Download - Maison van den Boer concepten
Zomer 2010
De laatste sneeuw is inmiddels gesmolten en de temperatuur begint licht te
stijgen. Na een lange en koude winter breekt eindelijk het lente- en zomerseizoen
aan. Bij een nieuw seizoen horen nieuwe gerechten. We hebben weer zin in lichte
gerechten, kleurrijk opgemaakt en fris van smaak.
Onze keukenbrigade heeft intensief gekookt en geproefd om de mooiste
zomergerechten voor u samen te stellen en wij presenteren deze vol trots aan
u op de volgende pagina’s.
Puur, eerlijk en duurzaam zijn termen die in alle menu’s herkenbaar zijn. Stoere
gerechten met een fi jne ‘touch’ en met respect voor mens en dier ontwikkeld.
Ambachtelijke streek- en seizoensproducten spelen hierbij een hoofdrol en zijn
volgens de laatste culinaire trends verwerkt in de meest uiteenlopende gerechten.
Benieuwd naar deze gerechten? Vanaf 1 april tot 1 oktober 2010 kunt u deze
gerechten proeven bij Maison van den Boer.
Proef en geniet! puur modern klassiek extreem
asperge biologisch favourites vegetarisch
Trends & Inspiratie
Alle discussies over duurzame landbouw en ‘goede’ vissen uit de viswijzer leiden tot een groeiende belangstelling voor vegetarische
gerechten. Intensieve veehouderij met als resultaat ontbossing, minder zuurstof, klimaatverandering en het uitsterven van bedreigde
diersoorten; overbevissing en de aanscherping van de visquota. Wist u dat 70% van de populaire vissoorten overbevist wordt of zich op
de rand van overbevissing bevindt? Het valt tegenwoordig niet mee om een verantwoorde keuze te maken.
Waarom dan niet wat vaker kiezen voor vegetarisch? Steeds meer mensen ontdekken dat je heel gezond, gevarieerd en heerlijk vegetarisch
kunt eten. Als iedereen besluit om één dag per week geen vlees te eten dan heeft dat al enorme milieuvoordelen. Vegetarisme is
maatschappelijk verantwoord en zal de komende jaren de toon aangeven. Daarnaast bieden vegetarische gerechten een ruime keuze in
smaken, locale producten van uitmuntende kwaliteit en verrassende structuren.
Natuurlijk bieden wij ook vlees- en visgerechten. Hier kiezen wij voor producten van onovertroffen kwaliteit, vaak uit de streek of regio.
Er worden geen concessies gedaan op het gebied van kwaliteit en smaak en dat resulteert in degelijke en robuuste gerechten van herkenbare
producten, puur van smaak. Stoer en eerlijk, smaakvol en verrassend.
Deze lente en zomer vindt u in de verschillende menu’s een aantal smaakaccenten, die subtiel herkenbaar zijn en zorgen voor de
verbindende factor. In menu Puur herkent u een accent van citrusfruit en in Extreem is gekozen voor pittig. Uiteraard zijn de gerechten
vrolijk gekleurd, fris en licht verteerbaar. Precies zoals u dat in de lente en zomer wenst.
Speciale aandacht voor het menu wat voor de stad ’s-Hertogenbosch is ontwikkeld vanwege de Hoofdstad van de Smaak 2010. Hier proeft u
de trends van tegenwoordig: duurzaamheid en het gebruik van streek- en seizoensproducten. We mogen immers trots zijn op alle natuurlijke
rijkdommen die de Nederlandse bodem te bieden heeft en daarmee dragen we ook nog eens bij aan een schonere leefomgeving. Bewust
genieten van lekker eten met respect voor het milieu; geen trend, maar passend bij onze culinaire filosofie.
Ik ben graag uw culinaire gastheer om u kennis te laten maken met de smaken van het komend seizoen. Fijne zomer!
Robert Danse - Chef Produktontwikkeling
‘Het geheim van de chef in uitdagende gerechten’
Remco Wols - Kok
Mijn inspiratie komt uit verschillende bronnen zoals mijn vorige leermeesters
en diverse meesterkoks. Deze mensen hebben de liefde voor het vak en speciale
vaardigheden aan mij overgedragen. Maar inspiratie zit ook in hele kleine dingen
zoals het lezen van artikelen (al dan niet culinair van aard), internet, workshops,
het praten met andere vakidioten en zelfs het kijken naar televisieprogramma’s.
Zo ontstaan de meest grove ideeën die na een verdere uitwerking in de meest
bijzondere gerechten resulteren.
De zomer begint bij de lente, de geboorte van nieuw leven en de groei van nieuwe
gewassen. Het opbloeien van nieuwe ideeën. Mensen associëren de zomer met
vakantie. Als de eerste zonnestralen komen denk je weer aan dat terrasje in
Frankrijk, dat lekkere restaurantje aan de Spaanse kust en de heerlijke pasta bij
de toren van Pisa in Italië. De zomer geeft je een ontspannen gevoel wat je wil
combineren met heerlijk licht eten en een mooi glas rosé.
