Download - Les plaisirs gourmands
Les pLaisirs gourmands
dossier de presse 2012
Mille raisons de savourer le doubs
froMageset produits laitiers
la saucisse de Morteauet les salaisons
le garde-Manger
le bar et la cave
douceurs et chocolats
la table
ateliers de cuisine
idées de reportages
figures
des idées de séjours gourMands
le doubs en bref
page 04
page 05
page 16
page 20
page 24
page 30
page 33
page 35
page 37
page 39
page 44
page 46
Sommaire
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
mille raisonsde savourer le Doubs
Un pays, où deux villes donnent leur nom à une
saucisse, une montagne à un fromage, où sont
installées les si joliment dénommées fruitières,
a forcément du goût. Ce pays c’est le Doubs.
Les fromages du Doubs ont leur place sur tous les
plateaux de France et au-delà. Comté, mont d’or
et morbier bénéficient chacun d’une appellation
d’origine protégée. À côté de ces trois ténors, on peut
découvrir d’autres produits laitiers – cancoillotte,
emmental grand cru, petites spécialités, beurre… – qui
sont les signes d’un beau dynamisme. Dans le Doubs,
il y a toujours autant d’énergie dans le lait !
Les salaisons ont aussi leur place sur toutes les tables
de France. La saucisse de Morteau a vécu une belle
année en 2010 : première participation au Concours
général agricole et attribution d’une indication
géographique protégée validée au niveau européen.
En 2011, la saucisse de Montbéliard a elle aussi
obtenu une IGP.
Dans l’histoire du Doubs, l’absinthe tient une place
particulière. Depuis qu’elle coule à nouveau des
alambics, l’absinthe connaît une destinée singulière :
son parfum se glisse partout (salaisons, recettes,
glaces, chocolats…). Côté patrimoine, la Route de
l’absinthe franco-suisse joignant la ville de Pontarlier
au Val de Travers, a pris son essor en 2011.
À côté des fromages, des salaisons, de l’absinthe,
le garde-manger du Doubs se remplit avec des
productions, grandes ou petites, qui font saliver. Le
vocabulaire s’enrichit depuis quelques années avec
des mots comme héliciculture (élevage des escargots)
ou ranaculture (élevage des grenouilles). Au détour
d’un chemin, on croise une brasserie artisanale, un
apiculteur, un producteur de vin de pays, une chèvrerie
ou encore une plantation d’herbes aromatiques.
Beaucoup de ces produits trouvent un débouché
naturel dans les boutiques des fromageries qui, au fil
des années, deviennent de véritables épiceries fines à
la campagne.
De leur côté, les professionnels de la table et des
métiers de bouche se font alchimistes pour assembler
toutes ces saveurs, anciennes et nouvelles.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 4
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 5
Fromages et produits laitiers
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Le comté, le morbier, le mont d’or : une trinité bien
établie sur tous les plateaux de fromages de France et
dont les destinées sont intimement liées au Doubs.
Le Doubs est une petite planète laitière qui regarde la
grande galaxie blanche avec autant de certitudes que
de craintes. La crainte principale serait d’être aspiré dans
une sorte de trou blanc bien peu vertueux, utilisant
sans vergogne des mots comme terroir, tradition ou
authenticité pour mieux lessiver le tout d’un coup de
baguette peu magique et plutôt pasteurisante. La
principale certitude s’observe quotidiennement : un pays
fromager qui réussit à allier la réussite économique et le
plaisir du consommateur.
Le Doubs concentre sur son territoire plus de 100
fruitières et fromageries, pour l’essentiel artisanales,
transformant du lait de vache. C’est le département qui
en compte le plus en France.
Réfléchir à dix, vingt ans est ici une chose qui ne fait
pas peur. Il est vrai que la nature du comté, le principal
fromage, apprécie peu les attitudes trop carrées :
sa meule ronde incite au consensus, sa fabrication
complexe et son affinage long poussent à donner
« du temps au temps », même si cela tempête dehors.
Résultat : le lait payé au producteur peut atteindre
dans certaines fruitières jusqu’à 450 euros quand le lait
standard piétine autour de 325 euros.
le comtéUn tournant décisif a été pris dans les années 1990
quand les producteurs de lait se sont d’abord définis
comme des producteurs de comté. Désormais, on sera
d’abord producteur de fromage et on s’inquiètera de
la qualité du produit final avec les fromagers et les
affineurs.
Au début des années 2010, grâce à toute une série
d’initiatives, le comté est au sommet du goût. Si sa
forme est unique, les goûts sont différents. Le comté
des Pontets (au sud du Doubs) n’est pas le même que
celui de Valoreille (au nord). On n’a pas hésité à réduire
la zone d’appellation – alors que la tendance était
plutôt à l’inverse –, on s’ingénie à ne pas laisser filer la
production, on veut être maître chez soi, on proscrit les
aliments OGM dans l’alimentation des vaches, on lance
des études scientifiques pour contrecarrer les attaques
contre les fromages au lait cru…
Au final, le comté est la première AOP de France au lait
cru de vache. Sa production totale est selon les années
légèrement supérieure ou inférieure à 50 000 tonnes qui
n’ont pas de mal à trouver des clients. Il suffit d’aller faire
un tour du côté de Rungis pour s’en convaincre.
CIGC - Poligny
03 84 37 23 51 - www.comte.com
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 6
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
• Fromageries et fruitièresToutes les fruitières sont des fromageries, mais l’inverse
n’est pas vrai. Quelle est la différence ? Une fruitière se
caractérise par son statut coopératif, dont les sociétaires
sont des producteurs de lait. On compte 95 fruitières
dans le Doubs. Elles portent en général le nom d’un
village ou d’un lieu-dit. On parle de fromageries privées
ou indépendantes pour qualifier des entreprises en
général familiales fondées par un fromager. Elles sont
une dizaine dans le Doubs et portent souvent le nom de
famille du fondateur (Napiot, Badoz, Philippe, Perrin…).
Ces entreprises, contrairement aux fruitières, assurent la
continuité des fabrications pour le comté, notamment
l’affinage.
• route de nuitLa nuit, les routes des campagnes du Doubs sont le
domaine de dizaines de ramasseurs de lait. Le lait trait
le matin et le soir est stocké dans des citernes appelées
fort peut poétiquement tanks. Pour le ramasseur, il ne
s’agit pas simplement de brancher un tuyau pour vider
un tank dans la citerne, il doit également effectuer des
prélèvements de lait et respecter la chaîne sanitaire.
• la couléeC’est l’heure de la coulée : les sociétaires de la fromagerie
apportent le lait qui vient d’être trait, ceci matin et soir.
Même bref, c’est un instant de sociabilité. Attention : on
livre tous les jours, même le dimanche et même quand le
mercure descend aux aurores du côté des -20°. C’est déjà
un sujet de discussion ! La coulée se pratique à Frasne,
Bouverans, Saint-Antoine, Sombacour, Chapelle-des-Bois,
Ouhans et Les Fins-Suchaux.
• le fromagerLe jour à peine levé, le fromager se met à l’ouvrage. À cet
instant, et jusque vers midi, le fromager est seul maître
à bord pour fabriquer des meules de comté qui seront
vendues au plus tôt quatre mois plus tard, mais bien plus
souvent huit, dix, douze, dix-huit mois et plus encore.
Le métier de fromager a changé, l’automatisation
naturelle de certaines tâches en fait un métier moins
physique mais plus intense, sans temps morts, où
quelques femmes commencent à pousser les portes. On
ne dérange pas un fromager à son ouvrage, mais si on
prend rendez-vous, il vous l’expliquera bien volontiers
(voir Les routes du comté) ; bien souvent on peut le
regarder à travers les baies vitrées dans les nouvelles
fromageries conçues pour la visite. On regarde cette
chanson de geste, avec cet instant solennel où le
fromager « touche » le caillé dans la cuve pour juger s’il
est bon à être moulé ou pas. Ici, pas d’automatisation,
la main demeure le seul instrument de travail. On dit
souvent d’un fromager réputé qu’il a « un bon toucher ».
Le fromager, en fruitière, n’est pas seul, il s’appuie bien
sûr sur les sociétaires et le président de la coopérative,
travaille en liaison avec son affineur et poursuit un
dialogue permanent avec les techniciens du Centre
technique des fromages comtois.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 7
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
• Philippe Croissant, fromager à noirefontaineQuasiment la plus au nord des montagnes du
Jura, au pied du massif du Lomont, pas très loin
de Pont-de-Roide et de Montbéliard, la fruitière de
Noirefontaine, forte de 38 sociétaires, ne passe pas
inaperçue au bord de la route... Philippe Croissant
est le fromager du lieu et, comme ses collègues,
c’est un passionné qui sait accueillir les touristes
et raconter avec enthousiasme son métier et les
fromages qu’il fabrique.
Fromagerie de Noirefontaine
03 81 96 94 33
• Des épiceries fines à la campagne !En balade dans le pays, vous voulez savoir quelles
sont les bonnes petites productions artisanales
du pays ? Avisez alors la fruitière la plus proche et
poussez la porte de la boutique, s’il y en a une. Vous
serez sûrement surpris.
Vous n’y trouverez pas seulement les fromages
et les produits laitiers du cru mais aussi toute
une gamme de petites productions locales ou
régionales. Il y aura sûrement du miel, des pains
d’épices, du vin, des salaisons, des jus de fruits,
des confitures, des escargots, et bien d’autres
produits encore, y compris des spécialités
fromagères fabriquées dans d’autres fromageries.
Ce mouvement se développe depuis une dizaine
d’années remplaçant le petit comptoir où n’était
vendue que la production locale. Le tout à prix (pour
des produits artisanaux) doux.
• la fruitière de BonnétagePrès de Maîche, la fruitière de Bonnétage est
représentative du mouvement qui remet la
fromagerie non pas au centre du village mais au
centre de son pays. Après transformation, une belle
boutique s’est ouverte et on y soigne les détails en
mettant à disposition des clients de jolis paniers,
ce qui change des caddies à pousser. En attendant
leur tour à la caisse, les clients peuvent découvrir un
petit espace muséal fromager.
Dans cette boutique, on trouve bien sûr les comtés
fabriqués sur place, ainsi que d’autres produits de
la maison. Comme dans toutes les boutiques de
ce type, les étals accueillent une large sélection
de petites productions locales (miels, charcuterie,
confitures…) et des produits en provenance du
commerce équitable. Si vous voulez envoyer du
comté à des amis, pas de problème : la boutique fait
aussi office d’agence postale ! Et c’est peu dire que
vous aurez aussi droit aux sourires des crémières.
Le mercredi matin (sur réservation), l’un des onze
sociétaires de la fruitière accueille les visiteurs pour
une découverte qui se termine par une dégustation.
• la Fromagerie du mont d’or, la grange aux fromages L’accueil est une religion à La Fromagerie du mont
d’Or (photo page 9) à Métabief. La Fromagerie du
mont d’Or est une affaire de famille où Patrick
s’active avec ses frères Christian et Eric, et leur sœur
Véronique. On y fabrique les fromages AOC du pays
comme le comté, le morbier et bien sûr le mont
d’or dont on n’est pas peu fier des médailles d’or
obtenues au Concours général agricole, millésimes
2006 et 2007.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 8
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
S’y ajoutent des petites spécialités maison comme le
Metsi, le P’tit Sancey et la Tome du mont d’Or, et encore
du serra, du beurre, de la crème et des yaourts. De quoi
garnir un joli plateau.
D’importants aménagements viennent encore
d’améliorer la capacité d’accueil. Patrick Sancey-Richard
est un fromager qui sait raconter son métier. Au détour
d’une phrase, il aura bien souvent une parole émue
pour parler du travail des anciens. Rien de nostalgique,
simplement du respect pour des générations qui
allaient de l’avant, et qui ont su transmette cette
énergie.
La Fromagerie du mont d’Or, La Grange aux fromages à
Métabief
03 81 49 02 36 - www.fromageriedumontdor.com
• les routes du comtéIl s’agit d’un vaste réseau à vocation touristique né
de la volonté des différents acteurs de la filière comté
de faire des portes ouvertes permanentes. On peut
donc visiter des fermes, des fromageries, des maisons
d’affinage. Les Routes du comté, qui fêtent leurs 10
ans d’existence, ont trouvé leur rythme, elles sont
largement portées par les efforts des acteurs – et des
actrices – de la filière en matière d’accueil. Les paysans,
les fromagers, les affineurs, les guides qui interviennent
pour des animations particulières se sont mis à se
passionner pour cet accueil. C’est qu’il y a à peu près
autant d’histoires à raconter que de meules de comté
produites chaque année.
Un guide gratuit très complet est édité chaque année.
Outre les dizaines de sites à visiter, ce guide, qui se lit
comme un roman, propose de nombreuses activités
(musées fromagers, balades thématiques, étapes
gourmandes…).
