industri pangan. Serta menjadi panelis yang lebih selektif dalam
menilai dan menguji mutu suatu produk yang diuji.
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
14
PRAKTIKUM II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN
MAKANAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indera penglihat
merupakan alat tubuh yang paling penting. Dalam menilai mutu komoditi, cara
yang terutama masih dipakai adalah indera penglihatan. Banyak sifat komoditi
yang dinilai dengan penglihatan. Dengan melihat, orang dapat mengenal dan
menilai bentuk, ukuran, sifat transparasi, kekeruhan, warna, dan sifat permukaan
seperti kasar-halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar-
bergelombang.
Meskipun warna yang paling cepat dan paling mudah memberi kesan, tetapi
paling sulit diberi deskripsi dan cara pengukuranya.Itulah sebabnya penilaian cara
subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian
komoditi.
Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Tingkat
kematangan dalam buah-buahan dikenali dari warna. Warna hijau menandakan
buah belum matang, masih asam atau sepat. Komoditi tepung pada umumnya
dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai
mutunya berkurang. Alat untuk menilai dengan penglihatan adalah mata. Prinsip
cahaya dalam tubuh mata menyerupai kamera yang memiliki ruang gelap, celah
cahaya (iris), lensa dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada dalam
bola mata. Kornea, cairan bening dibelakang kornea dan cairan bening dibelakang
lensa adalah media transparasi penghantar panas.
Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu
mengirimkan sinar melalui lubang diagfragma mata yang dibuat oleh selaput iris.
Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening
belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di
daerah reseptor yang disebut retina. Sinar bayangan itu merangsang sel reseptor
dan impuls yang dihasilakan diteruskan melalui syaraf optikus ke syaraf otak
sehingga timbullah indera penglihatan. Sehingga dapat melihat dan mengamati
15
apa yang sudah ia lihat untuk penilaian suatu produk yang diuji untuk diketahui
sifat kenampakan yang dimiliki produk tersebut.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah Mempelajari sifat kenampakan
dari makanan yang dapat diamati melalui indera penglihatan.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau
penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya
sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula
karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau
benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut
juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau
penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis
(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka
disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat
mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia
(bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi
16
kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan
pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Indera Penglihatan Manusia
Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi
cahaya melalui inpuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Kejadian buta
warna yaitu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria
dan 0,4% wanita.
Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk,
ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-
halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Atribut
sensori dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna),
depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang),
brightness (mengacu pada intensitas cahaya dan kemurnian warna), clarity
(menguji dengan melihat jum;ah sinar yang dapat melewati produk), shine
(jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk), evenness (keseragaman
dan keadaan rata), bentuk dan ukuran serta tekstur.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilakukan pada:
Hari : Selasa
Tanggal : 18 September 2012
Tempat : Laboratorium Lt.5 FPTK
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:
Alat Bahan
Sendok Apel Susu
Piring Kentang Minyak Goreng
17
Pisau Buncis
Gelas Kacang Atom
3.4 Prosedur Kerja
Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum mempelajari sifat-sifat
kenampakan makanan dengan indera penglihatan adalah sebagai berikut:
1. Amati contoh produk yang disajikan dan berikan penilaian terhadap
kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap,
cacat/kerusakan.
2. Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah persamaan
kenampakan warna ataupun tekstur. Pemotongan dan pengamatan
harus segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna
akibat kontak dengan udara.
3. Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan
kembali ke wadah. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih
kental dari air.
4. Diskusikan hasil pengamatan dengan teman kerja apakah terdapat
perbedaan.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Kenampakan Jenis makanan
Apel Kentang Buncis Kacang
atom
Susu Minyak
goreng
Ukuran dan
keseragaman
ukuran
Seragam,
ukuran
kecil
Ukuran
sedang,
seragam
Panjang
sedang,
seragam
Kecil,
tidak
seragam
Cair,
sesuai
medium
Sesuai
medium,
cair
Bentuk dan Bentuk Oval, & Panjang, Bulat, Cair Cair
18
keseragaman
bentuk
khas
apel,
seragam
tidak
simetris
seragam cukup
seragam
seragam seragam
Warna dan
keseragaman
warna
Merah
tua, agak
seragam
Kuning,
khas
kentang
Hijau
seragam
Putih
tulang
seragam
Putih
khas
susu,
seragam
Keemasan,
seragam
Kilap atau
suram
Kulit
kilap,
buah
suram
Suram Suram Suram Suram Kilap
Jernih atau
keruh
Keruh Keruh Keruh Keruh Jernih
Kekentalan
cairan
Agak
kental
Cukup
kental
lainya
4.2 Pembahasan
Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan
penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran,
warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji.
Dari indera penglihatan juga kita dapat menilai contoh yang diuji dalam
praktikum seperti: untuk buah apel dari kenampakanya dapat dilihat ukuran dan
keseragaman ukuran seragam berukuran kecil, bentuk dan keseragaman bentuk
adalah berbentuk khas apel dan seragam, warna merah tua agak seragam, tingkat
kekilapan dan kesuraman untuk warna kulit kilap dan untuk warna buah suram.
Pada kentang kenampakan ukuran dan keseragaman ukuran adalah berukuran
sedang, bentuk dan ukuran bentuk adalah berbentuk oval tetapi tidak simetris,
tingkat keseragamnya agak seragam, warna dan keseragamanya berwarna kuning
19
khas kentang seragam, suram, dan keruh. Pada buncis dapat dilihat kenampakan
dari segi ukuran dan keseragaman ukuran yaitu berukuran panjang sedang, bentuk
dan ukuran bentuk adalah panjan seragam, warna dan keseragaman warna hijau
seragam, suram. Pada kacang atom kenampakan yang terlihat adalah ukuran dan
keseragaman ukuran adalah berukuran kecil dan tidak seragam, bentuk dan
keseragaman bentuk adalha bula dan cukup seragam, warna dan keseragaman
warna berwarna putih tulang dan seragam, suram, dan keruh. Pada susu
kenampakanya adalah ukuran dan keseragaman ukuran menyesuaikan tempat atau
wadahnya karena bersifat air, bentuk dan keseragamna bentuk cair seragam,
warna dan keseragaman warna adalah putih khas susu seragam, suram, keruh,
agak kental. Minyak goreng kenampakan yang terlihat adalah ukuran dan
keseragaman ukuran seragam sesuai tempat karena bersifat cair, bentuk dan
keseragaman bentuk adalah cair seragam, warna dan keseragaman warna
keemasan seragam, kilap, jernih. Dan cukup kental.
Dari hasil tersebut tentunya dapat diketahui terjadinya tidak keseragaman
pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberpa faktor yaitu faktor
yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau dari sampel yang
tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk dapat terlihat baik
dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalah, kesuraman dan sebagainya.
Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih selektif memilih
produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum mengkonsumsinya.
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan
penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran,
warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji.
Dari pengamatan kita dengan cara melihat dapat diketahui terjadinya tidak
keseragaman pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberpa
faktor yaitu faktor yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau
dari sampel yang tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk
20
dapat terlihat baik dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalah, kesuraman dan
sebagainya. Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih
selektif memilih produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum
mengkonsumsinya.
5.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan dari laporan praktikum ini adalah kita dapat
mengefektivitaskan indera penglihatan kita untuk dapat mengamati kenampakan
pada produk yang kita lihat, baik dari segi keseragaman bentuk, warna, dan
ukuran. Dengan demikian kita dapat menentukan mutu produk tersebut hanya
dengan indera penglihatan saja. Saran lain adalah melatih indera penglihatan kita
untuk menilai suatu produk agar dapat secara tepat menentukan mutu produk yang
kita lihat.
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
21
PRAKTIKUM III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana unsur
komponen dan unsur struktur didata dan digabung menjadi mikro dan
makrostruktur. Kebanyakan makanan merupakan struktur fisikokimia yang rumit
dan pada akhirnya mencakup rentang yang lebar mulai dari bahan fluida newton
sampai sistem dispersi paling rumit dengan ciri-ciri semi padatan. Pada telaah
tekstur makanan, perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan,
pertama sifat aliran dan deformasi, kedua mikro dan makrostruktur. Telaah tekstur
tentang makanan penting karena tiga sebab yaitu:
1) Untuk menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam
pemanenan buah dan sayur secara mekanis.
2) Untuk menentukan sifat aliran bahan produk selama proses,
penanganan dan penyimpanan.
3) Untuk menentukan perilaku mekanis jika dimakan.
Banyak istilah untuk tekstur yang mempunyai sejarah yang panjang. Berikut
beberapa contoh istilah yang digunakan antara lain:
1) Konsistensi: menunjukkan segi tekstur yang berkaitan dengan aliran
dan deformasi.
2) Kekerasan: ketahanan terhadap deformasi, kadang dipakai untuk
menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena
bobotnya sendiri.
3) Kerapuhan: sifat keretakan atau kepatahan sebelum aliran yang
bermakna terjadi.
4) Kelekatan: sifat permukaan yang berkaitan dengan adhesi antara bahan
dengan permukaan yang berdampingan.
Tekstur mempengaruhi citarasa makanan, tekstur paling penting pada
makanan lemak dan makanan renyah. Szezesniak (1963) mengelompokkan ciri-
ciri tekstur ke dalam 3 golongan utama sebagai berikut:
22
1) Ciri mekanis mengandung 5 parameter dasar: kekerasan, kekohesifan,
viskositas, elastisitas, keadesian, kerapuhan kekunyahan.
2) Ciri geometris terdiri dari: halus, bersel, berserabut.
3) Ciri lain yang berkaitan dengan air dan lemak, terdiri dari keminyakan
dan kelemakan.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari Praktikum Mempelajari Tekstur Makanan adalah sebagai
berikut:
1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan
2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan
jenis makanan lainnya.
3. Mengenal tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama
kesan dan kesan hedonik. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau
cakupan alat indra yang menerima rangsangan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam
beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal
beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)
dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda
rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan
sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang
sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih
dapat dibedakan intensitas.
23
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition),
membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan
menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut
tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu
kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk
setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang
paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek
(rumit). Begitupun kenampakan tekstur yang dimiliki oleh suatu sampel harus di
amati dengan alat indera secara selektif.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada:
Hari : selasa
Tanggal : 18 September 2012
Tempat : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK
3.2 Alat dan Bahan
Alat Bahan
Gelas Teh Permen Mentimun
Sendok Kopi Saus Tomat Mentega
Piring Kerupuk Koya
Nenas Ubi Rebus
24
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum ini antara lain sebagai
berikut:
A. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat.
1. Berdasarkan penglihatan
Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan
kembali ke dalam wadah asalnya. Berikan gambaran kekentalan /
kepekatan dan kelembutan cairan itu dan catat pada lembar hasil
pengamatan.
2. Berdasarkan perabaan jari tangan
Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan.
Gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai sifat tekstur yang tertera pada
pendahuluan. Dapat juga dijelaskan berdasarkan istilah yang sudah dikenal
dan cacat [ada hasil pengamatan.
3. Berdasarkan perabaan yang dirasakan melalui indera mulut.
Ambil sedikit cairan contoh, suapkan kemudian kunyah dengan
menggerakan lidah, tekan perlahan kemudian berikan gambaran tekstur
yang dapat dirasakan pada lembaran yang disediakan.
B. Karakteristik tekstur dari permen, koya dan kerupuk.
1. Berdasarkan perbaan jari tangan.
Letakkan contoh yang sudah disajikan diantara dua jari tangan.
Berikan gambaran tekstur yang dirasakan. Tekan sedikit contoh diantara
dua jari tangan, amati apakah terasa lembek, kenyal, padat atau keras.
Jelaskan pada lembar pengamatan.
