Download - Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
1/34
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN
PENEPUNGAN
TEPUNG KENTANG
(Solanum tuberosum L.)
Oleh Nama : Winda Ariyani Rahayu
NRP : 133020021
Kelompok : A
Meja : 6 (nam!"an##al Prak$ikum : 3 Mare$ 2016
A%i%$en : Anni%a Kania%ih&'"
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
2/34
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
3/34
Penim*an#an "rimmin# Pen)u)ian Penim*an#an Reduk%i
kuran
Pen#erin#an Penyu%unan pada tray Peniri%an Perendaman
am*ar 1& Pro%e% Pem*ua$an "epun# Ken$an# Perendaman Air *ia%a
Penim*an#an "rimmin# Pen)u)ian Penim*an#an Reduk%i
kuran
am*ar 2& Pro%e% Pem*ua$an "epun# Ken$an# (Perendaman den#an Air!
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
4/34
Penim*an#an "rimmin# Pen)u)ian Penim*an#an Reduk%i
kuran
Pen#erin#an Penyu%unan pada tray Peniri%an Perendaman
am*ar 3& Pro%e% Pem*ua$an "epun# Ken$an#
(Perendaman den#an Na22O. .00 ppm!
U"#u"#an
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
5/34
Gambar 1. Diagram Alir Proses Penepungan dengan PerendamanBlanching
Penimban an
K!.!ran an "enaa$#n+Sortasi
Trimming Ku-#.
A#r Ber$#) A#r K!.!rPencucian
Penimbangan
Reduksi ukuran
Ua% A#rBlanching T = 3! menit
Penirisan
Pengeringan
T = "#$%& t = !' (am
Penggilingan
Te%un+ Ka$arPenga)akan
Te%un+
Penimbangan
Pengamatan
U"#u"#an
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
6/34
Gambar *. Diagram Alir Proses Penepungan dengan Perendaman+a*S*,!
Penimbangan
SortasiK!.!ran an "ena
a$#n+
Trimming Ku-#.
A#r Ber$#) A#r K!.!rPencucian
Penimbangan
Reduksi ukuran
Perendaman +a*S*,! !##
Pencucian
Penirisan
Pengeringan T = "#$%& t = !' (am
Penggilingan
Te%un+ Ka$arPenga)akan
Te%un+
Penimbangan
Pengamatan
U"#u"#an
Sortasi
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
7/34
Gambar 3. Diagram Alir Proses Penepungan dengan Perendaman AirBiasa
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
,a* ini men#uraikan men#enai (1! a%i Pen#ama$an dan (2! Pem*aha%an&
K!.!ran an "ena
a$#n+Sortasi
Ku-#. Trimming
A#r K!.!rA#r Ber$#) Pencucian
Penimbangan
Reduksi ukuran
Perendaman Air Biasa
Penirisan
Pengeringan T = "#$%& t = !' (am
Penggilingan
Te%un+ Ka$arPenga)akan
Te%un+
Penimbangan
Pengamatan
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
8/34
/(1( Ha$#- Pen+aa.an Pene%un+an en+an A#r B#a$a
,eriku$ ini adalah ha%il pen#ama$an $erhadap pen#erin#an dan penepun#an
pada ken$an# den#an )ara perendaman air *ia%a' laru$an Na22O. dan den#an
*lan%in#&
3&1&1& a%il Pen#ama$an Penepun#an "epun# Ken$an# den#an ,lan)hin#
Ke$eran#an a%il
,a%i% .0'. #ram
,ahan $ama Ken$an#
,ahan "am*ahan Air
,era$ Produk '44 #ram
5 Produk '66 5
Or#anolep$ik
1 Warna
2 Ra%a
3 Aroma
"ek%$ur
. Kenampakan
7okla$
"idak ada ra%a
Kha% Ken$an#
alu%
Kuran# menarik
Perhi$un#anTepung Halus=
W tepunghalus
W awal x100
81
50,5 9 1005
8 1'4 5
Tepung Kasar=W tepung kasar
W awal x100
83,88
50,5 9 1005
8 '64 5
W Produk 8 W halu% ; W ka%ar 8 1 ; 3'44
8 '44 #ram Produk
¿ W t halus+W t kasar
W awal x100
84,88
50,5 9 1005
8 '66 5
W lo%$ produk 8
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
9/34
W *ahan kerin# < W $epun#
halu% < W $epun# ka%ar
8 .'3 #ram < '44 #ram #ram
8 0'2 #ram
Lost Produk = W lost produk
x100(um*er : Kelompok A' Meja 6' 2016!
3&1&2& a%il Pen#ama$an Penepun#an "epun# Ken$an# den#an Na22O.
Ke$eran#an a%il,a%i% .0' #ram
,ahan $ama Ken$an#
,ahan "am*ahan Na22O.
,era$ Produk '61 #ram
5 Produk '1. 5
Or#anolep$ik
1 Warna
2 Ra%a
3 Aroma
"ek%$ur
. Kenampakan
Pu$ih kekunin#an
"idak ada ra%a
Kha% Ken$an#
alu%
Menarik
Perhi$un#an
Tepung Halus=W tepunghalus
W awal x100
84,55
50,4 9 1005
8 '03 5
Tepung Kasar=W tepung kasar
W awal x100
80,06
50,5 9 1005
8 0'12 5
W Produk 8 W halu% ; W ka%ar
8 '.. ; 0'06
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
10/34
8 '61 #ram Produk
¿W t halus+W t kasar
W awal
x100
84,55+0,06
50,4 9 1005
8 '1. 5
W lo%$ produk 8
W *ahan kerin# < W $epun#(um*er : Kelompok A' Meja 6' 2016!
