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L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION RAPIDE
Tanya Abelhauser-GosselinHélène Moïse
Josée Saint-Pierre
3 REGARDS
La malbouffe : quand tout fait mal
le 19 novembre 2010
Plan
• Évaluation des connaissances • Mise en contexte de l’industrie• Le cycle de vie• Les grands enjeux de l’industrie• Pistes de solutions concrètes• Validation sur le terrain• Mot de la fin• Questions
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Évaluation des connaissances
Les américains dépensent __$ par année sur la restauration rapide.
A) 52 milliardsB) 78 milliards
C) plus de 100 milliards
Réponse C$134 milliards
Ils dépensent plus sur la restauration rapide que pour l’éducation, les ordinateurs et les
voitures.
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Évaluation des connaissances
Les américains mangent ___ de hamburgers par année.
A) 1 500 000B) 6 000 000
C) 10 millions et +
Réponse C13 millions
Si vous mettez ces 13 millions d’hamburgers bout à bout, cela pourrait faire 32 fois le tour de la terre.
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Évaluation des connaissances
Un hamburger de restauration rapide:
A) équivaut environ à 1/5 de l’entité d’une vache en viande consommable.B) comprend un mélange de plus de 100 vaches différentes.
C) a contribué à l’émission de CO2 , entre 1 et 3.5 kg.
Réponse BUn hamburger typique peut contenir de la viande
provenant de centaines, sinon de milliers, de vaches.
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Faits saillants
En 1970 trois milliards $ sont dépensés sur la restauration rapide vs 110 milliards $ en 2004.
1 Américain sur 4 visite la restauration rapide chaque jour.
McDonald’s nourrit 46 millions de personnes par jour, c’est plus que la population de l’Espagne.
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Faits saillants
Le transport des aliments produit 30 000 tonnes d’émission de carbone par année aux Etats-Unis.Les américains mangent plus d’un million d’animaux par heure.Présentement, il y a 630 sites de déforestation en Amazonie, ce qui représente 150 000 hectares de forêts. Ce soya servira éventuellement à nourrir le bétail.
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Historique• 1939 apparition du concept de restauration
rapide : « Carl’s Drive-In Barbeque »;• Création de la restauration rapide avec service au
volant;• Deux frères McDonald’s ouvrent leur premier
restaurant à Pasadena, Californie, nommé « McDonald’s Famous Hamburgers »;
• La popularité du concept fait exploser l’industrie de la restauration rapide aux États-Unis avec Taco Bell, KFC et plusieurs autres.
Secteur de service avec effets cumulatifs sur l’environnement
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Partie prenante
Partie Prenantes Pouvoir Urgence LégitimitéMcDonald’s, Subway, Yum ✓ ✓ ✓Fermiers, éleveurs, employés ✕ ✓ ✓Communautés locales ✕ ✓ ✓ONGs ✓ ✓ ✕Fournisseur/producteurs de viandes et d’agriculture
✓ ✓ ✓
Consommateurs ✓ ✓ ✕
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Historique
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Cycle de vie
Agriculture Bétail Transformation Distribution
Consommation et
déchets
Agriculture
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
1. Consommation élevée de matières premières agricoles (SAI Platform, 2010);
2. Relations avec les fournisseurs (responsabilité par association)
3. Condition de travail des fournisseurs agricoles (responsabilité par association)
4. Déforestation et réinstallation des peuples autochtones, contamination de l’eau (campagne contre KFC)
Production de bétail
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
1. Contrôlée par 4 grands fournisseurs (Tyson, Cargill, Swift, National Beef);
2. Mauvais traitement des animaux;3. Course à l’efficacité; 4. Pollution: (ex.: méthane).
Distribution
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
1. La grande distance parcourue par les ressources avant d’arriver aux restaurants;
2. La production des emballages;3. Les déchets résiduels en restaurants.
Utilisation inefficiente des ressources :Les entreprises dans le service de la restauration rapide produisent beaucoup de gaspillage (valeur non ajoutée) sous forme de suremballage, de déchets résiduels et de transport (Porter, 1995).