2. Berdasarkan perabaan indera mulut.
Ambil dan kunyah contoh perlahan kemudian jelaskan karakteristik
contoh apakah lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak.
3. Berdasarkan pendengaran.
Potong kerupuk dengan tangan, amati bunyi yang ditimbulkan.
Bunyi yang didengar menunjukkkan kerenyahan. Berikan gambaran
25
tingkat kerenyahan apakah sangat renyah, renyah, agak renyah atau tidak
renyah atau lembek. Catat pada lembar yang telah disediakan.
4. Karakteristik tekstur nenas dan ubi rebus.
1. Berdasrkan perabaan oleh indera mulut.
2. Kunyah contoh dengan perlahan kemudian rasakan teksturnya apakah
kering, lembab atau berair.
3. Amati tekstur nenas paakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal
atau liat.
Amati tekstur ubi rebus apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur atau lengket.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
1. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat
1) Berdasarkan Penglihatan
Contoh Karakteristik tekstur
Kekentalan Kehalusan
Air teh
Saus Tomat
2) Berdasarkan perabaan
Menggunakan jari tangan
Contoh Karakteristik tekstur
Kekentalan Kehalusan
Air teh
Saus tomat
Menggunakan indera mulut
26
Contoh Karakteristik tekstur
Kekentalan Kehalusa Kebasahan-
keberminyakan
Air teh basah
Saus tomat
2. Karakteristik tekstur permen, koya, mentega
1) Berdasarkan perabaan
Menggunakan jari tangan
Contoh Karakteristik Perabaan
Lembut-keras Keras/liat,rapuh Halus-kasar Lainya
Permen Keras Keras Halus Lengket
Koya Rapuh Halus
Kerupuk Keras Renyah
Mentega Lembut Lembek
Mentimun Keras Halus
Menggunakan indera mulut
Contoh Karakteristik perabaan
Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak
Permen
Koya
Kerupuk
27
Mentega
Mentimu
n
2) Berdasarkan pendengaran
Contoh Kerenyahan
Kerupuk ++
Mentimun +
3. Karakteristik nanas dan ubi rebus
Berdasarkan perabaan/sentuhan dengan indera mulut.
Contoh Karakteristik perabaan
Kering-
lembab
Nanas Lembab Empuk Kasar bergetah
Ubi rebus Empuk Empuk Kasar Bergetah
4.2 Pembahasan
Pembahasan dari hasil data praktikum diatas adalah untuk karakteristik
tekstur air teh dan saus tomat berdasarkan indera penglihatan diperoleh
karakteristik tekstur pada sampel air teh bersifat encer, dan halus, Pada saus tomat
karakteristik tekstur kental dan halus. Berdasarkan perabaan dengan menggunakan
jari tangan setelah meraba contoh karakteristik tekstur pada air teh bersifat encer,
dan halus. Sedangkan pada saus tomat memiliki karakteristik tekstur kental dan
galu. Berdasarkan perabaan dengan menggunakan indera mulut diperoleh
28
karakteristik tekstur pada air teh halus dan basah. Pada saus tomat kental, halus,
dan basah.
Pada karakteristik tekstur permen, koya, dan mentega diperoleh data
berdasarkan perabaan dengan menggunakan jari tangan dihasilkan karakteristik
perabaan pada permen keras pada saat di raba tidak melunak, keras dengan kata
lain tidak rapuh, dipegang teksturnya halus dan lengket. Pada contoh koya
karakteristik perabaan bersifat rapuh karena pada saat di sentuh mudah pecah atau
sangat rapuh tetapi tekstur pada saat hanya disentuh halus. Karakteristik perabaan
pada kerupuk adalah keras, disentuh tidak terlalu rapuh kalau tidak sengaja
dipatahkan dan teksturnya adalah renyah. Pada mentega setelah diraba lembut dan
setelah diamati ternyata sisi lainya adalah lembek. Pada mentimun karakteristik
perabaanya adalah setelah diraba halus, keras karena jika tidak sengaja dipatahkan
tidak akan patah sehingga tidak rapuh dan tidak kasar. Pada saat menggunkan
indera mulut karakteristik perabaan pada sampel permen setelah di tempelkan
pada indera mulut bertekstur lembut, kemudian setelah ditekan tidak terjadi
kerusakan berarti keras. Pada koya kesan pertama saat mendapat rangsangan
adalah lembut setelah itu didapatkan hasil bahwa koya itu rapuh karena mudah
pecah dalam mulut walaupun tidak ditekan atau digigit sekalipun. Pada kerupuk
setelah ditempelkan pada indera mulut keras, dan setelah ditekan ternyata rapuh
mudah sekali potong karena teksturnya yang renyah. Pada mentega bertekstur
lembut dan sedikit lengket dan setelah dirasakan didapat mentega tenyata
berlemak karena kandungan minyaknya terasa menempel pada dinding-dinding di
dalam mulut. Pada mentimun karakteristik perabaan yang dihasilkan adalah keras
karena jika tidak ditekan tidak akan patah. Jika berdasarkan pendengaran
diperoleh hasil kerenyahan pada kerupuk sangat renyah dan pada mentimun
renyah saja, karena tingkat berat dari kerupuk lebih ringan dari pada mentimun,
dan mentimun memiliki kandungan air yang banyak sehingga meskipun renyah
tetap berbeda kerenyahanya dengan kerupuk yang tidak memiliki kandungan air
didalamnya sehingga apabila di patahkan dan di dekatkan dengan telinga akan
terdengar tingkatan kerenyahan yang dihasilkan oleh kerupuk ataupun mentimun.
Pada karakteristik nanas dan ubi rebus berdasarkan perabaan atau sentuhan
dengan indera mulut pada nanas lembab karena ada kandungan air didalamnya,
29
empuk, kasar, dan bergetah, karena sampel nanas yang diuji merupakan buah yang
masih segar. Pada ubi rebus karakteristik perabaan adalah lembab karena ada
kandungan air didalamnya, empuk, dan sedikit kasar, rasa seperti bubur mudah
lebur dalam mulut, tidak memiliki getah karena sudah direbus sehingga
kandungan getahnya sudah teruarai pada saat perebusan.
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Dari hasil praktikum mempelajari tekstur makanan (air teh dan saus tomat)
dapat disimpulkan berdasarkan penglihatan dapat diketahui dari sampel mengenai
karakteristik tekstur dari segi kekentalan atau kehalusan. Berdasarkan perabaan
dengan menggunakan jari tangan dapat diketahui tekstur kekentalan dan
kehalusan, dengan menggunakan indera mulut dapat diketahui karakteristik
tekstur kekentalan, kehalusan, dan kebasahan atau keberminyakan. Untuk
karakteristik tekstur makanan (permen, koya, mentega) dengan menggunakan jari
tangan dapat diketahui karakteristik perabaan dalam hal lembut-kerasnya,
keras/liat-rapuhnya, halus-kasarnya, dan sebagainya. Dengan menggunakan indera
mulut dapat diperoleh karakteristik perabaan lembut, keras, empuk lengket, rapuh,
atau berlemak yang dimiliki oleh sampel yang diuji. Berdasarkan pendengaran
dapat diketahui kerenyahan pada sampel dan untuk karakteristik nanas dan ubi
rebus berdasarkan perabaan atau sentuhan dengan indera mulut dapat diketahui
kering atau lembabnya, berpasir atau tidakny, kasar atau tidaknya, dan bergetah
atau memiliki rasa atau tekstur seperti bubur.
5.2 Saran
Saran yang hendak disampaikan dalam laporan praktikum ini adalah untuk
mahasiswa dapat mengetahui cara pengujian untuk mengetahui tekstur pada
makanan sehingga dapat menjadi pengalaman awal apabila nantinya terjun ke
dunia kerja yang berhubungan dengan pengujian sampel terutama dalam bidang
pangan. Yang kedua yaitu lebih selektif dalam penilaian terhadap makanan
30
sehingga dapat diketahui kualitas makanan yang baik atau yang tidak baik yang
banyak beredar di lingkungan luar.
31
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
32
PRAKTIKUM IV CICIP, BAU, RASA, DAN AROMA MAKANAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut.
Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau,
rasa, dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan makanan
tersebut dan banyak sangkut-pautnya dengan alat pengindera hidung. Bau-bauan
dapat dikenali dalam bentuk uap dan molekul-molekul komponen bau tersebut
harus dapat menyentuh silia sel olfaktory dan diteruskan ke otak dalam bentuk
impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktoria.
Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan
dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila lidah yaitu
bagian noda merah jingga pada lidah. Papila yang lain adalah papila foliata di
bagian pinggir lidah dan papila sirkumpalata yang melintang di bagian belakang
dan berbentuk huruf v, semuanya memiliki kuncup cecapan tetapi peka terhadap
sentuhan. Selain komponen bau dan rasa, komponen lain yang penting adalah
rangsangan mulut yaitu timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu
makanan. Bahan makanan mempunyai sifat merangsang syaraf perasa dibawah
kulit muka, lidah maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah Mengetahui dan mampu
membedakan cicip, bau, aroma, dan rasa berbagai makanan.
33
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Setiap jenis makanan memiliki beberapa karakteristik yang dapat diuji secara
organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar, perabaan, dan
penglihatan. Pengujian organoleptik tersebut didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterimaalat indra yang berasal dari benda tersebut (Wagiyono,
2003).
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga,
indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan
alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan
hedonik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).
Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan. Sifat inderawi untuk setiap jenis makanan sangat
spesifik. Hal ini tergantung dari karakteristiknya seperti warna kilap, viskositas,
ukuran, bentuk, halus, kasar, lengket, rasa, aroma, dan lain-lain. Setiap
karakteristik dari makanan dapat dinilai oleh indera yang dimiliki oleh manusia,
seperti indera pengelihatan digunakan untuk mengenalidan menilai
bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna dari setiap
jenismakanan. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip ( taste) dari
suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian
permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak ( palatum mole). Sedangkan
untuk menilai bau, aroma serta aftertaste indera yang berperan adalah
indera pembauan yang dapat melakukan pencicipan jarak jauh dan
terdapat dalam rongga hidung. Tekstur dari berbagai jenis makanan
berpasir, berbutir, lembut, lunak, halus dapat dirasakan dengan
menggunakan indera perabaatau penginderaan sentuhan yang terdapat
pada hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir dan
rongga mulut.
34
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada:
Hari : selasa
Tanggal : 18 September 2012
Tempat : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK
3.2 Alat dan Bahan
Nanas Kopi Emping
Dodol Yoghurt
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
Cicip dan hirup makanan yang disajikan kemudian tulis kesan yang diperoleh
pada lembar pengamatan, baik mengenai cicip after taste, bau dan rasa.
Diskusikan hasil yang didapat dengan teman.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Adapun hasil dari praktikum ini yaitu :
Contoh Cicip After taste Bau Rasa (flavor)
Nanas Manis, asam,
asin sebagian
Gatal di
tenggorokkan
Segar khas
nanas
Manis, asin
sebagian
Dodol Manis,
lembut
Manis,
menyengat
Khas dodol Manis
35
Kopi Manis, ada
ampas
Manis dan
terasa pahit
Agak tajam Manis, pahit
Susu Manis, khas
susu
Manis Agak tajam Manis
Emping Renyah, pahit Pahit, sepat Khas melinjo Pahit
Teh Pahit, cair Pahit dan
terasa bau
sangit
Agak tajam pahit
4.2 Pembahasan
Pada pengamatan nanas, hasil cicip menunjukkan rasa yang asam dan manis.
Nanas menyisakan after taste yang asam. Aroma nanas agak tajam khas nanas.