CIGC - Poligny
03 84 37 23 51 - www.lesroutesducomte.com
• la fruitière de gilleyLa fruitière de Gilley, dans le Saugeais, est l’une de
celles qui assume pleinement son rôle de pilier de la vie
rurale. On y fabrique bien sûr du comté avec le lait des
vaches des 24 sociétaires, sous la houlette du fromager
Gilles Grandjean. Le petit lait sert à alimenter une
porcherie (pour supprimer les transports par camion du
petit lait, un lactoduc d’un kilomètre a été creusé).
La boutique, lieu incontournable du village, se soucie de
l’accueil des touristes. Ici les choses ne sont pas faites
à moitié. Plusieurs sociétaires ont suivi une formation
pour recevoir les visiteurs à la ferme, la fruitière s’est
dotée d’une salle de projection capable d’accueillir les
autocaristes, et un menuisier du pays a construit un
magnifique comptoir de dégustation dans une salle
réservée à cette intention.
Fromagerie de Gilley
03 81 43 30 96 - www.comte.com/gilley
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 9
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
• l’affinageAprès la première transformation en fromagerie, les
comtés sont confiés au bout de quelques semaines
aux affineurs. Ils vont veiller sur les fromages jusqu’à
leur optimum. La durée minimale d’affinage est de
quatre mois, mais elle se situe plutôt vers huit mois
et bien au-delà. Seul bémol : pour les producteurs,
le comté est comme un vin, il se consomme à
son meilleur équilibre et il ne sert parfois à rien
d’additionner les mois d’affinage pour épater des
invités. Chez les meilleurs crémiers, notamment à
Paris, il est désormais de ( jeune) tradition de proposer
pour Noël des comtés mûris pendant plus de 36 mois,
sinon plus.
Les affineurs, qui ont aussi la mission de
commercialiser les fromages, ont acquis dans ce
domaine une expérience indispensable à la réussite
du comté, dont bénéficient les autres fromages du
pays.
• les caves d’affinage marcel Petite du Fort de saint-antoineLe Doubs compte plusieurs sites d’affinage comme
les fromageries Grillot à Ornans et surtout les caves
d’affinage Marcel Petite et leur site de Saint-Antoine.
En 1966, les Fromageries Petite, installées aux
Granges-Narboz, créent un site d’affinage dans un
lieu inédit : le fort Lucotte de Saint-Antoine, conçu par
le général Serré de Rivière, à 1 100 mètres d’altitude.
C’est peu dire qu’aujourd’hui les 100 000 meules qui y
mûrissent sont serrées de près. À contre-courant des
idées et pratiques de l’époque, Marcel Petite imagina,
dès les années 1960, l’affinage lent.
Nourrie des idées novatrices de son fondateur, la
Maison Petite conserve et cultive cette ouverture
d’esprit qui inspire le style de son comté. Sanctuaire ?
Cathédrale ? Panthéon ? Le lieu est devenu l’un des
plus célèbres sites fromagers de la planète. Sous
la houlette de Claude Querry, et de son équipe de
trieurs, les comtés y atteignent leur maturité dans
des conditions optimales. Les visiteurs viennent se
tremper dans cette ambiance unique, où les meilleurs
crémiers de France viennent choisir leurs fromages sur
place.
Fromagerie Marcel Petite aux Granges-Narboz
03 81 39 07 54
Visite : Office de tourisme de Malbuisson
03 81 69 31 21 - www.comte-petite.com
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 10
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
le mont d’orLe mont d’Or est le plus haut sommet du Doubs. Il
donne son nom à un fromage qui tutoie pareillement
les sommets du goût. Appelé aussi Vacherin du Haut-
Doubs, le mont d’or est une rareté qui ne se fabrique
pas toute l’année mais du 15 août au 15 mars.
Son pays est restreint. À partir du centre de
Pontarlier, tracez un cercle de 20 kilomètres et vous
serez peu ou prou dans la « boîte » du mont d’or. Son
originalité vient de son mariage unique : c’est un
fromage de lait cru et de bois. Le lait, quoi de plus
normal ? Il faut environ sept litres de lait pour un
mont d’or. Le bois ? Ce n’est pas seulement la boîte,
mais surtout la sangle qui ceint, où plutôt qui étreint,
le fromage. Cette sangle, c’est ni plus ni moins que
de la peau d’épicéa. Dans les forêts des alentours,
une fois l’épicéa abattu, se déroule une drôle de
chanson de geste : un drôle de bonhomme, appelé
bûcheron-sanglier, écorce l’arbre et prélève la mince
couche supérieure et découpe des sangles qui seront
ensuite séchées.
Après la transformation du lait et le moulage du
fromage, celui-ci est entouré par une de ces sangles.
Pendant 21 jours, la durée du temps d’affinage, bois
et fromage vont se fondre pour atteindre des saveurs
inimitables. Se forme alors une croûte plissée qui
rappelle les plis montagneux du Haut-Doubs.
La fabrication du mont d’or nécessite un grand
savoir-faire, on lui impose une surveillance sanitaire
permanente (et coûteuse). Fromage d’exception, le
mont d’or doit se consommer à température ambiante
et en bonne compagnie : un très bon pain et, bien sûr,
un vin en rapport. Fromage au lait cru, on respectera
le travail, et la passion, du fromager à le fabriquer en
évitant de le passer au four, même si c’est à la mode !
Syndicat interprofessionnel de défense
du mont d’or - Poligny
03 84 37 37 57 - www.mont-dor.com
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 11
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
• Henri mamet, producteur fermierInstallé aux Fins, un sanctuaire de l’élevage, Henri
Mamet est le seul producteur fermier de mont d’or.
Contrairement au comté, et comme le morbier, l’AOP
mont d’or est en effet ouverte aux productions fermières.
Fromager de formation, Henri Mamet a travaillé trois
années à la fruitière de Frasne où il a eu le meilleur
des professeurs : Albert Troutet, expert ès mont d’or.
Passé ces quelques années, Henri Mamet reprend la
ferme familiale et devient sociétaire de la fruitière des
Fins-Suchaux. En 2006, il décide de se lancer dans une
production fermière. Il conquit assez rapidement une
clientèle de crémiers particulièrement vigilants en
matière de qualité, ouvrant ainsi les portes du succès.
Henri Mamet - Les Fins
03 81 67 31 49
• marie Faivre, bûcheron-sanglierMétier indispensable à l’existence du mont d’or, le
bûcheron-sanglier s’exerce en forêt. Spécialité de Marie
Faivre, qui œuvre dans la société familiale joliment
appelée Le ruban du sanglier, elle intervient après
l’abattage des épicéas pour y prélever la peau de l’arbre
située entre l’écorce et le tronc appelé aussi le liber. On
utilise pour cela un pêle-tronc ou plumette, raclette
métallique montée sur un long manche de bois, qui sert
à enlever l’écorce de l’épicéa. Avec la cuiller, ou cuillère, le
sanglier épluche alors le tronc pour prélever les futures
sangles. Les sangles sont ensuite mises à sécher.
Le ruban du sanglier - Malpas
03 81 69 61 62
le morbierEn 2010, l’AOP morbier a soufflé ses dix bougies.
Ce fromage qui se reconnaît à sa raie noire – de la
cendre végétale – étalée au milieu de la meule, porte
le nom d’un village jurassien. Toutefois les principaux
producteurs sont situés dans le Doubs. Citons la
Coopérative des monts de Joux à Bannans ou la
fromagerie Perrin à Cléron, célèbre pour son Hameau du
fromage.
En dix ans, le morbier a connu une forte hausse de sa
production passant de moins de 4 000 tonnes à plus
de 9 000. Une première raison l’explique : en 2000,
en troquant son simple label régional non exclusif
pour une AOP, toutes les productions extérieures à la
zone AOP se sont naturellement arrêtées et reportées
mécaniquement dans le pays. Ensuite, fort de son AOP,
le morbier a bénéficié du réseau et de l’image du comté
pour percer.
Il ne s’agit pas pour autant de produire pour produire, on
s’est aussi inquiété de la qualité du fromage et chacun
a poussé ses pions. La durée minimale d’affinage est de
45 jours, mais souvent elle atteint trois mois d’âge, voire
même cinq mois. Cela dit, comme pour le comté, il ne
s’agit pas de faire du « vieux » pour faire du « vieux ».
Pour mieux connaître ce fromage, un livre paru en 2010,
raconte son histoire : Le morbier, de Michel Vernus et
Thierry Petit (édité aux Presses du belvédère).
Syndicat interprofessionnel de défense du fromage
morbier - Poligny
03 84 37 37 57 - www.fromage-morbier.com
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 12
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
l’emmentalLes historiens se pencheront sûrement un jour sur
cette histoire qui peut paraître incroyable. Il existait
dans les années 1960, un fromage de tradition appelé
emmental, produit dans le Doubs à l’égal du comté,
sinon plus. Quelque 40 ans plus tard, l’emmental
se fabrique surtout en… Bretagne, il est devenu le
produit fromager le plus consommé. Une sorte de
hold-up laitier pour le Doubs où on a réagi, avec
d’autres départements de l’Est, pour mettre sur pied un
emmental label rouge, au lait cru, qui maintient une
oasis d’authenticité pour ce fromage.
C.E.C (Chambre syndicale des entreprises d’emmental et
comté) - Besançon
03 81 83 46 13
les autres fromagesÀ côté des ténors du plateau de fromages du Doubs
se glissent d’autres petites productions, fruit des
évolutions alimentaires et du plaisir de fromagers
à inventer de nouveaux produits. On trouve assez
facilement des tomes et surtout des petites spécialités
à croûte fleurie (ou à croûte lavée, ou encore mixte).
À Septfontaine, Claude Philippe n’est pas peu fier de
son Cacouillard. À Saint-Point Lac, Fabrice Michelin
propose de longue date son Petit Saint-Point. A la
fromagerie du mont d’Or à Métabief, la famille Sancey-
Richard a créé le Metsi et le P’tit Sancey, la fromagerie
de Doubs propose L’Arlier ; le P’tit René, on le trouve à la
fromagerie de La Cluse-et-Mijoux.
Cas particulier : le mamirolle, un drôle de fromage à la
croûte orange, qui n’a qu’un seul producteur : l’Ecole
nationale d’industrie laitière (Enil) de Mamirolle où il a
été inventé.
Citons encore le fromage à raclette produit dans
plusieurs fromageries comme celle de Clerval
(L’Ermitage) ou chez Perrin à Cléron où il se décline dans
une gamme aromatisée variée.
Beurre et produits laitiersSitôt arrivé au camping ou dans une location, il faut
derechef s’inquiéter du petit-déjeuner et surtout du
beurre qui va avec. Il faut poser une question, une seule
au premier passant : où est la fromagerie la plus proche
qui fabrique du beurre ?
Du vrai beurre, tout simplement. Pas un « truc » qui
réussit à être tout à la fois allégé et enrichi, pour finir
ramollo et aseptisé. Du beurre, de celui que l’on tartine
sur du pain pour un plaisir tout simple. Cible des
énervements diététiques, des tourments caloriques et
victime de la percée de l’huile d’olive, le beurre aurait
pourtant tendance à se faire tout petit dans sa baratte.
Dans le Doubs, on peut encore trouver du beurre
artisanal, fabriqué avec la crème du lait qui sert à
fromager le comté. Parmi les fruitières qui barattent
leur beurre citons : Fontain, Etalans, Bouverans,
Bonnétage, Chapelle-d’Huin, Chapelle-des-Bois,
Flangebouche, Gellin, Grand’ Combe-des-Bois, La Brune
à Lièvremont, Noirefontaine… De quoi beurrer les
tartines des deux côtés !
Nombre de fruitières proposent aussi de la crème
fraîche (les morilles, ça boit !), des yaourts ou du
fromage blanc. Si le fromager est dans le coin,
demandez un peu de rognure (pâte toute fraîche
prélevée sur les fromages qui viennent juste d’être
fabriqués et pressés).
le serraOn trouve encore quelques fromageries qui fabriquent
du serra (ou serais). Ancien fromage du pauvre,
il est désormais apprécié chez les sportifs, et pour
cause : quasi 0 % de matière grasse et quasi 100 % de
protéines. Le serra se fabrique avec le petit lait récupéré
dans les cuves après la fabrication des fromages. Il
est chauffé à plus de 80 % et on y ajoute une solution
coagulante. On obtient alors une pâte blanche qu’il
suffit de laisser s’égoutter, ensuite on presse, on laisse
reposer une nuit et on met en vente.
Le serra n’est pas un monstre gustatif, il a peu de goût, il
faut bien le dire, un peu comme la feta ou la mozzarella.
Il s’utilise comme ingrédient dans des préparations
salées (par exemple dans un gaspacho, en salade…) ou
sucrées (avec du miel).
