Download - Laporan Susu Fermentasi_THP C_2
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini masyarakat mulai menyadari dan menyukai adanya susu
fermentasi. Susu fermentasi yang popular dikalangan masyarakat adalah
yogurt. Produk susu fermentasi ini mulai dikenal dari berbagai kalangan
masyarakat. Cara fermentasinya pun beragam dari fermentasi yang
menggunakan peralatan sederhana pada kalangan rumah tangga hingga
fermentasi yang menggunakan alat canggih pada kalangan industry
menengah keatas.
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat
menikmati susu tanpa mengalami beberapa gangguan. Bagi beberapa
orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose
intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu
keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam
tubuh seseorang. Enzim lactase adalah enzim yang bertugas untuk
menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu
glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai
disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang
dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan
enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-
murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.
Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan
terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah
satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di
dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat
kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat
mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi
gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi
jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan
cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta
untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik
penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang
sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui proses pembuatan susu fermentasi.
Untuk mengetahui konsentrasi mikroba terbaik dalam pembuatan susu
fermentasi.
Untuk mengetahui waktu terbaik dalam proses fermentasi susu.
BAB 2. METODOLOGI PRKATIKUM
2.1 Alat dan bahan
2.1.2 Alat
- Jarum ose
- Cawan petri
- Bunsen
- Beaker glass
- Spatula
- Tabung reaksi
- Homogenizer
- Mikroskop
- Gelas objek
- Kamera
- Inkubator
- Pipet tetes
2.1.2 Bahan
- Susu segar
- Sampel susu fermentasi
- Label
- Alkohol 70%
- Alkohol 96%
- Larutan Kristal violet
- Larutan mordan
- Larutan safranin
- Minyak imersionson
- larutan H2O2
- MRSB
- MRSA
2.2 Skema kerja
2.2.1 Isolasi Lactobacillus Casei pada Susu Fermentasi
Siapkan Media MRSA
Tunggu Hingga Memadat
Celupkan Ose pada Sampel (Susu)
Goreskan Pada Media
Gores Pada Agar Cawan
Inkubasi 48 Jam, 30°C
Inkubasi 24 jam
Identifikasi
Siapkan Media MRSA
2.2.2 Menginokulasi Lactobacillus Casei dari Susu Fermentasi
2.2.3 Identifikasi Bakteri Lactobacillus Casei
Tunggu Hingga Padat
1 Ose Mikroba Hasil Isolasi
Goreskan (Kuadran)
Inkubasi 48 jam, 30°C
Disemprotkan Pada Gelas Objek
Dikering Anginkan
Ambil 1 ose Mikroba yang Tumbuh
Fikksasi (Bunsen)
Diamkan 1 menit
Cuci dengan air mengalir
Tuangkan Media MRSA
Alkohol 70 %
+ 2-3 tetes kristal violet
Dikering Anginkan
+ 2-3 Tetes
larutan mordan
Diamakan 1 menit
Cuci dengan air mengalir
Dikering Anginkan
+ 2-3 Tetes
Alkohol 96%
Diamkan 1 menit
Cuci dengan air mengalir
Dikering Anginkan
+ 2-3 Tetes
Larutan Safranin
Diamkan 1 menit
Cuci dengan air mengalir
Dikering Anginkan
Tetesi Minyak
Imersionson
2.2.4 Pembuatan Starter Susu Fermentasi
Stok starter
Starter
2.2.5 Produksi Susu Fermentasi
Inkubasi 18 – 20
jam
MRSB @ 1 Ose
Stok Starter
MRSB
@ 1 ml
9 ml susu
konsentrasi 10-1
Inkubasi 18-20 jam,
37°C
Starter
Populasi 109
Konsentrasi 10-1
Kel.4
2 jam 3 jam
@9 ml susu
4 jam
Populasi MO 105
Konsentrasi 10-5
Kel.1
2 jam 3 jam
@ 1 m4x
4 jam
Populasi MO 108
Konsentrasi 10-2