Mijn passie is koken. Het klinkt eenvoudig en simpel. Mijn vrouw vraagt weleens
gekscherend of ik met haar óf met mijn vak getrouwd ben. Vol overgave en met
veel plezier oefen ik elke dag mijn vak uit. Koken brengt mensen bij elkaar en
vaak is de reden om te eten dat er iets te vieren is.
Deze nieuwe zomerkaart is een stap dichterbij het product, ‘what you see, is what
you get’. Eerlijke gerechten waar de smaak van het product centraal staat. Een
kaart met balans in smaken en structuren en met respect voor het seizoen. Na
het bedenken, ontwikkelen, experimenteren en verder uitwerken komt echter
pas de echte test; wat vinden onze gasten? Met ons enthousiasme, vakmanschap
en professionaliteit gaan wij deze uitdaging graag met u aan. Wij hebben er alle
vertrouwen in dat u gaat genieten van onze nieuwe zomerkaart.
Hans Veltman - Kok
Het fornuis is mijn ‘knutselplek’. Hier probeer ik nieuwe ideeën uit en
maken we de vertaalslag van een op sterrenniveau geserveerd gerecht naar
de uitvoerbaarheid en de wensen van onze gasten. Aan het fornuis kom ik tot
creatieve uitspattingen die ik soms nooit van mezelf had verwacht.
Op dit moment is het werken met streekproducten enorm inspirerend.
Producten van eigen bodem met een verrassende smaak. Laatst kreeg ik een
flesje koolzaadolie in mijn handen, verkregen vanuit de eerste persing van
koolzaad. Deze veelzijdige olie met nootachtige smaak komt rechtstreeks van
onze prachtige heldergele velden in Nederland. Een genot om mee te werken!
Alles draait om aandacht voor mooie, verse en seizoensgebonden producten.
Uniek en ambachtelijk bereid met passie en vooral liefde voor het product.
Het gaat om het totaalplaatje. Alles moet kloppen. Goede service en gastvrijheid
horen daar natuurlijk bij.
Een uitdaging ligt in het vertalen van nieuwe gerechten naar de juiste receptuur
en balans om een constante kwaliteit te kunnen bieden. Daarnaast moet het
uitvoerbaar zijn. Processen, efficiency en resultaat zijn net zo belangrijk en je ziet
vaak dat je al doende processen verder verfijnd om optimale smaak en beleving
te behouden.
Koken is topsport en de juiste balans tussen het culinair product en personeel
is daarbij essentieel. Creativiteit haal je uit de spitsen, processen haal je uit
het middenveld en de achterhoede bepaalt de balans in het team. Dat is de
enige manier om elke keer weer te komen tot nieuwe gerechten waar wij als
keukenbrigade trots op zijn.
‘Aan de klassieke, culinaire touch herken je het vakmanschap’
Puur
Zalm
Gerookte zalm ingerold met daikon,
crème fraîche en wakamé
overgoten met een dashi bouillon
Tomaat
Gazpacho met zomergroenten
en limoencress
Eend
Getrancheerde boerderij eend met pastinaakpuree,
wortel-enokisalade met citrusdressing,
sinaasappelmayonaise en limoenzout
Zeebaars
A la minute gegaarde zeebaars met spinazie,
antiboise van tasty-tom en mosselschuim
Aardbei & framboos
Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet,
Zwitserse crème en luchtige Romanoff
‘Subtiele smaken, verrassend gecombineerd’
puur
Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet, Zwitserse crème en luchtige Romanoff
Wakamé – ziltig zeewierDit donkergroene zeewier met
een licht oceaanaroma is één
van de populairste soorten
zeewier in Japan. Gedroogd of
vers wordt het voornamelijk in
soepen en salades gebruikt.
Zeebaars – prima keuzeDeze zeebaars wordt op een duurzame wijze, met de lijn, gevangen
in de Noord-Europese wateren. Het vissen met de hengel is weer
helemaal terug. Met de lijn vis vangen is relatief goedkoop en belast
het milieu minimaal; er is namelijk geen bijvangst. Mede hierdoor
heeft deze zeebaars het certificaat Prima Keuze ontvangen in de
MSC-viswijzer en kunt u met respect voor dier en milieu genieten
van dit verfijnde visgerecht.
Canard – à l’orangeDit is een klassiek gerecht uit de traditionele Franse keuken.
Eend met sinaasappel is een ultieme combinatie door het
zachte vlees van de eend en de zoete, lichtbittere smaak van
sinaasappel. De koks van Maison van den Boer hebben zich
hierdoor laten inspireren en dat heeft geresulteerd in een
gerecht met eigentijdse presentatie, moderne elementen en een
overduidelijke, klassieke culinaire twist.