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 13
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
la cancoillotteCélébrée par le chanteur Hubert-Félix Thiéfaine, la
cancoillotte est une spécialité fromagère à nulle autre
pareille. Elle divise le monde au moins en deux : les
partisans de la cancoillotte nature, clampins méprisés
par les partisans de la cancoillotte à l’ail. Elle met
toutefois les gourmands d’accord. On plonge sa cuiller
dedans comme on met les doigts dans la confiture ;
et on n’a jamais assez de pain pour finir un pot, ou
inversement…
• la cancoillotte en tubeDu côté de Poitrey/La Belle Etoile on
joue la carte de l’innovation avec
l’apparition de la cancoillotte en
tube, ou plutôt en squizeur comme
de la mayonnaise ou du ketchup.
Une idée bien maligne. Exemple : on
glisse le squizeur dans son sac avant
de partir en randonnée et, à l’heure
de la pause, il suffit de laisser couler.
Dès que l’on cesse d’appuyer, le tube
se referme. Comme dit l’autre : il
suffisait d’y penser.
Cancoillotte La Belle Etoile - Franois
03 81 52 24 28 - www.poitrey.fr
• nouveaux venusLa concentration de la production motive de nouveaux
venus à tenter leur chance : à Pontarlier, la fromagerie
Badoz, jusqu’alors bien connue notamment pour son
mont d’or, à Clerval Guy Schneiter s’est aussi lancé
avec sa marque le Fleuron des gourmets.
Fromagerie Badoz - Pontarlier
03 81 39 80 20 - www.fromagerie-badoz.com
Guy Schneiter - Clerval
09 60 39 91 41
• lehmann, la cancoillotte dont on parleLa cancoillotte dont on parle provient d’une fabrication
artisanale : celle de Thierry Lehmann crémier à Etupes.
En 2003, Thierry Lehmann, fromager à la fruitière de
Sancey-le-Long, s’essaie à la fabrication de la cancoillotte.
Les clients apprécient et en redemandent. Quelque
temps plus tard, le fromager ouvre une crémerie à
Etupes où il poursuit l’aventure. Il multiplie les variétés à
côté des deux piliers que sont la cancoillotte nature et « à
l’ail » : cumin, échalote, basilic, champignons (morilles,
girolles, cèpes…), savagnin et absinthe, la petite dernière.
Crèmerie Lehmann - Etupes
03 81 30 96 72
sagas Familialesla fromagerie BadozDans la famille Badoz, il faut remonter jusqu’en 1830
pour trouver un ancêtre exerçant déjà le métier de
fromager. Le vrai point de départ se situe en 1960
quand Constant Badoz crée sa fromagerie et, depuis,
chaque génération apporte sa meule pour développer
la société. Les imposants bâtiments posés à l’entrée de
Pontarlier – en venant de Besançon – valent mieux qu’un
long discours. Pilier de la production du mont d’or, la
fromagerie produit également du comté, du morbier et
diverses spécialités.
Depuis quelques années elle s’est lancé un nouveau défi :
la production de cancoillotte.
Fromagerie Badoz - Pontarlier
03 81 39 80 20 - www.fromagerie-badoz.com
la fromagerie PerrinL’histoire commence en 1965, lorsque Madeleine Vermot
et Jean Perrin créent une fromagerie à Cléron, non loin
de la vallée de la Loue. Trop tôt disparu, Jean Perrin laisse
son épouse prendre les destinées de l’entreprise en main.
Avec ses fils Jean-Marie et Jean-Luc, aujourd’hui aux
commandes, elle fait front et développe la fromagerie.
Devenue l’un des principaux producteurs de morbier,
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 14
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
la fromagerie imprime sa personnalité dans le monde
fromager et développe de nombreuses gammes (comme
la raclette), des marques reconnues (Edel de Cléron). Ce
qu’elle affiche fièrement en proposant aux touristes la
visite du Hameau du fromage, toujours à Cléron, là où
tout a commencé.
Fromagerie Perrin - Cléron
03 81 62 41 41 - www.jean-perrin.com
la fromagerie liechtiÀ Epenouse, juste en face de l’église et de son beau
clocher comtois, Gilles Liechti est un fromager à part
dans la galaxie laitière du Doubs. Ici, les fromages,
fabriqués dans la tradition, se mêlent avec des saveurs
inédites dont le cacao, la menthe, l’ortie piquante… Ce
sont les Spinosiens avec une gamme d’une trentaine
d’arômes différents. Un restaurant est installé dans
l’ancienne étable du lieu.
Fromagerie Liechti - Epenouse
03 81 58 32 43 - www.fromagerie-liechti.fr
les fromages de chèvreLes producteurs de fromages de chèvre se font une
petite place. Des nouveaux venus sont intéressés
par une reconversion professionnelle dans le monde
agricole qui nécessite un investissement moins lourd
que dans la maison bovine d’en face. Sans compter
l’attrait pour un animal que les enfants adorent. Les
producteurs fromagent leur lait sur place et assurent la
transformation.
Les fromages de chèvre de chez Bourdier, à la Ferme
du Rondeau de Vuillafans, sont connus de longue date.
Marie-Annick Blouin, d’Avoudrey, est une habituée du
podium du Concours régional (médaille d’argent en 2010
pour son crottin affiné).
Ferme du Rondeau - Lavans-Vuillafans
03 81 59 25 84 - http://sebou25.free.fr/
Marie-Annick Blouin - Avoudrey
03 81 43 23 98
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 15
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
la sauCisse De morteau et les salaisons
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 16
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
la saucisse de morteau
On s’en souviendra. Le 23 août 2010 pourrait être élevé
au rang de fête nationale de la saucisse de Morteau : ce
jour-là, en plein Flambée de la Morteau, on annonçait la
tant attendue obtention de l’IGP européenne. L’effet est
simple : de Dublin à Varsovie, aucun charcutier, aucune
entreprise située en dehors de la Franche-Comté ne
peut fabriquer une saucisse et l’appeler « saucisse de
Morteau ».
C’est l’aboutissement d’une longue histoire qui a
pourtant failli se terminer en eau de boudin. Pour
comprendre il faut un peu remonter en arrière.
Au mitan des années 70, les charcutiers du val de
Morteau ouvrent un vaste chantier destiné à sauver la
spécialité du pays de la standardisation, et lui
éviter le sort d’autres saucisses, comme celles de
Toulouse ou de Strasbourg.
Autour d’un label régional « la véritable saucisse de
Morteau », tout va pour le mieux jusqu’au moment de
passer à l’étape supérieure : obtenir une IGP. Dans leur
projet, les producteurs calquent la zone de production
sur celle de leur label. Les autres salaisonniers de
Franche-Comté s’en trouveraient exclus. Ces derniers
ripostent et un douloureux bras de fer s’engage au point
qu’au tournant de l’an 2000, tout est à reprendre à zéro.
Alors président de la Chambre d’agriculture du Doubs,
Michel Delacroix reprend le dossier en mobilisant tous
les acteurs, des éleveurs de porcs aux transformateurs. Le
modèle ? La filière comté qui a fait ses preuves.
La définition du nouveau cahier des charges ancre encore
un peu plus le produit dans son pays. L’alimentation des
porcs doit en effet comporter du sérum – le petit lait –
produit dans les nombreuses fromageries du pays. La
vache montbéliarde devient la meilleure amie du cochon.
Premier résultat : l’obtention d’une IGP de niveau
français. Symboliquement, la « Morteau », comme on
dit maintenant, redonne de ses nouvelles au Salon de
l’agriculture de 2009 où elle est réapparue avec une
devise « En cheville avec le goût », un slogan « Métro,
boulot, Morteau », un stand, une campagne de publicité
et un site internet tout neuf.
Dans la foulée la Fête de la saucisse de Morteau est
rebaptisée Le Flambée de la Morteau et, en 2010, elle
est intégrée pour la première fois au Concours général
agricole du Salon de l’agriculture. C’est Guy Barbier,
charcutier à Pont-de-Roide, qui emporte la première
médaille d’or ex æquo avec Les Produits Saugeais de
Maison du Bois-Lièvremont. Il ne restait qu’à attendre le
feu vert bruxellois.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 17
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
La saucisse de Morteau peut donc poursuivre son
chemin (vers les fourneaux), se gauger dans la
cancoillotte chaude, le comté ou le morbier, se griller
au soleil d’un barbecue, plonger dans une cocotte
de ploussard, faire du gringue à quelques crustacés,
taquiner – pourquoi pas – la truite… Les chefs du pays
ne manquent pas d’idées pour l’accommoder.
Association de défense et de promotion des salaisons
IGP de Franche-Comté - Besançon
03 81 54 71 70 - www.saucissedemorteau.com
• igP et label rougeToutes les saucisses de Morteau sont fabriquées
selon le cahier des charges édicté par l’IGP. En
sus de l’IGP, un certain nombre de producteurs
ont décidé de hausser la mire en matière de
conditions de fabrication en créant un label rouge.
Un charcutier comme Jean-Christophe Bouhéret, à
Morteau, fabrique uniquement des saucisses label
rouge.
• C’est quoi un lactoduc ?Les vaches broutent dans les prairies, ruminent,
donnent du lait qui sert à fabriquer des fromages.
Le sérum – ou petit-lait –, c’est ce qui reste après
la fabrication. Souvent les fromageries possèdent
également une porcherie : le sérum sert à la
nourriture des cochons qui, engraissés, serviront à
produire des salaisons et notamment la saucisse de
Morteau.
Dans le Haut-Doubs, près de Morteau, trois
fruitières gèrent ainsi une porcherie commune. Ce
sont les fruitières des Fins-Comté, des Fins-Suchaux
et de Noël-Cerneux. Le sérum était transporté
par camion depuis les fruitières vers la porcherie.
Dans une démarche environnementale, les trois
fruitières ont décidé de construire un lactoduc pour
acheminer le sérum. Un lactoduc ? L’équivalent
d’un pipeline pour sérum. Le chantier a nécessité le
creusement de neuf kilomètres de canalisations. La
fruitière de Gilley a adopté le même principe.
• le Jésus aussiLe Jésus de Morteau bénéficie aussi de l’IGP. Le Jésus de
Morteau est une énorme saucisse de Morteau (un peu
l’équivalent du magnum pour le vin). Traditionnellement
le plus gros boyau d’un cochon servait à embosser cette
saucisse à la taille respectable qui était réservée pour le
repas de fête.
la saucisse de montbéliardLa saucisse de Montbéliard est fabriquée selon les
mêmes méthodes que la Morteau avec une différence :
elle est plus petite et la viande hachée plus finement.
En plus de l’obtention de son IGP en 2011, la saucisse de
Montbéliard a connu un grand évènement en 2011 avec
sa première participation au Concours général agricole,
lors du Salon de l’agriculture.
Confrérie de la véritable saucisse de Montbéliard
03 81 37 20 31 - 03 81 35 24 22
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 18
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
les autres salaisons« Tout est bon dans le cochon »,
on ne fera pas mentir l’adage. À
côté des saucisses de Morteau et
de Montbéliard, les charcutiers
proposent une foultitude de
saucisses et de saucissons « maison »
comme la Cendrée du Tué de Papy
Gaby à Gilley ou L’Ornanaise à
Ornans. Les produits du pays comme
les fromages se glissent dans
certaines spécialités et on trouve
même un saucisson à l’absinthe à La
Fermette comtoise de Pontarlier. Le
charcutier l’annonce d’un clin d’œil
« c’est le seul saucisson qui rend
fou ! ».
Les charcutiers proposent d’autres
produits fumés et fameux comme
les jambons (cru ou cuit), la palette.
On fume même les rillettes, appelées
rillettes comtoises, qui ont droit à un
Concours annuel lors du salon Talents
comtois à Besançon.
Le bœuf se glisse aussi dans la fête
avec le brési (viande séchée et fumée)
et la langue de bœuf fumée, un
morceau rare pour lequel certains
se damneraient plutôt que de s’en
priver.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 19
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
le garDe-manger
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 20
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
apicultureLe miel des abeilles du pays ne coule pas seulement
chez des particuliers. Les restaurateurs sont séduits de
longue date par les miels du pays, non seulement pour les
desserts mais aussi pour les préparations « sucré-salé ». Le
monde des apiculteurs doit beaucoup au travail de fond
entrepris par deux apiculteurs : le Rucher des deux lacs de
la famille Girard à Labergement Sainte-Marie et l’Abeille
du Haut-Doubs, de Dominique Dhôte, à Aubonne, tout
en haut de la route qui serpente dans la vallée de la Loue.
Outre de très bons produits (miel, pains d’épices, boissons
au miel, gelée royale, bonbons…), une belle démarche
pédagogique y est développée (exposition, visites…).
Le Concours régional des miels et des pains d’épices a
lieu en novembre à l’occasion du salon Talents comtois
(Besançon). Un rucher-école existe à Mathay, près de
Montbéliard.