@9 ml susu
Kel.2
2 jam 3 jam
@ 1 m4x
4 jam
Populasi MO
107
Konsentrasi 10-3
@9 ml susu
Kel.3
2 jam 3 jam
@ 1 m4x
4 jam
Populasi MO 106
Konsentrasi 10-4
@9 ml susu
BAB. 3 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
3.1 Hasil Pengamatan
3.1.1 Identifikasi bakteri Lactobacillus casei
3.1.2 Panen susu fermentasi
Kelompok : 1
Parameter Jam
2 jam 3 jam 4 jam
Warna + + ++
Aroma + ++ +++
Emulsi 0 0 +
Viskositas + ++ +++
Kelompok : 2
Parameter Jam
2 jam 3 jam 4 jam
Warna ++ ++ ++
Aroma + ++ +++
Emulsi 0 0 +
Viskositas + ++ +
Kelompok : 3
Parameter Jam
2 jam 3 jam 4 jam
Warna + ++ +++
Aroma + + +
Emulsi 0 0 +
Viskositas + ++ ++
Kelompok : 4
Parameter Jam
2 jam 3 jam 4 jam
Warna + ++ +++
Aroma + ++ ++
Emulsi 0 0 +
Viskositas + ++ ++
Keterangan :
Kurang : +
Sedang: ++
Banyak: +++
BAB 4. PEMBAHASAN
4.1 Definisi Susu Fermentasi
Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 2003),
yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi
asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana
mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".
Jadi, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat
dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan
mikroba. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air
susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai
ketentuan-ketentuan tersendiri.
Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah
jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri
asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam
laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah
yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk
fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada
Tabel 1. (Widodo, 2002).
4.2 Ciri-ciri fisiologi dan morfologi mikroba Lactobacillus Casei.
Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer
penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di
usus manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus casei dapat menghalangi
pertumbuhan H. pylori , dan membantu microflora di usus besar. Menurut
Margawani (1995) bakteri Lactobacillus casei Shirota strain adalah galur
unggul yang mudah dan cocok untuk dikembang biakkan dalam minuman
dasar susu.
Kecepatan pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain
berkisar 50Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Lactobacillus
casei Shirota strain berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan
bakteri heterofermentatif,fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil
dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan
Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei Shirota strain akan merubah
ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi
oleh faseketolase (Kurman, 1992)
Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif, tidak menghasilkan
spora, biasanya tidak bergerak, anaerob fakultatif, katalase negatif,
koloninya dalam media agar berukuran 2-5 mm, konfeks, opak, sedikit
transparan, tidak berpigmen dan metabolit utamanya adalah asam laktat.
Tumbuh baik pada suhu 25-40°C dan tersebar luas di lingkungan terutama
dalam produk-produk pangan asal hewan dan sayuran. Bakteri ini menetap
dalam saluran pencernaan unggas dan mamalia (Ray dan Bhunia, 2008).
Pembagian grup Lactobacillus sp dapat dilihat pada tabel 2.
4.3 Media yang digunakan dan komposisi
Komposisi media menurut Karna, et al (2007) dapat dilihat pada tabel 3.
Media MRSA (De Man Rogosa Sharpe Agar)
Pepton 10 gram
Beef extract 10 gram
Yeast extract 5 gram
K2HPO 4 2 gram
Ammonium sitrat 2 gram
Glukosa 2 gram
Natrium acetat 20 gram
MgSO4.7H2O 0.58 gram
MnSO4.4H2O 0.28 gram
Agar 15 gram
Aquadest 1 liter
MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan
Shape (1960) untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis
Lactobacillus dari seluruh jenis bahan.
