Download - Laporan Praktikum Pembuatan Roti
Rimanda Prasasti W.240210120029
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air,
bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
shortening/mentega/margarin, susu, dan telur, serta bahan tambahan berupa
mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur. Jumlah dan
takaran bahan pada setiap jenis roti berbeda-beda tergantung dari jenis roti apa
yang akan dibuat. Proses perlakuan pada bahan pun ikut berbeda-beda tergantung
dari jenis adonan apa yang akan dibuat. Praktikum kali ini kita membuat berbagai
jenis adonan roti hingga produk jadi roti diantaranya adalah roti tawar open top,
roti tawar sandwich, roti burger, bagutte, dan roti gandum.
4.1 Roti Tawar Open Top
Bahan pembuatan roti tawar open top adalah tepung terigu, ragi, gula, dan
susu bubuk. Bahan dicampurkan untuk membentuk adonan roti tawar. Menurut
U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak
fungsi. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan
adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan
tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta
menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.
Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan
protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan.
Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya
(Koswara, 2009). Air pada saat ditambahakan ke dalam adonan, adonan menjadi
warna kekuningan yang merupakan warna terigu protein tinggi. Aroma khas
terigu yang cukup kuat karena adanya tepung terigu protein tinggi dan sedikit
masam yang berasal dari aroma ragi. Tekstur lunak, lengket dan elastis
merupakan efek terbentuknya gluten setelah adonan ditambahkan air.
Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah
pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih
Rimanda Prasasti W.240210120029
panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan
roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak
cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat
memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. (Koswara, 2009) Pada saat
penambahan mentega putih, warna adonan menjadi lebih pucat hal tersebut
disebabkan adonan bercampur dengan mentega yang memiliki warna putih.
Adonan menjadi semakin elastis, semakin lunak, dan tidak selengket sebelumnya.
Mentega menahan air, sehingga adonan tidak menjadi lengket lagi. Lengket
disebabkan adanya air yang berlebih pada adonan. Adonan semakin elastis dan
lunak karena lemak berfungsi menguatkan jaringan gluten, sehingga gluten pada
adonan menjadi semakin kuat, dan sifat elastisitasnya semakin tinggi.
Bahan yang dibutuhkan tercampur secara merata, setelah adonan
tercampur selama 10 menit dan 15 menit setelah pengamatan terakhir dilakukan
kembali pengamatan terhadap adonan. Warna adonan semakin pucat, tekstur
adonan semakin elastis, lunak, dan kalis, dan aromanya asam semakin tajam
seiring dengan meningkatnya waktu pencampuran. Warna adonan semakin pucat
disebabkan karena partikel bahan selain tepung terigu telah tercampur secara
merata, partikel tersebut tidak berwarna kekuningan seperti terigu, sehingga
adonan yang terbentuk warnanya menjadi semakin pucat. Tekstur adonan menjadi
semakin elastis, lunak, dan kalis seiring pula dengan peningkatan waktu
pencampuran. Panas akibat proses pencampuran menyebabkan granula pati terigu
pecah sehingga adonan menjadi semakin lunak. Gluten pada tepung terigu sedang
berfungsi secara maksimal terhadapa adonan sehingga adonan semakin elastis.
Pemerataan bahan dalam pencampuran menyebabkan adonan menjasi semakin
kalis.
Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk
menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan
mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika
ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang
fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26oC dan
kelembabannya 70-75 %. (Koswara, 2009) Aroma adonan semakin asam
Rimanda Prasasti W.240210120029
disebabkan adanya aktivitas ragi yang memfermentasikan kandungan gula dalam
terigu sehingga menghasilkan gas yang beraroma asam.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Tawar Open Top Sebelum Pemanggangan
Adonan Warna
Tekstur Elastisitas Gambar
Setelah kalis Putih gadin
g
Kenyal Tidak elastis
Setelah ditambah garam+mentega
Putih gading
Kenyal+ Elastis+
Setelah didiamkan 10 menit
Putih gadin
g
Kenyal++ Elastis++
Setelah didiamkan 15 menit
Putih gadin
g
Kenyal+++ Elastis+++
Sebelum dipanggang
Putih gadin
g
Kenyal++++
Elastis++++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Intermediete proofing yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang
suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi
dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang
setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian.
(Koswara,2009). Intermediete proofing terjadi, adonan semakin elastis, semakin
lunak dan semakin kalis. Proses fermentasi pada saat intermediete proofing terjadi
secara maksimal, sehingga terbentuk adonan yang diinginkan. Proses selanjutnya
dilakukan pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit.
Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan
volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi
perubahan pati menjadi dekstrin, adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi
gas karbondioksida meningkat.
Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat,
sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu
Rimanda Prasasti W.240210120029
mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan
tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati,
struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu
76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir
pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi
sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula. (Koswara,2009)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti Tawar Open TopKriteria Produk Akhir GambarBentuk Balok dan bagian atas
mengembang
WarnaBagian atas : coklat
keemasanPinggir : krem
Aroma Khas roti
TeksturRenyah bagian luar dan
lembut di dalamRasa Sedikit asin
Keremahan Sedikit beremah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Produk akhir roti tawar memiliki warna coklat keemasan di bagian atasnya
yang merupakan efek pemanggangan. Aroma khas roti dihasilkan dari gluten yang
mengalami pemanasan, lemak atau mentega, ragi serta bahan selain tepung.
Tekstur renyah di bagian luar dan lembut di bagian dalam. tekstur renyah di
bagian luar (crush) merupakan efek dari menguapknya air dari bagian bawah
crush sehingga bagian crush akan semakin kering dan renyah. Tekstur lembut
merupakan struktur crumb yang diperoleh dari penggumpalan gluten. Rasa yang
gurih merupakan rasa yang dihasilkan dari mentega, susu bubuk, garam, dan gula.
Jika adonan diaduk melebihi batas waktu yang diperlukan, akan
menghasilkan roti dengan volume yang sangat mempunyai remah dibagian dalam
(Runny). Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan panasnya adonan dan
merusak susunan gluten serta mempercepat masa peragian sehingga akan
mengakibatkan adonan akan mengulit dan mengerak sebelum dibakar dan
biasanya akan menyebabkan pecahan-pecahan pada sisi-sisi roti. (Saputro,2009)
Produk akhir tidak remah, sehingga kualitas roti dapat dikatakan baik karena lama
Rimanda Prasasti W.240210120029
pengadukan pas dan tidak terlalu lama. Produk akhir roti tawar open top
bergelombang dan mengembang dibagian atasnya. Bagian atas loyang terbuka,
sehingga pada saat terjadi pemangangan adonan mengembang dan karena adanya
gluten volume adonan tetap atau tidak kembali ke bentuk asal.
4.2 Roti Tawar Sandwich
Roti tawar sandwich dibuat dengan pencampuran 30% tepung gandum,
70% tepung terigu, ragi, garam, susu bubuk dan gula. Pembuatan roti sandwich
tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti tawar open top, perbedaan terletak pada
proses pemanggangan yaitu dengan bagian atas yang tertutup oleh loyang.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Tawar Sandwich Sebelum Pemanggangan
Adonan Warna Tekstur Elastisitas GambarSetelah kalis Krem (+) Lembut Elastis (+) -Setelah ditambah garam+mentega
Krem (++) Lembut berlemak
Elastis (+)
Setelah didiamkan 10 menit
Krem (+++)
Lembut Elastis (++)
Sebelum dipanggang
Kream (+++)
Lembut Elastis (+++) -
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti Tawar SandwichKriteria Produk Akhir GambarBentuk BalokWarna KremAroma Khas rotiTekstur Lembut berpori
Rasa Khas roti
Keremahan Sedikit beremah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Adonan ketika ditambahkan air berwarna krem yang dihasilkan dari
pencampuran tepung terigu. Aroma khas terigu dan aroma asam yang dihasilkan
dari ragi yang ditambahkan. Tekstur adonan menjadi elastis, lunak dan lengket,
Rimanda Prasasti W.240210120029
tekstur tersebut tak jauh berbeda dengan tekstur yang dihasilkan oleh adonan roti
tawar open top pada saat penambahan air. Air memicu pembentukan gluten pada
adonan sehingga adonan menjadi elastis, lengketnya adonan disebabkan tepung
dan bahan lain selain tepung serta air belum tercampur secara merata, dan
lunaknya adonan disebabkan granula pati mulai pecah akibat panas yang
dihasilkan dari pencampuran.
Hasil pengamatan pada saat penambahan mentega, warna adonan menjadi
lebih krem, hal tersebut disebabkan karena pengaruh warna mentega dam adonan
sudah mulai tercampur sehingga menghasilkan warna adonan yang semakin krem.
Tekstur adonan semakin elastis karena gluten yang terbentuk lebih banyak lagi,
dan adonan semakin kalis hal tersebut menandakan bahawa bahan selain tepung
dan tepung telah tercampur secara sempurna dalam adonan. Tekstur adonan
menjadi berlemak karena adanya lemak yang berasal dari mentega.