3&1&3& a%il Pen#ama$an Penepun#an "epun# Ken$an# den#an Air ,ia%a
Anali%a a%il
,a%i% ' #ram
,ahan $ama Ken$an#
,ahan "am*ahan Air ,ia%a
,era$ Produk .'.2 #ram
5 Produk 11'11 5
Or#anolep$ik
12&1 Warna
12&2 Ra%a
12&3 Aroma
12& "ek%$ur
12&. Kenampakan
Pu$ih Ke)okla$an
"idak Ada Ra%a
Kha% Ken$an#
alu%
Kuran# Menarik
Perhi$un#anTepung Halus=
W tepunghalus
W awal x100
85,49
49.79 1005
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
11/34
8 11'0 5
Tepung Kasar=W tepung kasar
W awal x100
80,03
49,7 9 1005
8 0'06 5
W Produk 8 W halu% ; W ka%ar
8 .' ; 0'03
8 .'.2 #ram Produk
¿W t halus+W t kasar
W awal x100
8+
9 1005(um*er : Kelompok A' Meja 6' 2016!
Pe"a)a$an
,erda%arkan ha%il pen#ama$an yan# dilakukan $erhadap pro%e% penepun#an
den#an perendaman *lan)hin# den#an *era$ *a%i% %e*e%ar .0'. #ram didapa$kan
ha%il *ah=a produk yan# didapa$kan adalah '44 #ram den#an pre%en$a%e produk
adalah '66 5' 5 $epun# halu% 1'45 ' 5 $epun# ka%ar '64 5' lo%$ produ)$ 0'2
#ram an 5 lo%$ produ)$ '2 5& >an# memiliki =arna )okela$ ' $idak ada ra%a a$au
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
12/34
ham*ar ' mempunyai aroma kha% ken$an# ' *er$ek%$ur halu% ' dan kenampakannya
$idak menarik
,erda%arkan ha%il pen#ama$an yan# dilakukan $erhadap pro%e% penepun#an
den#an perendaman Na22O. .00 ppm den#an *a%i% %e*e%ar .0' didapa$kan ha%il
*ah=a produk yan# didapa$kan adalah '61 #ram den#an pre%en$a%e produk
adalah '1. 5 ' 5 $epun# halu% '035 ' 5 $epun# ka%ar 0'12 5' lo%$ produ)$ 0'
#ram dan 5 lo%$ produ)$ '61 5& >an# memiliki =arna pu$ih keknin#an' $idak
$erdapa$ ra%a a$au ham*ar' mempunyai *au kha% ken$an#' *er$ek$ur halu% ' dan
kenampakannya menarik'
,erda%arkan ha%il pen#ama$an yan# dilakukan $erhadap pro%e% penepun#an
den#an perendaman air *ia%a den#an *a%i% ' #ram didapa$kan ha%il *ah=a
produk yan# didapa$kan adalah .'.2 #ram den#an pre%en$a%e produk adalah 11'11
5' 5 $epun# halu% 11'05 ' 5 $epun# ka%ar 0'06 5 ' lo%$ produ)$ 0'24 #ram' 5
lo%$ produ)$ '43 5 & >an# memiliki =arna pu$ih ke)okla$an' $idak ada ra%a a$au
ham*ar' mempunyai aroma kha% ken$an# ' *er$e%$ur hal% ' dan kenampakannya
kuran# menarik &
?un#%i penim*an#an per$ama adalah un$uk men#e$ahui *a%i% *ahan *aku
yan# di#unakan dalam pem*ua$an $epun# Ken$an#& ?un#%i dari pro%e% %or$a%i
adalah memi%ahkan *ahan an$ara *ahan yan# kuali$a% *aik den#an *ahan yan#
kuali$a% *uruk' %ehin##a *ahan yan# di#unakan dalam pem*ua$an $epun# dalam
keadaan *aik& ?un#%i trimming adalah un$uk memi%ahkan *a#ian-*a#ian yan#
$idak di#unakan dari *ahan *aku mi%alnya kuli$ dan lain-lain& ?un#%i pen)u)ian
adalah un$uk men#hilan#kan ko$oran a$au kon$aminan yan# $erdapa$ pada *ahan
*aku' %ehin##a *ahan menjadi *er%ih' kemudian dilakukan pro%e% penim*an#an
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
13/34
kedua yan# *er/un#%i un$uk men#e$ahui *era$ *ahan *aku yan# kemudian di*a#i
menjadi $i#a un$uk pro%e% %elanju$nya& ?un#%i reduk%i ukuran adalah un$uk
mempermudah pro%e% pen#erin#an' a#ar pro%e% pen#erin#an *erjalan %e)ara )epa$&
Perlakuan den#an me$ode per$ama yai$u den#an blanching yan# *er/un#%i
un$uk menonak$i/kan en@im' men)e#ah pro%e% browning ' melunakan jarin#an'
d%*& Pada perlakuan den#an me$ode kedua yai$u den#an perendaman
men##unakan air *ia%a yan# *er/un#%i un$uk men#ham*a$ pro%e% pen)okla$an
*ahan yan# diaki*a$kan oleh en@im poliphenolase yan# $erdapa$ pada *ahan&
Perlakuan den#an me$ode ke$i#a yai$u den#an perendaman Na22O. yan#
*er/un#%i un$uk men)e#ah $erjadinya pen)okla$an' men#inak$i+a%i en@im' dan
un$uk memu$ihkan a$au memu)a$kan $epun#&
e$elah perendaman kemudian dilakukan peniri%an dia$a% tray dan
dikerin#kan didalam dryer yai$u un$uk men#uran#i kadar air pada *ahan& Pro%e%
pen#erin#an *ahan dilakukan den#an %uhu 0O7 a#ar $idak $erjadi overheating
yan# akan menye*a*kan *ahan menjadi #o%on# %ehin##a kenampakan $epun#
yan# diha%ilkan menjadi kuran# menarik& Kemudian dilakukan pen##ilin#an
un$uk memperke)il ukuran par$ikel %ehin##a chips ken$an# menjadi $epun# dan
pen#ayakan un$uk memi%ahkan an$ara $epun# halu% dan $epun# ka%ar' %elain i$u
ju#a dapa$ *er/un#%i un$uk memi%ahkan kon$aminan yan# memiliki ukuran
*er*eda den#an $epun#& elanju$nya penim*an#an yan# *er$ujuan un$uk
men#e$ahui *era$ $epun# halu% dan $epun# ka%ar yan# didapa$kan&
?un#%i dari air pada pro%e% perendaman yai$u un$uk men)e#ah kon$aknya
*ahan den#an ok%i#en yan# dapa$ menim*ulkan browning pada *ahan& ?un#%i
dari Na22O. ju#a %ama %eper$i air yai$u un$uk men)e#ah $erjadinya browning
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
14/34
pada *ahan %elain i$u Na22O. dapa$ memu)a$kan ha%il akhir yai$u $epun#
%ehin##a =arnanya le*ih )erah&
Pada perendaman den#an air *ia%a didapa$kan ha%il yan# $idak %e%uai
di%e*a*kan karena *anyak /ak$or %eper$i kuran# *er%ihnya dalam meme*er%ihkan
*lender unu$k pen##ilin#an %ehin##a $epun# yan# %e*elumnya ma%ih menempel
didalam *lender&
Na$rium me$a*i%ul/i$ a$au na$rium pyro%ul/i$ (odium me$a*i%ul/i$!
