Les attentes des
consommateurs en matière
d’alimentation santé
Pascale HEBEL
Pôle Consommation et Entreprise
25 février 2016
1259 enfants et adolescents âgés de 3 à 19 ans
1301 adultes de 20 ans et plus
Volet Comportements &
Attitudes Volet Consommation
alimentaire En 2003, 2007, 2010 :
- Carnets de consommation sur 7 jours
(+ cahier photographique SU.VI.MAX)
- Tous les aliments liquides et solides,
- Occasions et lieux de consommation, contexte
d’accompagnement…
En 2013 : Carnets de consommation
- Papier (54% d’individus)
- Internet (46% d’individus)
En 1988, 1995, 1997, 2000, 2003, 2007, 2010, 2013 :
Questionnaire en face à face
- à la ménagère (questionnaire ménage)
- à tous les membres du ménage
(questionnaire individus)
Note: les 3-14 ans sont presque tous inclus dans l’étude, les sous-déclarants de 15 ans et plus ont été supprimés de l’analyse.
Choix de
l’enquêté
Comportements et Consommations Alimentaires en France
2013 : Méthodologie
CREDOC - 22 février 2010
Les attentes des consommateurs
en matière d’alimentation santé
Les nouvelles attentes des consommateurs
Les conséquences sur les changements de
comportement
L’alimentation est plus que jamais le meilleur moyen
de préserver sa santé
F1. Pouvez-vous indiquer parmi les comportements suivants ceux qui, selon vous, sont les plus importants pour préserver sa santé ?
1006 Français
Rappel 2013:
78%
46%
55%
27%
15%
18%
31%
16%
Femme: 86% 65 ans et plus : 89%
De 2000 à moins de 3500 euros/mois: 57%
35–49 ans : 36%
65 ans et plus : 29%
65 ans et plus : 24% ST Inactifs : 24 %
Différence significative positive/négative vs. 2013
Source : Baromètre ANIA
5
Évolutions du discours nutritionnel
des années 1970 à nos jours
Le discours alimentaire en France à la fin du XXème siècle
La diététique des prescripteurs des années ’70 « manger moins »
La diététique thérapeutique des années ’80 « manger vite » puis « manger sans »
Le discours « cacophonique » des années ’90 « manger juste »
La poursuite de la cacophonie nutritionnel en ce début de XXIème siècle
Une vision fonctionnelle restreint l’alimentation au domaine de la santé
Une vision humaniste de l’alimentation refait surface : « il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser » (Lévi-Strauss, 1964)
Des crises alimentaires :
Les risques alimentaires
remontent en 2ème position
après les accidents de la route
Des risques réels qui
n’augmentent pas
Une mortalité liée à
l’alimentation qui a fortement
diminuée depuis le début du
XXème siècle (20 000 à 50
000 / 100 par an de nos jours)
Un taux de mortalité qui est
stable depuis 1980
Dernière crise alimentaire – très fort impact
Dates Évènements
1978 Huiles de colza
1980 Colorants et additifs (tract de villejuif)
1987 Listéria dans le vacherin suisse
1988 Veau aux hormones
1989 Éclats de verre dans les petits pots pour bébés
1990 Benzène dans l’eau Perrier
1992-1993 Épidémie de listériose (langue de porc en gelée, rillettes, fromage et charcuterie à la coupe)
1993 Présence de verre dans les bières Bavaria/Heineken
1994 Salmonelle dans du jambon Marks & Spencer
1995 Listériose (brie de Meaux)
1996 Vache folle
1999 Présence de verre dans les bouteilles de Coca-Cola
1999 Crise du poulet
2001 Fièvre aphteuse
2005 Grippe aviaire
Juin 2011 Escherichia Coli – graines germées
Mars 2013 Fraude avec de la viande de cheval
Hausse importante de la perception des risques sanitaires entre 1988
et 2003
… puis la traçabilité rassure, le risque important diminue (les français
sont ceux qui connaissent le mieux la traçabilité)
… transfert sur les risques nutritionnels (mise en place du PNNS)
Montée de la culpabilité – (Pensez-vous que vous avez une bonne
alimentation ? -12 points en 3 ans)
Forte hausse de la perceptions de risques
sanitaires importants
8 8 CREDOC - 22 février 2010
Un glissement des représentations
vers l’alimentation restrictive
Restrictif
Eviter
Sucre
Equilibré
Eau
Faire attention
Légume
Fruit
Partage, goût
Produits-
cuisine
Régime
1995
1988 2007
36-45 ans
18-25 ans
+ de 65 ans
Saveur
Ensemble Déguster
Compagnie
Vivre Agréable
Présentation
Gourmand
Poulet
Mijoter
Frite
Servir
Appétissant
Préparation
Café
Restaurant
Copieux
Plat de
résistance
Cuisiner
Raffinées
Dessert
36-45 ans
18-25 ans
+ de 65 ans
Faim
Rassasié
Peu grossir
Nourrir
Sain
Varié
Si je vous dis bien manger à quoi pensez-vous ?
