UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
MANOEL FELIPE DA SILVA
ANÁLISE DE RUÍDOS PRESENTES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO NA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPING CENTER NO
MUNICÍPIO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
Vitória de Santo Antão
2018
MANOEL FELIPE DA SILVA
ANÁLISE DE RUÍDOS PRESENTES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO NA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPING CENTER NO
MUNICÍPIO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição, sob orientação da Professora Dra. Michelle Galindo de Oliveira.
Vitória de Santo Antão
2018
Catalogação na fonte Sistema de Bibliotecas da UFPE – Biblioteca Setorial do CAV.
Bibliotecária Jaciane Freire Santana, CRB4-2018
S586a Silva, Manoel Felipe da.
Análise de ruídos presentes em unidades de alimentação e nutrição na praça de alimentação de shopping center no município de Vitória de Santo Antão. / Manoel Felipe da Silva. - Vitória de Santo Antão, 2018.
38 folhas: il.
Orientadora: Michelle Galindo de Oliveira TCC (Graduação) – Universidade Federal de Pernambuco, CAV, Bacharelado
em Nutrição, 2018.
1. Indústria Alimentícia - ruído. 2. Unidades de Alimentação e Nutrição – Vitória de Santo Antão. I. Oliveira, Michelle Galindo de (Orientadora). II. Título.
338.19 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-011/2018
Folha de aprovação
MANOEL FELIPE DA SILVA
ANÁLISE DE RUÍDOS PRESENTES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO NA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPING CENTER NO
MUNICÍPIO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação
em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de
Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel
em Nutrição
Data: 26/01/2018
Banca Examinadora:
Profª. Dr.ª Michelle Galindo de Oliveira (Orientadora)
Universidade Federal de Pernambuco
Profª. Drª Roberta Albuquerque Bento da Fonte (Examinador Interno)
Universidade Federal de Pernambuco
Drª Maria Claudia Alheiros Lira (Examinador Externo)
AGRADECIMENTOS
Primeiramente, sinto-me como o salmista Davi quando no Salmo capítulo 116
e versículo 12 indagou: Que darei eu ao Senhor por todos os benefícios que me tem
feito?
Agradeço a Deus por ter me concedido forças durante mais uma etapa e por
me sustentar, me proteger e me auxiliar por todos esses anos da minha vida, mas
de igual modo durante o período acadêmico.
Agradeço a minha família, pelo apoio e amor que me tem ofertado
incessantemente e por cuidar de mim com ensinamentos que utilizo até hoje. A
minha mãe Marinete, minhas irmãs Josiane, Josilene e Joelma e meus sobrinhos,
com certeza minha vida não seria a mesma sem a presença de vocês ao meu lado.
Agradeço à minha noiva Rayane Mikaelle pela paciência, carinho e
companheirismo que me tem dado e por estar junto comigo concluindo mais um
degrau de conhecimento em minha vida.
Agradeço às amizades que obtive na faculdade, as quais me ajudaram a
seguir em frente para o êxito da conclusão deste curso e de igual modo as amizades
fora do ambiente acadêmico que me apoiaram com palavras encorajadoras para
alcançar o objetivo final.
Agradeço à querida Professora e Orientadora, Michelle Galindo de Oliveira,
pelo importante auxílio e calma prestado para que esse trabalho pudesse se tornar
possível.
Nada a reclamar, apenas a agradecer!
“A tarefa não é tanto ver aquilo que ninguém viu, mas
pensar o que ninguém ainda pensou sobre aquilo que
todo mundo vê. ”
(ARTHUR SCHOPENHAUER,2010, p 156-157)
RESUMO
O ruído é caracterizado como um fenômeno físico vibratório com características
indefinidas de variações de pressão em função da frequência, isto é, para uma dada
frequência podem existir, em forma aleatória através do tempo, variações de
diferentes pressões. Esse mesmo ruído pode provocar diferentes respostas nos
trabalhadores de ordem auditiva e extra auditiva a depender das características do
risco, da exposição e do indivíduo exposto. Dessa forma, o estudo presente teve
como objetivo analisar os ruídos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)
localizadas numa praça de alimentação. Os ruídos foram comparados com a norma
vigente e em seguida foi observado se os dados encontravam-se em conformidade
com a mesma. Foi realizado um estudo transversal com dados coletados
presencialmente nas UANs instaladas na praça de alimentação. Tais dados foram
coletados entre o período de 09/09/2017 a 11/11/2017 nos horários de maior fluxo
de comensais (geralmente em horário de almoço) através de aplicativo de
Smartphone denominado Decibelímetro desenvolvido por Splend Apps®. Os
resultados indicaram que todas elas se encontravam com os valores de ruídos
acima do recomendado para a jornada de trabalho dos funcionários, que são de 8
horas diárias. Além disso, observou-se que apesar dos ruídos elevados, nenhum
dos funcionários fazia uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI) contra tais
ruídos. Torna-se necessário a implementação de medidas que atenuem a produção
de ruídos nas UANs analisadas para que seja minimizado o risco de possíveis
problemas auditivos como o zumbido, a mudança temporária do limiar (MTL) e a
mudança permanente do limiar (MPL), além dos efeitos extra-auditivos que são
desde distúrbios no cérebro e nos sistemas nervoso, circulatório, digestório,
endócrino, imunológico, vestibular, muscular, nas funções sexuais, reprodutivas, no
psiquismo e no sono, até problemas na comunicação e no desempenho de tarefas
físicas e mentais ao decorrer do tempo e por consequência destes, ocasionar a
produção de uma alimentação de menor qualidade nutricional e sensorial.
Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição. Ruídos. Legislação. Audição.
Abstract
The noise is characterized as a vibratorium physical phenomenon with undefined
characteristics of pressure variations as a function of frequency, that is, for a given
frequency; variations of different pressures may exist in a random way over time.
This same noise can cause employees different hearing and extra-hearing responses
depending on the characteristics of the risk, exposure and exposed individual. Thus,
the present study aims to analyze noise in Food and Nutrition Units (FNUs) located in
a food court. The noise was compare to the current norm and then it was observe if
the data were in conformity with the same. An tranversal study was performed with
data collected in person at the FNUs installed in the food court. These data were
collect between 09/09/2017 to 11/11/2017 at the times of greater flow of commensals
(usually at lunchtime) through the Smartphone application called Decibelímetro
developed by Splend Apps®. The results indicated that all of them found the noise
values above those recommended for employees' work hours, which are 8 hours a
day. In addition, it was observe that despite the high noise, none of the workers was
use Personal Protective Equipment (PPE) against such noise.
It is necessary to implement measures that attenuate noise production in the
analyzed UANs in order to minimize the risk of possible hearing problems such as
tinnitus, temporary threshold change (MTL) and permanent threshold change (MPL).
besides extra-auditory effects that range since disturbances in the brain and nervous
system, circulatory, digestive, endocrine, immune, vestibular, muscular, sexual,
reproductive, psychic and sleep functions until problems in communication and
performance of physical tasks and mental changes over time and as a consequence
of these, cause the production of a food of lower nutritional and sensorial quality.
Keywords: Food and Nutrition Unit. Noises. Legislation. Hearing.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Decibelímetro............................................................................................19
Figura 2 – Audiodosímetro.........................................................................................19
LISTA DE TABELAS E QUADROS
Quadro 1 - Limites de tolerância para ruído contínuo ou intermitente de acordo com
a NR 15..................................................................................................................... 25
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
CLT Consolidação das Leis do Trabalho
dB. Decibel
EPI Equipamento de Proteção Individual
MPL Mudança Permanente no Limiar
MTL Mudança Temporária no Limiar
NR Norma Regulamentadora
PAIR Perda Auditiva Induzida por Ruído
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 11
2 OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 13
2.1 Geral.................................................................................................................................13
2.2 Específicos......................................................................................................................13
3 JUSTIFICATIVA .............................................................................................................................. 14
4 REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................................ 15
4.1 Conceito, classificação e áreas das Unidades de Alimentação e Nutrição..............15
4.2 Ruído................................................................................................................................18
4.3 Smartphones como medidores de ruído......................................................................19
4.4 O ruído como um problema no ambiente de trabalho................................................20
4.5 O ruído como um problema nas UANs.........................................................................22
4.6 Medidas de Segurança contra os ruídos nas UANs....................................................23
5 MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................................. 26
6 RESULTADOS ................................................................................................................................ 28
7 DISCUSSÃO .................................................................................................................................... 29
8 CONCLUSÕES ............................................................................................................................... 32
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 33
11
1 INTRODUÇÃO
Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos
deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de
pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada
da população, a refeição fora do lar, em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),
é uma das alternativas viáveis, destacando o elevado crescimento do setor de
refeições coletivas (CARDOSO, 2005). A UAN é uma unidade de trabalho ou órgão
de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à
alimentação e nutrição. A mesma é responsável por fornecer alimentos com boas
qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias (ANTUNES, 2006;
TEIXEIRA et al., 2004).
A produção de refeições nessas unidades caracteriza-se por utilizar grandes
quantidades de alimentos em estado bruto para fazer, em intervalos relativamente
curtos de tempo, uma grande quantidade de preparações bem definidas,
considerando as limitações em relação à perecibilidade da matéria-prima, os custos
e planejamento coerente das atividades dos colaboradores (BRADACZ, 2003;
RIBEIRO, 2002).
Geralmente as tarefas em uma UAN são realizadas em condições impróprias
causando desgaste humano e expondo o operário a doenças ocupacionais (ABREU
et al. 2002). Também é importante destacar que a qualidade das refeições está
diretamente relacionada ao desempenho da mão de obra, isto é, um trabalho bem
desenvolvido gera um produto final bem aceito. Desta forma, são essenciais
melhores condições de trabalho nas Unidades de Alimentação (ALBUQUERQUE et
al., 2012).
Dentre estas condições impróprias e desfavoráveis para o funcionário, os
ruídos são um dos principais problemas. O ruído é definido normalmente por um
som não desejável e incomodo e os mesmos são encontrados nas UANs com
bastante frequência.
Os ruídos intensos e permanentes podem causar vários distúrbios, alterando
significativamente o humor e a capacidade de concentração nas ações dos
funcionários, inclusive podem levar a diminuição da capacidade auditiva (AZEVEDO,
1993).
12
Observar e analisar como os ruídos podem ocasionar possivelmente
problemas auditivos, físicos, comportamentais aos funcionários de uma UAN, as
alterações no seu rendimento na atividade laboral e por fim no resultado da
produção alimentar é o que será abordado neste trabalho.
Além disso, evidenciar a importância do profissional nutricionista nestas
questões, visto que na condição de profissional de saúde, deve preocupar-se com a
UAN, atuando de forma a aprimorar a qualidade das refeições coletivas, tanto no
âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas,
na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional, e na sua
estrutura físico-funcional (TEIXEIRA, 2006).
