Download - Lipid Dalam Makanan
![Page 1: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/1.jpg)
LIPID
I Made Wisnu Adhi Putra, M.Sc
![Page 2: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/2.jpg)
Introduction
Air menggumpal di permukaan daun karena daun dilapisi lilin
(wax)
Buah kakao mengandung triasilgliserol yang mengandung asam oleat, asam
palmitat, dan asam stearat teresterifikasi. Buah ini digunakan
dalam pembuatan coklat
![Page 3: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/3.jpg)
Beberapa binaragawan menggunakan steroid anabolik untuk meningkatkan massa otot. Penggunaan jangka panjang atau berlebih menyebabkan masalah kesehatan seperti tekanan darah tinggi, kerusakan hati, penyakit kardiovaskular
Lipids are a class of biological molecules defined by low solubility in water and highsolubility in nonpolar solvents.
![Page 4: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/4.jpg)
Sifat lipid:Tidak larut dalam air
Larut dalam pelarut nonpolar (eter, kloroform)
Sumber energi Cadangan penghasil energi Hormon Pelarut beberapa vitamin (A, D, E, K) Isolator panas Pelindung organ penting Bahan penyusun :
- membran sel/organel- lipoprotein
Fungsilipid
![Page 5: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/5.jpg)
Jenis-jenis lipid
Ester asam lemak dengan berbagai alkohol
Lipid Sederhana
Lemak (fat): ester asam lemak dengan gliserol Minyak (oil): lemak cair Wax (malam): ester asam lemak dengan alkohol
monohidrat berat molekul tinggi
Ester asam lemak yang mengandung gugus-gugus selain alkohol dan asam lemak
Lipid Kompleks
Fosfolipid: mengandung residu asam fosfor (Gliserofosfolipid & Sfingofosfolipid)
Glikolipid (glikosfingolipid): mengandung asam lemak, sfingosin & karbohidrat
Lipid kompleks lain: sulfolipid, aminolipid, lipoprotein
![Page 6: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/6.jpg)
Prekursor & Lipid turunan
Asam lemak, steroid, alkohol lain, aldehida lemak
Badan keton, hidrokarbon, vitamin larut lemak dan hormon
Lipid netral meliputi: Asilgliserol (gliseraldehida) Kolesterol Ester kolesteril
![Page 7: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/7.jpg)
1. Asam Lemak (fatty acids)
KepalaGugus Karboksil (polar/hidrofilik)
EkorRantai hidrokarbon (nopolar/hidrofobik)
![Page 8: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/8.jpg)
Tatanama asam lemakTatanama berdasarkan hidrokarbon
Jenuh: -anoat (asam oktanoat) Tak jenuh: -enoat (asam oktadesenoat)
Asam oleat. n-9 setara dengan ω9
![Page 9: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/9.jpg)
Asam lemak jenuh
Asam lemak Jenuh: Tidak punya ikatan
rangkap
![Page 10: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/10.jpg)
Asam lemak tak jenuh
As. Lemak Tak Jenuh
Tunggal (Satu ikatan rangkap) Monoetenoid Monoenoat
Ganda (Satu/lebih ikatan rangkap) Polietenoid Polienoat
Eikosanid (Asam lemak eikosa [20 C] polienoat) Prostanoid
• Prostaglandin (PG)• Prostasiklin (PGI)• Tromboksan (TX)
Leukotrien (LT), Lipoksin (LX)
![Page 11: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/14.jpg)
Kebanyakan asam lemak tak
jenuh berbentuk -cis
![Page 15: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/16.jpg)
2. Trigliserida/Triasilgliserol Jenis lemak yang dapat ditemukan dalam darah dan merupakan
hasil penguraian tubuh pada makanan yang mengandung lemak dan kolesterol.
Trigliserida juga dibentuk di hati. 98 – 99 % lemak terdiri dari trigliserida (3 asam lemak + gliserol). Bila 1 asam – monogliserida, 2 asam digliserida. Fungsi utama sumber energi.