Source : Enquêtes CCAF 1988, 1995 et 2007
2013 (remontée du plaisir,
à la suite du PNA)
En 2013 : cuisiné maison et sain
21%
25%
11%
20%
15%
8%
2013
Exemples de plats et d’aliments
Manger équilibré
Plaisir de manger à satiété
Plaisir de manger et de l’acte social
Cuisiné maison
Discours nutritionnel
Pour vous que signifie « Bien manger » ?
Pour les femmes s’alimenter c’est le contenu du repas, pour les hommes c’est manger à sa faim les plats de sa femme
Pour vous que signifie « Bien manger » ? 2013
Naturel pour les plus âgés, petit-plats cuisinés pour les 35-44 ans
Pour vous que signifie « Bien manger » ? 2013
Source : Enquêtes CCAF, CREDOC
Après la baisse de la santé, transfert sur
naturalité
La naturalité progresse fortement entre 2007 et 2010
Attention portée à la naturalité, aux conservateurs et à la
composition en hausse
Transfert du santé au produit naturel
Puis plaisir avec la crise économique
13
« Veuillez me dire dans quelle mesure vous êtes inquiet ou pas pour chacun des problèmes suivants. » Comparaison
France / Moyenne UE
Les premiers risques qui inquiètent les Français : peur de ce qui n’est pas naturel
(polluants et résidus de pesticides ou antibiotiques dans les produits)
Source : Eurobaromètre Spécial 354 « Risques liés aux aliments », 2010
+12 pts
+8 pts
+7 pts
+7 pts
+2 pts
+0 pts
+3 pts
+1 pts
Différence par rapport
à la moyenne de l’UE
CREDOC
11%
17%
15%
25%
36%
32%
31%
36%
43%
45%
46%
37%
47%
49%
51%
63%
28%
25%
32%
36%
30%
36%
37%
38%
33%
31%
34%
43%
34%
33%
33%
32%
Le produit est issu du commerce équitable
Le produit est issu de l'agriculture biologique
La marque du produit
Le type de distributeur(marché, commerce de proximité, grande distribution, hard discount)
L'aliment est produit à côté de chez vous
L'existence d'un signe officiel de qualité(label rouge, AOC / AOP, IGP)
L'existence d'une garantie de respect du bien-être animal
L'avantage santé du produit
La durée de conservation
Une information sur la traçabilité du produit (dont le pays d'origine)
La composition du produit (liste d'ingrédients)
L'aliment est produit dans des conditions respectueuses del'environnement
L'origine française du produit
Le prix
L'apparence de l'aliment
Le goût apprécié lors d'un achat antérieur
Beaucoup Plutôt
Le goût : premier déterminant de la qualité
alimentaire
18 •Baromètre alimentation 2013, Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, CRÉDOC
Pour vous faire une idée sur la qualité d’un produit alimentaire, pour chaque critère que je vais vous citer, vous me direz
si, pour vous personnellement, il compte beaucoup, plutôt, pas vraiment ou pas du tout ?
•Base : N=966 en 2013
94 %
85 %
83 %
81 %
80 %
68 %
74 %
76 %
76 %
80 %
68 %
39 %
42 %
66 %
47 %
61 %
En 2015 : l’aliment de qualité est avant tout Bio, un produit brut (viande, légume,
poisson) et moins associé au goût et à la fraicheur qu’en 2007
Question ouverte : Si je vous dis « aliment de qualité », quels sont les mots qui vous viennent à l’esprit… ?