Dashi – Japanse bouillonDit ingrediënt is de basis voor talloze Japanse gerechten, en
vergelijkbaar met de Westerse fond of bouillon. Voor de bereiding
van dashi laat men echter dierlijke of plantaardige producten
voor korte tijd in water meekoken en wellen. Hierdoor komen de
smaakversterkende eigenschappen vrij, waardoor niet alleen de
dashi een heerlijke smaak heeft, maar ook de smaak van de andere
ingrediënten geaccentueerd wordt en in balans gebracht.
highlights
Antiboise – Franse smaakmakerAntiboise is een klassieke Franse bereiding van olijfolie met
tomaten en Provençaalse kruiden. In de salsa die ontstaat, proef
je de Mediterrané en deze wordt traditioneel geserveerd met
vis. De koks van Maison van den Boer hebben de antiboise een
eigentijds jasje gegeven door te kiezen voor een hele grove salsa.
Hierdoor komt de heerlijke smaak van de tasty-tomtomaatjes
volledig tot zijn recht.
Modern
Berkshire
Rillette van Berkshire als sushi
en als compote met groene kool, sambal-korianderdip,
mangokroepoek en crunch van kaantjes
Coquille
Gegrilde coquille met een geplicheerd tomaatje,
komkommer en hoenderbouillon
Crustacé
Heilbot, rivierkreeftjes en gamba’s
in een Franse bisque met anijschampignons
Kalf
Kalfslende, op lage temperatuur gegaard,
met minigroenten, basilicumcrème,
kalfs-rozemarijnjus en kruim van truffelaardappel
Cassis
Cassis met Madeleine, gemarineerd rood fruit,
witte chocolade en cassissiroop ‘Geur, smaak en structuur samengevoegd tot een culinair meesterwerk’
modern
Rillette van Berkshire als sushi en als compote met groene kool, sambal-korianderdip, mangokroepoek en crunch van kaantjes
Kaantjes – zoute spekKaantjes is een culinair begrip en staat voor restjes uitgebakken
spek. Deze kleine, zoute stukjes die overblijven, werden vroeger
gebruikt om over de zuurkool te strooien en als broodbeleg
‘kaantjesboter’. In de culinaire nostalgie-trend van tegenwoordig
zijn kaantjes weer terug van weggeweest. Onze koks bereiden de
kaantjes tot een soort popcorn, een crunch die zorgt voor een
spannende bite in dit gerecht.
Madeleine – Franse schelpenMadeleines zijn kleine cakejes met citroenaccent die hun oorsprong
vinden in Noord-Oost Frankrijk. Het is een luchtig cakeje met één
geribbelde zijde, als een schelp en één bolle, gladde zijde. Ze zijn
vernoemd naar Madeleine Paulmier, een patissier uit de 18e eeuw.
In dit nagerecht is de Madeleine gecombineerd met cassis voor een
zomerse smaakbeleving.
Rillette – bereiding van vleesRillette is een vleesbereiding zoals paté en wordt volgens traditie van
varkensvlees gemaakt. Vlees wordt gezouten en op lage temperatuur in
eigen vet gegaard. Vervolgens wordt het vlees fijngemaakt en kan het
gebruikt worden op toast of verwerkt worden in een gerecht. De rillette
is dan ook een aanrader.
highlights
Plicheren - ontvellenDeze kookterm wordt veel
gebruikt bij tomaten en betekent
het ontvellen van de tomaat.
Dat gaat het beste door de
tomaten kruislings in te kerven
en korte tijd in heet water onder
te dompelen. Vervolgens is het
velletje eenvoudig te verwijderen.
Berkshire – varkens uit BestDit speciale en zeer exclusieve varkensras wordt gehoed in
de prachtige natuur van Best. Dit unieke concept, ‘The Duke
of Berkshire’, is gebaseerd op het leveren van het lekkerste
varkensvlees met een uitmuntende kwaliteit; mals, sappig en
smaakvol. En dat is alleen geslaagd op het moment dat het product
met volledig respect en uiterste zorg voor het dier tot stand is
gekomen.
Klassiek
Salade riche
Luchtige salade
rijkelijk gegarneerd met Hollandse garnaaltjes,
gerookte zalm, forel en krab
Waterkers
Waterkerssoep met quenelles van kalfsvlees
Tong
In kerriebloem gebakken tongfilet
met tuinbonencrème, groene asperges,
Madeirastroop en champignonjus
Lam
Lamsfilet met gekonfijte opperdoezer ronde,
ziltige groenten zoals lamsoor, zeekraal en wakamé
en olie van zuring en aloë vera
‘Cristal de pommes’
Sorbet van groene appel
met limoencrème, soezenbeslag en appelchips
‘Authentieke bereidingen in ere hersteld’
klassiek
In kerriebloem gebakken tongfilet met tuinbonencrème, groene asperges, Madeirastroop en champignonjus
Aloë veraAloë vera staat bekend om zijn geneeskrachtige eigenschappen,
vitamines en mineralen. Het draagt bij aan een goede spijsvertering en
verhoogt de weerstand tegen verkeerde bacteriën en schimmels. In de
dikke bladeren van de plant hebben zich pas na 3 tot 5 jaar de bekende
krachtige stoffen ontwikkeld. Deze bladeren worden met de hand
geteeld en vervolgens wordt het sap van de bladeren ontgonnen. De
pulp wordt uiteindelijk verwerkt in voedingssupplementen, cosmetica
en drankjes. De toevoeging van dit soort middelen aan etenswaren is
aan een revival begonnen in de gezondheidstrend van tegenwoordig.
highlights
Tongfilet – MSC gecertificeerdTong wordt in de Noordzee middels staandwantvisserij gevangen.