Dodol terasa kenyal dan lembut, rasanya manis dengan after taste manis dan abu
yang agak tajam. Kopi berampas dan manis dengan after taste pahit dan sepat dari
kafein. Aroma kopi agak tajam khas kopi dengan rasa manis pahit. Susu agak
kental dengan bau khas susu dan menyisakan after taste berlemak. Emping
memiliki tekstur berlemak dengan after taste pahit dan sepat khas melinjo.
Sedangkan the memiliki rasa pahir sepat dari tannin dengan aroma agak tajam.
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini seluruhnya memiliki after taste
yang ditimbulkan oleh senyawa penyusun bahan tersebut. Setiap bahan memiliki
perbedaan yang signifikan sehingga mudah dibedakan oleh panelis.
5.2 Saran
36
Sebaiknya disediakan tempat berkumur yang memadai agar panelis dapat
menetralisir indera pengecapannya dengan lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
37
PRAKTIKUM V THRESHOLD DENGAN RANGSANGAN
TUNGGAL DAN UJI PASANGAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji rangsangan tunggal disebut juga uji A dan bukan A. Uji ini
dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A adalah semua
contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikan
dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B yaitu
contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasi tetapi berbeda
dengan contoh A.
Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku
A, setelah panelis mengenal dan hafal akan contoh baku A, maka sejumlah contoh
akan diuji disuguhkan secara acak. Penyuguhan akan diberikan secara berurutan
tetapi juga akan dilakukan secara bersamaan apabila jumlahnya kecil. Panelis
diminta untuk memasukkan contoh ke dalam dua kategori A dan bukan A.
Karenanya untuk tiap-tiap contoh hanya ada dua pilihan dan peluang untuk
menyebut benar adalah 50% atau 1/2.
Uji pasangan disebut juga paired comparison, paired test atau dual
comparison. Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua karena
itu sering digunakan. Dalam pengujian uji pasangan, dua contoh disajikan
bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing panelis
diminta menyebutkan ada tidaknya perbedaan dalam hal sifat yang diujikan.
Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding.
Dari dua contoh yang disajikan, satun contoh dapat berupa bahan pembanding
atau kontrol, sementara yang lainnya sebagai yang dibandingkan. Dalam hal uji
pasangan dengan bahan pembanding, bahan pembanding boleh dicicip lebih
dahulu baru contoh kedua. Pengujian dianggap cukup apabila panelis telah dapat
menyatakan ada atau tidaknya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa pembanding,
kedua sampel disajikan secara acak. Disamping itu, pengelola pengujian dapat
pula meminta keterangan lebih lanjut kepada panelis untuk menyatakan lebih
lanjut tingkat perbedaan.
38
Meskipun uji pasangan sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah
dalam memberi interpretasi hasil analisisnya, karena ada dua contoh disajikan
bersama-sama maka chance of probability dari masing-masing contoh untuk
dipilih adalah 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil apabila panelisnya sedikit.
Jumlah panelis yang dibutuhkan minimal 10 orang.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk menentukan ambang
mutlak dan ambang pengenalan dari suatu larutan dengan rangsangan tunggal dan
uji pasangan.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
39
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para
peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode
tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang
dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua
kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian
dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan
pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-
trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan
dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji
lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi
tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk
yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para
panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu
sifat sensori tertentu.
40
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis
untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada
level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur
dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di
atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas
deteksi.
2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana
suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga
untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).
Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.
Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
41
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas
tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian
dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis
statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan
istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil.
3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta
memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya
adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan
cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.
Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik,
jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat
kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan
analisa statistik.
Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk
mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi
42
peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan
atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan
disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada:
Hari : selasa
Tanggal : 1 Oktober 2012
Tempat : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK
3.2 Alat dan Bahan
3.3
Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dalam praktikum ini yaitu :
1. Rangsangan tunggal
Berikan nilai 0 apabila tidak ada rangsangan dan nilai 1 apabila ada
rangsangan.
2. Uji Pasangan
Berikan nilai 0 apabila smpel tidak berbeda dengan standar, dan nilai 1
apabila berbeda dengan standar.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Alat Bahan
Sendok Larutan gula dan garam berbagai konsentrasi
Gelas
43
4.1 Hasil
Uji rangsang tunggal (Bahan: Larutan garam)
No. NIM 869 548 321 973 667 1691 1005182 0 1 1 1 1 12 1006578 0 1 1 1 1 13 1000664 0 1 1 1 1 14 1000566 0 1 1 1 1 15 1000822 1 1 1 1 1 16 1008992 1 1 1 1 1 17 1005384 0 1 1 1 1 18 1003097 0 1 1 1 1 19 1000551 1 1 1 1 1 1
10 1005151 0 1 1 1 1 111 1002280 0 1 1 1 1 112 1000684 0 1 1 1 1 113 1006872 0 1 1 1 1 114 1000497 0 1 1 1 1 115 1003133 0 1 1 1 1 116 1002394 0 1 1 1 1 117 1000774 0 1 1 1 1 118 1003108 0 1 1 1 1 119 1000748 0 1 1 0 1 120 1002356 0 1 1 0 1 121 1000077 0 1 1 0 1 122 1000701 0 1 1 1 1 123 1005194 1 1 1 1 1 124 1005218 0 1 1 1 1 125 1000198 1 0 0 0 1 126 1000205 0 1 1 0 1 127 1002439 0 0 1 0 1 128 1006404 0 0 1 0 1 129 1005338 1 1 1 1 1 130 1000151 0 1 1 1 1 131 1000215 0 1 1 0 1 132 1003090 1 1 1 1 1 133 1002311 0 1 1 1 1 134 1002457 0 1 1 1 1 135 1005051 0 1 1 1 1 136 1000732 0 1 1 0 1 1
TOTAL 7 33 35 27 36 36
44
Uji Pasangan (Bahan: Larutan Gula)
No. NIM 869 548 321 973 667 1691 1005182 1 1 1 0 1 02 1006578 0 0 0 0 0 03 1000664 1 1 1 1 1 04 1000566 0 0 1 0 0 05 1000822 0 1 1 1 1 06 1008992 0 1 0 0 0 07 1005384 0 0 0 1 1 18 1003097 1 0 0 0 1 19 1000551 0 0 0 0 0 0
10 1005151 1 1 0 1 1 111 1002280 1 0 1 1 1 012 1000684 1 1 1 1 0 013 1006872 1 1 1 0 1 014 1000497 1 0 0 1 1 015 1003133 1 0 0 1 0 116 1002394 0 0 0 1 0 017 1000774 0 0 0 0 0 018 1003108 1 1 1 0 1 019 1000748 0 0 0 1 1 120 1002356 0 0 1 1 0 021 1000077 0 0 0 0 0 022 1000701 0 0 0 0 0 023 1005194 1 1 1 1 0 124 1005218 0 0 1 1 0 125 1000198 0 0 0 0 0 026 1000205 1 0 0 1 1 027 1002439 0 0 0 1 1 028 1006404 0 0 1 0 0 029 1005338 1 1 1 1 1 130 1000151 0 0 1 0 1 031 1000215 0 0 1 0 1 132 1003090 0 0 1 0 1 033 1002311 0 0 1 0 1 034 1002457 0 0 1 0 1 135 1005051 1 1 1 0 1 136 1000732 0 0 0 0 0 0
TOTAL 14 11 19 16 20 11
4.2 Pembahasan
45
Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pembedaan
pasangan dengan tingkat 5% adalah 25 panelis untuk 36 panelis. Pada uji
rangsang tunggal yang menggunakan larutan garam, didapati hasil bahwa:
1. 7 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,05% (kode 869). Ini
berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam
0,05%.
2. 27 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,1% (kode 973). Ini
berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam
0,1%.
3. 33 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,15% (kode 548). Ini
berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam
0,15%.
4. 36 dari 36 panelis atau seluruh panelis dapat membedakan larutan garam
0,2% (kode 667). Ini berarti terdapat beda nyata pada larutan standar
dengan larutan garam 0,2%.
5. 35 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,25% (kode 321). Ini
berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam
0,25%.
6. 36 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,3% (kode 169). Ini
berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam
0,3%.
Dari rincian tersebut dapat disimpulkan bahwa ambang rangsang yang
berbeda nyata dan dapat dirasakan oleh hampir seluruh panelis adalah mulai dari
0,1%. Sedangkan penyimpangan yang terjadi pada larutan garam 0,2% (36 panelis
menyatakan beda) dengan 0,25% (35 panelis menyatakan beda) dapat disebabkan
oleh indera salah satu panelis yang berada dalam kondisi kurang optimal.
Sedangkan hasil dari uji pasangan yang menunjukkan bahwa:
46
1. 11 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,1% (kode 112). Ini
berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula
0,1%.
2. 11 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,15% (kode 537). Ini
berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula
0,15%.
3. 14 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,2% (kode 183). Ini
berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula
0,2%.
4. 19 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,25% (kode 678). Ini
berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula
0,25%.
5. 20 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,3% (kode 296). Ini
berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula
0,3%.
6. 16 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,35% (kode 960). Ini
berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula
0,35%.
Dari rincian tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
larutan gula, semakin banyak panelis yang mampu membedakan. Akan tetapi,
terdapat penyimpangan pada larutan gula 0,35% yang seharusnya semakin banyak
panelis yang mampu membedakan, tetapi yang terjadi adalah sebaliknya, panelis
semakin sedikit yang mampu membedakan. Hal ini dapat terjadi karena galat saat
penyiapan bahan atau pencacatan yang salah sehingga larutan gula sebenarnya
bukan 0,35%. Selain itu, dapat disimpulkan bahwa hingga ambang batas
rangsangan 0,35% pun belum terdapat beda nyata larutan gula dengan larutan
standar.
BAB 5 PENUTUP
47
5.1. Kesimpulan
Ambang rangsang (threshold) pada larutan garam yang berbeda nyata dan
dapat dirasakan oleh hampir seluruh panelis adalah mulai dari 0,1%. Sedangkan
penyimpangan yang terjadi pada larutan garam 0,2% (36 panelis menyatakan
beda) dengan 0,25% (35 panelis menyatakan beda) dapat disebabkan oleh indera
salah satu panelis yang berada dalam kondisi kurang optimal.
Sedangkan ambang rangsang (threshold) larutan gula pada praktikum ini
belum dapat disimpulkan mengingat hingga larutan dengan konsentrasi 0,35%
pun belum tercapai angka panelis yang menandakan beda nyata. Namun dapat
disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan gula, semakin banyak
panelis yang mampu membedakan. Akan tetapi, terdapat penyimpangan pada
larutan gula 0,35% yang seharusnya semakin banyak panelis yang mampu
membedakan, tetapi yang terjadi adalah sebaliknya, panelis semakin sedikit yang
mampu membedakan. Hal ini dapat terjadi karena galat saat penyiapan bahan atau
pencacatan yang salah sehingga larutan gula sebenarnya bukan 0,35%.
5.2 Saran
Disediakan tempat berkumur agar panelis lebih mudah menetralisir indera
pengecapannya untuk mencicipi bahan selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
48
PRAKTIKUM VI UJI DUO TRIO
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian perbedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik dari dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat
saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan perbedaan
selalau ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Uji dua trio hampir sama dengan uji segitiga, tiap panelis diberikan 3
contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.
Bedanya adalah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau
dikenali lebih dahulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh
lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya, ketiga contoh itu dapat diberikan
bersamaan atau contoh bakuya diberikan lebih dahulu kemudian contoh yang
lainnya menyusul. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta memilih satu diantara
dua contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena
contoh yang dinilai ada 2 maka peluang secara acak adalah 50%.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk Mampu mengenali
contoh produk yang sama dengan contoh baku.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
49
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para
peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode
tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang
dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua
kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian
dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
50
diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan
pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-
trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan
dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji
lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi
tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk
yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para
panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu
sifat sensori tertentu.