merupakan %enya=a anor#anik yan# mempunyai rumu% kimia Na22O. dan
di#unakan %e*a#ai *ahan pen#a=e$& Na$rium me$a*i%u/i$ ju#a di%e*u$ %e*a#ai
dina$rium a$au me$a*i%ul/i$& enya=a ini memiliki penampakan kri%$al a$au *u*uk
dan memiliki *era$ molekul 10'12& Apa*ila na$rium me$a*i%ul/i$ direak%ikan
den#an air' na$rium me$a*i%ul/i$ akan melepa%kan %ul/ur diok%ida (O2!& a%
$er%e*u$ mempunyai *au yan# meran#%an#& elain i$u' na$rium me$a*i%ul/i$ akan
melepa%kan %ul/ur diok%ida ke$ika kon$ak den#an a%am kua$' reak%i kimianya
yai$u %e*a#ai *eriku$:
Na22O. ; 27l 2Na7l ; 2O ; 2O2
Ke$ika na$rium me$a*i%ul/i$ dipana%kan' na$rium me$a*i%ul/i$ akan melepa%kan
%ul/ur diok%ida' dan menin##alkan ok%ida na$rium' reak%inya yai$u %e*a#ai
*eriku$:
Na22O. Na2O ; 2O2
(ep$iyani' 2012!&
Na$rium me$a*i%ul/i$ mempunyai %i/a$ kimia dian$aranya:
1& Penampilan dari na$rium me$a*i%ul/i$ *erupa *u*uk pu$ih&
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
15/34
2& ,au yan# $im*ul dari %aa$ na$rium me$a*i%ul/i$ *ereak%i adalah *au %amar
yan# *era%al dari O2&
3& Kepada$an na$rium me$a*i%ul/i$ %eki$ar 1'4#B)m3
& Pada$an na$rium
me$a*i%ul/i$ yan# dilaru$kan %e*anyak 205 akan $ampak *er=arna kunin#
pu)a$ %ampai jernih&
& "i$ik le*ur na$rium me$a*i%ul/i$ yai$u C10o7 (dimulai dari 1.0o7!&
.& Kelaru$an na$rium me$a*i%ul/i$ dalam air yai$u .#B100 ml (20o7! dan
41'#B100ml (100o7!&
6& Na$rium me$a*i%ul/i$ %an#a$ laru$ dalam #li%erol dan laru$ dalam e$anol&
(ep$iyani' 2012!&
Pen#erin#an dide/ini%ikan %e*a#ai me$ode un$uk men#eluarkan a$au
men#hilan#kan %e*a#ian air dari %ua$u *ahan den#an )ara men#uapkannya hin##a
kadar air ke%eim*an#an den#an kondi%i udara normal a$au kadar air yan# %e$ara
den#an nilai ak$i/i$a% air (A=! yan# aman dari keru%akan mikro*iolo#i%' en@ima$i%
dan kimia=i (Wirakar$aku%umah' 12!&
?ak$or yan# mempen#aruhi ke)epa$an pen#erin#an adalah:
1& ?ak$or Dn$ernal
a& i/a$ ,ahan
i/a$ *ahan yan# dikerin#kan merupakan /ak$or u$ama yan#
mempen#eruhi ke)epa$an pen#erin#an& Eika po$on#an =or$el dan ken$an#
den#an *en$uk dan ukuran yan# %ama dikerin#kan pada kondi%i yan#
%ama' kedua jeni% po$on#an $er%e*u$ akan kehilan#an air den#an
ke)epa$an yan# %ama pada a=al pen#erin#an (Wirakar$aku%umah' 12!&
*& kuran
Ke)epa$an pen#erin#an lempen#an *a%ah yan# $ipi% *er*andin# $er*alik
den#an kuadra$ ke$e*alannya& Eadi jika po$on#an *ahan pan#an den#an
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
16/34
$e*al %a$u per$i#a dari %emula dikerin#kan akan men#alami pen#erin#an
yan# %ama den#an ke)epa$an %em*ilan kali ke)epa$an a%alnya
(Wirakar$aku%umah' 12!&)& ni$ Permua$an
,e*erapa hal penam*ahan mua$an *ahan *a%ah pada rak pen#erin#an
den#an menin#ka$kan ke$e*alan po$on#an *ahan' %ehin##a akan
men#uran#i ke)epa$an dari pen#erin#an& Per*edaan ra%io mua$an den#a
lua% permukaan akan menurun %elama pen#erin#an *erlan#%un# karena
penyu%u$an +olume& $ruk$ur lapi%an pada rak akan le*ih $er*uka dan le*ih
$ipi% %ehin##a pen#erin#an $erjadi pada %eluruh lapi%an& Kapa%i$a%
pen#erin#an rak' yai$u *era$ *a%ah yan# dapa$ dikerin#kan per%a$uan
=ak$u naik dari nol pada =ak$u $anpa mua$an %ampai mak%imum pada
%a$uan mua$an in$ermedi$ (Wirakar$aku%umah' 12!&
2& ?ak$or k%$ernal
a& Fepre%i ,ola ,a%ah
Fepre%i *ola *a%ah yai$u per*edaan %uhu udara (%uhu *ola kerin#! den#an
%uhu *ola *a%ah' merupakan /ak$or ek%$ernal palin# pen$in# dalam
