Download - Laporan Sayur Asin Asasins
TUGAS PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI PANGAN
LAPORAN PRODUKSI SAYUR ASIN
“ASSASSINS”
Disusun Oleh :
KELOMPOK D
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2010
I. NAMA PRODUK
Sayur asin cap “ASSASSINS”
II. DESKRIPSI PRODUK
Produk sayur asin cap “ASSASSINS” ini merupakan salah satu bahan
pangan hasil fermentasi yang berasal dari daun sawi asin atau sawi pahit. Karena
berasal dari sawi asin, maka kami menggunakan nama “ASSASSINS” yang
merupakan kependekan dari “Assal Sawi Asin” (terbuat dari sawi asin). Pada
proses pembuatan sayur asin, dilakukan penambahan garam krasak sebesar 7,5%
dari berat sawi yang digunakan (250 g/kemasan). Penambahan garam ini
menyebabkan keluarnya komponen air dan gula dari sawi tersebut. Kondisi ini
dapat menstimulir pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) homofermentatif dan
heterofermentatif yang akan mengubah gula dari sawi menjadi asam asetat dan
asam laktat serta mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Spesies
BAL yang tumbuh secara spontan adalah Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus cucumeris, dan L. plantarum. Dengan adanya asam-asam organik
yang dihasilkan khususnya asam laktat dapat berfungsi sebagai pengawet dan
flavor. Sayur asin yang dikehendaki umumnya memiliki keasaman yang tinggi
dengan pH antara 2,5-3,5.
Media air kelapa digunakan pada saat proses perendaman dengan
perbandingan 1:2 (sawi asin:air kelapa). Kami memilih air kelapa sebagai media
karena air kelapa mengandung senyawa-senyawa yang dapat digunakan oleh BAL
sebagai sumber nutrisi lengkap dan akan menghasilkan produk sayur asin dengan
flavor dan warna yang baik. Selain air kelapa, dilakukan pula penambahan gula
pasir sebesar 0,3% dari berat sawi yang digunakan (250 g/kemasan) sebagai
sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Fermentasi dilakukan pada suhu
kamar (25-30°C) selama 5-7 hari. Pada kisaran suhu ini, mikroba yang berperan di
dalam melakukan fermentasi dapat tumbuh dengan optimum, sehingga didapatkan
sifat-sifat produk sayur asin yang dikehendaki.
Pengemasan sayur asin menggunakan plastik pengemas primer dan
sekunder berukuran 1 kg. Plastik pengemas primer merupakan plastik yang
kontak langsung dengan produk, sedangkan plastik pengemas sekunder
merupakan plastik yang melapisi plastik primer yang sudah diberi label (sablon)
cap “ASSASSINS” dan diikat menggunakan karet gelang. Setelah proses
pengemasan selesai, produk langsung dijual ke masyarakat. Apabila terdapat
produk yang belum terjual pada hari tersebut maka akan disimpan di dalam
refrigerator untuk mempertahankan kualitas produk.
Selain menjual produk sayur asin mentah, kami juga menjual produk sayur
asin yang sudah dimasak seperti cah sayur asin. Untuk produk cah sayur asin,
kami menggunakan bahan baku sayur asin mentah cap “ASSASSINS” dengan
penambahan tahu putih serta bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih,
cabai merah, garam, gula, dan sebagainya. Cah sayur asin akan dikemas di dalam
mika berukuran 10 x 16,5 cm dan diberi label di luar mika tersebut.
