Download - Laporan VII
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA
I. No Percobaan : VII
II. Nama Percobaan : Tape singkong
III. Tujuan Percobaan : Untuk Mengetahui cara membuat tape dengan
fermentasi
IV. Dasar Teori
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa
untuk kesejahteraan umat manusia. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai
disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia,
rekayasa proses, dan teknik kimia. Bioteknologi dapat dikelompokkan menjadi
dua, yaitu bioteknologi sederhana (konvensional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi modern adalah bioteknologi yang menggunakan teknik rekayasa
genetika, seperti DNA rekombinan, yaitu pemutusan dan penyambungan DNA
dengan cara kultur jaringan, kloning, dan fusi sel.
Bioteknologi sederhana (konvensional) adalah bioteknologi yang
menggunakan mikroorganisme/makhluk hidup sebagai alat untuk menghasilkan
produk dan jasa tertentu. Bioteknologi sederhana memanfaatkan bakteri, ragi,
kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan.
Pembuatan tape singkong termasuk dalam bioteknologi sederhana. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme.
Pembuatan Tape Singkong
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah :
a) Kapang
- Amylomyces rouxii
- Mucor sp.
- Rhizopus sp.
b) Khamir
- Saccharomycopsis fibuligera
- Saccharomycopsis malanga
- Pichia burtonii
- Saccharomyces cerevisiae
- Candida utilis;
- Bakteri Pediococcus sp.
- Bakteri Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan
tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim - enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula - gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula - gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamurSaccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan
karbondioksida. SelainSaccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini
terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut
membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa.
Pembuatan Tape Singkong
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
Ragi adalah palung yang dibuat dari adonan tepung beras dan berbagai
macam rempah-rempah mengandung berbagai macam jasad renik (tergantung
jenis raginya), ragi digunakan sebagai biang dalam pembuatan roti maupun
berbagai jenis makanan hasil fermentasi tradisional, seperti tape, tempe, oncom,
dan kecap juga untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.
Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun
pisang, daun jati, daun waru, plastik. Untuk mendorong pertumbuhan
jamurSaccharomyces cerevisiae dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan
cukup udara.
Pembuatan Tape Singkong
V. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci
5. Piring
6. Pisau
7. Sendok & Garpu
8. Saringan
Bahan :
1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 1 kg
Pembuatan Tape Singkong
VI. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Pilihlah singkong yang bagus (1kg), kemudian dikupas, dipotong-
potong sesuai selera dan dicuci bersih.
2. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai
matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan.
3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin.
4. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bisa dibeli di toko
makanan , kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/
saringan.
5. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin
sampai rata.
6. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic.
7. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang
sudah dibungkus dengan daun pisang tadi.
8. Bungkuslah baskom dengan memakai kain, peram selama 2-3 hari.
9. Setelah 3 hari, bukalah bungkusan singkong tersbut.
10. Tape singkong siap untuk dinikmati.
VII. HASIL PENGAMATAN
Setelah kami diamkan selama 3 hari 2 malam, maka dapat kami bandingkan tape yang telah kami buat dengan tape yang ada di pasaran, dengan hasil sebagai berikut :
PEMBANDING TAPE PRAKTIKUM
Keasaman
Manis
Kelembutan
Sedikit lebih masam daripada tape yang ada di
pasaran
Sama manis dengan yang ada di pasaran
Sama Lembut dengan yang ada dipasaran
VIII. PEMBAHASAN
Pembuatan Tape Singkong
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini
memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa)
menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,
dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya,
yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa).
Pada percobaan pembuatan tape singkong, tape yang kami buat
sesuai dengan pasaran. Teksturnya lembut, rasanya manis, namun agak
sedikit berserat. Serat yang masih ada pada tape kami ini mungkin
dikarenakan singkong sudah tua, atau umurnya sudah lebih dari 12 bulan
sehingga seratnya lebih banyak. Karena singkong yang bagus untuk
pembuatan tape adalah singkong dengan umur 10 bulan. Selain itu
singkong yang bagus untuk tape adalah singkong yang baru di panen.
Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:
Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik
yaitufermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen
Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:
fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam
bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme
dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh
dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi
menjadi produk yang diinginkan
Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan
asam organic. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yangdigunakan dan produk yang dihasilkan
Pembuatan Tape Singkong
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yangmerupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol(2C2H5O H). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai berikut:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) →Alkohol (etanol) +K arbon dioksida
+Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat,tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awalrespirasi aerobik pada
sebagian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi
piruvat ke produk fermentasi akhir . Tahap ini tidak menghasilkan energi
tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahapini meregenerasi.
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan
untuk glikolisis.Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis
merupakan satu-satunyasumber ATP dalam kondisi anaerobik .
Pembuatan Tape Singkong
XI. KESIMPULAN
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada
di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang
lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
5. Singkong yang baik untuk pembuatan tape adalah jangan yang tua atau
umurnya lebih dari 12 bulan dan sebaiknya pilih singkong yang baru
dipanen, karena berpengaruh pada banyaknya serat. Karena tape yang
bagus seratnya tidak ada.
6. Serat pada tape singkong menyebabkan rasa tape kurang manis dan terasa
pahit.
Pembuatan Tape Singkong
Daftar Pustaka.
Shareen, Nathania. 2013. http://nathaniashareein.blogspot.com/2013/03/laporan-
praktikum-bioteknologi.html. Diakses pada tanggal 14 Desember 2013.
Pembuatan Tape Singkong
GAMBAR ALAT
Kompor gas Kuali
Sendok pengaduk kayu
Pembuatan Tape Singkong