pen#erin#an& Eika depre%i *ola *a%ah *e%ar' maka po$en%ial pen#erin#an
$in##i dan ke)epa$an pen#erin#an pada $ahap a=al mak%imum
(Wirakar$aku%umah' 12!&
*& uhu dara
Eika depre%i *ola *a%ah dija#a kon%$an pada *er*a#ai %uhu *ola *a%ah'
ke)epa$an pen#erin#an $ahap a=al hampir %ama& Pada $ahap %elanju$nya'
ke)epa$an akan le*ih $in##i pada %uhu udara yan# le*ih $in##i karena pada
kadar air yan# rendah pen#aruh pen#uapan $erhadap pendin#inan udara
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
17/34
dapa$ dia*aikan dan %uhu *ahan mendeka$i %uhu udara
(Wirakar$aku%umah' 12!&
)& Ke)epa$an Aliran daraGaju pen#erin#an *ahan %eper$i halnya pada pen#uapan dari permukaan air
$er#an$un# ke)epa$an udara yan# dile=a$i *ahan (Wirakar$aku%umah'
12!&
?ak$or-/ak$or u$ama yan# mempen#aruhi ke)epa$an pen#erin#an dari %ua$u
*ahan pan#an adalah:
1& i/a$ /i%ik dan kimia dari produk yai$u *en$uk' ukuran' kompo%i%i dan kadar
air&2& Pen#a$uran #eome$ri% produk %ehu*un#an den#an permukaan ala$ a$au media
peran$ara pemindah pana% %eper$i nampan un$uk pen#erin#an&
3& i/a$-%i/a$ /i%ik dari lin#kun#an ala$ pen#erin# yai$u %uhu kelem*a*an' dan
ke)epa$an udara&
& Karak$eri%$ik ala$ pen#erin# %eper$i e/i%ien%i pemindah pana%&
(,u)kle' 200!&
Blanching adalah perlakuan pana% pada *ahan pan#an yan# dapa$ dilakukan
den#an merendam *ahan dalam air pana% a$au pem*erian uap air pada *ahan
pan#an& Pro%e% $er%e*u$ *ia%anya dilanju$kan den#an pendin#inan *ahan *aik
den#an )ara merendam maupun den#an )ara menyempro$kan den#an air din#in&
Blanching merupakan %ua$u perlakuan pemana%an den#an men##unakan %uhu 6.-
.H7' den#an =ak$u kuran# dari 10 meni$ (A/rian$i' 2013!&
?ak$or-/ak$or yan# mempen#aruhi blanching dian$aranya:
1& "ipe *uah dan %ayur&
2& kuran dan jumlah *ahan yan# diblanching : %emakin ke)il ukuran' pro%e%
blanching %emakin )epa$ dan keru%akan nu$ri%i )epa$ pula&
3& uhu blanching : %emakin $in##i %uhu' $in#ka$ keru%akan %emakin *e%ar&
& Me$ode pemana%an&
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
18/34
(idaya$' 200!&
"epun# merupakan %alah %a$u produk ha%il pen#olahan den#an
men##unakan pro%e% pen#erin#an %e*elum a$au %e%udah *ahan $er%e*u$
dihan)urkan& Pro%e% pem*ua$an $epun# pada umumnya *er$ujuan un$uk men#a$a%i
*er*a#ai jeni% keru%akan yan# %erin# $erjadi %e=ak$u *ahan $er%e*u$ ma%ih dalam
keadaan %e#ar& elain i$u *ahan pan#an yan# *er*en$uk $epun# le*ih e/i%ien dan
e/ek$i/ dalam hal pen#ema%an dan $ran%por$a%inya' karena +olume *ahannya
menjadi le*ih ke)il dan dapa$ memperpanjan# ma%a %impannya (Winarno' 12!&
elama pro%e% pen#olahan ken$an# menjadi $epun# $erdapa$ 3
peru*ahan yan# $erjadi' yai$u peru*ahan /i%ik' kimia dan mikro*iolo#i& Peru*ahan
/i%ik yan# $erjadi $erliha$ dari *en$uknya yan# *er*eda yai$u $er*en$uknya *u$iran
halu% $epun# ken$an# yan# pada a=alnya *er*en$uk lem*aran $ipi%& i/a$ /i%ik
$epun# melipu$i rendemen' starch damage' den%i$a% kam*a' deraja$ pu$ih' dan nilai
p&
Peru*ahan kimia ju#a $erjadi pada ken$an#& alah %a$u peru*ahan kimia
yan# palin# dapa$ dipredik%i adalah peru*ahan kompo%i%i kimia dari ken$an#
aki*a$ pen#erin#an& %ejumlah +i$amin dan mineral' $eru$ama air %e*a#ian *e%ar
pa%$i men#alami keru%akan aki*a$ yan# di*erikan padanya %elama pro%e%
pen#erin#an& %elama pro%e% penepun#an' .-125 pa$i men#alami keru%akan& i/a$
kimia $epun# melipu$i kadar air' a*u' pro$ein $o$al' lemak' pa$i' dan amilo%a&
