Download - Lokale matspesialiteter gir økt verdiskaping
Lokale matspesialiteter gir økt verdiskaping
Stig UlvangutviklingspilotNordnorsk kompetansesenter HoltFelles løft for lokal mat – Sjøvegan 19. april 2005
Nordnorskkompetansesenter Holt (2002)Visjon«…være en kilde til inspirasjon og fornyelse som fører til nyskapning og styrking av virksomhet og økt verdiskaping hos primærprodusenter innen landbruk, naturbruk, skogbruk, reindrift, innlandsfisk og tilknytta næringer i Nord-Norge.»
Næring etter læring! 3
Arbeidsproduktivitet i jordbruket
0
100
200
300
400
500
600
59 73 80 87 94 2001
Kilde: NILF
Næring etter læring! 4
0
2
4
6
8
10
12
kr per kg mjølk 8,95 6,31 10,52 8,63 5,03 4,65 3,75 2,85 2,63 2,40 1,35 2,85 2,48 1,80 0,98
NOR 15 J æren 26 Fjell 12 SUI 26 AUT 22 FIN 20 FIN 40 SWE 35SWE 100
HOL 90EST 400
USA 70 WIS
USA 600 WIS
USA 2100 IDA
NZL 4470
20
40
60
80
100
120
140
160
180
N DK ØST S F TSJ P UNG EST RUS
Konkurranseutfordringer (NILF)
Næring etter læring! 5
Drivkrefter
• Iboende dynamikk – ny teknologi og evne og vilje til å ta den i bruk
• Økt konkurranse om arbeidskraft• Omlegging av landbrukspolitikken som del
av liberalisering – nasjonalt og internasjonalt (GATT)
• Harmonisering av landbrukspolitikken (WTO)• EØS-avtalen• Handelens integrasjon mm
Næring etter læring! 6
Enkelt regnestykke for fremtida…
Økende produktivitet+ Åpnere verdenshandel+ Handelens integrasjon+ Bedre transportløsninger og lave rater= Billige - og gode! - produkter utenfra
Nasjonal (landbruks)politikk kan utsette/redusere konkurransen noe, men over tid …
Næring etter læring! 7
Strategier
Pris- og effektivisering (volum)
Lavt fokus Høyt fokus
Dif
fere
nsie
ring
(ni
sje)
Lav
t fo
ku
sH
øyt
fok
us
Nordlige produkter
?
Næring etter læring! 8
Differensiering / merkevaretenkning• Basiskvaliteter – skulle bare mangle
• Følge lover og regler, basistandarder osv
• Ledende kvaliteter – bare de beste har dem• Kvalitetssystemer, sporing, matvaresikkerhet
• Unike kvaliteter – de som skal skille oss fra andre (rasjonelle og emosjonelle). • Unike arktisk kvaliteter?
Næring etter læring! 9
Fra VerdiSkapingsProgram (VSP) for matLegge til rette for primærprodusenter og næringsmiddelbedrifter som utvikler spesialiserte matvarer av høy kvalitet for salg i markeder med høy betalingsevne og som bidrar til økt verdiskaping for primærprodusenter
Nyskapning, bedriftsutvikling, distribusjon og markedskanaler, kompetanse, mobilisering og nettverk, andre rammevilkår
Næring etter læring! 10
Når 20% er 50%…
Spesial-prod 20%
50 % av verdiskaping
Volumprodukter 80 %
50 % av verdiskaping
?
?
Næring etter læring! 11
Hva slags matvarer?Spesialiserte matvarer av høg
kvalitet basert på: Norske mattradisjoner Lokale spesialiteter Mat- og råvarer som er produsert ut
fra særlige etiske, miljø- og kvalitetskrav
Andre trender som helsefremmende mat, mat som er lett å tilberede o.l.
Næring etter læring! 12
Hvem er kunden?”Personlig mener jeg
fokuset på matvare-prisene er overdrevet. Jeg har alltid hatt så god økonomi at jeg ikke har behøvd å se på matvareprisene. Jeg er mer opptatt av de raffinerte matvarene.”