Staandwant is een zeer selectieve vorm van visserij door het
gebruik van netten die speciaal voor een bepaalde vissoort en
vismaat zijn ontworpen en het tuig stilstaat in het water. Hierdoor
is er sprake van geen of zeer geringe bijvangst. Daarmee voldoet
de staandwantvisserij aan belangrijke voorwaarden voor een
duurzame visserij en is inmiddels MSC gecertificeerd.
Opperdoezer ronde – van eigen bodemDe Opperdoezer-ronde is een unieke aardappel die alleen in het
Noord-Hollandse dorp ‘Opperdoes’ verbouwd mag worden. Het
rooien begint eind april. De aardappel heeft een dunne, gele schil
en wordt door de kwetsbaarheid van de schil handmatig geoogst.
Het is een vastkokende aardappel met een laag zetmeelgehalte.
Hierdoor wordt deze aardappel door kenners als delicatesse
beschouwd. Opperdoezer-ronde behoort tot een beschermd
aardappelras.
Quenelles – ovale rolletjesDit zijn handgemaakte, ovale rolletjes en deze techniek komt
al in één van de eerste edities van de Larousse Gastronomique
voor. De naam is een verbastering van het Duitse woord Knödel.
Quenelles krijg je door 2 eetlepels in lauwwarm water te
dompelen, één lepel voorzichtig in de tot quenelles te vormen
massa te scheppen en met behulp van de tweede lepel tot een
eivormig bolletje glad af te strijken. Dit wordt een aantal keer
herhaald totdat de mooie quenelle-vorm is ontstaan. Quenelles
kun je maken van verschillende rauwe en gegaarde producten
met een mousse-structuur.
Extreem
Tonijn
Tonijn met wortelchutney
en als tartaar met koriander-kokosgelei,
balsamicostroop, limoenpoeder en oesterblad
Kropsla
Soepje van kropsla met komkommersorbet
en brunoise van komkommer
Langoustine
Langoustine met groene currymayonaise,
broodcroutons, kreeftenschuim en kalfsjus
MRIJ
Gebakken runderfilet
met zomerse hachee van MRIJ-rund,
rode wijn en jonge gesmoorde groenten
Gember
Banaan-gembermousse
met passiecrémeux, Piña Colada shooter
en zoetzure mango met pepertjes ‘Koken en proeven totdat een unieke smaakcombinatie is bereikt’
extreem
Langoustine met groene currymayonaise, broodcroutons, kreeftenschuim en kalfsjus
Oesterblad – ziltige smaakOesterbladeren hebben een enigszins ziltige smaak. Van oorsprong
komen ze voor langs de kusten van Noord-Europa en Amerika.
Ze worden maatschappelijk verantwoord geteeld met biologische
gewasbescherming. De blaadjes zijn grijsgroen, glad van structuur
en hebben een typische oestersmaak.
Kropsla – terug van weggeweestDeze sla is een tijdlang uit de keuken verdwenen. Soorten als
ijsbergsla en frisée voerden een tijdlang de boventoon. Inmiddels
is de oude vertrouwde Hollandse kropsla weer helemaal terug
van weggeweest. Producten van eigen bodem uit de volle grond
zijn weer populair. De zachte groene bladeren hebben een milde,
neutrale en boterachtige smaak. In dit gerecht is de kropsla tot
een soep verwerkt en wordt gecombineerd met frisse komkommer.
Voor een heerlijke zomerse combinatie!
MRIJ – Maas Rijn IJssel rundHet MRIJ rund is een roodbont dubbeldoel ras, van oorsprong uit
het rivierengebied van Nederland. MRIJ is een écht Nederlands
veeras en een op-en-top streekproduct waar we als Nederlanders
trots op mogen zijn. MRIJ runderen zijn zowel geschikt voor melk-
als vleesproductie. Er wordt pas geslacht als de koe volwassen is
en volledig volgroeid met als resultaat het beste en smakelijkste
rundvlees van Nederland.
Piña Colada – exotische cocktailVolgens overlevering werd deze
frisse en schuimige cocktail
in 1954 bedacht door een
barman uit San Juan. Het is
de nationale drank van Puerto
Rico. In Zuid-Amerika wordt
ananas beschouwd als een
zinnenprikkelende vrucht.
In deze cocktail gemixt met
kokosmelk en rum tot een
melkachtige smeuïgheid.
highlights
Lekker in het seizoen
FruitAardbeien mei, juni en juli
Frambozen mei t/m september
Kersen mei t/m september
Perzik juni t/m september
Pruimen juli t/m september
GroenteAsperges april t/m juni
Lamsoren april, mei en juni
Tuinbonen juni t/m/ september
Verse doperwtjes mei t/m augustus
Zeekraal april, mei en juni
Vis, schaal- en schelpdierenHaring juni en juli
Vlaggetjesdag is traditioneel op de zaterdag vóór Pinksteren. Tegenwoordig valt
Vlaggetjesdag echter vaak in juni. Als de haring een vetpercentage van minimaal 16
procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt
gevist. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat,
en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.
Makreel mei t/m september
Mosselen half juli tot september
Wilde zalm juni, juli en augustus
Zeeuwse kreeft 1 april tot en met 15 juli
Het gevoel van het seizoen
Waarom daalt de verkoop van speculaasjes razendsnel zodra de eerste lentezon zich
heeft laten zien? En waarom stijgt de verkoop van watermeloenen supersnel zodra het
kwik boven de 20 graden komt? Beide producten zijn het hele jaar door verkrijgbaar,
er is geen of nauwelijks smaakverschil en de prijs is nagenoeg het hele jaar door
gelijk. Maar wie eet er een speculaasje op een snikhete dag in augustus of water-
meloen terwijl het buiten sneeuwt? Die plaatjes kloppen niet, het ‘voelt’ verkeerd
omdat die producten niet in dat seizoen thuishoren.
Tegenwoordig is alles het hele jaar door verkrijgbaar, gemak dient de mens.
Maar hebben we echt zin in aardbeien in de winter, kruidnootjes in september en
paaseieren in januari? Het gevoel dat je krijgt van de geur van kaneel is synoniem
aan dat van stoofpeertjes op een gure herfstavond. Net zoals je blij wordt wanneer je
die donkerrode Hollandse kersen weer voor het eerst ziet bij de groenteboer op een
prachtige zonnige ochtend.
Niet alleen smaakt fruit of groente beter in het seizoen waar het hoort. Ook de reis
die het heeft afgelegd is korter en heeft minder energie gekost. Denk maar aan de
stookkosten in de kassen om de warmte te geven aan de tomaat, die het nodig heeft
om te groeien in de koude winter of de kersen die in de winter uit Chili worden
ingevlogen. Maar denk hierbij ook aan vis uit het wild, vis uit het goede seizoen heeft
niet alleen te maken met smaak, maar ook met het paaiseizoen. Liever geen vis in de
maand waarin de paaiperiode valt om de visstand op peil te houden. Door met de
seizoenen te koken, ben je duurzamer bezig dan dat je zelf in de gaten hebt!
De komende twee seizoenen zitten barstensvol prachtige, typische lente- en
zomerproducten. Die op de top van hun smaak zijn, vaak van eigen bodem komen
en vol gezonde vitamines en voedingsstoffen.
‘Puur en eerlijk van Nederlandse bodem’
Asperge
Artisjok & ham
Aspergemousse met jonge artisjok
en gerookte rauwe ham
Gamba
Aspergebouillon met ravioli van sereh en gamba
Zeebaars
Zeebaars met groene asperges, aspergecrème,
chorizo en gestoomde aardappel
Kalf
Slow cooked kalfsborst in eigen jus
met witte en groene asperges, grootmoeders
krieltjes en anijschampignons
Honing-witbier
Honing-citroenmousse met sabayon van witbier,
honingsorbetijs en een vanillemacaron
‘Met de seizoenen koken is een feest voor elke kok’
asperge
Honing-citroenmousse met sabayon van witbier, honingsorbetijs en een vanillemacaron
Honing – natuurlijke levensmiddelHoning is een onvervalst natuurproduct, dat wij te danken hebben
aan de vlijtigheid van bijen. Ongeveer 20.000 vleugelslagen heeft
een bij nodig om een liter nectar te verzamelen, die uiteindelijk
150 gram honing zal opleveren! Honing is zonder twijfel één van
de natuurlijkste levensmiddelen en in haar samenstelling sinds
duizenden jaren praktisch hetzelfde gebleven. Hoofdzakelijk zijn
de bijen verantwoordelijk voor de kwaliteit, maar ook de imker
draagt hieraan bij door zijn vakkundige behandeling.
Sereh – Aziatisch kruidIn Nederland wordt dit aromatische
kruid ook wel citroengras genoemd.
Citroengras is een plant uit de
grassenfamilie en afkomstig uit Azië.
De bladeren van de plant hebben een
zure, frisse, citroenachtige smaak. Sereh
wordt vaak gebruikt in de Zuid-Oost
Aziatische keuken.
Artisjok – gezond en vol vezelsEen artisjok is een ongeopende bloemknop van een distel die tot
de familie van de madelieven behoort. De meeste groenten bevatten
alle troeven om gezond te blijven. De artisjok is zo’n groente. Een
van de troeven van de artisjok is dat deze vezels bevat die zorgen
voor een goede stofwisseling. Ook zorgt de artisjok voor een
goede opname van mineralen in het lichaam. In Nederland valt de
oogst van de nog gesloten bloemknoppen in de maanden augustus
en september. Na de oogst wordt de bloemstengel uit de plant
gesneden.
highlights
Witbier – populair in de zomerNet als bij rosé is witbier in Nederland vooral populair in de zomer;
een heerlijke verfrissing voor op een zonnig terras. De patissiers
van Maison van den Boer gebruiken witbier om de sabayon een
extra zonnig tintje te geven.
Witbier is een ongefilterd en daardoor troebel bier van hoge gisting.
Bij witbieren maakt men behalve van gerstemout ook gebruik van
tarwemout en soms ook van haver; het woord “wit” in de naam
verwijst naar het gebruik van langhalmige gewassen.
Biologisch
Haring
Ceviche van haring met tomaat,
koriander en aardappel
Garnaaltjes
Noordzee crémeux met grijze garnaaltjes
Zalmforel
Kort gegaarde zalmforel met venkelcrème,
spicy gegrilde groente en zwarte spaghetti
Bavette
Bavette van de grill met szechuanpeper,
donkere soja en aardappelnoedels
Mango
Soep van mango met dragon,
ravioli van passie en ananas, julienne
van gepofte paprika en mascarpone ijsbiologisch
‘Trots op onze natuurlijke rijkdommen’
Soep van mango met dragon, ravioli van passie en ananas, julienne van gepofte paprika en mascarpone ijs
Bavette – vergeten vleesVlees hoort bij de stoere, landelijke trend van tegenwoordig en dan
vooral de ‘incourante’ delen van het rund. Natuurlijk wordt gekozen
voor duurzaam vlees. Bavette past helemaal in deze stroming. Het is
een met de draad mee gesneden steak, die hierdoor weinig zenen
kent en vol van smaak is. In Frankrijk liggen de bavettes al jarenlang
in het schap, nu ook in ons kikkerlandje wat juist bekend staat om de
fantastische runderen die hier in de polders grazen.
highlights
Grijze garnaal – het lekkerst van allemaalDeze reclamekreet, regelmatig te horen op de radio, is niet
zomaar een loze slogan. De grijze garnaal (zo worden ze genoemd
door onze zuiderburen) is de lieveling van menig chefkok. Ze
zijn vol van smaak, die iets zoetigs en romigs heeft, en zijn stevig
van structuur. En denkt u bij de garnaal ook direct aan Zeeland?
De grootste garnalenhaven van Nederland ligt in Lauwersoog…
provincie Groningen!
Ceviche – Peruviaanse favorietEén van de populairste
gerechten uit Peru is
ceviche. Een gerecht van
vis of schaaldieren die zijn
gemarineerd in sap van
limoen. Door de zuren van
deze citrusvrucht wordt de vis
als het ware koud ‘gegaard’.
Venkel – anijsaccentVenkel ziet eruit als een witte bol maar is in werkelijkheid een
samengegroeide laag van verdikt blad van de plant, de zogenaamde
bladscheden. Het jonge topgroen, de zogenaamde veertjes, is zeer
goed te gebruiken als garnering of als lichte kruiderij in salades en
vooral vissoepen. Door zijn anijsachtige smaak geeft de venkel een
bijzonder accent aan soepen en salades
Favourites
Carpaccio
Carpaccio van runderlende
met frambozendressing
Venkel
Heldere bouillon met venkel
Zalm
Zachte gepocheerde zalm met baby artisjok,
tomaat en tagliatelle
Kalf
Saltimbocca van kalfshaas met heldere saliesaus,
gebakken spinazie en mini ravioli
Frambozen
Frambozentartelette met yoghurtijs
en frambozencoulis met een vleugje lavendelfavourites
‘Populaire gerechten uit meer dan 100 jaar gastronomie’
Carpaccio van runderlende met frambozendressing
Zalm – koning verstoppertje spelenDe zalm paait in zoet water waartoe hij de grote rivieren optrekt.
Na één tot drie jaar trekken de vissen naar het zoute water waarna ze
spoorloos verdwijnen. Men vermoedt dat de zalmen zich ’s winters
onder de ijskap van de Noordpool schuilhouden waar zij zich voeden
met allerlei organismen. Volwassen zalmen eten niet als ze in zoet
water komen om te paaien; ze sterven daarna.
Lavendel – oude favorietDe frisse en zuivere geur van
lavendel was bij de Grieken
en Romeinen favoriet als
baadmiddel. De naam Lavandula
is ook afkomstig van het Latijnse
woord ‘lavare’ dat ‘wassen’
betekend.
highlights
Salie – dik, donzig en smaakvolSalie is inheems in de westelijke en zuidelijke Balkan waar hij groeit
op de kale kalkrotsen. Tegenwoordig komt salie zelden voor in het
wild. De bladeren zijn dik, donzig en hebben een ovale vorm met
opvallende nervatuur aan de onderkant van het blad. De bladeren
ontwikkelen een sterke geur en hebben een warme smaak. Ook de
gedroogde bladeren zijn uitermate aromatisch en pittig. Salie is een
onmisbaar kruid in de Italiaanse keuken en dé smaakmaker van de
saltimbocca.
Frambozen – delicate partnerDe framboos is een ware delicatesse; zacht, zoet & zalig! Dit kwetsbare
fruit kan nog gewoon in de vrije natuur worden geplukt, vaak in de
duinen of in het bos. De framboos is een ideale partner bij de meest
uiteenlopende gerechten, heerlijk zoet bij een taart van pure chocolade
of zoals bij Maison van den Boer al jaren favoriet bij onze kreeft of
carpaccio.
Vegetarisch
Watermeloen
Flinterdunne watermeloen met
in zoetzuur gemarineerde tomaatjes,
extreem dun geschaafde Parmezaan en affilla cress
Tomaat
Drie bereidingen van tomaat;
als infusie, poeder en macaron
Kool
Cannelloni van groene kool,
kruim van truffelchips, kerrievinaigrette met sesam
en crème van gedopte tuinbonen
Spinazie
Met truffel geparfumeerde pasta,
terrine van spinazie met een kern van
krieleitjes en een briochetoost
Cassata Maison style
Bombe van Italiaans ijs
met gekonfijt fruit en vruchtencoulis
‘Zoet, zuur, bitter en zout gecombineerd tot onvergetelijke smaaksensatie’
vegetarisch
Flinterdunne watermeloen met in zoetzuur gemarineerde tomaatjes, extreem dun geschaafde Parmezaan en affilla cress
highlights
Parmezaan – Parmigiano ReggianoDeze kaassoort vindt zijn oorsprong in Italië, uit de omgeving van de
stad Parma. De kaas die in deze regio geproduceerd wordt had al
in het jaar 1200 de vorm die zij nu nog steeds heeft. De kaas wordt
nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit
de streek, stremsel, vuur en de kunst van het kaasmaken. Andere
toevoegingen aan de kaas zijn absoluut niet toegestaan. Deze kaas
kent een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20 tot 24
maanden.
Affilla cress – decoratief en sierlijkAffilla cress kenmerkt zich door de onderscheidende en decoratieve
vorm. De krulletjes zorgen voor een creatieve uitstraling. De
smaak is die van een suikererwt. De topjes van deze plant zijn zeer
populair in Zuidoost Azië. Het wordt door de Chinezen ‘HE LAN
DOU’ genoemd, (spreek uit: Ghelandou) dat zoveel als ‘HOLLANDS’
betekent.
Cassata – Italiaanse traditieCassata Siciliana is traditioneel een koud dessert opgebouwd
uit cake, ricotta en gekonfijte vruchten afgedekt met marsepein.
Elk gebied kent zijn eigen variant, maar oorspronkelijk komt dit
nagerecht uit het zonnige Sicilië. En uit Palermo komt dan ook
volgens de Palermitanen de zoetste en lekkerste cassata! Onze
top-patissiers hebben zich door dit gerecht laten inspireren en
vertaald naar een hedendaagse variant.
Infusie – smaakvolle bouillonInfusie is een heldere bouillon
waar in de uit de tomaat
onttrokken smaken zijn
opgenomen. Dit is een culinair
kunststukje om kennis te
kunnen maken met bijzondere
smaaksensaties.
‘Dè’s ôk wè, wor’
’s-HertogenboschHoofdstad van de Smaak 2010
’s-Hertogenbosch is Hoofdstad van de Smaak 2010*. Onder
de noemer ’s-Hertogenbosch Smaakmakend wordt dit jaar
in stad en regio volop aandacht geschonken aan ‘beter eten’
ofwel Real Food. Uit eigen streek, ambachtelijk, biologisch of
seizoensgebonden. Niet alleen op culinair vlak, maar ook voor wat
betreft bewustwording in de zorg, onderwijs, business, sportieve
en culturele sector. ’s-Hertogenbosch staat natuurlijk al langer
bekend als Bourgondische hoofdstad en de gastvrije ambiance.
Maison van den Boer maakt als Erkend Smaakmaker onderdeel
uit van het programma van ’s-Hertogenbosch, Hoofdstad van
de Smaak 2010 en heeft een verrassend en bijzonder diner
samengesteld wat helemaal past in de smaak en smaakbeleving
van de stad ’s-Hertogenbosch.
* De Hoofdstad van de Smaak vormt een onderdeel van de landelijke Week van de Smaak die jaarlijks in september plaatsvindt.