Pengamatan adonan setelah 10 menit didiamkan berwarna semakin krem.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti. (Koswara,2009) Seiring dengan lamanya adonan didiamkan,
tekstur semakin lunak hal ini berarti granula pati yang pecah semakin banyak,
semakin kalis berarti bahan-bahan pembuatan roti gandum tercampur secara
sempurna, dan semakin elastis berarti gluten pada tepung terigu sedang berfungsi
secara maksimal terhadap adonan.
Proofing selama 1 jam memaksimalkan proses fermentasi, pada saat
proofing adonan menjadi semakin mengembang. Tekstur, aroma dan warna
adonan sesuai dengan yang diharapakan karena proses fermentasi
menyempurnakan pembentukan warna, tekstur, aroma dan rasa. Proses
pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit menghasilkan produk akhir
dengan warna krem. Aroma khas roti yang dihasilkan dari pencampuran ragi,
tepung, dan mentega. Tekstur yang beronggga karena gas yang dihasilkan oleh
aktivitas ragi dan adanya gluten sehingga rongga-rongga tersebut tetap dalam
posisinya. Elastis dan lunak merupakan efek pemangangan dari gluten yang
terkandung dalam tepung terigu. Roti tawar sandwich berbentuk sesuai dengan
cetakan yakni berbentuk balok simetris. Bentuk yang yang memebedakan roti
Rimanda Prasasti W.240210120029
tawar sandwich dengan roti tawar open top yang bagian atasnya mengambang dan
bergelombang. Pengembangan roti tawar sandwich dibatasi oleh loyang sehingga
ukuran tingginya tidak setinggi roti tawar open top. Rongga dalam crumb pada
roti tawar sandwich cenderung lebih padat dibandingkan roti tawar open top,
karena bagian atas loyang pada saat pemanggangan ditutup, sehingga adonan
dipadatkan dan rongga yang terebntuk lebih padat.
Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang
simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan
kering, serta sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur.
Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang panjang-
panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus lembut dan elastis. Selain
itu struktur remah harus rata, warna remah terang, beraroma harum khas roti dan
ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik. (Koswara,2009) Kriteria tersebut
telah dipenuhi oleh roti tawar sandwich sehingga roti tersbut sudah cukup baik.
4.3 Roti Burger
Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Burger Sebelum Pemanggangan
Adonan Warna Tekstur Elastisitas Gambar
Setelah kalis Putih kekuningan
Liat, kasar, berpasir
Elastis +
Setelah ditambah garam+mentega
Putih kekuningan
Elastis Elastis ++
Setelah didiamkan 10 menit
Putih kekuningan
Elastis Elastis +++
Setelah didiamkan 15 menit
Putih kekuningan
Elastis Elastis ++++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Rimanda Prasasti W.240210120029
Tabel 6. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti BurgerKriteria Produk Akhir GambarBentuk Setengah bola
WarnaKuning cokelat keemasan (bagian luar) dan putih gading (bagian dalam)
Aroma Khas roti
TeksturKasar (bagian luar) dan berpori (bagian dalam)
Rasa TawarKeremahan Tidak ada
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Hasil pengamtan pada adonan penambahan air, mentega setelah 10 menit
pencampuran, 15 menit setelah pengamatan terakhir, setelah proofing tidak jauh
berbeda dibandingkan yang terjadi pada roti tawar open top dan roti tawar
sandwich. Warna yang dihasilkan setiap pengamatan tidak berubah, hanya saja
tekstur yang semakin elastis disebababkan pemebntukan gluten pada penambahan
air, penguatan gluten pada saat penambahan mentega, dan proses pencampuran
dapat memaksimalkan kerja gluten pada adonan, sehingga adonan semakin elastis.
Proofing adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis
dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang, dan terkoyak
pada proses pembagian. (Koswara,2009)
Perbedaan pembuatan roti burger dengan roti tawar open top dan roti
tawar sandwich terletak pada waktu lama proofing. Waktu yang dibutuhkan untuk
proofing pada roti tawar open top dan roti tawar sandwich adalah 1 jam
sedangkan pada roti burger hanya 40 menit. Hal ini menyebabkan hasil fermentasi
roti burger tidak sebaik roti tawar open top dan roti tawar sandwich, sehingga
adonan pada roti burger tidak mengembang maksimal seperti roti tawar open top
dan roti tawar sandwich. Rongga-rongga yang terbentuk pada roti burger tidak
sebanyak roti tawar open top dan roti tawar sandwich, karena gas yang terbentuk
lebih sedikit. Warna kuning kecoklatan merupakan efek pemanggangan, aroma
khas roti yang berasal dari ragi dan bahan baku pembuatan roti. Tekstur kasar
karena mengalami proses pemanggangan yang menyebabkan menguapnya
Rimanda Prasasti W.240210120029
kandungan air dalam adonan dan tekstur berpori yang merupakan tempat
gelembung udara bekas aktivitas ragi saat pembentukan adonan.