• Le Rucher des deux lacs - Labergement Sainte-Marie
03 81 69 31 06 - www.lerucherdes2lacs.fr
• L’Abeille du Haut-Doubs - Aubonne
03 81 69 93 62 - www.abeilleduhautdoubs.fr
• Association pour le développement de l’apiculture en
Franche-Comté - Ecole-Valentin.
03 81 54 71 71.
• un apiculteur inattendu à BesançonBesançon a été une ville pionnière de l’opération « Abeille
sentinelle de l’environnement » qui consiste à installer
des ruches en pleine ville. Butinam est le nom du miel
ainsi récolté.
les escargotsDans le Doubs, on aime les escargots et l’on compte des
entreprises comme Romanzini, à La Rivière-Drugeon, ou la
célèbre maison Robbe à Jougne, qui sont des spécialistes
de la chose cornue. Depuis quelques années, les amateurs
d’escargots se familiarisent avec Helix aspersa maxima,
plus connu sous le nom de Gros-gris, qui entend devenir
l’escargot de référence dans le pays. Il est vrai que le Gros-
gris est un escargot aux formes avantageuses, goûteux,
qui se laisse facilement adopter. L’histoire n’est pas banale
puisqu’on y trouve impliqués des universitaires bisontins
qui ont étudié cette variété avant la mise en place, dans
le cadre du CFPPA de Chateaufarine près de Besançon,
d’un centre de formation en héliciculture, comme on
appelle l’élevage des escargots. Car l’escargot, comme les
vaches, les poulets ou les cochons, ça s’élève. Cet élevage
permet notamment à des agriculteurs de diversifier
leur production. Ils sont regroupés au sein de l’un des
cinq groupements existants en France : le Groupement
des héliciculteurs de Bourgogne Franche-Comté. Les
éleveurs conditionnent leur production en vendant les
escargots prêts à être cuisinés. Ils les proposent également
transformés avec différentes recettes de terrines ou de
plats cuisinés. On dénombre onze héliciculteurs dans le
Doubs.
Chaque année, les productions sont jugées lors d’un
Concours régional qui a lieu en novembre lors du salon
Talents comtois à Besançon.
Chambre régionale d’agriculture - Ecole-Valentin
03 81 54 71 71
les grenouillesVers la fin de l’hiver, dans le Doubs, les grenouilles
commencent à se faire du souci. Partout devant les
restaurants des villages la bonne (ou mauvaise) nouvelle
s’affiche sur une pancarte : les grenouilles sont arrivées.
Car, n’en déplaisent aux citoyens de la Perfide Albion, les
gens du Doubs sont des mangeurs de grenouilles.
Comme pour les escargots, la plus grande partie des
grenouilles consommées est importée (congelées ou
vivantes), et, comme pour les escargots, une filière
d’élevage locale se développe. La variété du pays s’appelle
Rana temporaria, plus communément appelée la
grenouille rousse – ce serait donc Rana la rousse – dont
l’élevage est extrêmement réglementé.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 21
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
On ne s’improvise guère éleveurs de grenouilles. Il
faut disposer des milieux naturels humides adéquats
(tourbières, marais, bordures de mares) et surtout
avoir une parfaite connaissance de ces milieux… et, au
moment de la pêche, passer quelques nuits difficiles
pour décourager les braconniers.
Créé en 2007, le Syndicat des ranaculteurs de Franche-
Comté rassemble 70 adhérents, majoritairement
installés dans le Doubs, qui écoulent leur production
localement.
Jean-Pierre Vieille, président du Syndicat des
ranaculteurs - Ornans
03 81 46 30 10
le potager et les vergersLe légume roi des repas de fête du pays est sans
conteste la morille, même si elle est bien souvent
importée. La cueillette des morilles fraîches, au
printemps, est le domaine du savoir taiseux des
morilleurs qui gardent secrets « leurs coins à morilles »
comme le trésor des templiers.
Depuis quelques années, potagers et vergers sont vus
sous un regard nouveau, de même que l’on se soucie
de retrouver des variétés anciennes de légumes et de
fruits. Dans les années 1990, on avait ainsi renoué du
côté d’Audincourt avec la rave, glissée dans une tourte
savoureuse baptisée croque-rave.
• la Damassine à audincourt : la maison des vergers, des paysages et de l’énergie Vandoncourt est un petit village d’un peu plus de 800
habitants du pays de Montbéliard qui s’est préservé
de l’appétit industriel ambiant. Lieu de randonnées,
notamment du côté du légendaire pont Sarrazin,
le village développe une relation particulière avec
la nature et ses fruits. Cette relation trouve un
aboutissement avec l’ouverture de la Damassine, du
nom de la petite variété de prunes qui pousse dans les
environs (qui donne une eau-de-vie AOC en Suisse).
La Damassine est définie comme la Maison des
vergers, du paysage et de l’énergie du Pays de
Montbéliard. Le bâtiment, construit selon des normes
environnementales particulièrement élevées, est
appelé à devenir un lieu d’animation important
du pays de Montbéliard. Elle permet notamment
de valoriser les fruits des vergers environnants
et notamment les pommes grâce à un pressoir
spécialement mis en place à cet effet.
Vergers Vivants - Vandoncourt
03 81 37 82 26 - www.vergers-vivants.fr
Plantes aromatiques et médicinalesOn ne marche plus sur l’herbe de la même façon :
c’est que l’on se souvient qu’il y a par là une mine
d’or végétale qu’il suffit de ramasser pour profiter
de ses nombreuses vertus. L’engouement pour les
plantes aromatiques, et leur utilisation, développe
une nouvelle petite filière. « Plantes aromatiques
et médicinales en Franche-Comté » s’appuient
notamment sur une formation mise en place au lycée
agricole de Montmorot (Jura) qui délivre un certificat
de spécialisation.
Les effectifs sont petits – une trentaine – et
progressent régulièrement, essentiellement dans
une démarche bio. On ne peut plus imaginer un
marché du terroir ou un marché de pays sans une
productrice de plantes aromatiques et les produits
qu’elle a transformés. À partir de sauge, verveine,
basilic, mauves, soucis, absinthe, bourrache, menthe,
mélisse et autre plantain, on peut obtenir des
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 22
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
baumes, des crèmes, des huiles de massage, des huiles
aromatisées, des légumes vinaigrés, des sirops, des
tisanes, des bonbons aux goûts oubliés, des sorbets
aux fleurs. Beaucoup de producteurs sont regroupés
dans l’association L’Herberie jurassienne et le premier
salon régional – baptisé Herbes en fêtes – a eu lieu
pendant l’été 2010 à Vuillafans dans les hauteurs de la
vallée de la Loue.
Parmi les productions les plus inattendus : la
safranière de Claude Ancedy à Goux-sous-Landet. Il
faut 200 fleurs pour produire un gramme de safran. La
production en 2009 s’est élevée à… 400 grammes.
Aurore Mariotte, Vice-présidente de l’Herberie
jurassienne - Fontain
03 81 61 78 50
Claude Ancedy - Goux-sous-Landet
03 81 63 87 80 - www.safrandegoux.fr
les poissons d’eau douceEn 1907, Charles Baille publie Les Menus propos
sur la cuisine comtoise par une vieille maîtresse de
maison. L’auteur s’enthousiasme pour les poissons
d’eau douce, surtout le brochet, le roi des rivières, qui
permet notamment de confectionner une quenelle
exclusivement comtoise, comme on en trouve nulle
part ailleurs. Il évoque les meurettes au vin rouge, et
la matelote au vin blanc. Aujourd’hui, la profusion de
poissons venus des contrées lointaines a pris la place
sans vergogne des biens joliment appelés poissons
d’eau douce des rivières du pays. Les pisciculteurs
du pays n’abdiquent pas pour autant, c’est qu’il en
faut des truites dans les restaurants pour cuisinier
la célèbre truite au vin jaune, incontournable sur les
cartes des auberges. Il faut goûter une seule fois la
finesse de la chair d’une truite élevée dans les bassins
alimentés par des ruisseaux de montagne pour se
convertir en marin d’eau douce, le tout à des prix qui
surprendront.
Les pisciculteurs se décarcassent aussi pour présenter
de nouveaux produits comme les rillettes, des œufs
de poissons, des filets fumés et bien d’autres. Avec un
bon pain, et un vin blanc des côteaux de Vuillafans,
l’apéritif prend soudainement une autre saveur.
Le petit monde de la pisciculture a vécu presque un
moment historique en 2010 avec le premier Concours
réservé aux truites fumées organisé à l’occasion du
salon Talents comtois à Besançon.
Chambre régionale d’agriculture - Ecole-Valentin
03 81 54 71 71
la viande chevalineSa consommation heurte, sinon divise. Pourtant…
Les boucheries chevalines faisaient partie du décor
commercial urbain d’antan. Plus de tracteurs, moins
de chevaux : elles ont pratiquement disparu. Dans
le Doubs, des pionniers se sont donné du mal pour
sauver, pérenniser et développer la sublime race du
cheval comtois, devenue la première race de trait
française. Pourtant ces mêmes éleveurs le disent :
l’équilibre économique des élevages repose aussi sur
la consommation de la viande chevaline. Au début des
années 2000 une filière de viande chevaline comtoise
a été labellisée « viande de poulain comtois » avec
plusieurs caractéristiques : naissance et élevage en
Franche-comté, pure race comtoise, élevage exclusif
au lait maternel, puis avec des céréales et du fourrage.
Les éleveurs mettent en avant la grande valeur
nutritive de cette viande : richesse en fer et en
acides aminés essentiels, pauvre en graisse, acides
gras essentiels. Une série de fiches de recettes a été
élaborée (blanquette, bourguignon, tartare…).
Les éleveurs de la Chevillotte - Valdahon
03 81 56 34 34
• l’attrait pour le lait de jumentPlus marginal, un autre produit équin commence à
faire parler : le lait de jument qui est produit dans
quelques fermes. Les nombreuses vertus du lait de
jument en font un produit recherché parfois même
transformé en produits cosmétiques.
La Tanière - Foucherans
03 81 86 78 45 - http://lataniere.monwebpro.com/
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 23
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
le Baret la Cave
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 24
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
l’absintheLe 15 décembre 2001, l’absinthe coule à nouveau à
Pontarlier, pour la première fois – officiellement ! –
depuis 1915.
Cette plante avait-elle un grain ? En 1915, les
parlementaires français l’affirment, la relèguent au
rang de fée carabosse et interdisent l’alcool souverain
et égalitaire du XIXe siècle républicain. Avec ses faits et
ses méfaits, l’absinthe accompagne toutes les étapes
de ce long siècle : de sa naissance dans les années
1790/1800 à sa disparition en 1915. Elle porte beau
devant les artistes et ne rechigne pas à rincer les
prolos, elle gagne aussi les suffrages des femmes. Des
chefs d’entreprise audacieux ne se doutent pas qu’ils
passeront dans l’histoire des spiritueux : Pernod (de
l’actuel Pernod-Ricard, Berger ou Cusenier, le voisin
d’Ornans).
Privée d’alambic, l’absinthe peut se recycler dans le
casier légende – ce qui n’est déjà pas si mal – et y
rester. Ce qu’elle fit.
Seulement du côté de ses territoires de prédilection,
la Suisse et la Franche-Comté, vers Pontarlier et
les montagnes jurassiennes, l’envie est trop forte.
L’absinthe, devenue entre temps objet de collection et
de contrebande, fait parler, beaucoup parler. Mais à
quoi bon ergoter sur la fée verte, si ladite fée n’est pas
invitée à la table ? Or donc, à la fin de l’année 2001,
l’absinthe s’invite à nouveau à la fête en Suisse et à
Pontarlier.
Le retour de l’absinthe, en France et en Suisse, ne
s’est pas fait en un jour, ni sans appréhension. Les
distillateurs ont fouillé dans leurs archives, exhumé
des vieux carnets de recettes opportunément
conservés, cherché, écouté, douté…
Depuis ce jour de 2001, l’absinthe n’a pas quitté
le devant de la scène. Cette réinstallation doit
grandement à l’obstination du distillateur François
Guy qui a donné de l’énergie à tout le monde. Elle
se poursuit aussi localement avec l’émulation entre
la même distillerie de François Guy et la maison Les
fils d’Emile Pernot reprise par Dominique Rousselot,
qui à eux deux produisent une quinzaine d’absinthes
différentes.
Surtout les saveurs de l’absinthe se répandent partout.
Peut-on parler d’absinthemania ? Possiblement. On
la trouve dans des chocolats, où elle est devenue un
ingrédient incontournable, et dans les pâtisseries.
La biscuiterie Billiotte propose dans sa gamme de
biscuits, un croquet à l’absinthe.