Pen#ujian karak$eri%$ik kimia ju#a *er$ujuan un$uk memperoleh $epun# %e%uai
%$andar mu$u yan# $ere#ula%i&
"erakhir adalah peru*ahan *iolo#i khu%u%nya peru*ahan mikro*iolo#inya&
ejumlah *ak$eri yan# $idak $ahan $erhadap pana% $idak akan dapa$ $um*uh %e$elah
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
19/34
ken$an# diu*ah menjadi *en$uk $epun#& Kadar air yan# minimum ju#a dapa$
mempen#aruhi ke*eradaan mikroor#ani%me lainnya' %e*a* %e$iap mikroor#ani%me
mem*u$uhkan air %e*a#ai media $um*uhnya& Oleh %e*a* i$u' *ahan yan# $elah
men#alami pen#hilan#an %e*a#ian *e%ar air akan memiliki umur %impan yan#
le*ih lama di*andin#kan den#an *ahan yan# $idak men#alami pen#erin#an&
Case hardening adalah %ua$u keru%akan yan# $erjadi apa*ila pen#uapan air
pada permukaan *ahan le*ih )epa$ daripada di/u%i air dari *a#ian dalam keluar'
%ehin##a *a#ian dalam *ahan ma%ih *a%ah' %edan#kan *a#ian permukaan *ahan
%udah kerin# (A/rian$i' 2013!&
Mekani%me pen#erin#an ke$ika *enda *a%ah dikerin#kan %e)ara $ermal' ada
dua pro%e% yan# *erlan#%un# %e)ara %imul$an' yai$u:
1& Perpindahan ener#i dari lin#kun#an un$uk men#uapkan air yan# $erdapa$ di
permukaan *enda pada$& Perpindahan ener#i dari lin#kun#an ini
dapa$ *erlan#%un# %e)ara konduk%i' kon+ek%i' radia%i' a$au kom*ina%i dari
ke$i#anya& Pro%e% ini dipen#aruhi oleh $empera$ur' kelem*apan' laju dan arah
aliran udara' *en$uk /i%ik pada$an' lua% permukaan kon$ak den#an udara dan
$ekanan& Pro%e% ini merupakan pro%e% pen$in# %elama $ahap a=al pen#erin#an
ke$ika air $idak $erika$ dihilan#kan& Pen#uapan yan# $erjadi pada permukaan
pada$an dikendalikan oleh peri%$i=a di/u%i uap dari permukaan pada$an ke
lin#kun#an melalui lapi%an /ilm $ipi% udara&2& Perpindahan ma%%a air yan# $erdapa$ di dalam *enda ke permukaan Ke$ika
$erjadi pen#uapan pada permukaan pada$an' $erjadi per*edaan $empera$ur
%ehin##a air men#alir dari *a#ian dalam *enda pada$ menuju ke permukaan
*enda pada$& $ruk$ur *enda pada$ $er%e*u$ akan menen$ukan mekani%me
aliran in$ernal air (Rohman' 2004!&
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
20/34
Dndek% likemik adalah an#ka yan# menunjukkan po$en%i penin#ka$an
gula darah dari karbohidrat yan# $er%edia pada %ua$u pangan a$au %e)ara
%ederhana dapa$ dika$akan %e*a#ai $in#ka$an a$au ran#kin# pan#an menuru$
e/eknya $erhadap kadar #luko%a darah ("ru%=ell' 12!&
"a*el & $andar Mu$u "epun# Menuru$ ND
Jen#$ Uj# Sa.uan Per$*ara.an
Keadaan :
a& ,en$uk
*& ,au
)& Warna
-
-
-
%er*uk
normal (*e*a% dari *au
a%in#!
pu$ih' kha% $eri#u,enda a%in# - $idak ada
eran##a dalam %emua
*en$uk %$adia dan po$on#a-
po$on#annya yan# $ampak
-
$idak ada
Kehalu%an' lolo% ayakan 212
mikron (me%h No& 0! (*B*!5
min& .
Kadar air (*B*! 5 mak%& 1'.
Kadar a*u (*B*! 5 mak%& 0'0
Kadar Pro$ein (*B*! 5 min& '0
Kea%aman m# KOB100 # mak%& .0
Falling number (a$a% da%ar kadar air 15!
Fe$ik min& 300
,e%i (?e! m#Bk# min& .0
en# (In! m#Bk# min& 30
Ji$amin ,1 ($iamin! m#Bk# min& 2'.
Ji$amin ,2 (ri*o/lla+in! m#Bk# min&
A%am ?ola$ m#Bk# min& 2
7emaran Go#am :
a& "im*al (P*!
*& Rak%a (#!
)& Kadmium (7d!
m#Bk#
m#Bk#
m#Bk#
mak%& 1'0
mak%& 0'0.
mak%& 0'17emaran Ar%en m#Bk# mak%& 0'.0
7emaran Mikro*a :
a& An#ka lempen# $o$al
*& E.coli
)& Kapan#
d& Bacillus cereus
KoloniB#
APMB#
KoloniB#
KoloniB#
mak%& 1 9 106
mak%& 10
mak%& 1 9 10
mak%& 1 9 10
(um*er : ND' 16!
