Responsáveis pela conversão dos açúcares em álcool, as leveduras são minúsculos seresque o homem só conheceu após os trabalhos de Pasteur no século 19. Conheça-as melhor
por JOSÉ LUIZ BORGES ilustração JUNIÃO
TÉCNICA
Leveduras as operárias da produção de vinhos
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DesdeasegundametadedoséculoXIX,apartirdos
trabalhosdeLouisPasteuré,oudeveriaser,deconhe-
cimentodetodosqueoálcool,presenteemnossovi-
nhoeemtodasbebidasalcoólicas,provemdafermen-
taçãodaglicoseporummicrorganismo,umalevedura,
aSaccharomyces cerevisiae.Noentanto,emnossoco-
tidiano,utilizamosoálcoolcomodesinfetante,ouseja,
comoumagenteparaeliminarmicroorganismos.Em
relaçãoàS. cerevisiae,essaaparenteincoerência,que
rarasvezesnospassapelacabeça,representaosuces-
soevolucionáriodessalevedura.
O mecanismO celularde prOduçãO de energia
Habitualmente, as células obtém sua energia, a
partirdaglicose,emduasetapas.Afase inicialéde-
nominada glicólise anaeróbia, quando apenas duas
moléculas de alta energia (ATP) são produzidas por
moléculadeglicosequebrada.Naindisponibilidadede
oxigênio, esse é o processo habitualmente utilizado.
Aglicóliseanaeróbiatem,comoprodutofinal,oácido
pirúvico.Quandoháofertadeoxigênio,ascélulasuti-
lizam outros processos complementares, muito mais
rentáveis,paraaproveitaroácidopirúvicosintetizado.
Nesta condição, nossas células conseguem produzir
36moléculasdeATPpormoléculadeglicoseoxidada.
No caso da fermentação alcoólica, o ácido pirúvi-
co produzido na primeira etapa, é transformado em
acetaldeídoe,posteriormente,emumálcool:oetanol.
Observamos, portanto, que a produção de álcool, a
partirdeglicose,éumprocessopoucoeficientepara
alevedura,comaproveitamentoenergéticodeapenas
57%ecomperdadeenergia,sobaformadecalor,de
43%eproduçãodeapenasduasmoléculasdeATP.Es-
tranhamente,aS. cerevisiaeproduzálcoolmesmoem
presençadeoxigênio,nãoutilizandoosprocessosmais
eficientesnageraçãodeenergia.
pOr que as levedurascOnvertem O álcOOla partir de açúcar?
Aexplicaçãoprováveléque,noperíodocretáceo,
hácercade80milhõesdeanos,umancestraldaS. ce-
revisiaetenha,aosedividiremduasnovascélulas,so-
fridoumerrogenéticodeterminandoaduplicaçãode
seugenoma.Amodificaçãogenéticaocorridaconferiu
a essa nova espécie a capacidade de produzir álcool
mesmocomfartaprovisãodeoxigênio.Obviamente,a
resistênciaaoálcooltambémfoiadquiridaporproces-
sodeseleçãonatural.Esseperíodocoincidecomo
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aparecimento,naTerra,dasangiospermas,plantaspro-
dutorasdefrutoscarnosos.Acapacidadedesintetizar,
apartirdoaçúcardessesfrutos,umasubstânciatóxica
paraoutrosmicroorganismose,aomesmotempo,re-
sistiraela,foiumavantagemcompetitivaquepermitiu
asobrevivênciadessalevedura.
as vantagens e desvantagens da fermentaçãO espOntânea
Embora a S. cerevisiae seja a mais importante le-
veduraenvolvidanaproduçãodevinhos,essemicro-
organismo está pouco presente nos vinhedos e nos
bagosíntegrosdeuva.Nasetapasmaistardiasdafer-
mentaçãoS. cerevisiaetorna-seprevalente.Aexplica-
çãodessefatoestánosfenômenosdescritosacima.A
fermentaçãoespontânea inicia-sepelasespéciesnati-
vasde leveduras.Aelevaçãodo teoralcoólicoa4°a
6°provocaodesaparecimentodessasespécieseaS.
cerevisiaepassaadominar.Afermentaçãoespontânea
teriacomovantagensadiversidadeeacomplexidade
dearomas,asutilezaeocaráterregional,alémdeuma
característicaúnicaacadasafra.Poroutrolado,aromas
defeituosos como excesso de acidez volátil são mais
freqüentes.Ademoraparaoiníciofavoreceainterrup-
çãodafermentaçãoporfatoresinibidores.
a fermentaçãO induzida pOr leveduras seleciOnadas
A fermentação induzida por leveduras cultivadas
soluciona alguns desses problemas, mas traz outros
comoapadronizaçãoeoaumentodocustodavinifi-
cação.Umproblemasérioéadificuldadedesecultivar
estaslevedurasemlaboratório,procedimentoqueexi-
gegrandesinvestimentosemaltatecnologia.Quando
seutilizamlevedurasselecionadas,algumascaracterís-
ticassãodesejáveisparaessesmicroorganismos:habi-
lidadedefermentarabaixatemperatura,altapressão
ouambos;sintetizarpoucoácidoacético,H2S,SO2ou
uréia;serresistenteafatoresinibidoreseflocularrápi-
daecompletamenteapósafermentação.Asleveduras
selecionadas podem sintetizar substâncias sápidas e
aromáticasespecíficasquepodemserinteressantesna
vinificaçãodecepasneutras.Hojenaproduçãodevi-
nhos,aslevedurasselecionadassãoamplamenteutili-
zadas,masospuristasaindadefendemferrenhamente
ousodelevedurasnaturais,comoformadepreservar
ascaracterísticasdecadaregião.
J O S é L U I z A Lv I m B O r g E S é E D I T O r - E X E c U T I v O D A
W I N E ST y L E E v I c E - P r E S I D E NT E DA A B S - S P.