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Lebensmitteltechnologie
Institut für Lebensmitteltechnologie und –chemie | FG Lebensmittelbiotechnologie und –
prozesstechnik | Prof. Dr.-Ing. habil. Cornelia Rauh
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Berufsbild „Lebensmitteltechnologie“
• Absolventinnen und Absolventen im In- und Ausland in der Lebensmittel-
und Life-Science-Industrie sehr gefragt
• Vorrangig tätig in der
• Lebensmittelproduktion/-verarbeitung
• Zulieferindustrie
• Forschung • Führungsaufgaben in Entwicklung, Planung, Produktion, Qualitätskontrolle
und Vermarktung
• Überdies bietet sich den LT-Ingenieuren mit naturwissenschaftlichem
Verständnis in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie, der
Chemieindustrie, der Biotechnologie und Umwelttechnik derzeit eine
Vielzahl von ausgezeichneten Beschäftigungsmöglichkeiten.
Weitere Informationen:
http://www.lebensmittelstudium.de/
http://www.foodgalaxy.org/
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TU Berlin: TROPHELIA Deutschland
Platz 1: 2010 (inkl. Gold in Europa)
Platz 1: 2012 (inkl. Silber in Europa)
Platz 4: 2014
Platz 4: 2016
2017??? 3 Teams im Rennen
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Institut für
Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie
Fachgebiete:
Lebensmittelchemie und Analytik (LMCh)
Prof. Dr. Lothar W. Kroh
Lebensmittelchemie und Toxikologie
Prof. Dr. Hajo Haase
Fachgebiet Brauwesen
Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner
Lebensmittelbiotechnologie und –prozesstechnik (LBPT)
Prof. Dr.-Ing. habil. Cornelia Rauh
Lebensmitteltechnologie und –materialwissenschaften (LMMW)
Prof. Dr. Stephan Drusch
Lebensmittelverfahrenstechnik (LVT)
Prof. Dr.-Ing. Eckhard Flöter
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Institut: Standort und Historie
Historie: geht zurück auf Preußische Forschungsoffensive um 1900
Zuckerinstitut
Gartenbauanstalt
Institut für Frucht- und Gemüse
Getreideinstitut
…..
Zusammenfügung der Lebensmitteltechnologie TU B und Humboldt Universität
(90‘ Jahre)
ehemalige Fachgebiete
Technologie Proteinreicher Lebensmittel
Rheologie
Informatik und Angewandte Statistik
Lebensmitteltechnologie II (Getreide, Stärke)
…….
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Institut: Standort und Historie
LBPT
LMMT
LVT LMCh
LVT
LMTox
Brau
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Institut: Standort und Historie
LBPT
LMMT
LVT LMCh
LVT
LMTox
Brau
Zukunft:
1 Standort
Lebensmittel-
campus
Wedding
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Lehre - Studiengänge
Lebensmittelchemie: Typischer Staatsexamens Studiengang
Lebensmittelchemiker
Brauwesen: Bachelor und Master Brauerei- und Getränketechnologie
Lebensmitteltechnologie: Bachelor und Master Lebensmitteltechnologie
Zusätzlich Fachwissenschaft für Lehramt Lebensmitteltechnologie und
Ernährung
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Forschung/Schwerpunkte
Lebensmitteltechnologie (und Lebensmittelchemie)
Fachgebiet Brauwesen (Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner)
Geschmacksstabilität von Bier:
• Einfluss von Aminosäuren
• verbesserte Analytik antioxidatives Potenzials im Bier
• Bieralterung und Einflussfaktoren
Geschmacksbildung:
• Dicarbonylildung während der Würze- und Bierherstellung
• Optimierung der Bittersäuren-Ausbeute