Elle se glisse dans des charcuteries, des recettes de
cuisine et même dans une cancoillotte chez Lehmann
à Etupes. Lors de la onzième édition des Absinthiades,
en 2011, près d’une vingtaine de restaurants ont
proposé des recettes à base d’absinthe. Les objets liés
à l’absinthe, comme les fontaines, se renouvellent
aussi ; il suffit de contempler la spectaculaire vitrine
du caviste Le Bon échanson, rue de la République, à
Pontarlier pour s’en rendre compte.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 25
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
• les rendez-vous de l’absintheTous les ans Les Absinthiades, c’est un peu le
festival de Cannes de l’absinthe et on n’y vient pas
pour faire de la figuration. Le rendez-vous, créé
par Les Amis du musée de Pontarlier, rassemble
les amateurs, les collectionneurs (salon des
collectionneurs, vente aux enchères), propose
des concerts, des expositions… Le moment très
attendu est celui du Concours de spiritueux aux
plantes d’absinthe qui récompense les meilleures
productions de l’année. L’édition 2012 est
programmée les 6 et 7 octobre.
Le troisième week-end de juillet des années
impaires, Pontarlier accueille la Fête de l’absinthe,
une fête populaire qui célèbre avant tout le temps
de la récolte d’absinthe. L’absinthe fraîchement
cueillie dans les alentours fait triomphalement son
entrée dans la ville au milieu d’un défilé coloré. La
fête se déroule ensuite sur l’espace du Grand cours.
Amis du Musée - Pontarlier
03 81 38 82 12 - www.admdp.com
• la route de l’absinthe franco-suissePréparée depuis 2008 par
l’association Pays de l’absinthe, La
Route de l’absinthe franco-suisse
prend forme. Sur le papier, elle
démarre de Pontarlier, elle sinue
par La-Cluse-et-Mijoux passe en Suisse dans le val de
Travers jusqu’à Noiraigue. Le tout dans des paysages
superbes. En 2011, la signalétique a été mise en place
pour ne rien laisser échapper des lieux mythiques et
de l’histoire de cette boisson extravagante. L’absinthe
ne rend plus fou mais curieux.
Distillerie Pierre Guy - Pontarlier
03 81 39 04 70 - www.pontarlier-anis.com
Distillerie Les Fils d’Emile Pernot - La Cluse-et-Mijoux
03 81 39 04 28 - http://fr.emilepernot.fr/
l’anis de Pontarlier Inventé après l’interdiction de l’absinthe, l’anis
de Pontarlier ou Vieux-Pont selon la distillerie,
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 26
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
est ce qu’on appelle communément – et fort
maladroitement – le « pastis du coin ». Il serait
saugrenu de rentrer dans un estaminet et de
demander un « Pontarlier-anis », signe que vous
ne seriez pas franchement de cette planète. On dit
simplement : « Un pont ».
L’effervescence des années d’absinthe, la maîtrise de
l’art complexe de la distillation laisse aussi en héritage
des petites spécialités qui conservent et renouvellent
leur clientèle. Ainsi la liqueur au bourgeon de sapin,
inventée en 1910 par Armand Guy. Une liqueur à la
belle couleur verte, délicieuse. La liqueur de framboise
est aussi à la hauteur.
Plante mythique du pays, la gentiane donne une eau-
de-vie très recherchée qui se décline aussi dans des
boissons apéritives comme la Ciane. On peut voir au
musée de Pontarlier un très beau tableau d’André Roz
représentant un arracheur de gentiane à l’ouvrage,
signe de l’attachement du pays à cette plante.
Ce tour d’horizon ne serait pas complet sans un détour
par la vallée de la Loue et le village de Mouthier-
Hautepierre qui se proclame capitale du… kirsch ! Les
vergers de cerisiers du pays permettent en effet de
distiller de longue date un kirsch réputé toujours mis
au point par la coopérative de La Marsotte.
Distillerie de Gentiane - Chapelle-des-Bois
03 81 69 22 45 – www.chapelledesbois.com/distillerie.htm
Kirsch de la Marsotte - Mouthier-Hautepierre
03 81 60 23 05
les vins de paysAncien pays viticole, le Doubs n’a pas coupé avec
ce passé. Autour de Besançon, quelques hardis
aventuriers de la chose bachique perpétuent la
tradition, chacun à leur manière (le Domaine d’Esprit
à Buffard et le Domaine viticole du Moutherot).
Dans la vallée de la Loue, il fallait encore plus de
hardiesse pour renouer avec une tradition qui se
découvre au musée de la vigne et du vin de Lods et
se célèbre à l’occasion de l’émouvante Fête de la saint
Vernier, patron des vignerons, qui chaque année se
déroule dans un village différent de la vallée (Ornans,
Mouthier, Scey-en-Varay, Montgesoye, Vuillafans,
Cléron et Lods).
Passion et obstination ont permis de replanter de la
vigne sur les pentes ardues des coteaux de la vallée de
la Loue – juste en les regardant on a déjà mal au dos !
C’est l’œuvre de l’association Ruranim. Les productions
sont commercialisées en appellation vin de pays
de Franche-Comté. Gustave Courbet peut venir y
ressusciter, il ne sera pas déçu.
Domaine d’Esprits - Buffard
03 81 57 54 08 - www.domainedesprits.com
EARL Comte Colin - Le Moutherot
03 81 58 22 46 / 06 75 47 73 22
http://vindumoutherot.com
Domaine de la Haute-Loue - Vuillafans
03 81 60 97 35
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 27
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
• etienne thiébaud Etienne Thiébaud est le vigneron dont on parle. Un
pied dans le Jura et l’autre dans le Doubs, il a redonné
vie dans le village de Liesle, non seulement à des
vignes, mais aussi à des cépages que l’on croyait
disparus : l’enfariné, le gueuche, le meunier ou le
portugais, certains vieux de 115 ans. Il assemble ainsi
dix cépages différents dans l’une de ses cuvées qui
n’est pas passée inaperçue. Pour Sylvie Augereau du
magazine Cuisine et vins de France, pas de doute :
Etienne Thiébaud « fait chanter la vigne ».
Etienne Thiebaud - Saint-Vit
06 22 74 96 70 - www.domainedescavarodes.com
les bièresOn s’habitue sans peine à déguster les fromages et
les salaisons du cru avec les nouvelles bières du pays
qui moussent ici et là à l’initiative de passionnés. Les
restaurateurs sont à l’unisson. À Malbuisson, au Bon
accueil, le restaurateur Marc Faivre glisse une bière du
pays dans une recette associant un omble chevalier et
des gnocchis de pommes de terre.
La production de bière fut longtemps importante et la
célèbre brasserie de Sochaux abreuva longtemps des
centaines de milliers de gosiers avant de disparaître
tout comme à Besançon, la brasserie Gangloff qui
reste encore dans les mémoires. Pour la petite histoire,
le musée de l’Aventure Peugeot à Sochaux occupe
désormais l’ancien site de la brasserie.
Depuis la fin des années 1990, des petits brasseurs
artisanaux s’installent dans les endroits les plus
inattendus. À Uzelle, à une vingtaine de kilomètres de
Baume-les-Dames, Suzanna Steller propose Bière-
boutique, où l’on trouve tout ce qu’il faut pour faire
sa bière chez soi. Suzanna Steller met aussi les mains
dans le houblon et vend ses propres productions
aux noms légers (La Belle de Nans, la Printanière,
la Coquine…). Dans la vallée de la Loue, quelques
kilomètres après les vignes de Vuillafans, Daniel
Longval et Fabienne Demierre ont créé la brasserie
Entre deux mondes. Citons encore la brasserie du
Pintadier, de Jérome Gloriot et Isabelle Banfi, plus
urbaine : elle est installée à Besançon.
Le pays de Montbéliard reste le centre de gravité de
cette renaissance autour de l’association Malt et
houblon animé par Patrick Lemonnier. L’association
organise notamment un salon des bières artisanales.
En 2012, il aura lieu les 14 et 15 avril 2012 à Sochaux
(dans les locaux de la Mals).
Un concours régional annuel a lieu lors de la Foire
comtoise à Besançon (du 12 au 20 mai 2012).
Patrick Lemonnier - Montbéliard
06 30 93 06 14
• Par trombonix !Après des années passées dans l’agro-alimentaire,
Richard Gay a décidé en 2009 de donner vie à sa
passion : créer une brasserie. Il choisit la commune
de Malans pour une raison bien précise : la qualité
de l’eau du village qui n’y est pas traitée. Richard
Gay baptise sa brasserie Terra Comtix et ses bières
La Trombonix. Il se met à l’ouvrage avec son associé
Philippe Pourcelot. Quelques mois plus tard, il a
élaboré quatre bières (ambrée, blanche, blonde et
brune) et il les présente au Concours régional des
bières de Franche-Comté. Résultat : quatre médailles
(une en or, deux en argent, une en bronze).
Terra Comtix - Malans
06 76 28 66 93
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 28
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
la maison rièmeA Morteau, la maison Rième,
créée en 1921, maintient la
production d’une boisson
autrefois fort répandue : la
limonade. Vendue sous la
marque La Mortuacienne, cette
limonade est en quelque sorte
l’un des grands crus du genre.
On reste effervescent dans la
maison quand on évoque cette
limonade composée de sucre,
d’arômes naturels de citron, et
d’une eau gazéifiée à 11°. Elle
n’est pas destinée aux seuls
gens du pays et elle s’exporte très bien.
La société développe également une belle gamme
de sirops avec des parfums qui sortent des sentiers
battus comme la gentiane, le sapin ou la noisette.
Rième - Morteau
03 81 67 15 33 - http://www.rieme-boissons.fr/
la Bisontine, une eau de villeLa Bisontine, une eau de ville comme on parlerait
d’un vin de pays. L’opération visait à promouvoir la
qualité de l’eau qui coule des robinets à Besançon.
En collaboration avec le limonadier Rième, une
eau pétillante a été mise au point, embouteillée et
commercialisée, notamment dans les restaurants,
sous la marque La Bisontine. L’initiative connaît un joli
succès.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 29
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
DouCeurs et CHoColats
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 30
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Dans le Doubs, comme son nom l’indique, on aime
les douceurs, et de longue date. Dans La Guerre des
boutons, le célèbre roman de Louis Pergaud, le jeune
Camus ne manque pas d’acheter pour « sa bonne
amie » un renommé pain d’épices de Vercel, « Un
joli pain d’épices en cœur saupoudré de bonbonnets
rouges, bleus et jaunes ».
Avec le déploiement des garnisons vers la fin du XIXe
siècle, se développe une vie mondaine ; il était bien
inconvenant pour un jeune officier de rendre des
visites de courtoisie dans une famille bourgeoise
sans apporter un ballotin de chocolats. Des temps
anciens sont restées des recettes, des spécialités,
des entreprises qui perpétuent ou renouent avec des
saveurs dont on ne peut se passer. Pas démontés par
la présence du puissant voisin suisse, et de sa vision
du chocolat, des artisans chocolatiers font preuve
d’une énergie et d’une créativité sans pareille.
le gâteau de ménage et la sècheQui a la vraie recette du gâteau de ménage appelé
aussi gâteau goumeau ? Tout le monde la revendique ;
elle change d’un village à l’autre, voire d’un côté de rue
à l’autre. L’alliance de la pâte mœlleuse et de la crème
fondante en fait un grand classique des desserts
familiaux dont on ne peut se passer. Tant qu’à faire,
autant goûter toutes les recettes.
À côté du mœlleux du gâteau de ménage, la sèche
est… sèche. Biscuit craquant, elle est faite d’une pâte
qu’on laisse reposer une nuit avant de la découper et
de l’enduire de beurre et de sucre pour la cuisson. Une
fois cuite, la sèche porte en fait mal son nom. Car en
bouche, on devrait l’appeler la craquante.
Belles maisons du DoubsComme on dit des maisons anciennes, ce sont de
belles maisons. À Mouthe, la maison Vuez, dont
les origines remontent à deux siècles, perpétue la
tradition des pains d’épices, des chocoranges et de
nombreuses autres spécialités mises au point au fil
des décennies. À côté des biscuits, une gamme de
glaces aux saveurs régionales a rapidement conquis
la clientèle. Des glaces qui ont adopté la gentiane,
l’absinthe, les vins du Jura (macvin, vin jaune), les
bourgeons de sapins. La maison n’est plus dans le
giron familial, elle n’en porte pas moins l’héritage.
