RENCONTRE AVEC UN CHEF '.\ Maroun Chedid se devoile \: J
RENCONTRE AVEC LE CHEF ,
MAROUN CHEDID Joaillier de la cuisine et Orfevre du gout
1800C W2! Mai 2015 !P.10
C'EST DEUX BOUTEILLES DANS LES
MAINS CO~ITENANT UN LlQUIDE
DE COULEUR ROSE NON IDENTIFIE
PAR MES PAUVRES YEUX DE LAMBDA, CHE
VEUX ATIACHES ET L'AIR TRES DETERMII\JE
QUE MAROUN CHEOID FAIT SON ENTREE
AU BAR DU TAILLEVEI\JT, OU JE L'ATTE~IDS
DEPUIS DEUX MINUTES A PEINE. IL SE
PRESENTE, SlXCUSE DE SOI\J RETARD,
DONNE LES CONSIGNES A SA BRIGADE,
COMMANDE 2 EXPRESSOS, ME CONVIE A PRENDRE PLACE AUTOUR D'UNE TABLE ET
AFFICHE UN SOURIRE RADIEUX, LE TOUT
EN 2 TEMPS 3 MOUVEMENTS. FASCII\JEE
PAR LE MONDE DE LA GASTRONOMIE, JE
L'ETAIS ENCORE PLUS PAR LE PERSON
NAGE. JE DECOUVRE, EN PLUS DU GRA~ID
CHEF ET DE L'AUTODIDACTE QU'IL EST, UN
HOMME PROFOI\JDEMENT GENEREUX, BON,
MODESTE ET PASSIO~I~IE, AVEC BEAUCOUP
PLUS DE 3 ETOILES ... PLEIN LES YEUX !
RENCONTRE AVEC UN CHEF '.\ Maroun Chedid se devoile \: J
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Vl)IJS VENEZ DE SAGHBINE, DANS I II 11 KM OCCIDENTALE. VOTRE VII GE NATAL A-T-IL INFLUENCE vo'fRE PARCOURS PROFESSIONNEL? II I ' .1 I lout pour Ie tout. J'ai grandi a ."qilblne jusqu'a I'age de 16 ans, et je
1111111 , (j'lIne famille qui possede enor
I r 1'Illll)nl de terres agricoles. C' est dill II : wans cette ambiance d' agricul
ture, de recoltes saisonnieres et de moissons que j'ai vecu et contribue au travail de ma famille, toutefois sans beaucoup d'enthousiasme. Ma mere, une sorte de " mamma » a I' italienne et pivot de notre famille, s'occupait de la " mouneh ': Tout ce contexte a ete determinant pour mon avenir, mame si je ne m'en rendais pas encore compte a I'epoque.
C'EST Al'ECOLE HQTELIERE QUE VOUS AVEZ-FAIT VOS ETUDES. POURQUOI CE CHOIX? En 1987, la guerre battait son plein, et les horizons semblaient fermes. Je rencontre un ami a Beyrouth qui me raconte qu'il est eleve de I'ecole
h6teliere, du chinois pour moi. Je lui pose alors une question existentiel le, asavoir s'il y a des maths dans cette
formation. II m'assure que non, ce qui n'etait pas vra i, bien evidemment ! Cela a suffi a I'epoque a me convaincre. C'est ainsi que je me suis lance, malgre I'avis defavorable de mes parents .
..MA MERE, PIVOT DE NOTRE FAMILLE, EST Uf\1 PERSONNAGE MARQUANT. ELLE EST MA PREMIERE SOURCE D'INSPIRATI ON .~
COMMENT S'EST DEROULE CE CURSUS? Je suis devenu tres vite une autre personne et me suis demarque par mon assiduite, malgre la surcharge de travail dont on m'accablait. J'avais I'aptitude et I'attitude requises avec une inspiration qui me venait de ma mere. Puis j'ai commence a voyager
1800 (
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RENCONTRE AVEC UN CHEF '.' Maroun Chidid se divoile \; I
et aparticiper ades concours. J'etais
devenu un veritable chef .. a la rigu
eur militaire ! Je me suis egalement
beaucoup eduque tout seul, je suis un
autodidacte.
PENSEZ-VOUS QU'IL EST POSSIBLE DE DEVENIR CHEF SANS FORMATION PROFESSIONNEllE? Sans form.ation professionnelle rigou
reuse, on peut devenir un bon cuisi
nier, mais jamais un grand chef. II y a
tellement de techniques a maitriser,
de reactions chimiques a apprendre,
de « mix and match » a reussir. Je
crois tellement a la formation aca
demique que j'ai creee en 2004 Ie
depar:tement du "Hospitality Mana
gement" al'Universite Saint Joseph.
VOUS AVEZ RECU LE PRESTIGIEUX PRIX ALYON DE cc CHEF DE L'ANNEE 2013 Al'INTERNATIONAL .. PAR LES TOQUES BLANCHES DU MONDE. Sur 16 prix, il existe un prix pour un
chef international, et qui se doit d' etre
un ambassadeur de la cuisine de son
pays. lis ont donc suivi mon itineraire
(dont Ie Bocuse d'Or en 2005) et ont
decide de me remettre cette distinc
tion pour I'ensemble de ma carriere et
ce que j'avais entrepris pour promou
voir la cuisine, et atravers el le Ie patri
moine et la culture du Liban.
jill FAUT SAVOIR GRAVIR lES ECHELONS SANS OUBLIER QUI l 'ON E~ ET 0'00 l'ON VIENT.
CELA VOUS A-T-IL OUVERT D'AUTRES PORTES? Forcement. Ce genre de distinction
est un plus au niveau local. regional et
international. C'est un passeport avec
plein de visas dessus.