• Hopfeninhaltsstoffe und deren Einfluss auf das Aromaprofil
• Untersuchung Brauereihefen
• Entwicklung von Bier- und bierähnlichen Getränken mittels Mischkulturen mit dem
Schwerpunkt „Bildung spezieller Gärungs-Nebenprodukten“
• Crossflow-Filtration von Bier und Gelägerhefe und deren Optimierung
• Biofilm-Bildung in Brauereien
Alles um das Bier
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Forschung/Schwerpunkte
Lebensmitteltechnologie (und Lebensmittelchemie)
Lebensmittelbiotechnologie und –prozesstechnik (LBPT)
Prof. Dr.-Ing. habil. Cornelia Rauh
thermischer und nicht-thermischer Prozesse Anwendung von
hydrostatischem Hochdruck, elektrischer Hochspannungsimpulse
überkritischem Kohlendioxid, Ultraschall
subkritisches Wasser, Plasma, Infrarot
zur Prozessoptimierung
Ziel: a) Verbesserte Biokatalyse
b) Inaktivierung von Mikroorganismen
Ressourcenschonende, nachhaltige Verarbeitungsprozesse, Ausbeutesteigerung
allgemeines Ziel (Beispiel PEF)
Biothermofluidmechanik – Modellierung und Simulation über mehrere Dimensionen
::::::
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Forschung/Schwerpunkte
Lebensmitteltechnologie (und Lebensmittelchemie)
Lebensmitteltechnologie und –materialwissenschaften (LMMT)
Prof. Dr. Stephan Drusch
Charakterisierung, Modifizierung und Funktionalisierung von bestehenden und
neuartigen Lebensmittelzutaten und -inhaltsstoffen. Ein wesentlicher Aspekt ist
dabei auch die Untersuchung prozess-induzierter Veränderungen in der
Zusammensetzung
und Auswirkungen
auf die Funktionalität
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Forschung/Schwerpunkte
Lebensmitteltechnologie (und Lebensmittelchemie)
Lebensmitteltechnologie und –materialwissenschaften (LMMT)
Prof. Dr. Stephan Drusch
• Bioverfügbarkeit Lebensmittelinhaltsstoffen, funktionellen Biowirkstoffen –
Verkapselung
• „Particle Engineering“Charakterisierung und Gestaltung der Phasengrenzflächen
• Charakterisierung/Modifizierung von strukturbildenden Lebensmittelinhaltsstoffen,
insbesondere Pektinen
• Strukturen von der molekularen bis hin zur makroskopischen Ebene charakterisiert
und über gezielte Technologieauswahl und –optimierung gezielt aufgebaut
• Beiträge zur Herstellung zielgerichtet optimierter Lebensmittelkomponenten und
Lebensmittel geleistet
>> Ermöglichen von ‚functional food‘
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Forschung/Schwerpunkte
Lebensmitteltechnologie (und Lebensmittelchemie)
Lebensmittelverfahrenstechnik (LVT)
Prof. Dr.-Ing. Eckhard Flöter
Optimierung der Prozesse der Stoffumwandlung
- Mikroskopisch
- Makroskopisch
Substrategebiete:
• Zucker: Kristallisation, Verdampfung, Energie
• Fette und Öle: Oleogel, Kristallisation und Struktur
• Stärke: Modifikation, Gewinnungsprozesse
Charkterisierung Eigenschaften
Treibende Kraft
Prozessdesign/ -Optimierung
Mix
Prozess
Eigenschaft
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Was sind die molekularen Ursachen für essentielle und toxische Wirkungen?
Forschung/Schwerpunkte
Lebensmitteltechnologie (und Lebensmittelchemie)
Lebensmittelchemie und Toxikologie
Prof. Dr. Hajo Haase
Wie und in welchem Umfang werden die Stoffe aus der Nahrung aufgenommen?
Wie kann die ausreichende Versorgung mit essentiellen Elementen bzw. eine Belastung mit toxischen Stoffen in einer Population nachgewiesen werden?
In welcher Form liegen die Stoffe im Lebensmittel vor?