Pistes de solutions
Mise en context
eCycle de vie
Évaluation
Restaurant Environnement Social Économiqu
eMcDonald’s ✓ ✕ ?
Subway ✓ ✓ ?
Yum ✓ ✓ ?
McDonald’s environnement
Mise en context
eCycle de vie
Évaluation
1. Café certifié par « Rainforest Allliance »2. Partenariat: Greenpeace et McDonald’s3. Joint une coaliton d’experts basée sur le « Animal
Welfare Guiding Principles »; Une bataille
de gagné mais pas
la guerre.
McDonald’s environnement
Mise en context
eCycle de vie
Évaluation
4. « Environmental Scorecard »;5. Audit des abattoirs;6. Fabrique les emballages à partir de matériaux
recyclés;7. Recycle dans la cuisine des restaurants;8. Recyclage pour les consommateurs.
Subway environnement
Mise en context
eCycle de vie
Évaluation
1. Modification du design et réduction du format de certains emballages;
2. Rapprochement d’un des fournisseurs d’emballages à l’entrepôt centralisé ;
3. Fabrique les emballages à partir de matériaux recyclés.
Subway social
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
4. Subway s’est engagé à n’acheter que les produits de distributeurs certifiés S.A.F.E. (Socially Accountable Farm Employees);
Yum environnement
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
1. Changer les comportements en restaurant pour la gestion des déchets d’huile de cuisson et de l’eau;
2. Recycler les papiers et autres emballages des restaurants.
Yum social
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
3. YUM, Supplier Tracking and Recognition (STAR) system;
4. YUM et le CIW (Coalition of ImmokaleeWorkers);5. Partenariat: “U.S. animal welfare leadership
program” et “KFC's Animal WelfareAdvisory Council”;
6. Audit des fournisseurs.Contrôle vs Coopération :McDonald’s et Yum pratiquent principalement des activités de monitoring et d’évaluation à distance, limitant ainsi les opportunités d’innovation en performance environnementale. (Vachon et Klassen, 2006a)
Validation sur le terrain
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Restaurant Lieu
Recycle:côté
clientsRecycle: carton
Recycle: huile
McDonald’s
St-Catherine et Berri
✕ ✓ ✓
St-Denis et
Maisoneuve
✕ ✓ ✓
Subway
St-Denis et Laurier ✓ ✕ -
Mont-Royal et St-Denis
✕ ✓ -
Yum
Mont-Royal et
Parc✕ ✕ ✓
Papineau et Mont-
Royal✕ ✓ ✓
Notre blog
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
Enjeux
Pistes de
solutions
Questions
Mot de la fin
Validation
Mise en context
e
Cycle de vie
Évaluation
…alors on mange quoi pour souper???
Question
RéférencesCoalition of ImmokaleeWorkers. (2010). Retrievedfrom http://www.ciw-online.org/
Dogwood Alliance. (2010) 2008 Fast Food Industry Packaging Report. Retrievedfrom
http://www.nofreerefills.org/files/NoFreeRefillsReport.pdf
Fast Food Nation.(2010). Fast Food ourHealth and the Alternatives. Retrievedfromhttp://www.fastfoodnation.co.uk/
Food Inc. (2010). Hungry for Change. Retrievedfrom http://www.foodincmovie.com/
Greenpeace International. (2009). Amazon Bulletin. Retrievedfromhttp://www.greenpeace.org/international/campaigns/forests/amazon/amazon-bulletin/
McDonald’s. (2010). McDonald’s 2009 CorporateResponsibility Report. Retrievedfrom
http://www.aboutmcdonalds.com/mcd/csr/report.html
Subway.(2010). Helping Society. Retrievedfromhttp://www.subway.com/subwayroot/AboutSubway/helpingSociety/index.aspx
Sustainable Agriculture Initiative. (2010). Retrievedfrom http://www.saiplatform.org/
Yum. (2010). Yum! CorporateGovernance. Retrievedfromhttp://www.yum.com/investors/governance/default.asp