Download - MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH
![Page 1: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/1.jpg)
MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Banda Aceh
DISAMPAIKAN PADA RAPAT KERJA PMT-AS SE ACEH
![Page 2: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/2.jpg)
KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan :
- cemaran biologis,
- cemaran kimia,
- dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
DEFINISI (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)
2
![Page 3: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/3.jpg)
Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini
Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini
BAHAYA BIOLOGIS
BEBAS BAHAYA
Pangan yang aman adalah pangan yang “bebas bahaya”
Pangan yang aman adalah pangan yang “bebas bahaya”
(1)(1)
BAHAYA KIMIA
(2)(2)
BAHAYA FISIK
(3)(3)
3
![Page 4: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/4.jpg)
Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
Masalah Utama Keamanan Pangan
• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksimal yang diijinkan diijinkan
Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?
4
![Page 5: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/5.jpg)
Mengandung boraks atau formalin?
Pewarna dilarang? Rhodamin B, Metanil Yellow?
Masalah pangan disekitar kita
Mengandung pemanis melebihi batas
5
![Page 6: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/6.jpg)
n = 159
DATA KLB KERACUNAN PANGAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH/KAMPUS TAHUN 2004-2009
![Page 7: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/7.jpg)
Gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia Tahun 2009
Rumah tangga (38.99%),Sekolah/kampus (16.35%),Kantor/pabrik (12.58%),Tempat Perayaan (11.95%),Asrama (3.77%), Pasar (2.17%), Hotel/restoran (1.26%), Rumah sakit (1.45%), Tempat Ibadah (0.63%)Lain- lain (5.66%)
Tempat
Asal pangan
• Pangan RT (42.14%), • Pangan jasa boga (27.67%),• Pangan olahan (15.72%), • Pangan jajanan (13.21%), • Lain-lain (1.26%)
7
![Page 8: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/8.jpg)
Perbandingan KLB di Sekolah/Kampus Tahun 2006-2009
8
![Page 9: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Data Monitoring Keamanan Pangandi Indonesia
9
![Page 10: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Data Monitoring PJAS Tahun 2009
Pada umumnya Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) tidak memenuhi syarat (TMS) untuk parameter cemaran mikroba, masih ditemukan penyalahgunaan rhodamin B pada minuman merah, sirup dan es.
Selain itu masih terdapat penyalahgunaan formalin pada mie dan bakso
10
![Page 11: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/11.jpg)
Jenis Pangan yang Diuji Pada Pengawasan PJAS
11
![Page 12: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/12.jpg)
RHODAMIN B (n = 1017) (sampel : minuman ringan, sirup, terasi, kerupuk/keripik)
HASIL ANALISIS SAMPEL TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN DILARANG
BORAKS (n = 1446)(sampel : mie basah, bakso, kerupuk/keripik)
FORMALIN (n = 1446) (sampel : mie basah, bakso, terasi, tahu)
12
![Page 13: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/13.jpg)
BENZOAT (n = 1381)(sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal )
SORBAT (n = 1381) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal )
SAKARIN (n = 1715)(sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik )
SIKLAMAT (n = 1715) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik)
HASIL ANALISIS SAMPEL YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BTP MELEBIHI BATAS MAKSIMAL
13
![Page 14: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/14.jpg)
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)
Praktek yang salah (Bad Practices)Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)Ketidakpedulian (Ignorance)
Disengaja (Intentional Contamination)
Sabotase, Peracunan
Pencemaran pangan dapat terjadi karena :
14
![Page 15: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/15.jpg)
Cemaran Biologis / Mikroba
Contoh Sumber Cemaran :
• Air tercemar
• Debu
• Serangga (lalat, kecoa)
• Hewan pengerat (tikus)
• Hewan peliharaan
• Peralatan kotor
• Tangan yang kotor
• Penjaja pangan
• Pangan mentah
• Sampah
• Dsb.15
![Page 16: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/16.jpg)
Mikroba dan Kita
Mulut
HidungRambut
Usus
Saluran pembuangan
Telinga
Badan
16
![Page 17: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/17.jpg)
Bom waktu keracunan pangan: perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat
Makanan aman
Makanan aman
Makanan aman
Makanan aman
Makanan tidak aman
waktu
17
![Page 18: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/18.jpg)
TIPS !!!TIPS !!!
•Pilih telur, unggas, daging, ikan yang segar.
•Jangan pilih telur yang retak
•Masak unggas, daging, ikan sampai matang
18
![Page 19: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/19.jpg)
19
Escherichia coliEscherichia coli
Menyebabkan Hemoragik dan diare berdarahSumber utama kontaminasi E. coli :
Dari manusia (buangan manusia)Dari alat pencernaan sapi & hewan lain2 kelompok :
Nonpatogenik
Patogenik Tips !!!
• Jauhkan tempat pengolahan dengan tempat pembuangan sampah dan toilet
• Cuci tangan sebelum memegang pangan
• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet
• Cuci bersih pangan yang dimakan segar
E. coli dapat ditemukan
dalam usus besar manusia
Namun beberapa tipe E.coli dapat menyebabkan
keracunan pada manusia
19
![Page 20: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/20.jpg)
20
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan
Staphylococcus hancur oleh pemasakan
Toksin tahan panas dan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
Tips !!!
• Cuci tangan sebelum memegang pangan
• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet20
![Page 21: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/21.jpg)
Cemaran Kimia
Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:
Pestisida Bahan pembersih Cat Minyak pelumas Logam berat Racun alami BTP melebihi batas yang diijinkan Bahan berbahaya dilarang untuk pangan
(formalin, boraks, pewarna tekstil) Cemaran dari bahan kemasan pangan
(migrasi) dll.
21
![Page 22: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/22.jpg)
Singkong Jamur
Pada Singkong beracun terdapat HCN menyebabkan : mual, muntah, pusing, tidak bisa bernafas, percepatan denyut jantung
Pada jamur beracun terdapat amatoksin, palotoksin;
menyebabkan: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut parah, diare
Racun Alami
22
![Page 23: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/23.jpg)
Jengkol
Pada jengkol terdapat asam jengkolat, menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar
23
![Page 24: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/24.jpg)
Ikan Buntel
Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin,
menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan
Racun Alami
24
![Page 25: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/25.jpg)
Merkuri, timbal, kadmium,
arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang tercemar Dari alat
masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami pengikisan permukaan
Dari udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan bermotor.
Logam berat
MERKURISebagai metilmerkuri yang terakumulasi dalam ikan
TIMAHMenyebabkan gangguan saraf pusat dan perifer, anemia, gangguan fungsi ginjal dan susut beratKontaminasi berasal dari
pipa air dari timah, wadah , kaleng dengan solder timah
KADMIUM
Menyebabkan anemia, hipertensi, kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, sayuran daun (kontaminasi industri) 25
![Page 26: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/26.jpg)
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berlebih
Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
Contoh :
Makanan jajanan anak sekolah dengan menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau asam benzoat (pengawet) yang berlebihan
Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan: Formalin Boraks Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil Yellow)
26
![Page 27: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/27.jpg)
Kajian Keamanan Pemanis Buatan
Beberapa pemanis buatan : Sorbitol : konsumsi berlebihan dapat
mengakibatkan efek laksatif Manitol : konsumsi sebanyak 20 g/hari akan
mengakibatkan efek laksatif. Laktitol : konsumsi 20 g/hari dapat
mengakibatkan efek laksatif. Aspartam : peringatan khusus untuk penderita
fenilketonuria. FDA menilai penggunaan aspartam aman untuk wanita hamil. Konsumsi harian yang diizinkan sebanyak 50 mg/kg berat badan.
Sakarin : pemanis yang aman dikonsumsi manusia.
27
![Page 28: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/28.jpg)
Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dllKegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan mayat &
organ tubuhBila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker
FORMALIN
28
![Page 29: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/29.jpg)
Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, pangsit,dll agar tekstur lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki penampakan
Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh kuman
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
Alternatif Pengganti Boraks :
BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP) Food Grade
Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki/Obat Lontong
29
![Page 30: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/30.jpg)
PERHATIAN !!!Gunakan BTP STPP (Food Grade)
dengan takaran 3 g/kg tunggal atau campuran untuk daging olahan.
Hal ini karena terdapat STPP teknis yang digunakan sebagai blowing agent untuk pembuatan karet busa.
30
![Page 31: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/31.jpg)
Susut pengeringan anhidrat : tidak lebih dari 0,7% (105oC, 1 jam), heksahidrat : tidak lebih dari 23,5% (60%, 1 jam diikuti dengan 105oC, 4 jam)
Senyawa yang tidak larut air tidak lebih dari 0,1%
Florida tidak lebih dari 50 mg/kgArsen tidak lebih dari 3 mg/kgTimbal tidak lebih dari 4 mg/kg
BTP STPP mempunyai spesifikasi sebagai berikut :
31
![Page 32: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/32.jpg)
Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan jajanan yang berwarna merah
Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil dan kertas
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan jajanan yang berwarna kuning
Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
Rhodamin B
Methanil Yellow
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres
32
![Page 33: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/33.jpg)
Mencegah Bahaya Kimia
- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk pangan
- Menggunakan bahan tambahan pangan yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran yang diijinkan
33
![Page 34: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/34.jpg)
Mencegah Bahaya Kimia
- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan
- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :
* Tidak disimpan bersama-sama dengan
bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol
minuman, dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas
34
![Page 35: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/35.jpg)
Mencegah Bahaya Kimia
- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.
35
![Page 36: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/36.jpg)
Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :
a.Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit
b. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut:
c. logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam, sebagai berikut :
PEWARNA PANGAN
M
36
![Page 37: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/37.jpg)
Cemaran Fisik
Pangan mungkin mengandung:
Potongan kayuPecahan kacaPotongan logamPotongan bagian tubuh
seranggaKerikil/pasirPlastikRambut, dll
Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan
37
![Page 38: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/38.jpg)
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN
38
![Page 39: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/39.jpg)
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN
39
![Page 40: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/40.jpg)
CONTOH PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN KIMIA BERBAHAYA
40
![Page 41: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/41.jpg)
41
Hindari Kontaminasi Silang !!!!Hindari Kontaminasi Silang !!!!
41
![Page 42: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/42.jpg)
Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama, baik pemerintah, produsen pengelola pangan, maupun konsumen
42
![Page 43: MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081501/56814627550346895db3349b/html5/thumbnails/43.jpg)
Terima kasih
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
43