2007 2015
Source : Enquêtes « Tendances de consommation », CREDOC
Après une période du tout santé, en période de crise économique, la
convivialité et le goût sont de nouveau au cœur des critères de choix
du consommateurs …
… les aliments santé diminuent (conséquence de l’image prix)
… les choix environnementaux (coût carbone) prennent de l’ampleur
Les risques perçus sont très influencés par les évènements
médiatiques, d’offre
Important d’aller vers une amélioration de la confiance consommateur
– acteurs de l’alimentation (les dépenses par habitant diminuent)
Conclusions
CREDOC - 22 février 2010
Les attentes des consommateurs
en matière d’alimentation santé
Les nouvelles attentes des consommateurs
Les conséquences sur les changements de
comportement
24
Evolution des prix mensuels des postes restauration hors foyer,
alimentation à domicile et consommation totale (base 100 en 1998)
Très forte hausse des prix de
l’alimentation en début de crise
Baisse de la TVA
Hausse avant
Le passage
à l’euro
Hausse au
moment du
passage à l’euro
Hausse inédite
de 5% en un an
24
Source : Insee, comptabilité nationale
Des dépenses alimentaires par habitant (hors inflation) en baisse en
2008 et 2009
Source : INSEE, Comptabilité
Nationale
-0,6%
-0,2%
+1,6%
+0,6% +0,6%
Dépenses alimentaires à domicile par habitant en
euros constants
CRÉDOC / Mai
2015
Un coefficient budgétaire alimentation qui remonte entre 2007 et 2013 (ré-
enchantement de l’alimentation ou appauvrissement ?)
Source : INSEE, Comptabilité
Nationale
Poids des dépenses alimentaires à domicile en euros courants
Hausse par l’innovation
Achat de produits premium
Conséquences de la LME : les
MDD sont au même prix que les
marques nationales
Crise qui se renforce en 2012 pour le
consommateur
Deuxième récession en 2012-2013
Diminution inédite du pouvoir d’achat par ménage (-1,9% en 2012)
Consommation totale par ménage en baisse de 1,4% en 2012
Mise en place d’une frugalité alimentaire pour une personne sur 2
Frugalité choisie
Ou Contrainte
Toutes les consommations baissent entre 2010 et 2013 sauf le riz, les
pâtes, les pizzas, viennoiseries, poulet
?
27
Indice de diversité alimentaire
Baisse de la diversité alimentaire, notamment chez les
enfants
Indice de diversité : calcul de la fréquence de consommation de 5 groupes alimentaires pendant
3 jours non consécutifs de la semaine d’enquête (produits laitiers, viandes - produits de la mer -
œufs, céréales, fruits frais, légumes frais, 3 jours : 1er, 3e et 5e jours d’enquête).
Base : Enfants 3-17 ans (N= 1090) en 2003 et (N=1005) en 2007 et (N=1171) en 2010
Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2004, 2007,
2010
10,911,6 11,5
10,7
9,2
11,2
3-17 ans 18 ans et plus
2003 2007 2010
Base : Adultes 18 ans et plus (N= 1361) en 2003 et (N=1399) en 2007 et (N=1389) en 2010
1927 à 1936
79 à 83 ans
20 ans en 1952
Rationnement
1917 à 1926
89 à 98 ans
20 ans en 1942
Hypermarché
1947 à 1956
59 à 63 ans
20 ans en 1972
Réfrigérateur Robot électrique
1937 à 1946
69 à 73 ans
20 ans en 1962
Les générations vivent des évènements différents
Plateaux-repas
1977 à 1986
29 à 38 ans
20 ans en 2002
Aliments services
1957 à 1966
49 à 58 ans
20 ans en 1982
Low Cost
1967 à 1976
39 à 48 ans
20 ans en 1992
Nomades
1987 à 1996
19 à 28 ans
20 ans en 2012
Génération
1997 à 2006
9 à 18 ans
20 ans en 2022
?
