Download - manzana liofilizada
MICROORGANISMOS ALTERADORES EN MANZANA
Universidad Tecnológica Metropolitana Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente
Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnología
La manzana y su conservaciónFruto pomáceo perteneciente a la familia de
las rosáceas
condiciones de conservación óptima -Temperatura cercana a 0°C -Humedad relativa 90-95% -Suplementadas con atmosferas controladas
CARACTERISTICAS INTRÍNSECASaW : 0.984Sólidos solubles : 13 – 15 B°pH : 4.0
Acides : 0.2Punto congelación : -1,7°CTemperatura optima : 0 +-1 °C
(32+- 2 °F)Humedad relativa optima : 90 – 95 %
HR
Valor nutricional de 100 gr de manzana fresca (gr)
Agua (g) 84,0Proteínas (g) 0,3Lípidos (g) 0,6Carbohidratos (g) 15,0Calorías (Kcal) 58,0Vitamina A (U.I) 90,0Vitamina B1 (mg) 0,04Vitamina B2 (mg) 0,02Vitamina B6 ( mg) 0,03Vitamina C (mg) 5,0
Valor nutricional de 100 gr de manzana fresca (gr)
Acido málico (mg) 270 - 1020Acido cítrico (mg) 0 - 30Acido oxálico (mg) 1,5Sodio (mg) 1,0Potasio (mg) 116Calcio (mg) 7,0 Magnesio (mg) 5,0Manganeso (mg) 0,07Hierro (mg) 0,30Cobre (mg) 0,08fosforo (mg) 10,0
Alteraciones que pueden afectar a la manzana
Posee estructura biológica (piel o cascara)
Reacciones químicas: Polifenol oxidasa
Microorganismos que pueden afectar a la manzana
Pre-cosecha: - enfermedades Post-cosecha: -manipulación -almacenamiento -transporte
Los microorganismos pueden ser :BacteriasLevaduras hongos
Daños de microorganismos a la manzana
microorganismos producen enzimas pectinolíticos y celulolíticos que destruyen el tejido vegetal produciendo ablandamiento.
Parásitos productores de enfermedades penetran en fruta pre-cosecha por lo que se deben proteger en esta etapa
“Penicillium Expansum”moho azul o podredumbre verdeproduce mico toxina “patulina” riesgo para la salud y difícil identificación de
los frutos contaminados.
Penicillium Expansum
“Botrytis Cinerea”pudrición calicinal o gris
provoca desintegración de tejidos que se localiza en la cavidad calicinal de los frutos (post-cosecha)
“Alternaría Alternata”“corazón mohoso seco” Se presenta en manzanas con cavidad
calicinal abierta y diseminada por conidias dispersadas por el viento.
“Venturia Inequalis”
Monilia spp
Medidas para controlar efecto de microorganismos alteradores
Uso de oxigeno ionizado (cámara de almacenamiento)
Uso de levaduras anti hongos (lavado)Liofilización
Liofilización o deshidrocongelación
DIAGRAMA DE FLUJO DE LIOFILIZACION DE ALIMENTOS
Cualidades del producto liofilizado
componentes sápidos característicos del aroma se mantienen
Detiene crecimiento de microorganismosInhibe el deterioro por reacciones químicasEl producto tratado es fácilmente
rehidratable.
Referenciashttp://www.postgradoeinvestigacion.uadec.m
x/CienciaCierta/CC31/6.htmlhttp://www.bayercropscience.cl/Microbiología de los alimentos vegetales,
Gunther Muller, Editorial Acriba