13
2 OBJETIVOS
2.1 Geral
Analisar os ruídos presentes em Unidades de Alimentação e Nutrição na
praça de alimentação de Shopping Center no município de Vitória de Santo Antão;
2.2 Específico
- Realizar a aferição dos ruídos das UANs presentes no Shopping Center
Vitória Park Shopping;
- Comparar os valores de ruído obtidos nas UANs com a legislação específica;
- Analisar os principais pontos de origem dos ruídos.
14
3 JUSTIFICATIVA
Observa-se que o ruído em excesso presente nos ambientes das UANs como
agente negativo, podem ocasionar além de possíveis problemas de saúde aos
funcionários, outros sintomas físicos e psicológicos que podem diminuir a
produtividade dos mesmos e por fim causando a elaboração de uma alimentação
que não atenda às expectativas.
Devido a isso, justifica-se a relevância do presente trabalho em avaliar a
intensidade sonora presentes nestas unidades e observar se as mesmas encontram-
se em conformidade no quesito de produção de ruídos.
Do ponto de vista prático, espera-se que o estudo contribua no sentido de
ampliar os conhecimentos na área de nutrição e que o mesmo possa servir de
referência para outros acadêmicos.
15
4 REVISÃO DA LITERATURA
4.1 Conceito, classificação e áreas das Unidades de Alimentação e Nutrição
O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no início da
II Grande Guerra Mundial, quando o governo Britânico decidiu pelo racionamento
dos alimentos devido à escassez, e para que a produção existente atendesse à
demanda de consumo da época, surgiram cantinas e restaurantes de todas as
classes e de vários tipos, incentivados inclusive financeiramente pelo governo
(SENAC, 2007).
O surgimento da alimentação coletiva no Brasil aconteceu no final da década
de 1930, no decorrer do primeiro Governo de Getúlio Vargas, quando foi decretada
uma lei obrigando a criação de refeitórios em empresas com mais de 500
funcionários. Esses restaurantes eram mantidos pelo Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS), que proporcionava refeições a baixo custo aos
trabalhadores (BORGES, 2015).
Com o passar do tempo, o mercado de Refeições Coletivas passou a
apresentar expressivo crescimento. Conforme dados da Associação Brasileira das
Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), a estimativa para 2017 é de que esse
mercado, como um todo, forneça 20,65 milhões de refeições por dia, com um
faturamento maior que R$ 17 bilhões, e empregando, aproximadamente, 180 mil
colaboradores (ABERC, 2008).
De acordo com a Resolução N° 380/2005 do Conselho Federal de
Nutricionistas, Unidade de Alimentação e Nutrição define-se como a unidade
gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as
atividades técnico administrativas necessárias para a produção de alimentos e
refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da
atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
O profissional qualificado para gerenciar uma UAN é o nutricionista, o qual
tem descrito entre suas atividades, o planejamento, organização, gerenciamento,
supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e nutrição e ainda, a realização,
assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos
em instituições públicas e privadas (BRASIL, 2005).
16
A qualidade da alimentação em UANs é um aspecto muito importante a
ser considerado, já que o número de refeições fora de casa no Brasil cresce a
cada ano, juntamente com o número de estabelecimentos. Nesse sentido, para
superar a competitividade, devem ser observados diversos fatores nos alimentos
servidos, entre eles a forma de apresentação, o sabor, a satisfação do público e o
preço (AKUTSU et al., 2005).
De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por
Gandra e Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma
refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que
seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em
alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção
e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e
nutricional.
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer
o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o
ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e
equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e
comensais, nos mais diversos momentos (POPOLIM, 2007).
A UAN pode ser classificada dependendo da sua finalidade, como um
subsistema que desempenha atividades fins ou meios. No primeiro caso, como
atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e a centros de
saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição,
pois correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir,
melhorar e/ou recuperar a população a que atendem. No segundo caso, ou seja,
como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições
escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que
justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que
procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a
aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram,
assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da
entidade (TEIXEIRA et al., 1990).
17
De acordo com o modo de gerenciamento, as UANs podem se classificar em:
Auto-gestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que
serve a seus funcionários; Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e
distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em
administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;
Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa especializada
na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado
que não dispõe de cozinha, somente de refeitório (ABREU, SPINELLI &
ZANARDI,2003).
As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de
mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada
(câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à
expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das
refeições, refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de
botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações
sanitárias e vestiários e à administração (LIBERATO et. al., 2009).
A área de processamento ou produção é dividida em unidades operacionais
de pré-preparo, preparo e cocção. Cada tipo de preparação deve possuir uma área
distinta (ABERC,2003; TEIXEIRA, 2004). O pré-preparo e preparo são as operações
preliminares de confecção de preparações que incluem lavar, descascar, escolher,
fatiar, aparar e picar. Para cada tipo de produto a ser manipulado, deverá haver
áreas e mesas separadas e específicas, para que os serviços tenham um melhor
desenvolvimento e os produtos finais, melhor qualidade (SILVA FILHO,1996). Para
Oliveira (1986) as áreas destinadas a estas operações são subdivididas para os
vegetais, as carnes, as sobremesas e as pequenas refeições. Recomenda-se,
portanto que a localização destas seja adjacente às câmaras frigoríficas, próximo à
despensa e à área de cocção.
Na ocasião das UANs presentes nas praças de alimentação dos Shoppings
Centers, as mesmas se classificam como UANs com atividades meios, em que cada
cozinha dos estabelecimentos é gerenciada por administração do tipo concessão e
possui praticamente as mesmas áreas de uma UAN, porém em menor espaço. As
próprias trabalham praticamente em detrimento da demanda dos comensais, ou
seja, para que seja possível a produção, é necessário o pedido de algum comensal
para que a refeição seja produzida no momento.