Les effets de génération sont importants sur la
consommation de sandwich
0
10
20
30
40
50
60
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
g/j
Âge
1999
2003
2007
2010
Génération Rationnement (1917-1926)
Génération Réfrigérateur(1927-1936)
Génération Robot électrique (1937-1946)
Génération Hypermarché (1947-1956)
Génération Services (1957-1966)
GénérationLow Cost
(1967 et 1976)
GénérationPlateau repas(1977 et 1986)
Génération Nomade (1987 et 1996)
2013
Évolution de la consommation de sandwich selon les générations (g/j)
Source : CRÉDOC, INCA 1999, CCAF 2004, 2007, 2010 et 2013
Années 1999, 2003, 2007, 2010 et 2013
Frugalité alimentaire : dans les deux prochaines années, 33% des Français
diminueront leur consommation de viande, et 16% de produits laitiers
45-64 ans, modestes
PL – Petites villes
Viande – éloignés monde rural et en
ascension sociale
C’est chez les 21-34 ans en France que l’on trouve les valeurs extrêmes
d’adéquation, de modération et de densité énergétique du régime
32
Mean Adequacy, Mean Excess ratios et densité énergétique, chez les 15 ans et
plus, en France
Source : Enquête CRÉDOC, CCAF 2007
Diversité alimentaire : valeur ajustée du nombre de produits différents sur 2 jours non consécutifs dans une
nomenclature en 38 groupes.
À maximiser À minimiser
Sodium, AGS,
Glucides smples
À minimiser
MAR(sur 100)
Adéquation Nutritionnelle
MER(arrondi à la centaine)
Modération
Densité énergétique
Population totale ≥ 15 ans 85,86 21 900 1,66
15-20 ans 85,66 20 700 1,89
21-24 ans 83,32 19 900 1,92
25-34 ans 86,32 23 000 1,80
35-44 ans 86,18 22 500 1,73
45-54 ans 86,85 23 100 1,63
55-64 ans 87,43 21 500 1,51
65 ans et plus 83,94 20 600 1,44
% d’enfants et d’adultes ayant sauté au moins un petit-déjeuner dans la semaine (en rouge)
La baisse du petit-déjeuner se confirme
en 2013
Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2004, 2007, 2010 et 2013
Source : CREDOC, Enquête CCAF 2007
Une façon de manger simplifiée (moins d’entrées) chez les plus jeunes générations
Répartition des repas selon le type de formules et selon l’âge (%)
35 Source : CRÉDOC, Enquêtes CAF 1995, 1997, 2000, CCAF 2004, 2007, 2010 et
2013
Un nouveau style alimentaire
• De plus en plus de cuisine – Stabilité
des temps de préparation
• Synchronisation des repas, 3 repas
par jour
• Baisse des encas du matin
• Jeunes générations d’hommes font la
cuisine et les courses
• Diminution de la diversité alimentaire
• Simplification des repas : moins
d’entrée, de desserts
• Le petit-déjeuner de moins en moins
ritualisé et en baisse
• De plus en plus de produits
transformés
• Le goûter se développe chez les
adultes et reste la principale occasion
de grignotage entre 1999 et 2010, puis
baisse en 2013
• De plus en plus d’apéritifs dînatoires
et de plateaux repas
• De plus en plus de livraisons à
domicile, ralentissement de la RHF
Stabilisation/Améliorations Changements importants
Aujourd’hui compromis entre sain et plaisir
Après le tout santé, recherche du naturel associé à
« aliment sain fait maison » ….
… la communication autour du développement durable
depuis le Grenelle de l’Environnement a marqué les esprits
(progression de l’intérêt pour la biodiversité, pré-requis pour
les jeunes générations, …)
… avec l’ampleur de la crise économique, le prêt à payer
plus cher pour local, made in France, labels écologiques
est en baisse
Les produits issus de « l’agriculture biologique » ont un
capital image très fort (c’est bon pour la sain, meilleur au
goût, ….)
36
Nouveaux consommateurs :
Une génération qui a besoin de trouver sa place – réalisation de soi autonome, …
jouisseur, porté par le plaisir de consommer, le ludique, l’esthétique, dans l’expérience (RESTAURANTS, émincés, hamburgers , ….)
Consommateur stratège (très sensible aux prix, recherche des promotions, frugalité contrainte – vers du bas prix) -> DEVELOPPEMENT DES VENTES DIRECTES
… engagé, on affirme ses valeurs dans sa consommation, on investit dans les marques d’identification et qui savent porter des valeurs éthiques
Le mouvement environnemental ne faiblira pas, ni les attentes santé (avec le vieillissement)
… relié et accorde de la confiance à ses pairs aux travers des réseaux sociaux
Ils attendent de la transparence :
Rendre la filière sécurisée et communiquer en faisant visiter (exemple : Baby food, Blédina, Fleury Michon, Coca Cola….)
Les consommateurs de demain ?