Speziierung
Biomarker
Wechselwirkungen
Bioverfügbarkeit
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Fruchtiger Brotaufstrich - Marmelade & Co
Projektinhalt
• Herstellung eigener Produkte
• Sensorische und lebensmittelrechtliche Bewertung der eigenen Produkte
und handelsüblicher Konfitüre
Projektziele
• Kennenlernen der Begriffe Marmelade, Konfitüre und Gelee aus
lebensmittelrechtlicher Perspektive
• Marktanalyse im Einzelhandel
• Kennenlernen verschiedener Geliermittel und deren Anwendung in der
Lebensmittelindustrie
• Vergleich und lebensmittelrechtliche Einordnung der hergestellten
Produkten
Kontakt
Sabrina Diekmann ([email protected])
Fachgebiet Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften
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Schrippen wie von MeisterHAND
Handwerk statt Backwerk Projektinhalt
• Herstellung von Weizenbrötchen mit den Prozessschritten: Rohstoffvorbereitung, Teigbereitung, Teigreifung, Teigteilung, Teigformung, Stückgare und Backen
• Herstellung von Sondergebäcken wie z. B. Laugengebäck
Projektziele
• Charakterisierung der Rohstoffe für Weizengebäcke
• Kennenlernen der Maschinen, Geräte und Arbeitsabläufe im Bäckerhandwerk
• Vergleich zur industriellen Produktion; sind Backstationen die Zukunft?
• Untersuchung des Einflusses von Backmitteln und Zusätzen auf das Gebäck
• Bewertung der Backware mittels DLG-Prüfschema für Kleingebäck
Kontakt
Dr. Reinhard Blochwitz ([email protected])
Fachgebiet Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften
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Fachgebiet Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften
Reine Geschmackssache? – „Frucht“gummi mal anders
Projektinhalt
• Bewertung von unterschiedlichen Geliermitteln zur Herstellung von Geleegummiwaren
• Sensorische Bewertung von Geleegummiwaren
Projektziele
• Erstellung einer Marktanalyse
• Entwicklung einer Geleegummiwarenrezeptur
• Sensorische Bewertung von selbst hergestellten Geleegummiwaren im Vergleich zu handelsüblichen Produkten
• Entwicklung einer unkonventionellen Geleegummiware
Kontakt:
Christoph Hundschell ([email protected])
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Joghurt selbstgemacht – diesmal mit Hafer!
Projektinhalt • Herstellung von Joghurt im Labor
• Variation von Zusatzstoffen und technologischen Parameter
• Analyse und sensorische Beurteilung des Joghurts
Projektziele • Kennenlernen der Technologie und
• Wertschöpfungskette von Joghurt
• Sensorischer Vergleich von selbst hergestelltem
und handelsüblichem Joghurt
Kontakt Helena Schestkowa
Bildquellen: http://www.derby.de/media/images/content/marken/derby_2/fotolia/Fotolia_43636702_M__Okea_-_Fotoliacom_online.jpg
http://freshideen.com/trends/ist-joghurt-gesund.html
Fachgebiet Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften
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Von der Rübe zum Zucker-
Zuckerkristallisation im Labormaßstab
• Geschichte der Zuckerherstellung und die
Zuckermarktordnung
• Praktische Einblicke in die Zuckerherstellung:
• Kristallisation Herstellen von Zucker mit unterschiedlicher Qualität
• Zentrifugation
• Trocknung
• Herstellen von buntem Zucker
• Beurteilung der Zuckerqualität und Durchführung der
zuckeranalytischen Messverfahren
• Darstellen des Versuchs, Prozesses und der Ergebnisse
(Präsentation, Poster, Bericht)
M.Sc. Karin Abraham &
M.Sc. Maria Scharfe Technische Universität Berlin
Lebensmittelverfahrenstechnik Phone:+49 (0) 30 314-27588
E-Mail: [email protected]
Fachgebiet Lebensmittelverfahrenstechnik
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Dünnkochend-modifizierte Stärke als Geliermittel in Süßwaren
Hochviskose Kleister (hohe Molmasse)
Kaum Gelbildungsvermögen
(störende Wirkung des
hochverzweigten Amylopektins)
Native Stärke (unmodifiziert)
• Polymergemisch aus Amylose (linear)
und Amylopektin (verzweigt)
• synthetisiert in Kornform (teilkristallin)
Variation vieler
Prozessgrößen möglich:
Temperatur
Säurekonzentration
Reaktionszeit
…
Hydrolyse in den amorphen
(ungeschützten) Kornbereichen
durch Säureeinwirkung
spezifische Kettenspaltung v. a.