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Pour adapter mon plat au gout du
jour, j'ai effectue une demarche tech
niquement differente . J'ai prepare
un risotto avec Ie fumet de poisson,
poche mon bar 11 I'huile d'olive et I'ai
presente avec une emulsion, des
chips d'oignon et de la bourrache. Les
400 portions se sont evaporees en un
din d'ceil !
..JE NE REVISITE PASLA CUISINE LlBANAISE. JE SUISDANSUNE PERSPECTIVE DE CUISINE LlBAI\JAISE CONTEMPORAINE.~
QUEUES SONT, D'APRES VOUS, LES QUALITI~S REQUISES POUR SE OEMARQUER DU LOT? 1II,ILIt adopter une attitude positive par
I 'I ,port ace metier tres dur ou la pres
1m est constante. II faut savoir dele-
1'llIl, avoir de la rigueur, communiquer
·lv,lG sa brigade, rester modeste et
," Ililentique, gravir les echelons sans
'1lllilier qui I'on est et d'ou I'on vient.
VOUS AVEl ErE LE SEUL CHEF .DU MUYEN-ORIENT CONVIE PAR MONTE CARLO S8M ET ALAIN DUCASSE A VUI)S RENDRE AMONACO POUR I' ,VENEMENT « 25 ANS DE CREAIIIIN CliUNAIRE" AU RESTAURANT f IIIIIS XV, POURllUOI ? I Ii ' () convie e~ 2011 par Ie chef
I 11 11' :01 Ravin du restaurant « Blue
1\ 'Y ", ilujourd'hui detenteur d'une
, 1'111» III guide M ichelin, 11 3 soirees"I " II ' 'ille libanaise contemporaine
"I' I"" I:, evons fait salle comble trois
H"' ""rant. C'est suite 11 ce suc, ' 'I' Ii ' j'ai ete choisi par la Societe
til 11. 1111'; de Mer pour I'evenement
11 1t ." ,' ,I 1.
I I I fI,VOUS AVEl MARQUE LES I ' I'IIITS AVEC VOTRE « SIVYADIEH ", 111\1 II EE « RISOnO INFINITO " PAR i /\,I II' "SSEITALIENNE.
'1 1III , III'l1':; etions 12 chefs 11 devoir
II, Iii 'III Hi! des ingredients d'une
I, fl .I" I'l otiuits etablie pour I'occa
,1 111 (1' 011 faire un plat represen
,Cit d" III 'Iro pays. J'ai choisi Ie bar,
I" 1I1f1 " 11o 01 I'aquarello (riz pour
11 qll. ,ll ll ll ll I "Qliser une « siyyadiehll.
1800(
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RENCONTRE AVEC UN CHEF 'e' Maroun Chedid se divoiie \ J
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EST-IL DlFFICILE DE REVISITER LES PLATS LlBANAIS, SURTOUT QUE LA CUISINE FAIT PARTIE INTEGRANTE DU PATRIMOINE DE NOTRE PAYS? Le terme « revisiter » me derange. Je
suis plus dans une perspective de cui
sine libanaise contempcraine. Selon
ma propre philosophie. il est imperatif
de s'identifier et de reconnaitre Ie plat
.que ron propose. avec en prime ce
petit twist qui fait la modernite. Meme
en cuisine. il existe des tendances
saisonnieres. comme pour la mode.
On est vite depasse si on n'en tient
pas compte. Mais un bon chef. c'est
un chef capable de s'adapter sans
.denaturer ou modifier I'ame de sa
cuisine. Cependant. cette simplicite
exige beaucoup de savoir-faire. de re
cherche. de passion. de connaissance
et de comprehension de la culture
dont Ie plat est issu .
..EN CUISINE, UN INGREDIENT DE BASE N'A RIEN D'UNIQUE. IL LE DEVIENT POURTANT SELON LA MAI\IIERE DONT ON LE PRESENTE.~
AQUOI RECONNAIT-ON UN PLAT SIGNE MAROUN CHEDID ? A la presentation d·abord. et puis au
gout contempcrain ...
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RENCONTRE AVEC UN CHEF le\ Maroun Chidid se divozie \; I
M/\ GRE TOUS VOS VOYAGES, VOUS I !> RETOURNE ASAGHBINE, VOTRE
VIII AGE NATAL. POURQUOI? 1' 1I l! Inger, on parle de terroir, d'heri
I " I", de bio, d'authenticite. Et pour
I • [I. loules ces valeurs se trouvent
1 ·jl [ql1bine. Avec la maturite, on
. It l. illO un "retour aux sources ': Le
I '11 11 1(J1 1r est souvent a portee de
III 111 I, vnyez-vous, il suffit juste de 5'en
" " Ir'· compte ..
VIlIIS PARRAINEREZ AUX COTES DU llin FGERALD PASSEDAT LA 2EME I llJlIONDU SALON FOOD'IN SUD, I\VI I; DES CHEFS VENUS DE TOUT LE 11/1 IN MEDITERRANEEN. PENSEZvOIiSQUE LA CUISINE SOIT CAPABLE ~ II IlIlSSEMBLER LES PEUPLES QUE I II. VOUTIQUE OPPOSE? I. 11111 II I lent. Dans ce genre de ren
,, 1\1' 1' " r' ous portons tous la meme . I, 1)1}1I1che qui nous unit. Nous
I jill . IOUS un me me discours et
'11 " I 'IH lio passion malgre nos back
11"lIlld' ; clitterents. On se cree de
'II II.Ii f: amities a travers Ie monde
I' , • ., " I'amour de la gastronomie !
..AVEC LA MATURITE. ON EFFECTUE UN RETOUR AUX SOURCES. LE BONHEUR EST SOUVENT APORTEE DE MAIN.~
S.R.
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