Tabel 2
Tabel 4. Komposisi Media MRSB dan MRSA
Media Komposisi gr/l
MRSB (deMan
Rogosa Sharpe Broth)
Merck GaA, Germany
100 ml
20 g/l dektrosa
10 g/l pepton
8 g/l beef extract
5 g/l Na-asetat
4 g/l yeast extract
2 g/l dipotasium fosfat
1 g/l tween 80
2 g/l diamonium sitrat
0,2 g/l magnesium
sulfat dan
0,05 g/l mangan sulfat
MRSA (deMan
Rogosa Sharpe Agar)
Merck GaA, Germany
100 ml
20 g/l dektrosa
10 g/l pepton
8 g/l beef extract
5 g/l Na-asetat
4 g/l yeast extract
2 g/l dipotasium fosfat
1 g/l tween 80
2 g/l diamonium sitrat
0,2 g/l magnesium
sulfat dan
0,05 g/l mangan sulfat
14 g/lAgar
MRSB merupakan media cair yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri
asam laktat, selain itu juga digunakan untuk menekan pertumbuhan bakteri
atau mikroba lain yang ada pada media tersebut
4.4 Karakteristik bahan yang digunakan, komposisi kimia masing-masing
bahan
Susu merupakan salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting
bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Berdasarkan angka kandungan gizi dari
komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,7 gram,
lemak 3,5 gram, karbohidrat 3,3 gram, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg,
fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1
mg. (Suhandi, 1998)
Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning
keemasan, warna kuning susu dikarenakan lemak dan karoten yang dapat
larut.Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan
bahan pembentuk warna.
Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh
laktosa. Rasa manis susumerupakan salah satu daya tarik susu terhadap
konsumen. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang
normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin
merupakan akibat dari :
a) Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa
(tanaman dalam keluarga fabaceae), bawang merah, bawang putih, dan
cita rasa algae yang akanmasuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu
mencemari pakan dan air minum sapi.
b) Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena
hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan
kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.
c) Sebab-sebab kimiawi, seperti Tallowiness yang disebabkan karena
oksidasi asam lemak tak jenuh, Flavor teroksidasi yang disebabkan karena
oksidasi fosfolipid,Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi
dan reaksi hidrolisa.
d) Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam
laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap.
e) Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu segar yakni bau
khas susu. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit
mastitis. Berbau lobak, silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak.
Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari
pada laktosa.
Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi
asam-asam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah
menyerap bau disekitarnya. Keasaman dan pH SusuSusu segar (yang masih
baru diperah) mempunyai sifat amfoter, yaitu dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator
fenolftalein, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10 ± 0,26 % saja.
Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun
demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-
asam amino, dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu.
4.5 Skema kerja dan fungsi perlakuan
4.5.1 Isolasi Lactobacillus Casei pada Susu Fermentasi
Siapkan media yang akan digunakan untuk mengisolasi kapang.
Media yang digunakan adalah MRSA. MRSA digunakan karena substrat
yang terdapat didalamnya cocok dengan pertumbuhan atau metabolisme
mikroba Lactobacillus Casei. MRSA yang telah dipanaskan didiamkan
sampai terasa hangat, hal ini bertujuan agar media (MRSA) ketika
dituangkan pada cawan petri tidak menimbulkan uap di permukaan tutup
cawan petri.
Media yang telah dituangkan segera diratakan dengan cara
menggoyangkan cawan petri , lalu tunggu hingga memadat. Celupkan ose
pada susu fermentasi yang telah disediakan. Dalam hal ini tidak dilakukan
pengenceran, karena sampel yang digunakan merupakan sampel yang
masih segar (belum tersentuh pengolahan lebih lanjut), sehingga
memudahkan praktikan untuk mengambil mikroba dari susu fermentasi
tersebut.
Goreskan ose pada media dengan goresan sinambung, tujuannya
untuk mendapatkan koloni tunggal. Hal ini harus dilakukan secara aseptis,
yaitu dengan menyemprotkan alcohol pada sekitar tempat yang akan
digunakan dan terutama pada bagian tangan praktikan yang akan
bersinggungan dengan alat dan bahan. Selain itu, praktikan harus selalu
memijarkan ose sebelum mengambil sampel , serta selalu didekatkan pada
lampu spirtus. Hal ini bias menjaga agar keadaan tetap aseptis ketika
melakukan isolasi.
Inkubasi selama 48 jam dengan suhu 30°C. Hal ini bertujuan agar
mikroba yang telah digoreskan pada media tumbuh dengan optimal pada
media MRSA. Semakin optimal pertumbuhan mikroba, maka akan
semakin bagus.