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis
untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada
level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur
dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di
atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas
deteksi.
2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana
suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga
untuk pengendalian mutu rutin.
51
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).
Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.
Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas
tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian
dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis
statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan
istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil.
3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta
memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya
adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan
cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.
Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik,
jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang.
52
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat
kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan
analisa statistik.
Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk
mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi
peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan
atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan
disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada:
Hari : selasa
Tanggal : 1 Oktober 2012
Tempat : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK
3.2 Alat dan Bahan
Alat Bahan
Sendok Saus Cabe
Gelas
53
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah Memilih salah satu yang sama
dengan contoh baku dari segi warna, rasa, dan bau. Beri tanda atau cheklist pada
sampel yang sama dengan contoh.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No PanelisBau Rasa Warna
651 993 651 993 651 9931 1005128 1 0 1 0 1 02 1006578 1 0 1 0 1 03 1000664 1 0 1 0 1 04 1000566 1 0 1 0 1 05 1000822 1 0 1 0 1 06 1008992 1 0 0 1 1 07 1005384 1 0 1 0 1 08 1003097 1 0 1 0 1 09 1000551 1 0 1 0 1 010 1005151 1 0 1 0 1 011 1002280 1 0 1 0 1 012 1000684 1 0 1 0 1 013 1006272 1 0 1 0 1 014 1000497 0 1 1 0 0 115 1003133 1 0 1 0 1 016 1002394 1 0 1 0 1 017 1000774 1 0 1 0 1 018 1003108 1 0 1 0 1 019 1000748 1 0 1 0 1 020 1002356 1 0 1 0 1 021 1000077 1 0 1 0 1 022 1000701 1 0 1 0 1 023 1005194 1 0 1 0 1 024 1005218 1 0 1 0 1 025 1000198 0 1 0 1 0 126 1000205 0 1 0 1 0 127 1002439 1 0 1 0 1 028 1006404 1 0 1 0 1 0
54
29 1005338 1 0 1 0 1 030 1000151 1 0 1 0 1 031 1003090 0 1 1 0 0 132 1002311 1 0 1 0 1 033 1002457 1 0 1 0 1 034 1005051 1 0 1 0 1 035 1000732 0 1 1 0 1 0
Jumlah 30 5 32 3 31 4
4.2 Pembahasan
Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 5% untuk 35
panelis adalah 24. Oleh karena itu, dari hasil uji duo trio yang dilakukan pada
praktikum ini dapat ditarik kesimpulan yaitu terdapat beda nyata antara saus A dan
saus B. Saus A (kode 651) yang sama dengan saus pada standar (kode 885R)
dibedakan 30 panelis dari segi bau, 32 panelis dari segi rasa, dan 31 panelis dari
segi warna.
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Saus A dan saus B dapat dikatakan memiliki karakteristik mutu yang
berbeda dilihat dari kemampuan panelis untuk membedakan bau, rasa, dan warna
kedua saus yang memenuhi persyaratan beda nyata yaitu 24 panelis.
5.2 Saran
Sebaiknya disediakan tempat berkumur yang memadai untuk panelis agar
netralisasi indera pengecap dapat dilakukan dengan baik dan proses pencicipan
pun dapat lebih optimal.
55
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
56
PRAKTIKUM VII UJI TRIANGEL
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji segitiga disebut juga uji triangel, uji ini digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka
daripada uji pasangan. Uji ini mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistika
Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini, mamsing-masing panelis
diberikan secara acak tiga sampel berkode. Pengujian ketiga sampel dapat
dilakukan bersamaan atau berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang lain
berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara dua yang berbeda dari dua yang
lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding.
Dalam pemberian penilaian, panelis tidak boleh ragu, harus memilih atau
menerka satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak
dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena tiga contoh sekaligus maka
harus disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk dan warna atau sifat-sifat contoh yang
tidak dimiliki dibuat sama. Dalam uji segitiga, keseragaman contoh sangat penting
agar dapat dihindari pengaruh penyajian.
Dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara tiga
contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh dinilai ada tiga maka
peluang secara acak adalah 1/3 atau 33%.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah Mampu membedakan contoh produk dari
dua contoh yang sama dari segi warna, rasa, dan bau.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
57
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para
peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode
tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang
dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua
kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian
dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
58
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan
pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-
trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan
dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji
lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi
tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk
yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para
panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu
sifat sensori tertentu.
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis
untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada
level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur
dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di
atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas
deteksi.
2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana
suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
59
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga
untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).
Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.
Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas
tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian
dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis
statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan
istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil.
3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.
60
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta
memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya
adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan
cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.
Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik,
jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat
kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan
analisa statistik.
Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk
mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi
peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan
atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan
disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada:
Hari : selasa
Tanggal : 1 Oktober 2012
Tempat : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK
61
3.2 Alat dan Bahan
Alat Bahan
Sendok Mentega
Mangkok
3.3 Prosedur Kerja
Dalam praktikum ini memiliki prosedur kerja sebagai berikut : Memilih
salah satu yang sama dengan contoh baku dari segi warna, rasa, dan bau. Beri
tanda atau cheklist pada sampel yang sama dengan contoh.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No PanelisWarna Rasa Aroma
357 231 654 357 231 654 357 231 6541 1005128 1 0 0 1 0 0 1 0 02 1006578 1 0 0 1 0 0 1 0 03 1000664 0 1 0 1 0 0 1 0 04 1000566 1 0 0 1 0 0 1 0 05 1000822 1 0 0 1 0 0 1 0 06 1008992 1 0 0 0 1 0 1 0 07 1005384 1 0 0 1 0 0 1 0 08 1003097 1 0 0 1 0 0 1 0 09 1000551 1 0 0 1 0 0 1 0 010 1005151 1 0 0 1 0 0 1 0 011 1002280 0 0 1 1 0 0 1 0 012 1000684 0 1 0 0 1 0 0 1 013 1006272 0 1 0 0 1 0 0 1 014 1000497 0 0 1 0 0 1 0 0 115 1003133 1 0 0 1 0 0 1 0 016 1002394 1 0 0 1 0 0 1 0 017 1000774 1 0 0 1 0 0 1 0 018 1003108 1 0 0 1 0 0 1 0 019 1000748 1 0 0 0 1 0 0 1 020 1002356 1 0 0 1 0 0 1 0 021 1000077 1 0 0 1 0 0 1 0 0
62
22 1000701 1 0 0 1 0 0 1 0 023 1005194 1 0 0 1 0 0 1 0 024 1005218 1 0 0 1 0 0 1 0 025 1000198 0 0 1 0 0 1 0 0 126 1000205 0 1 0 0 1 0 1 0 027 1002439 1 0 0 0 0 1 1 0 028 1006404 1 0 0 1 0 0 1 0 029 1005338 1 0 0 1 0 0 1 0 030 1000151 0 0 1 0 0 1 0 0 131 1003090 1 0 0 1 0 0 1 0 032 1002311 0 1 0 0 1 0 0 1 033 1002457 1 0 0 1 0 0 1 0 034 1005051 0 1 0 0 1 0 0 1 035 1000732 1 0 0 0 1 0 0 0 1
Jumlah 25 6 4 23 8 4 26 5 4
4.2 Pembahasan
Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji triangle dengan
tingkat 5% adalah 17 panelis dari 35 panelis. Dari hasil pengamatan berdasarkan
atribut warna, rasa, dan aroma, dapat terlihat bahwa lebih dari 17 panelis dapat
memberikan respon yang tepat sehingga dapat disimpulkan bahwa pada atribut
aroma, warna, dan rasa terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara margarin A
dan margarin B
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pada praktikum uji segitiga atau uji triangle ini dapat disimpulkan bahwa
terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara margarin A dan margarin B baik
dari atribut aroma, rasa, maupun warna.
5.2 Saran
Sendok yang digunakan untuk mengambil margarin pada praktikum ini
sebaiknya disediakan lebih dari satu karena dengan digunakannya satu sendok
untuk kedua bahan, dapat terjadi pencampuran flavor yang mempengaruhi
63
penilaian panelis. Selain itu, rasa margarin yang berlemak tidak mudah hilang
dengan seteguk air mineral. Oleh karena itu sebaiknya disediakan tempat khusus
untuk berkumur.
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
64
PRAKTIKUM VIII UJI HEDONIK
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji hedonik juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik, panelis diminta
tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, panelis
juga mengemukakan tingkat kesukaannya, yang disebut skala hedonik. Misalnya,
dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu tidak suka dapat berupa
amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara
tidak suka dan suka, kadang ada tanggapan yang disebut netral yaitu bukan suka
tetapi juga bukan tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan dapat diciutkan menurut rentang yang
dikehendaki. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasikan menjadi
skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik,
sebenarnya uji hedonik ini juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi
sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Uji hedonik banyak
digunakan untuk menilai hasil akhir produk.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk Mengetahui jenis produk yang
paling disukai konsumen ditinjau dari rasa, warna, aroma, kerenyahan, dan
keseragaman pori.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
65
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para
peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode
tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang
dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua
kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian
dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
66
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan
pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-
trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan
dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji
lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi
tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk
yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para
panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu
sifat sensori tertentu.
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis
untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada
level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur
dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di
atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas
deteksi.
2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana
suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
67
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga
untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).
Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.
Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas
tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian
dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis
statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan
istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil.
3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.
68
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta
memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya
adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan
cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.
Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik,
jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat
kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan
analisa statistik.
Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk
mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi
peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan
atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan
disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada:
Hari : selasa
Tanggal : 1 Oktober 2012
Tempat : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK
69
3.2 Alat dan Bahan
Alat Bahan
Piring Kertas Keripik kentang
3.3 Prosedur Kerja
Memberikan penilaian pada setiap kode contoh dengan salah satu angka
sesuai dengan pernyataan.