![Page 17: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/17.jpg)
Beruang kutub hanya makan selama beberapa minggu setiap tahunnya (pada musim dingin) dan berpuasa selama 8 bulan atau lebih
Mereka makan lemak anjing laut yang mengandung triasilgliserol
Pada musim panas, mereka tetap beraktivitas normal
Mereka tidak buang air kecil/besar Air didapatkan dari oksidasi
triasilgliserol menghasilkan CO2 & air
Research by: Malcolm Ramsay et al. (University of Saskatchewan, Canada)
![Page 18: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/18.jpg)
• Komponen membran struktural sel dan sel otak maupun saraf• Disintesis di dalam hati• Fungsi: penyusun membran sel, pembentukan asam empedu, asam
folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron• Kolesterol tinggi dalam darah membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah – penyempitan (aterosklerosis)• Sumber: daging sapi, unggas, ikan dan produk susu
3. Kolesterol
![Page 19: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/20.jpg)
Phospholipids can be described as amphipathic ("amphi" means "both"), because they have this dual nature (part polar and part non-polar).
This characteristic causes phospholipids to self-associate into large macromolecular complexes in an aqueous (watery) environment
4. Posfolipid
![Page 21: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/21.jpg)
Kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam
lemak bebas pada saat dicerna dalam usus
Masuk kedalam darah, berikatan dengan protein
LIPOPROTEIN
![Page 22: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/22.jpg)
• Lipoprotein adalah partikel yang terdiri dari lipid dan protein yang memungkinkan pengangkutan lipid melalui aliran darah
• Sebuah partikel lipoprotein terdiri dari lapisan luar fosfolipid, yang menjadikannya larut dalam air, dan inti hidrofobik yang mengandung trigliserida dan ester kolesteril.
• Jenis-jenis lipoprotein dibedakan oleh protein permukaan mereka (apoprotein), ukuran, jenis dan jumlah lemak yang dikandungnya.
5. Lipoprotein
kilomikron
![Page 23: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/23.jpg)
Jenis-jenis lipoprotein
![Page 24: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/24.jpg)
Kilomikron
Lemak dlm pembuluh
darah
Kilomikron dipecah menjadi lemak penyusunnya
VLDL LDL
Lemak-lemak tersebut dipakai sebagai sumber energi.
Jika berlebih akan disimpan dalam jaringan lemak.
Bila asupan kolesterol tidak mencukupi, sel hati akan memproduksinya.
kolesterol
HDL
Kelebihan kolesterol
![Page 25: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/25.jpg)
HDL vs LDL
![Page 26: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/27.jpg)
Tugas
• Tuliskan perbedaan antara Kilomikron, VLDL, LDL, dan HDL dari segi: ukuran, jumlah lemak, kelarutan, jenis protein terikat (bila perlu disertai gambar)
![Page 28: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/28.jpg)
Minyak Goreng
• Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan.
• Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (2-propenal) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
• Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas (Makin banyak akrolein makin banyak).
• Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil (sapi), lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40 oC.
![Page 29: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/29.jpg)
Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein.
Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak.
![Page 30: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/30.jpg)
Emulsi
Mentega
Krim
![Page 31: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/31.jpg)
Emulsi air dan minyak akan cepat kembali ke keadaan di mana air dan minyak terpisah
Butuh pengemulsi (emulsifier)
Agar sistem emulsi bahan pangan (protein, lemak, karbohidrat) tetap
terjaga
Syarat suatu pengemulsi adalah bersifat ampifilik
![Page 32: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/32.jpg)
Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama.
Margarin merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengnadung tidak kurang 80% lemak.
Margarin berasal dari lemak nabati. Lemak nabati umumnya berupa zat
cair, maka harus dihidrogenasi terlebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat elastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair dalam mulut.
![Page 33: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/33.jpg)
• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.
• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang.
• Fungsi mentega putih adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue.
Shortening
![Page 34: Lipid Dalam Makanan](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050809/5695d47b1a28ab9b02a1960f/html5/thumbnails/34.jpg)
Thank You