4.5.2 Menginokulasi Lactobacillus Casei dari Susu Fermentasi
Pertama mensterilkan tempat yang akan digunakan praktikum serta
praktikan yang akan melakukan praktikum, kemudian MRSA yang telah
dipanaskan didiamkan sampai terasa hangat, hal ini bertujuan agar media
(MRSA) ketika dituangkan pada cawan petri tidak menimbulkan uap di
permukaan tutup cawan petri. Tunggu hingga media tersebut benar-benar
padat, kemudian ambil 1 ose biakan untuk digoreskan pada media. Hal ini
bertujuan untuk memperoleh kultur yang lebih murni lagi. Setelah itu ose
digoreskan secara kuadran pada media, penggoresan kuadran tersebut
dilakukan untuk mendapatkan kultur yang lebih murni dari hasil isolasi.
Kemudian media diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370C supaya
mikroba yang diinokulasi dapat tumbuh dengan optimum.
4.5.3 Identifikasi Bakteri Lactobacillus Casei
Penyemprotan Alkohol 70% bertujuan untuk mensterilkan gelas
objek yang akan digunakan lalu kering anginkan untuk menghilangkan
sisa alcohol yang menempel. Setelah itu ambil satu ose mikroba pada hasil
isolasi dan letakkan pada gelas objek lalu di fiksasi diatas Bunsen untuk
melekatkan mikroba pada gelas objek. Teteskan 2-3 kristal violet sehingga
nantinya sel akan berwarna biru violet baik itu bakteri gram positif
maupun negative. Diamkan selama 1 menit supaya larutan terdifusi ke
dalam sel. Kemudian cuci dengan air mengalir dan kering anginkan .
Teteskan 2-3 larutan mordan kemudian diamkan selama 1 menit lalu cuci
dengan air mengalir kemudian kering anginkan.
Teteskan lagi alcohol 96% , diamkan selama 1 menit, cuci dengan
air mengalir dan kering anginkan. Proses tersebut akan menyebabkan
bakteri gram positif tetap berwarna biru violet sedangkan bakteri gram
negative menjadi tidak berwarna. Kemudian teteskan dengan safranin ,
diamkan selama 1 menit, lalu cuci dengan air mengalir dan kering
anginkan. Proses tersebut menyebabkan gram negative menjadi berwarna
merah dan bakteri gram positif tetap berwarna biru. Tetesi lagi dengan
minyak imerson yang berfungsi untuk mengkontraskan mikroba pada
mikroskop sehingga mudah untuk diamati.
4.5.4 Pembuatan Starter Susu Fermentasi
Dalam proses pembuatan starter diperlukan stock starter yang
ditumbuhkan pada media MRSB (media khusus untuk bakteri asam laktat
yang berbentuk cair). Dari stock starter tersebut diambil 1 ml untuk
dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml susu. Diasumsikan populasi
dari mikroba (Lactobacillus Casei) pada starter ini adalah 109, sehingga
masih dilakukan pengenceran dalam produksi susu fermentasi nantinya.
Starter digunakan sebagai tempat adaptasi mikroba sebelum digunakan
dalam produksi susu fermentasi. Starter yang sudah jadi di inkubasi
selama 18-20 jam dengan suhu 37°C. Hal ini dilakukan agar bakteri
Lactobacillus Casei tumbuh secara maksimal di dalam starter.
4.5.5 Produksi Susu Fermentasi
Praktikum produksi Susu fernentasi ini, untuk dapat menjadi
produk susu fermentasi diperlukan adanya starter. Dimana starter ini
digunakan untuk perkembangbiakan atau pertumbuhan mikroba untuk
produksi produk. Starter yang digunakan dalam susu fermentasi ini yaitu
berasal dari Lactobacillus Casei. Dalam pembuatan starter tetap harus
menggunakan teknik aseptis.