18
4.2 Ruído
O termo “ruído” possui diversas definições. Segundo Bistafa (2006), o ruído
pode ser definido como um som sem harmonia e que no geral tem uma conotação
negativa. Já de acordo com Lida (2005), em sua definição mais subjetiva, o ruído
nada mais é do que um som indesejável. Porém, é importante ressaltar que um som
pode ser indesejável para um indivíduo, mas não para outro.
O ruído, de forma mais formal, pode ser caracterizado como um fenômeno
físico vibratório com características indefinidas de variações de pressão (no caso ar)
em função da frequência, isto é, para uma dada frequência podem existir, em forma
aleatória através do tempo, variações de diferentes pressões. Pode ainda ser
definido como um estímulo auditivo que não contém informações úteis para a tarefa
em execução (CATAI et. al., 2006).
Para se quantificar os ruídos, na prática costuma-se utilizar o nível de
intensidade sonora. Este nível é medido numa escala logarítmica, de modo que
incrementos iguais nesta escala correspondem a fatores iguais de aumento da
intensidade. Uma das razões é o grande alcance de intensidades audíveis, cobrindo
muitas ordens de grandeza (COSTA, 2003). A unidade de nível de intensidade é o
“bel”, nome dado em homenagem a Alexander Graham Bell. Dois sons diferem em 1
bel quando a razão de sua intensidade é de 10 vezes. Como o nome da unidade é
Bel e Decibel, segundo Russo (RUSSO, 1999), o plural seria respectivamente Bels e
Decibels e não Decibéis como é dito cotidianamente, e que foi ratificado pelo
dicionário da língua portuguesa Aurélio.
Os ruídos podem ser classificados em contínuo, intermitente ou de impacto. O
ruído contínuo do ponto de vista técnico é aquele cujo nível de pressão sonora varia
3 dB (decibéis) durante um período longo (mais de 15 minutos) de observação. O
ruído intermitente é aquele cujo nível de pressão sonora varia de até 3 dB em
períodos curtos (menor que 15 minutos e superior a 0,2s). Entretanto, as normas
não diferenciam o ruído contínuo ou intermitente para fins de avaliação quantitativa
desse agente. Já o ruído de impacto pode ser definido como picos de energia
acústica de duração inferior a 1s, em intervalos superiores a 1s (LIDA, 2005;
GRANDJEAN, 1998; DO RIO, 2001; BRASIL,1998).
19
Atualmente para se realizar a aferição da intensidade sonora num ambiente
de trabalho, utiliza-se o decibelímetro ou o audiodosímetro: O decibelímetro (Figura
1) faz medições instantâneas, ou seja, no momento em que o aparelho está ligado.
O audiodosímetro (Figura 2) é um aparelho que fica acoplado ao corpo do
funcionário em que está fazendo as medições, o aparelho possui um microfone que
é posto o mais próximo do ouvido, fazendo com que o resultado seja fidedigno ao
que o ouvido humano é capaz de captar (RAMOS et al., 2010)
Figura 1 – Decibelímetro Figura 2 – Audiodosímetro
Fonte Figura 1: (WALMART,2017). Disponível em: https://www.walmart.com.br/decibelimetro-digital-ins-824-
instrusul/5479060/pr
Fonte Figura 2: (INSTRUMENTCHOICE.COM.AU,2017). Disponível em:
https://www.instrumentchoice.com.au/instrument-choice/environment-meters/sound-level-meters-1/1000-and-
above-sound-level-meters/two-channel-kimo-noise-dosimeter-ds300
4.3 Smartphones como medidores de ruído
O termo smartphone é extremamente controverso e encontrar uma definição
exata e amplamente aceita entre a comunidade acadêmica pode se revelar uma
tarefa árdua. No entanto, o termo vem sendo frequentemente utilizado pela indústria
como sinônimo para telefones celulares de altíssima tecnologia. Em tradução literal,
smartphone significa “telefone inteligente”, em uma referência à alta capacidade de
processamento destes dispositivos (COUTINHO, 2014).
Devido a este fato, observa-se o quanto esses aparelhos encontram-se
presentes em nosso cotidiano. De acordo com dados divulgados pela Agência
Nacional de Telecomunicações (ANATEL), a telefonia móvel registrou mais de 241
milhões de linhas em operação em setembro de 2017. Tal realidade apresentada na
20
sociedade, se relacionado aos ruídos, incita-nos a idealizar a possibilidade de utilizar
os aparelhos de Smartphone também como um medidor de ruído nos ambientes
profissionais, mas é viável?
De acordo com um estudo piloto realizado por Kardous & Shaw no ano de
2014, há a viabilidade disto acontecer; o estudo teve como objetivo avaliar a
funcionalidade e precisão de aplicativos de medição de som de smartphones,
examinar a variabilidade do hardware do dispositivo e a precisão das medidas para
determinar se essas aplicações podem ser confiáveis para realizar estudos
participativos de monitoramento do ruído no local de trabalho.