La maison Bühler est née en 1919. Elle propose
toujours ses bricelets. Le bricelet est un petit gâteau
sucré croustillant ultra fin, proposé dans différentes
formes. À Valentigney, en 1887, a été créée la maison
Billiotte renommée pour ses sablés. Elle l’est toujours
et propose aujourd’hui ses croquets comtois, biscuits
secs parfumés aux saveurs du pays. Loin de s’endormir
sur leurs lauriers, ces entreprises font au contraire
preuve d’un beau dynamisme, activé par des héritiers
particulièrement passionnés à l’image de Franck
Billiotte.
les chocolatiersOn ne voit plus le chocolat comme avant. Manger des
chocolats dans le Doubs, c’est presque prendre une
leçon ludique d’histoire. Les chocolatiers puisent dans
l’histoire locale pour baptiser leurs créations comme
Les boulets de la Citadelle (chez Ricot à Besançon),
Les scories de la forge (chez Vergne à Audincourt)
ou encore Les Palets Schickhardt (chez Debrie à
Montbéliard). La liste est longue de ces petits délices
qui allient plaisirs et patrimoine.
Les chocolatiers du pays ne s’endorment pas à
l’ombre des monuments locaux, ils sont sans cesse
à la découverte de nouvelles saveurs, d’équilibres. Le
chocolat est presque un monde nouveau où, comme
pour le vin, on découvre des crus qui conviendront le
mieux à tel ou tel accord. Il faut donc faire le détour
chez Jean-Pierre Debrie et chez Ragot à Montbéliard,
chez Eric Vergne à Audincourt, chez Jean-Pierre Belin
à Besançon, pour n’en citer que quelques-uns… Ils (et
elles) sont épatants.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 31
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
• le CriolloLe Criollo, une variété de cacao réputé, donne son
nom à une chocolaterie installée dans la périphérie de
Besançon. Claude Streit a fondé cette maison qui est
engagée dans une démarche de qualité avec des petits
producteurs de cacao du Cameroun. La chocolaterie se
visite les mercredis et samedis à 15 heures. On peut alors
découvrir tout le processus de la fabrication du cacao
puis des spécialités de la maison.
La Criollo - Chalezeule
03 81 40 07 23 - www.lecriollo.com
• simplement chocolatSimplement chocolat à Pontarlier, a été créé par Fabienne
Poix-Daude, artisan chocolatier. Elle est toujours en
quête de nouvelles saveurs, de nouveaux assemblages.
Pour sa participation au salon du chocolat à Paris en
2007 et 2009, elle a créé une ligne de ganaches aux
légumes : un assortiment de boules de chocolat noir
garnies de ganache carotte, poivron, tomate, céleri, ou
betterave rouge, suivant les saisons. Fabienne, ajoute
un macaron à sa gamme chaque mois et en change le
parfum : menthe fraîche, pâte d’amande violette, griotte,
réglisse…
Simplement Chocolat - Pontarlier
03 81 46 35 27 - www.simplementchocolat.fr
• KlausÀ Morteau, Klaus est une institution. La maison créée en
1903 est célèbre pour ses caramels. Le caramel se décline
désormais dans une collection qui s’apparente à un tour
de la France : aux griottines, au savagnin, à la mirabelle
de Lorraine, au piment d’Espelette, à la lavande, à la
violette de Toulouse, au sel de Salins-les-Bains… À côté de
sa gamme de caramels, Klaus décline moult confiseries
et chocolats différents, notamment en tablettes, fourrés
ou non. La maison a notamment conçu une gamme de
tablettes au chocolat 100% criollo.
Chocolat Klaus - Morteau
03 81 67 98 75 - www.klaus.fr
Baume les douceursBaume-les-Dames mériterait bien le label du patrimoine
mondial de la douceur, s’il existait. On dit que le
célèbre Pet de nonne est né par ici. La longue présence
des abbesses laisse en héritage quelques spécialités.
Commençons par la pâte de coings. Sibilette de Vaire,
abbesse à Baume-Les-Dames et à Remiremont au XIVe
siècle se disputa avec son évêque au sujet de la situation
financière de l’abbaye. Affirmant sa supériorité face à
l’évêque, elle eut gain de cause.
À chaque anniversaire de la dispute, une friandise,
appelée pâte de coing, spécialement confectionnée par
la sœur pâtissière était remise à l’évêque. Après la mort
de ce dernier, la tradition perdura et les pâtes de coing
de l’abbaye de Baume-les-Dames étaient alors envoyées
au Pape ! Cette friandise qui a la forme de deux crosses
d’évêque accolées est toujours présente. Il faut aussi
citer le craquelin dont la légende remonte à l’existence
de Saint-Martin ! Pour faire bonne mesure, les pâtissiers
de la ville prolongent la liste des spécialités comme Les
Choucots de noisettes (chez Bertin), Les Craquants ou Les
Reflets de Baume-Les-Dames (Pâtisserie Roy) ou Les Pavés
de la Place Chamars chez Dominique Boillot.
Patisserie Bertin - Baume-les-Dames
03 81 84 01 71
Dominique Boillot - Baume-les-Dames
03 81 84 14 17
Claude Roy - Baume-les-Dames
03 81 84 10 78
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 32
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
la taBle
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 33
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
les étoiles veillent sur le DoubsSix restaurateurs du Doubs sont étoilés par le guide
Michelin. Certains sont des habitués du ciel étoilé
depuis longtemps. En son temps, Hugues Droz, à
Villers-le-Lac, fut le plus jeune étoilé de France et c’est
peut dire que Philippe Feuvrier à Morteau fait partie des
meubles du célèbre guide. Attachés à leur pays, les six
chefs connaissent mieux que personne les produits du
cru ; ils suivent aussi les évolutions des goûts, l’accès
à de nouveaux produits, l’apport de techniques et
de matériels renouvelés. En associant l’ensemble, ils
ouvrent toujours plus largement l’éventail des saveurs
en se fixant une ligne de conduite : assembler lesdites
saveurs en prenant garde qu’elles ne s’écrasent les unes
contre les autres.
Les étoiles suivent un peu le cours du Doubs. À peine
née à Mouthe, la rivière arrive à Malbuisson et traverse
le célèbre lac sous les yeux de Marc Faivre, le cuisinier
du Bon Accueil. Plus loin le Doubs déboule dans le val
de Morteau et salue L’Auberge de la roche de Philippe
Feuvrier, dit Feufeu. La traversée du val se poursuit
à Villers-le-Lac chez Hugues Droz et son hôtel Le
France. Passé le saut du Doubs, le périple mène vers
Bonnétage, à L’Etang du Moulin de Jacques Barnachon
puis à Chamesol, à peine plus de 300 habitants, au bien
nommé Mon plaisir de Christian Pilloud. Quand il entame
un long virage en tête d’épingle, le Doubs s’en va toucher
le pays de Montbéliard où l’attend le dernier étoilé, en
date, du guide Michelin : le Saint-Martin d’Olivier Prévot-
Carme.
Auberge de la roche à Grand’Combe Châteleu
03 81 68 80 05
Le Bon accueil à Malbuisson
03 81 69 30 58 – www.le-bon-accueil-.fr
L’Etang du moulin à Bonnétage
03 81 68 92 78 – www.barnachon.com
Le France à Villers-le-Lac
03 81 68 00 06 – www.hotel-restaurant-lefrance.com
Le Saint-Martin à Montbéliard
03 81 91 18 37 – www.le-saint-martin.fr
Mon plaisir à Chamesol
03 81 92 56 17
nouvelle vague à BesançonÀ Besançon, et au-delà, on attend beaucoup d’eux : Jean-
Charles Lavier qui a ouvert Le Manège et Vincent Ferreux
qui assume la destinée familiale du Poker d’as. Depuis
l’arrêt du Mungo Park et le changement d’orientation
de Jean-François Maire, c’est sur eux que repose,
notamment, la notoriété gastronomique de la capitale
du Doubs. Si l’on en juge par la tenue d’une escalope de
foie gras, artichauts et pommes chez Vincent Ferreux et
d’une daube de cochon au vin rouge du Jura et à l’orange
chez Jean-Charles Lavier, la table est bien mise.
le Doubs, saveurs et patrimoineParu aux Presses du belvédère, Le Doubs, saveurs et
patrimoine est un beau livre qui parcourt le pays de
long en large en associant le patrimoine architectural
et l’univers naturel aux meilleures tables. On y retrouve
bien sûr les chefs étoilés au guide Michelin, ainsi que des
espoirs pas encore couronnés ou des passionnés comme
Bertrand Lhote (Le Courbet à Ornans).
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 34
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 35
ateliers De Cuisine
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 36
L’Académie culinaire Après avoir fermé son restaurant Le Valentin à Ecole-
Valentin (une étoile au Michelin), près de Besançon, Jean-
François Maire a choisi d’exprimer sa passion d’une autre
façon. Il crée la bouillonnante Académie culinaire du
Doubs qui propose de nombreux cours, sur des thèmes
variés et des interventions à la carte. Le plus : un cuisinier
qui connaît la tradition tout en étant particulièrement
ouvert aux techniques nouvelles. Jean-François Maire
vous accueille toujours dans son restaurant, mais
uniquement sur réservation.
Académie Culinaire du Doubs - Ecole Valentin
03 81 80 03 90 - www.academieculinaire.fr
L’Atelier du ChefNans-Sous-Sainte-Anne est célèbre pour sa Taillanderie
et pour abriter la spectaculaire source du Lison. C’est
dans ce paradis naturel que vous accueille Christian
Paccard, cuisinier, fils d’hôtelier et petit-fils de
restauratrice, qui a ouvert L’Atelier du Chef. Au menu :
des cours de cuisine et de pâtisserie pour tous. À
l’issue d’une carrière bien remplie comme cuisinier et
enseignant – au lycée hôtelier d’Arbois –, et après avoir
parcouru le monde, en avoir humé toutes les saveurs,
Christian Paccard est revenu au pays pour ouvrir un
atelier convivial. Chacun peut observer, échanger ses
petits trucs, ses techniques, ses recettes et, bien entendu,
mettre «la main à la pâte».
Christian Paccard - Nans-Sous-Sainte-Anne
06 08 47 35 65 - http://latelierduchef.free.fr/
La Fée chocolatine Frédéric Nicolas, artisan pâtissier-chocolatier à Gilley,
ne se contente pas d’inventer des spécialités locales
comme Les Saugettes (noisettes caramélisées sur praliné
fondant, couverture chocolat du Vénézuela) ou Désir de
Gilley (un macaron rose, crème mousseline au Pontarlier-
anis et framboises fraîches) ou encore Les Capricettes
au miel du Haut-Doubs. Frédéric Nicolas propose
aussi des stages gourmands pour mieux connaître le
chocolat et appréhender au mieux son utilisation. Des
stages d’autant plus conviviaux et gourmands qu’ils se
déroulent dans le cadre d’une table d’hôte.
La Fée Chocolatine - Gilley
03 81 44 37 74 - www.feechocolatine.fr
Simplement chocolatFabienne Poix-Daude, qui a créé Simplement Chocolat,
propose le samedi des cours de chocolat pour des
groupes de trois à huit personnes. On peut y venir dès
que l’on a 14 ans ! Les participants repartent avec leur
production.
Simplement Chocolat - Pontarlier
03 81 46 35 27 - www.simplementchocolat.fr
Côté cuisineInstallé à Fesches-le-Châtel, Cristel est le premier
producteur français d’ustensiles de cuisine inox haut
de gamme. L’entreprise se visite. Il y a mieux : des cours
de cuisine sont dispensés avec le matériel de la maison
par les meilleurs chefs de la région comme Stéphane
Robinne d’Etupes, Christian Pilloud de Chamesol ou
Philippe Zieger de Danjoutin. Une fois le cours dispensé,
les stagiaires se transforment en convives.
Cristel - Fesches-le-Châtel
03 81 96 17 56 - www.cristel.com
des cuisiniers et des chocolatiers qui ont envie de partager leurs connaissances ; des gourmand(e)s qui
aimeraient mieux maîtriser quelques tours de main ou mieux connaître les produits : les uns sont faits pour
s’entendre avec les autres, ce qui explique le développement des cours de cuisine.
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 37
iDées De rePortages
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 38
saint-Point, lac gourmandLe lac est beau de partout. Saint-Point, prolongé par
le petit frère de Remoray, traversé par le Doubs, est un
paradis pour tous, en toute saison. Un paradis naturel
qui a bon goût.
On y trouve les restaurants de son choix tout autour
du lac. Le Bon Accueil de Marc et Catherine Faivre est le
fleuron du bon goût et (de l’accueil). Si l’on villégiature,
ne pas oublier de garnir son panier.
La fromagerie Michelin de Saint-Point est une
institution (il y a là tous les fromages du pays et le
Petit Saint-Point, né de l’imagination de Fabrice le
fromager), la fruitière de Labergement Sainte-Marie
a été médaillée d’or pour son comté au Concours
général agricole de 2010. S’il y a des fromages, il y a
sûrement des salaisons. Assurément, avec deux belles
maisons, piliers du genre : Grésard à Malbuisson et
Paillard à Labergement Sainte-Marie (les boutiques se
dévorent des yeux).
Côté douceur, la réputation de L’Abeille du Haut-Doubs
à Labergement Sainte-Marie n’est plus à faire. S’il
manquait quelque chose, et pour trouver des petites
productions locales, une bonne adresse : la boutique
A Fleur de terre à Remoray. En sortant de l’une de ces
adresses, vous croiserez peut-être un des nombreux
champions et des championnes de ski nordique, en
activité ou pas, qui se sont installés par là. Et à peine
à quelques kilomètres alentour il y a encore plein
d’occasions de remplir son panier.
tout est bon dans le sapinTout est bon dans le sapin (et l’épicéa), l’arbre mythique
du pays (« Les silences qui leur plaisent et leurs attitudes
de moines en prières, les font comparer aux messagers
des cieux, astrologues ou religieux » écrit de lui l’écrivain
Françoise Desbiez). Ces saveurs sont partout ou presque
dans les produits du Doubs. Il y a bien sûr le mont d’or,
fromage qui n’existerait pas sans sa fameuse sangle
prélevée sous son écorce. La sangle est également
utilisée pour cercler des saucissons ou du pain. On a
même vu, dans l’émission Un dîner presque parfait une
candidate se fabriquer un bustier uniquement avec des
sangles ! Le monde devient sanglé ! La boîte du mont d’or
sert d’emballage pour des produits touristiques.
Il y a ensuite la liqueur, mise au point voici un siècle par
le distillateur Pontissalien Armand Guy. Il y a toutes les
déclinaisons qui coulent dans les glaces (chez Vuez), le
sirop (chez Rième), le miel (de sapin), les pâtisseries et
même les charcuteries. Ça sent toujours (très bon) le
sapin…
C’est légerC’est léger, on peut les consommer sans modération,
ou presque. La cancoillotte est une spécialité fromagère
fort peu riche en matière grasse. Le taux évolue entre 6
et 10%. Autre légèreté : le serra qui bat tous les records. Il
avoisine les 0% de matière grasse et peut s’utiliser autant
dans des recettes sucrées que salées. On pense, côté
carné, au bresi, spécialité qui se glisse dans les salades…
Le plaisir n’exclut personne.
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 39
Figures
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 40
Jean-Christophe BouhéretÀ Morteau, dans sa boutique et son atelier, le
charcutier Jean-Christophe Bouhéret prolonge une
activité née dans les années 1885. Au mur sont
accrochées les photos d’Adrien-Jules, le grand-père
et d’Adrien-Jean, son père qui fut l’un des fondateurs
du label franc-comtois de la « véritable saucisse de
Morteau » devenu aujourd’hui une IGP, doublée
pour certains producteurs d’un label rouge.
Le charcutier de la rue Fauche à Morteau n’est
pas prêt à laisser tondre ses principes et ses
convictions. La saucisse de Morteau c’est tout
simplement « de la viande maigre de porc, environ
78%, du gras de porc et du sel, et rien d’autre. »
Fabriquant exclusivement sous label rouge, il est
un peu comme les gens du comté où on laisse du
temps au temps, en surveillant de près le hachage
comme le fromager veille sur son caillé ; à l’heure du
fumage, s’il le faut, il laisse les saucisses un ou deux
jours de plus prendre ce goût de fumé que, dans cette
maison, on aime assez soutenu et qui appelle un vin
de caractère comme un beau ploussard du Jura.
Toucher, regarder, sentir, goûter, c’est peu dire que
tous les sens de Jean-Christophe Bouhéret sont sans
cesse en éveil, ce qui donne une belle image du métier.
Vous direz qu’il manque le son ? Ce sont les clients qui
en profitent quand ils parlent avec Jean-Christophe
Bouhéret… ou lorsqu’ils ont l’occasion d’entendre ce
passionné de jazz dixieland jouer de la contrebasse.
Jean-christophe Bouhéret - Morteau
03 81 67 10 39 - www.salaisons-bouheret.com
François guySi l’absinthe est de retour à Pontarlier, elle le doit
essentiellement à François Guy, le distillateur de
la rue des Lavaux. Des années durant il a tempêté
contre l’oubli de cette histoire de la vie de la capitale
du Haut-Doubs et contre l’interdiction qui perdurait
contre l’élixir mythique. Au milieu des splendides
alambics de la distillerie familiale, il racontait sans
relâche cette histoire, et son envie de renouer avec.
Il est arrivé à ses fins. C’était un jour de 2001. Il n’a
pas simplement distillé à nouveau de l’absinthe,
il a voulu l’inscrire réellement dans son contexte
pontissalien : en incitant des paysans à cultiver de
l’absinthe, en étudiant les caractéristiques de cette
plante, en donnant des idées à tout le monde. On
a ainsi vu Les Amis du musée créer Les Absinthiades
et la municipalité pousser la Fête de l’absinthe,
paysan, restaurateur, fromager, artisans : portraits de passionné(e)s sans qui le pays n’aurait pas cette saveur…
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 41
sans oublier la naissante Route de l’absinthe. Il
manque encore quelque chose à François Guy : la
reconnaissance, via une IGP, des caractéristiques de
l’absinthe de Pontarlier. Un dossier a été monté.
Parallèlement, François Guy poursuit la destinée
familiale. En 2010, on s’est ainsi souvenu que
la délicieuse liqueur de sapin avait été mise
au point en 1910 par son aïeul Armand.
La distillerie Guy est distinguée du rare label Entreprise
du patrimoine vivant. C’est un label du ministère
de l’Economie, de l’industrie et de l’emploi mis en
place pour distinguer des entreprises françaises aux
savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence.
Distillerie Pierre Guy - Pontarlier
03 81 39 04 70 - www.pontarlier-anis.com
Frédérique Jeanningros
Frédérique Jeanningros vous accueille pour les visites
de la fruitière de Pontarlier. En sortant, elle vous a
transmis le sentiment d’avoir découvert plus qu’un
atelier de fabrication de fromage, un lieu assez unique.
C’est que cette fruitière est située en plein centre de
Pontarlier, ville de quelque 20 000 habitants, à même
pas cent mètres de la célèbre rue de la République, et
à peine moins loin de la mairie, de la sous-préfecture
et de la gare. C’est probablement la fruitière la plus
symbolique du pays et l’obstination à la maintenir
est digne des plus beaux éloges et ceci depuis 1850.
On ne s’ennuie pas avec Frédérique Jeanningros,
elle-même sociétaire de la fruitière. Elle a su
trouver une « ambiance » comme on dit dans le
jargon fromager pour rendre les visites vivantes,
ludiques, actives. En sortant, le panier plein des
produits vendus à la boutique, vous vous dites que
Pontarlier a bien de la chance de conserver une
fruitière en plein centre, et autant de chance de
compter sur une personnalité comme Frédérique
Jeanningros qui se veut avant tout porte-parole
d’une collectivité, sinon d’une communauté.
Le Chalet - Pontarlier
03 81 39 71 34
Yves JeunetYves Jeunet est un grand témoin de l’évolution
fromagère de ces trente dernières années. S’il
fallait filer métaphore rugbystique – sport que l’on
pratique dans le Doubs, même haut – on dirait
qu’Yves Jeunet est un de ces troisièmes lignes centre
omniprésent sur le terrain mais que l’on ne voit
jamais. Homme discret, aujourd’hui retraité, il n’a
pas coupé avec son monde en assurant par exemple
les visites de la jolie fruitière de Villeneuve-sous-
Chalamont, dont il fut longtemps président ou en
accueillant des touristes dans ses chambres d’hôtes.
Yves Jeunet est l’un des grands témoins de
l’évolution du comté de ces 30 dernières années,
au moment où s’opérait une révolution culturelle.
Avec le défunt Yves Goguely, le voisin de Villeneuve
d’Amont, il fait partie de l’équipe qui a poussé les
producteurs de lait à se considérer comme des
producteurs de comté et à reprendre leur destin
en main sous peine de se laisser marginaliser. Il a
fallu trouver les compromis justes, s’accommoder
sans rompre des pressions normalisatrices,
prendre en compte les évolutions de l’agriculture
et par-dessus tout avoir l’obsession du produit.
C’est à des personnalités comme Yves Jeunet, qui
fut vice-président du CIGC, président du Comité
technique du comté et président de la Fédération
départementale des coopératives laitières du Doubs,
que l’on doit la place unique occupée par le comté.
Yves et Jeanne Jeunet - Villers-sous-Chalamont
03 81 49 37 51
marc et Catherine FaivreAu bord du Lac, à Malbuisson, Le Bon Accueil mûrit
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 42
comme le bon vin. Dans l’hôtel et le restaurant, à
l’histoire déjà bien fournie, Marc et Catherine Faivre
poursuivent leur destinée dans la douceur ; leur
cuisine, et les vins qui vont avec, va son chemin dans
une harmonie qui ne brusque aucune saveur, mais
les associe au mieux, en laissant les portes ouvertes
aux sensations venues d’ailleurs. Etoilés Michelin
depuis dix ans, Marc et Catherine Faivre ont eu la
bonne idée de se raconter dans un superbe livre
(publié aux Presses du belvédère). Son titre : Le Bon
Accueil , tout simplement. Il y défile l’histoire de la
petite auberge devenue grande, les producteurs qui
fournissent les produits de la maison, le travail au
restaurant et bien sûr des recettes superbement
photographiées par Jack Varlet. On le referme
en se disant que Marc et Catherine Faivre n’ont
pas fini de nous surprendre et de nous réjouir.
Le Bon Accueil - Malbuisson
03 81 69 30 58 - www.le-bon-accueil.fr
Claude PhilippeQuand Claude Philippe ne préside pas, il vice-
préside, et inversement. Sinon ? Il administre.
Et il fromage. Fromager à Septfontaine,
Claude Philippe est au cœur des destinées des
fromages qui font la renommée du pays.
Il ne préside pas l’Union régionale de fromages
d’appellation comtois et le Syndicat du morbier, ni
vice-préside le Syndicat du mont d’or, ni administre
quelques autres institutions, pour faire de la
figuration car les enjeux sont importants pour
préserver les caractères fromagers du pays (lait
cru, organisation collective…) autant auprès des
ministères parisiens que des autorités européennes,
surtout quand les voisins suisses s’invitent à la table
des AOP, sans oublier les autorités régionales.
Fromager de métier et de passion – il a inventé
son propre fromage - le cacouillard - il connaît son
monde des plateaux du Doubs intimement et il y
prête une grande attention. On lui doit notamment
le sauvetage de l’historique coopérative de
Déservillers, là où les premières traces d’organisation
collective ont été révélées. C’était au XIIIe siècle !
Claude Philippe - Bannans
03 81 49 85 21
Claude QuerryDans le monde du vin, il y a les sommeliers. Dans le
même ordre d’idée, dans le monde des fromages,
Claude Querry serait un caséologue. Responsable pour
les fromageries Petite, du site d’affinage du fort de
Saint-Antoine, Claude Querry défend une idée toujours
plus exigeante du métier, de sa pratique au quotidien.
« Nous intervenons au terme d’un processus et
nous ne sommes pas seuls à être les maîtres du
produit. Le climat de confiance est primordial. Nous
n’oublions jamais qu’une meule de comté ce sont
400 litres de lait payés au producteur et le travail
du fromager. Ensuite, prenons une meule de comté.
En admettant qu’elle soit débitée et vendue en
morceaux de 500 grammes, cela fait quelque 70 à 75
personnes qui partageront ce morceau avec, peut-
être, une dizaine de personnes de leur entourage. Ce
sont autant de clients que ces morceaux de comté
doivent être capables de fidéliser. C’est notre souci
et cela relève du défi permanent, un défi que nous
imposent nos mille clients répartis dans 12 pays.
Tout le monde sur cette terre ne veut pas manger
la même chose. Il y a des envies différentes ».
On dit que lorsque Claude Querry frappe une
meule de comté avec sa sonde pour apprécier la
maturité du fromage, le son s’en va résonner sur les
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 43
cloches du village où a été fabriqué le fromage.
Claude Querry - Fort de Saint-Antoine
03 81 49 14 34 - www.comte-petite.com
Jean-Pierre razurelDans le roman Panique à la fromagerie (de Jean-
Claude Barbeaux paru en 2009 aux édtions
Cabédita) on découvre un restaurateur surnommé
Razu pour qui « La saucisse est de Morteau
comme le ploussard est de Pupillin, la raviole
de Romans, le cassoulet de Castelnaudary et la
gare de Lyon. Qui peut prouver le contraire ? »
Les amateurs auront sans peine reconnu Jean-Pierre
Razurel, alias Razu, restaurateur à Morteau, grand
défenseur et ardent promoteur de la saucisse de
Morteau. Notons toutefois que contrairement à ce
qui est écrit dans le roman, il n’a jamais dit « Mieux
vaut être une saucisse à Morteau qu’à Strasbourg ».