1. Sangat suka
2. Suka
3. Agak suka
4. Biasa
5. Agak tidak suka
6. Tidak suka
7. Sangat tidak suka
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No
Warna Rasa AromaKeseragaman
PoriKerenyahan
859
451
776
248
859
451
776
248
859
451
776
248
859
451
776
248
859
451
776
248
1 3 1 6 1 2 4 2 1 2 4 4 3 4 1 3 2 4 2 2 12 1 2 5 2 1 4 3 5 2 5 4 4 3 1 2 4 1 3 1 23 3 1 4 2 2 4 1 3 1 4 2 3 4 3 2 1 1 3 2 44 3 1 4 2 1 4 2 1 2 3 1 1 4 2 1 3 1 2 2 15 1 2 3 4 2 4 1 3 2 4 1 3 4 3 2 1 1 3 2 16 3 2 4 3 3 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 4 2 1 3 37 2 1 3 4 2 5 4 3 1 6 2 3 2 4 3 3 2 4 3 28 3 1 5 2 3 2 5 2 1 1 1 5 3 1 4 2 4 2 2 29 3 2 4 2 3 5 3 5 3 3 2 3 4 2 2 3 2 2 2 2
10 3 1 4 3 2 3 4 1 2 1 3 4 2 1 3 4 4 2 3 111 4 2 2 6 1 6 4 4 2 5 4 6 5 3 2 4 2 5 4 612 3 2 1 3 2 3 1 4 1 2 5 3 2 1 2 3 4 2 1 513 1 2 5 2 2 1 2 2 2 3 1 3 4 4 4 4 1 1 3 214 4 2 1 3 6 2 1 3 6 2 1 3 3 2 1 4 4 3 2 1
70
15 1 3 4 2 2 3 3 2 2 5 4 2 2 3 2 3 3 2 2 116 2 5 4 3 3 4 1 2 3 5 1 2 4 3 1 2 3 4 1 217 2 3 4 1 1 2 3 2 1 2 3 3 2 3 2 4 3 1 1 218 3 2 6 1 2 5 2 1 1 4 2 4 3 1 2 4 1 4 2 219 4 2 1 2 3 3 2 2 5 5 1 3 5 1 1 2 1 2 2 220 1 3 4 2 5 6 1 3 1 6 1 5 1 1 3 5 1 4 3 321 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 1 3 2 2 2 2 1 2 2 222 2 1 3 2 2 4 2 2 3 4 2 2 3 2 3 4 2 3 2 223 2 2 1 3 1 4 1 1 2 3 2 2 2 2 4 2 1 2 2 224 1 2 3 4 1 3 4 2 1 2 4 3 3 2 1 4 1 3 4 225 5 1 5 4 4 4 2 2 2 5 2 2 3 2 1 1 4 5 2 226 3 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 4 4 4 4 3 2 2 2 227 4 1 4 2 2 1 2 1 2 1 3 4 3 2 3 2 2 1 3 128 4 1 5 2 2 6 2 1 2 6 5 4 4 1 2 5 1 5 4 329 4 2 6 1 2 2 5 1 1 1 4 2 4 4 4 4 2 2 5 230 1 1 6 4 4 2 2 1 4 5 2 1 3 2 1 5 2 1 2 131 3 4 2 1 2 4 2 3 1 5 4 4 4 1 3 4 1 3 2 232 2 6 1 3 3 2 1 1 4 4 1 2 2 6 1 3 3 3 2 233 4 1 4 2 1 2 4 3 4 2 3 1 1 4 3 2 3 4 2 134 2 2 3 2 2 5 1 1 4 3 2 1 3 2 2 2 3 4 1 235 2 1 4 3 3 2 2 2 3 3 1 2 3 2 1 3 2 3 2 2
4.2 Pembahasan
1. Perhitungan atribut rasa
Hasil transformasi ( )
Rasa 859 451 776 248 x x2
1 1,58 2,12 1,58 1,22 6,51 42,362 1,22 2,12 1,87 2,35 7,56 57,193 1,58 2,12 1,22 1,87 6,80 46,214 1,22 2,12 1,58 1,22 6,15 37,855 1,58 2,12 1,22 1,87 6,80 46,216 1,87 1,58 2,12 1,58 7,15 51,197 1,58 2,35 2,12 1,87 7,92 62,708 1,87 1,58 2,35 1,58 7,38 54,449 1,87 2,35 1,87 2,35 8,43 71,1010 1,58 1,87 2,12 1,22 6,80 46,2111 1,22 2,55 2,12 2,12 8,02 64,2712 1,58 1,87 1,22 2,12 6,80 46,2113 1,58 1,22 1,58 1,58 5,97 35,6214 2,55 1,58 1,22 1,87 7,23 52,2215 1,58 1,87 1,87 1,58 6,90 47,6616 1,87 2,12 1,22 1,58 6,80 46,21
71
17 1,22 1,58 1,87 1,58 6,26 39,1618 1,58 2,35 1,58 1,22 6,73 45,3219 1,87 1,87 1,58 1,58 6,90 47,6620 2,35 2,55 1,22 1,87 7,99 63,8421 1,22 1,58 1,58 1,87 6,26 39,1622 1,58 2,12 1,58 1,58 6,86 47,1223 1,22 2,12 1,22 1,22 5,80 33,5924 1,22 1,87 2,12 1,58 6,80 46,2125 2,12 2,12 1,58 1,58 7,40 54,8326 1,87 1,58 1,87 1,58 6,90 47,6627 1,58 1,22 1,58 1,22 5,61 31,4928 1,58 2,55 1,58 1,22 6,94 48,1229 1,58 1,58 2,35 1,22 6,73 45,3230 2,12 1,58 1,58 1,22 6,51 42,3631 1,58 2,12 1,58 1,87 7,15 51,1932 1,87 1,58 1,22 1,22 5,90 34,8333 1,22 1,58 2,12 1,87 6,80 46,2134 1,58 2,35 1,22 1,22 6,38 40,6535 1,87 1,58 1,58 1,87 6,90 47,66x 57,62 67,44 58,35 56,64 240,04 1660,06x2 3319,95 4547,98 3404,72 3207,55 14480,21
fk 411.58
jk panelis 3.44
jk sampel 2.14
jk total 18.42
jk galat 12.84
tabel sidik ragam
sumber ragam db jk kt f hit f tabel
panelis 34 3.44 0.101176 0.803738 1.57
sampel 3 2.14 0.713333 5.382917 2.7
galat 102 12.84 0.125882
total 139 18.42 0.132518
Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar
dari f hitung (1,57 > 0,80) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel
72
sampel lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,38) artinya berbeda nyata. Oleh karena
itu, harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :
Sx 0.059971982 3 4
ssr 2.875 3.025 3.07lsr 0.172419 0.181415246 0.18411399
1.49 1.74
rata" 1.62 1.65 1.67 1.93
b a
Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan nyata pada
rasa keju dan panelis agak suka, sedangkan pada sampel lain tidak terdapat beda
nyata pada rasa dan panelis suka
2. Perhitungan atribut warna
Hasil transformasi ( )
Warna 859 451 776 248 x x2
1 1,87 1,22 2,55 1,22 6,87 47,192 1,22 1,58 2,35 1,58 6,73 45,323 1,87 1,22 2,12 1,58 6,80 46,214 1,87 1,22 2,12 1,58 6,80 46,215 1,22 1,58 1,87 2,12 6,80 46,216 1,87 1,58 2,12 1,87 7,44 55,417 1,58 1,22 1,87 2,12 6,80 46,218 1,87 1,22 2,35 1,58 7,02 49,319 1,87 1,58 2,12 1,58 7,15 51,1910 1,87 1,22 2,12 1,87 7,09 50,2411 2,12 1,58 1,58 2,55 7,83 61,3612 1,87 1,58 1,22 1,87 6,55 42,87
73
13 1,22 1,58 2,35 1,58 6,73 45,3214 2,12 1,58 1,22 1,87 6,80 46,2115 1,22 1,87 2,12 1,58 6,80 46,2116 1,58 2,35 2,12 1,87 7,92 62,7017 1,58 1,87 2,12 1,22 6,80 46,2118 1,87 1,58 2,55 1,22 7,23 52,2219 2,12 1,58 1,22 1,58 6,51 42,3620 1,22 1,87 2,12 1,58 6,80 46,2121 1,22 1,22 1,58 1,58 5,61 31,4922 1,58 1,22 1,87 1,58 6,26 39,1623 1,58 1,58 1,22 1,87 6,26 39,1624 1,22 1,58 1,87 2,12 6,80 46,2125 2,35 1,22 2,35 2,12 8,04 64,5926 1,87 1,58 1,87 1,58 6,90 47,6627 2,12 1,22 2,12 1,58 7,05 49,6828 2,12 1,22 2,35 1,58 7,27 52,8929 2,12 1,58 2,55 1,22 7,48 55,9030 1,58 1,22 2,55 2,12 7,48 55,9031 1,87 2,12 1,58 1,22 6,80 46,2132 1,58 2,55 1,22 1,87 7,23 52,2233 2,12 1,22 2,12 1,58 7,05 49,6834 1,58 1,58 1,87 1,58 6,61 43,7535 1,58 1,22 2,12 1,87 6,80 46,21x 60,58 53,49 69,47 59,54 243,09 1695,92x2 3669,58 2861,40 4826,36 3545,57 14902,91
Rasa 859 451 776 248 x1 2,50 4,50 2,50 1,50 11,002 1,50 4,50 3,50 5,50 15,003 2,50 4,50 1,50 3,50 12,004 1,50 4,50 2,50 1,50 10,005 2,50 4,50 1,50 3,50 12,006 3,50 2,50 4,50 2,50 13,007 2,50 5,50 4,50 3,50 16,008 3,50 2,50 5,50 2,50 14,009 3,50 5,50 3,50 5,50 18,0010 2,50 3,50 4,50 1,50 12,0011 1,50 6,50 4,50 4,50 17,0012 2,50 3,50 1,50 4,50 12,0013 2,50 1,50 2,50 2,50 9,0014 6,50 2,50 1,50 3,50 14,00
74
15 2,50 3,50 3,50 2,50 12,0016 3,50 4,50 1,50 2,50 12,0017 1,50 2,50 3,50 2,50 10,0018 2,50 5,50 2,50 1,50 12,0019 3,50 3,50 2,50 2,50 12,0020 5,50 6,50 1,50 3,50 17,0021 1,50 2,50 2,50 3,50 10,0022 2,50 4,50 2,50 2,50 12,0023 1,50 4,50 1,50 1,50 9,0024 1,50 3,50 4,50 2,50 12,0025 4,50 4,50 2,50 2,50 14,0026 3,50 2,50 3,50 2,50 12,0027 2,50 1,50 2,50 1,50 8,0028 2,50 6,50 2,50 1,50 13,0029 2,50 2,50 5,50 1,50 12,0030 4,50 2,50 2,50 1,50 11,0031 2,50 4,50 2,50 3,50 13,0032 3,50 2,50 1,50 1,50 9,0033 1,50 2,50 4,50 3,50 12,0034 2,50 5,50 1,50 1,50 11,0035 3,50 2,50 2,50 3,50 12,00x 98,50 134,50 101,50 95,50 430,00
Fk 422.08
jk panelis 1.90
jk sampel 3.72
jk total 19.92
jk galat 14.30
tabel sidik ragam sumber ragam db jk kt f hit f tabel
panelis 34 1.90 0.05599 0.399397 1.37sampel 3 3.72 1.240313 8.653239 2.7galat 102 14.30 0.140186 total 139 19.92 0.143335
Tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung
(1,37 > 0,39) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil
dari f hitung (2,7 < 8,6) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan uji
duncan, yaitu sebagai berikut :
75
Sx 0.063288
ssr 2.875 3.025 3.07lsr 0.181952 0.191445 0.194293
1.538555 1.7857071.53 1.7 1.73 1.98
b a
Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahan dengan kode 776 atau ayam
bumbu berbeda nyata dengan bahan lainnya, sedangkan bahan dengan kode 451,
859, dan 243 tidak berbeda nyata.