Setelah pembuatan starterdilakukan, maka langkah pertama
produksi susu fermentasi yaitu memasukkan starter populasi 109 dengan
konsentrasi 10-1
kedalam 4 tabung yang telah berisi susu, dimana 4 tabung
tersebut diberi perlakuan berbeda-beda. Tabung 1 untuk 2 jam, tabung 2
untuk 3 jam, tabung 3 untuk 4 jam dan tabung 4 untuk starter kelompok 2.
Tabung yang berisi susu 9 ml itu menjadi memiliki populasi mikroba 108
dan konsentrasi 10-2
yang artinya didalam konsentrasi 10-2
terdapat
populasi mikroba sebesar 108. Cara ini dilakukan sampai pada kelompok 4.
Dimana tabung ke 4 dari setiap kelompok dijadikan starter untuk
kelompok selanjutnya.
4.6 Reaksi Kimia perubahan bahan produk hingga lewat masak
Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling
dikenal masyarakat. Yogurt merupakan produk paling penting di Irak,
Syiria, maupun Turki. Sebutan yogurt berasal dari bahasa Turki “jugurt”
yang berarti asam (Rahman et al. 1992). Yogurt menurut SNI 2981 Tahun
2009 adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu
rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Pada pembuatan yogurt, susu yang akan
difermentasi dipanaskan sampai 90°C selama 15-30 menit, kemudian
didinginkan sampai 43°C, diinokulasikan dengan 2% kultur campuran (L.
bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, dan Bifidobacterium) dan
dipertahankan pada suhu ini selama 4-5 jam sampai terjadi keasaman yang
dikehendaki yaitu 0.85 – 0.95% dan pada pH 4.0 – 4.5. Produk
didinginkan segera sampai 5°C untuk selanjutnya dikemas (Oberman
1985). Streptococcus thermophilus dan L. bulgaricus mengubah gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat sehingga mengakibatkan konsistensi susu
cair menjadi yogurt (Water 2003).
Dalam pembuatan susu fermentasi, terjadi proses fermentasi yang
menghasilkan asam laktat. Reaksi kimia fermentasi glukosa oleh oleh
bakteri asam laktat asam laktat melalui EMP (Embden Meyerhof
Parnas) meliputi :
C6H12O6 2 CH3COCOOH
2 CH3 CHOH COOH
Tahap pemanasan pada pembuatan yogurt merupakan salah satu
tahap terpenting. Menurut Early (1998) pemanasan bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme vegetatif penghasil racun pada makanan,
membunuh atau mengurangi mikroorganisme yang menyebabkan
kerusakan makanan sehingga mencapai level yang dapat diterima,
denaturasi protein whey yang bertujuan untuk mengubah tekstur pada
akhir produk.
Komposisi produk fermentasi bergantung pada kondisi susu awal
dan metabolisme spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme
(Oberman 1985). Komposisi yogurt menurut SNI 2981 tahun 2009 harus
memenuhi beberapa kriteria nutrisi yang meliputi lemak, protein, abu,
keasaman dan bahan kering tanpa lemak (BSN 2009).
4.7 Analisis Data
4.7.1 Identifikasi Bakteri Lactobacillus casei
Pada identifikasi dengan pewarnaan gram bakteri yang diperoleh
berbentuk batang dan berwarna ungu violet. Sedangkan pada identifikasi
dengan cara uji katalase, bakteri yang direaksikan dengan larutan H2O2
Glukosa 2NADH + H
+
EMP
2NAD+ Asam Piruvat
Asam Laktat
tidak menghasilkan gelembung (-), sehingga dapat disimpulkan bahwa
bakteri ini termasuk bakteri gram positif. Hal ini sesuai dengan literature
bahwa bakteri Lactobacillus casei merupakan bakteri gram positif.
4.7.2 Produksi - Panen Susu Fermentasi
Susu difermentasi selama 2 jam, 3 jam, dan 4 jam, parameter yang
diuji adalah warna, aroma, emulsi, dan viskositas. Dari hasil pengamatan
pada kelompok 1 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2 jam +, 3
jam +, 4 jam ++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam
+++, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji
viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++. Pada kelompok
4 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2 jam ++, 3 jam ++, 4 jam
++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji emulsi
diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji viskositas diperoleh
hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +. Pada kelompok 3 diperoleh data dengan
hasil : yaitu warna, 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji aroma diperoleh
hasil 2 jam +, 3 jam +, 4 jam +, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam
0, 4 jam + dan uji viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam ++.