,erda%arkan %$andar mu$u $epun# yan# di%ajikan dia$a%' maka dapa$
dike$ahui *ah=a $epun# yan# diha%ilkan dari pro%e% perendaman den#an na$rium
http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darah
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
21/34
me$a*i%ul/i$ men#ha%ilkan kuali$a% $epun# yan# palin# *aik dian$ara $epun# yan#
dipro%e% den#an perendaman air *ia%a dan *lan%in#& i/a$ %en%orik yan# dimiliki
$epun# den#an perendaman na$rium me$a*i%ul/i$ memiliki =arna yan# le*ih pu$ih
*ila di*andin#kan den#an ha%il penepun#an lainnya&
Critical Control Point (77P a$au $i$ik pen#endalian kri$i%!' adalah lan#kah
dimana pen#endalian dapa$ di$erapkan dan diperlukan un$uk men)e#ah a$au
men#hilan#kan *ahaya a$au men#uran#inya %ampai $i$ik aman& "i$ik pen#endalian
kri$i% (77P! dapa$ *erupa *ahan men$ah' loka%i' prak$ek' pro%edur a$au
pen#olahan dimana pen#endalian dapa$ di$erapkan un$uk men)e#ah a$au
men#uran#i *ahaya& Ada dua $i$ik pen#endalian kri$i%:
1& "i$ik Pen#endalian Kri$i% 1 (77P-1!' adalah %e*a#ai $i$ik dimana *ahaya
dapa$ dihilan#kan&
2& "i$ik Pen#endalian Kri$i% 2 (77P-2!' adalah %e*a#ai $i$ik dimana *ahaya
dikuran#i&
(Amaliya' 2012!&
77P pada pro%e% pem*ua$an $epun# ken$an#' hal-hal yan# perlu
diperha$ikan yai$u %aa$ pro%e% pen)uaian haru% dilakukan den#an *aik %upaya
kan$an# *er%ih dan $erhindar dari ko$oran yan# menempel yan# dapa$
menim*ulkan *ahaya %aa$ dilakukan pro%e% %elanju$nya& Pada pro%e% reduk%i
ukuran yan# haru% diperha$ikan yai$u %aa$ ken$an# di slicer haru% )epa$ dima%ukan
kedalam air hal ini dimak%udkan a#ar pro%e% pen)okla$an yan# $erjadi dapa$
di)e#ah' %ehin##a ha%il $epun# yan# didapa$ menjadi pu$ih *er%ih& elain i$u' pada
pro%e% pen#erin#an a#ar kadar air %e%uai' hal-hal yan# perlu diperha$ikan yai$u
%aa$ pro%e% pen##ilin#an dan pen#ayakan *ahan haru% %e%uai den#an ukuran me%h&
Apa*ila pro%e% pen#erin#an ini $idak dilakukan den#an *aik ha%ilnya akan
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
22/34
mempen#aruhi $erhadap kadar air $epun# pro%e% %elanju$nya yai$u $epun# menjadi
%u%ah un$uk di#ilin# dan diayak karena kandun#an air yan# ma%ih *anyak'
%ehin##a akan menempel pada ala$ pen#ayak dan men##umpal& Oleh karena i$u
pada pro%e% pen#erin#an ini haru% diperha$ikan&
KESIMPULAN DAN SARAN
Ke$#%u-an
,erda%arkan ha%il pen#ama$an yan# dilakukan $erhadap pro%e% penepun#an
den#an perendaman *lan)hin# den#an *era$ *a%i% %e*e%ar .0'. #ram didapa$kan
ha%il *ah=a produk yan# didapa$kan adalah '44 #ram den#an pre%en$a%e produk
adalah '66 5' 5 $epun# halu% 1'45 ' 5 $epun# ka%ar '64 5' lo%$ produ)$ 0'2
#ram an 5 lo%$ produ)$ '2 5& >an# memiliki =arna )okela$ ' $idak ada ra%a a$au
ham*ar ' mempunyai aroma kha% ken$an# ' *er$ek%$ur halu% ' dan kenampakannya
$idak menarik
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
23/34
,erda%arkan ha%il pen#ama$an yan# dilakukan $erhadap pro%e% penepun#an
den#an perendaman Na22O. .00 ppm den#an *a%i% %e*e%ar .0' didapa$kan ha%il
*ah=a produk yan# didapa$kan adalah '61 #ram den#an pre%en$a%e produk
adalah '1. 5 ' 5 $epun# halu% '035 ' 5 $epun# ka%ar 0'12 5' lo%$ produ)$ 0'
#ram dan 5 lo%$ produ)$ '61 5& >an# memiliki =arna pu$ih keknin#an' $idak
$erdapa$ ra%a a$au ham*ar' mempunyai *au kha% ken$an#' *er$ek$ur halu% ' dan
kenampakannya menarik'
,erda%arkan ha%il pen#ama$an yan# dilakukan $erhadap pro%e% penepun#an
den#an perendaman air *ia%a den#an *a%i% ' #ram didapa$kan ha%il *ah=a
produk yan# didapa$kan adalah .'.2 #ram den#an pre%en$a%e produk adalah 11'11
5' 5 $epun# halu% 11'05 ' 5 $epun# ka%ar 0'06 5 ' lo%$ produ)$ 0'24 #ram' 5
lo%$ produ)$ '43 5 & >an# memiliki =arna pu$ih ke)okla$an' $idak ada ra%a a$au
ham*ar' mempunyai aroma kha% ken$an# ' *er$e%$ur hal% ' dan kenampakannya
kuran# menarik &
Saran
Pro%e% pen#erin#an dan penepun#an *ahan-*ahan haru% dilakukan den#an
perlakuan yan# *aik %ehin##a akan didapa$kan pula produk $epun# den#an
kuali$a% yan# *aik ju#a& e$iap perlakuan haru% memperha$ikan 77P dari pro%e%
%ehin##a dapa$ mem*an$u mem*erikan kon$ri*u%i dalam menam*ah nilai %en%ori%
produk& e*aiknya le*ih $eli$i la#i dalam melakukan $ahap demi $ahap pro%e% a#ar
$idak $erjadi %alah perlakuan dan pro%e%& %e*aiknya prak$ikan le*ih #e%i$ la#i
dalam melakukan %emua prak$ikum' %er$a prak$ikan haru% $eli$i dalam melakukan
%emua $ahap prak$ikum
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
24/34
DAFTAR PUSTAKA
A/rian$i' Geni erliani' (2013!' Te,n!-!+# Pen+a3e.an Pan+an' Pener*i$
Al/a*e$a' ,andun#&
Amaliya' ?ida u)i' (2012!' Ha4ar Ana-*$#$ an 'r#.#a- '!n.r!- P!#n.'http-/h)da1!.blogspot.com*#1*#"normal#0alse0alse0alseenusnone.html& Fiak%e%: 6 Mare$ 2016&
,u)kle' K& A&' (200!' Dlmu Pan#an& Pener"#. Un#5er$#.a$ In!ne$#a& Ja,ar.a(
idaya$' Nur' (200!' B-an)#n+& Pa$.eur#$a$# an S.er#-#$a$#'
https-ptp*##".2les.ordpress.com*##"1#blanching.pd0 &Fiak%e%: 6 Mare$ 2016&
Rohman' aepul' (2004!' Te,n!-!+# Pen+er#n+an Ba)an Ma,anan'
http-ma(arimaga4ine.com& Fiak%e%: 6 Mare$ 2016&
http://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttp://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttps://ptp2007.files.wordpress.com/2007/10/blanching.pdfhttp://majarimagazine.com/http://majarimagazine.com/http://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttp://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttps://ptp2007.files.wordpress.com/2007/10/blanching.pdfhttp://majarimagazine.com/
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
25/34
ep$iyani' Nanin#' (2012!' I-u Te,n!-!+# Pan+an Ba)an Ta"a)an Ma,anan
Na.r#u Me.a"#$u-#.' http-naningsepti)ani.blogspot.com*#1* #'ilmuteknologipanganbahantambahan.html& Fiak%e%: 6 Mare$ 2016&
"ru%=ell' A&& 12& Glycaemic Index of Food & ur& E& 7lin& Nu$r& 6 (uppl& 2!'1-101
Winarno' (12!' K##a Pan+an Dan G#4#' P"& ramedia Pu%$aka $ama'
Eakar$a&
Wirakar$aku%umah' Aman' (12!' Pera-a.an Dan Un#. Pr!$e$ Inu$.r# Pan+an'
Dn%$iu$ Per$anian ,o#or' ,o#or&
LAMPIRAN SNI
"a*el & $andar Mu$u "epun# Menuru$ ND
Jen#$ Uj# Sa.uan Per$*ara.an
Keadaan :
d& ,en$uk e& ,au
/& Warna
-
-
-
%er*uk normal (*e*a% dari *au
a%in#!
pu$ih' kha% $eri#u
,enda a%in# - $idak ada
eran##a dalam %emua
*en$uk %$adia dan po$on#a-
po$on#annya yan# $ampak
-
$idak ada
Kehalu%an' lolo% ayakan 212
mikron (me%h No& 0! (*B*!5
min& .
Kadar air (*B*! 5 mak%& 1'.
Kadar a*u (*B*! 5 mak%& 0'0
http://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.com/2012/%2006/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
26/34
Kadar Pro$ein (*B*! 5 min& '0
Kea%aman m# KOB100 # mak%& .0
Falling number (a$a% da%ar
kadar air 15!Fe$ik
min& 300
,e%i (?e! m#Bk# min& .0en# (In! m#Bk# min& 30
Ji$amin ,1 ($iamin! m#Bk# min& 2'.
Ji$amin ,2 (ri*o/lla+in! m#Bk# min&
A%am ?ola$ m#Bk# min& 2
7emaran Go#am :
d& "im*al (P*!
e& Rak%a (#!
/& Kadmium (7d!
m#Bk#
m#Bk#
m#Bk#
mak%& 1'0
mak%& 0'0.
mak%& 0'1
7emaran Ar%en m#Bk# mak%& 0'.0
7emaran Mikro*a :e& An#ka lempen# $o$al
/& E.coli
#& Kapan#
h& Bacillus cereus
KoloniB#
APMB#
KoloniB#
KoloniB#
mak%& 1 9 106
mak%& 10
mak%& 1 9 10
mak%& 1 9 10
(um*er : ND' 16!
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhi$un#an *lea)hin#
,a%i% 8 .0'. #ram
Tepung Halus=W tepunghalus
W awal x100
81
50,5 9 1005
8 1'4 5
Tepung Kasar=W tepung kasar
W awal x100
83,88
50,5 9 1005
8 '64 5
W Produk 8 W halu% ; W ka%ar
8 1 ; 3'44
8 '44 #ram Produk
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
27/34
¿W t halus+W t kasar
W awal x100
8
4,88
50,5 9 1005
8 '66 5
W lo%$ produk 8
W *ahan kerin# < W $epun# halu% < W $epun# ka%ar
8 .'3 #ram < '44 #ram #ram
8 0'2 #ram
Lost Produk = W lost produk
W bahan kering x100
80,42
5,3 9 1005
8 '25
Perhi$un#an Na22O.,a%i% 8 .0' #ram
Tepung Halus=W tepunghalus
W awal x100
84,55
50,4 9 1005
8 '03 5
Tepung Kasar=W tepung kasar
W awal x100
80,06
50,5 9 1005
8 0'12 5
W Produk 8 W halu% ; W ka%ar
8 '.. ; 0'06
8 '61 #ram Produk
¿W t halus+W t kasar
W awal x100
84,55+0,06
50,4 9 1005
8 '1. 5
W lo%$ produk 8
W *ahan kerin# < W $epun# halu% < W $epun# ka%ar
8 .'1 #ram < '61 #ram
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
28/34
8 0' #ram
Lost Produk = W lost produk
W bahan kering x100
8 0,495,1 9 1005
8 '61 5
Perhi$un#an Air ,ia%a
,a%i% 8 ' #ram
Tepung Halus=W tepunghalus
W awal x100
85,49
49.7 9 1005
8 11'0 5
Tepung Kasar=W tepung kasar
W awal x100
80,03
49,7 9 1005
8 0'06 5
W Produk 8 W halu% ; W ka%ar 8 .' ; 0'03
8 .'.2 #ram Produk
¿W t halus+W t kasar
W awal x100
85,49+0,03
49.7 9 1005
8 11'11 5
W lo%$ produk 8
W *ahan kerin# < W $epun# halu% < W $epun# ka%ar
8 .'4 #ram < .&.2 #ram #ram
8 0'03 #ram
Lost Produk = W lost produk
W bahan kering x100
80,28
5,8 9 1005
8 '43 5
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
29/34
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
30/34
2& Fik : *a%i% : ..0 #ram
5 apel : .'.5
5 ra#i : 0'0. 5
5 air : 6 5 5 %ukro%a : 4'2 5
i$un# ma%in#
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
31/34
: 3' #ram
Lost Product =wlost product
w kering
¿ 3,7
44.5 x100=8,31gram
& Fike$ahui 3.0 ppm na$rium me$a*i%ul/i$ dalam .00 ml la*u $akar& ,erapa
#ram na$rium me$a*i%ul/i$ yan# haru% di$im*an#
Ea=a*:
ppm=mg
L
m# 8 3.0 9 0'.
8 1. m# 8 0'1. #ram&
.& e*u$kan /ak$or-/ak$or pen#erin#a
?ak$or Dn$ernal
i/a$ ,ahan 'kuran *ahan' ni$ Permua$an
?ak$or k%$ernal
Fepre%i ,ola ,a%ah' uhu dara' Ke)epa$an aliran udara pana%
LAMPIRAN DISKUSI
1& Eela%kan $ujuan blanching dalam pem*ua$an $epun#
Ea=a*:
- Men#inak$i/kan en@im yan# $erdapa$ pada *ahan
- Memperlunak *ahan dan mempermudah pen#i%ian *ahan ke dalam =adah
- "ek%$ur *ahan menjadi le*ih *aik
- Mem*er%ihkan *ahan dari ko$oran dan men#uran#i jumlah *ak$eri dalam
*ahan
2& Eela%kan men#enai mekani%me $erjadinya *ro=nin# en@ima$i% dan *ro=nin#
non en@ima$i%
Ea=a*:
a& ,ro=nin# en@ima$i% yai$u $erjadi karena adanya %enya=a poli/enol yan#
akan men#u*ah /enol menjadi Luinon %ehin##a mem*en$uk pi#men
melanoidin yan# *er=arna )okla$&
*& ,ro=nin# non en@ima$i% :
- Reak%i Maillard yai$u adanya %enya=a kar*onil pada kar*ohidra$ dan
%enya=a amin pada pro$ein yan# meru*ah =arna dan aroma yan# kha%
pada *ahan&
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
32/34
- Karameli%a%i yai$u #ula yan# $erdapa$ pada *ahan yan# dilakukan
pemana%an akan *eru*ah menjadi karamel yan# *er=arna )okla$&
- Aki*a$ Ji$amin 7 yai$u +i$amin 7 men#ok%ida%i Luinon *er=arna
menjadi /enol $ak *er=arna& A%am a%kor*a$ *erpolimeri%a%i menjadi
a%am dehidroa%kor*a$&
3& Eela%kan men#enai per*edaan an$ara pro%e% pen#erin#an alami dan pen#erin#
*ua$an' dan jela%kan pula keun$un#an dan keru#ian dari pen#erin#an $er%e*u$
Ea=a*:
a& Pen#erin#an alami
Keun.un+an7 $idak memerlukan *ahan *akar %ehin##a le*ih murah'
memperlua% lapan#an kerja&
Keru+#an7 pen#erin#an $er#an$un# )ua)a' %uhu pen#erin#an $idak dapa$
dia$ur' =ak$u yan# di*u$uhkan le*ih lama' %ani$a%inya %uli$ dia=a%i
karena di alam $er*uka' mu$u *ahan kerin# le*ih rendah di*andin#kan
den#an ha%il pen#erin#an den#an ala$' =arna dan )i$a ra%anya kuran# *aik&
Per"eaan7 men##unakan %inar ma$ahari' memerlukan $empa$ lua%'
$er#an$un# )ua)a' %uhu $idak dapa$ dia$ur&
*& Pen#erin#an *ua$an
Keun.un+an7 "idak $er#an$un# )ua)a' %uhu dapa$ dia$ur' kondi%i
pen#erin#an dapa$ dikon$rol' %ani$a%i $erja#a' $idak memerlukan =ak$u
yan# lama' mu$u ha%il kerin# le*ih *aik' =arna dan )i$a ra%anya
mendeka$i keadaan %e#ar&
Keru+#an7 ,iaya mahal' dan jumlah *ahan di%e%uaikan den#an kapa%i$a%
ala$' memperke)il peluan# pekerjaan&
Per"eaan7 Men##unakan ala$ pen#erin#' kapa%i$a% *ahan $er#an$un#
kapa%i$a% ala$' $idak $er#an$un# pada )ua)a' dan kondi%i %er$a %uhu
pen#erin#an dapa$ dikon$rol&
& Adakah pen#aruh %i#ni/ikan dari *ahan yan# di#unakan $erhadap kuali$a%
$epun#' )o*a jela%kan
Ea=a*:
Ada' $eru$ama dalam %ua$u komodi$i yan# di#unakan dalam pro%e%
pem*ua$an $epun#& ,ahan dan pro%e% pem*ua$annya %an#a$ *erpen#aruh
pada ha%il akhir& 7on$oh: $epun# $eri#u yan# memiliki kuali$a% yan# *aik
$er#an$un# pada /ak$or *ahan *aku dan pemro%e%an melalui pro%e% pen)u)ian' pen#upa%an %ekam' pen##ilin#an dan pemu$ihan' dimana %e$iap pro%e%
$er%e*u$ haru% dilakukan %e)ara *aik dan $eli$i a#ar $epun# $eri#u yan#
diha%ilkan pun memiliki kuali$a% yan# *a#u%& ,ahan *aku yan# di#unakan
pun haru% melalui $ahap %or$a%i $erle*ih dahulu' %ehin##a *ahan *aku yan#
di#unakan memiliki kuali$a% yan# *aik' dan akan men#ha%ikkan produk akhir
yan# *aik pula&
.& Adakah )ara lain yan# dapa$ di#unakan un$uk memper*aiki per/orman)e
$epun# yan# diha%ilkan
Ea=a*:
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
33/34
Ada' yai$u den#an )ara *lan)hin#' penam*ahan an$i kempal dan den#an
penam*ahan en@im
-
8/18/2019 Laporan Praktikum Penepungan Dan Pengeringan
34/34