3. Perhitungan atribut aroma
Hasil transformasi ( )
Transformasi AromaAroma 859 451 776 248 x x2
1 1,58 2,12 2,12 1,87 7,69 59,212 1,58 2,35 2,12 2,12 8,17 66,733 1,22 2,12 1,58 1,87 6,80 46,214 1,58 1,87 1,22 1,22 5,90 34,835 1,58 2,12 1,22 1,87 6,80 46,216 2,12 1,58 2,12 1,58 7,40 54,837 1,22 2,55 1,58 1,87 7,23 52,228 1,22 1,22 1,22 2,35 6,02 36,239 1,87 2,35 1,58 1,87 7,67 58,8010 1,58 1,22 1,87 2,12 6,80 46,2111 1,58 2,35 2,12 2,55 8,60 73,9112 1,22 1,58 2,35 1,87 7,02 49,3113 1,58 1,87 1,22 1,87 6,55 42,8714 2,55 1,58 1,22 1,87 7,23 52,2215 1,58 2,35 2,12 1,58 7,63 58,2016 1,87 2,35 1,22 1,58 7,02 49,3117 1,22 1,58 1,87 1,87 6,55 42,8718 1,22 2,12 1,58 2,12 7,05 49,6819 2,35 2,35 1,22 1,87 7,79 60,62
76
20 1,22 2,55 1,22 2,35 7,34 53,9421 1,22 1,87 1,22 1,87 6,19 38,3322 1,87 2,12 1,58 1,58 7,15 51,1923 1,58 1,87 1,58 1,58 6,61 43,7524 1,22 1,58 2,12 1,87 6,80 46,2125 1,58 2,35 1,58 1,58 7,09 50,2526 1,58 1,58 1,58 2,12 6,86 47,1227 1,58 1,22 1,87 2,12 6,80 46,2128 1,58 2,55 2,35 2,12 8,60 73,9129 1,22 1,22 2,12 1,58 6,15 37,8530 2,12 2,35 1,58 1,22 7,27 52,8931 1,22 2,35 2,12 2,12 7,81 61,0432 2,12 2,12 1,22 1,58 7,05 49,6833 2,12 1,58 1,87 1,22 6,80 46,2134 2,12 1,87 1,58 1,22 6,80 46,2135 1,87 1,87 1,22 1,58 6,55 42,87x 57,01 68,68 58,43 63,67 247,78 1768,14x2 3250,33 4716,29 3413,82 4053,66 15434,09
859 451 776 248 x1 2,50 4,50 4,50 3,50 15,002 2,50 5,50 4,50 4,50 17,003 1,50 4,50 2,50 3,50 12,004 2,50 3,50 1,50 1,50 9,005 2,50 4,50 1,50 3,50 12,006 4,50 2,50 4,50 2,50 14,007 1,50 6,50 2,50 3,50 14,008 1,50 1,50 1,50 5,50 10,009 3,50 5,50 2,50 3,50 15,0010 2,50 1,50 3,50 4,50 12,0011 2,50 5,50 4,50 6,50 19,0012 1,50 2,50 5,50 3,50 13,0013 2,50 3,50 1,50 3,50 11,0014 6,50 2,50 1,50 3,50 14,0015 2,50 5,50 4,50 2,50 15,0016 3,50 5,50 1,50 2,50 13,0017 1,50 2,50 3,50 3,50 11,0018 1,50 4,50 2,50 4,50 13,0019 5,50 5,50 1,50 3,50 16,0020 1,50 6,50 1,50 5,50 15,0021 1,50 3,50 1,50 3,50 10,0022 3,50 4,50 2,50 2,50 13,0023 2,50 3,50 2,50 2,50 11,00
77
24 1,50 2,50 4,50 3,50 12,0025 2,50 5,50 2,50 2,50 13,0026 2,50 2,50 2,50 4,50 12,0027 2,50 1,50 3,50 4,50 12,0028 2,50 6,50 5,50 4,50 19,0029 1,50 1,50 4,50 2,50 10,0030 4,50 5,50 2,50 1,50 14,0031 1,50 5,50 4,50 4,50 16,0032 4,50 4,50 1,50 2,50 13,0033 4,50 2,50 3,50 1,50 12,0034 4,50 3,50 2,50 1,50 12,0035 3,50 3,50 1,50 2,50 11,00x 97,50 140,50 102,50 119,50 460,00
fk 438,55
jk panelis 3,49
jk sampel 2,43
jk total 21,45
jk galat 15,54
tabel sidik ragam sumber ragam db jk kt f hit f tabel
panelis 34 3,49 0,102605 0,673579 1,57sampel 3 2,43 0,80928 5,243345 2,7galat 102 15,54 0,152328 total 139 21,45 0,154344
Tabel sidik ragam menunjukan bahwa f tabel panelis lebih besar dari f
hitung (1,57 > 0,67) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel
lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,2) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus
dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :
Sx 0,065971
ssr 2,875 3,025 3,07lsr 0,19 0,20 0,20
1,62 1,76
78
1,63 1,67 1,82 1,96
b akesimpulan sampel 248 dan 451 tidak berbeda nyatasampel 776 dan 859 tidak berbeda nyata
4. Perhitungan atribut keseragaman pori
Hasil transformasi ( )
transformasi PoriPori 859 451 776 248 x x2
1 2,12 1,22 1,87 1,58 6,80 46,212 1,87 1,22 1,58 2,12 6,80 46,213 2,12 1,87 1,58 1,22 6,80 46,214 2,12 1,22 1,58 1,87 6,80 46,215 2,12 1,87 1,58 1,22 6,80 46,216 2,12 1,58 2,12 2,12 7,95 63,127 1,58 2,12 1,87 1,87 7,44 55,418 1,87 1,22 2,12 1,58 6,80 46,219 2,12 1,58 1,58 1,87 7,15 51,1910 1,58 1,22 1,87 2,12 6,80 46,2111 2,35 1,87 1,58 2,12 7,92 62,7012 1,58 1,22 1,58 1,87 6,26 39,1613 2,12 2,12 2,12 2,12 8,49 72,0014 1,87 1,58 1,22 2,12 6,80 46,2115 1,58 1,87 1,58 1,87 6,90 47,6616 2,12 1,87 1,22 1,58 6,80 46,2117 1,58 1,87 1,58 2,12 7,15 51,1918 1,87 1,22 1,58 2,12 6,80 46,2119 2,35 1,22 1,22 1,58 6,38 40,6520 1,22 1,22 1,87 2,35 6,67 44,4321 1,58 1,58 1,58 1,58 6,32 40,0022 1,87 1,58 1,87 2,12 7,44 55,4123 1,58 1,58 2,12 1,58 6,86 47,1224 1,87 1,58 1,22 2,12 6,80 46,2125 1,87 1,58 1,22 1,22 5,90 34,8326 2,12 2,12 2,12 1,87 8,23 67,8127 1,87 1,58 1,87 1,58 6,90 47,6628 2,12 1,22 1,58 2,35 7,27 52,8929 2,12 2,12 2,12 2,12 8,49 72,0030 1,87 1,58 1,22 2,35 7,02 49,31
79
31 2,12 1,22 1,87 2,12 7,34 53,8532 1,58 2,55 1,22 1,87 7,23 52,2233 1,22 2,12 1,87 1,58 6,80 46,2134 1,87 1,58 1,58 1,58 6,61 43,7535 1,87 1,58 1,22 1,87 6,55 42,87x 65,82 56,83 58,05 65,36 246,06 1741,80x2 4332,80 3229,30 3369,49 4272,27 15203,86
859 451 776 248 x1 4,50 1,50 3,50 2,50 12,002 3,50 1,50 2,50 4,50 12,003 4,50 3,50 2,50 1,50 12,004 4,50 1,50 2,50 3,50 12,005 4,50 3,50 2,50 1,50 12,006 4,50 2,50 4,50 4,50 16,007 2,50 4,50 3,50 3,50 14,008 3,50 1,50 4,50 2,50 12,009 4,50 2,50 2,50 3,50 13,0010 2,50 1,50 3,50 4,50 12,0011 5,50 3,50 2,50 4,50 16,0012 2,50 1,50 2,50 3,50 10,0013 4,50 4,50 4,50 4,50 18,0014 3,50 2,50 1,50 4,50 12,0015 2,50 3,50 2,50 3,50 12,0016 4,50 3,50 1,50 2,50 12,0017 2,50 3,50 2,50 4,50 13,0018 3,50 1,50 2,50 4,50 12,0019 5,50 1,50 1,50 2,50 11,0020 1,50 1,50 3,50 5,50 12,0021 2,50 2,50 2,50 2,50 10,0022 3,50 2,50 3,50 4,50 14,0023 2,50 2,50 4,50 2,50 12,0024 3,50 2,50 1,50 4,50 12,0025 3,50 2,50 1,50 1,50 9,0026 4,50 4,50 4,50 3,50 17,0027 3,50 2,50 3,50 2,50 12,0028 4,50 1,50 2,50 5,50 14,0029 4,50 4,50 4,50 4,50 18,0030 3,50 2,50 1,50 5,50 13,0031 4,50 1,50 3,50 4,50 14,0032 2,50 6,50 1,50 3,50 14,0033 1,50 4,50 3,50 2,50 12,0034 3,50 2,50 2,50 2,50 11,0035 3,50 2,50 1,50 3,50 11,00
80
x 126,50 96,50 99,50 125,50 448,00
fk 432.47
jk panelis 2.98
jk sampel 1.92
jk total 15.53
jk galat 10.62
tabel sidik ragam sumber ragam db jk kt f hit f tabel
panelis 34 2.98 0.087647 0.841808 1.57sampel 3 1.92 0.64 5.728268 2.7galat 102 10.62 0.104118 total 139 15.53 0.111727
Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar
dari f hitung (1,57 > 0,80) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel
sampel lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,7) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu,
harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :
Sx 0.054542
ssr 2.875 3.025 3.07
lsr 0.156807 0.1649884 0.167443
1.50 1.70 1.71
rata" 1.62 1.66 1.87 1.88
b akesimpulan :
451 dan 776 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan 859 dan 243859 n 243 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan 451 dan
776
81
5. Perhitungan atribut kerenyahan
Hasil transformasi ( )
transformasi RenyahRenyah 859 451 776 248 x x2
1 2,12 1,58 1,58 1,22 6,51 42,362 1,22 1,87 1,22 1,58 5,90 34,833 1,22 1,87 1,58 2,12 6,80 46,214 1,22 1,58 1,58 1,22 5,61 31,495 1,22 1,87 1,58 1,22 5,90 34,836 1,58 1,22 1,87 1,87 6,55 42,877 1,58 2,12 1,87 1,58 7,15 51,198 2,12 1,58 1,58 1,58 6,86 47,129 1,58 1,58 1,58 1,58 6,32 40,0010 2,12 1,58 1,87 1,22 6,80 46,2111 1,58 2,35 2,12 2,55 8,60 73,9112 2,12 1,58 1,22 2,35 7,27 52,8913 1,22 1,22 1,87 1,58 5,90 34,8314 2,12 1,87 1,58 1,22 6,80 46,2115 1,87 1,58 1,58 1,22 6,26 39,1616 1,87 2,12 1,22 1,58 6,80 46,2117 1,87 1,22 1,22 1,58 5,90 34,8318 1,22 2,12 1,58 1,58 6,51 42,3619 1,22 1,58 1,58 1,58 5,97 35,6220 1,22 2,12 1,87 1,87 7,09 50,2421 1,22 1,58 1,58 1,58 5,97 35,6222 1,58 1,87 1,58 1,58 6,61 43,7523 1,22 1,58 1,58 1,58 5,97 35,6224 1,22 1,87 2,12 1,58 6,80 46,2125 2,12 2,35 1,58 1,58 7,63 58,2026 1,58 1,58 1,58 1,58 6,32 40,0027 1,58 1,22 1,87 1,22 5,90 34,8328 1,22 2,35 2,12 1,87 7,56 57,1929 1,58 1,58 2,35 1,58 7,09 50,2530 1,58 1,22 1,58 1,22 5,61 31,4931 1,22 1,87 1,58 1,58 6,26 39,1632 1,87 1,87 1,58 1,58 6,90 47,6633 1,87 2,12 1,58 1,22 6,80 46,2134 1,87 2,12 1,22 1,58 6,80 46,2135 1,58 1,87 1,58 1,58 6,61 43,75x 55,69 61,70 57,68 55,27 230,34 1529,52
82
x2 3100,93 3806,69 3327,06 3055,22 13289,89
859 451 776 248 x1 4,50 2,50 2,50 1,50 11,002 1,50 3,50 1,50 2,50 9,003 1,50 3,50 2,50 4,50 12,004 1,50 2,50 2,50 1,50 8,005 1,50 3,50 2,50 1,50 9,006 2,50 1,50 3,50 3,50 11,007 2,50 4,50 3,50 2,50 13,008 4,50 2,50 2,50 2,50 12,009 2,50 2,50 2,50 2,50 10,0010 4,50 2,50 3,50 1,50 12,0011 2,50 5,50 4,50 6,50 19,0012 4,50 2,50 1,50 5,50 14,0013 1,50 1,50 3,50 2,50 9,0014 4,50 3,50 2,50 1,50 12,0015 3,50 2,50 2,50 1,50 10,0016 3,50 4,50 1,50 2,50 12,0017 3,50 1,50 1,50 2,50 9,0018 1,50 4,50 2,50 2,50 11,0019 1,50 2,50 2,50 2,50 9,0020 1,50 4,50 3,50 3,50 13,0021 1,50 2,50 2,50 2,50 9,0022 2,50 3,50 2,50 2,50 11,0023 1,50 2,50 2,50 2,50 9,0024 1,50 3,50 4,50 2,50 12,0025 4,50 5,50 2,50 2,50 15,0026 2,50 2,50 2,50 2,50 10,0027 2,50 1,50 3,50 1,50 9,0028 1,50 5,50 4,50 3,50 15,0029 2,50 2,50 5,50 2,50 13,0030 2,50 1,50 2,50 1,50 8,0031 1,50 3,50 2,50 2,50 10,0032 3,50 3,50 2,50 2,50 12,0033 3,50 4,50 2,50 1,50 12,0034 3,50 4,50 1,50 2,50 12,0035 2,50 3,50 2,50 2,50 11,00x 92,50 112,50 97,50 90,50 393,00
fk 378.97
jk panelis 3.41
83
jk sampel 0.74
jk total 14.03
jk galat 9.88
tabel sidik ragam sumber ragam db Jk kt f hit f tabel
panelis 34 3.41 0.100294 1.035425 1.57sampel 3 0.74 0.246667 2.443811 2.7galat 102 9.88 0.096863 total 139 14.03 0.100935
Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis dan sampel
lebih besar dari f hitung ini artinya tidak ada perberbedaan nyata, maka tidak
dilakukan pengujian lanjutan menggunakan tabel duncan.