Kemudian pada kelompok 4 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2
jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam
++, 4 jam ++, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji
viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam ++.
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa pada setiap jam susu
mengalami perubahan warna, aroma, dan viskositas. Namun emulsi baru
terbentuk setelah fermentasi selama 4 jam. Adanya perubahan warna
dikarenakan reaksi maillard yaitu reaksi antara asam amino dalam susu
dengan gugus karbonil yang menyebabkan susu fermentasi berwarna
kekuningan. Perubahan aroma pada susu disebabkan karena laktosa
dipecah oleh enzim laktase dari bakteri Lactobacillus casei, menjadi asam
laktat. Adanya pembentukan emulsi pada susu dikarenakan protein susu
terdenaturasi sehingga menggumpal dan membentuk emulsi. Terbentuknya
emulsi menyebabkan susu menjadi lebih kental, semakin lama fermentasi
viskositas semakin meningkat.
Setiap perubahan yang terjadi sesuai dengan literature yang ada.
Semakin lama fermentasi, perubahan yang terbentuk semakin meningkat.
Hal tersebut membuktikan bahwa fermentasi berjalan secara optimum.
Dari data pengamatan tersebut juga menunjukan bahwa susu fermentasi
yang terbentuk sesuai dengan standart SNI yang tertera pada Tabel 5
dibawah ini :
.
Tabel 5
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari data pengamatan yang diperoleh selama praktikum dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
Lactobacillus casei tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif,
katalase negative, berbentuk batang, tidak berpigmen dan metabolit
utamanya adalah asam laktat.
Lactobacillus casei termasuk bakteri gram positif
Terjadi reaksi maillard yang menyebabkan susu fermentasi berwarna
kekuningan.
Aroma dan rasa susu menjadi asam, dikarenakan laktosa dipecah oleh
enzim laktase dari bakteri Lactobacillus casei, menjadi asam laktat.
5.2 Saran
Dalam praktikum harus dilakukan secara teliti.
Penyampaian materi dari asisten kurang tersampaikan.
DAFTAR PUSTAKA
Alakomi H.L et al. 2000. Lactic acid permeabiliez gram negative bacteria by
disrupting the outer membrane. J.of Applied Environmental Microbiology.
Vol.66.p.2001-2005
Axelsson L. 2004. Lactic acid bacteria: Classification and physiology. Di dalam
Salminen, S. and Von Wright A. (Eds.). Lactic Acid Bacteria:
Microbiology and Functional Aspects. Marcel Dekker Inc, New York. 1-
73.
Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standard for Fermented Milks.
Food and Agriculture Organization. United Nation. Roma. 1-5.
Fardiaz, S, 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Oberman, H. 1985. Fermented Milk. Di dalam R.J.B. Wood. Microbiology of
Fermented Foods Vol. 1. Elsevier Applied Science Publisher. London an
New York.
Ray B, Bhunia A. 2008. Fundamental Food Microbiology. Ed ke-4. London: CRC
Pr.
Rahman, A, et al. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Widodo, Wahyu. 2002. BIOTEKNOLOGI FERMENTASI SUSU. Malang: Pusat
Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhamadiyah Malang. PDF file.
LAPORAN SUSU FERMENTASI
Disusun oleh :
Bayu Octavian Prasetya (121710101118)
Naili Mawadatur R (121710101136)
Ahmad Jumadil Kubro (121710101110)
Syaiful Bahri (121710101100)
A Bagus Nur Sudrajat (121710101116)
Faris Malik Ibrahim (121710101125)
Lina Izzatul F (121710101112)
Maulanda A.Kunadi (121710101133)
Maria Stifany A (121710101129)
Yasinta Suci (121710101122)
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013