III. ALAT
- Pisau
- Telenan
- Sendok
- Neraca / timbangan kasar
- Gelas ukur
- Piring plastik
- Piring porselen
- Tempeh
- Nampan / bak
- Ember
- Panci
- Kompor
- Sarung tangan plastik
- Plastik penutup ember
- Plastik pengemas
- Mika pengemas
- Kantong plastik (kresek)
- Plakban
- Staples
- Karet gelang
- Stiker / label
IV. BAHAN
- Sawi asin 250 g/kemasan
- Garam krasak 7,5% (b/b)/kemasan
- Gula pasir 0,3% (b/b)/kemasan
- Air kelapa 500 mL/kemasan
- Air matang
- Tahu putih
- Bawang putih
- Bawang merah
- Cabai merah besar
- Garam dapur
- Minyak goreng
Sortasi
Pencucian
Pelayuan (dalam tempeh)Sinar matahari
Penimbangan 250 g
Air kelapa 500 mL(Sawi asin:air kelapa = 1:2)Gula pasir 0,75 g (0,3% b/b)
PeremasanGaram krasak 18,75 g (7,5%)
Perendaman
Fermentasi (suhu kamar (25-30˚C), 5-7 hari)
Pengemasan (dalam plastik)
Sayur Asin
Sawi asin / Sawi pahit
V. DIAGRAM ALIR PROSES
Tujuan Tahapan Proses Pembuatan Sayur Asin :
1. Sortasi
Memilih sawi asin yang baik dan segar, membuang bagian sawi yang layu
dan daun berwarna kuning.
2. Pencucian
Menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada sawi dan
mengurangi mikroba awal.
3. Pelayuan (dalam tempeh)
Menurunkan kadar air sehingga tidak patah saat dikemas dan mengurangi
mikroba awal.
4. Penimbangan (250 g/kemasan)
Mengetahui jumlah garam krasak, gula pasir, serta air kelapa yang akan
ditambahkan.
5. Peremasan
- Dilakukan penambahan garam krasak sebanyak 18,75 g (3% dari berat
sawi per kemasan).
- Memudahkan keluarnya cairan atau nutrisi daun sawi yang
menstimulir pertumbuhan BAL dan menghilangkan rasa pahit.
6. Perendaman
Pada tahap ini ditambahkan air kelapa dengan perbandingan 1:2 dan gula
pasir sebanyak 0,75 g (3% dari berat sawi per kemasan) sebagai sumber
nutrisi untuk menstimulir pertumbuhan BAL (Bakteri Asam Laktat)
dan diberi pemberat (bisa menggunakan piring porselen atau plastik yang
diberi air matang). Pemberian pemberat bertujuan mengkondisikan
suasana anaerob untuk mencegah pertumbuhan khamir dan kapang yang
dapat mengkontaminasi sayur asin.
7. Fermentasi (5-7 hari)
- Awal : BAL heterofermentatif (Leuconostoc mesenteroides) sampai
total asam laktat 0,7-1%
- Akhir : BAL homofermentatif dan heterofermentatif (Lactobacillus
cucumeris dan L. plantarum) sampai total asam laktat 1,5-2%
8. Pengemasan
Produk sayur asin dikemas dalam plastik ukuran 1 kg dan dikemas
kembali dengan plastik cap “ASSASSINS” kemudian siap dipasarkan.
Untuk produk cah sayur asin dikemas di dalam mika pengemas berukuran
10 x 16,5 cm.
VI. RENCANA JADWAL PRODUKSI
No. Hari, Tanggal Sawi Asin (kg) Jumlah Kemasan1. Kamis, 6 Mei 2010 11 352. Sabtu, 8 Mei 2010 11 353. Rabu, 12 Mei 2010 11 354. Sabtu, 15 Mei 2010 12 35
VII. RENCANA PEMASARAN
Pemasaran sayur asin cap ASSASSINS akan dilakukan oleh setiap anggota
kelompok di lingkungan sekitar, yakni meliputi :
- Lingkungan kampus (mahasiswa, dosen baik FTP atau non FTP, serta para staff
universitas)