Os resultados demonstraram que alguns aplicativos utilizados na medição
de ruídos, obtiveram diferenças muito pequenas comparado aos valores de
referência. Como conclusão deste estudo, o mesmo mostrou que certos aplicativos
de medição de som para smartphones e tablets da Apple podem ser considerados
precisos e confiáveis para serem usados para avaliar a exposição à ruído
ocupacional. Salientou que desenvolvimentos recentes no uso do crowdsourcing -
ato de uma companhia ou uma instituição delegar uma tarefa, antes executada por
funcionários, para uma rede de pessoas, normalmente extensa, e feita de forma
aberta – (HOWE,2006); e as técnicas participativas de monitoramento do ruído do
ruído ambiental sugerem que essas técnicas também podem ser apropriadas para
uso no ambiente ocupacional para melhorar a conscientização sobre o ruído no local
de trabalho e ajudar a avançar a saúde auditiva dos trabalhadores (KARDOUS;
SHAW, 2014).
4.4 O ruído como um problema no ambiente de trabalho
O trabalho acelerado frequentemente realizado em condições desfavoráveis,
com equipamentos inadequados, ruídos excessivos, calor, umidade e iluminação
insuficiente causam um desgaste humano expondo o trabalhador a doenças
profissionais (ABREU et al., 2002).
O ruído existe em todas as indústrias em detrimento do funcionamento de
várias máquinas dos mais variados tipos, algumas máquinas principalmente as
dotadas de menos tecnologia produzem ruídos excessivos, acima do tolerável. Este
tipo de ruído está em conflito com as condições de vida humana e contrapõe-se ao
aumento da produtividade do trabalho e qualidade da saúde do trabalhador, ou seja,
21
se o empregado é obrigado a trabalhar em ambientes ruidosos diminui sua
produtividade por efeitos psico-fisiológicos, que vão desde a simples irritação até a
perda de audição (GANIME, 1993).
Como o ser humano tem uma alta capacidade de adaptação aos ambientes
diversos, o desenvolvimento de um estado de fadiga e fuga de energia pode ocorrer
sem que a pessoa perceba, esgotando os limites de sua resistência. Mas não é só
no domínio físico que o ruído atua; sua influência no domínio intelectual,
principalmente na capacidade de atenção reduz o rendimento do trabalho do
indivíduo, tanto intelectual como físico. Acredita-se até a presente data que um ruído
de 80 dB não provoque surdez para a maioria dos indivíduos, desde que a duração
da exposição diária não exceda a 16 horas. Entretanto, um ruído de 92 dB (A) pode
causar surdez profissional ao longo do tempo, se a exposição do trabalhador
exceder a três horas por dia (GANIME,1993).
A exposição ao ruído pode provocar diferentes respostas nos trabalhadores
de ordem auditiva e extra-auditiva a depender das características do risco, da
exposição e do indivíduo exposto. São efeitos auditivos reconhecidos: o zumbido de
pitch agudo, a mudança temporária do limiar (MTL) e a mudança permanente do
limiar (MPL) (trauma acústico agudo e crônico) e são efeitos extra-auditivos:
distúrbios no cérebro e nos sistemas nervoso, circulatório, digestório, endócrino,
imunológico, vestibular, muscular, nas funções sexuais, reprodutivas, no psiquismo,
no sono, na comunicação e no desempenho de tarefas físicas e mentais
(TELES,2007).
A exposição ao ruído pode ocasionar efeitos à saúde como estresse,
irritabilidade, hipertensão arterial e pode estar associado a outras situações de risco
(RIBEIRO, 2006).
A surdez profissional é o efeito mais conhecido do ruído excessivo sobre o
homem. Sua ocorrência depende de características ligadas ao homem, ao meio e ao
agente agressor. Perdas auditivas causadas pelo ruído excessivo podem ser
divididas em três tipos: Trauma acústico, que é a perda auditiva de ocorrência
repentina, causada pela perfuração do tímpano, acompanhada ou não da
desarticulação dos ossículos do ouvido médio; Surdez temporária, também
conhecida como mudança temporária do limiar de audição, ocorre após uma
exposição a um ruído intenso, por um curto período de tempo e Surdez permanente,
que é a exposição repetida, cotidianamente, a um ruído excessivo, que pode levar o
22
indivíduo a uma surdez permanente. Caso esta exposição ocorra durante o trabalho,
a perda auditiva recebe o nome de Surdez Profissional (GANIME, 2010).
No entanto, Oliveira (2001) adverte que a consequência mais frequente é a
perda auditiva induzida por ruído (PAIR), também conhecida como "Perda Auditiva
por Exposição a Ruído no Trabalho". Trata-se de problema permanente e
irreversível, para o qual não existe tratamento efetivo quando é resultante de
exposição excessiva. Além da perda auditiva, a PAIR causa dificuldades
psicossomáticas que interferem na qualidade de vida de seu portador.
4.5 O ruído como um problema nas UANs
Observa-se, nas UANs uma maior exigência de produtividade em tempo
limitado, porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas, com
problemas ambientais, na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no
desempenho das tarefas. Essas condições acabam levando à insatisfação, cansaço
excessivo, queda na produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho
(ABREU et al., 2003).
As UANs apresentam riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do
intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente
dotado de grande variedade de equipamentos elétricos. Está amplamente
demonstrando que os acidentes em uma UAN têm uma causa e podem ser
prevenidos. As causas gerais são: as condições inseguras, equipamento defeituoso,
falta de protetores, iluminação e ventilação inadequada, , além de atos inseguros,
negligentes, excesso de segurança, confiança, falta de supervisão, falta de
cooperação, indiferença à segurança e falta de dispositivo ou produto de uso
individual utilizado pelo trabalhador e destinado à proteção de riscos suscetíveis de
ameaçar a segurança e a saúde no trabalho, também conhecidos como
Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) adequados (BARBOSA; ALMEIDA,
2008).
Segundo Monteiro (2000), o ambiente de trabalho das UANs é caracterizado
por movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência em pé
por períodos prolongados. Porém, um dos grandes problemas que também é
observado nas UANs é o excesso de ruídos.
