LECHE Y DERIVADOS LECHE Y DERIVADOS
ALIMENTO ALIMENTO FUNCIONALFUNCIONAL
Modificación de sus componentes para proporcionar funciones más allá del suministro de nutrimentos para asegurar la sobrevivencia genética de los mamíferos
Barreras antimicrobianas,inmunomoduladores,antioxidantes, acarreadores de minerales, etc.
Alimentofuncional
La leche
Alimento muy versátil que puede transformarse en un gran número de alimentos
La leche
Concentración ymodificación de suscomponentes
Derivados Lácteos
Gran diversidad de productos de consumo Universal Diversidad basada en gran medida en procesos fermentativos Aporte importante para la salud: nutrición y alimentos funcionales
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
La leche, sus derivados ycomponentes vistos desde la óptica de alimentos funcionales en años recientes⇒interés científico, industrial y del consumidor
Componentes funcionales de funcionales de la leche
Componentes funcionales Originales
Lípidos Proteínas Carbohidratos Minerales
Algunos se concentran en productos lácteos como consecuencia del proceso de elaboración
Generados comoconsecuencia de losProcesos Térmicos Lactulosa Reacciones de Maillard Enzimáticos Galactooligosacáridos Glicomacropéptido Fermentativos Probióticos
LÍPIDOS Ácido butírico y ácidos grasos de cadena corta y mediana
Ácidos linoleicos conjugados (CLA) y ácido vaccénico
Ácidos linolénicos conjugados (CLnA CLnA)
Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6
Fosfolípidos
Carotenos
vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles
Acido butírico y ácidos decadena corta y mediana
Prevención de infecciones intestinalesDisminución de incidencia de asma y otras alergiasAcido butírico
Anticancerígeno en colon, prostata y glándula mamaria Inhibe proliferación de células cancerosas
Efecto sinérgico con resveratrol (polifenol del vino tinto) reduciendo la proliferación de células cancerosas
Ácidos linoleicos conjugados (CLA)
28 isómeros posibles
Principal isómero: ácido ruménico(C18 Δc9, t11) 75-90% de CLA
Igual actividad biológica C18 Δt10, c120.1-1.5% de CLAAcido vaccénico C18 Δt11
Productos lácteos: principal fuente
Grasa butírica: 0.5 a 12 mg/g
Ácidos linoleicos conjugados Prevención de patologías
Prevención de cáncer mamario, próstata, colon y pulmón
Efecto antioxidante
Incrementa respuesta inmune
Inhibe metástasis
Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6
Reducción de colesterol: prevención deenfermedades cardiovasculres
Bajo contenido en comparación conaceites vegetales
Relación n-3/n-6 ≈ 1: ideal para mejorarel perfil de PUFA n-3 de cadena larga
Los fosfolípidos
Lecitina Disminuye los niveles de colesterol Protege contra cirrosis alcohólica Disminuye incidencia de cáncer hepático por aflatoxina B1 Protege de daños a la mucosa gastrointestinal Propiedades antibacetrianas y antivirales
Colina Facilita el metabolismo de homocisteína (riesgo de enfermedades cardiovasculares)
Esfingolípidos (esfingomielina) Fuerte supresor de cáncer de colon Reducción de LDL-colesterol y absorción de colesterol
Ingesta diaria recomendada: 550 mg hombres 425 mg mujeresAlta proporción en suero deMantequilla 1 vaso de leche 90 mg 1 vaso de suero de mantequilla 325 mg
Fosfolípidos
Carotenos y vitaminas liposolubles
Antioxidantes
β-caroteno Disminución de incidencia de canceres de esófago, pulmón, estómago, colorectal, mama y cervical
Vitamina D: Disminución de incidencia de cáncer colorectal, mama, próstata, etc. Absorción de calcio Desarrollo del sistema inmune
Proteínas
Caseínas (αS1, αS2 , β, κ)
Proteínas del suero (β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina) Enzimas nativas enzimas nativas
Péptidos bioactivos péptidos bioactivos
Glicomacropéptido
Proteínas del suero Efecto en la absorción de calcio Suministro de minoácidos,particularmente de cadena ramificada Estimulación directa del crecimiento celular
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LA LECHE
Antioxidantes
Principalmente β-lactoglobulina y otras proteínas con a.a. azufrados como α-lactoalbúmina, o cargados positivamente como la lactoferrina.
Los a.a. azufrados tienen poderantioxidante; modulan la síntesis delglutatión y con esto además mejoranla respuesta inmune del consumidor.
LactoferrinaDefensas Antimicrobiana
Liga moléculas de Fe3+Evita que el hierro sea usado por las bacterias invasoras (bacteriostático)Por su carga aumenta la permeabilidadde la membrana de la bacterias (bactericida)Evita la implantación de patógenos (bacterianos y virales) en la mucosa intestinalEvita la destrucción de linfocitosEstimula la liberación de citoquinasas como respuesta a infecciones bacterianas, disminuyendo la reacción contra las endotoxinas
CARBOHIDRATOS
Lactosa
Oligosacáridos nitrogenados (lacto-N-tetraosa, lacto-N-fucopentosas, sialil-lactosas)
Lactulosa lactulosa
Galactooligosacáridos galactooligosacáridos
Leches fermentadas
Vehículos tradicionales de probióticos
Bacterias lácticas
El beneficio se obtiene cuando sobreviven al paso por el tracto digestivo y se implantan en el intestino delgado y el colon
Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus caseiLactobaccillus acidophilus (johnsonii)
Leches fermentadas
Se ha considerado que las bacterias del yogurt no sobreviven el paso por el tracto gastrointestinal y por lo tanto no se implantan Efecto terapéutico contra Helicobacter pylori Inhibe el crecimiento de tumores en animales Incremento de la respuesta inmune Reducción de colesterol sanguíneo
Yogurt
La Leche como alimento funcional
Casi todos los componentes de laleche tienen funciones fisiológicas más allá de la nutricional
Las propiedades funcionales de los componentes han sido inferidas a partir de estudios individuales de los componentes Estudios in vitro, en animales,epidemiológicos y pruebas clínicas: insuficientes y a veces contradictorios