- Keluarga
- Tetangga
- Masyarakat pada umumnya (di pasar tradisional)
- Toko-toko milik anggota kelompok (sistem penitipan)
VIII. PREDIKSI PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI
KETERANGAN JUMLAH HARGA (Rp.) TOTAL (Rp.)A. BAHAN- Sawi asin 45 kg 4.000,00 /kg 180.000,00- Garam krasak 1 kg 8.000,00 /kg 8.000,00- Air kelapa 70 L 500,00 /L 35.000,00- Tahu kediri (kuning) 1 pak (4 bh) 10.000,00 /pak 10.000,00- Tahu halus 1 pak (4 bh) 9.000,00 /pak 9.000,00- Bawang putih 1 kg 27.000,00 /kg 27.000,00- Bawang merah 1 kg 15.000,00 /kg 15.000,00- Garam halus 500 g 3.000,00 /500g 3.000,00- Gula pasir 1 kg 7.000,00 /kg 7.000,00 - Merica 1 pak 3.000,00 /pak 3.000,00- Cabe merah 500 g 5.000,00 /500g 5.000,00- Minyak 1 L 11.000,00 /L 11.000,00B. ALAT- Sarung tangan plastik 1 pak 10.000,00 /pak 10.000,00- Plastik penutup 2 m 3.000,00 /m 6.000,00- Plastik pengemas 1 kg 2 pak 6.000,00 /pak 12.000,00- Karet gelang 1 pak 5.000,00 /pak 5.000,00- Mika ¼ kg 50 bh 10.000,00 /50 bh 10.000,00C. OPERASIONAL- Sablon label u/ plastik pengemas
200 bh 32.000,00 /100 bh 64.000,00
TOTAL 420.000,00
IX. RENCANA PENENTUAN HARGA JUAL
KETERANGAN JUMLAH HARGA (Rp.) TOTAL (Rp.)Sayur Asin (@250 g) 120 buah 5.000,00 /produk 600.000,00Cah Sayur Asin (@125 g) 40 porsi 5.000,00 /porsi 200.000,00
TOTAL 800.000,00
X. PREDIKSI KEUNTUNGAN
Laba = Total Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 800.000,00 – Rp 420.000,00
= Rp 380.000,00
XI. HASIL PEMASARAN
11.1. Jadwal Produksi
No. Hari, Tanggal Sawi Asin (kg) Jumlah Kemasan1. Selasa, 27 April 2010 5 222. Minggu, 2 Mei 2010 16 593. Selasa, 4 Mei 2010 30 1074. Rabu, 5 Mei 2010 5 175. Rabu, 12 Mei 2010 10 40
11.2. Pemasaran
Pemasaran sayur asin cap “ASSASSINS” dilakukan oleh setiap anggota
kelompok di lingkungan sekitar, yakni meliputi :
- Lingkungan kampus (mahasiswa FTP dan non-FTP, dosen FTP dan non-FTP,
serta para staff universitas)
- Keluarga
- Tetangga
- Lingkungan Gereja (Bukit Zaitun, Mawar Sharon, dan JKI IMAGE)
- Masyarakat
11.3. Perhitungan Biaya Produksi
KETERANGAN JUMLAH HARGA (Rp.) TOTAL (Rp.)A. BAHAN- Sawi asin 66 kg 350.000,00- Air kelapa 140 L 60.000,00- Garam krasak 6 kg 2.000,00 /kg 12.000,00- Tahu 13 bh 2.000,00 /pak 26.000,00- Bawang putih 0,25 kg 20.000,00 /kg 5.000,00- Gula pasir 1 kg 9.000,00 /kg 9.000,00 - Minyak goreng 0,5 L 10.000,00 /L 5.000,00
TOTAL 467.000,00B. PERLENGKAPAN- Sarung tangan plastik 1 pak 16.500,00 /pak 16.500,00- Karet gelang 0,5 kg 16.000,00 /kg 8.000,00- Mika plastik 180 bh 125,00 /bh 22.500,00- Plastik pengemas 1 kg 6 pak 4.500,00 /pak 27.000,00- Plastik pengemas sablon ASSASSINS
200 bh 17.500 /200 bh 17.500,00
- Plastik penutup ember 1 m 3.000,00 /m 3.000,00- Tas plastik (kresek) 1 pak 6.600,00 / pak 6.600,00- Ember 2 bh 32.900,00 /bh 65.800,00
TOTAL 166.900,00GRAND TOTAL 633.900,00
11.4. Perhitungan Penjualan
KETERANGAN JUMLAH HARGA (Rp.) TOTAL (Rp.)Sayur Asin (@250 g) 134 5.000,00 /kemasan 670.000,00