(VG)
Næring etter læring! 13
Arktisk/nordlig kvalitet• Holdningsendring fra fokus på
ulemper og begrensninger til fokus på fortrinn og muligheter!
• Finnes det positive utslag av nordlig opprinnelse som kan gi grunnlag for differensiering?
Næring etter læring! 14
Nordlige fortrinn• Vi er allerede gode på dyrehelse/beitekvalitet• Naturlig miljøvennlig?
• Mindre bruk av plantevernmidler (jfr økologisk settepotet)
• Mindre forurensing
• Bedre smak?• Sunnere?• Økt vitalitet - i plantematerialet ?• Historiefortellinga - vill og vakker natur og
eksotiske produkter, tilberedingsmåter og tradisjoner – lite utnytta
Næring etter læring! 15
Søtere gulrot og kålrot
• Stor andel av enkle sukkerarter (glukose, fruktose)
• Fravær av bitterstoffer og terpener (jfr ArtNor)
Næring etter læring! 16
Helse i hver antioksidant?
• Vitaminene A, C, E, flavonoider, karotenoider, sporstoffer, organiske syrer
• Vitamin C vist å øke med lang dag og lav temperatur i blåbær og potet
• Grunnlag for merverdi eksisterende produkter og helt nye produkter?
Næring etter læring! 17
Nordlige sorter• Gulløye – gammel sort, høy
smakelighet. ”Gulløye fra Nord-Norge” har søkt merkegodkjenning basert på unik kvalitet knyttet til midnattssol og kjølig klima
• Målselvnepa – en nordnorsk delikatesse, tradisjon, resistens mot kålflue, pen form, søt og særegen smak
• Sejersløk (vikingenes hvitløk), strutsevinge og andre ”nye” sorter?
Næring etter læring! 18
Kjøttkvalitet• Høy kvalitet på
beiteplantene med høyt proteininnhold og lite trevler gir god (best) tilvekst
• Artsrik beitevegetasjon bidrar til smak og aroma
• Kanskje gunstig fettsyremengde og sammensetning?
• stort behov for ytterlige dokumentasjon
Næring etter læring! 19
Arktisk/nordlig kvalitet
• Nordnorsk natur, klima og kultur gir spesielle muligheter for produksjon og markedsføring av spennende landbruksprodukter
• Arktisk kvalitet kan gi en tilleggsverdi til både produkter og opplevelser
• Mange uløste forskningsoppgaver – og ingen andre vil løse dem for oss….
Næring etter læring! 20
Differensiering eks 1
•Poteter i Frankrike kr/kg
Bintje 1,25
Monalisa3,25
Roseval 5,75
Ratte 19,75
Roseval 25,00 (AOC)
Næring etter læring! 21
Differensiering eks 2
Offisielle franske jordbærpriser 16/5-02:
• Fra 10 til 67 kr/kg!
• Mange varianter og pakninger
• Kaliber 18 – 22 - 25
• Spanske kurvjordbær billigst, dyrest var brettjordbær kaliber 25 med opprinnelse fra Syd-Vest Frankrike
Næring etter læring! 22
Differensiering eks 3
Skotsk laks har som første ikke-franske produkt fått ”Label Rouge”, et offentlig garantert kvalitetsmerke = bedre image og pris til skotsk laks i Frankrike
• Norsk røkelaks 225 kr/kg
• Skotsk røkelaks 280 kr/kg
• Skotsk merket røkelaks 430 kr
Næring etter læring! 23
Differensiering forts
Innenlands produsert fast hvit ost i Frankrike og Norge:
•I Norge fra kr 60 til 109 (82 %)
•I Frankrike fra kr 37 til 140 (278%)
•Comté (AOC) fra kr 70 til 180 avhengig av kvalitet, lagringstid og omsetningsform.