nahe der Verzweigungen des
Amylopektins
Niedrigviskose Kleister
(reduzierte Molmasse)
Verbesserte Gelierfähigkeit
Höhere Gelfestigkeit
Partiell hydrolysierte Stärke (modifiziert)
• Kleine Moleküle der Amylose und des
Amylopektins (Molmassenreduzierung)
• Körner sind erhalten
Fachgebiet Lebensmittelverfahrenstechnik
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Vom Korn zur Nudel Ziel des Projektes ist es, den gesamten Prozess von der Getreidekornaufbereitung bis Nudelherstellung kennenzulernen. Im Rahmen der Veranstaltung soll zuerst der Aufbau des Getreidekorns betrachtet werden. Im praktischen Teil sollen Weizenkörner gereinigt, vermahlen und zu Nudeln verarbeitet werden. Dafür stehen Maschinen der Getreideverarbeitung und ein Extruder in unserem Technikum zur Verfügung. Max. Teilnehmer Zahl: 8
Max. 8 Studierende
Ansprechpartnerin:
Julia Pfeiffer & Ruth Fellner [email protected]
Fachgebiet Lebensmittelverfahrenstechnik
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Schokolade – Reif zum Genießen? Schokolade ist ein disperses System, bestehend aus einer kontinuierlichen Phase aus Cacao- und
Zuckerpartikeln und der Cacaobutter als disperse Phase. Die polymorphen Eigenschaften der
Cacaobutter führen dazu, dass die Schokolade unter gewissen ungünstigen Bedingungen matt und
gräulich erscheint.
Ist sie dann noch essbar??? Was ist für diese Graufärbung verantwortlich?
Theoretische Grundlagen der Schokoladenanalytik
Kennenlernen der DSC-Analytik und Bestimmung der vorliegenden Cacaobutter-Kristallstrukturen
Sammeln praktischer Erfahrungen im Umgang mit Schokolade am Beispiel der Herstellung gefüllter
Pralinen
Schulung sensorischer Fähigkeiten
Max. 8 Studierende
Ansprechpartnerin:
Alexandra Wendt [email protected]
Tel. 030 314-71109
Fachgebiet Lebensmittelverfahrenstechnik
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Milchsäurebakterien zur Fermentation von Lebensmitteln
• Joghurtherstellung durch Fermentation
• Einführung in die Lebensmittelmikrobiologie/ Milchsäuregärung
• functional food – Einsatz von Prä- und Probiotika in Lebensmitteln
• Erstellen und Bewerten eines Prozesskonzeptes zur Herstellung von Joghurt
• Anzucht und Nachweis von Mikroogranismen
• Qualitätssicherung und sensorische Analyse der Produkte
Fachgebiet Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik
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Grundlagen und Anwendung der Proteinvernetzung zur Herstellung von Lebensmitteln
• Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften
• Ausbildung von Proteinnetzwerken am Beispiel von Modellsystemen
• Rohstoffe Milch/ Sojabohnen
• Produktentwicklung – Notwendige Prozessschritte zur Produktion
• Erstellen und Bewerten eines Prozesskonzeptes zur Herstellung von Käse
und Tofu
• Qualitätssicherung und sensorische Analyse der Produkte
Fachgebiet Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik
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Stärke als funktioneller Lebensmittelinhaltsstoff – Gewinnung, Charakterisierung und innovative Prozessierung
Stärke als funktioneller Inhaltsstoff
Stärkegewinnung aus verschiedenen Rohmaterialien
Stärkeverkleisterung durch hohe Drücke oder hohe Temperaturen
Analytische Möglichkeiten zur Stärkecharakterisierung
Bewertung von nutritiven und techno-funktionellen Eigenschaften
Fachgebiet Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik