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Les règles d’hygièneEn cas de défaillance hygiénique, le client peut être victime d’une toxi-infection
alimentaire susceptible de se révéler plus ou moins grave. Comment maîtriser l’hygiène en cuisine ?
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Examinons les risques liés à la réalisation de
cookies.
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Lesrèglesd’hygièneEncasdedéfaillancehygiénique,leclientpeutêtrevictimed’unetoxi-infectionalimentairesusceptibledeserévélerplusoumoinsgrave.
Commentmaîtriserl’hygièneencuisine?��Examinonslesrisquesliésàlaréalisationci-dessous.
Nomduplat Cookies Nbdeportions 4
Descriptif Photos
Pâtisserietrèscroustillanteauchocolat
Phasesdepréparation Denrées Unités QuantitésBlanchirlebeurreramolliaveclesucre.Ajouterl'œuf,lavanilleliquideetlesel.Mélanger.Ajouterlechocolattailléenpetitespépitesetlalevurechimique.Enfinajouterlafarineetbienmélangeràlaspatulejusqu'àl'obtentiond'unepâte.Disposercettepâtesurunefeuilledepapiersulfuriséetluidonnerlaformed'unboudin.Retirerlepapiersulfuriséetdétailleraucouteauenrondellesd'1/2cmd'épaisseur.DisposercesrondellessuruneplaquegraisséeAttentionàbienlesséparercarlorsdelacuissonilvontsedévelopperetaurontmoinsdechancedesecollerentreeux.Enfourneràfourchaud(180/200°C).Laissercuirejusqu'àcolorationdésirée.Pluslescookiesserontcolorés,plusilsserontsecs.
œuf Pce 1Sucre Kg 0,170
Beurre Kg 0,10sel Kg PM
vanille liquide L PMLevure chimique Kg 0,005
Farine Kg 0,225Chocolat noir Kg 0,150
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Les 5 M• Matériels
• Main-d’oeuvre
• Matière premières
• Milieu
• Méthode
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5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise
Matériel
R : Matériel sale : couteaux pour couper le beurre, ustensiles pour mélanger ou débarrasser, planche pour concasser le chocolat, plaque à pâtisserie, spatule pour débarrasser les
cookies, grilles pour refroidir les cookies
m : Nettoyer et désinfecter avant emploi les ustensiles de découpe, de cuisson et de dressage, les stocker retournés
(petits ustensiles), voire filmés
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5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise
Main d’oeuvre
R : Contamination de la préparation par les mains les postillons ou les cheveux
m : se laver les mains autant que nécessaire. Port de la tenue mais aussi de gants et de masques si
besoin
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5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise
Matériel
R : Contamination de la préparation par les mains les postillons ou les cheveux
m : se laver les mains autant que nécessaire. Port de la tenue mais aussi de gants et de masques si
besoin
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5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise
Matières premières
R : Oeuf périmé
m : fraicheur des produits dès leur arrivée, vérification des DLC
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5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise
Milieu
R : Humidité, chaleur et cuisine sale susceptibles de favoriser le développement de micro-organismes
m : Utiliser une ventilation efficace et des procédures de nettoyage
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5M Risques (R) et moyens (m) de maîtrise
Méthode
R : contamination croisée
m : Ne jamais mélanger les circuits des produits souillés avec le circuit des produits propres
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QUELLES SONT LES OBLIGATIONS LIÉES À L’HYGIÈNE POUR UN CUISINIER ?
• La cuisine est un lieu propice au développement microbien.Les risques peuvent provenir
• du Matériel : ustensile (matériel et vaisselle sale)
• de la Main-d’œuvre (tenue sale et mains non lavées)
• de la Matière première (denrées périmées ou en mauvais état)
• du Milieu (cuisine mal ventilée ou sale)
• de la Méthode (non respect de la chaine du froid ou de la marche en avant)
• Le cuisinier doit mettre en place des mesures lui permettant de maîtriser ces risques.
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Une réglementation relative à l’hygiène des aliments est entrée en application le 1er janvier 2006. Elle concerne le « Paquet Hygiène » qui englobe l’ensemble des
filières de l’agroalimentaire.
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Main-d’œuvre
maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire irréprochable ; se laver les mains chaque fois que nécessaire ; se retirer de la chaîne de
fabrication en cas de maladie ; prendre connaissance et se former sur la réglementation d’hygiène.
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08/09/2015 18:08
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LAVAGE DES MAINS
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Matières premières
contrôler les températures, les DLC et DLUO ; respecter la chaîne du froid ; faire réaliser des analyses des produits par un laboratoire ;
étiqueter les produits entamés ainsi que les produits finis, stocker ces derniers séparément
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Locaux
désinfecter et nettoyer les locaux en suivant un protocole de nettoyage ; les agencer en respectant la marche en avant et en
veillant à ce qu’ils soient faciles à nettoyer ; recourir à un système de ventilation efficace et facilement nettoyable ; ventiler le local
poubelles.
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Matériel
utiliser un matériel facile à nettoyer et à désinfecter, l’installer de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante, avoir un
contrôle visuel des températures des chambres froides et un enregistrement de celles-ci.
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Méthode
identifier les dangers susceptibles d’entraîner une contamination des aliments, les points critiques de fabrication, les seuils de non-utilisation ; archiver tous les documents relatifs à l’ensemble des
procédures (méthode HACCP).