4.4 Roti Baguette
Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Baguette Sebelum Pemanggangan
Adonan Warna Tekstur Elastisitas GambarSetelah kalis Putih gading Lembut
berpasirElastis +
Sebelum dipanggang
Putih Kekuningan
Lembut berpasir
Elastis
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Tabel 8. Hasil Pengamatan Produk Akhir BaguetteKriteria Produk Akhir GambarBentuk Lonjong memanjangWarna Coklat keemasanAroma Khas roti
TeksturKeras halus diluar porous
didalamRasa Tawar
KeremahanSedikit beremah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Hasil pengamtan roti baguette setelah adonan kalis dan setelah proofing
tidak jauh berbeda dengan adona pada roti-roti sebelumnya. Warna yang asalnya
putih gading menjadi putih kekuningan karena bahan selain tepung dan tepung
muali tercampur secara sepurna. Tekstur adonan setelah pengembang menurun
elastisitasnya. Perbedaan roti baguette dengan roti lainnya yang telah dibuat,
adalah waktu pencampuran (mixing) tidak selama roti-roti lainnya. Hal tersebut
menyebabkan adonan roti ini tidak sekalis, tidak selunak dan tidak seelastis roti
lainnya. Adonan roti ini cenderung agak kasar dibandingkan adonan roti lainnya.
Hal ini berefek pada produk akhirnya. Waktu proofing yang digunakan adalah 1
jam sama dengan roti tawar open top dan roti tawar sandwich, sehingga proses
ferementasi berjalan lebih maksimal dibandingkan roti burger.
Rimanda Prasasti W.240210120029
Produk akhir dari roti ini cenderung lebih keras dan lebih padat
dibandingkan roti lainnya. Hal ini merupakan efek waktu pencampuran yang lebih
singkat dari roti lainnya. Warna coklat keemasan merupakan efek dari
pemanggangan. Proses fermentasi yang maksimal sehingga aroma roti tercium
cukup kuat.
4.5 Roti Gandum
Tabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Gandum Sebelum Pemanggangan
Adonan Warna Tekstur Elastisitas Gambar
Setelah kalis Coklat Berpasir Plastis
Setelah ditambah garam+mentega
CoklatLembut +, berpasir
Elastis ++
Setelah didiamkan 10
menitCoklat Lembut ++ Elastis ++
Sebelum dipanggang
Coklat Lembut +++ Elastis +++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Adonan ketika ditambahkan air berwarna coklat yang dihasilkan dari
pencampuran tepung gandum yang berwarna coklat. Aroma khas terigu dan
Rimanda Prasasti W.240210120029
aroma asam yang dihasilkan dari ragi yang ditambahkan. Tekstur adonan menjadi
elastis, lunak dan lengket, tekstur tersebut tak jauh berbeda dengan tekstur yang
dihasilkan oleh adonan roti tawar open top pada saat penambahan air. Air memicu
pembentukan gluten pada adonan sehingga adonan menjadi elastis, lengketnya
adonan disebabkan tepung dan bahan lain selain tepung serta air belum tercampur
secara merata, dan lunaknya adonan disebabkan granula pati mulai pecah akibat
panas yang dihasilkan dari pencampuran.
Hasil pengamatan pada saat penambahan garam dan mentega, warna
adonan tetap coklat. Tekstur adonan semakin elastis karena gluten yang terbentuk
lebih banyak lagi, dan adonan semakin kalis hal tersebut menandakan bahawa
bahan selain tepung dan tepung telah tercampur secara sempurna dalam adonan.
Tekstur adonan menjadi lembut karena adanya lemak yang berasal dari mentega
membuat tekstur yang lembut pada adonan namun masih berpasir.
Pengamatan adonan setelah 10 menit didiamkan berwarna tetap coklat.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti. (Koswara, 2009) Seiring dengan lamanya adonan didiamkan,
tekstur semakin lunak hal ini berarti granula pati yang pecah semakin banyak,
semakin kalis berarti bahan-bahan pembuatan roti gandum tercampur secara
sempurna, dan semakin elastis berarti gluten pada tepung terigu sedang berfungsi
secara maksimal terhadap adonan. Proofing selama 1 jam memaksimalkan
proses fermentasi, pada saat proofing adonan menjadi semakin mengembang.
Tekstur, aroma dan warna adonan sesuai dengan yang diharapakan karena proses
fermentasi menyempurnakan pembentukan warna, tekstur, aroma dan rasa.
Tabel 10. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti GandumKriteria Produk Akhir GambarBentuk BalokWarna CoklatAroma Khas gandumTekstur Padat
Rasa Asin
Keremahan Ada remahan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Rimanda Prasasti W.240210120029
Proses pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit menghasilkan
produk akhir dengan warna coklat. Aroma khas roti yang dihasilkan dari
pencampuran ragi, tepung, dan mentega. Tekstur yang beronggga karena gas yang
dihasilkan oleh aktivitas ragi dan adanya gluten sehingga rongga-rongga tersebut
tetap dalam posisinya. Elastis dan lunak merupakan efek pemangangan dari gluten
yang terkandung dalam tepung terigu. Roti gandum berbentuk sesuai dengan
cetakan yakni berbentuk balok simetris. Bentuk tersebut yang memebedakan roti
gandum dengan roti tawar open top yang bagian atasnya mengambang dan
bergelombang. Pengembangan roti gandum dibatasi oleh loyang sehingga ukuran
tingginya tidak setinggi roti tawar open top. Rongga dalam crumb pada roti
gandum cenderung lebih padat dibandingkan roti tawar open top, karena bagian
atas loyang pada saat pemanggangan ditutup, sehingga adonan dipadatkan dan
rongga yang terebntuk lebih padat.
Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang
simetris, warna kerak roti yang coklat, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta
sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik
adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan
tesktur yang baik adalah yang halus lembut dan elastis. Selain itu struktur remah
harus rata, warna remah terang, beraroma harum gandum, dan ragi dengan rasa
dan daya simpan yang baik. (Koswara,2009) Kriteria tersebut telah dipenuhi oleh
roti gandum sehingga roti tersbut sudah cukup baik.
Rimanda Prasasti W.240210120029
V. KESIMPULAN
1. Produk akhir roti tawar open top menghasilkan aroma khas roti, tekstur
yang empuk, warna kuning kecoklatan, rasa gurih, dan bentuk balok
dengan bagian atas mengembang dan bergelombang.
2. Produk akhir roti sandwich menghasilkan aroma khas roti gandum, tekstur
yang empuk, warna kecoklatan, rasa gurih, bentuk balok yang simestris
dan berongga sesuai bentuk cetakan, rongga crumbs yang lebih padat
dibandingkan roti tawar open top.
3. Produk akhir roti burger menghasilkan aroma khas roti, tekstur yang
empuk, warna kuning kecoklatan, rasa tawar, bentuk setengah bola, dan
tidak mengembang seperti roti tawar open top dan roti sandwich.
4. Produk akhir roti baguette aroma khas roti, tekstur yang lebih keras dan
padat dibandingkan roti lainnya, warna kuning kecoklatan, rasa tawar, dan
bentuk lonjong memanjang.
5. Produk akhir roti gandum berwarna coklat, berbentuk balok, beraroma
khas gandum, bertekstur padat dan beremah, serta berasa asin.
Rimanda Prasasti W.240210120029
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya Padjadjaran, Bandung.
Herudiyanto, Marleen S dan Saripah Hudaya. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung
Koswara, Ir. Sutrisno M.Si. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available at: Ebookpangan.com (diakses tanggal 22 Maret 2015).
Saputro, Adi Eko.2009. Metode Pengolahan Roti dan Kue. Available at: http://breadcycle.blogspot.com (diakses tanggal 22 Maret 2015).
Rimanda Prasasti W.240210120029
LATIHAN
1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu ?
Nama protein yang terdapat dalam tepung terigu adalah gluten.
2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu ?
apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan
pada setiap jenis terigu pada uji aktivitas ragi ?
Untuk mengetahui aktivitas ragi pada tepung terigu dengan kadar
protein yang berbeda, dan pengaruhnya. Pada hasil pengamatan, volume
adonan yang paling tinggi adalah adonan dengan kadar protein yang paling
tinggi. Perbedaan tekstur adonan ini disebabkan oleh kandungan gluten
pada tepung terigu. Gluten dapat membuat adonan menjadi elastis dan
juga dapat mengembangkan adonan.
3. Pada teori cara pengujian gula yang saudara peroleh, setiap tahapan, suhu
pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri
komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara.
Makin tinggi suhu pemanasan gula maka makin keras tekstur dari
gula. Pada hasil pengamatan suhu tertinggi pemanasan menghasilkan
gumpalan gula dengan tekstur yang paling keras jika dibandingkan dengan
gumpalan gula pada pemanasan suhu yang rendah.