Download - Le patate lavorate
![Page 1: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/1.jpg)
Le patate lavorate
![Page 2: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/2.jpg)
Pommes Purèe
1 kg. patate bollite e passate al passaverdure Vengono ben mantecate con 150 gr. di burro, 200 cl di latte bollente, sale e noce moscata.Lavorare energicamente con una spatola di legno.Aggiungendo alla purea di patate panna montata e tuorli d’ouvootterremo le pommes Musseline
![Page 3: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/3.jpg)
Pommes Duchesse
E’ l’appareille di base per molti tipi di patate lavorate.Per 1 kg. di patate bollite e schiacciate integriamo lavorando con un cucchiaio di legno : 4 tuorli, 100 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato, sale pepe e noce moscata. Con la Sac-a-poche e una duille rigata otterremo le patate Duchesse dell’altezza di 5-6 cm. Pennellate con tuorlo d’uovo sbattuto e gratinate alla salamandra.
![Page 4: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/4.jpg)
Pommes Crochette
Mettere l’appareille di base per le Duchesse in unaSac-a-poche senza duille. Su un piano infarinato ottenere dei turaccioli di 3 - 4 cm di lunghezza, che verranno impanati (farina,uova e pangrattato)Friggere in olio bollente
![Page 5: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/5.jpg)
Pommes Brioche
Preparare con l’appareille delle pommes Duchesse una palla di circa 5 cm. di diametro con al centro un’altra piccola pallina, come da foto.(La forma ricorda le brioches siciliane.)Pennellare con tuorlo sbattuto e dorarle al forno.
![Page 6: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/6.jpg)
Pommes Saint FlorentinUsando l’appareille Duchesse ottenere delle sfere della grandezza 4-5 cm.Pennellare d’uovo e dorare al forno.Se le stesse sfere le ricopriamo di mandorle a lamelle otteniamo le Pommes Berny.
Pommes IdealSempre l’appareille Duchesse, in più aggiunta di prosciutto tagliato a dadini e prezzemolo tritato.Con il cucchiaio del gelato ottenere delle mezze sfere: pennellarle d’uovo e dorarle al forno.
![Page 7: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/7.jpg)
Pommes Riviere
Con l’appareille Duchesse in una sac-a poche e duille rigataottenere delle forme cilindriche vuote al centro.Pennellarle con uovo e gratinarle alla salamandra. Impiattare e riempire al centro con piselli al burro e salsa al pomodoro.
![Page 8: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/8.jpg)
Pommes Williams
Con l’appareille Duchesse ottenere delle piccole forme a pera che verranno impanate (farina, uova e pan grattato) e fritte in olio bollente.Ultimare il picciolo della pera con un gambo di sedano
![Page 9: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/9.jpg)
Pommes Gallette
Con l’appareille Duchesse fare su un piano infarinato dei dischi di 5 cm di diametro e 2 cm. di altezza; con un coltello quadrettarli in alto. Pennellare la superficie con uovo e dorarli al burro in padella antiaderente. Usando lo stesso procedimento delle pommes Gallette ma con l’aggiunta all’impasto di poco pomodoro concassè ben asciutto si ottengono le Pommes Marquise
![Page 10: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/10.jpg)
Pommes SurpriseCon l’appareille Duchesse ricavare delle sfere di circa5 cm di diametro, farcite all’interno con spinaci lessati, tritati e salati. Impanare (farina, uova e pan grattato) e friggere in olio bollente
![Page 11: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/11.jpg)
Pommes Dauphine
Usare l’appareille per Pommes Duchesse con aggiunta dello stesso peso di pate a choux. Amalgamare bene i due composti e riempire una sac-a-poche con duille liscia, ottenendo dei cilindri di 3 cm. di lunghezza. Questi ultimi vengono messi su fogli di carta oleata unta per poterli far scivolare facilmente in olio bollente. Via via che saranno pronti verranno deposti su fogli di carta assorbente.
![Page 12: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/12.jpg)
Pommes Lorette
Preparate allo stesso modo delle precedenti, ma a forma di ciambella di 5-6 cm. di diametro.
![Page 13: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/13.jpg)
Pommes MacaireAmalgamare la purea di patate con burro, parmigiano e prezzemolo tritato. Riempire gli appositi stampini, imburrati e cosparsi di pane grattugiato; dorarli al forno.
Pommes ByronAmalgamare alla purea di patate il parmigiano e il burro. Aiutandosi con due cucchiai ricavare delle forme ovali,lunghe 6 cm. Disporle su placca imburrata e napparle con salsa Mornay, parmigiano e burro. Gratinare in salamandra.
![Page 14: Le patate lavorate](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051317/56816014550346895dcf14a6/html5/thumbnails/14.jpg)
Le riconosci ?