Depuis son restaurant L’Epoque, il n’a jamais ménagé
sa peine pour donner ses lettres de noblesse à la
Belle de Morteau comme on l’appelle aussi. Chaque
année, il propose de nouvelles recettes qui vont des
alliances classiques avec les produits du pays à des
acoquinements plus inattendus et toujours savoureux.
Des années durant le jury du Concours annuel s’est
réuni dans la salle du restaurant ; avec sa bande de
copains de la ville, il a lancé, il y a plus de 20 ans, la Fête
de la saucisse de Morteau. Un groupe de charcutiers
du pays décida alors de ne pas laisser standardiser
ce produit du terroir, c’est peu dire que Razu a su en
faire du raffut pour assurer la destinée de la saucisse
de Morteau. Jamais à cours d’idée, on le retrouve
dans l’équipe qui a lancé la Fête des Couenaux.
Jean-Pierre Razurel - Morteau
03 81 67 33 44.
le tasmanienD’un séjour en Tasmanie lui est resté son surnom : le
Tasmanien. Producteur de lait à comté à Bouverans,
Jean-François Marmier dit Tasmanien a voyagé
et tâté de toutes les facettes des métiers du lait :
aide fromager, saleur chez un affineur, fromager.
Parler du comté, expliquer, susciter la curiosité, les
questions : le savoir-faire du Tasmanien s’est rôdé au fil
des années pour devenir une quasi légende. L’homme,
reconnaissable à son chapeau noir, sait s’adapter à
ses interlocuteurs même quand il faut répondre à
des questions absurdes au salon de l’agriculture
(« Pourquoi couper les cornes des vaches, puisqu’elles
participent aux équilibres des zones cosmiques ? »).
Pas de quoi démonter ce globe-trotter comme
on disait autrefois : « Quand il y a un morceau
de comté quelque part, on n’est pas perdu ! ».
Jean-François Marmier - Bouverans
03 81 38 95 37
en direct du DoubsPlus les mois passent et plus la boutique ouverte
en novembre 2010 par Thierry Dietsch déborde de
produits fabriqués dans le pays (pas moins de 2 400
références). Installée place Pasteur, en plein centre de
Besançon, la boutique Doubs Direct porte bien son
nom. « J’ai conçu cette boutique comme une vitrine
pour les producteurs » explique Thierry Dietsch qui
s’occupe lui-même de susciter les initiatives quand
un produit lui manque. Exemple : le lait bio, trait du
côté de Mamirolle et conditionné spécialement pour
Doubs Direct par l’Ecole nationale des industries
laitières. Le rayon des bières est particulièrement
bien achalandé. Thierry Dietsch soutient la démarche
et l’état d’esprit des néo-brasseurs du pays : « Ils
changent l’habitude de consommation et proposent
des bières de dégustation qu’on partage entre amis ».
Thierry Dietsch - Besançon
03 81 50 55 91 - www.doubs-direct.fr
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 44
Des iDéesDe séJours gourmanDs
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 45
evasions gourmandes 2 jours/1 nuit : à partir de 72 €/personne
Au choix 8 hôtels et restaurants, pour la plupart
labellisés Logis et référencés par le guide
Michelin, pour vivre un séjour sous le signe
de la gastronomie, la détente et la découverte
des sites majeurs du Doubs (saut du Doubs,
vallée de la Loue, corniche de Goumois...).
Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel**
en chambre double avec petit déjeuner et
le menu gourmand (hors boissons).
Détente & gastronomie au château de la Dame blanche2 jours/1 nuit : à partir de 120 €/personne
Dans une belle demeure bourgeoise au cœur d’un
parc de 7 hectares, le château de la Dame blanche,
Relais du silence et Logis 3 cheminées, est un havre
de paix et de raffinement situé à une dizaine de
minutes de l’autoroute A36 et du centre de Besançon.
Avec ses 24 chambres et suites au nom faisant
référence au voyage, et sa cuisine en totale harmonie
avec la tradition régionale, le château de la Dame
blanche invite à la détente et à la gastronomie.
Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel***
en chambre double avec petit déjeuner, le
dîner gastronomique avec une coupe de
champagne offerte (hors boissons).
savoir-faire et balade culinaire3 jours / 2 nuits : 225 € / personne
Au cœur de la vallée du Lison et d’un site classé Natura
2000, venez vous ressourcer dans un cadre de verdure
exceptionnel et participer à l’un des ateliers concoctés
par le maître des lieux. En mai, randonnez avec le chef
et une botaniste-herboriste et participez à la cueillette
des plantes et fleurs ; en septembre, partez avec un
mycologue pour récolter les champignons et fruits qui
entreront dans la composition des recettes élaborées.
Le dimanche, visite de la Taillanderie de Nans-sous-
Sainte-Anne pour découvrir la plus ancienne fabrique
de faux française, classée monument historique.
Le tarif comprend : 2 nuits en Gîtes de France 3 épis
(draps fournis), le panier petit-déjeuner, le cours de
cuisine et la dégustation des plats préparés, la sortie
accompagnée, l’entrée et la visite de la Taillanderie.
Charme et saveurs en Pays de montbéliard3 jours/2 nuits : à partir de 139 €/personne
Entre découverte du patrimoine architectural
de Montbéliard et instant cocoon ou initiation
culinaire, profitez d’un hébergement de
charme en hôtel ou en chambre d’hôtes,
avec piscine intérieure, sauna et jacuzzi.
Le tarif comprend : 2 nuits en chambre double avec
petit déjeuner, le déjeuner gastronomique (hors
boissons) dans un restaurant étoilé Michelin (le
Saint-Martin au cœur de Montbéliard ou Mon plaisir
à Chamesol à la campagne), le Pass bon séjour, un
chéquier malin donnant une entrée gratuite dans
les principaux sites du Pays de Montbéliard.
séjour gourmand au lac saint-Point3 jours/2 nuits : à partir de 213 €/personne
Hébergé dans un hôtel de charme, situé au
bord du lac Saint-Point, 3e lac naturel de France,
goûtez aux saveurs régionales du Haut-Doubs et
ressourcez-vous au cœur des montagnes du Jura.
Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel**
ou*** en chambre double, la pension complète
dont 2 déjeuners gastronomiques (hors boissons),
la visite de la ferme des produits régionaux,
d’une distillerie artisanale, de la Maison de la
réserve, de la fromagerie du mont d’Or.
Information/réservation : CDT du Doubs
Organisme local de tourisme IM 025 10 0001
0 381 212 978 – www.doubs-reservation.com
au plaisir de la table, le doubs convie les épicuriens autour de cinq idées séjours gourmandes.
• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •
le DouBs en BreFle doubs, au coeur des montagnes du jura, fait partie de la région franche-comté. besançon en est la capitale
et le doubs, l’un des quatre départements. frontalier avec la suisse sur 170 km, le doubs cultive un savant
équilibre entre ville et campagne. premier département vert de france, le doubs n’en offre pas moins de grands
monuments portant la signature d’architectes aussi illustres que vauban ou ledoux qui lui ont valu d’ailleurs
d’avoir deux sites classés au patrimoine mondial de l’unesco : la saline royale d’arc-et-senans, la citadelle et les
fortifications vauban à besançon.
Contacts presse
CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]
page 46
Collaboration rédactionnelle : Jean-Claude Barbeaux
caractéristiquesLe département du Doubs compte :- 3 arrondissements- 35 cantons et 594 communes- 2 stations vertes de vacances : Morteau et Malbuisson- 1 200 km de cours d’eau et 718 ha de lacs- 44 % de la superficie couverte par la forêt- 75 % de son territoire dans les Montagnes du JuraLe Sud du département fait partie du Parc naturel régional du Haut-Jura.
superficie5 234 km²(32 % de la superficie de la Franche-Comté)99 habitants au km²
populationFranche-Comté : 1 158 652 habitantsDoubs : 520 133 habitants(45 % de la population de Franche-Comté)Besançon : 122 308 habitantsMontbéliard : 28 766 habitantsPontarlier : 19 000 habitants
altitudeDe 300 à 1 463 m au sommet du mont d’Or
MétéoLe climat est continental avec neige et fortes gelées l’hiver et chaleur ponctuée d’orages l’été, notamment dans le Haut-Doubs. Le département du Doubs est l’un des départements les plus froids de France l’hiver, mais aussi l’un des plus chauds l’été à altitude égale.
accèsAutoroutesA36 Beaune/MulhouseSorties pour le Doubs : Dole (2) - Gendrey (21) - Besançon Ouest (3) - Besançon Nord (4) - Besançon Est (41) - Baume-les-Dames (5) - L’Isle-sur-le-Doubs (6) - Voujeaucourt (61) - Valentigney (7) - Montbéliard centre (8) - Sochaux Exincourt (9) - Grand-Charmont (10).
A39 Dijon/Bourg-en-BresseSorties pour le Doubs : Choisey (6) - Bersaillin (7)
TGVParis/Besançon (2 h 05) Paris/Frasne (3 h) par lignes Paris/Lausanne et Paris/BerneParis/Pontarlier (3 h 20) par Paris/BerneParis/Montbéliard (2h15)Besançon est aussi à 4 h 30 de Lille et 3 h 45 de Marseille.La ligne à grande vitesse (LGV) Rhin-Rhône est opérationnelle depuis le 11 décembre 2011 et réduit les temps de trajet de 20 minutes à 1 h 30 pour Montbéliard. Deux nouvelles gares ont été créées à Besançon et Belfort/Montbéliard.
chiffres clésLe Doubs accueille environ 2 millions de touristes et visiteurs par an et représente 50 % des nuitées hôtelières de Franche-Comté, soit 1 000 000 nuitées. La clientèle étrangère représentait 13,2 % des nuitées dans le Doubs en 2010. En France, le grand quart Nord-Est est prépondérant ainsi que l’Ile-de-France, tandis que les régions du Nord et de Rhône-Alpes représentent chacune 10 %. La clientèle étrangère du Doubs provient principalement des Pays-Bas, d’Allemagne, de Belgique, de Grande-Bretagne et de Suisse en raison d’une frontière commune. Les dépenses touristiques annuelles représentent 239 millions d’euros et la consommation touristique intérieure globale atteint 540 millions d’euros. 6 600 emplois directs en moyenne annuelle sont liés au tourisme (8 200 en haute saison), soit 4,1 % de l’emploi dans le département.
Doubs Tourisme - CDT13, rue de la Préfecture25031 Besançon cedexTél. : 0 381 212 999 Fax : 0 381 212 998
E-mail : [email protected]
Une destination Membre de
nouveautés 2012
Toute l’information touristique du Doubs accessible partout 24h/24 grâce à ce kit de communication
En puisant dans les valeurs traditionnelles
du Doubs, une nouvelle empreinte a
été apposée. La richesse touristique et
relationnelle du département a inspiré une
idée directrice fondée sur l’invitation aux
belles rencontres sous toutes les formes.
Rencontre avec l’humain évidemment,
mais aussi rencontre avec son patrimoine
et ses paysages.
Flashez…
24h/24h
Mon petitdoigt m’a ditMon petitdoigt m’a dit
Mon petit doigt m’a ditMon petit doigt m’a dit
Mon petitdoigt m’a ditMon petitdoigt m’a dit
Mon petit doigt m’a ditMon petit doigt m’a dit
Mon petitdoigt m’a ditMon petitdoigt m’a dit
Mon petit doigt m’a ditMon petit doigt m’a dit
Mon petitdoigt m’a ditMon petitdoigt m’a dit
Mon petit doigt m’a ditMon petit doigt m’a dit
*Application disponible sur App Store, Androïd Market, N
okia Ovi Store... Le projet «Flashcode» du D
oubs est développé en partenariat avec la Direction régionale Franche-Com
té de France Télécom.
... je trouve un bon planParc de loisirs, site naturel, monument historique, concert, fête locale, musée, resto… tout ce qu’il y a à vivre et à voir dans le Doubs est ici. ... je me fais un petit filmSur la chaîne You Tube du Doubs, retrouvez des vidéos
sur toutes sortes d’expériences touristiques et postez aussi les vôtres !
... j’en parle aux amisParce que le Doubs, c’est vous, c’est nous… partagez vos temps forts sur Facebook directement depuis votre téléphone.
Avec votre smartphone Lancez l’application* flashcode et placez l’objectif au-dessus de ce flashcode pour accéder à toute l’info touristique du doubs. c’est aussi simple que ça... Vous êtes à deux doigts de devenir le centre du Doubs !Avec « Autour de moi », découvrez toute
l’information touristique dans un rayon de 5 à 50 km et plus.
Pour toute information sur le tourisme dans le Doubs, CDT 25 : 03 81 21 29 99
www.doubs-tourisme.mobi !
« Mon petit doigt m’a dit »
nouvelle signature touristique
des communiqués de presse sur la nouvelle signature touristique du doubs et sur «Mon petit
doigt m’a dit» sont disponibles sur demande :CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]