’s-Hertogenbosch
Kalf
Licht gepekelde kalfslende met jeneverjus
en huisgemaakte croutons van Bossche Beuling
Rivierkreeften
Rivierkreeftensoepje
met jus van platte peterselie en pastinaakcrème
Heilbot
Heilbot met een warme mosterdmayonaise
en krokantjes van Bossche koek
Ossenhaas
Cromvoirtse ossenhaas met verschillende
structuren van rode biet, spitskool en aardpeer,
mousseline van aardappel en een reductie van koffie
Chocolade
Verkade chocolade dessert
met het Bosschenaartje kersenlikeur
Heilbot met een warme mosterdmayonaise en krokantjes van Bossche koek
VerkadeDe Verkadefabriek aan de Boschdijkstraat in ‘s-Hertogenbosch
begon ooit als wafelfabriek: er werden Parijse wafels, frou-frou
en moccastangen gebakken. Vele Bossche meisjes gingen na de
huishoudschool werken bij Verkade: ‘de meisjes van Verkade’.
Na een overname werd de fabriek in 1993 gesloten en de productie
verplaatste naar Zaandam. Tegenwoordig is de Verkadefabriek in
gebruik als complex voor theater, film, horeca en productie.
Bossche koekDit is een ambachtelijke peperkoek met echte Bossche honing,
eerlijke ingrediënten en een bijzondere kruidenmelange, volgens een
eeuwenoud recept uit 1915. Familie De Backer heeft deze authentieke
Bossche lekkernij weer nieuw leven ingeblazen en wel zodanig dat het
weer net als vroeger een begrip is geworden voor Den Bosch.
highlights
BosschenaartjeHet Bosschenaartje is een rode
kersenlikeur met 25% alcohol
en op kruik gebotteld.
Bossche beulingBossche beuling is een typisch
Brabants streekproduct zoals
Brabantse zult en balkenbrij.
Het is een worst op basis van
slachtresten, bouillon en meel.
ReceptWilt u thuis ook genieten van de bijzondere creaties die onze koks voor u hebben bedacht?Hieronder treft u een recept aan van een nagerecht uit deze zomerkaart. Veel kookplezier!
Aardbeien en frambozen met Bloody Marysorbet, Zwitserse crème en luchtige Romanoff
VOOR 4 PERSONEN
Ingrediënten:
• 1 kilo aardbeien
• 500 gram frambozen
• 1/4 liter slagroom
• 50 ml Crème de Cassis
• 50 ml Wodka
• 2 eidooiers
• 1 zakje vanillesuiker
• 30 gram bloem
• 2,5 dl melk
• 1 reep witte chocolade
• Bloody Mary
• Rose peperkorrels
• Fijngehakte pistachenootjes
• Kristalsuiker
• Poedersuiker
Bereidingswijze:Pureer voor de Romanoff 200 gram aardbeien en meng dit met de Crème de Cassis en de Wodka. Klop de slagroom met de
suiker lobbig, iets dikker dan yoghurt. Spatel het aardbeienmengsel door de slagroom. Zet tot gebruik in de koelkast.
Klop voor de Zwisterse crème de eidooiers met kristal- en vanillesuiker tot een gelijkmatige massa. Zeef de bloem erboven en
roer het tot een glad mengsel. Breng in een sauspan de melk aan de kook. Giet de warme melk bij het dooiermengsel en roer
goed door. Giet alles terug in de pan en breng het op een laag vuur weer aan de kook. Laat het mengsel 5 minuten zachtjes
doorkoken. Laat de room vervolgens in een schaal, die in ijskoud water staat, al roerende afkoelen. Spatel tot slot slagroom
naar smaak door de crème.
Smelt de witte chocolade au bain marie en giet een dunne laag van de vloeibare chocolade op bakpapier. Kneus de rose
peperkorrels en verdeel deze over de nog vloeibare witte chocolade. Laat opstijven en breek in stukken.
Kook 100 ml water in een pan met 60 gram suiker totdat alle suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en laat het suikerwater
afkoelen. Pureer 300 gram aardbeien en meng dit met het suikerwater. Voeg vervolgens de Bloody Mary toe bestaande uit
tomatensap, wodka en tabasco. Giet het Bloody Mary-fruitmengsel in een metalen schaal en zet in de vriezer. Roer elk half uur
het ijs door zodat er geen ijskristallen ontstaan. Haal het ijs een half uur voor het serveren van dit nagerecht uit de vriezer.
Maak met behulp van een lepel of vork een aantal frambozen fijn en meng dit met poedersuiker naar smaak voor de
frambozencompote.
Schik op elk bord een aantal aardbeien en frambozen en schep hierover de Romanoff. Dresseer de fijngehakte pistachenootjes
op het bord en spuit met behulp van een spuitzak de Zwitserse crème ernaast. Schep 1 eetlepel frambozencompote op het bord
en leg hierop een bolletje Bloody Marysorbetijs. Steek in de Romanoff een wit chocoladekrokantje.
Eet smakelijk!
Maison van den Boer B.V.
De Amert 207
Postbus 39
NL - 5460 AA Veghel
www.maisonvandenboer.com
Met dank aan: Oogenlust - www.oogenlust.com
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Maison van den Boer BV. Aan de beelden in deze uitgave kunnen geen rechten worden ontleend.
© Maison van den Boer, 2010Maison van den Boer BV is onderdeel van de Koninklijke Van den Boer Groep BV.