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Dari keseluruhan atribut baik warna, rasa, aroma, keseragaman pori, dan
kerenyahan, panelis lebih cenderung berbeda pada keripik kentang rasa keju,
sedangkan keripik dengan rasa lainnya tidak memberikan tingkat kesukaan yang
khusus.
5.2 Saran
Keripik yang digunakan pada praktikum ini mengandung penguat rasa
monosodium glutamat sehingga sebaiknya disediakan air yang lebih banyak untuk
menetralisir indera pengecap.
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
84
PRAKTIKUM IX UJI MUTU HEDONIK
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka tetapi baik atau
buruk. Kesan baik atau buruk ini dinyatakan kesan mutu hedonik, karenanya para
ahli memasukkan uji mutu hedonik ke dalam mutu hedonik.
Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak
suka. Mutu hedonik bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti
empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk
mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim
jelek.
Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik untuk
uji mutu hedonik dapat berarah satu atau dua. Seperti halnya pada uji hedonik,
pada uji mutu hedonik data penilaian dapat ditransformasikan dalam skala
numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interpretasinya.
1.2 Tujuan Praktikum
Mampu memberikan nilai pada contoh yang diujikan berdasarkan tingkat
kerenyahan, warna dan keasinan.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
85
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para
peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode
tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang
dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua
kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian
dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
86
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan
pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-
trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan
dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji
lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi
tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk
yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para
panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu
sifat sensori tertentu.
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis
untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada
level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur
dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di
atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas
deteksi.
2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana
suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
87
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga
untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).
Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.
Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas
tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian
dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis
statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan
istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil.
3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta
memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya
adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan
88
cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.
Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik,
jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat
kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan
analisa statistik.
Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk
mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi
peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan
atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan
disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada:
Hari : selasa
Tanggal : 1 Oktober 2012
Tempat : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK
3.2 Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang atom berbagai
merk.
89
3.3 Prosedur Kerja
Menguji tingkat kerenyahan, rasa dan keseragaman pori dari sampel yang
tersedia yang dinyatakan dalam angka skor pada format yang tersedia.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No Warna Keasinan Kerenyahan
123456789
10111213141516171819202122232425262728293031
637 347 2521 2 43 2 32 3 11 2 33 2 31 2 22 1 33 2 11 2 22 2 33 2 41 3 22 1 32 1 32 1 31 2 43 1 22 1 42 1 32 1 31 2 13 2 21 2 31 2 32 1 31 2 31 2 32 3 41 3 42 1 31 2 3
637 347 2524 3 43 3 33 3 22 2 23 3 34 2 33 2 13 1 23 3 33 2 42 3 32 1 33 3 23 2 43 3 33 4 22 2 13 3 14 4 33 3 44 4 43 3 32 2 23 1 23 3 21 1 12 2 21 2 33 3 23 3 23 3 2
637 347 2522 1 21 1 13 1 32 1 22 1 32 3 31 2 23 1 21 1 24 2 21 2 23 2 12 1 32 1 31 1 22 3 12 1 12 3 13 3 21 2 32 2 21 1 12 1 23 1 22 3 21 2 11 1 12 1 32 1 21 1 22 1 2
90
32333435
2 1 32 1 32 1 31 1 2
3 3 31 2 33 3 34 2 3
1 2 32 3 13 2 21 3 1
4.2 Pembahasan
1. Perhitungan warna
Hasil transformasi ( )
transformasi WarnaWarna 637 347 252 x x2
1 1,22 1,58 2,12 4,93 24,282 1,87 1,58 1,87 5,32 28,333 1,58 1,87 1,22 4,68 21,874 1,22 1,58 1,87 4,68 21,875 1,87 1,58 1,87 5,32 28,336 1,22 1,58 1,58 4,39 19,257 1,58 1,22 1,87 4,68 21,878 1,87 1,58 1,22 4,68 21,879 1,22 1,58 1,58 4,39 19,2510 1,58 1,58 1,87 5,03 25,3311 1,87 1,58 2,12 5,57 31,0612 1,22 1,87 1,58 4,68 21,8713 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8714 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8715 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8716 1,22 1,58 2,12 4,93 24,2817 1,87 1,22 1,58 4,68 21,8718 1,58 1,22 2,12 4,93 24,2819 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8720 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8721 1,22 1,58 1,22 4,03 16,2522 1,87 1,58 1,58 5,03 25,3323 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8724 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8725 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8726 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8727 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8728 1,58 1,87 2,12 5,57 31,0629 1,22 1,87 2,12 5,22 27,2230 1,58 1,22 1,87 4,68 21,87
91
31 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8732 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8733 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8734 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8735 1,22 1,22 1,58 4,03 16,25x 52,09 51,51 63,31 166,90 799,79x2 2713,21 2653,19 4007,59 9373,99
637 347 252 x1 1,50 2,50 4,50 8,502 3,50 2,50 3,50 9,503 2,50 3,50 1,50 7,504 1,50 2,50 3,50 7,505 3,50 2,50 3,50 9,506 1,50 2,50 2,50 6,507 2,50 1,50 3,50 7,508 3,50 2,50 1,50 7,509 1,50 2,50 2,50 6,5010 2,50 2,50 3,50 8,5011 3,50 2,50 4,50 10,5012 1,50 3,50 2,50 7,5013 2,50 1,50 3,50 7,5014 2,50 1,50 3,50 7,5015 2,50 1,50 3,50 7,5016 1,50 2,50 4,50 8,5017 3,50 1,50 2,50 7,5018 2,50 1,50 4,50 8,5019 2,50 1,50 3,50 7,5020 2,50 1,50 3,50 7,5021 1,50 2,50 1,50 5,5022 3,50 2,50 2,50 8,5023 1,50 2,50 3,50 7,5024 1,50 2,50 3,50 7,5025 2,50 1,50 3,50 7,5026 1,50 2,50 3,50 7,5027 1,50 2,50 3,50 7,5028 2,50 3,50 4,50 10,5029 1,50 3,50 4,50 9,5030 2,50 1,50 3,50 7,5031 1,50 2,50 3,50 7,5032 2,50 1,50 3,50 7,5033 2,50 1,50 3,50 7,5034 2,50 1,50 3,50 7,50
92
35 1,50 1,50 2,50 5,50x 79,50 77,50 116,50 273,50
fk 265.30jk panelis 1.29jk sampel 2.53jk total 8.20jk galat 4.38
tabel sidik ragam sumber ragam db jk kt f hit f tabel
panelis 34 3.44 0.101176 0.535826 1.57sampel 2 2.14 1.07 6.04126 3.09galat 68 12.84 0.188824 total 104 18.42 0.177115
Tabel sidik ragam menunjukan bahwa f tabel panelis lebih besar dari f
hitung (1.57 > 0.53) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel
lebih kecil dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus
dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :
Sx 0.07345
2 3 4
ssr 2.83 2.98 3.08
lsr 0.207865 0.2188821 0.226227
1.27 1.58
rata" 1.47 1.49 1.81
b akesimpulan 252 berbeda nyata dengan sampel 637 dan 347sampel 637 tidak berbeda nyata dengan 347
93
2. Perhitungan keasinan
Hasil transformasi ( )
transformasi AsinAsin 637 347 252 x x2
1 2,12 1,87 2,12 6,11 37,372 1,87 1,87 1,87 5,61 31,503 1,87 1,87 1,58 5,32 28,334 1,58 1,58 1,58 4,74 22,505 1,87 1,87 1,87 5,61 31,506 2,12 1,58 1,87 5,57 31,067 1,87 1,58 1,22 4,68 21,878 1,87 1,22 1,58 4,68 21,879 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5010 1,87 1,58 2,12 5,57 31,0611 1,58 1,87 1,87 5,32 28,3312 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8713 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3314 1,87 1,58 2,12 5,57 31,0615 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5016 1,87 2,12 1,58 5,57 31,0617 1,58 1,58 1,22 4,39 19,2518 1,87 1,87 1,22 4,97 24,6719 2,12 2,12 1,87 6,11 37,3720 1,87 1,87 2,12 5,86 34,3721 2,12 2,12 2,12 6,36 40,5022 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5023 1,58 1,58 1,58 4,74 22,5024 1,87 1,22 1,58 4,68 21,8725 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3326 1,22 1,22 1,22 3,67 13,5027 1,58 1,58 1,58 4,74 22,5028 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8729 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3330 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3331 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3332 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5033 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8734 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5035 2,12 1,58 1,87 5,57 31,06x 63,06 60,46 60,67 184,19 979,90
94
x2 3975,94 3655,36 3680,95 11312,25
637 347 252 x1 4,50 3,50 4,50 12,502 3,50 3,50 3,50 10,503 3,50 3,50 2,50 9,504 2,50 2,50 2,50 7,505 3,50 3,50 3,50 10,506 4,50 2,50 3,50 10,507 3,50 2,50 1,50 7,508 3,50 1,50 2,50 7,509 3,50 3,50 3,50 10,5010 3,50 2,50 4,50 10,5011 2,50 3,50 3,50 9,5012 2,50 1,50 3,50 7,5013 3,50 3,50 2,50 9,5014 3,50 2,50 4,50 10,5015 3,50 3,50 3,50 10,5016 3,50 4,50 2,50 10,5017 2,50 2,50 1,50 6,5018 3,50 3,50 1,50 8,5019 4,50 4,50 3,50 12,5020 3,50 3,50 4,50 11,5021 4,50 4,50 4,50 13,5022 3,50 3,50 3,50 10,5023 2,50 2,50 2,50 7,5024 3,50 1,50 2,50 7,5025 3,50 3,50 2,50 9,5026 1,50 1,50 1,50 4,5027 2,50 2,50 2,50 7,5028 1,50 2,50 3,50 7,5029 3,50 3,50 2,50 9,5030 3,50 3,50 2,50 9,5031 3,50 3,50 2,50 9,5032 3,50 3,50 3,50 10,5033 1,50 2,50 3,50 7,5034 3,50 3,50 3,50 10,5035 4,50 2,50 3,50 10,50x 115,50 106,50 107,50 329,50
fk 323.09
jk panelis 3.54
95
jk sampel 0.12
jk total 6.41
jk galat 2.75tabel sidik ragam
sumber ragam db jk kt f hit f tabelpanelis 34 3.44 0.101176 0.535826 1.57sampel 2 2.14 1.07 6.04126 3.09galat 68 12.84 0.188824 total 104 18.42 0.177115
Tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung
(1,57 > 0,53) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil
dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan
uji duncan, yaitu sebagai berikut :
Sx 0.07345042 3 4
ssr 2.83 2.98 3.08lsr 0.207865 0.2188821 0.2262272
rata" 1.73 1.73 1.8
akesimpulan 252, 637 dan 347 tidak berbeda nyata
3. Perhitungan kerenyahan
Hasil transformasi ( )
transformasi RenyahRenyah 637 347 252 x x2
1 1,58 1,22 1,58 4,39 19,252 1,22 1,22 1,22 3,67 13,503 1,87 1,22 1,87 4,97 24,674 1,58 1,22 1,58 4,39 19,255 1,58 1,22 1,87 4,68 21,876 1,58 1,87 1,87 5,32 28,337 1,22 1,58 1,58 4,39 19,258 1,87 1,22 1,58 4,68 21,87
96