Em uma UAN, a produção de ruído é constante devido às máquinas, à água,
23
ao vapor, ao choque de utensílios e ressonância de superfícies metálicas, ao
sistema de exaustão e, também, devido ao diálogo entre os operadores (SOUSA,
1997).
Sousa e colaboradores (1997) avaliaram as condições ergonômicas de sete
UANs de Florianópolis, nas quais foram encontrados ruídos elevados em 100%
dos setores de pré-preparo e 85,7% dos setores de cocção.
Para uma jornada de trabalho de 8 horas, os níveis sonoros recomendados
pela NR-15 são de 85 decibéis (dB), porém sugere-se que o nível sonoro de 50 dB
em restaurantes é necessário para que possa garantir o bom desempenho dos
operadores (KAPNAKIS, 1986).
Existe dificuldade em manter os níveis de ruídos adequados em UANs, em
virtude da natureza das operações e equipamentos necessários. Recomenda-se
análise quantitativa do ruído em cada local de trabalho dentro de uma UAN, para
se determinar os níveis de pressão sonora em que estão sujeitos os funcionários
da unidade (TOSTES, 2003).
4.6 Medidas de Segurança contra os ruídos nas UANs
É essencial que se intervenha na questão do ruído nos ambientes de
trabalho, para a manutenção da saúde dos trabalhadores. Segundo o referido autor,
existem alguns métodos eficazes para a diminuição desse agente, dos quais se
destacam:
* Diminuição do ruído na fonte: consiste na redução do ruído interno no parque
industrial. É considerado por Fusco (1981) como o método mais eficaz, pois
melhora a qualidade dos ambientes laborais;
* Planejamento físico: refere-se ao isolamento dos edifícios ou de máquinas que
mais emitem ruído. Também se leva em conta a organização dos equipamentos,
que de acordo com a disposição dos setores e das estruturas de vibração, podem
gerar níveis acústicos satisfatórios;
* Controle sistemático dos níveis de ruído: tal método diz respeito à vigilância e
manutenção adequada, a fim de que os níveis de ruído não se elevem
excessivamente, pelo desgaste ou falta de manutenção. (FUSCO, 1981).
24
Caso não se consiga o resultado desejado na redução do nível de ruído, cabe
ao empregador como alternativa o fornecimento de EPIs, dando melhor condição
para o empregado, além de resguardar legalmente a empresa, estando o
responsável juntamente com as demais equipes por sensibilizar os trabalhadores da
necessidade do uso através de ações educativas e implementações de programas
que ao invés de punitivos precisam ser sempre educativos (GANIME, 2010).
Todo protetor auricular, seja em forma de concha, abafadores, plugues de
inserção, atenua o ruído criando uma barreira para reduzir o som que chega por via
aérea à membrana timpânica, porém o nível de proteção obtido depende do grau de
vedação do protetor, de forma que qualquer vazamento permite que o som passe
pelo protetor (RODRIGUES,2006). Porém há inexistência de estudos sobre a
importância do tamanho do protetor auditivo ser pequeno, médio ou grande na
eficácia da proteção do ruído ocupacional. Além disso, a utilização de protetores
auriculares enquanto medida principal no controle dos efeitos do ruído não tem se
mostrado suficiente para evitar o agravamento da PAIR (GUERRA et al., 2005).
Em relação aos direitos do trabalhador, a promulgação da Constituição
Federal de 1988 garantiu aos trabalhadores brasileiros a possibilidade de viver de
forma mais digna e segura, uma vez que em seu texto, são assegurados diversos
direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, que visam justamente à melhoria de sua
condição social (SEGUNDO, 2012).
Em função disso, o Estado tem tomado algumas medidas a fim de se
diminuir a incidência desses eventos. Dentre essas medidas, destaca-se a
publicação da portaria 3214/78, que trata da implantação das Normas
Regulamentadoras (NRs), uma iniciativa do Ministério do Trabalho, por meio da
Consolidação das Leis do Trabalho - CLT (BRASIL, 2017).
Em relação às normas regulamentadoras, a NR 15 trata da questão do ruído,
que é atualmente o agente físico mais comum nos ambientes de trabalho. Os
danos provocados por ele dependem de fatores como: amplitude, frequência, limite
de tolerância, frequência audiométrica, tempo de exposição, e também de fatores
ligados ao indivíduo expostos, tais como: a resposta subjetiva ao estímulo auditivo
e suscetibilidade individual.
A NR 15 apresenta ainda um quadro em que determina os limites de
25
tolerância para os tempos de exposição e os níveis de ruído. De acordo com o
quadro 1 a seguir, para trabalhadores que convivem com os ruídos de 85 dB (A) o
tempo de máximo de exposição é de 8 horas/dia. Já para aqueles ruídos de 115 dB
(A) (o nível máximo permitido) o tempo de exposição não pode exceder 7
minutos/dias, sendo que, neste caso, o uso dos EPIs é imprescindível.
Quadro 1. Limites de tolerância para ruído contínuo ou intermitente de acordo com a NR 15
Fonte: Ministério do Trabalho e Emprego, NR 15.
26
5 MATERIAL E MÉTODOS
Para a elaboração do trabalho, inicialmente foi realizada uma revisão
bibliográfica sobre o assunto em bancos de dados eletrônicos: SciELO e Google
Acadêmico e em materiais publicadas em livros, artigos, dissertações e teses.