Cah Sayur Asin (@160 g)155 5.000,00 /kemasan 775.000,001 6.000,00 /kemasan 6.000,00
TOTAL 1.451.000,00
11.5. Keuntungan
Laba = Total Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 1.451.000,00 – Rp 633.900,00
= Rp 817.100,00
XII. PEMBAHASAN
Produk fermentasi yang kami lakukan adalah sayur asin dengan nama
“ASSASSINS”. Sayur asin merupakan hasil fermentasi yang berasal dari sawi
asin atau sawi pahit. Pada proses pembuatan sayur asin, kami menggunakan media
air kelapa untuk proses fermentasi (pada saat perendaman). Dasar pemilihan air
kelapa sebagai media karena air kelapa dapat digunakan sebagai sumber nutrisi
yang dapat dimanfaatkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) serta dapat
menghasilkan produk sayur asin dengan flavor dan warna yang baik. Kemudian
pada saat peremasan ditambahkan garam krasak sebesar 18,75 g (7,5%) per
kemasan dengan tujuan untuk mengeluarkan cairan dan gula dari daun yang dapat
menstimulir pertumbuhan BAL. Pada saat perendaman ditambahkan pula gula
pasir sebesar 0,75 g (0,3%) per kemasan sebagai sumber karbon untuk nutrisi
BAL. Fermentasi sayur asin dilakukan selama 5-7 hari dan dilakukan pengemasan
dalam plastik (untuk sayur asin mentah), sedangkan untuk cah sayur asin dikemas
di dalam mika plastik.
Bahan baku seperti sawi asin dan air kelapa diperoleh dari beberapa pasar
seperti Pasar Genteng, Pasar Keputran, Pasar Krampung, Pasar Pacuan Kuda,
serta Pasar Soponyono Rungkut. Harga sawi asin yang kami peroleh ± Rp.
5.000,00 dan air kelapa ± Rp. 500,00. Proses produksi sayur asin “ASSASSINS”
ini dibagi menjadi empat kelompok, terdiri dari 6-7 orang/kelompok dengan 1
orang sebagai koordinator kelompok. Jumlah produk yang dihasilkan sebanyak
134 bungkus (untuk sayur asin mentah) dan 156 bungkus (untuk cah sayur asin),
dimana ini berasal dari 66 kg sawi asin.
Pemasaran sayur asin “ASSASSINS” ini dilakukan menggunakan empat
metode yaitu face to face, mouth to mouth, online, dan via SMS. Metode face to
face dilakukan dengan secara langsung menawarkan produk kepada konsumen.
Metode mouth to mouth dilakukan dengan cara memberi informasi kepada satu
orang lalu orang tersebut menyampaikan informasi ini ke orang yang lainnya.
Metode online dilakukan melalui facebook, sedangkan metode via SMS dilakukan
dengan cara mengirimkan pesan kepada orang-orang yang dikenal. Pemasaran
dilakukan di berbagai tempat yaitu lingkungan kampus, keluarga, tetangga,
lingkungan gereja serta masyarakat umum. Pembeli produk sayur asin
“ASSASSINS” dari lingkungan kampus Widya Mandala, terdiri dari mahasiswa
FTP (angkatan 2006 sampai 2009), mahasiswa non-FTP (Fakultas Ekonomi
Akuntansi), dosen FTP (Ibu Netty, Ibu Indah, Ibu Ira, Ibu Yayuk, Bp. Taryo),
dosen non-FTP (Dr. Ramon Nadres dari Fakultas Filsafat), para staff universitas
seperti laboran FTP. Sedangkan pemasaran di lingkungan gereja dilakukan di
Gereja Bukit Zaitun, Gereja Mawar Sharon, dan Gereja JKI IMAGE.
Produk sayur asin “ASSASSINS” memiliki keunggulan dibandingkan
produk sayur asin yang dijual di pasaran pada umumnya yakni citarasa sayur asin
“ASSASSINS” yang khas karena menggunakan media air kelapa. Selain itu,
sanitasi yang terjaga selama pengolahan sayur asin “ASSASSINS” juga
memberikan nilai tambah bagi produk ini. Harga yang terjangkau juga membuat
produk ini dapat diperoleh dan dikonsumsi di berbagai kalangan. Setiap kali
melakukan proses produksi, sayur asin “ASSASSINS” selalu habis terjual, baik
sayur asin mentah maupun cah sayur asin. Produk sayur asin mentah dan cah
sayur asin tidak pernah sampai disimpan oleh karena tidak terjual. Hal ini
dikarenakan pihak pemasaran maupun setiap anggota kelompok D yang lain telah
mencari, menawarkan, dan mendapatkan pemesan terlebih dahulu sehingga
jumlah produksi sayur asin “ASSASSINS” disesuaikan berdasarkan jumlah
pesanan pembeli. Sampai saat ini tidak ada keluhan dari konsumen tentang produk
ini.
XIII. HAMBATAN YANG DIALAMI
- Susah mendapatkan bahan baku seperti sawi asin dan air kelapa dalam
jumlah yang besar. Misalnya, apabila kita ingin memproduksi sawi asin
sebanyak 30 kg dan membutuhkan air kelapa 60 L.
- Saat pembelian bahan baku, ada perbedaan harga antara penjual yang satu
dengan yang lainnya. Selain itu, adanya selisih berat antara sawi yang
dipesan dengan yang diterima
- Banyak tuntutan dari konsumen karena selera konsumen yang bervariasi.
Motto Produk
Nama Produk
Tanggal Kadaluwarsa
Komposisi
LAMPIRAN
Keterangan :
Gambar di atas merupakan desain label produk sayur asin Assassins
(kelompok D)
Prosedur : label langsung disablon di plastik pengemas sayur asin (plastik
ukuran 1 kg)
Nama Produk : Assassins (singkatan dari assal sawi assins)
Pada label sudah tercantum komposisi dan tanggal kadaluwarsa sehingga
para pembeli mengetahui batas waktu penggunaan produk tersebut
Susunan panitia produksi sayur asin cap ASSASIN :
Koordinator : Stephannie (6103008078)
Wakil Koordinator 1 : Stevany Koe (6103008011)
2 : Kho Chin Ann (6103008023)
Sekretaris : Stephanie Rosarie Dina P. (6103008140)
Bendahara 1 : Catherine Tanaya (6103008105)
2 : Kurniawati (6103008107)
Penyedia Bahan : Lita Kuncoro (6103008104)
Hondy Hartanto (6103008026)
Produksi, Perancangan Produksi, dan Alat : Isabella Gunawan (6103008024)
Juliana Sari Moelyono (6103008075)
Caroline Wijaya (6103008010)
Stephanie R. Dina P. (6103008140)
Pengemasan : Marcelia Lembono (6103008014)
Kho Chin Ann (6103008023)
Penyimpanan dan Pemasaran : Ragil Legawan (6103008124)
Dobby Timothy (6103008123)
Priya Danuwijaya (6103008040)
Andrianto Gunawan (6103008056)
Debora Kurniasari (6103008077)
Jessica Irene Chandra (6103008081)
Pembagian kelompok untuk produksi sayur asin cap ASSASIN
Kelompok 1 :
Isabella Gunawan (6103008024)
Suzanna Taniaji (6103008007)
Kurniawati (6103008107)
Kho Chin Ann (6103008023)
Hondy Hartanto (6103008026)
Dobby Timothy (6103008123)
Kelompok 2 :
Juliana Sari Moelyono (6103008075)
Marcelia Lembono (6103008014)
Debora Kurniasari (6103008077)
Ivana Halingkar (6103008103)
Priya Danuwijaya (6103008040)
Ragil Legawan (6103008124)
Kelompok 3 :
Caroline Wijaya (6103008010)
Stevany Koe (6103008011)
Stephannie (6103008078)
Lita Kuncoro (6103008104)
Catherine Tanaya (6103008105)
Andrianto Gunawan (6103008056)
Kelompok 4 :
Stephanie Rosarie Dina P. (6103008140)
Debora Deka Sundari (6103008027)
Theodora Dessryna Kusuma (6103008068)
Jessica Irene Chandra (6103008081)
Kent Mira Chandra (6103008083)
Marcella Hilda Nathania (603008131)
Kristian Wijaya (6103008072)