9 1,22 1,22 1,58 4,03 16,2510 2,12 1,58 1,58 5,28 27,9211 1,22 1,58 1,58 4,39 19,2512 1,87 1,58 1,22 4,68 21,8713 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8714 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8715 1,22 1,22 1,58 4,03 16,2516 1,58 1,87 1,22 4,68 21,8717 1,58 1,22 1,22 4,03 16,2518 1,58 1,87 1,22 4,68 21,8719 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3320 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8721 1,58 1,58 1,58 4,74 22,5022 1,22 1,22 1,22 3,67 13,5023 1,58 1,22 1,58 4,39 19,2524 1,87 1,22 1,58 4,68 21,8725 1,58 1,87 1,58 5,03 25,3326 1,22 1,58 1,22 4,03 16,2527 1,22 1,22 1,22 3,67 13,5028 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8729 1,58 1,22 1,58 4,39 19,2530 1,22 1,22 1,58 4,03 16,2531 1,58 1,22 1,58 4,39 19,2532 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8733 1,58 1,87 1,22 4,68 21,8734 1,87 1,58 1,58 5,03 25,3335 1,22 1,87 1,22 4,32 18,67x 53,34 50,60 54,09 158,03 719,99x2 2845,31 2559,98 2926,10 8331,39
fk 237.85jk panelis 2.15jk sampel 0.19jk total 6.65jk galat 4.31
637 347 252 x1 2,50 1,50 2,50 6,502 1,50 1,50 1,50 4,503 3,50 1,50 3,50 8,504 2,50 1,50 2,50 6,505 2,50 1,50 3,50 7,506 2,50 3,50 3,50 9,507 1,50 2,50 2,50 6,508 3,50 1,50 2,50 7,509 1,50 1,50 2,50 5,5010 4,50 2,50 2,50 9,5011 1,50 2,50 2,50 6,5012 3,50 2,50 1,50 7,5013 2,50 1,50 3,50 7,5014 2,50 1,50 3,50 7,5015 1,50 1,50 2,50 5,5016 2,50 3,50 1,50 7,5017 2,50 1,50 1,50 5,5018 2,50 3,50 1,50 7,5019 3,50 3,50 2,50 9,5020 1,50 2,50 3,50 7,5021 2,50 2,50 2,50 7,5022 1,50 1,50 1,50 4,5023 2,50 1,50 2,50 6,5024 3,50 1,50 2,50 7,5025 2,50 3,50 2,50 8,5026 1,50 2,50 1,50 5,5027 1,50 1,50 1,50 4,5028 2,50 1,50 3,50 7,5029 2,50 1,50 2,50 6,5030 1,50 1,50 2,50 5,5031 2,50 1,50 2,50 6,5032 1,50 2,50 3,50 7,5033 2,50 3,50 1,50 7,5034 3,50 2,50 2,50 8,5035 1,50 3,50 1,50 6,50x 83,50 75,50 85,50 244,50
97
tabel sidik ragam sumber ragam db jk kt f hit f tabel
panelis 34 3.44 0.101176 0.535826 1.57sampel 2 2.14 1.07 6.04126 3.09galat 68 12.84 0.188824 total 104 18.42 0.177115
Tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung
(1,57 > 0,53) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil
dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan
uji duncan, yaitu sebagai berikut :
Sx 0.073452 3 4
ssr 2.83 2.98 3.08lsr 0.207865 0.218882 0.226227rata" 1.45 1.52 1.55
akesimpulan 252, 637 dan 347 tidak berbeda nyata
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari uji mutu hedonik ini adalah dari
ketiga produk tidak terdapat perbedaan karakteristik yang signifikan sehingga
mutu produk cenderung sama.
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.
98
UJI RANKING DAN UJI SKORING
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, maksudnya memberikan
angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada
jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan
dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Untuk
memudahkan menangkap pengertian, digunakan contoh dalam memberikan ujian
anak sekolah atau mahasiswa.
Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik
seperti warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai, atau sifat
sensorik umum seperti sifat hedonik atau juga sifat sensorik kolektif seperti
pengawasan mutu komoditi.
Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan
dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat
perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian
skor, besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau
interpretasi dat. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak
terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah
ganjil.
Sedangkan uji ranking disebut juga uji perjenjangan atau uji pengurutan,
uji ini termasuk uji skalar dimana besaran skalar digmbarkan dalam bentuk garis
lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk
pita skalar dengan degaradasi mengarah. Dalam uji ini panelis diminta membuat
urutan contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Misalnya
jenjang nomor 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang nomor 2 dan 3.
Uji perjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji perjenjangan,
komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan
yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini
tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji perjenjangan,
pembanding tidak dinyatakan.
99
Pada besaran skalar, datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran,
karena itu dapat diambil rata-rata dan dianalisis sidik ragam. Data perjenjangan
sebagaimana adanya tidak dapat dilakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat
dianalisis ragam, tetapi masih mungkin dibuat rata-rata.
1.2. Tujuan
1. Mampu memberikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan
kesan yang didapat
2. Mampu mengurutkan contoh berdasarkan kesan yang didapat dari yang
paling bagus sampai paling jelek
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
100
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para
peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode
tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang
dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua
kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian
dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atauberpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan
pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-
trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan
dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji
lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi
tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk
yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para
panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu
sifat sensori tertentu.
101
Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis
untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada
level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur
dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di
atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas
deteksi.
2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana
suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga
untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).
Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan
susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.
Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
102
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas
tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian
dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis
statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan
istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil.
3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta
memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya
adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan
cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.
Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik,
jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat
kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan
analisa statistik.
Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk
mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi
103
peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan
atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan
disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
BAB 3 METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 1 Oktober 2012 yang bertempat
di Laboratorium Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam uji skoring adalah roti tawar berbagai merk
dan bahan yang digunakan dalam uji ranking adalah wafer berbagai merk.
3.3. Prosedur Kerja
Pada uji skoring, memberikan skor terhadap setiap contoh berdasarkan
kesan yang didapat, makin tinggi skor maka makin baik mutunya.
Pada uji ranking, mengurutkan komoditi berdasarkan urutan mutu dilihat
dari sifat organoleptiknya (warna, rasa, aroma, keseragaman pori).
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji skoring
104
105
106
rata " 1,76 1,93 1,68 1,57
Sx 0,0532012 3 4
ssr 2,875 3,025 3,07
lsr0,15295
3 0,160933 0,163327
1,53 1,60 1,77
rata" 1,57 1,68 1,76 1,93
c b a
sampel 548 dan 176 tidak berbeda nyata dan panelis suka warnanya
107
sampel 286 berbeda nyata dengan sampel 548 dan 269 ,176 panelis agak suka sampel 286
sampel 548 berbeda nyata dengan sampel 176, 286 dan 269 dan panelis tidak suka warna dari sampel 548
108
109
rata" 1,79 1,80 1,69 1,60
Sx0,0595209
52 3 4
ssr 2,875 3,025 3,07
lsr 0,1711230,1800508
70,1827293
1
1,52 1,61 1,62
rata" 1,6 1,69 1,79 1,8
b a
sampel 286 berbeda nyata dengan sampel 548, 269, dan 176
110
sampel 548, 269, dan 176 tidak berbeda nyata
111
112
rata " 1,73 1,98 1,66 1,46
Sx0,04773
92 3 4
ssr 2,875 3,025 3,07
lsr0,1372
5 0,14441110,14655
9
1,52 1,59 1,83
rata" 1,46 1,66 1,73 1,98
b a
Maka sampel 548 berbeda nyata dengan sampel 286, 269, dan 176
113
Sampel 176, 269, dan 286 tidak berbeda nyata
114
115
rata " 1,83 1,78 1,57 1,62
Sx0,05405
62 3 4
ssr 2,875 3,025 3,07
lsr0,1554
10,1635181
20,16595
1
1,46 1,62 1,66
rata" 1,57 1,62 1,78 1,83
b a
116
sampel 176 berbeda nyata dengan sampel 286, 269, dan 548
sampel 548, 269, dan 286 tidak berbeda nyata
Uji Rangking
117
118
119
rata " -0,36 0,41 0,22 -0,27
Sx 0,138112 3 4
ssr 2,875 3,025 3,07lsr 0,397067 0,417783 0,423998
-0,67 -0,20 -0,01
rata" -0,36 -0,27 0,22 0,41
c b a
sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 336 dan 586
sampel 586 berbeda nyata dengan sampe 287, 471, dan 336
120
sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 586, 287, 471
121
122
rata " -0,41 0,63 -0,13 -0,10
Sx 0,1452792 3 4
ssr 2,875 3,025 3,07
lsr0,41767
70,43946
9 0,446006
-0,54 0,18
rata" -0,41 -0,13 -0,1 0,63
b a
123
124
rata " -0,56 0,53 0,23 -0,24
Sx0,12992
72 3 4
ssr 2,875 3,025 3,07
lsr0,37354
1 0,393030,39887
7
-0,61 -0,16 0,13
rata" -0,56 -0,24 0,23 0,53
c a
125
sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 336 dan 586
sampel 336 dan 586 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 287 dan 471
126
127
rata " -0,70 0,57 0,19 -0,07
Sx 0,1203232 3 4
ssr 2,875 3,025 3,07
lsr 0,345930,36397
9 0,369393
-0,42 -0,17 0,20
rata" -0,7 -0,07 0,19 0,57
b a
sampel 287 berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 471, 336 dan 586
sampel 471 dan 586 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 287 dan 336
sampel 336 berbeda nyata dengan sample 471, 287, dan 586
128
BAB 5 PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Untuk parameter Warna Sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda
nyata dengan 336 dan 586. Sampel 586 berbeda nyata dengan sampel 287, 471, dan
336. Sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 586, 287, 47, Ini berarti ada perbedaan
signifikan dari setiap warna sampel.
Untuk parameter Pori Sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda
nyata dengan 336 dan 586. Sampel 336 dan 586 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata
dengan 287 dan 471. Ini tidak ada perbedaan yang signifikan. Untuk parameter
Kerenyahan Sampel 287 berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 471, 336, dan 586.
Tidak ada perbedaan yang signifikan. Sampel 471 dan 586 tidak berbeda nyata tapi
berbeda nyata dengan 287 dan 336. Sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 471, 287,
dan 586.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.
EBOOKPANGAN.COM