O estudo foi realizado em estabelecimentos que dispunham de área de
preparação de refeições e que estavam localizados na Praça de Alimentação de um
Shopping Center no município de Vitória de Santo Antão. Trata-se de um estudo
transversal e que foi realizado no período compreendido entre 09/09/17 à 11/11/17.
Inicialmente, foi explicado aos gerentes de cada estabelecimento, sobre de que se
tratava o estudo e se seria possível a coleta dos dados no estabelecimento pelo qual
o mesmo era responsável.
Dos 11 estabelecimentos visitados, 2 unidades usufruíam de uma única UAN,
sendo assim no total 9 unidades, dessas 9, em 2 o gerente não estava presente e
outras 2 não possuíam área de preparação de refeições, pois apenas recebiam os
alimentos prontos e os vendia, e em 1 foi autorizada a coleta, porém não foi recebida
uma resposta de que dia seria possível a mesma, sobrando com isso 4 unidades.
Todas as unidades que foram analisadas, utilizavam o serviço de cardápio do tipo à
la carte.
Nas visitas seguintes, foi realizada a coleta de dados. Para a realização
deste estudo, foi utilizado um Smartphone marca LG®, modelo K10 em que no
mesmo continha um aplicativo com funções de detectar e quantificar os decibéis no
ambiente em que estava sendo utilizado: Decibelímetro da desenvolvedora Splend
Apps.
Foi quantificado e analisado o valor de decibéis existente no local no horário
de maior movimentação de comensais na praça de alimentação através do aplicativo
presente no smartphone especificado e também a origem dos ruídos produzidos nas
UANs. As aferições foram realizadas na maior parte, na área em que geralmente os
ruídos são mais presentes.
Após a quantificação, os valores encontrados no aplicativo foram corrigidos
através da equação de 2° grau formada em gráfico de plotagem: y= 0,0125x2 –
06989x + 60,774 (onde “x” é o valor encontrado no smartphone e “y” o valor em
decibéis encontrado no decibelímetro; a mesma relaciona os valores encontrados no
27
celular com o decibelímetro. O decibelímetro utilizado para se realizar a
comparação, foi da marca Instrutherm® e modelo DEC-470 (SHINMA, 2016).
28
6 RESULTADOS
No quadro 2 seguem os valores encontrados nas UANs ajustados:
Quadro 2. Valores de ruídos produzidos nas UANs da praça de alimentação
presente em Shopping do município de Vitória de Santo Antão.
UAN Aferição ajustada
1 91,68 dB
2 86,17 dB
3 99,17 dB
4 87,51 dB
De acordo com os dados obtidos, observou-se que dos 4 locais em que foi
realizada a coleta, todos estavam acima dos 85 dB; nos horários de pico (nas UANs
1,2 e 4 no horário do almoço e na UAN 3 no período da noite) salientando que a
jornada de trabalho dos funcionários desses estabelecimentos é de oito horas por
dia, ou seja, durante as oito horas da jornada de trabalho, o valor máximo permitido
de ruídos segundo a NR 15 deveria ser de 85 dB. Observou-se também que a UAN
3 atingiu o maior valor em comparação às demais, praticamente 100 dB, que em
alusão à NR 15, deveria ser a intensidade sonora máxima permitida para apenas 1
hora de trabalho. Na UAN 4, no momento da aferição, não havia conversação entre
os funcionários, porém o exaustor presente na área de cocção era o principal
responsável pelo valor de intensidade em decibéis captado na análise.
Observou-se também que apesar dos funcionários estarem sendo expostos a
ruídos de intensidade elevada, nenhum deles fazia utilização de EPI para prevenção
de PAIRs.
29
7 DISCUSSÃO
A NR-15 menciona que para uma jornada de trabalho de oito horas por dia,
não se deve ultrapassar um nível de ruído de 85 dB. Como analisado neste estudo,
todas as UANs que participaram, ultrapassaram tais valores recomendados. Como
foi observado, a UAN que obteve o maior índice de ruídos foi a de número 3, o
elevado valor alcançado foi devido a operação de um exaustor, que ficou em
atividade durante todo o período de análise e também pela conversação dos
funcionários na produção de um pedido realizado. Em contrapartida, a UAN 2 foi a
que possuiu o menor índice de intensidade durante a aferição, por conta de que os
funcionários não estavam na elaboração de preparação no momento, apenas a
conversação entre os mesmos e os barulhos produzidos pelas máquinas em
operação.
De igual modo, as origens dos ruídos dessas UANs foram analisadas e
percebeu-se que em todos os locais, a origem dos ruídos ocorre pela conversação
entre si dos funcionários, (os comensais em atendimento), os barulhos produzidos
pelas máquinas (exemplo do exaustor e o barulho das panelas) e o ressoar dos
utensílios presentes nas cozinhas corroborando com Monteiro (2000).
Em estudo feito por Sonego, Santos e Moraes (2016) que teve como objetivo
avaliar a efetividade do uso de equipamento de proteção individual auricular
(protetor auricular) em trabalhadores expostos a ruído observou que há dificuldade
de percepção dos trabalhadores que são expostos continuamente ao ruído, pois
uma minoria dos trabalhadores avaliados informou acreditar não estar exposto
efetivamente ao ruído, ou seja, que não houvesse um nível de pressão sonora
elevado em seus locais de trabalho capaz de lhe causar qualquer prejuízo.
Possivelmente, muitos dos funcionários da UAN podem ter sua capacidade
auditiva alterada, pois ruídos entre 70 e 80 dB já são suficientes para prejudicar a
saúde e, passando dos 80 dB, prejudicam o aparelho auditivo (REGO, 1990).