Næring etter læring! 24
Lofotlam
90 produsenter i LofotenMerpris på opprinnelse og kvalitet
2001 200 lam2002 1446 lam i Oslo 440 lokalt2003 5174 lam i Oslo 565 lokalt2004 Fortsatt økning
Meromsetning 1,1 million (2003), 60% til bonden!
Næring etter læring! 25
Spesialitet – form og innhold…
Eple- og kirsebærbrennevin, Åland
Næring etter læring! 27
Distribusjon (prisfella)
Produsent
Kunde
Produsent
Kunde
Grossist
Produsent
Kunde
Grossist
Distribusjon
Produsent
Kunde
Distribusjon
Næring etter læring! 28
Næring etter læring! 29
aloe vera, bærgeler, Bratwurst, flatbrød, grillspyd lam og svin, gryterett, gulrot, gulrot-kake, islandske hønsefjær, kaffe, kjeks, Kra-kauer, krøkebærsaft, kål, kålrot, lefser, nepe, potet, rabarbra, rabarbrasyltetøy, reinsdyr-spekepølse, reinsdyrsalami, rips, rømmekolle, råmelkvafler, salat, strikkeklær, tomater, urter og urtegele/eddik/ drops, vafler, villsau og villsvin
Næring etter læring! 30
Kompetansenettverk småskala matFem nav:
Nordnorsk kompetansesenter Holt
Mære landbruksskole Sogn jord- og hagebruksskule NORCONSERV MATFORSK (+ koordinator)
Næring etter læring! 31
Nordnorsk kompetansenettverk for småskala matproduksjon
Næring etter læring! 32
Oppgaver for nav og nettverk Henvisningskompetanse – vi vet hvem som
vet!
Kurs og studieturer
Konsulenttjenester (inkl Besøksordningen)
Hospitering/mentor
Næring etter læring! 33
Planlagte tilbud høsten 2005• Ysting videregående• Spekemat/pølser• Menyutvikling• Vertskapsrollen• Matlaging i steinovn• Kalkulasjon og prissetting• Tradisjonsbakst• Småskaladagen(e) • Studietur Særimner
Næring etter læring! 34
Næring etter læring! 35
Besøksordninga
< 2d gratis konsulenthjelp inkl besøk
• Eget verktøy
• Generell bedriftsgjennomgang
• Eller faglig avgrensa problemstilling
• Mulig m oppfølgingstiltak < 30 000,-
Næring etter læring! 36
Besøksordninga forts Kjetil Langseth, Kirkenes
Toril Bakken, Alta
Stig Ulvang, Tromsø
Bength Hanssen, Sørreisa
Trygve Brenna, Leknes
Alf Thynes, Bodø
Bjørn E Hanssen, Mo
Håkon H Hanssen, Mo
+ nasjonalt nettverk!
Næring etter læring! 37
Oppfølgingstiltak
< 30 000 - både besøksordning og matkontakt
• Utvikle sous-vide produksjon finnebiff/biidos
• Endring forretningsplan/IK-mat
• Menyutvikling fjellstue (Gastronomisk Institutt)
• Hospitering rakfiskproduksjon
• Reseptoptimalisering kjevlemaskin (lefse)
• Reseptoptimalisering kreklinggele
• Hospitering hvitmuggsysteri (Sveits)
• Produktutvikling gammelsteik
• Planløsning nytt produksjonslokale
Næring etter læring! 38
…og ellers….
• Oppmuntre, oppmuntre, oppmuntre!• Fremme samarbeid – alt henger sammen
med alt • Mellom aktørene• Mellom sektorene
• Bruke prosjekter, merkeordninger, kurs, studieturer for å bygge felles lokal plattform/identitet/samarbeidsarbeidsform ”på tvers”
• Veien blir til mens vi går – men likevel prøve tenke kontinuitet, forutsigbarhet – lange linjer….
Næring etter læring! 39
Den omvendte Jantelov
”Du skal ikke tro det BARE er du som er noe!”