Os prejuízos na audição não são percebidos inicialmente pelo trabalhador; só
quando alcança as frequências baixas é que o mesmo começa a perceber perda na
audição. A surdez por ruído tem caráter progressivo, ou seja, piora constantemente,
destacando-se os efeitos dos níveis elevados de ruído no organismo como:
aborrecimento, cefaleia, queda no rendimento, aumento da tensão psicológica e
nível de atenção (SILVA JÚNIOR, 2005).
30
Outro aspecto a ser considerado é a aplicação da música ambiente dentro da
cozinha, uma vez que a mesma tem sido recomendada como um meio de quebrar a
monotonia e reduzir a fadiga, principalmente em situações de trabalho altamente
repetitivo e durante uma parte da jornada, preferivelmente nos horários em que a
fadiga se manifesta com maior intensidade. Os defensores da música ambiente
relatam melhorias na atenção e na vigilância, e sensações de bem-estar, que
melhoram o rendimento do trabalho e reduzem os índices de acidentes e de
absenteísmo (LIDA, 2002).
Em relação ao uso dos Equipamentos de Proteção Individual, segundo o
MTE, os EPIs, especialmente os protetores auriculares são necessários sempre que
houver a presença do risco físico ruído, caracterizando a atividade laboral como
insalubre, ou ainda, quando o ambiente de trabalho apresenta, ruídos ou níveis de
pressão sonora elevados, acima dos limites de tolerância observados na legislação
nacional. Como foi observado neste trabalho, todas as unidades apresentaram
níveis de ruídos acima do recomendado, ou seja, os funcionários deveriam fazer
utilização de EPIs nos horários de maior produção de ruídos nos locais de trabalho.
Para medidas de redução de ruídos, seria recomendado mudanças no
ambiente profissional, porém adversamente ao que recomenda a legislação, muitas
empresas fornecem o protetor auricular, preliminarmente, sem analisar o contexto
geral do ambiente de trabalho e traçar estratégias para a diminuição de ruído.
(VENDRAME, 2015). Esta popularidade dos protetores auriculares está,
provavelmente, relacionada à sua facilidade de acesso e implementação de baixo
custo para o empregador (AREZES; MIGUEL,2013).
Observa-se que em alguns dos estabelecimentos analisados, ocorria
conversação entre os funcionários durante a elaboração das preparações, Segundo
Vasconcelos et. al. (2007), os manipuladores de alimentos devem tomar cuidados
higiênico-sanitários para evitar possível contaminação dos alimentos, pois esse
profissional, como todo ser humano, é portador de microrganismos na parte interna
(boca, garganta, nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).
Existem várias fontes de contaminação de alimentos e vários fatores que
contribuem para aumentar a probabilidade dessa contaminação. A higiene do
manipulador e tudo o que entra em contato com o alimento deve ser muito rígida e é
31
de extrema importância para a produção segura e inocuidade do produto final
(FERREIRA, 2006).
Diversos impactos a saúde dos funcionários podem ser gerados devido ao
excesso de ruídos, pois, de fato, interferem diretamente na qualidade do trabalho
executado, podendo provocar distúrbios neuropsíquicos e sistêmicos, como a
redução da capacidade de coordenação motora, insônia, distúrbios do humor, do
equilíbrio, do sistema cardiovascular, tendo como consequências irritabilidade,
distração, enjoos, fadiga e redução do poder de concentração (ALBUQUERQUE et.
al. 2012).
Para evitar a incidência de sintomas auditivos e extra-auditivos em
trabalhadores se torna indispensável o reconhecimento e a avaliação de riscos
ambientais para a audição, a adoção das medidas de proteção coletivas, de
engenharia e administrativas, assim como a proteção individual acompanhada de
ações de educação e motivação para o autocuidado e a preservação da saúde, além
do monitoramento e gerenciamento audiométrico, bem como a avaliação periódica
do programa desenvolvido (DANTAS; HIGUCHI, 2013).
Segundo Abreu et al. (2002), ao nutricionista, como administrador, compete à
identificação das áreas de risco ocupacional dentro da UAN e sua atuação frente às
condições adversas, restringe-se à prevenção primária. Tendo em vista a
importância do conhecimento e do controle dos riscos ocupacionais. Por este fator, é
necessário ao mesmo analisar e conhecer as condições em que os funcionários são
expostos, sendo o ruído um risco de grande importância a se observar devido aos
malefícios que ele pode trazer.
32
8 CONCLUSÕES
O desenvolvimento deste trabalho, permitiu concluir que das UANs que foram
avaliadas neste estudo, todas apresentaram-se com a intensidade sonora acima do
preconizado pela NR15 para a jornada de trabalho dos manipuladores,
caracterizando assim as UANs analisadas como um ambiente de risco para a saúde
auditiva dos funcionários e que este fato observado pode ocasionar futuros
problemas caso não sejam controlados e corrigidos.
Uma das medidas que podem ser utilizadas para minimizar tais problemas
seria a reconfiguração da estrutura física das UANs, desde o isolamento de
máquinas até a melhor organização dos equipamentos. Em caso de não ser possível
esta ação, seria necessária a distribuição de EPIs e através de ações educativas,
mostrar a importância de se utilizar esse material.
É importante ressaltar a necessidade de avaliar as condições sonoras do
ambiente de trabalho dos funcionários das UANs, pois além de com o passar do
tempo ocasionar agravos auditivos aos mesmos, pode acarretar também problemas
mentais que alteram seu rendimento e consequentemente culminam com alterações
no resultado final do seu trabalho.
33
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